Đề tài về chế biến Chả cá biển và cá biển rán

MỤC LỤC
A. GIỚI THIỆU
I.
II.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁ.......................1
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG CÁ, TINH CÁ, GAN CÁ,
XƯƠNG CÁ, DA CÁ.............................................................................3

B. TÍNH CHẤT VÀ KẾT CẤU CỦA THỊT CÁ.
I.
II.
III.

TÍNH CHẤT PROTIT CỦA THỊT CÁ..................................................5
CHẤT BÉO CỦA THỊT CÁ..................................................................9
MUỐI VÔ CƠ TRONG THỊT CÁ.......................................................10

C. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT.
I.
II.
III.
IV.

SỰ TIẾT CHẤT DÍNH RA NGOÀI CƠ THỂ CÁ...............................11
SỰ TÊ CỨNG CỦA CÁ SAU KHI CHẾT...........................................11
TÁC DỤNG TỰ PHÂN GIẢI CỦA THỊT CÁ.....................................12
QUÁ TRÌNH THỐI RỮA.....................................................................13

D. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ BIỂN:
I.

II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.

NGUYÊN LIỆU:..................................................................................16
XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU:.....................................................................16
XAY NHỎ PHA TRỘN GIA VỊ:..........................................................17
ĐÓNG KHUÔN:..................................................................................17
RÁN.....................................................................................................17
ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN:....................................................................17
QUY CÁCH SẢN PHẨM:...................................................................18

E. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BIỂN RÁN:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.

NGUYÊN LIỆU:..................................................................................20
XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU:.....................................................................20
RÁN:....................................................................................................20
ĐÓNG GÓI:.........................................................................................20
BẢO QUẢN.........................................................................................20
VẬN CHUYỂN:...................................................................................21

QUY CÁCH SẢN PHẨM:...................................................................21

A GIỚI THIỆU:

Trang1


Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km có vùng biển và thềm lục đòa
rộng hơn 1 triệu km2. Vùng ven biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành
một vùng nước lợ rất trù phú tôm, cá. Có khoảng 40 vạn ha eo vònh, đầm phá
bãi triều có khả năng nuôi trồng hải sản. Do có điều kiện đòa lý thuận lợi, điều
kiện khí tượng thủy văn thích hợp cho sự phát triển và sinh sản 4 mùa của tôm
cá, cho nên ta có nguồn lợi to lớn.
Biển nước ta dự tính có khoảng 2000 loài cá đến nay đã đònh tên gần 800
loài, phần lớn các loài cá sống ở tầng nước đáy và các loài cá đi nổi, có nhiều
loài hầu như sống khắp nơi.
I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁ:
1. Thành phần hóa học của 8 loài cá kinh tế điển hình:
Giá trò dinh dưỡng của thòt cá chủ yếu dựa vào thành phần hóa học: protit,
lipit, muối vô cơ, hàm lượng nước.
Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của thòt 8 loài cá kinh tế có sản
lượng cao nhất do Viện nghiên cứu hải sản phân tích bảng 1 trang sau.
2. Thành phần hóa học của một số loài cá thường đánh bắt được:(xem
bảng 2 trang sau).
Thành phần hóa học của một số loài cá thường đánh bắt dược có thể
biểu diễn trong phạm vi sau:
• Protit chiếm từ 15.77-24% hầu hết các loài cá có protit từ 17-21%
rất ít loại trên 22 và dưới 16%.
• Lipit chiếm từ 0.57-9.25%
• Nước chiếm từ 72.9-81.5%

• Tro chiếm từ 0.9-1.68%
Đặc điểm nổi bật nhất của cá nước ta hầu hết là loài cá gầy có hàm lượng protit
cao và lipit thấp.
Các loài có hàm lượng protit cao từ 21-24% là: cá nục chuối, trích lầm,
trích xương, chim n độ, cá ngân, cá chai, cá chỉ vàng, cá mập Mã lai.
Các loài có hàm lượng protit từ 20-20.9% là: cá song tro, song gió, bạc má, cá
mõm mơ, thu vạch, cá bơn ngô, miễn sành 2 gai, phèn 1 sọc phèn khoai, cá
hồng, cá mối vạch, cá dưa, cá đuối, cá bánh đường lớn.
Các loài có hàm lượng protit từ 19-19.9% là: khế lưỡi đen, chuồn đất, cá úc, cá
căng, cá sạo, lượng dài vây đuôi, cá dưa, cá trác ngắn, kẽm hoa, tráp vàng.
Các loài có hàm lượng protit từ 17-18.8% là: cá cam, cá bò, cá bạch điều, đù
bạc, lầm dầu, trích thân tiên, cá nhụ, cá mỡ vàng, hiên vằn, cá lẹp, hồng dãi
đen, cá giò.
Một số cá có protit dưới 16% như cá mòi ...

Trang2


Bảng 2
TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37

Tên cá
Nục chuối

Mập Mã lai
Trích lầm
Trích xương
Chai
Chỉ vàng
Chim n độ
Ngân
Đuối
Thuvạch
Bơn ngô
Miễn sành 2 gai
Song tro
Song gió
Phèn 1 sọc
Phèn khoai
Nhõng
Mối vạch
Rựa
Mõm mỡ
Bạc má
Bánh đường
Chuối đất
Khế lưỡi đen
Úc
Căng
Sạo
Lượng dài vây đuôi
Dưa
Trác ngắn
Kẽm hoa

Cam
Bò
Bạch điều
Đù bạc
Lầm đầu
Trích thân tiên

Protit(%)
24.21
23.20
22.34
21.60
21.70
21.40
21.40
21.11
20.80
20.90
20.80
20.80
20.90
20.70
20.60
20.60
20.60
20.50
20.50
20.50
20.00
20.00

19.50
19.70
19.60
19.50
19.50
19.40
19.40
19.30
19.20
18.80
18.60
18.70
18.40
18.04
18.28

Lipit(%)

Tro(%)

Nước(%)

