Đề tài về chế biến Cá khô

I.

Nguồn lợi thủy hải sản:

Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có
vònh Bắc Bộ, phía nam giáp vònh Thái Lan với cả một vùng thềm lục đòa rộng
lớn khoảng hơn 1000000 km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông hàng năm đổ
ra biển hàng chục tỉ m3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một
vùng nước lợ rất trù phú tôm cá.
Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các hải lưu, có
khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40000 ha eo vònh, đầm phá, bải triều có khả năng
nuôi trồng hải sản. Do điều kiện đòa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp
cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi
thuỷ sản đa dạngvà phong phú. Riêng cá có khoảng 2000 loài và hiện đã xác
đònh được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trò kinh tế cao.
Sản lượng hải sản đánh bắt trung bìnhhàng năm ở nước ta là khoảng
800000 tấn cá (kể cả cá nước ngọt). Trong đó:
+ Loại cá đi nổi: cá trích, cá ngừ… chiếm khoảng 324000 tấn.
+ Loại cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng…
chiếm khoảng372000 tấn.
Như vậy có khoảng 30% là thuỷ sản nuôi nội đòa. Sản lượng thuỷ sản do
nuôi và khai thác của Việt Nam chiếm một tỉ lệ khá lớn, đứng thứ 7 sau các
nước Trung Quốc, n Độ, Indonexia, Bănglades, Philipine, Tandanin.
Nguồn sinh vật thuỷ sản đang cung cấpcho loài người lượng protein động
vật đứng thứ 2 sau nhóm thòt, trứng, sữa. Riêng ở Việt Nam lại đứng vò trí hàng
đầu, mặc dù sản lượng thuỷ sản thu hoạch được ở nước ta còn khá ít so với các
nước trong khu vực. Do đó, việc sử dụng có hiệu quảcác nguồn nguyên liệu
thuỷ sản luôn được đặt ra nhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

II.

Thành phần và tính chất của cá:

Giá trò dinh dưỡng của cá:
Cá là loại thức ăn có giá trò dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc
trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người
cần 80 – 100g protit, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật
là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trò dinh dưỡng cao là vì chúng
tập trung một lượng lớn protit động vật theo đơn vò khối lượng với một bộ phận
axit amin cần thiết và không thay thế được. So với các loại thòt bò (chứa
15,89% prôtit), thòt heo (17 –18% prôtit), thòt gà (19% prôtit) thì đa số loài cá ta
thường ăn chất lượng prôtit cao hơn hoặc tương đương so với prôtit của gia súc,
gia cầm. Điều đặt biệt là prôtit của cá dễ đồng hoá hơn prôtit của thòt động vật
nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn.

-trang 1 -


Tên cá
Thu
Đối
Rựa
Trạch
Lóc
Lòng tong
Bống tượng
Thát lát

Prôtit %
22,99
21,66

18,55
19,32
18,80
18,23
19,07
18,13

Lipit %
4,85
10,00
1,44
0,29
1,16
0,28
0,30
0,21

Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thòt các động
vật trên cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể
người, các vitamin hoà tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá
làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh tê thấp, cao huyết áp,… nhất là những
người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm cho từ cá được xếp vào loại
thực phẩm q, đặt biệt cho trẻ và người ốm. Trong các vitamin từ cá thì
mothioniu có giá trò đặt biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protit gốc động
vật khác. Ngoài ra cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát
triển nhanh.
Giá trò dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng mỡ rất đáng kể.
Hàm lượng mỡ này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 –30 %
khối lượng cơ thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu
cá được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu

xét về giá trò sinh năng lượng chỉ cần dùng 1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg
thòt heo hoặc bò.
Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin
nhóm B: B1, B2, B6. thòt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều
vitamin B12 (20 µg/g). Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6
nhất (1 - 2 µg/g), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bò bệnh thiếu máu.
Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12,
E trong cá nhiều hơn hẳn thòt heo, trứng và sữa.
So với thòt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất q, lượng chất khoáng
dao động từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P
ở cá tốt hơn thòt. Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất
cần thiết cho cơ thể con người trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu,
Fe,..

-trang 2 -


Cá còn cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh ra từ ruột cá voi, là
một chất dùng làm thuốc và là nguồn nguyên liệu q trong kỹ nghệ hương liệu
vì long diên hương là chất đònh mùi hương cao cấp. Một số loài cá cho ta những
vò thuốc chữa bệnh như là mật cá trấm trò tắc họng, mờ mắt,…. Các nhà y học
còn chiết xuất được chất tetrodotoxin từ cá nóc dùng để trò xuyển, gây tê trong
phẫu thuật và điều trò những bệnh nan y như ung thư nặng hoặc cùi.
Với nguyên liệu là cá ta có thể tạo ra các loại mắm như: mắm thái, mắm
nêm, mắm chưng,… là các món ăn dân dã độc đáo. Nếu đã từng thưởng thức thì
không bao giờ quên được hương vò đậm đà này.
Vì vậy cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng
nhất cho con người. Giá trò thực phẩm của cá được xác đònh bằng thành phần
hoá học của nó. Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến
lipid, mỡ, chất khoáng, vitamin…

II.1.Thành phần khối lượng:
Thành phần cấu trúc của cá có ý nghóa lớnvè thực phẩm cũng như về
công nghệ chế biến và qua đó xác đònh giá trò thực phẩm trên tùng loại cá.
Thành phần cấu trúc của cá thay đổi tùy thuộc vàogiống loài, tuổi tác,
giới tính, thời tiết, môi trường sinh sống, mùa vụ,….Thành phần cấu trúc của cá
được chia thành 2 phần: ăn được và không ăn được. Cá càng lớn có thành phần
ăn được càng cao.
Thành phần hóa học thòt của một số loài cá thường đánh bắt được:
T.t

Tên cá

1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

2
Nục chuối
Mập Mã lai
Trích lắm

Trích xương
Chai
Chỉ vàng
Chim n Độ
Ngân
Đuối
Thu vạch
Bơn ngô
Miễn sành không gai

Protit
(%)
3
24,21
23,20
22,34
21,6
21,7
21,4
21,4
21,11
20,80
20,90
20,80
20,80

Lipit (%)

Tro (%)

Nước (%)

4

5
1,49
1,15
2,00
1,10
0,92
1,10
1,20
1,55
1,00
1,53
1,40
1,60

6
72,9
78,2
76,13
77,00
78,30
79,00
77,50
96,94
80,80
77,20
78,8

76,4

-trang 3 -

0,79
2,07
0,57
1,59
1,00
0,87
1,02
2,41
2,50


13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45

Song tro
Song gió
Phèn một sọc
Phèn khoai
Nhông
Mối vạch
Rựa
Mõm mỡ
Bạc má
Bánh đường
Chuối đất

