BÁO cáo rèn nghề suất ăn công nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên xin trân trọng cho nhóm em được gửi lời cảm ơn chân thành nhấtđến
Ban Giám Hiệu nhà trường cũng như Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông
Lâm TP.HCM đã tạo điều kiện cho nhóm em nói riêng và các bạn khóa 2014 nói chung
được trải nghiệm chuyếnđi thực tập Rèn nghề 1 cực kì thú vị với nhiều bài học bổ ích này.
Đây là một cơ hội tốt và thuận lợi để cho nhóm chúng em có dịp được thực tập các kỹ
năng rất thực tế ngoài ghế nhà trường.Đây là một bước đệm quan trọng giúp chúng em
từng bước, từng bước hình thành nên những kĩ năng mềm, khả năng làm việc nhóm cùng
nhau, khả năng đoàn kết cũng như khả năng tìm tòi, học hỏi. Chúng em qua đợt Rèn nghề
1 này có thể tích lũy được rất nhiều kinh nghiệm quý báu cho bản thân, suy nghĩ chín
chắn hơn, dần dần tiến tới tư duy định hình tương lai sau này cho mỗi chúng em sau khi
cầm lấy tấm bằng vinh quang tốt nghiệp từ nhà trường.
Nhóm chúng em cũng xin được gửi lời cám ơn sâu sắc nhất và chân thành nhất đến
toàn bộ nhân viênCông ty TNHH TM DV Goco Vina, đặc biệt là các Cô, Chú, Anh, Chị
trong các canteen ALLIED, VITAJEAN, DATALOGICS và SEIMITSU - những người đã
trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ cho nhóm chúng em rất nhiều kinh nghiệm thực tiễn
quý báu trong suốt một tháng thực tập qua tại đơn vị.

1


LỜI MỞ ĐẦU
Như ông bà ta từ ngàn đời xưa đến nay vẫn không ngừng thay nhau truyền miệng
câu nói tuy hài hước nhưng lại mang ý nghĩa vô cùng sâu sắc và triết lý đó là : “ Có thực
mới vực được đạo”. Đúng vậy, bạn có ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, có khỏe mạnh, có sức
thì mới có thể làm việc tốt hơn được. Nhất là những người công nhân chăm chỉ làm việc
đến tối mày tối mặt, có đôi khi mệt đến bỏ bữa ăn thì việc được cung cấp một bữa ăn
ngon, bổ, tiết kiệm nhiều thời gian mà lại giá rẻ thì còn gì bằng.
Nắm bắt được thị trường tiềm năng vô cùng to lớn này, Ban lãnh đạo Công ty
TNHH TM DV GÔ CO VI NA đã quyết định chọn cho mình hướng kinh doanh mới và
đầy thách thức, đó là phục vụ suất ăn công nghiệp cho các Công ty, Xí nghiệp trong và

ngoài nước.
Với sự định hướng sáng suốt, phương pháp đúng đắn, kết hợp với tư duy tiến bộ,
Ban lãnh đạo công ty đã xây dựng nên được một công ty lớn mạnh với đội ngũ công nhân
viên được tổ chức và đào tạo vô cùng chuyên nghiệp. Bên cạnh đó mỗi ngày, công ty
không ngừng nâng cao, phấn đấu phát triển mạnh mẽ bằng việc đầu tư trang thiết bị hiện
đại, đào tạo tuyển chọn đội ngũ đầu bếp, công nhân viên chuyên nghiệp. Nguyên liệu đầu
vào luôncó nguồn gốc rõ ràng, được kiểm tra thường xuyên, quy trình chế biến thì kiểm
tra nghiêm ngặt, đáp ứng được những yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực đơn lại vô cùng phong phú, đa dạng, đổi mới mỗi ngày, mỗi tuần. Món ăn thì luôn
đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, vừa ngon vừa bổ mà giá cả lại rất phải chăng.
Thậm chí hàng tháng hoặc hàng tuần căn tin còn có chế độ suất ăn đặc biệt để thưởng cho
những công nhân đã làm việc vô cùng vất vả. Điều này làm cho công ty Gôco trở nên vô
cùng đặc biệt, tạo nên sự tin yêu từ phía những người công nhân, đây cũng là thế mạnh
trở thành sự lựa chọn cung cấp suất ăn công nghiệp hàng đầu cho phía các nhà doanh
nghiệp, công ty hay xí nghiệp tìm đến hợp tác và phát triển dài lâu, bền vững.
Qua một tháng thực tập tại công ty, chúng em đã tích lũy được nhiều kiến thức phục
vụ học tập cũng như kinh nghiệm quý báu nghề nghiệp cho bản thân.
Dưới đây là bài báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Quý công ty, với đề tài: “QUI

