Đề tài về Rau quả sấy

ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

GIỚI THIỆU
Sấy khô rau quả được coi là một trong những ngành công nghiệp cổ xưa nhất,
gắn liền với sản xuất nông nghiệp; là một trong những khâu quan trọng trong công
nghệ sau thu hoạch, chế biến và bảo quản rau quả. Các quốc gia sản xuất nhiều
trái cây như Italia, Hy Lạp, Tây Ban Nha, & nhiều nước khác ở khu vực Đòa Trung
Hải đã & đang cung cấp nhiều nông sản phẩm phơi khô ngon nhất thế giới. Ở
phương Đông, Trung Quốc và Nhật Bản là những quốc gia cung cấp nhiều nông
sản khô. Hiện nay, bang California – Hoa Kỳ cũng đang sản xuất nhiều loại rau
quả, cả phơi & sấy khô như : nho khô, mận khô, mơ, táo khô… Những năm gần đây
nông nghiệp nước ta đã đạt được những thành tựu to lớn trong đó sấy khô đóng vai
trò quan trọng không kém, ngoài nhu cầu trong nước chúng ta đã bắt đầu tổ chức
xuất khẩu.
Hoa quả nhiệt đới & á nhiệt đới ở nước ta rất dồi dào & phong phú. Đó là cơ
sở để hình thành nền Công nghiệp chế biến trái cây khô.
Trái cây và rau sấy khô có nhiều lợi thế như :
 Chi phí bảo quản rau quả đã khử nước thường rẻ hơn
 Tiêu chuẩn về nguyên liệu thường thấp hơn tiêu chuẩn rau quả đóng hộp &
các phương pháp khác
 Hàm lượng tự nhiên trong rau quả không thay đổi do không dùng đường và
các chất bảo quản khác.
 Tạo thêm công ăn việc làm cho nhiều người
Tuy nhiên rau quả sấy khô có nhược điểm là bò giảm hương vò và màu sắc
kém. Để khắc phục các nhược điểm này, người ta đã đầu tư nghiên cứu và ứng
dụng nhiều tiến bộ kỹ thuật trong lónh vực sấy khô thực phẩm, nhất là sấy khô rau
quả. Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản
phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm,
đó chính là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và

khuếch tán hơi nước từ bề mặt sản phẩm ra môi trường xung quanh.
Giới thiệu

Trang 1


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Chương I : TỔNG QUAN
I / Phân loại rau quả và các tính chất hoá lý của rau quả :
I.1 / Phân loại :
Rau quả và các chế phẩm của nó rất đa dạng. Với tính chất là một đối tượng
sấy, ta chia ra như sau :
 Dạng củ : khoai lang , sắn, khoai tây. Khi sấy các nông sản loại này thường
tiến hành với dạng lát hoặc sợi.
 Dạng quả : chuối, mơ, mận, … Khi sấy chuối, mơ, mận .. người ta vẫn để
nguyên cả quả hoặc chỉ bóc vỏ như chuối.
 Dạng rau, lá : su hào, chè, thuốc lá, … Sấy các nông sản dạng này thường để
nguyên dạng (thuốc lá) hoặc băm nhỏ (bắp cải).
Việc phân loại chỉ mang tính chất tương đối để giúp ta có thể dễ dàng chọn
thiết bò sấy thích hợp.
I.2 / Tính chất vật lý :
• Khối lượng M : đơn vò là kg/trái, g/trái, g/củ – cho biết độ lớn và chất lượng
quả.
• Khối lượng riêng m=M/V với V là thể tích thực của rau quả
• Dung trọng g=M/V* với V* là thể tích biểu kiến
• Chiều dài, chiều cao, đường kính, thể tích : nnói lên loại, giống rau quả.
I.3/ Tính chất hoá học :

Do trong rau quả có chứa nước, carbonhydrat, pectin, cellulose, protein, lipid,
vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ, glycosyde, phenolic, chất thơm, chất màu,
enzym, photonxyd nên rau quả có khả năng tham gia vào hầu hết các phản ứng hóa
học như: phản ứng thủy phân, oxy hóa khử, phản ứng tạo màu,…
Chế độ sấy ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm vì sấy là một quá trình
trao đổi nhiệt rất phức tạp và làm thay đổi cấu trúc vật lý của rau quả cũng như
thành phần hoá học của chúng.
I.4 / Tính chất cơ lý :
•

Độ cứng : khi rau quả còn xanh, hàm lượng protopectin cao nên quả sẽ cưng. Khi
quả chín, do protopectin chuyển dần thành pectin hòa tan nên quả sẽ mềm dần đi.
Độ cứng nói lên loại quả.

Chương I : Tổng quan

Trang 2


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Độ giòn liên quan đến % giữa các tế bào. Quả có độ giòn lớn sẽ chứa nhiều không
khí và xốp. Quả có độ giòn nhỏ sẽ chứa ít không khí và quả sẽ đặc hơn
• Độ đàn hồi
Các tính chất trên có liên quan đến khả năng vận chuyển khó hay dễ
•

I.5 / Tính chất nhiệt:

a. Độ ẩm của vật :
Vật liệu sấy để trong không khí sẽ hút hoặc nhả ẩm để đạt trạng thái cân bằng
ẩm với môi trường. Vì vậy độ ẩm cân bằng của 1 sản phẩm phụ thuộc cấu trúc sản
phẩm, độ ẩm ϕ của không khí. Do đó, nếu sản phẩm sau sấy được bảo quản hoặc
để lâu mới đem gia công tiếp tục thì chỉ nên sấy tối đa đến độ ẩm cân bằng.
b. Các tính chất nhiệt vật lý của nông sản :
Hai tính chất nhiệt vật lý của rau quả thường dùng cho tính toán nhiệt quá trình
sấy là nhiệt dung riêng và hệ số dẫn nhiệt.
Hệ số dẫn nhiệt chủ yếu phụ thuộc bản chất, cấu trúc loại rau quả, nhiệt độ và
độ ẩm của chúng.
I.6 / Tính dẫn điện :
Do rau quả chứa hàm lượng nước rất cao nên nó sẽ có tính dẫn điện
Tính chất này được áp dụng để đo hàm lượng ẩm thông qua đo độ dẫn điện
I.6 / Tính chất quang :
Rau quả sẽ có màu sắc khác nhau tùy theo mức độ chín hoặc tùy loại quả