Khế lưỡi đen
c
Căng
Sạo
Lượng dài vây đuôi
Dưa
Trác ngắn
Kẽm hoa
Cam
Bò
Bạch điếu
Đù bạc
Lầm đầu
Trích thần tiên
Nhụ
Vang mỡ
Hiên vằn
Lẹp
Hồng dải đen
Giò
Mòi
Tráp vàng

20,9
20,7
20,6
20,6
20,6
20,5
20,5

20,5
20,0
20,0
19,5
19,7
19,6
19,5
19,5
19,4
19,4
19,3
19,2
18,8
18,6
18,7
18,40
18,04
18,28
18,12
18,3
17,9
17,5
17,5
17,4
15,77
19,34

1,40
1,13
4,99

1,79
1,38
1,59
2,50
0,82
1,80
1,80
2,5
1,25
3,70
0,74
1,25
0,66
1,10
2,45
7,1
0,53
0,92
1,18
1,30
6,59
1,63
9,25
3,45
2,10
0,56
2,45
4,14
1,34

1,15
1,27
1,32
1,17
1.30
1,54
1,20
1,68
1,86
0,96
0,48
1,20
1,44
1,25
1,22
1,42
1,10
1,29
1,20
1,35
1,25
1,03
1,03
1,20
1,31
1,12
1,16
1,27
1,20
1,25

1,07
1,49
1,34

80,6
76,9
75,3
79,7
74,3
77,0
74,2
78,7
77,0
78,0
77,5
77,6
78,0
76,2
78,2
78,0
80,7
79,3
74,5
73,5
79,0
78,7
80,7
80,5
73,47
78,64

81,07
78,00
79,1
78,2
81,5
80,75
78,89

Thành phần đạm (nitơ toàn phần) của các loài cá nhỏ tính theo gam trên
1kg cá đã trừ xương, vảy:

-trang 4 -


Số TT

Tên cá

Trọng lượng con (g)

-trang 5 -

Nitơ toàn phần (g/kg cá)


1
2
3
4
5

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

36

Bơn
Miến
Song cõ
Song phèn
Phèn
Mồi
Bạch điếu
Nục sò
Nục sò
Nục sò
Hồng dải đen
Căng
Cá lượng
Trác dài vây đuôi
Bơn
Liệt mỡ
Bánh đường
Đuối
Đù
Mõm mỡ
Chim n Độ
Chuồn đất
Khế
Song
Đé
Trích xương
Mối hoa
Bò ông lão

Lượng đầu vuông
Bò biền
Hồng
Mối giun
c
Rô biền
Khế vây lưng đen
Khế vây bụng đen

200
100
80-100
500
60
≅100
55-70
20
120-155
100
< 200
60-100
20
< 300
80
330
120-170
25-60
60-80
10-40
80-95

< 200
150-200
95-100
300
200
500
150
80-100
500
30-50
126
140

-trang 6 -

24,50
23,98
23,52
23,51
23,45
23,45
23,27
23,40
22,40
21,52
22,05
21,00
21,52
21,52
21,50

21,35
20,27
21,64
21,35
21,40
21,04
22,22
20,65
20,23
20,20
20,30
19,95
19,60
19,42
19,45
19,88
19,00
19,04
18,00
18,20
17,42


II.2. Thành phần hóa học chính của thòt cá (phần ăn được):
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời
tiết, thời kỳ sinh trưởng,….
Theo tài liệu của Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, thành phần hóa
học của cá có thể tóm tắt như sau:
Thành phần
Nước

Protid
lipid
Muối vô cơ

Trò số tối thiểu (%)
48,0
10,3
0,1
0,5

Trò số tối đa (%)
85,1
24,4
54,0
5,6

Từ những số liệu trên cho thấy sự biến đổi về hàm lượng các thành phần
hóa học trong mô cơ của cá là khá lớn, khác với mô cơ của động vật trên cạn.
1/ Protein của cá:
Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu
protit. Giá trò và ý nghóa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thòt
động vật trên cạn, nghóa là protein của thòt cá có đầy đủ và cân đối các loại
acid amin không thay thế, tức là thuộc loại protein hòan hảo. Thòt cá có khẩu vò
đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thòt bò như sau:

Acid amin
Histidin
Lytin
Itoloxin

Loxin
Metionin + cystein
Phenylatanin + tysoxin
Trytophan
Treonin
Valin

Hàm lượng acid amin không thay thế
(g/100g protein )
Trong thòt bò
Trong thòt cá
3,4
3,5
8,9
9,1
5,7
5,0
7,6
9,2
4,0
4,1
5,6
8,8
1,4
1,4
4,5
5,5
3,0
6,1

2/ Lipid của cá:

-trang 7 -


Trong thòt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng
mỡ này phụ thuộc vào loài, giống, đòa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa
nhiều acid béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bò ôxi hóa, dễ bò tối màu và
có mùi ôi khét. Đây là điểm khác biệt với mỡ động vật trên cạn. Trong dầu gan
một số loài cá (nhám, đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao và là
nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này.
3/ Muối vô cơ của động vật thủy sản:
Lượng muối khoáng trong thòt cá không lớn, chiếm từ 1-3% lượng chất khô
nhưng lại rất cần thiết cho cơ thể con người: P, Mg, K, Ca, Na, Fe, Cu, Mn, I 2, …
Những chất này có giá trò sinh lý quan trọng.
Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của cá (mg
%)
K
Cl
P
S
Na

300
200
200
200
65

Mg

Ca
Fe
Mn
Zn

25
15
1,5
1
1

F
As
Cu
I

0,5
0,5
0,1
0,1

4/ Vitamin:
Động vật thủy sản là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những chất dinh
dưỡng cơ bản như: protit, lipid, khoáng,… còn có một lượng vitamin phong phú,
đặc biệt là vitamin A và D. ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và E.
Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá:
Vitamin
Vitamin tan trong dầu
A
D

E

Đơn vò

Hàm lượng trung bình

Phạm vi biến động

µg%

25
15
12

10 - 1000
6 - 30
4 – 35

-trang 8 -


Vitamin tan trong nước
B1
B2
Acid nicotinic
B12
Acid pantothenic
B6
Biotin
Acid folic

C

50
12
3
1
0,5
500
5
80
3

µg%

mg%

10 - 100
40 - 700
0,5 - 12
0,1 - 15
0,1 - 1
50 - 100
0,001 - 8
71 - 87
1 - 20

Số vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng
lớn vitamin nhóm A và D ở trong mỡ và gan, nhóm vitamin B có trong gan cá
và mắt cá.
Như vậy, cá là nguồn thức ăn rất cần thiết cho cơ thể con người. Các sản

phẩm chế biến từ cá rất đa dạng và đã trở thành món ăn truyền thống quen
thuộc với con người.