TRÌNH SẢN XUẤT, PHỤC VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP CỦA CANTEEN
SEIMITSU”.
Bài báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong Quý Thầy Cô và Quý công ty góp ý để
chúng em có thể thực hiện tốt hơn. Nhóm chúng em xin trân trọng cảm ơn.

2


NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………
TP. HCM, ngày…. tháng….. năm 2016
Đơn vị thực tập

3

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………
Điểm:

TP. HCM, ngày…. tháng….. năm 2016

Giáo viên

4


MỤC LỤC

5


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ II.1: Quy trình sản xuất - phục vụ...............................................................12
Sơ đồ II.2: Quy trình lên thực đơn........................................................................13
Sơ đồ II.3: Quy trình nhập hàng...........................................................................15
Sơ đồ II.4: Quy trình vo gạo.................................................................................19
Sơ đồ II.5: Quy trình sơ chế thịt............................................................................20
Sơ đồ II.6: Quy trình sơ chế cá - hải sản..............................................................21
Sơ đồ II.7: Quy trình sơ chế rau - củ - quả...........................................................23
Sơ đồ II.8: Quy trình chế biến chung....................................................................24
Sơ đồ II.9: Quy trình lưu mẫu thức ăn chín..........................................................25
Sơ đồ II.10: Quy trình chia suất - phục vụ............................................................28
Sơ đồ II.11: Quy trình vệ sinh dụng cụ.................................................................30

DANH MỤC BẢNG
Bảng II.1: Biểu mẫu kiểm tra mẫu thực phẩm lưu_________________________27

6


DANH MỤC HÌNH

Hình II.1: Kiểm tra nguyên liệu nhập vào............................................................17
Hình II.2: Rửa tay trước khi tham gia sơ chế.......................................................18
Hình II.3: Sơ chế các loại thịt...............................................................................21
Hình II.4: Sơ chế rau-củ.......................................................................................22
Hình II.5: Chế biến thức ăn..................................................................................25
Hình II.6: Hộp lưu mẫu.........................................................................................27
Hình II.7: Chia suất..............................................................................................29
Hình II.8: Bồn rửa.................................................................................................29

7


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH TM & DV GÔ CO VI NA
1. Mục đích thành lập
Công ty GOCO được thành lập với
mục đích cung ứng dịch vụ Soft Drink &
Catering chuyên nghiệp cho các nhà máy
trong khu chế xuất, khu công nghiêp…
dựa trên tiêu chí “Đáp ứng nhu cầu nhỏ,
mang lại lợi ích lớn”. Mô hình Soft Drink
& Catering industry được thiết kế phù
hợp với nhu cầu phục vụ giờ nghỉ, giải
lao của đa số công nhân, chuyên gia…
đang làm việc tại nhà máy.
- Cung cấp suất ăn công nghiệp cho mọi đối tượng: công nhân, học sinh…
- Đặt quầy nước phục vụ tại các nhà máy, xí nghiệp, trường học.
- Tư vấn dinh dưỡng cho mọi đối tượng.
- Tư vấn thiết kế bếp.
- Tư vấn vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.Lịch sử hình thành