Chương I : Tổng quan

Trang 3


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

II / Các phương pháp làm khô thường dùng :
Trong sản xuất thực phẩm có hai cách sấy :

 Sấy tự nhiên - Phơi khô
 Sấy bằng nhiệt nhân tạo

II.1 / Sấy tự nhiên – Phơi khô :
Là cách sử dụng nhiệt lượng tự nhiên của mặt trời.
Sấy tự nhiên được tiến hành ngoài trời, còn gọi là phơi khô không đốt nóng thêm,
thời gian kéo dài, không tự điều hoà được, độ ẩm còn lại trong sản phẩm tương đối
cao.
Phơi khô : đòi hỏi có một căn nhà đặc biệt. Trần nhà làm bằng những tấm chất
dẻo cực kỳ trong suốt để ánh nắng có thể đi qua tối đa. Sàn nhà làm bằng beton, có
tường chắn để ngăn côn trùng và các chất ô nhiễm khác. Nhà phơi phải được xây ở
nơi quang đãng không có vật cản để nắng có thể chiếu trực tiếp vào từ bình minh
đến hoàng hôn. Nhà được lợp bằng chất dẻo còn khung nhà phải có hình bán
nguyệt để không có các góc ngả bóng râm.
Tuy nhiên, phương pháp này thường lâu và tổn thất nhiều sinh tố do tác dụng
của ánh sáng và sản phẩm có độ ẩm cao. Vì vậy trong công nghiệp người ta thường
dùng các thiết bò sấy.
II.2 / Sấy bằng nhiệt nhân tạo :
Sấy nhân tạo thực hiện nhờ tác nhân sấy đã đốt nóng hoặc khói lò, thường
dùng không khí. Chúng tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm, làm thực
phẩm nóng lên và hút nước của nó. Phương pháp sấy bằng nhệt là phương pháp
duy nhất tách được các loại ẩm trong vật liệu (trừ ẩm liên kết hoá học)
Sấy nhân tạo bằng nhiệt thường chia ra : sấy tiếp xúc, trực tiếp, bức xạ, tần số
cao và sấy thăng hoa.


Sấy tiếp xúc:

Vật liệu sấy được đốt nóng để sấy bằng chất tải nhiệt qua thành dẫn nhiệt. Ví
dụ sấy đôi trục. Thường dùng sấy sữa, men, các sản phẩm dạng bột nhão (như
purê quả)
Chương I : Tổng quan

Trang 4


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

Hình: Sấy tiếp xúc



GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Hình: sấy trực tiếp vào lớp “sôi” trên bề mặt

Sấy trực tiếp:

Vật liệu sấy tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy đã được đốt nóng, sấy trực tiếp
trên tầng sôi, trên bề mặt.
Sử dụng phổ biến để sấy bánh mì, đường viên bánh kẹo, rau quả, hoặc enzim
cố đònh trong phòng thí nghiệm. Đối với các sản phẩm rời sấy trực tiếp nhưng dưới
dạng lớp sôi, do đó sự trao đổi nhiệt và ẩm xảy ra mạnh và hiệu quả quá trình tăng
lên.
Trong sấy trực tiếp tác nhân sấy có thể đi qua vật liệu sấy, len qua lớp vật liệu
hoặc bao quanh nó.


Sấy bằng tia bức xạ :

Tiến hành bằng cách chiếu tia hồng ngoại vào sản phẩm. Tia hồng ngoại là
các tia nhiệt có độ dài sóng 0,75 – 4 µm, dễ dàng xuyên sâu vào sản phẩm và làm
sản phẩm nóng lên nhanh chóng. Người ta dùng các đèn hồng ngoại có công suốt

250 – 500W làm nguồn phát tia hồng ngoại. Hệ thống đèn đặt cách sản phẩm 5–
30cm có trang bò các tấm phản xạ để tập trung tia sáng vào sản phẩm.
Dưới tác dụng của tia hồng ngoại, sản phẩm được đốt nóng rất nhanh vì 80%
công suốt đèn biến thành nhiệt lượng bức xạ, nhiệt mất ra môi trường không đáng
kể. Nhược điểm là phương pháp này tiêu hao năng lượng lớn (2,5KWh/kg ẩm) và
chỉ làm nóng lớp bề mặt sản phẩm. Do đó nó chưa được sử dụng rộng rãi.

Chương I : Tổng quan

Trang 5


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Hình : Sấy bức xa

ïHình : Sấy bằng dòng điện cao tần

Sấy bằng điện cao tần:



Thực hiện bằng cách đặt sản phẩm cần sấy vào điện trường xoay chiều có tần
số dao động cao (500KHz). Phương pháp này cho sản phẩm khô đều và nhanh
nhưng thiết bò phức tạp, tiêu phí nhiều điện năng (3,5 KW/kg ẩm).
Sấy thăng hoa :



Là tách ẩm ra khỏi rau quả bằng cách chuyển nước từ lỏng sang rắn rồi từ rắn
thành hơi nước. Sấy thăng hoa trải qua 3 giai đoạn :
Làm lạnh đông sản phẩm :

o
• Quả ở –17oC

• Rau ở –20oC→ –25oC
o

Sấy thăng hoa nhờ áp suất dư rất thấp trong thiết bò sấy
thăng hoa, nước đá rắn bò thăng hoa chủ yếu là nước tự do thành hơi.

o

Sấy bằng nhiệt : để làm bốc hơi nước liên kết ở 27 –
55 C nhờ bộ phận đốt nóng trong thiết bò thăng hoa và có hút chân không
cao.
o