III. Sự biến đổi trong mô cơ của cá sau khi chết:

Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong
cơ thể, đặt biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học. Đó là quá trình phân giải tự
nhiên dưới xúc tác của các enzym có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh
vật nhiễm từ môi trường. Kết quả protein, chất béo bò phân hủy và đến một
mức độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn và không thể sử dụng được
nữa.
Sự biến đổi đó gồm các quá trình:
+ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
+ Sự phân giải glycogen
+ sự tê cứng của mô cơ
+ Quá trình tự phân
+ Sự thối rửa
Các quá trình này xảy ra không theo thứ tự, có thể là song song nhau.
Ngoài hiện tượng tiết nhớt ra, các quá trình biến đổi xảy ra trong mô cơ
của cá hoàn toàn giống sự biến đổi trong mô cơ của thòt động vật sống trên cạn,
nhưng với tốc độ nhanh hơn nhiều. Do đó trong chế biến cá người ta chỉ sử
dụng nguyên liệu ở trước và trong giai đoạn tê cứng.

IV. Các sản phẩm chế biến từ cá:
-trang 9 -


Qua thống kê của tổ chức nghề cá (H.H.HUSS – Fresh Fish – Quality
& Quality Changes – Fao, 1988), các dạng sử dụng số cá đánh bắt được như
sau:

18,9%

1

Các sản phẩm truyền thống từ cá bao gồm; mắm, nước mắm, cá khô,…
IV.1.Vài nét về sản phẩm cá khô:
Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản cá có hiệu quả
cá có hiệu quả được các nước có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng. Có nhiều
loại sản phẩm cá khô: khô sống, khô chín, khô nhạt, khô mặn, cá khô xông
khối,…nhằm thỏa mãn khẩu vò người tiêu dùng.
+ Khô sống:
Là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô mà không bước xử lý nhiệt nào.
Trước khi sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên,…
Khô sống có thể nhạt (không muối) hoặc được muối mặn có hoặc không
có gia vò khác.
+ Khô chín:
Chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt rồi sấy khô, hoặc sấy khô xong
rồi xử lý nhiệt trước khi bao gói.
Khô chín có thể được sử dụng trực tiếp (ăn liển). Loại này có các dạng:
- Nguyên liệu qua chần hay luộc, nướng rồi sấy khô như cá sụn, cá nhám,
cá ngừ, cá thu,…
- Nguyên liệu tươi làm khô rồi nướng tẩm gia vò trước khi bao gói như
mực, cá đuối khô ăn liền.
Khô chín cũng có loại mặn, nhạt, có hoặc không có gia vò.
+ Khô mặn:
Là nguyên liệu tươi đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô. Sản phẩm
này có độ mặn cho nên bảo quản được lâu, nhưng cũng dễ hút ẩm làm cho sản
phẩm ẩm ướt nếu không được bao gói trong bao bì chống ẩm tốt.
-trang 10 -

+ Cá khô xông khói:
Cá được làm khô kết hợp với xông khói. Khói được tạo ra từ một số gỗ
đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Cá khô xông
khói rất bền vững trong bảo quản, có mùi vò thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên
chưa quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam.
IV.2. Vài nét về sản phẩm cá khô tẩm gia vò:
Trên thò trường thủy sản ở miền nam nước ta từ hơn 20 năm qua đã có sản
phẩm khô cá thiều ướp gia vò, một loại thức ăn gia vò, ăn chơi trong các buổi
tiệc rượu. Khô được làm từ filet cá thiều ướp với gia vò và phụ gia khác như
đường, mạch nha,… Sau khi nướng sản phẩm có màu nâu vàng nhạt, mùi thơm
hấp dẫn và vò ngon, cấu trúc hơi dai, giòn, rất được ưa chuộng. Vài năm gần
đây mặt hàng cá khô tẩm gia vò được phát triển cho những loại cá có kích thước
nhỏ hoặc có giá trò thấp, các loại cá kém ngon thuộc loại cá gầy như cá nhám,
cá mực, cá đuối, cá đục, cá chỉ vàng,… Sản phẩm này đang được sự chú ý của
thò trường trong và ngoài nước.
Ưu điểm của sản phẩm cá khô tẩm gia vò:
+ Làm tăng giá trò sử dụng của cá khô, đáp ứng tốt về khẩu vò của người sử
dụng.
+ Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng khi chế biến để sử dụng.
Ngoài khô cá thiều, khô cá chỉ vàng tẩm gia vò, ngoài việc chọn nhiên liệu
cá thích hợp, còn chú ý chọn các loại phụ gia cho vào bao gồm:
+ Nhóm tạo vò: đường saccaroza, mạch nha, muối(NaCl), bột ngọt,…
+ Nhóm chất tạo cấu trúc: polyphosphate, sorbitol, maltodextrin,…
+ Nhóm chất bảo quản chốt vi sinh vật: muối benzoate, sorbate, nitrite.
Chất chống oxy hóa chất béo: Na2S2O5, vitamin C,…

V. Các biến đổi thòt cá khi làm khô:

V.1. Sự biến đổi về trạng thái cấu trúc của mô cơ thòt cá:
Về khối lượng: do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho lượng cá
giảm xuống. Sự giảm này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại
nhỏ hơn, nguyên nhân là do trong quá trình làm khô một số thành phần hóa học
của cá bò oxy hóa làm cho khối lượng tăng lên chút ít. Hiện tượng này rõ nhất
trong trường hợp phơi, quá trình sấy kéo cá.
Về thể tích: cũng do mất nước nên thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ
co rút này phụ thuộc vào phương thức làm khô. Khi sấy bằng chân không hoặc
không thăng hoa, thể tính nguyên liệu bò co rút ít hơn các phương pháp thông
thường.