0.79

1.49
1.15
2.00
1.10
0.92
1.10

1.20
1.55
1.00
1.53
1.40
1.60
1.15
1.27
1.32
1.17
1.30
1.54
1.20
1.68
1.86
0.96
0.48
1.20
1.44
1.25
1.22
1.42
1.10
1.29
1.20
1.35
1.25
1.03
1.03
1.20

72.90
78.20
76.13
77.00
78.30
79.00
77.50
76.94
80.80
77.20
78.80
76.40
80.60
76.90
75.30
79.70
74.30
77.00
74.20
78.70
77.00
78.00
77.50
77.60
78.00
76.20
78.20
78.00
80.70

79.30
74.50
73.50
79.00
78.70
80.70
80.50

2.07
0.57
1.59
1.00
0.87
1.02
2.41
2.50
1.40
1.13
4.90
1.79
1.38
1.59
2.50
0.82
1.80
1.80
2.50
1.25
3.70
0.74

1.25
0.66
1.10
2.45
7.10
0.53
0.92
1.18
1.30
6.59

Trang3


38
39
40
41
42
43
44
45

Nhụ
Vang mỡ
Hiên vằn
Lẹp
Hồng dãi đen
Giò
Mòi

Tráp vàng

18.12
18.30
17.90
17.50
17.50
17.40
15.77
19.34

1.63
9.25
3.45
2.10
0.56
2.45
4.14
1.34

1.31
1.12
1.16
1.27
1.20
1.25
1.07
1.49
1.34

73.47
78.64
81.07
78.00
79.10
78.20
81.50
80.75
79.89

II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG CÁ, TINH CÁ, GAN CÁ,
XƯƠNG CÁ, DA CÁ:
1. Trứng cá.
Thành phần hóa học của trứng cá protit chiếm từ 20-30%, lipit có từ 111% nước có từ 60-70% và muối vô cơ có từ 1-2%.
Trong trứng cá còn có vitamin A,C,D,B 1, B12 và H. Hàm lượng vitamin C trong
trứng cá nhiều hơn tinh cá. Trong trứng cá có một số axit tự do, trong đó có axit
lactic có từ 0.2-0.5%, axit béo tính bằng axit oleic, hàm lượng độ 0.2%. Ngoài ra
trong trứng cá còn một số ít glucogen và gluco. Trong muối vô cơ của trứng cá
còn có nhiều lân, phần lớn tồn tại ở trạng thái hữu cơ.
2. Tinh cá.
Thành phần hóa học của tinh cá gồm nước từ 70-80%, chất béo thô có từ
3-5%, protein thô có từ 16-18%, và muối vô cơ 2-4%.
3. Gan cá.
Lượng gan của loài cá có xương cứng có từ 1-5%, cá xương sụn có từ 5
-15%. Thành phần hóa học của gan cá là nước có từ 40-75%, protein thô có từ 8
-18%, lipit thô có từ 3-5%,muối vô cơ có từ 0.5-1.5%, vitamin A và D trong dầu
gan cá có hàm lượng tương đối cao. Vitamin trong dầu gan cá biển chủ yếu là
vitamin A, hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá cao hơn nhiều so với vitamin
D. Vitamin trong dầu gan tỉ lệ nghòch với dầu, dầu trong gan mà cao thì hàm
lượng vitamin của nó lại thấp. Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B 2,và B12,

hàm lượng cao hơn nhiều so với thòt cá.

Trang4


4. Xương cá.
Xương cá có thể chia làm hai loại: loại xương cứng và loại xương sụn.
• Xương cứng: hàm lượng chất hữu cơ cấu tạo nên xương cứng
không quá một nữa, trong đó có chất protit và chất béo. Muối vô cơ
trong xương cứng chủ yếu là photphat canxi và cabonat canxi, ngoài
ra còn loại muối kép tồn tại trạng thái Ca3(PO4)2.
• Xương sụn: thành phần chủ yếu là protit phức tạp, keo và anbumin
của xương sụn. Chất vô cơ trong xương sụn nhiều nhất là: Na, K, Ca,
Mg, Fe, Cl, S .v.v...
Xương sụn có chất keo nên dùng để nấu keo, xương cá voi dùng để chế dầu.
Trong xương cá nhám có chất condretin, axit sunfuric có thể chữa được bệnh
thần kinh, đau đầu.
5. Da cá.
Da cá rất mỏng (không kể cá nhám) lớp da ngoài là một lớp sừng rất
mỏng, trong lớp da ngoài này có tuyến chất dính có thể tiết ra chất dính làm cho
mặt ngoài trơn nhẵn, lớp dưới gọi là lớp da thật còn có lớp vảy phát sinh ra bởi
hai lớp da. Thành phần hóa học của lớp da ngoài 60-70% nước và một ít chất vô
cơ còn chủ yếu là protit và chất béo.
Protit của da cá gồm nguyên keo, elastin, keratin, globulin, anbumin trong và
anbumin đen. Da cá dùng để nấu keo.
6. Vảy cá.
Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của da cá, vảy cá
có hình thoi (hình vuông lệch) hoặc hình tròn che chỗ mặt ngoài của thân cá.
Nhưng vảy cá nhám hình gai, ngoài có chất men, bên trong là chất canxi.
Thành phần vảy cá tương tự như xương trong đó chất vô cơ chiếm trên một nữa,

chủ yếu là photphat canxi. Chất hữu cơ có trong vảy cá là hợp chất có nitơ, trong
đó chủ yếu là nguyên keo. Ở phần chân vảy cá còn có guamin đặc biệt là vảy
bụng.
Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được từ trong vảy cá có thể
làm hạt trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa.
7. Bong bóng.
Các loài cá đều có bong bóng nhưng cũng có một số loài cá không có
bong bóng. Thành phần hóa học của bong bóng chủ yếu là nguyên keo, do đó
nó là nguyên liệu quan trọng để chế keo. Ngoài ra trong bong bóng cá ít nhiều
đều có guamin