Do sấy ở nhiệt độ thấp và không có không khí nên sản phẩm sấy giữ được hầu
hết các chất dinh dưỡng, chất thơm ít bò tổn thất, màu sắc và mùi vò còn tốt, hình
dạng và khối lượng có thể phục hồi gần như hoàn toàn như sản phẩm ban đầu.
Nhược điểm là phương pháp này đòi hỏi thiết bò phức tạp và có công suất điện
lớn.
Chương I : Tổng quan

Trang 6

ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Trong quá trình sấy còn quan tâm đến chiều chuyển động của tác nhân sấy và
sản phẩm. Chúng có thể đi cùng chiều, ngược chiều hoặc chéo dòng.
-

Sấy ngược chiều: đơn giản và tương đối hợp lý vì không khí tiếp xúc cực
đại với sản phẩm ẩm. Nhưng sản phẩm ra khỏi máy sấy tiếp xúc với không
khí nóng nhất, do đó ảnh hưởng đến chất lượng. Đối với các sản phẩm
nhạy cảm nhiệt ta cần giảm nhiệt độ không khí đến mức thấp nhất, do đó
có thể gây tổn thất.
Ưu diểm của sấy ngược chiều là tiết kiệm năng lượng.

-

Sấy cùng chiều: không quá nguy hiểm về phương diện tiếp xúc của sản
phẩm sấy với không khí nóng. Giai đoạn đầu thường sấy nhanh, 90% lượng
nước đã bay hơi trong nửa giai đoạn đầu; giai đoạn cuối sấy chậm nên giữ
được chất lượng sản phẩm. Thiết bò sấy khá gọn nhẹ.

-

Sấy chéo dòng: không có nhiều ưu điểm, ta sử dụng khi sấy sản phẩm vận
chuyển trên băng tải.

Các phương pháp sấy khác :
Thông thường dùng chất tải nhiệt là không khí nóng, tiếp xúc với bề mặt vật

liệu ẩm, làm bốc hơi nước trong vật liệu tạo thành hỗn hợp không khí ẩm thoát ra
ngoài.

Hình : Sơ đồ sấy
1- Calorife (sưởi trong không khí)
2- Phòng sấy
3- Quạt

Ta thấy không khí đi qua máy sấy 1 lần.
Để tăng động lực quá trình ta có thể sử dụng cách dùng tác nhân sấy bổ sung
như sau:
Chương I : Tổng quan

Trang 7


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

• Sấy bổ sung nhiệt trong phòng sấy.
• Sấy đốt nóng giữa chừng: chia ra làm nhiều ngăn hay nhiều khu vực, mỗi
ngăn calorife để giảm nhiệt độ sấy khi ta sấy các vật liệu không chòu nhiệt
cao (sấy chéo dòng).

Hình : Sơ đồ sấy có bổ sung nhiệt

Hình : Sơ đồ sấy có đốt nóng giữa chừng

• Sấy có tuần hoàn khí thải:

Hình : Sơ đồ sấy có tuần hoàn khí thải
1- Calorife
2- Phòng sấy
3- Quạt

Không khí chỉ có 1 phần thải ra ngoài; 1 phần cho tuần hoàn lại lẫn với
không khí mới qua calorife để tăng nhiệt độ rồi lại vào phòng sấy.
Ưu điểm: có thể điều chỉnh độ ẩm tác nhân sấy, do đó có thể sử dụng sấy
các vật liệu không chòu được điều kiện độ ẩm nhỏ và nhiệt độ cao.

Chương I : Tổng quan

Trang 8


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Chương II : CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY
I / Đại cương công nghệ sấy rau quả
Phần lớn vi khuẩn chỉ có thể phát triển trong môi trường có độ ẩm tối thiểu là
30%, còn nấm mốc là 15%. Nếu độ ẩm của thực phẩm ít hơn độ ẩm tối thiểu thì
các loại vi sinh vật không thể phát triển được.
Thực phẩm thường có độ ẩm cao, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển. Vì vậy, để bảo quản lâu dài, người ta phải sấy thực phẩm đến độ ẩm cần
thiết. Người ta thường sấy các sản phẩm tới các độ ẩm như sau:
-

thòt, cá

: 12-14%

-

nấm men : 7%

-

rau

: 12-14%

-

bánh mì : 10%

-

quả

: 15-25%

-

ngũ cốc : 10-14%

Ở sản phẩm đã sấy khô, có một số vi sinh vật tương đối dễ chết, còn một số
khác bền vững hơn. Nha bào, nhất là nha bào của vi khuẩn lactic, và một số nấm

mốc có độ bền vững đặc biệt. Nếu độ ẩm của sản phẩm sấy tăng lên khi bảo quản
thì vi sinh vật và nha bào lại phục hồi và có thể làm hỏng thực phẩm.
Để thu được sản phẩm sấy có chất lượng cao nhất thì phải có chế độ sấy thích
hợp nhất cho từng loại thực phẩm. Nhiệt độ sấy, vận tốc lưu thông của không khí
và thời gian sấy là các yếu tố chính của chế độ sấy. Nhiệt độ sấy của rau quả là
65-80oC, của cá 60-65OC, của ngũ cốc 50-55oC. Nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn thì thực
phẩm sẽ có chất lượng xấu do protit bò biến tính, đường bò caramen hóa, các
vitamin bò phá hủy và chất thơm bò tổn thất nhiều hơn.
Sấy rau quả là một quá trình công nghệ phức tạp. Nó có thể thực hiện trên các
thiết bò sấy khác nhau. ng với một loại rau quả ta cần chọn chế độ sấy thích hợp
nhằm đạt năng suất cao, chất lượng sản phẩm sấy tốt và tiết kiệm năng lượng.
Chất lượng sản phẩm là một khái niệm rộng. Chẳng hạn, chỉ tiêu sinh học hóa
lý, cấu trúc cơ học, thành phần hóa học và các vi lượng v.v…phải đảm bảo trong
quá trình sấy. Tuy nhiên trong thực tế ta xét các chỉ tiêu đó qua một vài đặc trưng
quan trọng nhất. Sấy rau quả thì khả năng giữ được tính chất ban đầu về hương vò,
màu sắc và các vi lượng lại là chỉ tiêu công nghệ quan trọng nhất.