- Tên công ty: CÔNG TY TNHH TM & DV GÔ CO VI NA.
- Ngày thành lập: 10/06/2006 .
- Trụ sở: 184A, đường Man Thiện, phường Tăng Nhơn Phú A, quận 9, Tp HCM.
- Giấy phép kinh doanh số: 0304617845 do Sở kế hoạch và đầu tư TP.HCM cấp.
3.Quá trình phát triển
Các mốc thời gian quan trọng trong quá trình phát triển của Goco Vina:
 10-06-2006: Thành lập với vốn điều lệ 10 tỷ đồng.
 01-07-2006: Bắt đầu hoạt động với 1000 suất ăn/ ngày.
 28-10-2008: Thành lập Chi Nhánh Miền Trung: Phòng 601, Tầng 6, 15 Quang

Trung, huyện Hải Châu, TP Đà Nẵng.
 12-01-2009: Tăng vốn điều lệ từ 10 tỷ lên 25 tỷ đồng.
8


 08-02-2013: Thành lập Chi Nhánh Miền Bắc: Tầng 2 Tòa nhà điều hành, Ban quản

lý KCN Tiên Sơn – Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh.
4.Ngành nghề hoạt động
- Cung cấp lương thực - thực phẩm.
- Cung cấp suất ăn công nghiệp.
- Soft - drink &Catering industry.
- Siêu thị MiNi.
- Nhà hàng, khách sạn.
- Tư vấn dinh dưỡng và tổ chức sự kiện.
5.Phạm vi hoạt động của công ty
Trải qua một thời gian dài hoạt động, Công ty TNHH TM DV GÔ CO VI NA luôn
phát triển với khẩu hiệu: “Nhu cầu nhỏ - lợi ích lớn” và một phương châm hoạt động
“Làm việc bằng lương tâm và trách nhiệm” đã trở thành một công ty cung cấp suất ăn
công nghiệp có quy mô và tầm cỡ không những cung cấp suất ăn công nghiệp cho các

khu công nghiệp lớn: KCN Tân Thuận, Khu Công Nghệ Cao (TP.HCM) mà còn vươn ra
các khu công nghiệp tỉnh lân cận như: KCN Việt – Singapo, KCN Mỹ Phước (Bình
Dương), KCN Biên Hòa II, KCN AMTA (Đồng Nai), KCN Thuận Đạo, KCN Long Hậu
(Long An).
Danh sách các công ty được công ty GOCO cung cấp suất ăn với số lượng lớn trên
1000 suất/ngày:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Hotel Nikko Saigon (Nhật Bản)
Mabuchi Motor Việt Nam (Nhật Bản)
Nidec Servo (Nhật Bản)
Allied (Singapore)
Sonion (Đan Mạch)
Azko Nobel (Anh)
Arkema (Pháp)
Syngenta (Thụy Sỹ)
Fei Yueh (Nhật Bản)
Datalogic (Mỹ)
Công ty Pulse

Khu vực Đồng Nai
9


•

Công ty NOK - khu công nghiệp AMATA…

Ngoài ra còn có hệ thống siêu thị mini của GoCo đặt trụ sở tại số 184A, đường Man
Thiện, phường Tăng Nhơn Phú A, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh, Nhà hàng Sài Gòn Hi
– Tech.
6.Đặc trưng của dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp
Tiến hành chỉ đạo nghiệp vụ cung cấp bữa ăn tập thể tại chỗ cho công nhân viên và
học sinh của các công ty, xí nghiệp, trường học có vốn đầu tư của các doanh nghiệp trong
và ngoài nước tập trung chủ yếu ở khu công nghệ cao, quận 9, TPHCM và khu công
nghiệp AMATA…
Với đội ngũ nhân viên vững mạnh, có tay nghề, được khám sức khỏe định kỳ,
thường niên cộng với kinh nghiệm làm việc lâu năm của các nhân viên và đầu bếp, hiện
nay Công ty GOCO đã và đang đáp ứng được những nhu cầu của khách hàng. Hiện nay
công ty đang cung cấp khoảng 4.500 suất ăn/ ngày cho các công ty, trường học với qui mô
nhỏ, vừa, lớn.
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ CANTEEN SEIMITSU
1.Sơ đồ quy trình sản xuất và phục vụ