Trang5


8. Vây cá.
Thành phần hóa học của vây cá cũng tương tự như xương sụn, không thể
ăn được, nhưng vây đuôi, vây bụng, vây ngực của một loài cá nhám có thể chế
biến thành cước cá để làm thức ăn. Protit trong vây cá chủ yếu gồm ba loại:
condrômucôit, nguyên keo và condrôanbumin, trong đó hai loại đều có hàm
lượng tương đối cao. Vây cá sau khi chế biến chất tan trong nước phân ly thành
acginin, histidin và lizin chiếm độ 1/3 tổng lượng axit amin.
9. Lách cá.
Có một số loài cá có hàm lượng Insulin cao như: cá nhám, cá voi, cá heo,
cá thu, cá ngừ.
B TÍNH CHẤT VÀ KẾT CẤU CỦA THỊT CÁ.
I. TÍNH CHẤT PROTIT CỦA THỊT CÁ.
Protit của thòt cá chia làm hai loại lớn: tương cơ(Muscle plasma) và chất
cơ bản của cơ (Muscle stroma).
Thòt cá sau khi ép lấy tương cơ, phần còn lại của thòt cá chính là chất cơ bản của
cơ.

1. Tương cơ: (Muscle plasma)
Chủ yếu gồm có miosin, miogen, miogen fibria, dễ tan và mioproteit
ngoài ra có thể trong tương cơ còn có loại glubolin.
• Miosin là protit thuộc loại glubolin chiếm độ chừng 40-45% albumin của
thòt cá đông đặc ở 45-50oC biến thành chất không hoà tan. Miosin hoà tan
trong dung dòch muối trung tính loãng và bò kết tủa ở môi trường axit,
pH = 5-6.
• Miogen có điểm đong đặc là 55-65oC
• Miogen fibria dễ tan, động vật máu nóng không có loại protit này.
• Mioproteit là loại protit không có tính đông đặc.
2. Chất cơ bản của cơ: (Muscle stroma).
Chất cơ bản của cơ là thành phần chủ yếu tổ chức của thòt cá, thuộc loại
protit chủ yếu gồm chất keo và loại protit có tính đàn hồi. Hàm lượng protit này
chiếm nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trò dinh dưỡng của thòt cá. Chất
cơ bản của thòt cá chỉ có khoảng 15%.
3. Thành phần ngâm ra của thòt cá:

Trang6


Chất có tính hoà tan trong nước lấy được bằng cách ngâm vào trong nước
ấm hoặc nước sôi gọi là chất ngâm ra.
Hàm lượng chất ngâm ra trong thòt cá có sự khác nhau theo từng loài chiếm từ 23% thòt tươi, trong đó là 1/3 chất hữu cơ và phần lớn là chất conito còn lại là
chất vô cơ. Theo quy luật chung động vật cấp thấp thì lượng chất ngâm ra nhiều
hơn. Cho nên lượng chất ngâm ra trong thòt cá ít hơn loài động vật thuỷ sản
không xương sống. Các loài cá xương cứng lượng chất ngâm ra ít hơn so với loài
cá xương mềm.
Chất ngâm ra có 3 loại:
• Loại chất hữu cơ có đạm( nitơ) gồm axit creatinic, creatinin arginin của
dẫn xuất loại guanidin, histidin, anserin của hợp chất thiazon,

trimetilamin, trimetilamin oxit và belum của loại kiềm trimetilamin các
loại axit amin tự do và các chất đạm khác như: puvin bazơ, taurin, ure
v.v…
• Chất hữu cơ không có đạm gồm: glucogen, axit lactic, mositon, axit
succinic v.v…
• Chất vô cơ chủ yếu gồm: lân, kali, natri, canxi magiê. Hàm lượng của các
thành phần trên có quan hệ mật thiết tới tác dụng sinh lý của thòt cá và
ảnh hưởng khẩu vò, đồng thời cũng có ảnh hưởng tới sự phân giải, phân
hũy của thòt cá. Nếu lấy hết chất ngâm ra ở thòt cá thì vi khuẩn khó phát
triển, thòt khó bò phân giải.
3.1 Axit creatinic và creatinin:
Trong thòt cá có tương đối nhiều axit creatinic và một số ít creatinin. Hàm
lượng axit creatinic trong thòt cá hầu như cố đònh, độ trên dưới 0.6% axit
creatinic có quan hệ mật thiết với tác dụng co rút của cơ thòt. Trong dung dòch
axit, axit creatinic có thể mất nước biến thành creatinin. Trong dung dòch kiềm
tính creatinic lại có thể thành axit crreatinic.

3.2.Các loại axit tự do:
Trong chất rút ra được từ thòt của động vật hải sản thường có glicocon,
alanin, lơxin, axit aspactic, axit glutamic, histidin, prolin, triptopan, trong đó hàm
lượng histidin trong thòt cá tương đối nhiều, đặc biệt trong loài cá có thòt màu đỏ,
loài cá sống ở tầng trên trong cơ thòt có tới 200-500mg, loài cá sống ở tầng đáy
biển thì dưới 10mg. Trong thòt cá hàm lượng arginin thì rất ít , lượng histidin

Trang7


trong chất ngấm ra ở thòt của động vật thuỷ sản không xương sống thì rất ít mà
lượng arginin thì tương đối nhiều.

Trang8


3.2 Camosin và ansem:
Camosin là hợp chất do alanin và histidin hình thành, hàm lượng trong thòt
cá màu đỏ tương đối nhiều, màu trắng rất ít. Khi đem cá gia nhiệt trong thời
gian dài camosin có hiện tượng giảm đi vì nó phân giải thành alanin và histidin.
Hàm lượng camosin trong thòt động vật không xương sống càng ít hơn.
Ansem thường có ở trong một số loài cá biển nhất đònh.

