Đề tài về Mứt quả (thực phẩm)

A TỔNG QUAN VỀ MỨT.
I.Nguyên tắc sản xuất mứt.
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế
phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65÷
70%.Sản phẩm mứt nổi bật là vò ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả.
Ngoài hàm lượng có sẵn trong quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng
khá lớn đường tinh khiết .
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vò ngọt mà còn để bảo
quản sản phẩm. Ta biết rằng hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có
tính thẩm thấu chọn lọc , nghóa là có thể cho một số dung môi hay chất tan
nhất đònh đi qua , tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trường
bên ngoài tế bào mà có các hiện tượng co hay trương nguyên sinh . Như
vậy, trong mứt quả , hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài cao sẽ
làm vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động . Vì vậy có
nhiều loại mứt nấu xong không cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm
lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu
là để diệt nấm men, nấm mốc trên bề mặt mứt. Mứt quả có hàm lượng acid
cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật .
Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất đònh.Chất tạo đông có
sẵn trong quả là pectin.Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người ta
pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, aga-aga (thạch) hoặc các loại quả giàu
pectin (như táo) .

II. Phân loại mứt
Tùy thuộc vào việc sơ chế các loại quả, đặc tính các giai đoạn nấu
mà có các loại mứt khác nhau:
1.Mứt đông :
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc siro quả.Người ta thường dùng
nước quả dạng trong suốt . Nếu nước quả sunfit hóa thì trước khi nấu phải
khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO 2 trong sản phẩm không quá
0.025%.Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người

ta thêm hoặc không thêm pectin. Tùy theo nguyên liệu được sử dụng, có
thể chia mứt đông thành 3 dạng :
• Nếu nguyên liệu là nước quả hay siro, ta có sản phẩm là mứt đông từ
nước quả hay còn gọi là Jelly
• Nếu nguyên liệu là pureé quả, ta thu được sản phẩm là Jam.
• Nếu nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản
phẩm là Marmalade
2. Mứt khô.
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô
80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.


3.Mứt nhuyễn.
Mứt nhuyễn chế biến từ pureé quả ,có thể dùng riêng một chủng loại
hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả ,có thể dùng pureé quả tươi hay purée
quả bán chế phẩm. Để tăng độ đông cho sản phẩm , người ta có thể pha
thêm chất tạo đông.
4.Mứt rim.
Mứt rim là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát
nấu với đường. Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên
vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bò nấu. Xiro cần có độ đặc cao, không
bò keo tụ và trong suốt.
Nhận xét:
_ Mứt nhuyễn và mứt đông được đánh giá cao về chất lượng, mang
hương vò thơm ngon.Đặc trưng của quả nguyên liệu cao hơn nhiều so với
mứt khô và mứt rim.Cả hai loại sản phẩm này đều tạo dạng hình khối , độ
đông chắc cao nhưng cấu trúc của mứt nhuyễn thấp hơn nhiều so vơí mứt
đông . Bề mặt cuả khối mứt nhuyễn không phẳng, láng như mứt đông.
_ Mứt khô, mứt rim có yêu cầu cao về nguyên liệu. Sản phẩm mứt
khô còn đòi hỏi năng lượng cung cấp cho quá trình sấy khô hoàn thiện sản

phẩm đồng thời công đoạn chế biến phức tạp và mất nhiều thời gian.

B. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT.
B.1.Phương pháp nấu mứt.
Có thể nói trong quy trình sản xuất mứt, giai đoạn nấu đường là giai
đoạn quan trọng quyết đònh chất lượng sản phẩm. Do đó các phương pháp
nấu mứt cần được tìm hiểu kỹ.
Nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thoát
ra chậm. Có như vậy quả mới không bò giảm thể tích nhiều ,sẽ ngấm đường
nhiều , cho sản phẩm có chất lượng cao. Để đảm bảo cho quả ngấm đường
đến bão hòa mà không cần nấu mứt quá lâu(sẽ làm quả bò nát),người ta
ngâm quả đã xử lí vào nước đường với thời gian 3-4 h. Nồng độ nước đường
để ngâm quả là 40-70%, tùy dạng nguyên liệu. Có hai cách nấu mứt :nấu
mứt liên tục một lần và nấu mứt gián đoạn nhiều lần. Cách nấu mứt gián
đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả đều hơn,và do vậy chất lượng
sản phẩm sẽ cao hơn.

1.Cách nấu mứt trong nồi hai vỏ hở :


Nồi nấu được chế tạo bằng đồng đỏ hoặc thép không rỉ,dung tích dưới
35 lít,với lượng sản phẩm nấu trong nồi là 12 kg. Không nên dùng nồi nấu
cỡ lớn hơn vì thời gian nấu sẽ kéo dài và quả bò biến dạng nhiều.
_Cách nấu một lần thường áp dụng cho các loại quả dễ ngấm đường
và dễ bò nát. Cách tiến hành như sau: cho quả đã ngâm nước đường cùng
nước đường vào nồi nấu rồi nấu cho đến khi ra sản phẩm. Khi nấu điều
chỉnh nhiệt cho nước đường chỉ sôi rất nhẹ. Căn cứ vào hàm lượng chất khô
để xác đònh thời điểm kết thúc quá trình nấu mứt. Nếu mứt đông đóng vào
bao bì hở (thùng gỗ) thì nồng độ nước đường khi nấu xong là 75% ,để sau
khi khuếch tán nồng độ của nước đường là 70%. Độ chênh về hàm lượng