-trang 11 -


Về màu sắc, mùi vò: bò biến đổi sâu sắc và chiều sâu của sự biến đổi phụ
thuộc vào nhiệt độ sấy và tốc độ khử nước. Sấy ở nhiệt độ độ càng thấp (như
sấy thăng hoa) và tốc độ khử nước càng nhanh thì màu sắc, mùi vò của sản
phẩm bò biếnđổi càng ít. Bản chất hóa học và các biến đổi về màu sắc, mùi vò
rất phức, liên quan đến các sắc tố (myoglobine) các thành phần chứa nitơ, lipid
có trong cá và đường (phụ gia bổ sung). Để hạn chế các biến đổi này, ngoài
điều kiện nhiệt độ và tốc độ khử nước khi sấy có thể có các biện pháp khác
nhằm ức chế hoặc vô hoạt enzym, vi sinh vật, sử dụng các chất chống oxy hóa.
Về cấu trúc: mô cơ bò co rút lại, trở nên chặt chẽ hơn. Mức độ co rút còn
tùy thuộc vào phương pháp làm khô. Sấy thăng hoa có mức độ co rút không
đáng kể. Hiện tượng co rút liên quan đến cấu trúc của protein. Protein bò biến
tính càng nhiều mức độ co rút càng nhiều và ngược lại.
Sản phẩm sau khi sấy khô có làm ẩm trở lại cũng không thể phục hồi về cấu
trúc giống như cá tươi ban đầu chính do protein bò biến tính không thuận nghòch
trong quá trình tách nước.

V.2. Sự biến đổi về hóa học:
Trong thời gian chế biến khô, trong nguyên liệu cá xảy ra những biến đổi
hóa học, những biến đổi này liên quan đến màu sắc, mùi vò của sản phẩm. Với
phương pháp sấy thăng hoa, các biến đổi này xảy ra ít nhất. Với phương pháp
sấy thông thường, tốc độ và chiều sâu của các biến đổi hóa học phụ thuộc vào
tốc độ khử lượng nước tự do khỏi bề mặt nguyên liệu. Trong các phương pháp
sấy, phơi trong mát, các biến đổi hóa học xảy ra sâu sắc nhất. Một số lớn trong
các phản ứng hóa học có sự tham gia xúc tác của các enzym có sẳn trong mô
cá (endoenzym) hoặc sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu. Do
đó, nguyên liệu trước khi đưa sấy phải qua xử lý nhiệt hoặc sử dụng các chất
bảo quản diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến đổi hóa học.
Các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình sấy cá là phân giải protein và
các hợp chất chứa nitơ khác (acid amin, amin, bazơ nitơ, các dẫn suất nucletid,
…), chất béo và dẫn xuất. Các phản ứng này, về bản chất phần lớn thuộc các
phản ứng thủy phân và oxy hóa, do đó bất cứ một tác động nào ức chế được
các phản ứng thủy phân (tách nước nhanh, khử hoạt tính enzym thủy phân,…)
và ức chế phản ứng oxy hóa (khử hoạt tính của lipoxygenase, sử dụng các phụ
gia có tính khử như SO2 và dẫn xuất, nitrite, vitamin C,…) đều có thể hạn chế
các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình sấy.
Sản phẩm cá khô thường có màu sẫm liên quan đến các phản ứng biến
tính và oxy hóa myoglobine (với cá có thòt màu đỏ) và oxy hóa tyrosine. Mùi vò
-trang 12 -


đặc trưng của cá khô liên quan đến các phản ứng phân hủy oxy hóa một số hợp
chất nitơ phi protein như trimethylamin, betain,… và các sản phẩm của oxy hóa
chất béo.

VI. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô:

VI.1. nh hưởng của nhiệt độ không khí:
Trong quá trình làm khô, sự thay đổi lượng nước trong nguyên liệu phụ
thuộc vào các thông số trạng thái của không khí. Khi nhiệt độ không khí càng
cao thì lượng nước trong nguyên liệu tách ra càng nhanh, tốc độ khô sẽ nhanh.
Mhưng nhiệt độ chỉ nâng cao trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao sẽ
ảønh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, dễ làm cho cá bò cháy và gây nên sự
tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra. Nhưng
nếu làm khô ở nhiệt độ thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ
chậm lại dễ dẫn đến sự thối rửa, hủy hoại thòt cá. Nhiệt độ làm khô thích hợp
được chọn phụ thuộc vào loại nguyên liệu cá béo hay cá gầy, kết cấu của mô
cơ, phương pháp cắt mổ,… Đối với cá gầy sấy ở nhiệt độ cao hơn cá béo.

VI.2. nh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí:
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết đònh đến
quá trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại.
Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuyếch tán ngoại và tránh hiện
tượng màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa
sấy vừa ủ. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng độ ẩm tương đối của không khí
trong khi sấy khô cá cắt mổ nguyên con tốt nhất là 50 – 60%.
VI.3. nh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí:
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trình
làm khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để
giữ được nhiệt dộ cần thiết trên nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió quá nhỏ thì
làm quá trình làm khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm. Vì vậy phải
chọn một tốc độ gió thích hợp. Giai đoạn đầu của quá trình sấy lượng ẩm thoát
ra nhiều cần tốc độ gió lớn và ở giai đoạn cuối thì giảm bớt. Đối với cá miếng
tốc độ gió trong giới hạn 0,4 – 0,6m/s, đối với cá gầy 1 – 1,5m/s. ngoài ra,
hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô.
VI.4. nh hưởng của kích thước vật liệu:
Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tốc độ làm

khô tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghòch với bề dày nguyên liệu. Vì

-trang 13 -


vậy khi làm khô cá phải chọn phương pháp cắt mổ thích hợp để làm khô được
nhanh chóng.
VI.5. nh hưởng của bản thân nguyên liệu:
Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học như mỡ,
nước, protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo, cá tươi hay
ươn, mặn hay nhạt,… Dựa vào các yếu tố này ta chọn chế độ làm khô cho thích
hợp.
VI.6. nh hưởng của sân phơi khi phơi cá:
Sân phơi là một trong những nhân tố quan trọng. Cần chọn vò trí thích hợp
để sao cho khả năng hấp thu năng lượng mặt trời của nguyên liệu là cao nhất.
Sân phơi phải khô, có màu sáng. Không nên phơi cá trên bãi cỏ hoặc nơi có
nhiều cây che khuất. Tránh phơi trực tiếp trên mặt sân vì không đảm bảo vệ
sinh và điều kiện thông gió kém. Dàn phơi có thể làm bằng tre hay gỗ, giá dàn
phơi có chiều cao so với mặt đất là 1m là hôp lý nhất, vừa hợp vệ sinh, thao tác
dễ dàng, vừa thông gió tốt.

VII.