3.3 Trimetilamin và trimetilamin oxit.

Trimetilamin, trimetilamin oxit là chất có tính bazơ nằm trong thòt cá và
thòt của các loài động vật không xương sống. Trimetilamin oxit có mùi thơm tươi
là một trong những phần thơm chủ yếu trong chất ngấm ra. Hàm lượng
trimetilamin oxit có trong thành phần cá biển xương sụn từ 700-1400mg, ở loài
cá xương cứng 100-1000mg.
Trimetilamin là loại amin phổ biến nhất do thòt cá biển biến chất sản sinh ra,
nhưng người ta cũng thấy rằng trong thòt cá cũng có một số ít. Đó là do
trimetilamin oxit rất dễ bò khử mất oxi.
Mà thành trimetilamin, nó là một trong những thành phần chủ yếu tạo nên mùi
tanh của cá.
3.4 Belam.

Lượng belam trong thòt cá có rất ít chỉ có trong 2-3 loài cá nhưng thòt của
động vật thân mềm tương đối nhiều, nó có mùi thơm tươi dễ chòu.

Trang9

3.5 Taurin.

Taurin còn gọi là bazơ mật bò có phổ biến trong thòt của động vật thuỷ
sản nhưng taurin có nhiều trong loài thân mềm không xương sống, trong cá màu
thòt đỏ hơi nhiều.
3.6 Axit inosinic.

Axit inosinic là do hipoxantin, pento và axit photphoric tạo thành nó kết
hợp với histidin thành mùi vò cá.
3.7 Bazơ purin.
Hàm lượng bazơ purin trong chất ngấm ra của thòt động vật thuỷ sản
tương đối ít, trong đó hàm lượng hipoxantin tương đối nhiều còn hàm lượng
xantia, adenin, guanin, ba loại này thì ít không có axit uric. Ngoài ra cũng có
một số ít axit adenilic và xitosin. Trong thòt cá màu đỏ có nhiều adenin,
hipoxantin cũng có nhiều hơn thòt cá màu trắng.
3.8 Những chất ngấm ra có đạm khác:
Urê là một trong những sản vật trao đổi cuối cùng của protit trong cơ thể
động vật. Hàm lượng urê trong loài cá xương sụn như cá nhám có nhiều 10002000mg, loài cá xương cứng chỉ có từ 1-10mg, urê và amoniac có mùi khai khó
chòu.
3.9 Glucogen.
Glucogen còn gọi là đường gan phần lớn nằm trong gan động vật, nói
chung thòt các loài hải sản đều có glucogen có mùi thơm sau khi phân giải sinh
ra axit lactic.
3.10 Axit lactic.
Axit lactic trong thòt loài động vật thuỷ sản thì ít, sau khi chết hàm lượng
axit béo tăng lên dần.
Trang10


3.11 Axit succinic.

Axit succinic có trong thòt cá nó có mối quan hệ nhất đònh với mùi vò của
thòt cá.
II. CHẤT BÉO CỦA THỊT CÁ.
1. Tính chất chung của chất béo.
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glixin và chất không xà phòng hoá,
dầu lấy từ loài cá còn tươi, không màu hoặc màu vàng nhạt nhưng trong dầu của
một số loài cá( cá chiên) có màu đỏ vì có caroten. Trong quá trình chế biến bảo
quản, dầu cá cũng bò biến màu đỏ thành màu nâu thẩm, thậm chí biến thành
màu đen.
Dung điểm của dầu cá nói chung là thấp hơn động vật khác, ở nhiệt độ
thường thì ở trạng thái dòch thể, ở nhiệt độ thấp thì bò đông ở mức độ khác nhau.
Vì dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa (axit béo không hoà tan chiếm 84%,
bão hoà chiếm 16%) dầu cá dễ bò ôxi hoá thành chua thối, sản sinh ra nhiều loại
andehyt, ceton. Vì phân tử lượng của axit béo cấu thành dầu tương đối cao và
hàm lượng chất không xà phòng hoá trong dầu tương đối nhiều, do đó giá trò xà
phòng hoá của dầu cá tương đối thấp.
2. Thành phần axit béo của dầu cá.
Thành phần axit béo của dầu cá khác xa với dầu của động vật trên cạn,
trong đó hàm lượng C14-C16 tương đối thấp, C18, C20 loại không hoà tan nhiều
nhất, loại C18 đặc biệt nhiều hơn C22-C26 loại không bão hoà lớn nhất là axit
chopadonic tương đối nhiều, axit này là thành phần chủ yếu làm cho dầu cá sinh
ra mùi hôi.
Bảng dưới đây ghi các axit béo bão hoà và axit béo không bão hoà ở
trong dầu cá.
Tên
Axit lannic
Axit miristic
Axit panmitic
Axit stearic
Axit arasidic

Axit belienic

Công thức phân tử
C12H24O2
C14H28O2
C16H32O2
C18H36O2
C20H40O2
C22H44O2

Dung điểm Chỉ số trung hoà
43
280
54
246
63
219
71
197
75
180
81
165

Trang11


• Loại axit béo no trong dầu động vật hải sản:
Axit fiseteric, axit zoomaric, axit oleic, axit gradoleic, axit xetoleic, axit
selaccholeic.