chất khô trong nước đường và trong quả không quá 1%. Nếu mứt đóng vào
bao bì kín có thanh trùng thì nồng độ nước đường sau khi nấu mứt là 70-72%
Thời gian nấu mứt không quá 40 phút.
_Cách nấu nhiều lần tương tự như cách nấu một lần. Cho nguyên
liệu đã xử lí và nước đường vào nồi nấu rồi đun sôi vài phút. Khi quả đạt tới
độ sôi của dòch quả ,ngừng nấu và đổ quả cùng với nước đường ra thùng
chứa rồi lưu ở đó trong thời gian 5-24h ,tùy dạng nguyên liệu. Trong khi lưu
như vậy ,nồng độ chất khô trong quả và trong nước đường dần dần cân bằng
nhau. Sau thời gian lưu trong thùng chứa ,lại cho quả và nước đường vào nồi
nấu sôi nhẹ trong vài phút rồi lại đổ ra thùng chứa ,chu kì dó lặp lại 4-5
lần.Tổng cộng thời gian nấu cuả các lần không quá 30 phút. Số lần nấu cần
xác đònh cho phù hợp với từng loại quả.
2.Cách nấu mứt trong nồi chân không:
Quả và nước đường được hút vào nồi đã tạo độ chân không 150300mmHg. Nấu mứt ở áp suất hơi 1.2-2.0 mmHg. Sau khi nấu xong ,từ từ
nâng độ chân không trong nồi lên 400-600 mmHg để làm nguội mứt (thời
gian nâng độ chân không 5-6 phút). Không nâng độ chân không quá nhanh
vì sẽ làm hơi nước bốc hơi quá mạnh ,quả bò biến dạng. Sau khi đã làm
nguội , hạ độ chân không trong nồi tiếp tục nấu. Chu kì nấu -làm nguội lập
lại 2-5 lần ,tùy theo dạng nguyên liệu. Nấu mứt trong thiết bò chân không là
công nghệ tiên tiến và cho chất lượng sản phẩm cao.Mứt đã nấu xong , hàm
lượng chất khô trong đường cao hơn quả. Trước khi đóng vào bao bì ,ngâm
quả trong nước đường trong thời gian 12h. Mứt được đóng hộp kim loại
hoặc đóng lọ (nhựa,thủy tinh),hoặc đóng thùng gỗ. Bao bì ,sau khi rữa sạch
cần được sấy khô để khỏi làm loãng nước đường trong sản phẩm. Mứt đóng
hộp hay đóng lọ được thanh trùng ở 100 oC với thời gian 10-20 phút. Nếu
mứt đóng thùng ,không thanh trùng thì cần bảo quản lạnh ở nhiệt độ
10-20 oC. nhiệt độ bảo quản thấp hơn có thể làm cho mứt bò lại đường ,còn
nhiệt độ cao hơn có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động làm hỏng
mứt. Nhiệt độ càng thấp thì độ hoà tan của đường càng giảm. Tùy theo mức
độ làm lạnh, nước đường trong mứt có thể ở trạng thái bảo hòa và sau đó

trạng thái bảo hòa. Khi nước đường quá bão hòa,sẽ có đường kết tinh, hiện
tượng lại đường xảy ra. Nếu mứt bò lại đườngsẽ không đạt tiêu chuẩn chất
lượng dễ bò hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi. Người ta ngăn ngừa
hiện tượng lại đường bằng cách giảm bớt mức độ bảo hòa trong nước đường.
Muốn thế nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử ngoài
sacaroza. Độ hòa tan của hỗn hợp sacaroza và đường khử cao hơn độ hòa
tan của sacaroza. Do vậy nếu thay thế một phần sacaroza bằng đường khử
thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều. Trong mọi trường hợp, hàm
lượng fructoza trong mứt đều thấp hơn hàm lượng glucoza vì fructoza kém
bền so với glucoza bò phân hủy một phần trong khi nấu mứt. Nếu hàm
lượng glucoza trong mứt quá cao thì mứt cũng bò lại đường do glucoza bò kết
tinh; còn fructoza khó kết tinh hơn. Để tránh hiện tượng kết tinh sacaroza và
glucoza, nấu mứt sau cho tỉ lệ giữa sacaroza và đường khử trong sản phẩm
là 1:1. Để hạn chế hiện tượng lại đường trong sản phẩm , người ta điều
chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc pha thêm nấu mứt. Trong quá trình tồn trữ
mứt,tránh lắc đảo nhiều cũng hạn chế được hiện tượng lại đường trong mứt .
B.2 Qui trình sản xuất một số loại mứt
I-Mứt khô:
1.Sơ đồ:
Trái cây chín

Phân loại
Nước

Rửa

Xử lý cơ học, hóa học, nhiệt
Đường

Thẩm thấu
Sấy

Bao gói

Quả hỏng


Mứt khô

2.Thuyết minh:
 Nguyên liệu : phải đủ độ cứng cần thiết.
 Xử lý cơ học : xắt đều, tạo hình dáng mong muốn của sản phẩm.
 Xử lý hóa học : Quá trình Sunfit hoá để tẩy trắng và chống oxy hóa. Nếu
cần tăng độ cứng cho sản phẩm thì ngâm trong vôi hoặc phèn chua, có
thể ngâm trong acid citric để tránh hiện tượng hồi đường.
 Xử lý nhiệt : nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzim, biến
đổi màng tế bào tạo điều kiện thuận lợi cho quá thẩm thấu.
 Thẩm thấu là quá trình ngâm đường vào tế bào và nước thoát ra khỏi tế
bào với vận tốc tương đương nhau. Để đạt được nồng độ chất khô mong
muốn, đồng thời đảm bảo tính chất cảm quan của sản phẩm, người ta
thẩm thấu nhiều lần bằng cách chia nhỏ các khoảng chênh lệch nồng độ.
 Sấy : nên thực hiện ở nhiệt độ thấp để tránh cháy đường.
 Bao gói : cần tránh hiện tượng ẩm cục bộ vì dễ sinh nấm mốc. Tốt nhất
là thực hiện bao gói trong chân không.
3.Một số sản phẩm mứt khô
Mứt chanh khô
Vỏ cam, chanh, quýt, bưởi được chế biến thành mứt khô qua hai
khâu:xử lý và tẩm đường.

Vỏ được xử lý như sau :Khía theo dọc quả chanh những vết sâu
xuyên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả ( quả lớn có thể cắt đôi rồi lấy
sạch múi, tép ), sau đó ngâm trong dung dòch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi
ngày tăng nồng độ nước muối lên 2%, ngày thứ tư đạt 8%.Sau đó ngâm vài
ngày trong dung dòch CaCl2 để tăng độ cứng.
Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung
dòch NaCl 8% có thêm 0.2% Kali hay Natri metabisunfit , hoặc trong dung
dòch chứa 0.35% SO2. Trước khi chế biến cần rửa kỷ vỏ rồi cho vào nồi đun
cho đến khi mềm.
Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi , rót nước
đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch
tán, nồng độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30 ÷35%
rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 5÷7 phút.Cho thêm
0.12÷ 0.25% (so với khối lượng vỏ) acid citric.Tiếp tục cô đặc phân đoạn ,
mỗi lần 5÷7 phút và độ khô của vỏ tăng lên 5%, cho đến khi đạt nồng độ


75%. Giữ trong nước đường 2÷3 tuần , vớt ra , phơi ở nhiệt độ bình thường
hoặc sấy nhẹ ở 49÷50 oC.
Ngoài ra người ta có thể dùng bí đao, hạt sen, củ năng , nho, khoai
lang…để sản xuất mứt khô.
II.Mứt nhuyễn:
1.Sơ đồ:
Trái cây chín

Phân loại
Nước

Quả dập, hư

Rửa

Xử lý
Nghiền, chà
Đường

Bã chà

Phối chế

Cô đặc

Bao gói

Mứt nhuyễn

2.Thuyết minh:
Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mòn nấu với đường, có thể
nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm và có thể nấu từ một loại quả hoặc


từ hỗn hợp nhiều quả. Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêm
chất tạo đông.
Tuy các loại mứt có độ đặc khác nhau với tỷ lệ phối chế khác nhau
nhưng đều có độ khô thành phẩm giống nhau là 66 – 67%. Để tăng độ khô
cho sản phẩm có thể dùng thêm pectin hoặc agar.
• Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu hai vỏ:
Sau khi cho pureé quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động.Khi nào
pureé đạt độ khô 16÷18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh
khiết và rây kỹ ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.