Sự biến đổi của sản phẩm khô khi bảo quản:

Sản phẩm khô đặt trong môi trường không khí thường xảy ra hiện tượng hút
ẩm hoặc nhả ẩm. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm không khí, áp suất hơi
nước bão hòa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước
trong không khí thì xảy ra hiện tượng hút ẩm và ngược lại.
Sản phẩm khô sau khi hút ẩm đạt được độ ẩm nhất đònh trở nên môi trường

thuận lợi cho vi sinh vật phát triển trước nhất là nấm mốc làm sản phẩm biến
chất. Nấm mốc bắt đầu phát triển khi độ ẩm của sản phẩm khô cân bằng với
độ ẩm tương đối của không khí (ϕkk) ≥ 70%. Ngoài ra, tốc độ phát triển của
nấm mốc còn phụ thộc vào nhiệt độ của môi trường bảo quản, nhiệt độ càng
thấp nấm mốc phát triển càng chậm, khi nhiệt độ nhỏ hơn 5 oc nấm mốc gần
như ngưng phát triển.
Do đó, để bảo quản các sản phẩm cá khô được an toàn cần thực hiện một
trong các điều kiện sau:
+ ϕkk trong kho < 70%
+ độ ẩm của sản phẩm < độ ẩm cân bằng với ϕkk < 70% và bao gói trong bao
bì kín chống ẩm.
+ nhiệt độ của kho bảo quản < 5oC, nếu có điều kiện.
Ngoài ra người ta còn sử dụng các chất phụ gia chống vi sinh vật như các
muối nitric và nitrate, sorbate, benzoate,… để bảo quản cá khô.
Trong quá trình bảo quản cá khô, sự oxy hóa chất béo làm cho sản phẩm có
hiện tượng ôi khét và chuyển màu từ sáng sang nâu sẫm. Bản chất của phản

-trang 14 -


ứng là oxy hóa hóa học với cơ chế gốc tự do. Để hạn chế hiện tượng này, người
ta chống hiện tượng oxy hóa như: acid ascorbic, sodium ascorbate, acid
erythorbic và tránh sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng.

• Bảo quản sản phẩm khô:

1. Quy cách và phân hạng sản phẩm khô:
Phân hạng sản phẩm khô rất phức tạp, vì mỗi đòa phương sản xuất với
những điều kiện khác nhau và có những quy cách khác nhau. Vì vậy hiện nay
chưa có quy cách nào thống nhất. Dưới đây là một số quy cách của mấy loại

sản phẩm phơi khô tự nhiên.
1.1. Quy cách sản phẩm khô mặn:
a/ Sản phẩm hải sản (cá thu, ngừ, …)
Loại 1: mổ đúng và đẹp, chỗ thòt mổ trơn nhẵn, vẩy nguyên vein, cơ thòt chặt
chẽ, màu vàng nhãt, sáng, không có lẫn vết dầu, mùi thơm, độ khô đều đặn,
lượng nước còn lại không quá 37%, lượng muối không quá 15%.
Loại 2: đường mổ không được thẳng lắm, vẩy hơi bò tróc, cơ thòt chặt chẽ,
màu hơi tối, có hiện tượng bám dầu, độ khô đều đặn, lượng nước và lượng
muối như trên.
Loại 3: đường mổ không thẳng, cẩy tróc tương đối nhiều, màu xám, có hiện
tượng oxy hóa và có mùi dầu khét, lượng nước và lượng muối không phù hợp
với loại 1 và loại 2.
Tiêu chuẩn phẩm chất cá khô mặn
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Mùi
Vò
Trạng thái

Hàm lượng NaCl
Nước
Cát sạn

Yêu cầu
Màu tự nhiên của cá khô theo từng loại, cá có màu sáng,
không xám đục, không có cát sạn hoặc các hạt muối bám
ngoài, không có đốm mốc.
Thơm tự nhiên của sản phẩm khô, không hôi khét hoặc có
mùi của hiện tượng phân hủy.

Mặn dòu, không mặn đắng và mặn chát
Khô, rắn, chắc, thòt dai, không mục, không mủn. Loại để
nguyên con, loại khía mình hoặc loại bỏ ruột, bụng không
dập nát. Loại xẻ lưng hoặc mổ phanh phải bỏ hoa khế trong
mang, sạch ruột, không gãy nát.loại cắt miếng phải sạch
ruột, sạch vẩy.
Tính bằng g/kg sản phẩm từ 220 – 240g
Hàm lượng tính bằng g/kg sản phẩm từ 300 – 350g
Tính bằng g/kg sản phẩm từ 1,5 – 3g
-trang 15 -


b/ Sản phẩm nước ngọt (cá trắm, chép,…)
Loại 1: đường mổ chính xác và trơn, vẩy nguyên vẹn, thòt chắc, màu trắng
hay hơi vàng. Độ khô đều đặn, lượng nước không quá 40%, lượng muối không
quá 20%.
Loại 2: đường mổ thẳng và trơn, vẩy hơi tróc, thòt rắn chắc, màu hơi vàng,
khô đều đặn, hơi có mùi thơm, lượng nước và muối yêu cầu như loại 1.
Loại 3: đường mổ không được thẳng và trơn, vẩy bò tróc, cơ thể cá không
được nguyên vẹn, màu vàng hơi đậm, có mùi vò lạ, lượng nước và muối không
đạt yêu cầu như loại 1và loại 2.
1.2.
Sản phẩm khô sống (mực, cá…)
Loại 1: Độ khô đều đặn, cơ thòt hoàn chỉnh không có vết thương, thòt đầy,
có mùi thơm, bề mặt có phấn trắng (trừ những loại sản phẩm không yêu cầu
lên phấn) không bò tạp chất hay lên mốc. Lượng nước còn lại tuỳ theo yêu cầu
nơi sản xuất quy đònh (15-18%).
Loại 2: Da hơi bò sây sát, bề mặt không được bằng phẳng, cơ thòt có khuyết
ít phấn, những điểm khác không đạt yêu cầu như loại 1.
Loại3: Cơ thòt sứt mẻ, mất đầu, thòt mềm, mùi vò không bình thường,

nhưng chưa có mùi thối, ít phấn và có hiện tượng gần như oxy hoá, biến màu
nhẹ.
Tiêu chuẩn phẩm chất sản phẩm khô sống
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Mùi

Vò
Trạng thái

Kích thước
Hàm lượng

Mực
Hồng nhạt, có thể có phấn
trắng lấm tấm. Bề mặt sạch
sẽ, không dính cát sạn
Thơm tự nhiên của mực khô
không có mùi của hiện tượng
mực bò phân huỷ hoặc mùi lạ
khác
Ngọt đậm, không mặn
Khô, dẻo, thòt dai, mình
phẳngsạnh nội tạng, không
dập nát. Tỉ lệ rụng đầu dưới
2% không có nấm mốc
Dài 4 cm trở lên
13-17

-trang 16 -

Cá
Màu sắc tự nhiên của cá không
dính cát sạn
Mùi thơm tanh tự nhiên của cá
không có mùi lạ khác

Ngọt, không mặn
Khô, mình còn nguyên, tỉ lệ
rụng đầu không quá 10%

13-16


nước (%)
Muối(%)

