Ngộ độc thực phẩm do E.coli

MỤC LỤC

Trang
1. Mở đầu

3

2. Nội dung
2.1 Giới thiêu về Escherichia coli
2.2 Nguồn gốc tên gọi
2.3 Sơ lược về Escherichia coli
2.4 Tính chất vi sinh học
2.5 Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa
2.6 Tính chất hóa sinh
2.7 Sức đề kháng
2.8 Kháng nguyên và độc tố
2.8.1 Kháng nguyên
2.8.2 Độc tố
2.9 Đặc điểm gây ngộ độc
2.10 Tính chất gây ngộ độc
2.11 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm
2.12 Nguyên nhân

4
4
5
6
6
7
8
8

9
10
10
11
12

3. Biện pháp điều trị và phòng ngừa
3.1 Biện pháp điều trị
3.2 Biện pháp phòng ngừa

13
13

4. Tổng kết

15

1.Mở đầu
Kiểm soát chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của mọi xã
hội, mọi thời đại. Đặt biệt như hiện nay, khi chất lượng cuộc sống con người được nâng
cao, đồng thời chất lượng môi trường sinh quyển ngày càng thấp, nghĩa là hiểm họa từ
các tác nhân lý, hóa và sinh học từ môi trường vào thực phẩm đang trở nên ngày một lớn

1


hơn. Đó cũng là nguyên nhân gây ra hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm trong nước và trên
thế giới.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với
7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Gần đây nhất theo thống kê của Cục An

toàn thực phẩm (Bộ Y tế): trong 10 tháng đầu năm 2015, cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ
độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc, 21 người tử vong. Trong số đó, riêng bếp ăn tập thể
có 33 vụ, làm 2.302 người mắc, 2.268 người đi viện. Trong đó, có 70% vụ ngộ độc do cơ
sở cung cấp thức ăn sẵn (đặt dịch vụ) không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá
trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại chỗ. Chỉ tính riêng từ ngày 25/9
đến 25/10, cả nước liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 813 người mắc và đi
viện, không có ca nào tử vong. Trong đó có 7 vụ ngộ độc từ vi sinh vật do điều kiện bảo
quản thực phẩm không đảm bảo.
Các trường hợp ngộ độc thực phẩm phần lớn là do nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi
sinh vật gây ra (chiếm trên 50%). Triệu chứng ngộ độc thường gặp là rối loạn tiêu hóa
(đau bụng, tiêu chảy phân có máu) hoặc những triệu chứng nghiêm trọng hơn như nôn
mửa, sốt, cơ thể mất nhiều nước. Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người
cùng mắc phải do ăn cùng một loại thức ăn, một trong những nguyên nhân ngộ đôc
thường gặp là do vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) thường là do ăn uống mất vệ sinh .
Để công tác phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn Escherichia coli gây ra một cách triệt để
cần phải nắm rõ tính chất của chúng. Khi đó chúng ta sẽ có được cái nhìn khoa học về
nguyên nhân, triệu chứng cũng như cách phòng ngừa nhằm làm giảm tỷ lệ ngộ độc do vi
khuẩn gây nên. Bên cạnh đó Escherichia coli có kích thước rất nhỏ mắt thường không thể
nhìn thấy được, vì vậy cần phải có kỹ thuật tiên tiến giúp ta nhận biết sự tồn tại của
chúng, từ đó có những kiến thức nhất định trong việc sử dụng thực phẩm an toàn cho bản
thân, gia đình và xã hội.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng. Chính vì lẽ đó vai trò
của các nhà khoa học, nhà sản sản xuất rất quan trọng phải luôn tìm tòi, nghiên cứu để
cho ra đời các sản phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

2. Nội dung
2.1 Giới thiệu Escherichia coli
Đường tiêu hóa của chúng ta đặc biệt là ruột già chứa hàng tỷ vi khuẩn với hơn 500
loài khác nhau, nhưng không phải loài nào cũng gây hại và thậm chí chúng đang bảo vệ
chúng ta khỏi sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác. Escherichia coli hay E.coli