Chương II : Công nghệ và thiết bò sấy

Trang 9


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

II / Sơ đồ qui trình công nghệ sấy rau quả :
Thường sấy rau quả dưới 3 dạng chủ yếu: dạng nguyên (hoặc miếng) còn giữ
nguyên tính chất mô thực vật, khi bao gói có thể để rời hay ép thành bánh. Còn ở
dạng bản mỏng, cấu trúc mô của rau quả sấy đã bò phá hủy. Bột rau quả là dạng

sản phẩm mới phát triển nhiều sau Đại chiến thế giới thứ hai. Do có những ưu điểm
như phẩm chất tốt, sử dụng thuận tiện, chi phí bao bì thấp, bảo quản và vận chuyển
thuận tiện nên bột rau quả được sử dụng nhiều trong quân đội, các nhà hàng, cho
du lòch..
Tùy theo dạng sản phẩm, công nghệ sấy rau quả có sơ đồ chung như sau:

Các quá trình xử lý nguyên liệu trước khi sấy cũng giống như công nghệ đồ hộp:
Chương II : Công nghệ và thiết bò sấy

Trang 10


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

quả tươi sau khi rửa sạch được được loại bỏ phần không đủ tiêu chuẩn, được phân
cỡ theo kích thước, làm sạch, cắt miếng theo hình dáng kích thước khác nhau.
II.1 / Hấp :
Công đoạn hấp nhằm tạo những biến đổi hoá lý thuận lợi cho quá trình sấy
sau này. Dưới tác dụng của hơi nước, vi sinh vật bò diệt, các hệ enzim mất hoạt
tính, hạn chế tối đa khả năng biến màu khi sấy trái cây. Những sản phẩm nhiều
tinh bột, chần sẽ làm hồ hóa tinh bột, phá vỡ thế cân bằng bên trong tế bào dẫn
đến sự thay đổi cấu trúc hệ thống có lợi cho quá trình trao đổi nhiệt lúc sấy.
II.2 / Xử lý hóa chất :
Trong công nghiệp sấy, xử lý hóa chất nhằm hạn chế quá trình oxi hóa làm
biến màu quả khi sấy. Các chất chống oxi hóa thường được sử dụng là acid ascobic,
sulfurơ, citric và các muối natri của axit phosphoric, sulfurơ ( như sunfit, bisunfit,
metabisunfit…)
II.3 / Sấy :

III.3.1 / Những biến đổi trong quá trình sấy quả:
Trong quá trình sấy quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ
học và các biến đổi không thuận lợi khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
a) Biến đổi vật lý :
• Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên – giảm khối lượng do
lượng nước bay hơi.
• Có sự biến đổi nhiệt độ : là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt
trong vật liệu.
• Biểu đồ t” của vật liệu và tác nhân sấy theo thời gian thể hiện như sau :

Hình 5-25 – hình 5-26
Trang 131 – Sách các quá trình công nghệ cơ
bản trong chế biến thực phẩm

• Biến đổi tính chất cơ lý như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tan độ
giòn hoặc bò nứt nẻ.
Chương II : Công nghệ và thiết bò sấy

Trang 11


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

• Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hoà tan lên bề mặt làm
ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao quản
thoát nước. Kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt.
b) Biến đổi hoá lý :
Khuếch tán ẩm trong giai đoạn đầu của quá trình sấy. Ẩm khuếch tán từ lớp

ngoài vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh
lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện
dưới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả co giãn của không khí trong các
mao quản, nhiệt sẽ chuyển dời theo hướng từ bề mặt nóng nhất bên ngoài vào sâu
trong vật liệu và kèm theo ẩm : hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở chuyển động
của ẩm từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt, tức là cản trở quá trình sấy.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu
đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời đó được bù bằng lượng ẩm ra đến bề mặt,
nếu không trên bề mặt vật liệu nóng quá và sẽ phủ kín bằng lớp vỏ cứng , ngăn
cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều làm vật liệu bò nứt.
Việc bốc hơi nước từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các
lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ lớp bên trong ra đến bề mặt.
Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch
tán thẩm thấu, lực mao quản, … gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển
dời theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu
Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sang
hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy tuỳ tính chất vật liệu có
chứa keo háo nước hoặc keo ghét nước. Nếu keo ghét nước liên kết lỏng lẻo dễ
khuếch tán, keo háo nước khuếch tán chậm chạm nếu ngậm nước không khuếch
tán được. Trong quá trình sấy còn có thể tạo ra lớp màng vật liệu có tính chất keo
hạn chế sự khuếch tán ẩm.
c) Biến đổi hoá học : xảy ra 2 khuynh hướng
• Tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy
hoá khử, phản ứng Mayer
• Tốc độ phản ứng hoá học chậm đi do môi trường nước bò giảm dần ví dụ phản
ứng thuỷ phân. Thông thường trong 2 xu hướng trên xu hướng 1 trội hơn.
• Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường ẩm phân bố không đồng đều
trong các vật liệu nhất là các vật liệu có kích thước lớn
Chương II : Công nghệ và thiết bò sấy

Trang 12


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

d) Biến đổi sinh hoá :
• Giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, tạo ra sự
hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là các enzyme oxy hoá khử gây
ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Vì vậy thường diệt peroxydaza hay
polyfenoloxydaza trước khi sấy.
• Giai đoạn sấy hoạt động enzyme giảm vì lượng nước giảm.
• Giai đoạn sau khi sấy 1 số enzyme nhất là enzyme oxy hoá khử không bò
hoàn toàn đình chỉ còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới
1 giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động.
Trong thực tế cho thấy nếu các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc
do tác dụng của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của
polyfenol hoặc thuỷ phân lipid
e) Biến đổi sinh học :
• Cấu tạo tế bào : thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do

nhiệt độ làm biến tính không thuận nghòch chất nguyên sinh và mất nước. Có thể tế
bào vẫn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngoài ra còn làm biến
đổi cấu trúc các mô nhất là mô che chở (mô bì) và mô dẫn.