• Axit béo không no trong dầu động vật hải sản:
Axit moroctinic, axit arasidic, axit chipadonic, axit nisinic, axit soliodomic, axit
sibic, axit tinnic.
3. Thành phần của chất không xà phòng hoá trong dầu cá:
Trong chất không xà phòng hoá của dầu cá chủ yếu colesteron, vitamin A
và D loại hydro cacbon, palapin, và cồn cao cấp.
Colesteron trong tổ chức của não và thần kinh có nhiều vitamin A và D có nhiều
trong dầu gan cá, hàm lượng loại hydrat cacbon có nhiều trong dầu gan cá
nhám.
III. MUỐI VÔ CƠ TRONG THỊT CÁ.
Muối vô cơ trong các loài cá hàm lượng khác nhau nhiều như: kali, natri,
canxi, magiê, lân, có nguyên tố hàm lượng tuy ít nhưng quan trọng là 4 chất: sắt,
đồng, iôt, lưu huỳnh … ngoài ra còn có niken, coban, kẽm.
• Hàm lượng sắt trong thòt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều
hơn cá nước ngọt, thòt cá màu đỏ nhiều hơn thòt cá màu trắng.
• Sunfua có rất phổ biến trong thòt các loại hải sản, có khoảng 1% chất khô
của thòt. Hình thái sunfua trong thòt các loại hải sản phần lớn tồn tại dạng
hợp chất hữu cơ sunfua hoà tan, ít hơn sunfua không hoà tan một nữa.
Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng tới màu sắc của thực phẩm.
• Hàm lượng đồng trong thòt cá tương đối ít nhưng trong động vật thuỷ sản
không xương sống tương đối nhiều.
• Hàm lượng iôt trong thòt cá có ít hơn so với động vật hải sản không xương
sống. Hàm lượng iôt của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10-50 lần
so với động vật trên cạn.
• Hàm lượng iôt của cá biển có chừng 5-10mg/1kg thòt cá.
Trong thòt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iôt có xu thế tăng lên.
C. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT.
Cá từ khi đánh được cho tới khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng
loạt sự thay đổi về vật lý và hoá học. Sự thay đổi của cá sau khi chết có thể chia
làm 4 giai đoạn.

• Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể cá.
• Sự tê cứng sau khi cá chết.
• Tác dụng tự phân giải.

Trang12


• Quaù trình thoái naùt.

Trang13


I. SỰ TIẾT CHẤT DÍNH RA NGOÀI CƠ THỂ CÁ:
Cá trong lúc còn sống tiết ra chất dính để bảo vệ sự sống, có tác dụng
chống lại những chất có hại và làm giảm hệ số ma sát khi cá bơi trong nước.
Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất dính cứ
tăng lên dần, đó là biểu hiện sức bảo vệ cuối cùng của nó.
Chất dính gần như những hạt nhỏ li ti, có trong tổ chức của tế bào nhờ có sự hút
nước mà nó bắt đầu trương lên, tích tụ lại trong tế bào, dần dần tiết ra ngoài da.
Thành phần chủ yếu của chất dính là loại glucoprotein là chất làm môi trường
rất tốt cho vi sinh vật sinh sống, vi khuẩn dể xâm nhập vào lớp da ngoài vào lớp
thòt bên trong để gây thối rữa. Chất dính lúc đầu còn trong suốt, dần dần biến
thành chất dính vẫn đục và vi khuẩn phát triển mạnh gây ra thối rữa.
II. SỰ TÊ CỨNG CỦA CÁ SAU KHI CHẾT.
Cá sau khi chết một thời gian đồng thời với sự tiết chất dính ra ngoài, cơ
thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng đó đầu tiên xuất hiện ở cơ thòt lưng, về sau
lan ra nơi khác. Thòt cá tê cứng mất tính đàn hồi, mồm và mang khép lại. Trong
quá trình tê cứng có hiện tượng toả nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể cá tăng lên.
1. Sự thay đổi hoá học sinh vật trong thời gian tê cứng.
Khi tê cứng, tổ chức của cơ thòt cá sinh ra hàng loạt biến đổi phức tạp về

hoá học và lý học. Cá sau khi chết sự biến đổi đầu tiên là sự phân giải glucogen
thành axit lactic.
Do glucogen bò phân giải mà sinh ra axit lactic làm cho thòt cá có tích chất
axit, pH giới hạn thấp nhất trong thòt cá là 5,4 lúc này thì loại men phân giải
glucogen mất tác dụng. Trong thòt của động vật sống thì không có axit lactic
hoặc có rất ít nên giá trò pH của nó trên dưới 7,4 khi cá chết xong thì giảm
xuống trên dưới 7, đến lúc có axit lactic pH giảm xuống gần 6 cùng với sự giảm
xuống của pH, lượng nước hút vào các tổ chức của cơ thòt cũng theo đó mà giảm
đi từ
pH = 7, pH = 6, pH = 5 lượng nước hút tới 25%. Trong quá trình cứng, điện trở
của thòt cá cũng giảm đi theo sự hạ xuống của trò số pH.
Sau khi cá chết, theo với sự hạ xuống của trò số pH thì protit của thòt cá có
sự thay đổi rất lớn, đặc biệt là sự thay đổi về lý tính của miosin, có một số hiện
tượng mà ta có thể thấy trong quá trình cứng như: màu sắc thay đổi, dễ ép lấy
nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu … nguyên nhân là do có sự co rút của
sợi cơ khi pH của miosin gần 5,3-5,5.
Khi pH hạ thấp, adenozin triphotphat trong cơ thòt bò phá huỹ bởi tác dụng
của men photphriza (vôcơ) vì hoạt tính của loại men này tương đối nhỏ. Khi ở trò

Trang14


số pH ban đầu cho đến khi pH giảm xuống dưới 6,5 thì hoạt tính của men tăng
lên cao, cho nên khi cơ thòt bò cứng adenozin triphotphat dễ mất đi rất nhiều.

Trang15


2.

Những nguyên nhân ảnh hưởng tới thời kỳ cứng.