2


(Hình 2.1) là vi khuẩn sống cộng sinh chiếm ưu thế nhất trong hệ vi sinh đường ruột của
người và động vật. Vi khuẩn này cần thiết cho sự tiêu hóa thức ăn. Bình thường chúng
không gây hại, chỉ khi bị thải ra môi trường bằng đường phân chúng trở nên gây độc tính
và khi trở lại cơ thể con người bằng đường ăn uống qua thực phẩm sẽ dẫn đến ngộ độc
thực phẩm. Khi bị nhiễm E.coli sẽ gây ngộ độc cấp tính, tiêu chảy, mất nước có thể dẫn
đến tử vong nếu không can thiệp kịp thời.

Hình 2.1: Vi khuẩn E.coli
2.2 Nguồn gốc tên gọi
Năm 1885, tại München, một bác sĩ nhi khoa tên là Theodor
Escherich rất quan tâm đến những phát hiện quan trọng của
Louis Pasteur và Robert Koch về vi khuẩn. Cùng với việc
nghiên cứu bệnh tiêu chảy, Escherich tỏ rõ mối lưu ý tới một vi
sinh vật đường ruột trẻ em qua nhiều thí nghiệm lâm sàng. Vi
khuẩn do Escherich phát hiện từ trong tã lót của trẻ em được
công bố với tên gọi đầu tiên là Bacterium coli commune.
Chỉ 4 năm sau vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên
thành Escherich nhằm tri ân người có công khám phá. Tuy
nhiên, nó được gọi bằng tên Bacillus coli vào năm 1895 và
Bacterium coli vào một năm sau đó, sau nhiều kiểu gọi, đến năm
1919, vi khuẩn kia được định danh thống nhất toàn cầu là
Escherichia coli.
2.3 Sơ lược về E.coli
Vi khuẩn Escherichia coli thuộc:







Lớp: Schgzomycetes
Bộ: Eubacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Tộc 1: Escherichiae
Giống: Escherichia
3




Loài: Escherichia coli
Hình 2.2: E.coli được chụp dưới kính hiển
vi

Theo P.J.Quinn E.coli có nhiều trong ruột của động vật ăn thịt, ăn tạp hơn là động vật
ăn cỏ, sống vài tuần đến vài tháng trong bụi, phân, nước, ngoài tự nhiên. Hầu hết chúng
không gây hại cho người và động vật, giúp ổn định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên cho đến
nay đã phát hiện được 5 dòng có khả năng gây hại cho người và động vật là:






EAEC: (Enteroaggregative E.coli) E.coli kết tập ở ruột
EHEC: (Enterohemorrhagic E.coli) E.coli gây xuất huyết ở ruột
EPEC: (Enteropathogenic E.coli) E.coli gây bệnh đường ruột

ETEC: (Enterotoxigenic E.coli) E.coli sinh đột tố ruột
EIEC: (Enteroinvasive E.coli) E.coli xâm lấn niêm mạc ruột

Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự
nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở
đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ
phân của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
của chúng.
E.coli là một trong những thành viên chính của hệ vi khuẩn bình thường ở ruột nhưng
cũng là căn nguyên của nhiều bệnh nhiễm trùng, trong đó có những bệnh nó là căn
nguyên đứng đầu.
E.coli đã được sử dụng làm mô hình nghiên cứu về sinh học phân tử trong lĩnh vực vi
sinh học nói riêng và sinh học nói chung. E.coli K12 là vi khuẩn được sử dụng làm mô
hình nghiên cứu nhiều nhất. nhiều thành tựu về di truyền học, hóa sinh học đã được thu
trên cơ sở nghiên cứu vi khuẩn này. Ngày nay E.coli cũng được sử dụng nhiều trong công
nghệ sinh học.
Mặc dù E.coli là loài vi khuẩn được nghiên cứu sâu nhất, cho đến nay nó vẫn tiếp tục
được quan tâm nghiên cứu, với rất nhiều phát hiện mới ở tầm phân tử, đặc biệt cơ chế
bệnh sinh của các type gây bệnh (pathotype).