• Vi sinh vật : có tác dụng làm yếu hay tiêu diện vi sinh vật trên bề mặt vật
liệu. Khả năng làm yếu hoạt độ nhiều hơn. Các vi sinh vật ở sản phẩm sấy
thường khó phát triển nhưng số lượng vi sinh vật / 1 đơn vò sản phẩm thường
lớn hơn các sản phẩm lỏng khác.

Chú ý : bào tử vi sinh vật hầu như không bò tiêu diệt trong quá trình sấy.
Do hiện tượng bò ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong khối vật liệu)
nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy tuy rất ít.
• Vệ sinh : trong quá trình sấy Công nghiệp sản phẩm sấy thường lẫn tạp chất
gia công như cát sạn, hoặc do vật liệu đưa vào như cuống, cận …) Đối với dạng
bột cần chú ý khắc phục tạp chất kim loại do thiết bò mang vào. Tránh nhiễm
tạp chất khí do hấp phụ vào sản phẩm như thuốc trừ sâu hoặc các khí khác.
• Dinh dưỡng : sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá. Lương ca lo tăng do
giảm độ ẩm, nên có thể chỉ sử dụng lượng ít nhưng đủ ca lo. Đó là tính ưu
việt của các sản phẩm thực phẩm khô được sử dụng trong các lónh vực quốc
phòng và các lónh vực khác.
Chương II : Công nghệ và thiết bò sấy

Trang 13


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

g) Biến đổi cảm quan :
• Màu sắc : mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ (giá trò tuyệt
đối) nhưng tăng giá trò tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu
tăng lên. Nói chung có màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramen hoá,
phản ứng tạo melonoidin và oxy hoá các polyfenol …
Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm sấy là 1 trong các chỉ tiêu rất quan trọng.
Khi đã chọn được chế độ sấy thích hợp quá trình sấy có tác dụng cố đònh
màu sắc của sản phẩm
• Mùi : 1 số chất thơm bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ bò phân huỷ gây tổn
thất chất thơm, đặc biệt là các chất thơm của các sản phẩm thực phẩm có

nguồn gốc sinh học. Kết quả là trong sản phẩm sấy ngày càng ít thấm các
chất thơm hơn so với trước.
Thifssen còn có thêm 1 kết luận nữa là khả năng giữ được chất thơm
trong sản phẩm sẽ tốt hơn nếu hàm lượng chất thơm của vật liệu sấy cao
hơn.
Trong quá trình sấy chú ý nhiều đến mùi ôi khét (do oxy hoá chất béo)
hoặc mùi nấu (mùi của funfurol …) Do hiện tượng mất mùi tự nhiên nên
nhiều sản phẩm sau sấy thường được bổ sung thêm các chất mùi tự nhiên
hay nhân tạo.
• Vò : do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vò tăng lên. Cường độ vò tăng, nhất là
vò ngọt và vò mặn. Vò chua đôi khi giảm đi 1 cách tương đối do lượng axit
bay hơi trong sản phẩm sấy giảm.
• Trạng thái : gắn liền với các biến đổi vật lý và hoá lý như tăng tính đàn
hồi, tính dai, tính trương nở, tính vón cục, tính giòn hoặc có biến đổi về
hình dạng …
Về kích thước trong quá trình sấy , sản phẩm có thể bò co như các thực
phẩm thuộc loại keo – mao dẫn – xốp, sự cố xảy ra trong suốt quá trình
sấy. Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong
vật liệu, ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều hơn so với bên trong có độ ẩm cao
hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm
cho sản phẩm bò cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật
liệu. Viện só Lưcốp cho rằng hiện tượng méo cong của vật liệu do độ ẩm
không đồng đều ở các vò trí đối diện nhau trên bề mặt sản phẩm sấy. Vật
liệu bò cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường
bò cong lõm xuống vì nó có nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn
Chương II : Công nghệ và thiết bò sấy

Trang 14

ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

hơn. Nguyên nhân méo cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu
sấy không đều.
III.3.2 / Lựa chọn chế độ sấy :
Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghòch ấy, cũng như tạo
điều kiện cho chất ẩm thoát ra khỏi quả được dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp
nghóa là cần chọn các thông số tối ưu cho chế độ sấy (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ lưu
thông của không khí) của từng loại sản phẩm.
a. Nhiệt độ sấy
Nhiệt độ và tốc độ sấy cao thì sản phẩm khô nhanh nhưng vì trái cây kém bền
nhiệt, cho nên nó được sấy ở nhiệt độ ôn hòa tùy từng loại sản phẩm. Nếu ở nhiệt
độ lớn hơn 60oC protein bò biến tính, ở nhiệt độ 90oC fructoza bắt đầu bò caramen
hóa, phản ứng Melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn
ở nhiệt độ cao hơn nữa, trái cây có thể bò cháy.
Do vậy, để sấy trái cây thường dùng chế độ sấy ôn hòa: Tùy theo loại, sấy
không quá từ 80-90oC. Khi sấy đối lưu nhiệt, tác nhân sấy không quá 100 oC. Nếu
thời gian sấy duy trì ngắn thì nhiệt độ có thể là 150 OC. Đối với quả không qua chần
(chuối,đu đủ) để diệt enzim, nhiệt độ sấy từ 90-100oC, sau đó giảm nhiệt độ xuống.
b. Tốc độ sấy
Chất lượng sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của tác nhân sấy và của
vật liệu sấy, sự phân bố nhiệt của các khi vực trong thiết bò sấy.
Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh làm cho tốc độ bốc hơi bề mặt vật liệu lớn
hơn tốc độ chuyển dòch chất ẩm từ các lớp bên trong ra, thì bề mặt quả bò rắn lại và
ngăn cản quá trình thoát ẩm. Ngược lại, nếu tốc độ tăng nhiệt chậm, thì cường độ
thoát ẩm yếu.
c. Độ ẩm của không khí
Độ ẩm không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao. Sấy chính là biện