Dưới 2

1-2

1.3.
Sản phẩm khô chín (tôm khô)
Loại 1: màu vàng nhạt có phản quang, khó đều đặn, cơ thể to béo hoàn
chỉnh, có lẫn tôm nhỏ cá nhỏkhông quá 1%. Không có cát sạn, lượng nước và
muối chưa có quy đònh thống nhất.
Loại 2: màu vàng nhạt hơi có phản quang, cơ thể không hoàn chỉnh lắm, cá
nhỏ, tôm nhỏ và các tạp chất khác không quá 3%.
Tiêu chuẩn phẩm chất tôm xuất khẩu

Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Mùi
Vò
Trạng thái

Kích thước
Muối NaCl
Nước

Yêu cầu
Hồng nhạt và sáng, riêng tôm sắt có màu hồng tươi, không có
váng đỏ của gạch bám ngoài, không bò cháy xém, đầu không
bò thâm đen.
Thơm tự nhiên của tôm khô, không có mùi khai hoặc mùi lạ
khác.
Ngọt đậm, không mặn.
Nguyên con, không dập nát, thòt dai, rắn chắc. Tỉ lệ gãy đầu
không quá 10% . Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại
sản phẩm.
Chiều cao (Đường kính chỗ lớn nhất của thân tôm) phải từ 0,7
cm trở lên.
Hàm lượng muối tính bằng g/kg sản phẩm không quá 30 gam
Hàm lượng nước tính bằng g/kg sản phẩm trong khoảng 100 180g.

2. Sự biến hoá của sản phẩm khô khi bảo quản:
2.1 Sự hút ẩm:
Khi độ ẩm của không khí cao cá khô sẽ hút ẩm, nhất là cá mắm. Mức độ hút
ẩm phụ thuộc độ ẩm của không khí. Khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt

cá khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm
sẽ hút ẩm.
Độ ẩm cân bằng của sản phẩm khô ở độ ẩm không khí 100% thì gọi là “ độ
ẩm hút ẩm “. Khi độ ẩm của cá lớn hơn độ ẩm hút ẩm của nó thì áp suất hơi
nước trên bề mặt của cá bằng áp suất hơi nước bão hoà trong không khí ở cùng
một nhiệt độ. Trái lại khi độ ẩm của cá nhỏ hơn độ ẩm của hút ẩm thì áp suất
-trang 17 -


hơi nước trên bề mặt cá nhỏ hơn áp suất hơi nước bão hoà trong không khí, lúc
đó xảy ra quá trình hút ẩm.
Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ thối rữa biến chất, vậy ngăn ngừa sự hút
ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản.
2.2 Sự thối rữa và biến chất:
a. Quan hệ giữa thối rữa và lượng nước’
Nếu lượng nước trong nguyên liệu càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng
tăng. Nếu lượng nước trong cá còn 60-65% so với lúc đầu thì tốc độ thối rữa
giảm xuống trên, dưới 10%.
Quan hệ giữa hàm lượng nước và thời gian bảo quản có thể thấy rõ ở
hình bên dưới. Nếu lượng nước trong nguyên liệu 50% ở nhiệt độ 19-20 0C sản
phẩm có thể bảo quản trong một thời gian dài không bò biến thối.

b. Sự biến đỏ của cá khô mặn :
Quá trình bảo quản sản phẩm khô mặn và ướp muối hay sinh ra biến
đỏ và sự biến đỏ đó liên quan đến độ ẩm và nhiệt độ của không khí cũng như
điều kiện sử lý nguyên liệu. Cá khô mặn khi bảo quản ở nhiệt độ 370C và độ
ẩm của không khí là 80% thì tốc độ biến đỏ nhanh nhất. Do đó sản phẩm cần
phải bảo quản ở độ ẩm không khí dưới 75% và nhiệt độ khoảng 10 0C. Sản
phẩm cần sử lý thêm các chất phòng thối như axit axetic…và sát trùng dụng cụ
chế biến sẽ làm chậm thời gian và tốc độ biến đỏ.

nh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới thời gian biến đỏ khi bảo quản cá khô
mặn

-trang 18 -


Mẫu vật

Độ ẩm của Bảo quản trong phòng
không khí
25 - 300C
(%)
Cá khô
75
175 ngày chưa biến đỏ
mặn dùng
80
51 ngày bắt đầu đỏ
axit axetic
85
89 ngày bắt đầu đỏ
phòng
90
78 ngày bắt đầu đỏ
thối
Sát trùng
75
89ngày bắt đầu đỏ
dụng cụ
80

32 ngày chứa sản
85
28 ngày phẩm
90
31 ngày Mẫu đối
75
24 ngày chứng
80
22 ngày 85
19 ngày 90
15 ngày -

Bảo quản ở kho ổn
nhiệt 350C
107 ngày bắt đầủ đỏ
89 ngày 23 ngày 19 ngày 66 ngày bắt đầu đỏ
14 ngày 12 ngày 12 ngày 12 ngày 10 ngày 10 ngày 10 ngày -

2.3. Sự oxy hoá sản phẩm khô khi bảo quản:
Trong thành phần chất béo của động vật thuỷ sản có nhiều axit béo không
bão hoà cao độ, khi tiếp xúc với không khí dễ bò oxy hoá. Quá trình oxy hoá
thường xảy ra tự động và liên tục, nhưng có khi sản sinh ra một vật chất nào đó
rồi dừng lại.
Quá trình oxy hoá xảy ra làm cho màu sắc của chất béo từ vàng nhạt sang
màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy” và có mùi thối gọi là hiện tượng
“dầu thối”hay “axit thối “, kết quả là dầu bò cháy thối.
Bản chất của quá trình oxy hoá: axit béo không no bão hoà cao độ dưới
tác dụng của nhiệt, ánh sáng, sản sinh ra những gốc tự do (nhóm hoạt động ).
Những gốc này gặp oxy trong không khí sẽ biến thành chất peroxit.
Phản ứng cứ xảy ra liên tục, tạo ra những chất aldehit, những chất có gốc

cacboxyl, cacbuahydro,… là những chất làm cho chất béo có mùi hôi thối.
Ngoài ra leuchithin cũng bò phân giải thành sản phẩm cấp thấp có mùi hôi
thối, axit linoleic và một số axit béo có nhiều nối đôi như clupadonic…là những
chất chủ yếu gây ra mùi hôi thối. Kết quả phản ứng oxy hoá còn toả nhiệt làm
cho sản phẩm có nhiệt độ cao hơn. Quá trình oxy hoá xaỷ ra liên tục và tự động