4


2.4 Tính chất vi sinh học
Hình dạng và cấu tạo: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn hình gậy ngắn, gram âm bắt màu
hồng, trong bệnh phẩm có khi bắt màu lưỡng cực hai đầu. Di động bằng tiêm mao quanh
tế bào, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn không tạo bào tử. Loại có độc lực thì
có capsul, loại không có độc lực không có capsul. Kích thước dài hay ngắn tùy vào môi
trường nuôi cấy trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số dòng có lông bám (pili)
(Hình 2.3).

Hình 2.3: Cấu tạo của E.coli
2.5 Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa
E.coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Một số có thể
phát triển trên môi trường tổng hợp rất nghèo chất dinh dưỡng. Là loại hiếu khí hay hiếu
khí tùy nghi. Có thể phát triển ở nhiệt độ từ 5-40 0C, tối ưu 370C; pH 7,4 song nó có thể
phát triển ở pH 6-9.

Trong điều kiện thích hợp E.coli phát triển rất nhanh, thời gian thế hệ chỉ khoảng 20
đến 30 phút. Cấy vào môi trường lỏng (như canh thang) sau 3 đến 4 giờ đã làm đục nhẹ
môi trường, sau 24 giờ làm đục đều; sau hai ngày trên mặt môi trường có váng mỏng.
Những ngày sau, dưới đáy ống có thể thấy lắng cặn. E.coli không mọc trên canh thang
Selenit.
Trên môi trường thạch thường, sau khoảng 8 đến 10 giờ, dung kính lúp đã có thể quan
sát được khuẩn lạc. Sau 24 giờ khuẩn lạc có kích thước khoảng 1,5mm. Hình thái khuẩn
lạc điển hình dạng S, nhưng có thể gặp dạng R, hoặc M. Trên môi trường phân lập, tùy
5


theo chất chỉ thị màu, E.coli có khuẩn lạc màu vàng (như trên thạch lactose) hoặc màu đỏ
(như trên thạch MacConkey). Không mọc được trên môi trường SS. Một số loại E.coli có
tính chất nuôi cấy riêng có giá trị trong sàng lọc nhanh, như EAEC tạo thành váng đặc
trường khi nuôi cấy trên canh thang Muller-Hinton.

Hình 2.4: Nuôi cấy E.coli

Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR) dương tính,
Voges-Proskauer (phản ứng VP) âm tính và Citrat âm tính, H 2S âm tính, hoàn nguyên
nitrat thành nitrit, Lysine decarboxylaza dương tính.
2.6 Tính chất hóa sinh

E.coli có khả năng lên men nhiều loại đường và có sinh hơi như đường glucose,
lactose, galactose nhưng không sinh hơi đường maltose, arabinose. E.coli không lên men
dextrin, glycogen, inositol, salisin, ít khi lên men inulin, pectin. Hầu hết E.coli đều lên
men lactose và sinh hơi, trừ E.coli trơ (inactive) (trong đó có EIEC) không hoặc lên men
rất chậm. Một số chi khác trong họ vi khuẩn đường ruột cũng có khả năng lên men nhanh
lactose (như Klebsiella, Enterobacter, Serratia và Citrobacter) được gộp vào một nhóm vi
khuẩn có tên chung là coliform.
E.coli có khả năng sinh indole. Không sinh H 2S, không tan chảy gelletin, không phân
hủy đạm, hoàn nguyên nitrate thành nitrite. Không sử dụng được nguồn carbon của citrate
trong môi trường Simmons. Có decarboxylase, vì vậy có khả năng khử carboxyl của
lysine, ornithin, arginin và acid glutamic. Betagalactosidase dương tính. Thử nghiệm VP
(Voges Proskauer) sau 24 giờ âm tính, sau 48 giờ có thể dương tính.
2.7 Sức đề kháng
6