pháp nâng cao độ hút ẩm của không khí bằng cách giảm độ ẩm tương đối do tăng
nhiệt độ. Nếu độ ẩm của không khí đi vào thiết bò thấp quá sẽ làm quả bò nứt hoặc
tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, nhưng nếu cao quá sẽ làm tốc độ sấy giảm đi. Ngược
lại, nếu không khí đi ra khỏi thiết bò có độ ẩm thấp quá thì sẽ tốn năng lượng
nhiều. Ngoài ra còn kéo dài thời gian sấy, làm giảm màu sắc sản phẩm do hiện
tương rau quả bò thâm đen. Người ta điều chỉnh độ ẩm của không khí bằng cách
điều chỉnh nhiệt độ của không khí vào, tốc độ lưu thông của nó và lượng vật liệu
ẩm chứa trong thiết bò sấy.
Chương II : Công nghệ và thiết bò sấy

Trang 15


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Ngoài 3 thông số cơ bản kể trên, độ dày của lớp sản phẩm sấy cũng ảnh
hưởng đến quá trình sấy. Lớp sản phẩm càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và
đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của thiết bò sấy.
II.4 / Phối trộn
Ba loại trái cây sau khi sấy khô được thực hiện phối trộn theo đúng tỉ lệ để tạo
nên nét đặc trưng cho sản phẩm. Để tạo ra một sản phẩm có tính chất đặc trưng
riêng so với các sản phẩm khác và thích hợp với nhiều đối tượng khác nhau, ta tiến
hành quá trình phối trộn theo phương pháp tối ưu hóa. Trong phương pháp này hàm
đáp ứng là điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan.
II.5 / Bao gói sản phẩm
Dạng bao bì và vật liệu bao bì dùng để đựng sản phẩm sấy tùy thuộc bản chất
sản phẩm, thời hạn bảo quản và đối tượng sử dụng. Ngoài ra, điều kiện vận tải và
bảo quản sản phẩm cũng có ý nghóa quan trọng với việc lựa chọn bao bì.

Bao bì chất dẻo được sử dụng nhiều, nhất là các túi chất dẻo ép nóng. Túi
chất dẻo có thể chỉ gồm một màng chất dẻo hoặc kết hợp nhiều màng: màng bên
ngoài là xenlophan (dày 0,013-0,018 mm) để in chữ, màng bên trong là nhựa PVC
ngăn khí tốt và dễ ghép kín bằng nhiệt.
Có thể dùng túi rẻ tiền hơn, chế tạo từ giấy sunfit hay giấy gói mà mặt trong
là PVC (0,020-0,030 mm), được dán với nhau bằng màng PE (0,0009-0,018 mm).
Túi này không thấm khí, thấm nước tốt và thuận lợi cho việc in. bao giấy hay hộp
cactông có thấm hơi và thấm khí, không bền với tác dụng của nước và tác dụng cơ
học; do đó chỉ được dùng để đựng sản phẩm ngắn ngày. Túi giấy thường được tẩm
bitum (nhựa đường), tăng độ chắc và tính chất cơ lý cho bao bì giấy.
Xenlophan trong suốt, đàn hồi, trung tính về mặt hóa học và không có mùi lạ
nhưng thấm hơi nước, trương nở và biến dạng. Để khắc phục thấm hơi của
xenlophan, người ta phủ lên một lớp vecni hay lớp PE và gọi là PC hay “viscotan”.
PE là vật liệu trùng hợp đã được dùng nhiều để bao gói rau quả sấy và các
sản phẩm khác.
Phương pháp bao gói tùy thuộc vào hàm lượng ẩm của sản phẩm sấy. Nếu rau
quả có độ ẩm thấp, cần bảo quản dài ngày phải đựng trong bao bì kín, hút chân
không hoặc nạp khí trơ (thường dùng khí nitơ). Một phương pháp bao gói rau quả
khô phổ biến là đóng thành dạng bánh. Mục đích của phương pháp này là giảm thể
tích và đồng thời tăng khối lượng riêng của sản phẩm. Khi đóng bánh, khối lượng
Chương II : Công nghệ và thiết bò sấy

Trang 16


ĐTTL : SẤY RAU QUẢ

GVBM : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

riêng của khoai tây tăng 3,3-4,5 lần, cà rốt tăng 5 lần và bắp cải 8 lần. Các đơn vò

sản phẩm đã bao gói trong bao bì sử dụng được đựng trong một kiện lớn – bao bì
vận chuyển. Ngoài độ chắc chắn, chòu được va chạm cơ học , yêu cầu chủ yếu của
bao bì vận chuyển là nhẹ và rẻ tiền.

Chương II : Công nghệ và thiết bò sấy

Trang 17


III / Các loại hệ thống sấy : (HTS)
III.1 / HTS buồng :
HTS buồng thường dùng để sấy nông sản dạng hạt như ngô, đậu…; dạng lát của
các loại củ như sắn, khoai, hoặc các vật liệu dạng khác.
HTS buồng có kết cấu đơn giản nhưng năng suất không cao và hiệu suất nhiệt
thấp, làm việc theo chu kỳ.
HTS buồng chỉ thích hợp cho các đòa phương với một hộ hoặc một số hộ nông
dân khi cần sấy bảo quản hay sấy chế biến thành thương phẩm các nông sản của
mình – nói chung là khi cần sấy nhiều loại vật liệu với năng suất không lớn và
không cần sản xuất liên tục.
HTS buồng có thể dùng hơi nước, điện, nhiên liệu rắn làm nguồn năng lượng.
III.1.1 / HTS buồng đối lưu tự nhiên :

