SLIDE KEO TRAI CAY

KEÏO TRAÙI CAÂY


ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO
 LỊCH SỬ KẸO

 Theo những nguồn sử liệu Ai cập cổ đại thì kẹo
đã tồn tại cách đây 3500 năm.
 Thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Ba
Tư đặt nền tảng cho ngành kẹo.
 Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào
lónh vực thương mại → kẹo phát triển mạnh.


PHÂN BIỆT KẸO CHO HƯƠNG TRÁI CÂY
& KẸO TRÁI CÂY
Nguyên
liệu

Kẹo hương trái cây

Kẹo trái cây

Nguyên liệu chính là đường
và bổ sung các chất phụ gia
để tạo hương vò, màu sắc
cho sản phẩm.

Nguyên liệu chính là đường
và quả ở dạng puree hay dòch
quả.

Giá trò
Cung cấp cho cơ thể chủ
dinh dưỡng yếu là glucid.

Ngoài glucid còn cung cấp
cho cơ thể vitamin, khoáng,…

Phương
pháp sản
xuất

Ngoài các yếu tố như trong
sản xuất kẹo hương liệu phải
xét đến sự ảnh hưởng của
thành phần trái cây.

Quan tâm các yếu tố dẫn
đến biến đổi của đường
trong quá trình làm kẹo.

GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA KẸO
Glucid

Lipid

Protein

Vitamin & Khoáng

NGUYÊN LIỆU




TRÁI CÂY
Sử dụng nguyên liệu quả có màu sắc tự nhiên, không
bầm dập, sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Không
nên dùng quả quá chín hoặc quá xanh vì sản phẩm
có màu xấu và hương vò kém.
Quả phải có hàm lượng cao các chất đường, acid,
chất thơm, chất màu → Tạo hương vò và màu sắc cho
sản phẩm.


NGUYÊN LIỆU
CHẤT NGỌT

Saccharose
Mật tinh bột
NƯỚC
SỮA

Sữa đặc có đường
Sữa bột toàn bơ
CHẤT KEO

Gelatin

NGUYÊN LIỆU
ACID HỮU CƠ
Acid citric
Acid tartric

HƯƠNG LIỆU
Tinh dầu
Vanilin

CHẤT MÀU THỰC PHẨM
Theo quy đònh lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất
không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo

CHẤT PHỤ GIA
Chất chống hỏng: natri benzoat
Chất nhũ hóa: photphatit


PHÂN LOẠI KẸO TRÁI CÂY THEO HÀM
LƯNG NƯỚC
Loại kẹo
Kẹo cứng
Kẹo dẻo
Kẹo mềm

Hàm lượng nước (%)
≤3
4–5
5 – 20

PHÂN LOẠI CÁC NHÓM, CHỦNG LOẠI
KẸO TRÁI CÂY
Nhóm
Kẹo cứng

Chủng
Loại
Kẹo cứng hoa quả Quýt, chanh, dứa, chuối,
táo, nho…
Kẹo mềm tinh bột Quýt, chanh, nho vải, bí
đỏ…
Kẹo mềm aga
Quýt, chanh, dừa, sữa…

Kẹo mềm

Kẹo mềm pectin

Quýt, chanh, dâu…

Kẹo mềm gelatin

Quýt, dâu…

Kẹo
albumin
Kẹo cao su

mềm Cam, quýt, dứa, sữa…
Bạc hà, chanh, cam thảo…


KẸO CỨNG
Đặc điểm
Tính chất đặc trưng của kẹo cứng là cứng, giòn. Tính chất này
chủ yếu do hàm lượng nước và khối chất rắn vô đònh hình của
kẹo cứng quyết đònh.
Nguyên liệu
Chất ngọt chủ yếu để làm kẹo cứng là saccharose. Nếu trực tiếp dùng
saccharose chế biến thành kẹo cứng phải biến đổi trạng thái kết tinh
của saccharose thành trạng thái vô đònh hình.
Trái cây sử dụng trong sản xuất kẹo cứng thường ở dạng dòch
quả, không dùng puree quả.