E.coli bị diệt ở 550C trong 1 giờ, 600C trong 15-30 phút, các chất sát trùng như acid
phenic, formol có thể bị diệt trong 5 phút. Đề kháng với sự sấy khô, 95% E.coli bị diệt ở
nhiệt độ đông lạnh trong 2 giờ.
2.8 Kháng nguyên và độc tố
2.8.1 Kháng nguyên
Kháng nguyên O (Somatic antigen): Chịu nhiệt, không bị hủy khi đun nóng 100 0C
trong 2 giờ, kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%, bị hủy bởi formol 5%, rất
độc chỉ cần 0,05mg đủ giết chuột nhắt sau 24 giờ. Được phân bố trong vách tế bào, bao
gồm hỗn hợp lipid-polysaccharid-protein. Lipid xác định độc tính colitoxin, polysaccharid
xác định tính đặc thù của huyết thanh và proein mang tính kháng nguyên. Khàng nguyên
O được chia làm 4 nhóm chính: O I, OII, OIII, OIV với trên 150 loại khác nhau, nó bám vào
nhung mao ruột giảm sự hấp thụ.
Kháng nguyên K (capsular antigen): Có bản chất là polysaccharid hay protein, chịu
nhiệt kém (dễ bị phá hủy ở 1000C trong 1 giờ). Nếu kháng nguyên K che phủ hoàn toàn

thân vi khuẩn sẽ ngăn cản phản ứng ngưng kết O. Kháng nguyên giáp mô K giúp E.coli
bám vào tế bào biểu mô trước khi xâm lấn đường tiêu hóa hay đường tiết niệu. Có khoảng
100 yếu tố kháng nguyên K đã được xác định và được chia thành ba loại: A, B và L, trong
đó A dưới dạng vỏ quan sát được bằng kính hiển vi quang học thông thường, B và L dưới
dạng màng rất mỏng chỉ có thể quan sát được nhờ kính hiển vi điện tử.
Kháng nguyên H (flagellar antigen): Hơn 50 yếu tố kháng nguyên H đã được xác
định. Cấu tạo bởi protein và có tính chất không chịu nhiệt, bị hủy bởi cồn 50% và các
proteinase, không bi hủy bởi formol 5%. Khi kháng nguyên H gặp kháng thể tương ứng
sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết H.
Kháng nguyên F (flimbrial antigen): Có dạng hình sợi, dài khoảng 4µm thẳng hay
xoắn, đường kính 2,1-7nm giúp vi khuẩn bám vào tế bào niêm mạc ruột nên rất quan
trọng trong khả năng gây bệnh của vi khuẩn.

7


Hiện nay có hơn 700 type huyết thanh của E.coli từ sự tổ hợp các nhóm kháng
nguyên O, K, H, F dựa vào đó người ta định danh vi khuẩn.

Hình 2.5: Vị trí các loại kháng nguyên trên E.coli
2.8.2 Độc tố
Loại E.coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn loại không giáp
mô. Kháng nguyên K có 13 loại KA, KB, KL. Ví dụ công thức kháng nguyên của một
E.coli là: O55K5H21F5.
Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại này
đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loại không
chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2.
Ngoại độc tố: Trọng lượng phân tử 70 KDa, mang tính kháng nguyên.
Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau
nhưng thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157.

Cơ chế gây độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm theo độc tố
của chúng. Bệnh lây qua thực phẩm, nước uống bị nhiễm khuẩn hoặc có thể lây trực tiếp
qua tay người chăm sóc.
8


2.9 Đặc điểm gây ngộ độc
Chúng tiết ra các độc tố tế bào (cytotoxin) các dòng vi khuẩn này có 1 plasmid có thể
giúp chúng bám dính vào màng nhày của ruột (Hình 2.6) gây tiêu chảy có máu hoặc
không có máu và các hội chứng khác ở người.