ĐẶT HÀNG

Quản lý

NHẬN HÀNG

Thủ kho
10


Không đạt

Không đạt

KIỂM TRA

QC

SƠ CHẾ

Nhân viên

KIỂM TRA

Tổ trưởng Sơ chế

Đạt
Đầu bếp

CHẾ BIẾN
HỦY

Không đạt

Đạt

KIỂM TRA

LƯU

PHỤC VỤ

Nhân viên phục vụ

DỌN VỆ SINH

Nhân viên vệ sinh

XỬ LÝ RÁC
Không đạt

KIỂM TRA

Tổ trưởng

KẾT THÚC LƯU HỒ SƠ

Sơ đồ II.1: Quy trình sản xuất - phục vụ
2. Giải thích quy trình
2.1.Đặt hàng
Yêu cầu khách hàng
11


Tham khảo ngân hàng thực đơn
Tìm hiểu thông tin về nguồn hàng

Kiểm tra tồn kho
Lên thực đơn - giá

Đưa cho khách hàng duyệt

Dự trù suất ăn

Đặt hàng nguyên liệu
Yêu cầu khách hàng
Kế hoạch tăng – giảm suất ăn

Thay đổi kế hoạch đặt hàng

Triển khai kế hoạch sản xuất

Sơ đồ II.2: Quy trình lên thực đơn
Mục đích: là cơ sở đảm bảo các quy trình tiếp theo được thực hiện, đảm bảo nguyên
liệu luôn sẵn sàng, đầy đủ trước khi chế biến.
Tiến hành:
- Quản lý có trách nhiệm lên trước thực đơn trong một tháng và đưa cho khách hàng
duyệt vào mỗi buổi họp hàng tháng với phía công ty trước tháng phục vụ thực đơn đó.
- Việc lên thực đơn được dựa vào ngân hàng thực đơn có sẵn của cơ sở. Ngân hàng
thực đơn được xây dựng dựa trên sở thích chung của khách hàng, sở trường và kinh
12


nghiệm của người làm bếp, các món ăn được phối hợp hài hòa và tăng giá trị cảm quan
của nhau.
- Tìm hiểu thông tin nguồn hàng từ nhà cung cấp, nếu nguồn nguyên liệu đó không

có hoặc không đủ thì sẽ tiến hành đổi món. Việc thay đổi món ăn phải đảm bảo các món
ăn phối hợp với nhau hài hòa.
Một số lưu ý khi lên thực đơn:








Các món ăn trong một tuần không được trùng lặp.
Món mặn, món canh: 1 tháng được trùng 1-2 lần.
Món xào: 2 tuần được trùng một lần.
Kiểm tra hàng tồn kho và ghi lại số liệu hàng tồn kho để theo dõi, tạo thuận lợi
cho việc đặt nguyên liệu.
Tính toán giá thành cho thực đơn và gửi thực đơn và giá cho khách hàng.
Khách hàng có trách nhiệm thông báo những yêu cầu sửa đổi thực đơn hay



thông báo chấp nhận thực đơn chậm nhất là 1 ngày sau buổi họp.
Dựa trên thực đơn để lên kế hoạch đặt hàng:
Đối với thực phẩm khô (gạo, gia vị, dầu ăn): đặt hàng và nhận hàng 1



tháng/lần.
Đối với thực phẩm tươi: đặt hàng trước 1 tuần và nhận hàng vào mỗi buổi



sáng. Riêng đối với một vài loại thực phẩm phải nhập trước một ngày hoặc


nhập vào buổi chiều để phục vụ cho việc chế biến của ca tối.
Lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu: lựa chọn trong các nhà cung cấp uy tín đã
ký hợp đồng với công ty.

