Báo cáo công nghệ sản xuất CHOCOLATE

Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

Tìm hiểu về CNSX
Sôcôla

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn
SVTH : Đặng Việt Kha
Phạm Thò Vân Giang
Nguyễn Thò Ngọc Quyên
Huỳnh Lê Hạnh Tâm

60001038
60000598
60001891
60001990

Năm học 2003 - 2004
1


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC
Nội dung
Trang
Lòch sử phát triển của Chocolate-----------------------------------------------------------1
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
I. Bột cacao nhào:-------------------------------------------------------------------------2
II. Bơ cacao :-------------------------------------------------------------------------------2
III. Đường:----------------------------------------------------------------------------------3
IV. Sữa :------------------------------------------------------------------------------------3
V. Chất nhũ hóa Lecithin :--------------------------------------------------------------3
VI. Va-ni :----------------------------------------------------------------------------------3
VI. Các phụ gia khác :-------------------------------------------------------------------4
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE --------------5
3.1.Phối trộn-------------------------------------------------------------------------------6
3.2 Nghiền - sấy --------------------------------------------------------------------------6
3.3. Đảo trộn nhiệt------------------------------------------------------------------------7
3.4. Xử lý nhiệt ---------------------------------------------------------------------------8
3.5 Rót khuôn ----------------------------------------------------------------------------11
3.6 Làm mát -----------------------------------------------------------------------------12
3.7 Bao gói -------------------------------------------------------------------------------12
3.8.Hiện tượng cần lưu ý---------------------------------------------------------------12
PHẦN III: SẢN PHẨM CHOCOLATE-------------------------------------------------14
I. Phân loại chocolate :--------------------------------------------------------------------14
II. Thành phần và giá trò dinh dưỡng của chocolate.--------------------------------14
III.Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vò chocolate -----------------------------------16
PHẦN IV: PHỤ LỤC
I. Các máy móc, thiết bò dùng trong quá trình sản xuất -----------------------------17
1.1. Máy trộn--------------------------------------------------------------------------17
1.2. Máy nghiền tinh------------------------------------------------------------------17

1.3. Máy đảo trộn nhiệt--------------------------------------------------------------18
1.4. Máy xử lý nhiệt------------------------------------------------------------------20
1.5. Máy rót khuôn--------------------------------------------------------------------31
1.6. Máy (hầm) làm mát-------------------------------------------------------------32
II. Các thành tựu mới trong công nghệ sản xuất chocolate-------------------------33
2.1. Một số thiết bò mới cải tiến quá trình sản xuất. ------------------------------33
Máy trộn chocolate cao tốc----------------------------------------------------------33
Máy nghiền tinh 2 trục --------------------------------------------------------------35
Máy xử lý nhiệt chocolate-----------------------------------------------------------37
Máy áo chocolate---------------------------------------------------------------------38
Máy làm mát chocolate -------------------------------------------------------------41
Kó thuật điều nhiệt tự động----------------------------------------------------------41
Máy Deposit --------------------------------------------------------------------------42
2.2. Kó thuật và công nghệ mới-------------------------------------------------------44
TÀI LIỆU THAM KHẢO--------------------------------------------------------------------------47

2


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN MỞ ĐẦU:
Lòch sử phát triển của Chocolate

Các thầy tu người Tây Ban Nha là những người đầu tiên có công đưa chocolate vào Châu
Âu, thông qua con đường bán hạt cacao. Chẳng bao lâu sau đó, chocolate được tôn lên khắp
Châu u như là một thức uống ngon và tốt cho sức khoẻ. Chocolate được xem như là thức
uống thời trang ở vương triều Pháp và tiếp tục phát triển khắp khu vực biển Manche giữa

Pháp và Anh. Năm 1657, English Chocolate Houses - một trong những hãng chocolate nổi
tiếng đầu tiên của Anh- ra đời
Lúc ban đầu, chocolate được sản xuất từ những cửa hàng nhỏ bằng phương pháp thủ công
thô sơ. Người ta phải dùng sức người để nghiền nát những hạt cacao. Động cơ hơi nước xuất
hiện đã cơ khí hoá tiến trình khó nhọc sản xuất chocolate. Nhờ đó, đến năm 1730, giá thức
uống chocolate đã giảm nhiều và chocolate được sản xuất đại trà. Việc phát minh ra máy ép
hạt cacao năm 1828 đã giúp nâng cao chất lượng chocolate. Lúc này chất béo có trong hạt
cacao đã được chiết xuất đưa vào trong thức uống. Từ đó chocolate trở nên phổ biến và được
ưa thích đến ngày nay.
Thế kỉ 19 diễn ra hai cuộc cách mạng trong lòch sử phát triển chocolate:
+ Năm 1847, một công ty Anh lần đầu tiên giới thiệu kẹo mềm chocolate. Đây là
chocolate đầu tiên đã gần như thay thế hoàn toàn chocolate dạng bột đang thống trò trên thế
giới vào lúc đó.
+ Năm 1875, ở Vevey, Th Só, Daniel Peter và cộng sự là Henri Nestle đã thử thêm
sữa vào chocolate và tạo ra sản phẩm mà ngày nay mọi người đều biết: Chocolate sữa.
Chocolate nhanh chóng phát triển ở Mỹ. Chính xác là trước cuộc cách mạng New England
1765, một phân xưởng sản xuất chocolate được thành lập. Kể từ đó, chocolate đã giành được
sự ngưỡng mộ quan trọng. Suốt thế chiến thứ hai, chocolate luôn có trong túi của binh só.
Ngày nay, lúc nào trong khẩu phần của quân đội Mỹ cũng bao gồm 3 thanh chocolate (mỗi
thanh nặng 28.35 g). Chocolate còn có cả trong chế độ ăn uống của các phi hành gia bay vào
vũ trụ.

3


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU

Thành phần cơ bản của Chocolate: Bột cacao nhào, bơ cacao, đường, sữa (dạng bột
hoặc lỏng) là 4 thành phần cơ bản để làm ra toàn bộ chocolate có vò ngọt (semi-sweet)
hoặc vừa đắng vừa ngọt (bittersweet). Ngoài ra người ta còn bổ sung thêm nhiều
hương vò (thường là va-ni) và chất tạo nhũ.
 Plain chocolate (chocolate không có sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường.
 Milk chocolate (chocolate sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường + sữa
 White chocolate (chocolate trắng): Bơ ca cao + đường + sữa
bơ cacao + đường + sữa
I. Bột cacao nhào:
Bột làm từ nhân hạt cacao nghiền ra, đã loại hết vỏ và mầm. Bột không được chứa trên
5% vỏ và mầm vụn tính trên chất khô, đã được tẩy chất béo
II. Bơ cacao :
Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của
quá trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép bột cacao nhào. Ngoài
ra, bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm. Một số dung môi
thường dùng để chiết bơ cacao như: Triclorethylen, Cyclohexan, rượu etylic, isopropylic…
Từ lâu, người ta đã cố gắng nghiên cứu ra những chất có khả năng thay thế bơ cacao
để giảm giá thành sản phẩm (chủ động đều tiết sản xuất khi giá bơ cacao biến động), vừa
khắc phục những khó khăn trong quá trình xử lý nhiệt chocolate vừa làm tăng chất lượng sản
phẩm như thời gian sử dụng, mức độ chòu nhiệt, độ cứng, đặc tính cảm quan.… Tuy nhiên, các
chất thay thế chỉ tương với bơ cacao về tính chất vật lý, hóa lý, không tạo được hương vò đặc
trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao. Do đó, hàm lượng các chất thay thế được sử dụng
trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn: không vượt quá 20% so với bơ cacao.
Bơ cacao còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ
dàng hấp thu được.
Một số tiêu chuẩn về bơ cacao:
STT
1
2