Hình 2.6: E.coli trong đường ruột
2.10 Tính chất gây ngộ độc
E.coli là thành viên thuộc nhóm vi hệ bình thường của đường tiêu hóa, chiếm tỷ lệ cao
nhất trong số các vi khuẩn hiếu khí (khoảng 80%). Tuy nhiên, E.coli cũng là 1 vi khuẩn
gây bệnh quan trọng, nó đứng đầu trong các vi khuẩn gây tiêu chảy, viêm đường tiết niệu,
viêm đường mật; đứng hàng đầu trong các căn nguyên gây nhiễm khuẩn huyết. E.coli là
căn nguyên thường gặp trong viêm màng não, viêm phổi ở trẻ mới sinh.
E.coli còn gặp trong nhiễm trùng ngoại khoa, nhiễm trùng trong bỏng. Theo báo cáo
của chương trình quốc gia giám sát tính kháng thuốc của các vi khuẩn gây bệnh thường
gặp (1988-1994) thì E.coli đứng thứ hai (sau S.aureus) về tỷ lệ phân lập được (tính chung
tất cả các loại bệnh phẩm) ở nước ta.
Những type huyết thanh có khả năng gây bệnh thường gặp trên lâm sàng là: O111B4,
O86B7, O126B16, O55B5, O119B4, O127B8, O26B6, O25B15, O128B12.
Cơ chế gây bệnh của E.coli khác nhau tùy loại:
•

Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm các type thường gặp O26:B6, O44,
O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em
dưới 2 tuổi.

9


•

Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn do tiết ra 2
độc tố ruột ST và LT.
+ LT hoạt hóa men adenyl cyclase trong tế bào ruột làm gia tăng yếu tố
C.AMP (cyclicadenozin 5’ monophosphat). Yếu tố này sẽ kích thích ion
Cl- và bicarbonat tách ra khỏi tế bào đồng thời ức chế Na+ bên trong tế
bào. Hậu quả là gây tiêu chảy mất nước.
+ Độc tố ST: hoạt hóa men Guanyl Cyclase làm tăng yếu tố C.GMC
(cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bài
tiết muối và nước gây ra tiêu chảy.

Những dòng E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng
và kéo dài.
Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): những E.coli này bám lên niêm mạc và làm
tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đàm lẫn máu (giống
Shigella). Các chủng này có thể lên men hay không lên men đường lactose và có
phản ứng lysin decarboxylaza âm tính. Thường gặp các type O125, O157, O144…
• Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên
nhân gây viêm đại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) và làm tổn thương mao
mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) rất nguy hiểm đến tính mạng (do biến
chứng). Nhóm VETEC bao gồm các type: O26, O11, O113, O145, O157 ; đây là
ngoại độc tố vetec gây tiêu chảy. Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong
2 loại ngoại độc tố VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác động thần kinh.
•

Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7. Chủng này đã

gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo Center for
Disease Control and prevention của Mỹ): Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được
nguồn bệnh do E.coli O157:H7. Năm 1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có
liên quan đến chủng O157:H7. Năm 1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng
E.coli O157:H7. Năm 1996, xảy ra trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo
chưa diệt khuẩn.
2.11 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm
E.coli là vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy phổ biến nhất dặc biệt là trẻ em. Đường lây
nhiễm chủ yếu là đường tiêu hóa do sử dụng nguồn thưc ăn và sử dụng thức ăn bị ô nhiễm
có chứa lượng lớn E.coli. Một số loại thực phẩm dễ bị nhiễm là bánh nhân thịt chưa chín
kỹ, nước trái cây chưa qua thanh trùng, phomai, giá đỗ…

10


Sau khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm E.coli thì trong vòng 4-48 giờ sẽ có các triệu
chứng ngộ độc như: đau bụng, đi ngoài phân lỏng từ 5-15 lần/ngày có lẫn máu trong
phân, đôi khi có buồn nôn, trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt,
chân tay co quắp đổ mồ hôi. Nếu không được cấp cứu, xử lý kịp thời thì sẽ mất nước, chất
điện giải, rối loạn thân nhiệt, hạ huyết áp và có thể tử vong. Thời gian khỏi bệnh vài ngày.
Chúng có khả năng tạo nhiều loại độc tố gây bệnh rất đa dạng. Trong trường hợp sức
đề kháng yếu E.coli có thể gây ra bệnh viêm màng não (khoảng 40% viêm màng não ở trẻ
sơ sinh).
2.12 Nguyên nhân
Hình 2.7: Ruồi - thủ phạm lây truyền vi khuẩn

Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc và được lan truyền vào thực phẩm
qua côn trùng.
Môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ và
vật đồ dùng chế biến nhiễm vào thực phẩm.