Sơ đồ dây chuyền sản xuất kẹo cứng
Đường kính

Dòch quả

Phối liệu
Hòa tan
Lọc
Nấu
Làm nguội
Trộn đều
Tạo hình
Làm nguội

Chọn
Bao bì

Gói

Hộp

Đóng hộp
Thành phẩm

Mật tinh bột


Nồi nấu kẹo chân không kiểu hở miệng

Thiết bò nấu kẹo chân không kiểu đóng kín


NỒI NẤU VẠN NĂNG

1. Cửa nhập liệu
2. Nồi nấu
3, 4, 5. Van
6. Cánh khuấy
7. Xả hơi
8. Lớp vỏ áo
9. Ống hút khí

10. Nồi chân không
11. Bộ phận nối

12. Đáy chảo chân không
13. Hơi vào
14. Cửa tháo nước ngưng
15. Cảm ứng nhiệt
16. Cửa dẫn nước rửa


Bàn làm nguội

ĐỔ
KHUÔN
1. Rót dòch kẹo
2. Dây chuyền khuôn
3. Bộ phận làm nguội

4. Nhả viên
5. Dây chuyền thu kẹo
6. Bình phun khuôn


Thiết bò lăn côn

Máy vuốt kẹo

Máy
cắt
nhỏ


Thiết bò làm nguội băng chuyền 3

tầng


Maựy
bao goựi
vieõn
xoaộn

Maựy
bao
goựi
vieõn
troứn


Dây chuyền sản xuất kẹo cứng


KEÏO MEÀM


Đặc điểm
Mềm, xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước

Nguyên liệu

Chất keo ưa nước: chất keo sẽ chuyển từ dạng dung dòch
sang dạng đông tụ, tạo bộ khung cho khối kẹo

Loại chất keo

Gelatin

Tính chất kẹo

Dẻo, đàn hồi
Trong suốt
20%

Hàm lượng
nước


Tinh bột hay
tinh bột biến
tính
Ít xốp
Độ trong thấp
10%

Trái cây ở dạng dòch quả hay puree quả

Agar

Pectin

Rất quánh

Mềm
Trong

-

Cao


Xệ LY DềCH KEO
Gelatin

Ngaõm

Laứm tan

Loùc

Dũch gelatin


Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo mềm đánh trộn một lần
Mật tinh bột

Đường

Hòa tan
Lọc

Dòch keo

Quả/ Dòch quả
Đánh trộn
Làm nguội

Tạo hình

Bao bì

Gói kẹo

Bao bì

Bao gói to

Sản
phẩm

Nấu
Chất nhũ hóa,
chất điều vò, bơ,
sữa, hương liệu


Mật tinh bột

Đường

Sơ
đồ
qui
trình
sản
xuất
kẹo

mềm
đánh
trộn
hai
lần

Hòa tan
Lọc

Dòch keo

Chất điều vò,
bơ, hương
liệu

Quả/ Dòch
quả
Đánh trộn
lần 1
Đánh trộn
lần 2
Làm nguội
Tạo hình

Bao bì

Gói kẹo

Bao bì

Bao gói to

Sản
phẩm

Nấu


KẸO CAO SU
Đặc điểm
Mềm, dẻo, mòn và đàn hồi
Nguyên liệu
 Chất keo kò nước: nhai lâu không bò bọt nước hòa tan,
giữ nguyên tính dẻo và đàn hồi từ đầu đến cuối.


Trái cây sử dụng ở dạng dòch quả.


CHẾ TẠO CHẤT KEO
Chất
độn
Xử lý

Chất
dẻo
Nghiền vụn
Chất tăng dẻo,
chất ổn đònh,
chất tăng ngọt

Làm mềm
Trộn đều
Làm mềm
Làm nguội

Công thức phối chế

Chất keo

Nguyên vật liệu

So với keo tổng hợp,%

Poliaxetat etilen

45 – 50

Chất tăng dẻo

10 – 15

Chất độn (cao su trắng)

5–6

Dung môi (sáp trắng)
Chất
ổn
cacbonat)

đònh

20 – 22
(canxi

Chất tăng ngọt (hột cam

13 – 15
1-2


Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo cao su
Chất keo
Thái nhỏ

Mật tinh bột

Đường kính

Gia nhiệt cho lỏng

Nghiền nhỏ

Qua rây

Làm mềm

Qua rây

Trộn đều
Làm nguội
Cán thành miếng
Tạo hình
Bao bì

Bao gói

Sản
phẩm

Thứ phẩm, dòch quả