Vấn đề cứng dài ngắn và bắt đầu cứng sớm hay muộn của cá sau khi chết
do nhiều nguyên nhân.
• Sự khác nhau về giống loài cá: Sự tê cứng có liên quan mật thiết với
lượng glucogen trong cá nhiều hay ít những loài cá lượng glucogen nhiều
thì thời điểm cứng sẽ đến muộn, thời gian tê cứng sẽ kéo dài ra. Ngược
lại lượng glucogen ít thì thời điểm tê cứng sẽ đến sớm và thời gian tê
cứng cũng ngắn.
• Sự khác nhau về thức ăn: thức ăn nhiều hay ít tốt hay xấu ảnh hưởng trực
tiếp đến lượng glucogen cũng nhiều vì vậy thời điểm tê cứng sẽ đến
muộn và thời gian tê cứng cũng sẽ kéo dài.
• Hoàn cảnh sống và phương pháp làm chết: Những loài cá sống ở tầng
mặt như cá thu, cá ngừ, do đi lại nhiều hoạt động mạnh liên tục, vì thế
tiêu hao nhiều glucogen, nên thời gian tê cứng ngắn. Nếu cá giãy dụa
quá mạnh sau khi đánh được thì thời gian tê cứng ngắn.
• Chế độ bảo quản: cá đánh được sau khi chết, vận chuyển bảo quản cẩn
thận, nhẹ nhàng, giữ con cá nguyên vẹn thì có thể giữ thời gian tê cứng
dài hơn, nhưng để cho cá bò tổn thương cơ giới hoặc bò chấn động mạnh
thì thời gian tê cứng ngắn.
Nhiệt độ bảo quản khác nhau thời gian tê cứng cũng khác nhau. Cá được bảo
quản ở nhiệt độ càng thấp thì thời gian tê cứng càng chậm và thời gian kéo dài
sự tê cứng càng lâu. Ngược lại cá bảo quản ở nhiệt độ cao thì thời gian tê cứng
càng nhanh và thời gian kéo dài sự tê cứng càng rút ngắn. Ví dụ: cá lờn bơn ở
nhiệt độ 35oC thì thời gian từ khi đánh được tới khi cứng là từ 3-10 phút thời gian
cứng là từ 30-40 phút. Nếu cá ở nhiệt độ 5 oC thì thời gian từ khi đánh được tới
khi cứng là 16 giờ và thời gian cứng kéo dài 36-64 giờ.
III. TÁC DỤNG TỰ PHÂN GIẢI CỦA THỊT CÁ.
Cá sau khi cứng, lại bắt đầu trở lại mềm hiện tượng này gọi là tác dụng
tự phân giải ( autolysis) hay còn gọi là hiện tượng tự tiêu hoá ( autodigestion) đó

là hiện tượng do tác dụng của các loại men có trong thòt cá và có trong các bộ
phận của khác của cá, chính nhờ các loại men đó làm cho cá tiến hành phân
giải một cách tự nhiên. Trong tổ chức cơ thòt cá có rất nhiều các loại men, nhưng
loại tác dụng phân giải chủ yếu là hệ men proteaza. Nó gồm proteaza của dòch
vò ( dòch dạ dày) phân giải protit thành pepton, peptit men dòch lá lách phân giải
protit thành axit amin, men peptilaza phân giải pepton thành axit amin.
Trong tác dụng tự phân giải thòt phát sinh nhiều sự thay đổi về lý hoá,
nhưng thay đổi chủ yếu là sự phân giải protit, như vậy khó phân biệt được tác
dụng tự phân giải và quá trình thối nát.
Trang16


Cho nên khi nghiên cứu tác dụng tự phân giải thường dùng toluen để
phòng tác dụng của vi khuẩn, quá trình tự phân giải protit đến đạm có tính hoà
tan và đạm axit amin thì thôi, và lượng phân giải của nó không phải tăng vô
hạn, mà phân giải ở mức độ nào đó tới trạng thái cân bằng không phân giải nữa
mà sự thối nát làm cho phân giải đến sản vật thấp nhất, khiến cho thòt mất giá
trò sử dụng làm thức ăn. Tác dụng tự phân giải tuy nhiên có sự khác xa với sự
thối nát, nhưng về ý nghóa của nó thì có thể coi nó là quá trình trước sự thối nát.
Tốc độ tự phân giải phụ thuộc vào giống loài cá, độ pH khác nhau, nồng
độ muối khác nhau. Nhiệt độ càng cao thì tự phân giải càng nhanh. Đối với cá
nước ngọt nhiệt độ tự phân giải từ khoảng 25-30 oC đối với cá biển nhiệt độ thích
hợp vào khoảng 40-50oC.
Khi nhiệt độ tăng tới 70oC thì tác dụng tự phân giải của nó ngừng lại nhưng men
chưa bò phá huỹ hoàn toàn, nhiệt độ trên 70 oC thì men mới bò phá huỹ hoàn
toàn.
IV. QUÁ TRÌNH THỐI RỮA.
Tác dụng tự phân giải dần dần có tác dụng tự phân huỹ tức là xảy ra quá
trình thối rữa do vi sinh vật gây thối phân huỹ axit amin thành các chất cấp thấp
như: indon, fênon và các loại axit amin có đạm và axit béo sinh thành

hydrosunfua, NH3, CO2, (C4) … đó là do quá trình thối nát. Trong quá trình thuỷ
phân, mỗi một loại men của loại vi sinh vật nào nó chỉ có tác dụng phân giải
một loại protit nhất đònh, và đối với những loại khác thì không có tác dụng. Ví
dụ làm mất gốc cacboxin của axit amin là do loại vi sinh vật tiết ra men
cacboxin gây nên, tác dụng làm mất gốc amin là do vi sinh vật tiết ra men oxi
hoá và men khử oxi gây nên.
Vi sinh vật có thể luôn luôn xâm nhập vào cơ thể cá, ruột, mang, thân cá.
Các loại vi khuẩn gây thối rữa:
• Vi khuẩn nha bào hiếu khí: bacillus suptilis, B. Mesentericus, B.
Vulgatus… những vi khuẩn này nói chung đều sống trong đất, không khí.
• Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Colicarobacter loacaeferdon, Pseudomonas fruorescens, Serratiamarcesens…
• Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostridium putridficum, Clostridium
sporogenes.
• Vi khuẩn gây thối rữa thòt cá: Achromobacter, Flawbacterium, Micro
coccus…
Các sản phẩm của sự thối nát:
Quá trình phân giải và phân huỹ rất phức tạp, sản vật sinh ra cũng rất
nhiều loại. Hình thức phân giải axit amin của vi khuẩn có thể quy vào 7 cách
dưới đây:
1.
Phân giải gốc cacbonin sinh ra loại amon:

Trang17


2.