Nếu pureé quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho vào nửa lượng đường cần
thiết, đến khi đạt 40÷45% độ khô mới cho nốt đường vào.Như thế thời gian
nấu sẽ ngắn hơn là cho pureé và đường vào nấu ngay từ đầu.
Nếu dùng pure sunfit hóa cần khử SO 2 nên phải nấu pureé trước sau
mới cho đường vào để việc desunfit hóa được dễ dàng.
Tuy nhiên , cho đường vào từ đầu cũng có tác dụing tốt là sản phẩm
tạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi
cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi bò lắng xuống đáy nồi, dễ
bò Caramel hóa làm cho sản phẩm bò sẫm màu và có mùi vò lạ.Trong nhiều
trường hợp, người ta còn pha nước đường thành dung dòch 70% để nấu mứt.
• Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bò cô đặc chân không.
Trước tiên,người ta tiến hành desunfit pure và trộn đường ở nồi nấu,
sau đó mới cho vào nồi cô chân không để cô đặc với độ chân không
600÷700 mm Hg.
Trước khi cô chân không , cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí
quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh
trùng. Cũng có thể nấu sản phẩm lên 1000C ở giai đoạn cuối của quá trình.
Cần lưu ý là tuy mứt có nồng độ đường cao nhưng một số vi sinh vật
vẫn phát triển được, chẳng hạn như Bact.gummosum vẫn phát triển ở độ
đường của môi trường là 70%, còn Aspergilus Repens là 80%.Vì vậy trong
quá trình chế biến cần chú ý vệ sinh ở tất cả các khâu chế biến, nguyên liệu
và thiết bò.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung lượng 50 kg trở lại, khay gỗ
có sức chứa 15÷20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh.
Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng nên làm nguội mứt xuống dưới
o
50 C vì khối lượng lớn mứt lâu nguội có thể xảy ra phản ứng tạo thành
Melanoidin làm cho sản phẩm bò sẫm màu và hương vò kém .Làm nguội mứt
tốt nhất là bằng chân không ở ngay nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết
bò làm nguội chân không với độ chân không 60 ÷70 mm Hg tương ứng với

nhiệt độ sôi của mứt là 50 ÷60oC. Mứt đang nóng 100÷104 oC trong điều
kiện chân không sẽ sôi , nước bốc hơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội
nhanh chóng.


Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC.
Mứt nhuyễn bảo quản ở nhiệt độ 10 ÷15 oC, độ ẩm của không khí
75÷80oC được sáu tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín và khay
gỗ.
3.Các sản phẩm mứt nhuyễn.
a.Mứt dứa nhuyễn.
Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế
biến mứt nhuyễn.Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa ,
nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vò kém thơm
ngon.
Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín ( không cần phân loại theo kích thước)
đem rửa trên máy rửa bàn chải rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống
như sản xuất đồ hộp dứa nước đường.
Sau đó đem xé tơi và chà trên máy chà có lỗ rây 1÷1.5mm thu được
pure dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:
Pure dứa
:300kg.
Nước đường 70%
:100lít
Hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ:
Pure dứa
:300kg.
Đường trắng :100kg
Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không , nâng
nhiệt nước đường lên 85÷ 900C rồi mới hút dần pure dứa vào rồi tiến hành

cô đặc ở nhiệt độ 60 ÷80 0C ở chân không 5.88 ÷7.84.104N/m2 (0.6÷ 0.8 at).
Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đạt khoảng 50%, lại hút nốt
nước đường còn lại cho vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63÷ 64% thì
phá chân không để nâng nhiệt độ lên 1000C để diệt trùng.Khi độ khô đạt tới
66 ÷67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70 0C vào hộp sắt sơn vecni, ghép
nắp và thanh trùng theo công thức:(20-30-20)/1000C.
b.Mứt chuối nhuyễn
Người ta chỉ dùng chuối tiêu , có tiêu chuẩn giống như đối với chế biến
nước chuối, để sản xuất nước chuối nhuyễn.
Quá trình lựa chọn, phân loại , rửa quả, bóc vỏ, tước xơ, rửa lại, chà cũng
tiến hành giống như chế biến nước chuối. Pure chuối được chứa ngay vào
thùng có sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bò biết
màu.Tỉ lệ phối chế như sau:
Pure chuối
:100 kg.
Nước đường70%
:72.5lít.
Dung dòch NaHSO3 (chứa 25 30%SO2)
:0.15÷ 0.2 lít.


Cách tiến hành cô đặc giống như mứt dứa nhuyễn.
Khi mứt nấu xong, đóng hộp thật nhanh, ghép nắp với độ chân không 300
350 mmHg, thanh trùng theo công thức( 20- 30 -20)/1000C.
c.Mứt cam nhuyễn đặc
Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm
theo cam sành, cam giấy, quýt.
Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ phải có độ vàng đều
hay đỏ đều, không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%.

Quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ tiến hành giống như trong chế biến
đồ hộp quýt nước đường, nhưng không cần tách xơ kỹ lắm.Sau đó ,đem xé
tơi và chà trên máy chà có lỗ rây 1.0 ÷1.5 mm.
Để tăng hương vò cho sản phẩm, người ta thêm một ít vỏ vào sản
phẩm.Vỏ này phải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm
đen và phải qua xử lý như sau để khử bớt vò đắng và mùi hắc (do vỏ và cùi
trắng chứa nhiều narihin và tinh dầu).
Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi trong 30 phút, sau đó
tháo ra và lại cho nước mới vào đun sôi. Cứ thế sau 3, 4 lần tiến hành luộc ,
vớt vỏ ra, rửa luân lưu trong nước lãû 30 phút. Để ráo nước và đem xay một
phần vỏ cam luộc với 4.5 phần nước đường 75%( lấy trong lượng nước
đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có
lổ 3 mm và 1÷2 mm.
Để sản phẩm có độ đông tốt cần pha thêm pectin lấy ngay từ ở bãõ
cam từ máy chà ra. Loại hết hạt trong nước cam bằng cách rửa trong nước,
chỉ lấy bã múi của cam, quýt. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dòch
acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ:
Bã cam
100 kg
Nước
200 lít
Acid citric khan
3 kg
Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy có lỗ rây1 ÷2 mm,thu được chế
phẩm chứa pectin (có độ khô 4 ÷5%).Chế phẩm này cần sử dụng ngay,
không được để lâu quá 2 giờ.
Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế ( theo khối lượng ) như
sau:
Pure cam quýt
100 kg

Nước đường 70%
140 kg
Chế phẩm chứa 5% pectin
27 kg
Vỏ cam quýt đã xử lý
11 kg
Cách tiến hành cô đặc , đóng hộp, thanh trùng giống như mứt
dứa nhuyễn.
Đònh mức sử dụng nguyên liệu của 3 loại mứt trên như sau:(Tính cho
1 tấn sản phẩm).