3
4
5
6

Tên chỉ tiêu chất lượng
Chỉ số acid
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số Iod
Chỉ số kết tinh
Tỷ trọng (95oC/30 oC)
Thành phần chất béo :
Acid Palmitic (C16-0)
Acid Stearic (C18-0)
Acid Oleic (C18-1)
Acid Linoleic (C18-2)

Tiêu chuẩn
<4
188 -195
32 – 42
45 – 50
0,898 – 0,904
22 – 25%
34% – 36%
37% – 40%
2% - 4%
4

Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

III. Đường:
Đường được sử dụng chủ yếu trong sản xuất chocolate là saccharose ở dạng đường xay
mòn, mật đường….Do đó, đường saccharose dạng tinh thể, cỡ hạt không đều cần phải được xay
nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 – 30 μm.
IV. Sữa :
Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong
khi gia nhiệt) các axit amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng
hương vò chocolate cho sản phẩm.
Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng
(sữa tươi). Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao
(trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ bò biến chất và hư hỏng dưới tác
dụng của vi sinh vật.
Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: khô, bảo quản được lâu, dung tích nhỏ,
chuyên chở thuận lợi…..Nếu thêm 7 lần nước vào sữa bột, ta lại có được dạng sữa tươi ban
đầu. Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate.
Cần phải lưu ý đến chế độù bảo quản đối với sữa bột.Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên
phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70
÷ 75%, nhiệt độ không quá 15oC (để bảo quản lâu là 4 ÷ 5oC).
Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khô)
Nước
2%

Lipid
28%

Protein

26,5%

Lactose
38%

Tro
5,5%

V. Chất nhũ hóa Lecithin :
Lecithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan
khá trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa
nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà Lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công
nghệ thực phẩm.
Trong công nghiệp chocolate, Lecithin được dùng để làm loãng hoặc làm giảm độ
nhớt của khối chocolate. Hiệu quả do Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó
vào khối chocolate: nên đưa vào giai đoạn đảo trộn nhiệt, và hiệu quả sẽ giảm nếu nó được
cho vào giai đoạn nghiền.
Trong hạt cacao có từ 0,3 – 0,4% Lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0,1%
trong vỏ ở trạng thái liên kết.
VI. Va-ni :
Va-ni có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan
trong rượu etylic. Va-ni thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm”dậy” mùi thơm.

5


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Một số tiêu chuẩn về va-ni
Tên chỉ tiêu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng

Tiêu chuẩn
81 – 83oC
< 0,5%
< 0,05%
<10 ppm

VI. Các phụ gia khác :
Trong quá trình sản xuất chocolate, người ta thường cho thêm các chất màu, hương
liệu, chất ổn đònh, chất bảo quản…..để tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất, làm tăng giá trò
cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

6


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHOCOLATE
Bột cacao
Đường
Sữa

Phối trộn

Bơ cacao
Nghiền-sấy

Lecithin

Đảo trộn nhiệt
(conching)

Xử lý nhiệt
(tempering)

Rót khuôn

Làm lạnh

Bao gói

Chocolat
e

7


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.Phối trộn
a) Mục đích
Tạo dung dòch huyền phù gồm bơ cacao, đường, bột cacao nhào. Trong đó, bơ cacao là
môi trường phân tán ( chiếm 35%), còn đường và bột cacao là chất phân tán (chiếm 65%).
b) Những biến đổi
Nồng độ cao của pha rắn và độ nhớt cao của pha lỏng làm chậm mức phân bố của
huyền phù , vì vậy muốn huyền phù phân bố đều người ta phải nhào trộn hỗn hợp để làm
giảm độ nhớt . Ở cuối giai đoạn nhào các chất thơm mới được cho thêm vào hỗn hợp.
Khi nhào khối chocolate nếu có thêm sữa khô (có độ ẩm khoảng 5-7%) thì độ ẩm khối
chocolate là 1-2% . Ở độ ẩm này khối chocolate hãy còn giữ được tính linh động nên không
gây khó khăn cho quá trình nhào. Nhưng trường hợp dùng sữa đặc với độ ẩm 15-20% thì độ
ẩm khối chocolate tăng lên đến trên 6%. Với độ ẩm này, độ nhớt của khối chocolate tăng lên
đến mức không thể tiếp tục nhào được. Do đó khi nhào khối chocolate sữa (dùng sữa đặc) cần
thêm vào một lượng đường nhất đònh để giảm độ ẩm hoặc tốt nhất nên dùng sữa bột
Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate có ảnh hưởng đến kích thước của các
phần tử chocolate đã được tạo ra khi nhào. Độ ẩm trong bột cacao càng cao thì quá trình tạo
ra các phần tử có kích thước lớn càng mạnh.
Sau khi nhào, hàm lượng phần tử có kích thước lớn còn khá nhiều do đó cần phải qua
giai đoạn nghiền để làm giảm kích thước phân tử chocolate
c) Thông số kỹ thuật
Thời gian nhào trộn hỗn hợp 20-30 phút.
Nhiệt độ phải từ 40-45 0C. Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60 oC sẽ gây ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm.
3.2. Nghiền - sấy
a) Mục đích
Quá trình nghiền tinh nhằm làm cho tất cả các cấu tử chocolate đều phải có kích thước
dưới 30 µm để trở thành một hỗn hợp đồng đều và mòn.
b) Biến đổi
Hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ được đưa vào nghiền tinh để giảm thiểu kích thước các

phần tử trong hỗn hợp sao cho với kích thước này, các gai xúc giác trên lưỡi hầu như không
còn phân biệt từng cấu tử trong chocolate nữa tạo cảm giác như chocolate đang tan chảy ra
trong miệng.
Bột ở máy nghiền tuôn ra thành bột khô và xốp, được chuyển lên lò sấy hay nồi chứa
đun nóng. đây bột chín dần và hương chocolate sẽ phát triển sau 24 giờ hay lâu hơn. Lúc ấy
cho thêm bơ cacao đối với loại chocolate hảo hạng, và vanille hoặc những hương liệu khác
làm cho chocolate thơm hơn .
c) Thông số kỹ thuật
Quá trình nghiền tạo ra ma sát giữa các trục, giữa trục và hỗn hợp làm cho các trục
nóng lên. Để tránh các yếu tố làm ảnh hưởng đến sản phẩm và hiệu suất nghiền người ta cho
nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục với nhiệt độ: 45-48 oC.
8