11


Trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, không có thói quen rửa tay trước khi ăn hay
trước khi chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm
nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn.
Ăn uống mất vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
Qua một thời gian E.coli vào cơ thể với số lượng ngày một nhiều và cơ thể sẽ có các
triệu chứng nói trên.

3. Biện pháp điều trị và phòng ngừa ngộ độc do E.coli
3.1 Điều trị
Khi bị ngộ độc xử lý cấp cứu trước tiên là phải làm cho nạn nhân nôn hết chất đã ăn
vào dạ dày (rửa dạ dày, gây nôn, tẩy ruột) làm hạn chế sự hấp thu của ruột đối với chất
độc, phá hủy độc tính, bảo vệ niêm mạc dạ dày. Tiếp đó cần điều trị bằng các thứ thuốc
đặc hiệu cho từng loại ngộ độc.
E.coli thuộc vào các vi khuẩn có tỷ lệ kháng thuốc cao, nhất là các chủng phân lập
được từ nước tiểu, vì vậy cần phải chọn kháng sinh thích hợp.
Ngoài việc sử dụng kháng sinh, một số việc khác rất có giá trị trong điều trị như bồi
phụ nước, điện giải trong trường hơp ỉa chảy (việc này nhiều khi có vai trò quyết định để
cứu sống bệnh nhân), giải quyết các cản trở trên đường tiết niệu, rút ống thông sớm nếu
có thể được.
3.2 Phòng ngừa
Hiện nay chưa có phương pháp nào phòng bệnh đặc hiệu. Để đề phòng nhiễm khuẩn
đường tiêu hóa do E.coli, thực hiện các biện pháp phòng bệnh, ngăn ngừa nhiễm trùng
bệnh viên vì E.coli là một trong các vi khuẩn gây bệnh cơ hội quan trọng. E.coli gây tiêu
chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do đó cần phải nấu chín kỹ thức
ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm.
E.coli gây bệnh theo phân ra ngoài và phát tán trong đất, nước, không khí. Ngoài ra

bệnh có thể lây truyền từ người sang người do tay bẩn, thực phẩm và nước uống bị nhiễm.
Do đó bệnh có thể gây thành dịch, đặc biệt là ở nhà trẻ, khoa nhi của bệnh viện và người
già.
Vì vậy, phòng bệnh chủ yếu là tuân thủ nghiêm ngặt quy chế vệ sinh, chú ý xử lý phân
và dụng cụ của bệnh nhân. Thực hiện vệ sinh vùng hậu môn và bộ phận sinh dục ngoài,
thực hiện nghiêm túc nguyên tắc vô trùng khi phải tiến hành thăm dò hoặc đặt thông
đường tiết niệu. Điều trị loại trừ các yếu tố nguy cơ khác.Không nên ăn những thực phẩm
12