Loại mứt

Đường trắng Dứa tươi
(kg)
(kg)

Mứt dứa
550
Mứt chuối 550
Mứt cam
600

Chuối
(kg)

tươi Cam tươi (kg)

6000

2500
2000

d.Mứt xoài nhuyễn.
Dùng xoài chín hoàn toàn, hương vò thơm ngon.Sau khi rửa, đem chà
trên máy chà, lấy pure xoài nấu với đường theo tỉ lệ 1:1 tới độ khô 68 ÷70%
.Để tăng hương vò và đảm bảo tỷ lệ đường khử, người ta cho thêm một ít
acid citric trước khi nấu.Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin.


III.Mứt rim:

a.Sơ đồ:
Trái cây

Phân loại
Nước

Quả hỏng

Rửa
Xử lý cơ học

Đường

Thẩm thấu
Phối chế
Cô đặc

Bao bì

Bao gói

Mứt rim

b.Thuyết minh:
Mứt rim là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát
nấu với đường. Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên
vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bò nấu. Xiro cần có độ đặc cao, không
bò keo tụ và trong suốt.
Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho
sản phẩm có hương vò kém, làm cho sản phẩm dễ bò đông tụ lại. Cũng
không nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bò nát.


Quả đưa vào chế biến được loại trái hư hỏng và phân loại theo kích
cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đó, quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tuỳ loại
nguyên liệu mà nguyên liệu được xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán
cho dẹp quả.
Mục đích chần hoặc châm lỗ : làm cho nguyên liệu ngấm đường
nhanh và rút ngắn thời gian nấu mứt.
Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dòch
quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao
cho nguyên liệu không bò biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích.
Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất
khô. Việc nâng cao hàm lượng chất khô trong quả khi nấu mứt là do hai quá
trình xảy ra song song : quá trình ngấm đường vào quả và quá trình nước
trong quả thoát ra. Nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào nhanh
và nước thoát ra chậm. Có như vậy quả mới không giảm thể tích nhiều, cho
sản phẩm có chất lượng cao. Để đảm bảo cho quả ngấm đường đến bão hòa

mà không cần nấu mứt quá lâu, người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường
trong thời gian 3 – 4h. Nồng độ nước đường để ngâm quả ở giai đoạn này là
40 – 70%, tuỳ theo dạng nguyên liệu.
Có hai cách nấu mứt :
 Nấu liên tục một lần.
 Nấu gián đoạn nhiều lần.
Cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiều hơn
và cho sản phẩm có chất lượng cao hơn.
IV.Mứt Đông
1.Nguyên liệu.
_Nguyên liệu chính sản xuất mứt đông là nước quả trong
Nước quả có thể được lấy từ nhiều chủng loại hoa quả khác nhau:
 Quả dùng để ép lấy dòch quả phải tươi tốt, không bầm dập, hư
thối, có độ chín đúng mức.
 Quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng vì có nhiều
protopectin ,dòch bào ít nên nhiều phế loại . Và do hàm lượng đường thấp,
hàm lượng acid cao nên nước quả chua nhiều .
 Quả quá chín thì mô quả mềm (protopectin chuyển thành
pectin) và bở.Khí ép dòch quả khó thoát ra ,nhiều bọt và khó lắng lọc (do
pectin tạo độ nhớt cao) ,đồng thời dòch quả mang nhiều chất lơ lửng .
 Quả có vết nám ngoài vỏ không ảnh hưởng đến dòch quả vẫn
sử dụng được .Kích thước và hình dạng của quả cũng không ảnh hưởng đến
dòch quả .
 Quả chứa nhiều Carotin ( quýt, cam ),hoặc quả có thòt quả nạc
(chuối, đu đủ, mãng cầu…) ít được sử dụng để ép dòch quả vì Carotin không


tan trong nước và vì mô quả chứa quá nhiều protopectin, hemicellulose ngăn
cản quá trình ép dòch quả bằng phương pháp ép, ly tâm.
 Quả có dòch quả dễ bò oxy hóa và biến đổi khi gia nhiệt (chuối,

sapochê) ít được dùng.
_Nước quả còn có thể đïc tách ép từ phế liệu của các quá trình chế
biến các sản phẩm khác :Phần thải bỏ trong chế biến quả nước đường , các
quả không đạt kích thước yêu cầu trong chế biến xuất khẩu , quả bò dập
hỏng do va chạm cơ học.
2.Phụ gia .
2.1.Đường.
Saccharose là chất ngọt được nhiều nhất trong sản xuất mức .
Saccharose còn gọi là đường kính ,có công thức phân tử C 12H12O11 , dạng
tinh thể màu trắng , dể tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ.
2.2 Acid Citric.
_Có nhiều trong rau quả tự nhiên.Trước kia, acid Citric được sản xuất
từ chanh , ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường bằng
phương pháp len men citric bằng chủng Aspergilus .Niger.
_Acid Citric có công thức phân tử là C 6H8 O7 .H 2O ,dạng tinh thể màu
trắng , dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen. Acid Citric có vò
chua dòu hơn nhiều so với các acid thự phẩm khác nên thường được dùng
làm chất điều vò cho sản phẩm mứt.
2.3.Chất bảo quản.
a.Acid Benzoic và muối Benzoat.
Acid Benzoic có dạng tinh thể, hình kim, không màu , nhiệt độ nóng
chảy 122.40C.
Acid Benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan trong rượu và eter.Người
ta thường dùng Natri benzoat vì nó có tính hòa tan trong nước cao hơn.Độ
hòa tan của Natri benzoat trong nước ở 25 0C là 61%, ở 1000C là 77%.
Trong môi trường Acid cao ,pH =2.5 –3.5, Acid Benzoic và Natri
benzoat có tính sát trùng mạnh.Tính sát trùng thể hiện mạnh đối với nấm
mốc và nấm men, đối với vi khuẩn ,tính sát ttrùng yếu hơn.
Acid Benzoic và Natri benzoat với nồng độ thấp như trong các sản
phẩm thực phẩm với mục đích bảo quản không gây độc cho sức khỏe con

người.Vào thận, Acid Benzoic tác dụng với Glyxin tạo Acid Alipuric không
gây hại và thải ra ngoài theo nước tiểu.Trong sản xuất thường pha Acid
Benzoic thành dung dòch loãng nồng độ 5 % rồi mới pha vào sản phẩm cần
bảo quản.
Ở Liên Xô cũ, nồng độ Natri benzoat cho phép sử dụng để bảo quản
mứt là 0.07-0.1%.