Một số Nhà cung cấp:










Trứng gia cầm: công ty TNHH Ba Huân
Heo các loại: cơ sở thịt Trâm, cơ sở Đắc Nhân Tâm
Các loại chả: công ty TNHH Hương Việt
Bò: công ty Phú Kim Ngân
Đùi gà: công ty Vina Siam
Gạo: cơ sở Vũ Văn Hà
Rau, củ, quả: công ty Đại Long
Đậu hũ: cơ sở Ngô Văn Thành
Gia vị khô: muối, đường, bột ngọt, nước mắm…: công ty TNHH TM - DV

Ngôi Sao, công ty Toàn Lực
 Sữa: siêu thị Co-op Max, Metro, …
 Nước đá: cơ sở Tân Thịnh Phát

13


Thông thường số lượng suất ăn khá ổn định và được khách hàng thông báo vào mỗi
buổi sáng, do đó canteen phải có kế hoạch tăng – giảm suất ăn để có thể linh hoạt trong
việc điều phối lượng nguyên liệu nhập vào và bố trí nhân lực cho phù hợp, đảm bảo số
lượng và chất lượng suất ăn.
2.2.Nhập hàng
Phân loại lần 2
Phân loại lần 2
Thủ kho
Kiểm tra
QC
Không đạt
Đạt
Nhập kho- bảo quản
Trả lại nhà cung cấp
Hàng khô

Hàng tươi

Nhập hàng
Kiểm tra
Phân loại lần 1
Thủ kho
QC

Sơ đồ II.3: Quy trình nhập hàng
Thuyết minh quy trình
•

Kiểm tra

14


- Trước khi nhập hàng phải bố trí đầy đủ nhân lực, dụng cụ chứa đựng và dụng cụ
kiểm tra (cân, công, dao rọc giấy,..).QC, thủ kho là người kiểm tra nguồn nguyên liệu
nhập vào.
- Hàng hóa được đưa tới phải đảm bảo đúng thời gian và chất lượng đã thỏa thuận,
không bị hư hại nhiều và được kiểm tra kỹ.
- Kiểm tra hàng tươi sống, hàng khô đạt các tiêu chuẩn cảm quan và ATVSTP:
 Kiểm tra giấy kiểm dịch của cơ quan có thẩm quyền của các sản phẩm: thịt

động vật, gia cầm và trứng gia cầm (từng lô hàng nhập phải có giấy kiểm dịch)
 Đối với rau, củ, quả phải có giấy xét nghiệm dư lượng thuốc trừ sâu (định
kỳ lấy mẫu test 6 tháng 1 lần từ nhà cung cấp).
 Đối với các mặt hàng khô: phải có giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản
phẩm và được ép nhiệt, không được dùng keo dán.
 Nguyên liệu được lựa chọn cảm quan dựa trên các bảng hướng dẫn lựa chọn

do cơ sở quy định.
- Lượng hư hại sẽ được trả lại và nhà cung cấp nguyên liệu có trách nhiệm giao lại
đúng khối lượng hàng hư trong thời gian quy định (trước 9 giờ).
•

Phân loại lần 1 và lần 2

Thủ kho có trách nhiệm kiểm tra nhà cung cấp có giao hàng đủ không và phân loại
hàng ra làm 2 loại:


•

Hàng tươi sống: thịt, cá, trứng, rau quả…
Hàng khô và hàng bao gói sẵn: gạo, gia vị, chả cá đông lạnh, bún khô…
Kiểm tra

QC có trách nhiệm:




Kiểm tra các mặt hàng đã được phân loại
Kiểm tra các tiêu chuẩn cảm quan của hàng tươi và khô.
Các mặt hàng không đạt tiêu chuẩn sẽ trả lại nhà cung cấp

15




Các mặt hàng đạt tiêu chuẩn nhập vào kho bảo quản

Hình II.1: Kiểm tra nguyên liệu nhập vào
Bảo quản

•

- Đối với rau, củ, quả, trứng: bảo quản trong kho mát ở nhiệt độ 180C .
- Đối với thực phẩm tươi sống (thịt, cá, thủy hải sản): bảo quản trong kho tủ lạnh
đông nhiệt độ -180C.
- Đối với gạo, dầu ăn, gia vị: bảo quản trong kho khô ở nhiệt độ thường.
- Điều kiện kho tồn trữ:





Rộng rãi, thoáng mát
Khô ráo, không ẩm mốc để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
Không có côn trùng, chuột
Ngăn nắp, hàng hóa sắp xếp gọn gang

16


2.3. Sơ chế
- QC có trách nhiệm giám sát các công đoạn trong quá trình sơ chế để đảm bảo vệ
sinh thành phẩm sơ chế.
- Mục đích:
 Làm sạch và loại bỏ những phần không ăn được như các tạp chất, đất, cát,

những phần bị hư, dập…
 Tiêu diệt vi khuẩn, phân giải, hạn chế các hóa chất độc hại
 Chuẩn bị và tạo điều kiện cho các công đoạn sau.

 Đảm bảo độ chín, tính đặc thù của từng món ăn.
 Đảm bảo thức ăn được phân chia theo đúng khẩu phần quy định.

Hình II.2: Rửa tay trước khi tham gia sơ chế

17


- Quá trình sơ chế được hướng dẫn cụ thể theo các bảng sơ đồ quy trình sơ chế được
dán ở các khu vực sơ chế. Đồng thời việc kiểm tra công nhân thực hiện giúp nguyên liệu
được đồng đều, hạn chế phế phẩm, thuận lợi cho quá trình chế biến và tăng giá trị cảm
quan.
Tiến hành: Tùy từng loại nguyên liệu ta sẽ có những quy trình sơ chế khác nhau. Cụ
thể như sau:
•

Gạo
Nguyên liệu gạo

Không đạt

QC kiểm tra chất lượng

QC kiểm tra, xử lý
Cân định lượng
Vo lần I (loại bỏ thóc, sỏi,..)
Vo lần II (loại bỏ nước đục)
Vo lần III (kiểm tra, để ráo)

Sơ đồ II.4: Quy trình vo gạo

•

Thịt
Ngâm

18


Rã đông
Cắt nhỏ
Thành phẩm sơ chế
Thịt tươi
Thịt lạnh đông
Nước muối loãng 10%
Rửa
QC
Rửa

Sơ đồ II.5: Quy trình sơ chế thịt
Giải thích quy trình
- Ngâm thịt tươi:
 Loại bỏ tạp chất trên bề mặt thịt
 Giảm mùi tanh
 Cách tiến hành: ngâm thịt với dung dịch nước muối loãng 10% trong 15 phút

- Rã đông thịt:
 Rã đông ngâm trong dung dịch nước muối để tránh tổn thất chất dinh dưỡng do

quá trình khuyếch tán từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.

 Cách thực hiện: ngâm thịt trong dung dịch nước muối loãng 10%

- Rửa:
 Mục đích: rửa sạch tạp chất trên bề mặt thịt
 Rửa thịt dưới vòi nước chảy
 Rửa 2 lần

- Cắt nhỏ
 Thái nhỏ theo yêu cầu từng món
 Nếu sử dụng thịt xay thì phải cắt nát thịt trước khi cho vào máy xay

Phân công giám sát: QC có trách nhiệm giám sát quá trình rửa thịt đảm bảo rửa sạch
đúng yêu cầu.