-trang 19 -


nên sản phẩm ngày càng tích tụ nhiều nhiệt và tỏa ra càng thúc đẩy quá trình
oxy hoá nhanh mạnh hơn.
Qua nghiên cứu người ta thấy tốc độ oxy hoá các chất béo ở thể hữu cơ
nhanh hơn ở riêng lẻ và sinh ra mùi hôi thối nhiều hơn. Nguyên nhân có thể do
men lipaza gây nên. Người ta đã thí nghiệm lấy casein, bột cá, đất cao lanh, hồ
tinh bột cho hút dầu cá rồi phơi nắng. Sau đó dùng tỷ sắc kế so sánh thấy màu
của casein và bột của cá đậm hơn và mùi cũng thối hơn hai loại kia. Điều đó
chứng tỏ lý luận trên là đúng.
Bahr đã thí nghiệm thấy: các chất có đạm sau khi bò vi sinh vật thủy phân
sản sinh ra các hợp chất bay hơicó đạm, các chất này kết hợp với một số thành
phần của chất béo chưa bò phân giải hình thành phức chất có màu đỏ. Nếu các
chất đó kết hợp với chất có gốc cacboxyl thì sản phẩm có màu nâu đen.
Sự biến chất của dầu cá còn có thể do oxy acid gây nên. Vì oxy acid là
chất hữu cơ màu nâu và nó là những chất cùng họ với aldehyt.
Nhân tố chủ yếu làm cho sản phẩm bò oxy hóa là do oxy trong không khí,
nhưng cũng có nhiều nhân tố khác làm ảnh hưởng như: ánh sáng, nhiệt độ,
lượng nước, acid béo tự do, muối kim loại,… Ở đây ta nghiên cứu ảnh hưởng
của ánh sáng. Dùng giấy có màu sắc khác nhau gói sản phẩm có nhiều chất
béo phơi ngoài trời, sau đó xác đònh màu sắc và chất lượng của sản phẩm. Kết
quả cho thấy dùng giấy xanh và sẫm thì ít bò oxy hóa hơn, chất lượng sản phẩm
tương đối tốt.

Dùng bao bì thủy tinh có màu sắc khác nhau cũng làm thí nghiệm như vậy,
kết quả thu được tương tự, các màu đỏ, xanh và lục cho sản phẩm tốt hơn vì nó
loại được ánh sáng có bước sóng 4900 – 5600Ao gây ra hiện tượng oxy hóa.
Đề phòng hiện tượng oxy hóa thì căn cứ vào những nguyên nhân gây ra để
loại trừ như tăng cường bao gói đảm bảo nguyên tắc bòt kín, dùng thêm các
chất chống oxy hóa.
3. Sự phá hoại của côn trùng và cách phòng chữa:
3.1.Quá trình phát triển và phá hoại của côn trùng:
Trong quá trình bảo quản sản phẩm khô, sản phẩm hun khói và các loại
sản phẩm khác, sự phá hoại của côn trùng hay thấy và nguy hiểm thuộc loại vỏ
cứng như: Dermestes frischiiK.; D.ladarius L.; D. cadavepinus Fab, D. chinensis
Motsch, D. volpinus Fab,…Con điển hình là Dermestes frischii K. (D.f.K). D.f.K
thường đẻ trứng vào tháng 5, 6 sau vài ngày nở thành ấu trùng màu nâu sẫm,
trên lưng có lông mềm. Thời gian tồn tại của ấu trùng 74 – 96 ngày. Trong thời
gian đó ấu trùng lột da khoảng 10 lần và trở thành nhộng, sau 10 ngày nữa trở
thành D.f.K.

-trang 20 -


Giai đoạn trùng non gây tác hại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên
trong cá, ăn hết thòt để lại da và xương không những thế trong quá trình phát
triển nó còn lột da nhiều lần và tiết ra nhiều chất nhờn bẩn và độc.
3.2.Phương pháp phòng chống:
a/ Vệ sinh kho và bao bì:
Quá trình bảo quản phải lấy phòng ngừa làm chính và chữa là phụ. Vì vậy
kho tàng phải cao ráo sạch sẽ, thoáng mát, trong và ngoài kho đều phải đảm
bảo vệ sinh, sàn và vách kho phải kín. Sản phẩm phải được bao gói cẩn thận,
các dụng cụ phải được sát trùng khô ráo. Tốt nhất là chứa vào các chum ang bòt
kín. Trong quá trình bảo quản phải luôn kiểm tra kho tàng, sản phẩm, nếu phát

hiện có côn trùng phải xử lý ngay.
b/ Phương pháp chấn động:
Nếu phát hiện có côn trùng thì lấy sản phẩm cho lên sàng rung động mạnh
(lắc, gõ) để côn trùng rơi xuống sau đó tập trung lại rồi thiêu đốt, còn sản phẩm
đem phơi hay sấy thật kho rồi bao gói. Phương pháp này diệt trùng không triệt
để, chỉ thích hợp với sản phẩm nhỏ, số lượng côn trùng ít.
c/ Phương pháp xử lý lạnh:
Viện Hải dương học Vơ-nhi-rô Liên Xô đã nghiên cứu về sinh lý của côn
trùng này, thấy ở 12oC trong 4 giờ chúng hoàn toàn bò tiêu diệt. Như vậy ta có
thể dùng lạnh để tiê diệt loại này, sau đó dùng phương pháp chấn động làm
cho trứng và ấu trùng đã chết rơi ra để đem đốt. Sản phẩm đem phơi hay sấy
khô rồi tiếp tục bảo quản hay tiêu thụ ngay.
d/ Phương pháp dùng hóa chất:
Một số hóa chất có tác dụng sát trùng tốt. Ta làm cho hóa chất khuếch tán
vào không khí trong kho bảo quản có nồng độ thích đáng với thời gian ngắn có
thể tiêu diệt được côn trùng. Ưu điểm của phương pháp này là hóa chất đi vào
bất kỳ khe hở nào của sản phẩm và vách kho để tiêu diệt côn trùng. Các hóa
chất thường sử dụng là:
+ Dùng khí SO2 để sát trùng:
Phương pháp gián tiếp: đốt lưu huỳnh sẽ được khí SO2 bay lên. Lượnh lưu
huỳnh cần dùng là cứ 1m3 không gian kho tàng cần 100g.
Phương pháp đốt: lưu huỳnh được đốt trong các chậu, dưới để một lớp cát
dày chừng 2cm, bỏ lưu huỳnh lên trên cát và thêm một ít rượu d8ể đốt cháy tốt
hơn.
Sản phẩm được treo vào các giá để xông khói được đều đặn.
Phương pháp trực tiếp: dùng dung dòch SO2 có áp suất cao trung bình để
chúng bay hơi tự do vào phòng bảo quản.