Phân giải gốc amin sinh ra axit có gốc cacbonin:

3.

Do tác dụng của vi khuẩn lên men làm giàu axit amin sinh ra rượu:

4.

Do sau khi làm mất gốc amin tiếp tục tác dụng khử oxi sinh ra axit
béo:

5.

Do tác dụng khử gốc – NH3 và – COOH sinh ra loại cacbua hidric:

6.

Do tác dụng khử gốc amin sinh ra axit hữu cơ:

7.

Do tác dụng oxi hoá phân giải mà giảm bớt một số nguyên tử cacbon:

Trang18


D. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ BIỂN:

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Gia vò

Xay nhỏ, pha trộn
gia vò

Đóng khuôn

Dầu lạc

Rán

Đóng gói
bảo quản

Sản
phẩm

Trang19


I. NGUYÊN LIỆU:
• Cá: dùng cá loại 3 đến loại 6, trọng lượng mỗi con từ 0,01kg trở lên, một
số loại cá không dùng như: cá căng, cá da bò, bò giấy, cá úc nhỏ và các
loại cá có da vảy dày. Cá phải đủ tiêu chuẩn tươi, không ươn thối.
• Nguyên liệu phụ:
o Nước mắm loại 2, đường cát trắng.
o Bột mì hoặc bột dong, không mốc, không vón cục.
o t bột, quế bột và các gia vò khá có mùi thơm tự nhiên của từng
loại, không mốc mọt, không vón cục.
o Muối tinh chế hạt nhỏ.
o Dầu lạc hoặc dầu đỗ tương đã tinh chế, có màu vàng nhạt, chỉ số

axit chỉ nhỏ hơn hoặc bằng 1. Trong quá trình rán khi thấy chỉ số
axít tăng lên 5 hoặc có mùi ôi khét phải thay dầu mới.
II. XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU:
• Đối với cá có vảy phải đánh vảy, tỉ lệ vảy tróc 85-95%. Cá đánh vảy
xong rữa sạch, chặt đầu, vây, đuôi, mổ bỏ nội tạng máu. Sau đó rữa sạch
để ráo nước rồi đem xay.
• Đối với loại cá da dày thì lột da.
• Đối với cá nhám, cá ngéo phải nhúng vào nước nóng từ 80 oc – 100oc, khi
thấy lớp da bên ngoài xuất hiện 2-3 vết nứt dài thì vớt ra, để nguội, chặt
đầu, lột da, bỏ nội tạng, lọc lấy hai lườn thòt, đem cắt khúc dài 10-12cm
dày 1,5-2 cm. Sau đó ngâm vào nước sạch trong khoảng 20-30 phút để
khử ammoniac. Nước ngâm cá chỉ dùng một lần, sau đó rữa sạch để ráo
nước.
• Đối với loại cá mực phải bóc sạch màng da nâu bên ngoài, loại bỏ nội
tạng, răng mắt và mai. Sau đó rữa sạch để ráo nước.
• Gia vò:
o Muối xay, ray lấy bột nhỏ.
o t, thìa là say khô giả nhỏ.
o Đường hoà tan vào nước nồng độ 10%.

Trang20


III.

XAY NHỎ PHA TRỘN GIA VỊ:

Các loại nguyên liệu phối chế để chế biến các loại chả theo công thức sau:
Loại nguyên liệu

Chả loại 1(%)

Mực
Cá phi lê
Cá loại 4,5,6

20-30
70-80
-

Chả loại 2(%)
Công thức 1 Công thức 2
20-30
20-30
70-80
70-80

Sau khi phân loại theo loại chả cá rồi tiến hành xay nhỏ theo tỉ lệ trên.
Đường kính lỗ sàng của máy xay từ 5-7 mm. Xay lần một chưa nhỏ phải xay lại
lần 2.
Cá đã xay nhỏ đem phối chế với gia vò theo tỉ lệ quy đònh để nhào theo
bảng dưới nay tính theo kg.
Cá xay
nhỏ
100

Muối
0,5

Nước

mắm
10

Bột
quế
0,2

Bột mì
5

Bột ớt Polyphotphat
0,2

0,15

Nước
đá
2

Nhào trộn gia vò có thể bằng máy hoặc bằng tay, yêu cầu trộn cho tới khi
nhuyễn đều là được.
IV.ĐÓNG KHUÔN:
Sau khi nhào trộn đủ gia vò xong đóng khuôn. Chả lấy ra khỏi khuôn phải
nhẵn mòn, mỗi miếng có khối lượng 50 -100g, chiều dày của mỗi miếng không
quá 1,5cm.
V. RÁN:
Dầu rán dùng dầu lạc hay dầu đỗ tương nhiệt độ dầu rán từ 140-160 oC,
cho chả cá chìm dưới dầu và tiếp tục đun nóng để giữ ở nhiệt độ trên cho đến
khi chả cá có màu vàng và có mùi vò thơm ngon là được. Thời gian rán trong
khoảng 10-15 phút.

VI.ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN:
Chả cá sau khi rán xong, để nguội tự nhiên hoặc bằng quạt gió, khi nhiệt
độ của chả 35-40oC, đem xếp theo chiều thẳng đứng lần lượt vào khay nhôm để
vào nơi cao ráo có lưới thép nhỏ mặt bao quanh tránh ruồi muỗi.

Trang21


Bao gói bằng các dụng cụ bằng tre hoặc thùng gỗ có nhiều khe hở. Trọng
lượng tònh chứa được 10 -15kg sản phẩm. Bên trong bao bì có lót một lớp giấy
chống ẩm. Chả được xếp thứ tự lần lượt đủ khối lượng quy đònh, bên trên phủ
một lớp giấy chống ẩm, đậy nắp, gián nhãn. Tất cả để nơi khô mát không có
ruồi chuột. Thời gian bảo quản từ khi xuất xưởng đến người tiêu dùng mùa hè
không quá 24giờ. Mùa đông không quá 36giờ. Chả rán xong không để trong
xưởng quá 10 giờ.
VII.