19


Hình II.3: Sơ chế các loại thịt
Cá

•

Cá
Làm sạch
Ngâm
Rửa 3 lần
Cắt khúc
Để ráo
Ruột, mang, vảy
Nước muối loãng 10%

Nước sạch
Thành phẩm sơ chế
QC

Sơ đồ II.6: Quy trình sơ chế cá - hải sản
Giải thích quy trình
- Làm sạch: loại bỏ phần ruột, mang, vảy cá
- Ngâm : ngâm cá bằng dung dịch muối loãng 10%, nhằm:
 Giảm mùi tanh của cá
 Giảm nhớt dính trên bề mặt cá làm hạn chế một phần vi sinh vật
 Cách thực hiện: ngâm cá trong dung dịch nước muối loãng khoảng 15 phút

- Rửa:
 Mục đích: rửa sạch cá chuẩn bị cho công đoạn chế biến
 Cách thực hiện: rửa cá 3 lần bằng nước sạch
 Phân công giám sát:
- QC có trách nhiệm giám sát quá trình rửa cá của công nhân
- Đảm bảo vệ sinh

- Cắt khúc, để ráo:
 Cá được cắt khúc theo đặc trưng của món ăn (VD: cá kho cắt khúc khoảng 4-

5cm; cá chiên để nguyên con ).
 Để ráo chuẩn bị cho công đoạn chế biến
20


Đối với tôm: Loại bỏ cát, sạn và rác, cắt bỏ đầu, đuôi và râu và rửa như trên.
Đối với mực: Lột bỏ da, cắt bỏ túi mực, làm sạch râu và rửa như trên.
•

Rau-củ-quả
Hình II.4: Sơ chế rau-củ

Rau, củ, quả
Làm sạch
Rửa 1
Ngâm

Rửa 2
Rửa 3
Để ráo
Thành phẩm sơ chế

Gốc, lá già, úa, thối
Đạt
Không đạt
QC

21


Nước muối
QC
Đạt

Sơ đồ II.7: Quy trình sơ chế rau - củ - quả
Giải thích quy trình
- Làm sạch: công nhân cắt bỏ gốc, nhặt sạch lá rau già, úa
- Rửa 1:

 Mục đích: rửa sơ bộ để loại bớt tạp chất
 Cách thực hiện: rửa trong các bồn rửa lớn

- Ngâm nước muối
 Loại bớt một phần vi khuẩn có trên rau
 Tạo điều kiện cho quá trình rửa sau
 Cách thực hiện: ngâm rau trong nước muối 1% (10g muối cho vào 1 l nước)

trong 5 phút.
- Rửa 2:
 Rửa rau bằng nước sạch trong các bồn lớn
 QC có trách nhiệm kiểm tra rau đạt tiêu chuẩn vệ sinh chưa, nếu chưa đạt yêu

cầu phải rửa lại cho sạch.
-Rửa 3: Rửa thêm 1 lần nước sạch để đảm bảo
2.4.Chế biến
Nguyên liệu sơ chế
Chia mẻ
Tẩm ướp
Chế biến

Thành phẩm

Sơ đồ II.8: Quy trình chế biến chung
22


Giải thích quy trình
- Nguyên liệu sơ chế: là nguyên liệu sau khi đã được tiến hành sơ chế như rửa, cắt,
tỉa, gọt…

-Chia mẻ: Vì mỗi suất ăn có số lượng lớn nên sau khi sơ chế xong ta tiến hành chia
thành nhiều mẻ khác nhau để khi tiến hành ướp nguyên liệu dễ dàng hơn, nguyên liệu dễ
thấm hơn và thuận tiện cho việc chế biến.
- Tẩm ướp: là cho các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, tiêu,...vào nguyên liệu
để nguyên liệu thấm dần gia vị và khi chế biến thức ăn sẽ ngon hơn.
- Chế biến: sau khi tẩm ướp nguyên liệu, nguyên liệu thấm gia vị một thời gian rồi
tiến hành chế biến bằng phương pháp nhiệt.
Đối với các món cải thiện không thực hiện chia khay trước sẽ sử dụng tủ hâm nóng
để thức ăn luôn nón, đảm bảo an toàn thực phẩm.
Hình II.5: Chế biến thức