Ở Mó, nhiều ngành công ngiệp thực phẩm sử dụng nhiều Natri
benzoat trong sản xuất mứt đông với liều lượng tối đa cho phép từ 0.050.075%.
Mặc dù Natri benzoat đã cho phép được sử dụng trong bảo quản thực
phẩm nhưng việc sử dụng chúng còn hạn chế vì các hóa chất này làm giảm
giá trò cảm quan của thực phẩm.
b.Acid Sorbic.
Trong các hóa chất dùng để bảo quản sản phẩm rau quả thì acid
Sorbic là chất được sử dụng rộng rãi nhất vì nó có nhiều ưu điểm so với các
hóa chất khác. Có thể dùng kết hợp acid Sorbic và các Sorbat với nồng độ
tác dụng là 0.05-0.1%.
Acid Sorbic (acid 2.4 hexadienic) có công thức phân tử C 5H
0
7CCOH ,dạng tinh thể,nóng chảy ở 134.5 C, hòa tan ít trong nứơc lạnh
(0.16%), hòa tan tốt hơn trong nước nóng .Riêng các Sorbat hòa tan rất tốt.
Acid Sorbit có vò chua ,mùi nhẹ .khi vào cơ thể nó cùng với sản
phẩm bò oxy hóa tạo thành các chất không độc cho cơ thể.Hơn nữa , khi cho
acid Sorbic vào, sản phẩm không có mùi, vò lạ và không làm mất màu tự
nhiên của sản phẩm .Sản phẩm mứt sử dụng chất bảo quản này có phẩm
chấttốt cả về hương vò , màu sắc và độ đông .Sản phẩm không cần thiết phải
thanh trùng.
Acid Sorbic và Sorbat ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc
nhưng không ảnh hưởng đến vi khuẩn nên loại hóa chất này thường được sử

dụng đối với các sản phẩm chua .
2.4.Chất tạo đông.
a.Pectin
Pectin là polysacarit có nhiều ở củ, quả hoặc thân cây. Tập trung
nhiều nhất là ở vỏ như trong vỏ cam chứa 4,7%, vỏ chanh chứa 7%. Trong
thực vật pectin tồn tại dưới hai dạng là protopectin không tan tồn tại chủ
yếu ở thành tế bào và pectin hòa tan tồn tại chủ yếu ở dòch tế bào.
Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hóa
100%. Tên gọi acid pectinic dùng để chỉ các chất được metyl hóa thấp hơn
100%. Còn tên acid pectic dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn
không chứa nhóm metoxy. Trong thực tế thì tên pectin dùng để chỉ cả acid
pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hóa được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl. Sự
metyl hóa hoàn toàn ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn các pectin tách
từ thực vật thường có chỉ số metoxy 10 ÷12%. Chiều dài của chuỗi acid
polygalacturonic có thể biến đổi từ vài chục đến vài trăm đơn vò acid
galacturonic.
Tính chất tạo gel và ý nghóa đối với kỹ thuật thực phẩm :
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố : chiều dài của
chuỗi pectin và mức độ metyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết đònh độ


cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không tạo
được gel mặc dù sử dụng ở liều lượng cao. Các pectin đều là những keo háo
nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các
nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra các phân tử
pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm
giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dòch. Khi làm giảm độ tích điện và
hydat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau
tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Tuỳ thuộc vào chỉ số metoxy cao (>7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử

pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi
pectin có chỉ số metoxy cao (mứt quả nghiền, nước quả đông …) mức độ
hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường, còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ
thêm ion H+ hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến. Trong trường
hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ vào các cầu
hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel
tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại
gel này có sự khác biệt với gel thạch hoặc gelatin.
Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, có thể tạo gel khi dùng một lượng
canxi dưới 1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất đònh.
Khi đó, gel được hình thành ngay cả khi không cho thêm đường và acid.
nghóa của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó cho phép tạo được mứt quả
đông, sữa đông mà không cần thêm đường. Loại gel này thường có tính đàn
hồi giống như gel agar – agar.
b.Gelatine:
Gelatine làm cho khối mứt mềm mại, ổn đònh, đàn hồi và có thể chòu
được tải trọng lớn mà không bò biến dạng.
Đặc điểm :
 Là loại keo ưa nước, điển hình thu từ xương, da, gân hoặc móng của
động vật. Nó có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể như tyroxyl, xystynin,
histidin, glutamin, tryptophan …
 Gelatine khô khi gia nhiệt sẽ mềm, trương nở và hóa than nhưng
không cháy. Khi làm nguội đến 10 – 15 0C, dung dòch gelatin sẽ đông tụ khi
nồng độ vượt quá 10%.
 Các mắt lưới của gelatine chủ yếu là do các liên kết hydro. Khi gia
nhiệt các liên kết hydro sẽ bò đứt và gel sẽ nóng chảy ra. Khi để nguội các
liên kết tái hợp và gel lại hình thành. Liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra
một độ linh động nhất đònh giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có
một độ dẻo nhất đònh.
Chỉ tiêu chất lượng của gelatine dùng sản xuất mứt :

Nước

≤ 18%


Tro
Muối As
Kim loại nặng
Chì
Đồng
Thiếc
Muối sunfit
Độ acid (% theo acid lactic)

≤ 8,5%
≥ 22%

Năng lực đông tụ
Hình dáng bên ngoài

> 300g
Hạt, tấm chữ nhật.

Màu sắc
Mùi vò

Vàng nhạt, sáng.
Có mùi vò nước
thòt.
< 100 tế bào /1g.