Hình 8.1 - trang 162
Sách TT&TK HTS


Than được đưa vào buồng đốt (1). Ghi lò có kết cấu và kích thước như ở hình
c). Nối với buồng đốt là một nửa hình trụ tròn bằng gang (2) có các cánh tỏa nhiệt.
Khói đi qua hình trụ bằng gang được phân phối vào hai ống dích dắc (3) chạy dọc
theo hai mặt bên của tường của tường buồng sấy và đi vào một ống góp để thải ra

ngoài.
Vật liệu sấy (VLS) đặt trên khay có giá đỡ cố đònh hoặc trên xe goòng có thể
kéo ra vào. Tác nhân sấy (TNS) là không khí đi vào buồng sấy qua các cửa gió mới
bố trí dọc theo hai phía phần dưới của tường buồng sấy. Không khí nhận nhiệt từ
bán cầu gang và các ống dích dắc để trao đổi nhiệt ẩm với VLS bằng đối lưu tự
nhiên đi từ dưới lên trên và nhờ các cánh hướng đi vào ống thải ẩm ở chính giữa
trần buồng sấy.
III.1.2 / HTS buồng đối lưu cưỡng bức :
a) HTS buồng dùng quạt gió tập trung :
TNS được quạt (1) đẩy qua
calorifer (2) đi vào kênh dẫn (3).
Từ kênh dẫn (3) tác nhân sấy được
phân phối dọc theo buồng sấy, đi
ngang qua lớp VLS đựng trên
khay rồi tập trung về kênh thải (4)
để thải ra môi trường toàn bộ hoặc
một phần. Phần còn lại của tác
nhân sấy quay trở về đầu hút của
quạt để thực hiện quá trình hồi
lưu.

Hình 8.3 – trang 164
Sách TT&TK HTS

b) HTS buồng dùng quạt gió hướng trục :
TNS được quạt
hướng trục (2) đặt
trên nóc buồng sấy
hút qua calorifer
chính (4) và đẩy vào

phần dưới của buồng
sấy. Ở đây TNS thực
hiện quá trình trao
đổi nhiệt ẩm với
VLS và lại được đốt
nóng trung gian lần

Hình 8.4 – trang 164
Sách TT&TK HTS


thứ nhất nhờ một calorifer phụ (8) để đi vào phần giữa của buồng sấy. Sau khi thực
hiện quá trình trao đổi nhiệt ẩm với VLS trong vùng này, tác nhân sấy được đưa
qua một calorifer phụ thứ hai (9) để được gia nhiệt trung gian một lần nữa và tiếp
tục qua phần trên của buồng sấy thực hiện quá trình sấy trong vùng này. TNS sau
khi ra khỏi buồng sấy có thể lấy một phần quay trở lại thực hiện chế độ sấy hồi lưu
hoặc thải toàn bộ ra môi trường nhờ van cánh bướm (7). HTS này phù hợp với các
VLS đòi hỏi chế độ sấy đồng đều trong toàn bộ không gian buồng sấy.
c) HTS buồng dùng ejecter :
Hình bên thể hiện nguyên lý làm việc của
HTS buồng có hồi lưu dùng ejecter với TNS là
không khí. Không khí ngoài trời ở trạng thái A
hỗn hợp với một phần tác nhân sấy sau quá trình
sấy có thông số C để tạo ra TNS có trạng thái M.
TNS có trạng thái M được quạt (1) đẩy vào
ejecter (2). Qua ejecter TNS có trạng thái M với
tốc độ lớn đã “cuốn” theo TNS sau khi đã được
đốt nóng sau calorifer (3) có trạng thái B1 để tạo
ra TNS có trạng thái B ở cuối dòng. Do áp suất ở
điểm B lớn, một phần chủ yếu TNS sẽ đi qua

VLS (4) trong buồng sấy thực hiện quá trình sấy

Hình 8.5. a) – trang 165
Sách TT&TK HTS

III.2 / HTS hầm :
Cùng với HTS buồng, HTS hầm là một trong những HTS đối lưu thông dụng
nhất. Nếu HTS buồng là từng mẻ, năng suất không lớn và có thể tổ chức cho TNS
đối lưu tự nhiên hay cưỡng bức thì HTS hầm có năng suất lớn hơn, có thể sấy liên
tục hoặc bán liên tục và luôn luôn là HTS đối lưu cưỡng bức.
Một HTS hầm gồm 3 thiết bò chính : hầm sấy, calorifer, quạt. Để sấy các vật
liệu dạng hạt, lát, cục nhỏ người ta thường dùng xe goòng với các khay có đục lỗ
chứa vật liệu. Ngoài ra, người ta cũng có thể sử dụng băng tải. Giống như khay
chứa VLS, băng tải thường làm bằng thép dạng xích có khe hở.


Hình 9.1 – trang 188
Saùch TT&TK HTS

Hình 9.2 – trang 189
Saùch TT&TK HTS


III.3 / HTS thùng quay :
HTS thùng quay là HTS chuyên dùng để sấy hạt, cục nhỏ. Cấu tạo chính của
HTS thùng quay là một thùng sấy hình trụ tròn. Thùng sấy được đặt nghiêng với
mặt phẳng nằm ngang theo tỉ lệ 1/15 ÷ 1/50. Thùng sấy quay với tốc độ (1,5 ÷ 8)
vòng/phút nhờ một động cơ điện thông qua một hộp giảm tốc. VLS từ phễu chứa đi
vào thùng sấy cùng với TNS. Thùng sấy quay tròn, VLS vừa bò xáo trộn vừa đi dần
từ đầu cao của thùng xuống đầu thấp. Trong quá trình này, TNS và VLS trao đổi

nhiệt ẩm cho nhau. Vật liệu đi hết chiều dài thùng sấy được lấy ra và vận chuyển
vào kho chứa nhờ một băng tải còn TNS đi qua xyclon để thu hồi VLS cuốn theo
và thải ra môi trường.

Hình 10.1 – trang 205
Sách TT&TK HTS


Để tăng cường quá trình xáo trộn và quá trình trao đổi nhiệt ẩm người ta bố trí
trong thùng sấy các cánh khuấy. Có rất nhiều cách bố trí cánh khuấy

Hình 10.2 & 10.3 – trang 206
Sách TT&TK HTS


III.4 / HTS tháp :
Cũng như HTS thùng quay, HTS tháp là HTS chuyên dùng để sấy các vật liệu
dạng hạt như thóc, ngô, đậu, cà phê…
Cấu tạo HTS tháp gồm tháp sấy trong đó đặt các kênh dẫn và kênh thải TNS,
calorifer, quạt và có thể có một số thiết bò phụ khác như buồng đốt, xyclon. Tháp
sấy là một khối hình hộp hoặc là một khối hình hộp được chia nhỏ thành các khối
con. VLS được gầu hoặc băng tải đổ vào trên đỉnh tháp và di chuyển từ trên xuống
dưới. TNS từ các kênh dẫn xuyên qua lớp VLS vào các kênh thải rồi thải vào môi
trường.
HTS tháp có thể hoạt động liên tục hoặc chu kỳ tùy thuộc dạng VLS và trạng
thái ẩm của nó. Có thể tổ chức cho VLS di chuyển từ trên xuống dưới theo ba hình
thức:
-

VLS rơi tự do trong tháp một cách liên tục nhờ trọng lực. Đây là HTS làm

việc liên tục

-

VLS được đưa vào tháp hoặc từng phần của tháp và tốc độ dòch chuyển của
hạt được khống chế nhờ đònh kỳ và số lượng hạt lấy ra và đưa vào. Như vậy
HTS kiểu này hoạt động bán liên tục.

-

VLS di chuyển liên tục từ trên xuống dưới trong tháp nhưng tốc độ nhanh
chậm nhờ một hệ thống điều chỉnh bằng cơ cấu cơ khí chuyên dùng. Nhờ
cơ cấu điều chỉnh này mà HTS tháp kiểu này có thể hoạt động liên tục
hoặc bán liên tục.

III.5 / HTS tầng sôi :
HTS tầng sôi có thể hoạt động một tầng (a) hoặc nhiều tầng (b)
HTS một tầng sôi (a) hoạt động như sau: TNS được quạt (1) hút từ buồng hòa
trộn (2) nếu TNS là khói lò hoặc hút từ calorifer nếu TNS là không khí, thổi vào
dưới ghi buồng sấy. Ghi buồng sấy là một tấm thép có đục nhiều lỗ thích hợp hoặc
lưới thép để TNS đi qua nhưng hạt không lọt xuống được. VLS được cơ cấu nạp
liệu (5) đổ xuống trên ghi. Với tốc độ đủ lớn thích hợp, TNS có nhiệt độ cao, độ ẩm
tương đối bé đi qua lớp vật liệu (3) trong buồng sấy (4) nâng các hạt lên và làm cho
lớp hạt xáo trộn bập bùng trong dòng tác nhân như hình ảnh một dòch thể đang sôi.
Vì vậy người ta gọi HTS kiểu này là HTS tầng sôi. Quá trình “sôi” là quá trình trao
đổi nhiệt ẩm mãnh liệt giữa TNS và VLS. Các hạt khô hơn nên nhẹ hơn sẽ nằm ở
lớp trên của tầng hạt đang sôi. Người ta tính toán ở một độ cao nhất đònh hạt khô sẽ
rơi vào buồng chứa sản phẩm (6) để lấy ra ngoài. Người ta cũng bố trí một xyclon
(7) trên đường thải TNS để thu hồi sản phẩm bay theo.

HTS tầng sôi hai tầng sấy một
tầng làm mát (b) : VLS từ phễu
nạp liệu (VI) đi vào ghi của buồng
sấy ở tầng sấy (I). Ở đây, TNS
cũng tạo ra chế độ sôi của hạt trên
ghi và tiến hành quá trình trao đổi
nhiệt ẩm cho nhau. Theo tính
toán, VLS được sấy trong vùng
Hình 12.1 – trang 248
này đến một độ ẩm nhất đònh sẽ
Sách TT&TK HTS
được đưa xuống ghi sấy của tầng
sấy thứ (II). Trong tầng này, VLS
lại được TNS tạo chế độ sôi và
trao đổi nhiệt ẩm cho nhau. Khi
vật liêu sấy đạt đến một độ ẩm
yêu cầu nào đó sẽ tự động rơi
xuống ghi (V) của buồng làm mát
(III). Không khí ngoài trời sẽ được quạt đưa vào dưới ghi và đi qua lớp VLS để làm
mát. Hạt trên ghi trong buồng làm mát có thể ở dạng tónh hoặc ở dạng sôi.
III.6/ HTS khí động :
HTS khí động thường chỉ sấy các loại hạt
nhẹ, có độ ẩm chủ yếu là ẩm bề mặt, đồng
thời còn là phương tiện vận chuyển hạt từ chỗ
này đến chỗ khác theo yêu cầu chế biến.
Thiết bò chủ yếu của HTS khí động gồm
phễu chứa nguyên liệu (1), bộ phận cấp liệu
(2), ống sấy (3), xyclon (4), quạt hút (5) và
phễu lấy sản phẩm (6). TNS có tốc độ cao đi

vào một đầu ống sấy (3) kéo theo dòng hạt từ
bộ phận cấp liệu (2) đưa vào. Quá trình trao
đổi nhiệt ẩm được tiến hành giữa dòng VLS
cùng chuyển động với dòng TNS từ đầu này
đến đầu kia của một ống hình trụ tròn. Vì vậy
HTS khí động còn được gọi là HTS ống. Cuối
ống sấy chúng ta bố trí một xyclon (4). Ở đây
vật liệu đã được sấy khô rơi xuống phễu chứa
sản phẩm (6) còn TNS được thải ra ngoài.

Hình 12.4 – trang 256
Sách TT&TK HTS