ăn
2.5. Lưu mẫu
- Mục đích
 Giúp tìm ra nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm( nếu có), từ đó đưa ra các

biện pháp xử lý kịp thời cũng như đưa ra các biện pháp để cải thiện.
 Lấy mẫu để kiểm chứng chất lượng VSATTP khi có kiện cáo.
Dụng cụ lưu mẫu
Thực phẩm sau khi chế biến
Tiệt trùng
Lưu mẫu
Niêm phong
23


Đậy nắp
Hủ Inox

Sơ đồ II.9: Quy trình lưu mẫu thức ăn chín

Giải thích quy trình:
- Thực hiện lưu mẫu đúng 24 giờ.
- Định lượng lưu mẫu:
 Thực phẩm sống: lưu 300 gram;
 Thực phẩm chín: từ 150 – 200 gram
 Món canh, nước súp lưu: 300 ml

- Cách thực hiện lưu mẫu:
 Chuẩn bị dụng cụ

+ Hủ lưu mẫu (bằng inox chứa đủ định lượng mẫu lưu)
+ Hộp nhựa đựng hủ lưu mẫu, có nắp
+ Muỗng, nĩa, kẹp gắp


Tiến hành lưu:
+ Cho hủ inox, muỗng, nĩa, kẹp gắp vào nồi và nấu sôi nước trong vòng

10 phút. Sau đó cho dụng cụ đã tiệt trùng vào hộp nhựa đựng mẫu.
+ QC khi thực hiện lưu mẫu phải trang bị bảo hộ: bao tay, khẩu trang…
+ QC tiến hành cho mẫu thực phẩm vào hủ inox theo định lượng ở trên
và đậy kín nắp. Mỗi mẫu thực phải được lấy bằng một dụng cụ riêng biệt đã được nấu sôi
ở trên (muỗng, nĩa, kẹp gắp).
+ Một số lưu ý: sau mỗi lần lấy mẫu và cho hủ inox vào hộp nhựa thì ta
phải đậy nắp hủ nhựa, quá trình thao tác tay người làm chỉ được tiếp xúc bên ngoài hủ
inox và phía trên phía trên nắp đậy hủ inox nhằm tránh sự nhiễm bẩn cho mẫu lưu, cũng
như việc lưu mẫu được an toàn, chính xác. Thực phẩm được lưu cùng một lần. Đối với
món nước (hủ tiếu, bún bò…) ta phải tiến hành lấy hai hủ: một hủ lấy cái (rau giá, bún,
thịt, chả, hành ngò…) và nước lèo thì lấy riêng một hủ.

24


+ Sau đó ta tiến hành dán niêm phong cho hủ inox chứa mẫu lưu. Nội
dung trên giấy niêm phong gồm có: ngày tháng năm lưu mẫu, tên thực phẩm, tên người
thực hiện lưu mẫu, xác nhận của quản lý ca.
+ Khi đã niêm phong cho hủ inox vào hộp nhựa và cho vào tủ lưu mẫu.
Nhiệt độ lưu 0-5oC.
- Ghi sổ lưu mẫu:
Bảng II.1: Biểu mẫu kiểm tra mẫu thực phẩm lưu
Ngày:…tháng…Năm…
STT

Ca ăn

Tên thực phẩm

Vật dụng
bao bì lưu

Ngày….
giờ… lưu

Ngày….
giờ… hủy

Ghi chú (chất
lượng lưu)

1

2
3
4
5
6
7
8
9

Người quản lý xác nhận

Người thực hiện lưu mẫu

Người thực hiện hủ

Hình II.6: Hộp lưu mẫu

25