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

3.3. Đảo trộn nhiệt
a) Mục đích
Tăng hương vò và ổn đònh kết cấu của chocolate. Quá trình này cần thiết để bảo đảm
thời gian bảo quản dài cho sản phẩm.
b) Những biến đổi
• Vật lý: Làm giảm kích thước các tiểu phần (nhuyễn mòn hơn), giải phóng chất bơ và
tăng tính mòn dòu cho chocolate, giảm độ ẩm.
• Hoá học:
+ Ở nhiệt độ cao trong một thời gian lâu như vậy nên có hàng loạt các phản ứng
đã xảy ra, quan trọng nhất là phản ứng Melanoidine giữa axitamin và đường khử làm
hương vò chocolate tăng lên rõ rệt.
+ Loại bớt một số axit dễ bay hơi có mùi khó chòu như axit axetic.

+ Giúp cho các Tanin chuyển hoá, chất màu bò oxi hoá từ đó tạo giá trò cảm quan
tốt hơn.
• Hóa lí : sự tham gia của Lecithin (chất nhũ hóa) giúp chocolate đạt độ lỏng cần thiết
với ít bơ cacao hơn làm giảm giá thành sản phẩm.
c) Thông số kỹ thuật
• Nhiệt độ của quá trình này được giữ ở 60-80 oC đối với chocolate không sữa và 45-60 o
đối với chocolate sữa.
• Thời gian đảo trộn từ vài giờ đến vài ngày (tuỳ thuộc các loại chocolate và loại máy
trộn khác nhau).
• Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0,5% (tiết kiệm được 4% bơ
cacao) và được cho vào khoảng một giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn.
• Một số chất khác cũng có thể được thêm vào nhằm làm tăng tính hoàn thiện cho
chocolate như: ester sucrose làm giảm độ nhớt cho chocolate (Nakanishi đề nghò), ester
sorbitan của loại Span và Tween (Span và Tween được ghi trên nhãn hiệu của công ty
Honeywell Atlas)giúp chống nở hoa chất béo và giữ lại độ bóng rất tốt (Easton và các
cộng sự đã điều tra và phát hiện ra và mức độ đề nghò thêm vào hỗn hợp
polioxyethylen, monostearat sorbitan (Tween 60) và monostearat sorbitan (Span 60) là
1%).
d) nh hưởng của Lecithin trong đảo trộn nhiệt:
Lecithin thương mại hoặc những sản phẩm nhân tạo của nó có thể được cho vào
chocolate để làm tăng những tính chất màng áo (enrobe) của nó. Việc sử dụng lecithin của
hạt có dầu có những thuận lợi như sau:
 Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng mức bơ cacao thấp hơn.
 Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo.
 Làm tăng khỏang nhiệt độ có thể sử dụng trong quy trình.
 Cải thiện kết cấu chocolate.
 Giảm mọi khả năng xuất hiện của hiện tượng tăng độ nhớt từ hơi ẩm.
 Cải thiện tính giòn của chocolate.
9

Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

3.4. Xử lý nhiệt
a) Mục đích
Quá trình xử lý nhiệt để chocolate kết tinh đều và ổn đònh tinh thể bơ cacao. Bởi vì bơ
cacao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ chuyển sang dạng bền hơn .
Vì vậy bơ cacao nếu không được xử lý nhiệt thì sẽ dẫn đến những hiện tượng bề mặt sản
phẩm chocolate bò xám hoặc nở hoa chất béo (fat bloom ).
Ưu điểm :
• Cải thiện sự nhiễm nấm mốc để tạo điều kiện cho quá trình đúc nặn.
• Tạo sự phân phối đồng nhất của những tinh thể ổn đònh..
• Lượng nhiệt tối đa được trao đổi với dòng nước lạnh chảy rối.
• Tăng thời gian sử dụng và loại bỏ lớp nước bóng (exceptional gloss) nhờ vào sự
có mặt của các tinh thể ổn đònh Beta V với thành phần % cao.
• Tăng cường khả năng chòu nhiệt của chocolate.
• Làm chocolate nhanh chóng đóng rắn trong quá trình làm mát.
• Trộn đều và làm bóng hỗn hợp hòan tòan.
• Kiểm sóat nhiệt chính xác
b) Biến đổi
Xử lý nhiệt chocolate là tạo ra dạng tinh thể bền vững của bơ cacao trong chocolate.
Hầu hết các phương pháp xử lý nhiệt đều được thực hiện theo 4 bước sau:
+ Làm tan chảy hoàn toàn khối chocolate.
+ Làm mát đến điểm kết tinh.
+ Kết tinh.
+ Làm tan chảy các tinh thể không ổn đònh.
c) Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ xử lý nhiệt chocolate đen thường cao hơn chocolate sữa khỏang 2-3 0C

• Gia nhiệt khối chocolate lên khỏang 50 0C để đảm bảo hòa tan hoàn toàn các tinh thể
chất béo.
• Hạ nhiệt độ của chocolate lỏng từ khoảng 38 oC xuống 290C để đưa mọi thành phần
bột chocolate về nhiệt độ gần đến điểm kết đông.
• Giữ nhiệt độ này và tiếp tục khuấy đảo đến khi tinh thể cacao hình thành. Hoặc ta có
thể gieo một ít tinh thể làm mồi giúp quá trình tinh thể hoá được nhanh hơn.
• Nâng nhiệt độ của chocolate lên 32-33 0C làm nóng chảy các tinh thể không bền
vững và tạo cho chocolate một độ lỏng cần thiết để dễ rót vào khuôn.