Vi trùng đường ruột

≤ 2ppm
≤ 5ppm
≤ 100ppm
40 – 44%
≤ 0,05%

Tác dụng của gelatine : trước khi dùng, gelatine phải được ngâm. Tỷ
lệ nước ngâm tuỳ theo từng loại gelatin và mục đích sử dụng mà ta có tỷ lệ
thích hợp. Ngâm gelatin nhằm làm cho gelatine hút nước trong điều kiện
nhất đònh sẽ biến thành chất keo, xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi. Chất
keo này khi chuyển từ dạng tự do sang dạng đông tụ, các hạt keo sẽ gắn kết
lại với nhau thành nhiều mạch dài, toạ nên một bộ khung phức tạp của keo
đông tụ với nhiều nút mạng. Chất keo này không biến đổi hình dạng, trạng
thái dưới tác dụng của ánh sáng, áp suất, nhiệt độ trong một khoảng nhất
đònh. Gelatine chỉ cho vào trong quá trình trộn sau quá trình cô đặc vì nếu
cho vào trước hoặc trong quá trình cô đặc, dưới tác dụng của nhiệt độ cao
của cô đặc làm cho gelatin bò chuyển thành pectin, làm giảm cường độ
đông tụ. Ngoài ra, nếu nhiệt độ chế biến quá cao, độ acid trong dung dòch
làm mứt lớn sẽ làm phân huỷ nhiều hợp chất keo này, phá vỡ năng lực đông
tụ.
c.Agar-Agar:
Agar-agar là một polysacarit tập trung trong một số loại rong biển. . Nó là
hỗn hợp của hai loại polysacarit : agaroe và agaropectin . Nó không tan
trong nước lạnh, hòa tan trong nước sôi hấp thụ rất nhiều nước, tạo ra gel khi
ở nồng độ rất thấp khoảng 0,04%. Dung dòch aga sẽ đông lại khi làm nguội
đến 40 ÷500C, và nóng chảy khi nhiệt độ gần 80 ÷850C. Gel aga có tính
thuận nghòch nhiệt và đàn hồi. Cũng như các polysacarit khác, liên kết chủ

yếu tham gia vào tạo gel là liên kết hydro. Khác với pectin, aga(thạch) có
thể tạo đông rắn chắc trong các chất lỏng khác nhau, không phụ thuộc vào


hàm lượng đường khi tách nó ra với nồng độ 0,5 ÷ 0,75%. Khi sử dụng trong
sản xuất, trước tiên phải rửa thạch bằng nước lạnh trong một thời gian nhất
đònh cho trương nở rồi đem đun nóng để hòa tan thành một khối chất lỏng
đồng nhất. Dùng dung dòch này với lượng xác đònh sẽ tạo thành sản phẩm
đông.
Ngoài ra còn các chất tạo đông khác như :
 Angin, acid anginic, natri anginat.
 Gôm arabic (nhựa cây acaxia) : liều lượng 0,5 ÷ 0,75%. Dễ hòa tan
trong nước với nồng độ 50%, không có vò, khá rẻ.
 Nhựa cây Locus bean, liều lượng 0,5 ÷0,75%.
 Caragenan : loại bột, màu sáng, không có mùi vò. Chế biến từ cỏ biển
bằng phương pháp trích ly. Liều lượng 0,5 ÷0,75%.
 Guagum : liều lượng 0,5÷ 0,75%.
Vanilin : Tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc
trưng, tan trong rượu etylic.
Chỉ tiêu chất lượng
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng

81 – 830C
≤ 0,5%
≤ 0,05%
≤ 10ppm

d.Alginat.
Natri alginat có bản chất polymer , là một trong ba loại tảo điển hình
có tính háo nước .Dạng bột thô hoặc mòn, có màu trắng hơi ngả vàng ,
không mùi , vò .
Natri alginat khi tan trong nước tạo thành dung dòch keo có độ nhớt
cao, trong suốt, không màu hoặc hơi ngả vàng và sẽ chuyển thành acid
Alginic kết tủa ở pH <3.
Natri alginat bò dipolymer hóa ở nhiệt độ >70 0C ,khi kết hợp với ion
Canxi tạo thành Canxi Aginat không tan trong nước.
Natri alginat có phân tử lượng biến thiên từ 20.000-200.000 Dalton
tùy thuộc vàonguồn gốc nguyên liệu và quy trình sản xuất .
Ứng dụng của Natri alginat vào thực phẩm:
Natri alginat được đề nghò sử dụng như một chất ổn đònh trộn quết
vào kem .dạng kem này dùng để trang trí bánh bông lan và cho một số sản
phẩm thực phẩm khác. Ngoài ra, alginat còn là tác nhân tạo đông cho kem
sữa ( kem hoa quả ).


Trong công nghệ sản xuất dầu thực vật, việc thêm vào một lượng
alginat natri sẽ tạo sản phẩm có chất lượng cao, cấu trúc chặt chẽ đạt yêu
cầu gần như cấu trúc của dầu mỡ thường .
Những năm giữa thế kỷ 20 alginat bắt đầu được chú ý và được khai
thác triệt để các tính chất ưu việt ứng dụng vào các ngành công nghiệp.
Trong công nghệ thực phẩm các nhà sản xuất đã sử dụng Alginat Natri làm
vỏ nhân mứt kẹo, tạo nhũ tương cho nước sốt.
Nhật, Alginat được ứng dụng như một dạng thức ăn và đươcï sử
dụng rộng rãi trong chế biến các loại mứt, đặc biệt là mứt đông. Liên Xô,
các sản phẩm mứt quả sử dụng alginat natri làm tác nhân tạo đông là một
trong các mặt hàng xuất khẩu rất được ưa chuộng.
3.Qui trình chung:

Nguyên liệu

Đường,
acid citric
Chất bảo
quản
Bao bì

Xử lý cơ học
Phối chế
Cô đặc
Chiết rót
Thanh trùng Pasteur
Bảo quản

Mứt
đông
a.Cch chế biến mứt đông không pha thêm pectin.