-trang 21 -

Về phương diện phònh hỏa thì dùng dung dòch SO 2 tốt hơn nhưng khuyết
điểm là dung dòch SO2 khi bay hơi sẽ ngưng tụ nhanh khó đạt được sự phân bố
đều đặn vào sản phẩm. Khi sử dụng hóa chất như vậy kho tàng phải tuyệt đối
kín mới có hiệu quả sát trùng tốt.
Thời gian xông khói từ 4 – 12 giờ, sau khi kết thúc ta thông gió cho sản
phẩm 5 – 10 ngày để đuổi hết lưu huỳnh trong sản phẩm. Yêu cầu của vệ sinh
thì lượng lưu huỳnh trong sản phẩm không quá 0,15%.
Nếu cần nhanh chóng khử hết SO2 tàn dư trong kho, làm mất mùi hôi của
SO2 ta có thể dùng parasunfuarơ hoặc hỗn hợp lưu huỳnh với 1/5 – 1/10 dung
dòch NH3 10 – 20% để vào kho cho nó bốc hơi khoảng 1 giờ là được. SO 2 có tác
dụng kích thích mãnh liệt đường hô hấp vì vậy khi sử dụng phải thao tác thật
nhanh và đeo khẩu trang tốt.
+ Dùng CCl3NO2 để sát trùng:
Dùng loại hóa chất này có nhiều hiệu quả tốt, khả năng thẩm thấu vào sản
phẩm mạnh và khó cháy nổ, nhưng có nhược điểm là khó bay hơi nên hiệu quả
hạn chế sát trùng. Khi dùng ta đổ CCl3NO2 ra khay kim loại và để nó tự do bay
hơi. Lượng dùng cứ 1m3 không gian kho tàng cần 10 – 15g. néu kho quá lớn có
thể tăng lên một ít (30g). Khi xông để đảm bảo tính đều đặn ta đặt các khay
hóa chất lên hai đường chéo góc của kho. Thời gian xông liên tục 2 ngày đêm,
sau đó phải thông gió vài ngày như đã nói trên. CCl3NO2 là hóa chất độc có tác
dụng kích thích gây chảy nước mắt, nôn mửa, nghiêm trọng đường hô hấp sẽ bò
tổn thương và có thể chết người. Hơi của nó có tác hại đến vết thương và ăn
loét da vì vậy khi sử dụng phải đeo mặt nạ phòng độc, phải thao tác nhanh
chóng để đảm bảo an toàn.

VIII. Quy trình sản xuất cá đục dạng màng ghép và nguyên con:
1.

Nguồn nguyên liệu chính:

Nguyên liệu chính là cá đục, khi mua nên chọn cá tươi và chưa có dấu
hiệu ươn thối. Cá sau khi mua về được đưa vào chế biến ngay không qua công
đoạn nào khác.
2.
Hỗn hợp phụ gia:
Phụ gia được sử dụng trong sản xuất gồm nhiều thành phần và mỗi loại
có ý nghóa khác nhau như nhóm tạo vò, tạo cấu trúc, nhóm tạo độ bóng mặt
ngoài, nhóm chất bảo quản,…
+ Nhóm tạo vò gồm: đường saccaroza, bột ngọt, muối ăn.

-trang 22 -


Đường được sử dụng ở đây là loại đường cát (RS), màu trắng, không lẫn
tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời. Mục đích cho đường vào nhằm tạo
vò ngọt dòu, điều hòa vò mặn cho sản phẩm.
Muối (NaCl) được dùng là muối bột loại tốt, tinh khiết, màu trắng, sạch
không lẫn tạp chất, không vón cục.
Bột ngọt: glutamate Natri (C5H8O4Na) được dùng trong nghiên cứu là
loại của hãng AJINOMOTO.
+ Nhóm phụ gia tạo cấu trúc:
Nhóm phụ gia tạo cấu trúc là: poly photphate, sorbitol, mạch nha.
Mục đích cho các chất phụ gia này làm tăng khả năng giữ nước của
protein trong cá, tránh sản phẩm khô, tăng tính trương nở, tính kết dính, tính
đàn hồi .
Sorbitol, mạch nha cũng có khả năng tạo vò ngọt cho sản phẩm nhưng
với cường độ thấp .
+ Nhóm chất bảo quản :acid sorbic.

A/ Qui trình công nghệ sản xuất khô cá đục dạng màng ghép:

Nguyên liệu
(cá tươi)
Rửa sơ bộ
Xử lý nguyên liệu
Lườn cá (filet)
-trang 23 -

Đầu, xương,
nội tạng
TĂGS


Khử tanh
Rửa sạch
Lạng thòt theo chiều
thẳng thớ
Hỗn hợp gia vò

Ướp gia vò
Ghép các mảnh thòt cá
cán mỏng, tạo hình
Sấy
Chỉnh hình

Bao PE

Đóng gói
Bảo quản

Sản

m n con:
B/ Quy trình sản xuất khô cá xẻ dạnphẩ
g nguyê

Cá tươi

Xử lý
Mổ đôi (từ lưng)
Hỗn hợp phụ
gia

Ướp gia vò
Sấy
-trang 24 -

Đầu, vẩy
Ruột, xương

TĂGS


Chỉnh hình

Bao PE

Đóng gói

Bảo quản

Sản

phẩm

Thuyết minh quy trình:
a. Nguyên liệu:
Cá được chọn làm nguyên liệu ở đây là dạng cá gầy có khối lượng trung
bình 30-40g. Cá còn tươi, thân cá chưa bò biến dạng.
b. Rửa sơ bộ:
Mục đích chính là làm sạch chất bám trên bề mặt ngoài của cá do vận
chuyển và đánh bắt dính vào, loại bớt vi sinh vật bám ở mặt ngoài, đồng thời
làm sạch các chất nhớt do cá tiết ra.
c. Xử lý nguyên liệu:
Sau khi rửa xong , cá được xẻ, lạng lấy thòt cả da (filet) loại bỏ đầu vây,
xương và nội tạng. Phần filet cá nhận được có hình cánh bướm.
d. Khử tanh:
Để giảm bớt mùi tanh đặc trưng của cá biển, phần cá filet được khử tanh
bằng cách ngâm trong dung dòch acic acetic nồng độ 0,1%. Thời gian từ 10 - 15
phút, tỉ lệ cá với dung dòch acic là 1:2.
Acicacetic có tác dụng trung hòa các chất tạo mùi tanh của cá như: TMA
(trymetylamin), Betain, Ure… tức là các bazơ nitơ. Đồng thời acic làm cho pH
đẳng điện của protein thòt cá, protein bò đong tụ và làm cho mô cơ sở nên chặt
chẽ hơn.
e. Rửa sạch:
-trang 25 -