10


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trình xử lý nhiệt của chocolate sữa

Sự tương quan giữa nhiệt độ của nước và chocolate:

11


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Quá trình tinh thể hóa bơ cacao

d) Các phương pháp xử lý nhiệt

 Phương pháp xử lý nhiệt gián đoạn:
Tiến hành
Làm tan chảy hoàn
toàn chocolate
Kết tinh bơ cacao

Các thông số
Nâng nhiệt độ chocolate
lên đến 48,80C(1200F)
trong nồi gia nhiệt (kettle)

Chocolate chảy được làm
mát đến 26,60C(800F)
Chuyển dòch các tinh Đun nóng lại đến 31thể không bền
320C(88 ÷ 900F)

Các biến đổi
Tất cả bơ cacao trở nên lỏng và
đến một lúc tất cả chocolate đều
tan chảy
Cả hai dạng bền và không bền của
bơ và cacao kết tinh
Tất cả các tinh thể không bền sẽ
tan chảy trở lại,thoát khỏi bơ
cacao, dạng bền kết tinh lại dưới
dạng hạt.Quá trình kết tinh này
xảy ra theo dạng β chiếm ưu thế
hơn

Khi sử dụng phương pháp gián đoạn, thùng làm tan chảy chocolate phải khuấy liên tục

và hiệu quả.Quá trình làm ấm cuối cùng phải được thực hiện chậm để tránh quá nhiệt cục bộ.
Chocolate sau khi khi gia nhiệt được cho vào thiết bò áo chocolate. Trong nhiều trượng hợp
khi sử dụng phương pháp gián đoạn này chocolate sẽ trở nên quá đặc nên khó sử dụng tiếp
cho các quá trình sau. Phương pháp tốt hơn là quá trình cho nhập liệu nhỏ giọt.
 Phương pháp nhập liệu nhỏ giọt
Đưa chocolate lạnh cho gia nhiệt đến khoảng 36 oC(96oF) và nhập liệu nhỏ giọt vào
thùng chứa của máy áo chococolate, ở đó nó sẽ được trộn chocolate đã gia nhiệt. Mức độ
nhập liệu nên đồng bộ với mức sử dụng.
12


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

 Xử lý nhiệt tự động
Phương pháp đảo trộn nhiệt tự động đã thay thế quy trình nhập liệu nhỏ giọt hay gián
d0oạn từng mẻ một cách rộng rãi.
Tiến hành
Đối với qui trình này,
chocolate nóng được lấy từ
ra từ thùng lưu trữ ở nhiệt
độ t1 và được bơm liên tục
theo lưu lượng cho trước qua
thiết bò trao đổi nhiệt
Giảm nhiệt độ đến t2 bằng
nước lạnh khỏang 13÷160C
(55÷610F).

Các thông số

Các biến đổi
0
t1
=
50 C - Chocolate bò tan chảy ra dễ dàng cho
0
(122 F)
việc bơm

t2 = 28 ÷ 300C - Mở đầu cho sự phát triển nhanh thành
(82 ÷ 860F)
nhân từ những tinh thể,trong đó chứa các
phần tử β bền và lượng nhỏ tinh thể α
không bền.
- Dòng chocolate hạt mới chảy rối liên tục
chảy vào bể enrobe
- Số lượng các hạt tinh thể rất mòn tăng
lên và không đổi, tùy thuộc vào đo lường
và điều khiển nhiệt độ chính xác. Mẫu
tinh thể này lớn lên ở nhiệt độ tương đối
thấp, cho nên để bảo đảm đủ thời gian
tiềm ẩn(seeding) để chỉ phần lớn các tinh
thể β bền được tạo thành.
0
Cả khối được nâng nhiệt độ t3 = 31 ÷ 32 C Với hoạt động nhào trộn, bất cứ tinh thể α
lên đến t3 trong bồn chứa (88 ÷ 900F)
không bền nào cũng đều được nung chảy
vượt quá giai đoạn thời gian
khi khối đạt nhiệt độ t3. Do đó chỉ các tinh
đã qui đònh.

thể β bền được tạo thành và được giữ ở
kích thước nhỏ bằng hoạt động chảy rối.
3.5 Rót khuôn
a) Mục đích
Tạo hình cho chocolate.
b) Biến đổi
Chocolate đã qua xử lý nhiệt chuyển qua một cái sàng cân. Sàng đặt vào mỗi khuôn
một lượng chocolate đã đònh sẵn và chuyển sang bàn vỗ lắc liên tục cho chocolate được phân
đều và tống hết các bọt khí ra khỏi hỗn hợp.
c) Thông số kỹ thuật
Khuôn thường được làm bằng thiếc hoặc nhựa, có bề mặt nhẵn bóng , truyền nhiệt tốt
và phải được sấy đến nhiệt độ xử lý nhiệt (30-32 0C) trước khi rót chocolate.
3.6 Làm mát
a) Mục đích
Làm cho chocolate đông cứng và dễ tháo ra khỏi khuôn .
13


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

b) Biến đổi
- Sau thời gian làm mát chocolate đã đông cứng và co lại nhiều nên dễ dàng tháo ra
khỏi khuôn .
- Hết đông lạnh , người ta cho khuôn chứa chocolate vào một buồng ấm để lấy
chocolate ra khỏi khuôn và đóng gói.
c) Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ của hầm lạnh : 7-100C.
- Nhiệt độ của buồng ấm :14-150C.

- Quá trình làm mát chocolate nếu tiến hành quá nhanh sẽ đem lại kết quả xấu. Thời
gian làm mát được giới hạn bởi thời gian xử lý nhiệt, loại chocolate và độ dày của lớp
chocolate bao áo bên ngoài, cũng như chất lượng sản phẩm mong muốn.
Nếu quá trình xử lý nhiệt đã đạt tối ưu thì thời gian làm mát sẽ chỉ phụ thuộc vào loại
chocolate. Người ta có thể lầm lẫn và điều khiển sai quá trình làm mát nếu chỉ quan sát trên
bề mặt của chocolate khi di chuyển trên băng tải. Nếu thời gian làm mát từ 6 – 10 phút thì sẽ
tạo ra lớp đáy bên dưới sản phẩm lớp nước bóng nhũng vùng lốm đốm, nhòe mờ. Do đó thời
gian làm mát nên kéo dài hơn, khoảng 20 – 30 phút. Mức độ hòan thiện của đáy sản phẩm sẽ
quyết đònh tòan bộ thời gian làm mát: nếu đáy sản phẩm đông cứng lại thì xem như cả sản
phẩm cũng đã đông lại.
3.7 Bao gói
a) Mục đích
Bao gói nhằm mục đích bảo quản sản phẩm giúp cho chocolate không bò tác động của
môi trường gây những biến đổi xấu đến sản phẩm và làm tăng giá trò cảm quan .
b) Biến đổi
Sản phẩm chocolate thường được bao gói trong một miếng giấy nhôm và được bọc bên
ngoài là một bao bì có ghi nhãn hiệu hoặc được cho trực tiếp vào hộp giấy hoặc hộp thiếc.
c) Thông số kó thuật:
Yêu cầu đầu tiên đối với bao bì chocolate là khả năng chống thấm chất béo , chống sự
xâm nhập oxi trong không khí , do đó giấy nhôm là hoàn toàn phù hợp cho những yêu cầu
trên
Phải bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ khoảng 20-23 0C. Thời gian bảo quản từ 6
tháng đến 1 năm.
3.8.Hiện tượng cần lưu ý
Hiện tượng xám màu chocolate hay còn gọi là hiện tượng” nở hoa chất béo “gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate. Nó xảy ra chủ yếu do 2 nguyên nhân:
- Nguyên nhân là chất béo: do sự thay đổi cấu trúc chất béo trong chocolate
- Nguyên nhân là đường: do sự di chuyển của các tinh thể đườngtrong chocolate
về dạng tinh thể có kích thước lớn hơn
Tinh thể bơ cacao gồm 4 dạng :γ, α, β’, β; 3 dạng đầu thường không bền , chỉ có dạng β

là bền và giữ được trạng thái của nó trong thời gian lâu. Khi bơ cacao bò lạnh (18 oC) thì dạng
γ sẽ bò nóng chảy và chuyển nhanh sang dạng α. Ở 21o-24oC, α tiếp tục chuyển thành β’ và β’
chuyển thành β ở nhiệt độ cao hơn(25-29oC). Với dạng β này, kích thước tinh thể bơ cacao sẽ
tăng lên rất nhiều lần so với các dạng còn lại, tạo thành những tinh thể chất béo lớn. Do đó
14