không đảm bảo chất lượng, nhất là sản phẩm từ thịt chưa nấu chín. Có thể xác định mật
độ của E.coli trong nước để xem nước có nhiễm bẩn hay không.
Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong quá trình
chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh. Đây là một biện pháp hữu hiệu đề phòng tránh ngộ
độc thực phẩm. Công đoạn rửa tay nên được tiến hành trước và sau khi chuẩn bị món ăn,
đặc biệt là đối với những loại thực phẩm tươi sống như thịt, cá, trứng và các loại hải sản.
Việc này có khả năng ngăn ngừa sự lây lan các vi khuẩn có hại qua đường ăn uống.
Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu bằng xà phòng với nước ấm 45°C-50°C, rửa
lại lần hai bằng nước ấm.
Khi đi ăn ở ngoài (ăn quán, cơm bụi, hàng rong, qua vặt, ăn chè, sinh tố...ở các quán
cóc ven đường) cần chú ý không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa
không sạch sẽ. Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản thực
phẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn. Nếu muốn thử một món lạ, nên hỏi rõ thành phần của
món ăn, tránh những thứ có thể gây ngộ độc, chọn các món còn nóng. Hãy yêu cầu đổi
nếu bạn nhận thấy thức ăn cũ hay nguội.
Không nên gọi món sống hoặc tái, các món rau trộn khi đi ăn ở bên ngoài. Dùng đồ
uống của các nhà sản xuất có uy tín, nhớ xem kỹ hạn sử dụng trước khi dùng. Nên cảnh
giác với các loại rượu dân tộc, rượu ngâm, đồ uống tự chế, không đảm bảo vệ sinh và dễ
gây hại cho sức khỏe.
Hình 2.8: Thực hiện “Ăn chín uống sôi”

Phòng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli gây ra không khó nếu chúng ta thực hiện
tốt những lời khuyên về ATVSTP: chọn cách chế biến thức ăn an toàn; nấu chín kỹ thức
13


ăn; thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay; bảo quản tốt thức ăn đã nấu chín; nấu kỹ lại thức
ăn chưa sử dụng hết; không để lẫn lộn thức ăn chín và sống; rửa tay nhiều lần; giữ bếp
sạch sẽ; bảo quản tốt thức ăn và dùng nước sạch khi sử dụng chế biến…

4.Tổng kết
Đa số các vụ ngộ độc thực phẩm thường do các tác nhân làm cho thực phẩm bị ô
nhiễm, trong đó tác nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất. Để phòng tránh được tác nhân
này ta cần hiểu rõ đặc điểm của các loài vi sinh vật và đặc biệt nên ăn chín uống sôi, vì đa
số các loài vi sinh vật sẽ bị hạn chế các độc tố nếu qua quá trình chế biến kỹ.
Trong thực tế cuộc sống, theo dõi khảo sát đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để hạn
chế sự ô nhiễm và tác hại của vi khuẩn trong quá trình thu hoạch các sản phẩm nông
nghiệp, chăn nuôi, đánh bắt hải sản đến quá trình bảo quản chế biến và nấu nướng tới tay
người tiêu dùng thường rất phức tạp và gặp nhiều khó khăn.
Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn là cả một quá trình từ việc chọn thực
phẩm đảm bảo, bảo quản thực phẩm chưa chế biến (đông lạnh, ướp muối...) hoặc đã chế
biến (đậy, đằn, hâm, ướp lạnh...) đến quá trình giữ vệ sinh trong khâu chế biến, khi ăn
uống cho đến các biện pháp phòng ngừa khi ăn ở ngoài. Trong đó phương châm cần lưu ý
là "ăn chín, uống sôi" (ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ).
Trong xu thế toàn cầu hóa thị trường, các sản phẩm thực phẩm trở thành một bộ phận
quan trọng trong thương mại của các quốc gia nên có nhiều vấn đề về vệ sinh an toàn thực
phẩm chỉ có thể giải quyết được ở cấp chính phủ. Vì vậy chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm còn ảnh hưởng đến lợi ích kinh tế và chính trị của quốc gia.
Ngày nay, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phương châm “phòng hơn chống”
được đẩy mạnh hơn bao giờ hết. Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn hoặc

rộng hơn là để đảm bảo chất lượng của thực phẩm, chúng ta cần hiểu rõ các mối nguy, tức
“các tác nhân sinh học, hóc học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến
thực phẩm, có khả năng gây hại sức khỏe cho người tiêu dùng” (Codex).
Bởi vậy, để giải quyết tận gốc vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, rất cần sự hiểu biết
và phối hợp đồng bộ của toàn xã hội (các cơ quan quản lý nhà nước, các doanh nghiệp
sản xuất và chế biến thực phẩm và người tiêu dùng) và sự tích cực hợp tác của các nước
trên toàn cầu.

14