QUY CÁCH SẢN PHẨM:
Quy cách sản phẩm theo yêu cầu sau:

Tên chỉ tiêu
1.Trạng thái

2.Mùi vò

3.Màu sắc
4.Hình dáng kích thước

5.Muối
6.Protein

Yêu cầu
Loại 1
Không có xương giăm,
mềm mại, không khô
xác.
Vò ngọt đậm, mùi thơm
đặc trưng của chả cá.

Loại 2
Cho phép có ít xương
giăm xay nhỏ, thòt mòn
dai, không xác khô.
Vò kém ngọt hơn loại 1,
mùi thơm đặc trưng của
chả cá.
Từ vàng nâu đến vàng hơi xám.
Khối lượng miếng chả 50g hoặc 100g, bề dày mỗi
miếng 1 -1,5cm, nhưng trong một lô hàng các miếng
chả phải có hình dáng, kích thước, khối lượng như
nhau.
Hàm lượng NaCl tính bằng % theo khối lượng sản
phẩm trong khoảng 2,5-3,5.
Hàm lượng protein tính bằng % theo khối lượng sản
phẩm phải lớn hơn 17.

Trang22


E. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BIỂN RÁN:

Nguyên liệu

Nước
muối bão
hoà
Bột mì

Dầu lạïc

Xử lý nguyên liệu
và ngâm muối

Tẩm bột

Rán

Đóng gói
bảo quản

Sản
phẩm

Trang23


I. NGUYÊN LIỆU:
• Nguyên liệu cá: dùng tất cả từ loại 1 đến loại 6 để chế biến cá rán. Yêu
cầu cá tươi, không ươn thối.
• Nguyên liệu phụ: Dầu lạc hoặc dầu đỗ tương đã tinh chế, chỉ số axit chỉ

nhỏ hơn hoặc bằng 1. Trong quá trình rán khi chỉ số axit trong dầu tăng
lên tới 9 hoặc có mùi ôi khét thì thay dầu mới.
• Bột mì hoặc bột dong không mốc, mọt, vón cục.
• Muối dùng loại đạt tiêu chuẩn trong thực phẩm.
II. XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU:
Cá phải đánh vảy, cắt vây, bỏ đầu và nội tạng. Cá có khối lượng từ 0,51kg phải cắt khúc dài từ 5-8cm. Đối với cá trên 1kg phải xẻ dọclàm đôi trước
khi cắt khúc, sau đem rữa lại để ráo nước.
Dùng nước muối đã bão hoà lọc trong để ngâm cá. Khi ngâm phải có vó tre
đan thưa gài nén để cá chìm dưới nước. Thời gian ngâm từ 25-30 phút sau đó vớt
ra rữa lại để ráo nước và tẩm bột mì hoặc bột dong.
III. RÁN:
Xếp cá đã tẩm bột vào khay bằng kim loại không gỉ, nhiều lỗ nhỏ
( đường kính lỗ khoảng 1cm) xếp dày 1 lớp hoặc 2 lớp chồng lẫn nhau.
Đun dầu nóng đến nhiệt độ 140-150oC cho khay cá vào chìm trong dầu, tiếp tục
đun giữ ở nhiệt độ đó. Rán đến khi có màu vàng nhạt và mùi đặc trưng của cá
rán. Cá rán xong lấy ra ngoài để nguội đến nhiệt độ bình thường và xếp từng
khay lên giàn cao có lưới thép nhỏ bao bọc xung quanh.
IV.ĐÓNG GÓI:
Dùng các loại bồ, sọt bằng tre nứa hoặc thùng gỗ có nhiều khe hở. Hình
dạng kích thước tuỳ ý.
Bên trong bao bì phải lót một lớp giấy chống ẩm dùng trong thực phẩm. Cá rán
được xếp lần lượt theo từng lớp trong bao bì, cho đủ khối lượng quy đònh, bên
trên phủ một lớp giấy chống ẩm đậy nắp, buộc chặt, bên ngoài dán nhãn.
V. BẢO QUẢN:
Các lô sản phẩm đựơc xếp trong kho để riêng từng loại, kê trên sàn cao,
không để trực tiếp xuống sàn kho. Sản phẩm nhập kho đều phải có nhãn hiẹâu
dán bên ngoài bao bì.
Trong kho cần chống chuột, dán ruồi. Kho phải cao, sạch, thoáng, thời gian bảo
quản 48giờ.

Trang24


VI.VẬN CHUYỂN:
Vận chuyển bằng các loại xe bảo ôn, hoặc các phương tiện khác có mái
che mưa nắng. Không được để vật liệu gì khác gần sản phẩm ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Quá trình vận chuyển, lúc lên xe, xuống xe cần nhẹ nhàng
tránh dập nát sản phẩm.
VII. QUY CÁCH SẢN PHẨM:
Các chỉ tiêu sản phẩm theo bảng:
Tên chỉ tiêu
Thòt
Mùi vò

Màu sắc
Trạng thái
Muối
Nước

Yêu cầu
Loại 1
Loại 2
Chắc, dai, dễ tách khỏi Chắc, dai, dễ tách khỏi
xương
xương
Vò ngọt đậm, mùi thơm Vò kém ngọt hơn loại 1,
đặc trưng của cá rán, mùi thơm đặc trưng của
không có mùi ôi.
cá rán, không có mùi ôi.
Từ vàng đậm đến vàng nhạt

Sạch nội tạng, đầu, vây, vảy cho phép giập và gãy
đầu không quá 3%.
Hàm lượng NaCl tính bằng % khối lượng phần thòt
sản phẩm trong khoảng 2,5-3,5%
Hàm lượng nước tính bằng % khối lượng phần thòt
sản phẩm trong khoảng 55-65%

Trang25