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

các giọt glycerid lỏng sẽ di chuyển lên và kết tinh ngay trên bề mặt làm chocolate bò mờ,
không bóng, không mòn và có thể xuất hiện vết nứt trên bề mặt sản phẩm
Để ngăn chặn hiện tượng này, ta phải tạo điều kiện cho các nhân kết tinh ban đầu được
tạo ra trong bơ cacao trước lúc đổ khuôn. Muốn vậy khi làm mát cần khuấy đều, điều kiện
này không những tạo nhân kết tinh mà còn phân bố chúng đều trong khắp khối chocolate.
Cần l ý, các nhân kết tinh càng nhiều thì kích thước chúng càng bé và chocolate thu được
càng mòn, đẹp và ngon. Và để tăng lượng nhân kết tinh ta có thể thêm vào khối chocolate
một lượng chocolate đã nghiền nhỏ (1µm và khoảng 0.5% so với trọng lượng bơ cacao).
Mặt khác, độ nhớt của khối chocolate cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình kết tinh bơ
cacao và sự tạo hình khối chocolate. Độ nhớt của khối cacao thấp thì sự kết tinh của bơ cacao
sẽ hoàn toàn và đều hơn, đồng thời quá trình rót chocolate vào khuôn tạo hình sẽ dễ dàng
hơn Vì vậy, tất cả những yếu tố như độ ẩm thấp trong khối chocolate, giai đoạn nâng cao
phẩm chất được làm tốt hoặc việc đưa lecithin và các phụ liệu khác vào đều làm giảm độ
nhớt của khối chocolate, từ đó tránh được hiện tượng xám màu này.

15


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN 4: SẢN PHẨM CHOCOLATE
I. Phân loại chocolate :
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại chocolate và cũng có rất nhiều cách phân loại
sản phẩm này. Ta có thể phân loại tổng quát như bảng sau:
Các loại sản phẩm

Đặc điểm

Mùi vò

Sử dụng

CHOCOLATE SẬM, NỬA Chocolate có màu sậm Vò chocolate mạnh, Chocolate
nhất, chứa lượng lớn rất ít vò bơ
chips,
nướng,
NGỌT, NGỌT ĐẮNG
cacao lỏng thêm các
lớp phủ ngoài
chất làm ngọt
CHOCOLATE SỮA

Chứa bơ cacao, sữa, Kem,
chocolate Kẹo
thỏi,
chất tạo ngọt và hương ngọt lòm với vò sữa nướng, lớp phủ
vò

đậm
ngoài

CHOCOLATE (MỨT)
PHỦ VỊ

Lớp phủ cho kẹo. Chứa
đường, bột sữa, dầu
thực vật và hương,
không chứa bơ cacao

CHOCOLATE TRẮNG:
không được xem là
chocolate bởi vì không chứa
thành phần cacao

Trộn giữa bơ cacao, Ngọt, bơ và phảng Kẹo
thỏi,
sữa đặc, đường, hương phất mùi chocolate nướng, lớp phủ
vanilla và không chứa do bơ cacao
ngoài
chocolate

Làm từ hạt carob, dùng
CAROB: hạt carob từ cây
xanh họ đậu vùng phía đông cho người dò ứng với
Đòa Trung Hải. Không phải chocolate
chocolate.

Giống các loại Rẻ

chocolate tự nhiên chocolate
khác nhưng có vò nhiên
sáp

hơn
tự

Có thể nướng hay Bột carob, vỏ
không
nướng thô và carob
(nướng sẽ có mùi chips
thơm

II. Thành phần và giá trò dinh dưỡng của chocolate.
1. Thành phần dinh dưỡng:
Trong các sản phẩm chocolate, đường (glucid) chiếm tỷ lệ rất cao nên khi ăn chocolate
cơ thể sẽ được cung cấp rất nhiều năng lượng ( Một đơn vò glucid có thể cung cấp 4,22 kcal).
Bên cạnh đó, lượng bơ cacao được tạo ra từ hạt cacao cũng là một loại chất béo thực vật
có tác dụng tốt cho cơ thể, là nguồn cung cấp năng lượng rất dồi dào (một đơn vò lipid cung
cấp đến 9,3 kcal).

16


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Xét cho 100 g sản phẩm chocolate ăn được, ta có bảng sau:
Thành phần

Năng lượng
Glucid
Lipid
Nước
Protein
Cellulose
Tro
Photpho
Canxi
Sắt
Vitamin A
Beta-caroten
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin C

Đơn
vò

Bánh
chocolate

Kcal
g
g
g
g
g
g

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

499
68,8
17,6
8,5
3,9
0
1,2
142
58
3,7
13
10
0,04
0,17
0,4
0

Chocolate
Kẹo
Chocolate Chocolate

thỏi
chocolate
đen
sữa
543
62,5
30,4
0,8
4,9
0
1,4
280
280
1,5
13
2
0,03
0,01
0,6
0

388
85,1
4,6
6,8
0,6
1,2
0,8
18
96

16
6,7
40
0
0
0,4
0

544
52,5
35,2
5,6
0
138
63
2,9
-

588
54,5
37,6
8,7
0
218
246
1,7
-

2) Giá trò dinh dưỡng
Ngoài vai trò là một sản phẩm thực phẩm cung cấp nhiều dinh dưỡng, chocolate còn là

một loại dược phẩm có tác dụng phòng và chữa bệnh rất tốt nhưng hầu như ít được biết đến.
Các loại chocolate khác nhau có hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau tuỳ thuộc vào
cách chế biến mỗi loại. Thông thường nó có chứa các chất :
- Protein : cần cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào.
- Chất béo : chủ yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm đến 50% thành phần chocolate.
- Vitamin E : một loại vita min có thể hòa tan các chất béo, rất cần thiết cho sự phát
triển của màng tế bào.
- Caffêin : Chất kích thích hệ thần kinh.
- Canxi, photpho và magiê : những chất khoáng giúp xương và răng chắc khỏe.
- Chất sắt : không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmôglôbin – một loại hợp chất
mang oxi đến cho máu.
- Chất đồng : trợ giúp cho việc chuyển hóa chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc và da)
và các chức năng của hệ thần kinh trung ương.
- Theobromin : tạo cảm giác sảng khoái cho người uống.
- Các loại hóa chất từ thực vật có tác dụng chống oxi hóa (ví dụ như chất flavonoids) :
hạt cacao - thành phần chủ yếu trong chocolate – chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật,
trong đó có các chất chống oxi hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư.
 Những điều cần ghi nhớ :
17


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

- Chocolate không phải là tác nhân trực tiếp gây mụn trứng cá.
- Loại chất béo chủ yếu trong chocolate là axit stearic, không làm tăng lượng
cholesterol trong máu.
- Chocolate và cacao chứa các loại catechin có khả năng giúp cơ thể ngăn ngừa các
bệnh do thoái hóa như ung thư.

- Chocolate dù sao vẫn là một loại thực phẩm có hàm lượng chất béo cao, chỉ nên ăn
một cách vừa phải, hạn chế.
- Uống cacao cũng hấp thụ được lượng chất chống oxi hóa như ăn chocolate, nhưng lại
tránh được việc phải tiêu thụ nhiều chất béo.
III. Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vò chocolate và các sản phẩm bánh kẹo có chocolate
Các yếu tố như hình dạng, mùi, bẻ thử (snap), độ nhám (texture), cảm giác trong miệng,
hương vò và hậu vò là cách nhận biết chocolate tổng quát. Chocolate còn được kiểm tra khi ở
ngăn mát của phòng điều nhiệt,để xem hương vò và hình dạng bên ngoài của sản phẩm có
còn tốt như ban đầu không.
1. Để xác đònh chocolate đen (không có sữa) ngon, ta dùng những tiêu chuẩn sau:
Hình dạng: Chocolate phải có màu hấp dẫn,không có sọc hay các đốm xám màu. Sự nhòe
đi và các dấu hiệu bùng phát chứng tỏ rằng chocolate đã không được bảo quản hợp lý.
Mùi: Chocolate phải có mùi hương mạnh, không bò cháy hay có mùi gắt khó chòu. Mùi dễ
chòu là mùi chocolate nguyên thủy và các chất khác cho vào không được làm át đi mùi đó.
Bẻ thử: Chocolate phải được bẻ gẫy một cách rắn chắc và sạch, không có mảnh vụn, vỡ
nát.
Cảm giác trong miệng: Chocolate phải mòn dòu, có vò kem, không béo và dính mỡ. Nó
phải có thể tan chảy trong miệng.
Vò: Chocolate phải có vò hài hòa, cân đối, không quá đắng mà cũng không quá ngọt. Các
gia vò khác nên được bổ sung hợp lý, không nên cho quá nhiều.
Hậu vò: Chocolate phải để lại cảm giác dễ chòu kéo dài trong miệng, không có vò đắng và
khét
2. Để xác đònh chocolate sữa ngon, ta dùng những tiêu chuẩn sau:
Hình dạng: Chocolate ngon phải có nhiều màu, bề mặt mòn và nhẵn bóng. Biểu hiện của
chocolate chất lượng kém là các vết nứt và nhòe màu.
Bẻ thử: Chocolate chất lượng cao phải được bẽ gẫy một cách “dứt khoát”
Mùi: Chocolate ngon phải có mùi chocolate mạnh, không có mùi trái cây hoặc hương hoa
Cảm giác trong miệng: Chocolate sữa ngon phải có vò kem sữa và tan chảy êm dòu khi
qua miệng. Chất lượng của hỗn hợp kem sữa sẽ được tăng lên nhờ quá trình đảo trộn nhiệt
thành phần nguyên liệu. Quá trình đảo trộn càng lâu thì chocolate càng có nhiều vò kem

sữa.
Vò: Chocolate sữa có chất lượng tốt phải có nhiều vò, ngọt ,mùi chocolate, không có vò
đắng hoặc khét.
18


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN V: PHỤ LỤC
I. Các máy móc, thiết bò dùng trong quá trình sản xuất
1.1. Máy trộn
Hỗn hợp (bơ cacao, bột cacao, đường) được cho vào nồi trộn với đế xoay tròn và hai con
lăn, tất cả đều bằng đá hoa cương. Khe hở giữa bề mặt làm việc của các con lăn và mặt đế
giảm dần trong quá trình nghiền. Nhiệt được gia cố ở đáy nồi bằng các đường ống nước nóng.
Thường người ta thay nồi trộn này bằng máy nhào bột trong đó hỗn hợp bột và đường được
nhào trong chân không ở nhiệt độ 60-70oC làm cho chất ẩm và các axit dễ bay hơi bốc đi.
1.2. Nghiền tinh
Bột chocolate từ thùng trộn được cho vào máy nghiền trục gồm 5 trục bằng thép nằm
ngang và xếp chồng lên nhau, khe hở hẹp dần, nhập liệu ở cuối trục tạo thành dòng liên tục.
Các trục này quay với tốc độ tăng dần từ trục dưới đáy lên trục ở đỉnh, trục cuối cùng có thể
quay đến 200vòng/phút, các tế bào cacao sẽ bò xé nát và các tinh thể đường bò nghiền vụn tạo
thành một hỗn hợp thật mòn, đồng nhất và được tách khỏi trục đỉnh bằng một dao cạo sắt. Kết
quả thu được là sản phẩm có độ trơn láng (smoothness).

Máy nghiền chocolate thuộc loại nghiền trục với bộ phận nghiền là cặp trục có bề mặt
làm bằng gang, đường kính trục 20cm, dài 22cm, quay ngược chiều nhau. Tỷ số vận tốc giữa
hai trục là một : 1.25. Khi nghiền, khối chocolate lỏng được cho vào phễu phân phối thành
một màng mỏng chảy vào khe hẹp giữa hai trục cán. Tác dụng nghiền được tạo ra do sức ép

lại của hai trục , kết quả khối chocolate được nghiền mòn và chảy vào máng hứng. Máy
nghiền này chạy bằng động cơ 3 pha 2HP với năng suất 150Kg/ngày.
Trong quá trình nghiền, do ma sát giữa các trục và giữa trục với nguyên liệu sẽ sinh nhiệt làm
các trục nóng lên rất nhiều gây ảnh hưởng đến công suất nghiền . Do đó cần phải được làm
nguội bằng cách cho nước luân chuyển trong lòng các ống, giữ nhiệt độ ở khoảng 45-48 0C .
19


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Người ta còn thực hiện nghiền liên tục 2 lần sau khi hỗn hợp vừa ra khỏi máy trộn như
sơ đồ sau:

Với:
1- Máy trộn Chocolate SMC để pha trộn các thành phần để thu được khối chocolate
thô.
2- Máy tinh chế 5 trục nghiền SFL_900 để nghiền tinh chế khối chocolate.
3- Thiết bò dẫn truyền dạng chuông SST_Stell để dẫn chocolate tiền tinh chế vào dây
chuyền tinh chế sau cùng.
4- Máy tinh chế 5 trục nghiền SFL_1800 để tinh chế lần cuối khối chocolate.
5- Bảng điều khiển điện với chương trình EMW điều khiển nhập liệu chính xác các
thành phần vào máy trộn và hệ thống hoạt động tự động của thiết bò.
1.3. Đảo trộn nhiệt : có thể được thực hiện bằng nhiều phương pháp và trong các thiết
bò khác nhau.
Trước đây công đoạn này được thực hiện trong thiết bò gồm một thùng có truyền nhiệt,
đáy bằng. Trong thùng có một trục di chuyển qua lại trên mặt đáy, đảo trộn khối chocolate
lỏng. Với thiết bò này để tạo được chocolate có phẩm chất tốt phải mất nhiều thời gian (48-72
giờ) và năng lượng, lượng bơ cacao cần thêm vào để hỗn hợp có độ lỏng cần thiết cũng nhiều

hơn

20


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Sau này, với sự ra đời của nhiều loại máy móc hiện đại hơn cho phép đảo trộn trực tiếp
hỗn hợp sau khi ra khỏi máy nghiền . Đó là đảo trộn khô cho phép tách các chất dễ bay hơi
trong một thời gian ngắn hơn nhưng độ lỏng đạt được chỉ bằng đảo trộn cơ học . Mùáy này thực
hiện đảo trộn qua 2 giai đoạn :
 Giai đoạn đầu, cánh khuấy quay và trộn đều hỗn hợp trong 4 giờ
 Giai đoạn hai, cho thêm bơ ca cao, tăng tốc độ quay của cánh khuấy và đảo
trộn trong 6-12 giờ tuỳ loại chocolate.

Thiết bò đảo trộn khô theo kiểu
nồi nấu 2 vỏ

Chú thích

21


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

- Cấu tạo: Loại thiết bò đảo trộn khô được thiết kế theo kiểu nồi nấu 2 vỏ, truyền nhiệt

bằng nước nóng . Vỏ trong thiết bò làm bằng Inox dày 1.5mm, đường kính 42cm; vỏ ngoài
làm bằng hợp kim chòu áp suất và được bọc ngoài bởi một lớp cách nhiệt , nhiệt độ hơi nước
trong nồi được điều chỉnh bằng đồng hồ áp kế .
- Nguyên tắc hoạt động: Bột nhào chocolate từ máy nghiền tinh được đưa vào bể ngoài
của máy đảo trộn nhiệt mà không thêm bơ cacao vào. Khi làm việc, thành bể được đun nóng,
trục và cánh khuấy quay sẽ khuấy mạnh khối chocolate. Nước trong nồi được đốt nóng nhờ
những dây điện trở. Khi xong mỗi mẻ , thùng được úp nghiên xuống đổ sản phẩm ra ngoài.
Trục khuấy trộn của máy chạy bằng động cơ 1 pha 1 HP; năng suất 30 kg/mẻ.
Quá trình này chỉ bao gồm1 giai đoạn và chỉ kéo dài 1 giờ nhưng cũng làm hóa lỏng
đáng kể khối chocolate
Đảo trộn nhiệt lần cuối cùng (final conching) sau khi kết thúc pha tiền đảo trộn nhiệt, ở
3 cửa chóp đặt trên đáy bể trung tâm chocolate chòu tác động của chân vòt, các chân vòt này
sẽ đẩy khối bột nhào vào các trục granit, sau đó nó được quay trở lại bể ngoài và chu trình
được lặp lại liên tục.
Bơ cacao thêm vào có thể được cho vào để khối chocolate đạt độ nhớt mong muốn
khỏang 1 giờ sau cùng của quá trình đảo trộn nhiệt.
1.4. Xử lý nhiệt
Nguyên lý hoạt động của thiết bò xử lý nhiệt một dòng liên tục của Baker Perkins

Chocolate chưa được đảo trộn nhiệt được đưa từ thùng trữ J và được đo bằng bơm E qua
ống nhiệt D và vào thùng B. Số lượng chocolate vào thùng B được điều khiển bằng gờ tràn có
thể điều khiển được F. Phần chocolate tràn sẽ được bơm bằng bơm G vào dự trữ. Chocolate ở
B sẽ được giữ ở điều kiện đun nóng và thực hiện vai trò như “nền tảnghạt giống”. Chocolate
mới sẽ được làm mát chậm bằng ống nhiệt D và được trộn với chocolate đã gia nhiệt ở B. Số
lượng chocolate trong thùng chứa B thay đổi tùy thuộc vào loại chocolate được sử dụng và bởi
sự thay thế liên tục bằng chocolate mới tại nhiệt độ không đổi, độc lập với tỉ lệ lấy ra
22


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Chocolate đựơc luân chuyển bằng bơm A từ thùng B chảy vào nồi C, phần dư chảy tràn trở lại
B.
Một by-pass tự động H hướng dòng chảy từ J vào B trong suốt giai đoạn nhiệt ban đầu,
khi máy khởi động lần đầu và chocolate từ B ø chảy qua đường ống nhiệt D xuống bơm E. Khi
chocolate ở B được đun nóng, H tự động trở về vò trí làm việc bình thường.
Khiù sự đốt nóng được ứng dụng trong thùng coater và trong điều khiển coating, không
có tinh thể không bền nào được tạo thành tùy thuộc vào nước nhiệt độ thấp. Mức độ và số
lượng tinh thể phát triển trong thùng coater được điều khiển tự động bởi thời gian, và nhiệt độ
coating. Khỏang thời gian được quyết đònh bởi loại chocolate được gia nhiệt và nhiệt độ
coating theo yêu cầu.
“Khỏang thời gian yêu cầu” được duy trì một cách chính xác bởi nguyên lí chảy tràn,
bảo đảm bằng việc bơm một dòng chocolate liên tục mới gia nhiệt (hỗn hợp chocolate mới
chưa gia nhiệt và chocolate đã gia nhiệt) vào thùng chứa với số lượng vượt quá yêu cầu về
yêu cầu lớn nhất của sản phẩm, phần chocolate đã gia nhiệt tràn liên tục được duy trì ở mức
tràn thiết kế tràn vào thùng chứa coater. Dòng chocolate tràn từ thùng chứa là chocolate đã
gia nhiệt, được đưa trở lại thùng trữ để hòa trộn lại. Do đó “khỏang thời gian yêu cầu” hay
thời gian thay đổi từ chocolate tươi sang dạng đảo trộn nhiệt kó được duy trì ở mức không đổi,
một “trạng thái cân bằng” được thiết lập và duy trì bởi vì dòng tràn chảy liên tục (nói cách
khác là mực chocolate trong thùng chứa được duy trì chính xác).
Trạng thái cân bằng là sự cân bằng nhiệt độ và tính nhớt và nó liên quan đến việc bố trí
chính xác mức độ chảy, nhiệt độ, thời gian và độ rung.
Phương thức chảy tràn điều khiển “khoảng thời gian yêu cầu” của chocolate trong thùng
chứa và các mực chocolate khác nhau có thể được lựa chọn (nói cách khác khỏang thời gian
tạo mầm) sao cho thích hợp với bất cứ dạng chocolate nào vì những dạng bao khác nhau cần
những giai đoạn khác nhau để tạo ra lượng chính xác những tinh thể bền có kích thước hợp lí
trong thùng chứa.
Nhiệt độ bao áo được quyết đònh bởi lượng nhiệt dùng để tạo mầm hayhạt ban đầu, vì

nhiệt độ bao áo tỉ lệ với lượng tinh thể phát triển trong quá trình áo chocolate. Nhớ rằng
những dạng bao (converture) khác nhau cần thời gian tạo mầm khác nhau. Vì vậy nhiệt độ
bao áo sẽ thay đổi nhẹ: ví dụ cụ thể như 31 – 31.5 0C (87 – 880F) đối với chocolate sữa và 32
– 330C (90 – 920F) đối với chocolate nguyên (đen). Thực hiện quá trình bao áo tại các nhiệt
độ này sẽ cho mức độ bao phủ hòan toàn tốt và 1 quản lí chất lượng tốt toàn diện. Nhiệt độ
đảo trộn nhiệt được điều khiển chính xác bằng bộ phận điều khiển chỉ thò điện tử loại điện
trở.
Chocolate đã được gia nhiệt được luân chuyển từ thùng chứa bằng bơm độc lập với hệ
thống gia nhiệt. Điều này cho phép tính linh hoạt tối đa cho hệ thống chảy.
Tùy thuộc vào độ linh hoạt của hệ thống về thời gian, nhiệt độ và độ rung động, bất kì
loại chocolate nào cũng có thể được đảo trộn nhiệt, liên tục và chính xác đến mức độ nhiệt độ
mong muốn (tạo mầm hay hạt). Độ chính xác của việc điều khiển độ nhớt có thể chiếm từ 1 –
2% tổng cách sử dụng chocolate.
Kiểm tra đảo trộn nhiệt cho thấy những đường cong làm mát không đổi và lặp lại trong
suốt các quá trình vận hành trong khỏang thời gian 144 giờ (6 ngày) trước khi gia nhiệt lại là
rất cần thiết. Một năng suất lớn cho phép một mức độ chảy lớn để duy trì đủ lượng chcolate
dùng để áo với tốc độ 70 feet/phút.
23


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Nguyên lý hoạt động của bộ phận xử lý nhiệt phân tách (2 dòng tuần hòan)

Một loại thiết bò xử lý nhiệt điển hình của Sollich : hệ thống lưu thông dòng hơi đôi
được sử dụng (figure 13 ). Máy áo được nạp vào lượng chocolate vừa mới gia nhiệt nhiều hơn
đáng kể so với nhu cầu thực tế trên cùng 1 giai đoạn. Phần dư được quay vào đơn vò gia nhiệt
lưu thông liên tục, nơi mà 1 nửa chocolate được nâng đến nhiệt độ khỏang 40 0C (1010F) để nó

nấu chảy lại những cấu tử đông đặc. Một nửa chocolate còn lại ngay lập tức được đưa trở lại
đơn vò gia nhiệt, nơi nó tạo mầm chocolate chưa gia nhiệt với tinh thể β bền. Khi đi qua đơn vò
gia nhiệt, khối chocolate “hòan hảo” (complete) trong khi được khuấy liên tục được làm mát
trở lại đến nhiệt độ mong muốn và sau đó được cho vào máy mà tại đó nó được sử dụng. Hệ
thống này cho phép giữ khối chocolate ở điều kiện nhiệt độ mới trong khỏang thời gian
không giới hạn và độ nhớt không đổi. Đơn vò đảo trộn nhiệt phân tách có thể được sử dụng
trong thiết bò lắng và thiết bò phun.
Độ dày của lớp áo chocolate (coating) trên sản phẩm tùy thuộc vào một số yếu tố sau:
• Nhiệt độ coating,
• Tính chảy của chocolate,
• Mức độ nhiệt,
• Kích thước nhân,
• Lượng khí thông được sử dụng,
• Tốc độ che phủ.
 Nhiệt độ coating quá thấp có thể gây nên sự tăng bong bóng khí trong quá trình
coating.
 Gợn sóng trên bề mặt mẫu phủ áo sẽ hình thành khi thổi luồng khí quá mạnh.
 Phương pháp chính xác nhất để đo tính chất chảy (độ nhớt) của chocolate: được thực
hiện trong điều kiện có kiểm tra của phòng thí nghiệm. Có 4 thiết bò đo được dùng thông
thường trong hoạt động của nhà máy có thể sử dụng để xác đònh nhanh độ nhớt của
chocolate với độ chính xác cao. Đó là thước đo độ nhớt dây xoắn, cốc Redwood, thước
đo độ nhớt Koch, thước đo độ nhớt Ferronti.
24


Đề tài: Tìm hiểu về CNSX Chocolate

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

• Thước đo độ nhớt dây xoắn dựa trên việc đo góc lắc của trục kim

loại treo trong chocolate.
• Cốc Redwood dựa trên thời gian để 1 thể tích đònh trước chảy qua
lỗ tiêu chuẩn.
• Thước đo độ nhớt Koch dựa trên thời gian quả cầu kim loại rơi qua
chocolate nấu chảy. Kết quả thu được có thể được biến đổi ra
thành độ nhớt thực tế.
• Thiết bò đo Ferranti là loại đắt nhất trong cả 3 loại và chủ yếu
dành cho phòng thí nghiệm sử dụng: Đo trở lực trên trục lăn lồng
vào chocolate được thực hiện bằng điện.

Thiết bò đo dộ nhớt của khối chocolate:

 Một thiết bò đo điều khiển chính xác khác không kém phần quan trọng được giới
thiệu là “đo mức độ xử lý nhiệt”. Một phần nhiệt lớn được giải phóng trước khi bơ cacao
chuyển từ dạng lỏng sang dạng tinh thể. Sự giải phóng nhiệt này được theo dõi bằng cách đo
nhiệt độ thay đổi trong suốt quá trình làm mát. Easton và các đồng nghiệp đã nghiên cứu
đường cong làm mát của cả bơ cacao nguyên chất và chocolate. Phương pháp sử dụng là lấy
các ống mẫu nguyên liệu ra và đo sự thay đổi nhiệt độ dựa vào thời gian trên khoảng nhiệt độ
140C. Kết quả cho thấy 3 phương diện: (a) giảm nhanh nhiệt độ lúc ban đầu; (b) giảm chậm
25