Chất tạo
đông


Trước hết cần xác đònh độ nhớt của nước quả để tính toán độ đường
cho vào và độ khô của sản phẩm.Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều
pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô
sản phẩm có thể thấp hơn:
Độ nhớt tương đối của
nước quả

5
6
7
8
9
10
11
12

Lượng đường cho vào Độ khô của thành phẩm
một phần nước quả
(%)
0.545
0.624
0.691
0.749
0.800
0.846
0.887
0.925

69.7
69.2
66.7
66.0
66.0
65.5
65.2
65.0

Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30 ÷ 40 oc
rồi hòa tan đường và có thể cho thêm một ít albumin để làm trong nước
đường. Sau đó đun sôi dung dòch (nếu có bọt cần vớt hết bọt đi) rồi cô đến
nồng độ 65÷75 % rồi làm nguội xuống nhiệt độ75÷800C.Cũng có thể thêm
acid citric vào sản phẩm.
Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp
với độ chân không 150÷200 mm Hg rồi xếp ngay vào hòm.Vì sản phẩm có
độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và
đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh
hưởng đến độ đông .
b.Cách chế biến mứt đông có pha pectin.
Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô
so với khối lượng quả.
Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng
1:19, để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra.Khi nấu mứt đông gần
được ,ngưởi ta cho pectin vào,trộn đều.Các quá trình khác cũng tiến hành
như cách nấu mứt đông không pha pectin.
Nếu dùng aga-aga thì sản phẩm có độ khô thất hơn nên nhất thiết
phải thanh trùng.
4.Các quá trình cơ bản trong sản xuất mứt đông :
4.1. Xử lý cơ học :


Các quá trình xử lý nguyên liệu bằng phương pháp cơ học bao gồm : chọn
lựa, phân loại, rữa, cắt, gọt, xay, nghiền, chà – ép – lọc, đồng hoá. Trong
các quá trình này, nguyên liệu chưa bò biến đổi về thành phần hoá học mà
chỉ thay đổi về tính chất vật lý.
a.Nghiền :
-Mục đích : Nâng cao hiệu suất tách ép dòch quả.

-Nguyên tắc : Dòch bào chứa trong không bào bò bao bọc bởi chất nguyên
sinh, chất nguyên sinh của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dòch
bào. Trong điều kiện không thích hợp cho hoạt động sống của tế bào các
tính chất hoá lý của chất nguyên sinh sẽ thay đổi : có thể tăng độ nhớt và
protein trong chất nguyên sinh có thể bò đông tụ. Khi các yếu tố bất lợi đó
tác động mạnh, tế bào sẽ bò chết, tính bán thấm của chất nguyên sinh giảm,
và mất khả năng giữ dòch quả. Nghiền cũng nhằm mục đích làm chết tế bào
bằng cách phá vỡ cấu trúc tế bào.
a.
p :
-Mục đích : Tách dòch quả khỏi khốùi nguyên liệu .
-Nguyên tắc : Trong khối nguyên liệu đem ép, các thành tế bào tạo ra
bộ khung mà giữa bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dòch bào. Khi ép
dòch bào sẽ theo các ống mao dẫn mà chảy ra ngoài. Nếu nguyên liệu quá
mềm, khi ép sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bò phá hủy và dòch
bào không chảy ra được; chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì ống mao dẫn
cũng dễ bò tắt. Quá trình ép tiêu hao năng lượng để phá vỡ các tế bào, để
thắng lực liên kết giữa dòch bào và bã,và để thắng sức cản thủy lực của các
ống mao dẫn và của vật liệu ép. Hiệu suất ép đạt cao nếu tăng áp suất ép
dần dần vì nếu tăng nhanh thì ống mao dẫn bò thắt lại và bò bòt kín. Chỉ dùng
áp suất cao ở giai đoạn cuối cùng.
b. Lọc thô:
•
Mục đích : Tách các phần tử có kích thước tương đối lớn của
thòt quả hoặc các phần nguyên liệu có giá trò dinh dưỡng thấp không ăn
được.
•
Nguyên tắc: Lọc thô dòch quả qua túi vải
c. Làm trong dòch quả:
•

Mục đích: Tách nước quả đã được lọc thô thành phần cặn và
phần chất lỏng trong suốt.
•
Nguyên tắc: Dòch quả sau khi lọc thô vẫn chưa hoàn toàn trong
suốt, muốn cho dòch quả được trong suốt cần loại bỏ những phần tử keo nhìn
thấy được. Sữ dụng các phương pháp vật lí,hóa keo, hóa học hoặc enzym.
4.2. Phối chế :
Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình cô đặc tiếp theo. Đồng thời tạo
hương vò đặc trưng cho sản phẩm.
4.3. Cô đặc:


•
Mục đích: Làm bốc hơi nước tạo sản phẩm có nồng độ chất
khô cao , đạt yêu cầu dinh dưỡng và bảo quản.
•
Nguyên tắc: Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ
sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi.

Nhiệt độ sôi :
- Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề
mặt sản phẩm, nồng độ chất khô và tính chất lí hoá của sản phẩm. Khi áp
suất hơi trên bề mặt sản phẩm thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm giảm,
người ta tạo chân không trong thiết bò cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản
phẩm. Nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao.
Lúc mới cô đặc , sản phẩm có độ khô thấp ( chỉ 5 – 15% ) nên nhiệt độ sôi
của nó xấp xỉ với nhiệt độ sôi của nước. Sau đó, độ khô tăng lên nên nhiệt
độ sôi cũng tăng, khi độ khô đạt 70 – 75% thì nhiệt độ sôi đạt 105 - 110°C.
- nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm ít bò biến đổi có thể sử dụng chất
tải nhiệt có nhiệt độ thấp như hơi thứ và thiết bò ít bò ăn mòn. Tuy nhiên,

nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ trao đổi nhiệt và có thể chỉ xảy ra hiện
tượng bốc hơi bề mặt giống như trong quá trình sấy.
 Thời gian cô đặc : Cường độ bốc hơi của sản phẩm và vận hành
của thiết bò ảnh hưởng đến thời gian cô đặc. Thời gian cô đặc kéo dài làm
giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bò thấp.
 Cường độ bốc hơi : Cường độ bốc hơi phụ thuộc chủ yếu vào hệ
số truyền nhiệt. Hệ số truyền nhiệt càng lớn khi nồng độ chất khô và độ
nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, tốc độ tuần hoàn của sản phẩm lớn, bề mặt
truyền nhiệt sạch, lượng không khí và khí trơ trong nước ít, lượng nước
ngưng tụ trong buồng đốt được thải ra tuần hoàn và nhanh chóng.
 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc :
- Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác
dụng của nhiệt độ saccharose bò thuỷ phân thành glucose và fructose, các
sắc đỏ vàng ít bò phá huỷ, tinh bột bò hồ hoá, pectin bò phân huỷ nên giảm
tính đông trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài,
- Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc
theo hơi nước làm giảm hương vò của sản phẩm.
- Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của
nhiệt độ cao và của thời gian kéo dài.
4.4. Rót bao bì :
- Chuẩn bò bao bì : trước khi sử dụng các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm
chất và rửa sạch. Bao bì đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước
nóng, khi cần thiết có thể sử dụng dung dòch kiềm loãng… rồi sấy khô.
- Sản phẩm sau khi cô đặc đến độ khô 65 – 75% được làm nguội xuống
nhiệt độ 80 - 85°C, dùng lọ thuỷ tinh, hộp sắt sơn vecni… để đựng sản phẩm.
4.5. Thanh trùng:


Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 80 - 100°C với thời gian khoảng 40 phút
( bao bì có dung tích dưới 0,1 lít ) hoặc thời gian 40 – 60 phút ( bao bì có

dung tích > 0,1 lít ). Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh.
4.6. Thành phẩm :
Sau khi thanh trùng, làm nguội nhanh đến công đoạn tàng trữ sản phẩm.
Trong khi tàng trữ không nên lắc đảo nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ
đông.
5. Jelly
a.Qui trình:
Trái cây

Nghiền
Bã

p, lọc
Làm trong dòch quả
Đường,
acid citric
Chất bảo quản
Bao bì

Phối chế

Cô đặc
Chiết rót

Thanh trùng Pasteur

Bảo quản

Jelly

b.Thuyết minh:

Dòch quả

Phụ gia


 Nghiền : nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của quả để nâng cao hiệu suất
tách ép dòch quả.
 Ép, chà, lọc : nhằm tách các phần rắn khỏi dòch quả. Hiệu quả của các
quá trình này phụ thuộc áp suất ép, chà, kích thước lỗ và sự chêng lệch áp
suất giữa hai mặt của màng lọc.
 Làm trong dòch quả : tách các thành phần keo như protein, pectin tan
trong dòch quả để dòch quả trở nên trong suốt, tránh hiện tượng keo tụ trong
quá trình chế biến và bảo quản sau này.

Làm trong dòch quả có thể thực hiện bằng các phương pháp : kết tụ,
lắng và gạn các chất keo ở nhiệt độ thấp, cho vào dòch quả các tác nhân kết
tủa các chất keo, sau đó qua lắng, gạn hay lọc (ví dụ : kết tủa protein bằng
tanin). Cho dòch quả qua màng lọc có kích thước nhỏ hơn kích thước phân tử
chất keo và giữ các chất keo này phía trên màng lọc (siêu lọc –
Ultrafiltrtion).
 Phối chế : tuỳ thuộc đặc tính của dòch quả thu được mà ta xác đònh hàm
lượng đường, acid citric, ion Ca+ … cần bổ sung vào.

Cô đặc : cấu trúc gel trong sản phẩm jerry được hình thành dựa trên
liên kết ion (pectin – calcium gels). Do đó, chất tạo đông thêm vào quá trình
cần đảm bảo một số yêu cầu sau :
_ Mức độ metoxin hóa : DE 20 – 50% (hay chỉ số metoxy 3 – 5%).
_ Chiều dài mạch phải đạt mức độ tối thích.

Hàm lượng Ca+ tối đa là 0,1%.

6.Jam:
a.Sơ đồ:
Trái cây

Rửa
Gọt vỏ, bỏ hạt
Nghiền, chà
Đường, acid
citric
Chất bảo quản

Phối chế

Vỏ, hạt

Bã chà


Cô đặc
Chai sạch

Hòa tan

Chiết rót
Chất tạo đông
Thanh trùng Pasteur

Bảo quản

Jam

b.Thuyết minh:
Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt. Sau đó
tuỳ theo nguồn nguyên liệu quả và đặc tính sản phẩm sau cùng mà lựa chọn
các biện pháp xử lý tiếp theo.
 Xay, chà : đối với quả có một số khuyết tật như dập, xước … trong quá
trình vận chuyển, thu mua và quả nạc ta tiến hành chà để thu pure quả.
 Đối với quả còn nguyên vẹn, ít khuyết tật tiến hành cắt miếng (đối với
quả to) hay để nguyên (đối với quả nhỏ) và dùng để sản xuất mứt đông. Sau
đó, quả (miếng) được đem chần để chuyển hóa protopectin thành pectin hòa
tan nhằm tăng độ khô cho sản phẩm và với quả sulfit hóa còn để loại SO 2.
Tiến hành chần trong dung dòch đường loãng hay nước nóng.
 Phối chế : sau khi cho đường vào pure quả, thêm acid citric vào để đạt
pH 3 –3,4. Ngoài tác dụng điều chỉnh pH ứng với điều kiện tạo gel, acid
citric còn có tác dụng tạo độ chua cho sản phẩm.
 Cách hòa tan pectin : trộn pectin khô với đường theo tỷ lệ 1/10, cho nước
nóng 800C vào với tỷ lệ pectin / nước : 1/9, khuấy cho đến khi pectin tan
hoàn toàn tạo thành dung dòch đồng nhất. Trước khi cho vào sản phẩm cần
gia nhiệt dung dòch pectin lên 800C.
 Cô đặc : tiến hành cô đặc ở 80 0C, cho pectin vào hỗn hợp sau cô đặc vì
pectin có thể bò phá huỷ bởi nhiệt, nên cấu trúc của gel tạo thành không đặc
chắc và đồng nhất.


 Cấu trúc gel trong jam được hình thành nhờ vào liên kết cầu hydro và
liên kết kỵ nước. Do đó, chất tạo đông và phụ gia bổ sung cần đảm bảo một
số yêu cầu sau :
_ Mức độ metoxin hóa cao : DE 55 – 80% (hay chỉ số metoxy >

7%).
_ Hàm lượng đường > 55%, pH 3 – 3,4%.
Đặc tính gel tạo thành : mềm, dẻo.
7.Marmalade
Mứt miếng đông chế biến từ quả ( tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để
nguyên hay cắt miếng ,nấu với đường có pha hoặc không pha thêm acid
thực phẩm hoặc pectin.
7.1 Sơ đồ
7.2. Thuyết minh
Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt bỏ vỏ và hạt.
Sau đó tùy theo quả to hay hỏ mà cắt miếng hoặc để nguyên rồi chần với
nước nóng hoặc nước đường loãng.
Chần nhằm chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan
để tăng độ đông cho sản phẩm, còn với quả sunfit còn để khử SO 2. Không
nên chần trong nước đường đặc vì như thế sẽ làm hạn chế sự chuyển hóa
của protopectin.
Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có
nồng độ 70- 75 % theo tỷ lệ quả: đường là 1:1 đến 1:1.5 trong nồi nấu hai vỏ
hoặc nồi cô chân không. Cách tiến hành giống như nấu mứt đông.
Nếu mứt có thanh trùng ( đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì
nấu đến độ khô 68%.Nếu mứt không thanh trùng ( đóng vào bao bì lớn) thì
nấu đến độ khô 72%.
8. Một số sản phẩm mứt đông:
8.1.Các công thức phối liệu cho sản phẩm
Xoài:
Puree xoài
Đường
Pectin
Acid Citric

45 Kg
55Kg
0.4Kg
0.4 0.5Kg

Dứa
Ở Việt Nam, mứt đông được sản xuất theo công thức sau: