Báo cáo công nghiệp chế biến Cacao

Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

MỤC LỤC
Trang

I NGUYÊN LIỆU
1. Cây cacao................................................................................................................2
2. Hạt cacao ...............................................................................................................4
3. Nguyên tắc thu hoạch và bảo quan nguyên liệu .................................................7
II. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO .............................................................8
II -1. Các quá trình sơ chế hạt ...............................................................................8
II -2. Quy trình sản xuất bột ca cao từ hạt cacao thô ..........................................17
II -3. Thành phần hoá học của bột cacao thương phẩm .....................................27
III. SẢN PHẨM.............................................................................................................29
Phụ lục............................................................................................................................34

Trang 1


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

I. NGUYÊN LIỆU :
1.Cây ca cao :
Cây ca cao thuộc loại cây nhiệt đới, thường được trồng ở Nam Mỹ từ rất lâu.
• Vùng trồng ca cao tập trung :

 Thế giới co ù5 vùng trồng cây ca cao phổ biến nhấtø ( các nước Châu Phi, Châu
Mỹ)đó là: Ghana, Cameroon, Nigeria, Ivory Coast, Braxin …
 Từ 1985 trỏ lại đây, các nước châu Á bắt đầu phát triển mạnh cây ca cao như
Malaysia, Indonesia, n Độ, Sri Lanka,…
 Ở Việt Nam: rải rác ở một số vùng miền nam, Tây Nguyên và miền Trung.
• Nguồn gốc-phân loại:
 Cây ca cao thuộc giốngï Theobroma cacao L. và họ Sterculieceae. Giống
Theobroma gồm hơn 20 loài, trong đó chỉ có loài Theobroma cacao được trồng rộng
rãi còn các loài khác hoặc hoang dại hoặc ít được trồng.
 Theobroma cacao là loài duy nhất có giá trò thương phẩm và nó được chia ra
hai loài phụ, là Criollo và Forastero, ngoài ra còn có một loài nữa là Trinitario là kết
quả của sự tạp giao giữa hai loài Criollo và Forastero.
Bảng 1 :Những đặc tính chính của các nhóm ca cao
Đặc điểm Criollo
Dạng quả Dài, thuôn, nhọn
đầu
Sống quả Nhọn, rãnh sâu
Vỏ quả
Kết
cấu

Mỏng, mềm, ít mô
gỗ
Vàng-đỏ, các đốm
Màu sắc nâu nhỏ
Hoa
Nhụy hồng nhạt
Hạt
20-40 hạt

Forastero
Tròn, bầu dục

Trinitario
Dài

Trơn, không rãnh Rãnh sâu không
sâu
rõ nét
Cứng, dày, nhiều
chất gỗ
Xanh vàng
Nhụy màu tím
30-60 hạt

Hầu hết cứng
Không nhất đònh
có xanh có đỏ
Nhiều hơn 40 hạt

 Giống Forastero có vò mạnh, dùng trong chế biến chocolate sữa. Hai giống
Trinitario và Criollo có đặc trưng vò nhe , được dùng trong chế biến chocolate đen.

Trang 2


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

• Đặc điểm sinh học cây ca cao

Hình 1: Hình dạng bên ngoài cây cacao
Hình 2: Hoa cacao
 Cây ca cao là một cây gỗ nhỏ cao trung bình 5 m đến 7 m cần bóng râm.
 Hoa ca cao 5 cánh, trổ thành từng chùm nhỏ trên thân gỗ hoặc trên cành, đa
số hoa rơi rụng chỉ một phần nhỏ hoa đậu thành trái.

Hình 3: Quả cacao khi chín và lúc còn non.
 Quả kích thước lớn (13-16 cm, nặng 200-300 gam), khi chín vỏ không nở
bung. Thời gian phát triển của quả từ kết trái đến chín khoảng 5-6 tháng.
Cấu tạo quả :
+ Vỏ: bao quanh có màu đặc trưng cho
từng loài, chín chuyển màu.
+ Cùi tru: là lỏi giữa trái.
+ Xơ cùi trụ: xuất phát từ cùi trụ,
nhầy, níu giữ các hạt .
+
Hạt: xếp thành 5 hàng có cùi nhựa bao
quanh, 30-50 hạt/trái, màu tím sẫm
đến nâu, vò đắng chát chưa có mùi
thơm đặc trưng.

Trang 3

Hình 4: Phân bố hạt trong
quả

Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

 Thành phần của trái bao gồm 42% hạt, 2% chất nhầy và 56% vỏ và cùi trụ.
Vỏ trái ca cao sau khi được tách hạt dùng làm thức ăn cho gia súc(vỏ và cùi
được xay và nghiền thành một loại bột). Cứ 100 kg vỏ trái ca cao nghiền thành bột
nhuyễn có giá trò ngang với 97 k g bột bắp.
Bảng 2 : Các thành phần hoá học của vỏ trái ca cao
Thành phần
Nước
Tổûng số chất khô
Protein thô
Chất béo
Tro (SiO2 tự do )
Chất xơ
Nitơ tự do
Glucose
Sucrose
Pectin
Theobromin

Vỏ trái ca cao , %
57.75
42.25
9.69
0.15
10.80
33.90

42.21
1.16
0.18
5.30
0.20

2. Hạt ca cao –nguyên liệu sản xuất bột ca cao:
Hạt ca cao là thứ hạt không có nhân, mập dài 2-3 cm, khối lượng trung bình
không nhỏ hơn 1 g.
• Cấu tạo sinh học của hạt:
Bao bọc bên ngoài là vỏ mỏng.Vỏ chiếm khoảng 12% khối lượng hạt. Bên trong
là hai phôi nhũ màu sắc từ trắng đến tím đậm tuỳ loài. Hạt được cấu trúc từ 3 loại
tế bào:
 Tế bào ngoại bì bố trí thành lớp.
 Tế bào nhu mô chiếm khoảng 90% các mô của phôi nhũ: các tế bào này
không màu, chứa những tinh thể chất béo gọi là bơ ca cao, những protein ở dạng
alơron và những hạt tinh bột .
 Những tế bào có chất máu chiếm khoảng 10% các mô của phôi nhũ làm
cho phôi có màu sắc. Những tế bào ấy chứa các polyphenol (tannin, catechin,
anthocyan,…) và những purin (tehobromin, caffein).
• Cấu tạo hoá học của hạt: Thành phần hoá học thể hiện trên bảng 3.
 Chất béo:

Trang 4


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

Trữ lượng về bơ ca cao của hạt không ủ và khô thường trên 50% và có thể
đạt tới 55%.
 Các chất polyphenol: trong phôi nhũ có nhiều loại.
o Các anthocyan tạo màu tím cho phôi nhũ của giống Forastero và giống
Trinitario không hề thấy trong giống Criollo. Chất màu này thông thường người ta gọi
là ‘chất đỏ của ca cao ‘.
o Chất tannin thấy trong phôi nhũ tươi của ca cao là dẫn xuất của catechin.
Đại diện chính của chúng có màu trắng có thể hình thành do sự ngưng đọng của chất
I-epicatesin.Chất này có vò chát, hoà tan trong nước nhưng không hoà tan trong ete và
clorofooc. Nó oxy hoá nhanh và tạo ra sản phẩm có màu gọi là ‘chất nâu ca cao’.
o Theobromin (3-7-dimetylxantin) và caffeine (1-3-7-trimetylxantin) có
thể ít nhiều nối liền với các tannin để tạo ra trong phôi nhũ tươi những hợp chất
phức tạp. Theobromine là chất làm cho hạt ca cao có vò đắng. Hạt ca cao Criollo ít
đắng do hàm lïng chất này thấp.Theobrominvà caffein cùng một số ít thành phần
amonia và asparagine (có trong vỏ trái và hạt ca cao) là các hợp chất non-protein
mà trong số đó chất đặc thù cho ca cao chính là Theobromin. Cũng như caffein,
Theobromin gây các tác động sinh lý cho người tiêu thụ các sản phẩm ca cao. Nó là
một chất kích thích, tăng cường hoạt động cơ bắp và có liên quan đến tính náo động
của trẻ em khi ăn nhiều chocolate nó kích thích sự làm việc của thận, tim, bắp thòt…
Theo một nghiên cứu gần đây của các nhà dược học Anh thì chất Theobromine
(một alkaloic lấy từ ca cao)có khả năng chống ho tốt hơn cả codein-chất thường được
dùng làm thuốc ho (một alkaloic lấy từ cây thuốc phiện ). Tuy nhiên người ta còn
đang nghiên cứu cơ chế tác dụng của Theobromin.)

Trang 5


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

Bảng 3 :Các thành phần của h ạt ca cao tươi , tính theo % trọng lượng tươi
Thành phần
Nước
Chất béo(bơ ca
cao)
Carbohydrat
Cellulose
Tinh bột
Pentosans
Sucrose
Glucose +
Fructose
Nitrogen
Protein
Theobromin
Enzyme
Polyphenols
Acid hữu cơ

Chất nhầy
84.5
-

Vỏ hạt
9.4
3.8

Phôi nhũ
35
31.3

2.7
0.7
10.0

13.8
46.0
-

3.2
4.5
4.9
1.1

0.6
-

18.0
0.8

8.4
2.4
0.8
5.2

8.2
100.0

0.6
2.6
100.0

Citric,acetic,oxalic 0.7
Muối khoáng
0.8
Tổng số
100.0

3. Nguyên tắc trong thu hoạch và bảo quản nguyên liệu :
 Hái trái căn cứ vào màu sắc của vỏ(đỏ
chuyển sang đỏ cam, xanh chuyển sang vàng
lục ), đôi khi không chính xác nên người ta dựa
vào âm thanh, gõ vào trái kêu ‘bụp bụp ‘ là
chín.
 Phải hái trái chín vừa trái chưa chín sẽ
cho hạt có chất lượng kém và khó bóc hạt ra
khỏi quả, còn trái để quá chín mới hái gặp
nhiều nguy cơ bò sâu bệnh, côn trùng phá hoại
và bò thối rữa.
Trang 6


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

Hình 5: Quả cacao sau khi thu hoạch
 Trái đã hái rồi để tối đa là 10 ngày phải bóc hạt.
 Hạt được bóc ra khỏi rồi phải được đem ủ trong vòng 24 giờ.
 Nên để riêng các trái ca cao thu hoạch ở các thời gian khác nhau tránh việc lên
men không đồng đều ở giai đoạn sau.
 Về việc nhiễm vi sinh của nguyên liệu: không đáng kể, chủ yếu bò nhiễm trong
các quá trình ủ và chế biến .
 Phần dòch về vi sinh:
Mỗi quả cacao chứa 30-50 hạt dính chặt trong một lớp thòt quả nhầy có tính
axit (PH 3.6-4 ) ,giàu nước và đường. Hạt cacao thô cấu tạo bởi hai lá mầm, phôi
và vỏ hạt chứa khoảng 30% nước và 30% protein, tinh bộ , đường, hợp chất
phenol và những hợp chất hữu cơ khác .
 Thòt quả và hạt trong khi và sau khi lấy khỏi quả bởi rất nhiều nguồn như tay
dụng cụ thu hoạch, đất, lá, thùng gỗ chứa, côn trùng và thú vật.. Trong khi u,û lớp
thòt, quả bò thoái biến dần bởi hoạt động của hệ enzyme vi sinh vật và enzyme nội
bào dẫn đến sự tổng hợp những chất tiền tố tạo ra hương thơm cho hạt cacao. Nhiệt
và axit tạo ra trong giai đoạn này cũng phá huỷ phôi, do đó giúp tránh được sự suy
giảm chất béo của cacao (thường mất đi theo sự phát triển của phôi).

Hình 6: Hạt cacao sau thu hoạch
.

Trang 7


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

II. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO :
II.1. CÁC QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ HẠT:
Để có hạt cacao nguyên liệu cho ngành chế biến chocolate, những hạt cacao tươi
được tách từ quả phải trải qua một loạt sự biến đổi với mục đích:
• Loại bỏ hết cùi nhờn bao quanh hạt.
• Dòêt chất phôi nha để hạt không nảy mầm được.
• Gây ra sự biến đổi sinh hoá trong phôi nhũ.
Những thay đổi này làm cho phôi nhũ căng lên mất màu tía ở trường hợp cacao
Forastero và Trinitaro, xuất hiện màu nâu đặc trưng của cacao. Chúng còn làm giảm
vò đắng, vò chát và giúp cho những dẫn xuất của hương cacao phát triển, quết đònh
phẩm chất của sản phẩm.

Quá trình sơ chế theo sơ đồ sau:
Trái chín

Tách vỏ

Vỏ

û

Phơi, sấy

Phân loại

Hạt thô

Trang 8

Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

Giải thích qui trình:
Trái chín sau khi đựơc tách bỏ vỏ, phần nạc và hạt sẽ được lên men. Quá trình ủ lên
men là toàn bộ các quá trình diễn biến phức tạp gồm:
Những phản ứng do chính vi sinh vật trực tiếp gây nên trên cùi bao quanh hạt.
Những phản ứng bên trong do những enzym trong các mô của phôi nhũ làm động lực.
1. hạt cacao:
1.1 Mục đích:
Gây ra những thay đổi sinh hoá trong học trong phôi nhũ để làm giảm vò đắng và
chát, đồng thời làm khơi mào cho sự phát triển hương, vò và màu sắc trong quá trình
rang hạt về sau.
Làm cho phôi nhũ nở rộng hơn và giòn dẫn đến lớp vỏ hạt hở ra và diệt được rễ mầm
trong hạt.
Hoá lỏng và loại bỏ hết lớp nhầy quanh hạt tươi giúp thuận lợi cho quá trình sấy.
1.2. Những biến đổi hoá sinh trong quá trình lên men:
Những biến đổi trong quá trình chế biến cacao bắt nguồn từ sự lên men lớp nhầy có vò
ngọt bao quanh hạt. Quá trình lên men này gồm:
• Những quá trình lên men do vi sinh vật trực tiếp gây nên.
• Các nội phản ứng do hoạt tính của những enzym trong các mô của phôi nhũ
làm động lực.
Quá trình lên men: thường kéo dài trong khoảng 7 ngày.
a.
Sự lên men của lớp nhầy:
Lớp nhầy chiếm khoảng 15- 20% trọng lượng hạt cacao tươi và trữ một
lượng đường cao. Do có mặt acid citric nên pH của lớp nhầy khoảng 3.5 là môi trường
rất thụân lợi cho nấm men phát triển. Lớp nhầy còn nhiễm vi sinh vật từ tay người lao

động, dụng cụ, nhiều loại côn trùng.
Theo Roelfsen có khoảng 24 loài vi sinh vật trong một khối cacao đang
lên men. Trong giai đoạn đầu, các loài Candida, Debaryomyces, Hansenula,
Kloeckera, Pichia, Rhodorula, Saccharomyces và Torulopsis đã phát triển và chuyển
hoá đường thành cồn etylic và khí CO2 bay ra:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
Sự chuyển hoá trên xảy ra trong điều kiện yếm khí. Điều kiện này làm
cho các vi khuẩn Lactic( L.Plantarum, L.Collinoides, L.Fermenum) phát triển tạo ra
acid lactic, chúng cũng tham gia quá trình phân huỷ các chất đường.
Khi chất nhầy bò tan vỡ và thành dòch cacao chảy ra làm cho môi trường ủ
trở nên thông thoáng hơn. Độ acid giảm, pH đạt 5 ở cuối giai đoạn lên men. Ngay khi

Trang 9


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

tế bào của chất nhầy bò phá huỷ, không khí thâm nhập vào khối ủ, có sự gia tăng về
acetic hoá do hiện tượng oxyd hoá cồn thành acid acetic bởi các vi khuẩn Acetobacter
spp và Gluconobacter. Phản ứng này phát nhiệt mạnh làm cho nhiệt độ khối ủ tăng
lên đến hơn 500C. Theo Rohan, nhiệt độ của lớp hạt trên tăng nhanh hơn là ở lớp giữa
và hiệu số càng cao khi khối hạt càng lớn làm các hạt bên trong khối ủ vẫn còn sống.
Do vậy, trong quá trình ủ cần đảo trộn để khối ủ thông khí giúp các hạt lên men đều
đặn. Mặt khác cũng giúp cho mốc không nảy nở trên bề mặt và hạt không bò quá khô.
Nhiệt độ tăng đều lên trong 48 giờ đầu lên men, đạt 42- 48 0C vào cuối giai
đoạn ấy. Khi đảo trộn lần đầu, nhiệt độ tăng lên đến 50 0C, sau đó giảm chậm xuống

nhưng tăng lên lại khi đảo trộn khối hạt lần nữa. Sau 6 ngày ủ nhiệt độ đạt cỡ 48 0C.
Nếu ủ quá mức thì nhiệt độ sau khi kết thúc ủ có thể tới 50-52 0C. Khi đó khối hạt sẽ
toả ra mùi khó chòu,hôi thối như mùi cá ươn do sự phân huỷ các protein làm sản sinh
ra amoniac.
b. Hạt chết:
Mục đích là làm hạt không nảy mầm.
Khi cồn và acid acetic thấm qua vỏ hạt vào tới phôi nhũ sẽ phá huỷ câu
trúc nội tế bào làm hạt bò chết và hạ thấp pH của phôi nhũ từ giá trò đầu là 6.6 xuống
4.8 ở ngày lên men thứ ba. Sau đó pH tăng dần lên trong suốt thời kỳ còn lại trong
quá trình ủ và sấy, thường đạt pH 5.5 trong hạt cacao sấy khô.
c. Những phản ứng trong các mô của phôi nhũ (cotyledon):
Các mô của cotyledon do hai tế bào tạo thành: tế bào có các sắctố chứa
các polyphenol (tanin, catechin, anthocyan, leucoanthocyan), các purin (theobromin,
caffein) và các tế bào dự trữ không có màu sắc chứa những tinh thể bơ cacao, hạt tinh
bột, protein (aleuron) và các enzym.
Khi hạt cacao chết, cotyledon sẽ hút ẩm làm cho vách tế bào của nó trở
nê thấm nước và nội chất của tế bào có thể khuếch tán qua các mô. Những enzym
của tế bào dự trữ nhờ thế được tiếp xúc với những polyphenol của tế bào sắc tố.
Trong các polyphenol những sắc tố anthocyanin bò thuỷ phân hóa cho ra
cyannindin và hai đường khử, các chất này khi bò oxyhoá sẽ tạo thành màu nân đặc
biệt của cacao. Những polyphenol khác sẽ tản đi môt phần qua lớp vỏ của hạt hoặc
chòu các biến đổi hoá học làm giảm vò đắng và chát. Các biến đổi này xảy ra tới cuối
quá trình lên men và trong quá trình phơi khô.
Trong quá trình lên men,trữ lượng đạm tổng giảm do 40% theobromine
của cotyledon khuếch tán vào các mô và di chuyển vào vỏ của hạt làm cho lượng
theobromine ở vỏ hạt tăng lên rất nhiều. Các protein trong cotyledon bò thuỷ phân
thành amino acid và chuyển sang dạng không hoà tan do các phản ứng với các
polyphenol. Theo Rohan, chỉ quá trình ủ mới tạo ra các tiền chất( những đường khử)
đặc trưng cho hương vò chocolate khi rang.
Trang 10

Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

1.3. Các phương pháp ủ hạt cacao:
1.3.1. thành đống:
Phương pháp phổ biến nhất ở Tây Phi. Hạt cacao được đổ đống thành
hình nón lá trên các lá chuối được xếp tròn trên mặt đất. Dưới lớp lá chuối kê các
cành cây theo hình nan hoa bánh xe để tháo dòch nhầy trong khi lên men. Các lá
chuối sẽ được đậy lên để đậy lại kỹ lưỡng bằng cách dùng đá đè chặn lên trên nhằm
giữ hơi nóng trong suốt thời gian ủ. Cứ hai ngày một lần giở lá chuối ra xáo trộn hạt
từ ngoài đống vào trong và từ trong ra ngoài cho thật đều rồi nén chặt đống lại trước
khi đậy lá chuối lại.
1.3.2. trong thúng:
Cacao được đổ đầy trong các thúng đan bằng tre rồi dùng lá chuối đậy
lại. Dòch nhầy chảy qua mặt bên và đáy của chúng. Việc đảo trộn được thực hiện
bằng cách đổ từ thúng này qua thúng kia, cứ cách hai ngày một lần. Kích thước thúng
khác nhau tuỳ theo nơi, ở Ghana và Nigeria dung tích thúng thay đổi trong khoảng 10150 kg hạt cacao tươi.

1.3.3. trong thùng:
Các thùng gỗ có kích thước DxRxC:1.2x1.2x0.9m hoặc 1.2x2x0.7m,
bằng các tấm gỗ lắp ghép có thể tháo rời ra được, có thể chứa đến 1.5 tấn hạt tươi.
Các thùng có thể bố trí cạnh nhau hoặc theo hình bậc thang. Sắp xếp theo hình bậc
thang tiện lợi trong việc đảo trộn, rất đơn giản là bằng cách trút hạt từ thùng trên
xuống thùng dưới. Thùng ủ có lỗ Φ15mm ở dưới đáy để dòch chất nhầy có lối thoát và
khối ủ dễ thông hơi.

Trang 11


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

Trang 12


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

1.3.4. trên khay:
Khay ủ bằng gỗ sâu 10 cm. Đáy khay là một cái vạt bằng nan tre đặt
song song và cách nhau chừng 0.5cm. Mỗi khay chia thành hai phần bằng nhau bằng
một thanh di động bằng gỗ. Chỉ đổ đầy cacao vào một nửa khay. Mỗi khay có kích
thước 1.2x0.9m có thể chứa khoảng 45 kg hạt cacao tươi. Chồng 12 khay lên nhau góc
đầy hạt quay về một phía. Lớp hạt trên của mỗi khay tiếp giáp với vạt tre của đáy
trên và những khoảng trống giữa các nan tre là những ống thông khí.
Sau 24 giờ ủ, người ta phủ lên khay một mảnh vải bao bì để vừa chống
mất nhiệt cho toàn bộ vừa đảm bảo đủ thông thoáng. Thời gian ủ trên khay là 3-4
ngày, ngắn hơn các phương pháp khác. Công lao động cũng tiết kiệm hơn vì không
cần đảo trộn. Tuy nhiên màu sắc hạt cacao không đều bằng kiểu ủ thùng.

Hình 7: hạt cacao được ủ để lên men
2. Phơi sấy cacao:

2.1. Mục đích:
 Hạ độ ẩm caccao từ 55%w.b. sau khi ủ đến 6-7%w.b. nhằm ngăn ngừa mốc
phát triển.
 Hoàn tất các biến đổi hoá học xảy ra tiếp tục bên trong hạt sau thời kỳ lên men
để tạo hương vò đặc biệt cho cacao.
Hạt cacao có thể được phơi nắng mặt trời hoặc sấy trong các máy sấy. Hạt
được ủ và phơi sấy tốt sẽ có màu tím nhạt và màu nâu của chocolate. Khi bóp hạt
bằng tay sẽ nghe âm thanh rắc rắc và dễ nghiền thành bột.
một số nơi, hạt cacao sau khi được phơi khô còn chòu thêm một công đoạn
nữa là đánh bóng; với mục đích là tăng thêm độ bóng láng bên ngoài để nâng cao giá
trò trên thương trường. Tuy nhiên, độ bóng láng của hạt cacao cũng không nên nhiều
quá vì hạt có thể bò nghiền nát hoặc làm lớp vỏ hạt quá mỏng và giòn sẽ có nguy cơ
hạt dễ vỡ vụn ra rất khó làm sạch cho cacao thành phẩm sau này. Sri Lanka và
Java, hạt cacao được rửa sạch các vết nhầy còn bám trên bề mặt. Venezuenela, hạt

Trang 13


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

được “tẩy sét”; trước khi kết thúc công đoạn phơi sấy ,hạt được xáo trộn với đất sét
để tăng độ nhẵn bóng lên.
2.2. Phơi tự nhiên:
các nước sản xuất cacao, khi vụ thu hoạch trùng với mùa khô, phơi nắng là
cách thông dụng nhất. Trong các cơ sở sản xuất nhỏ, cacao được trải thành lớp mỏng
trên những chiếc chiếu bằng tre chẻ bện lại với nhau và kê trên một cái khung thô sơ
cao hơn mặt đất.

Diện tích sân phơi cần khoảng 3m2/ 50 kg hạt cacao khô, thông thường diện
tích sân phơi: 18x6m có tể phơi được 2250 kg hạt cacao khô. Khi phơi, hạt được trải
thành lớp trên các sân với chiều dày 5cm. Thời gian phơi nắng cho hạt cacao mất
khoảng 8-14 ngày, tuỳ thuộc điều kiện thời tiết.

Hình 8: hình thức phơi cacao
2.3. Sấy:
Tại những nơi ít nắng và độ ẩm không khí cao, hạt cacao được sấy khô bằng
các máy sấy. Trong phương pháp này quá trình sấy nên tiến hành từ từ với nhiệt độ
không khí sấy khoảng 60- 700C để hoàn tất quá trình oxy hoá của enzym.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy là: bề dày lớp hạt, tốc độ và nhiệt độ
không khí sấy. Kết quả nghiên cứu của Shelton năm 1967 cho thấy với một lớp hạt
dày 25mm, lưu lượng không khí sấy 3 m3/s và nhiệt độ sấy 60-500C là tốt nhất về mặt
kinh tế và kỹ thuật.
• Máy sấy Samoan:
Đây là kiểu máy sấy đơn giản, dễ chế tạo và rẻ tiền. Máy sấy Samoan gồm có
một sàn phẳng có khe hở, được đặt trên những ống cấp nhiệt. Luồng không khí nóng
toả ra trên hệ thống sẽ luồn qua các khe hởvà truyền theo nguyên tắc đối lưu cho sản
phẩm sấy nhằm làm thoát ẩm cho trải trên mặt sàn.

Trang 14


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

Máy sấy Samoan có thông số kỹ thuật sau: Sàn sấy có kích thước 3.6x3m cho
phép sấy một lượng 250kg cacao khô\mẻ và sàn được đặt cách chừng 1m phía trên 6

thùng phuy. Khí nóng từ 60-800C sẽ sấy lớp cacao dà 5 cm trong 40-45 giờ. Năng
lượng tiêu thụ khoảng 1500 kg củi đốt/ tấn hạt cacao khô.
• Máy sấy sàn phẳng:
Máy sấy hoạt động từng mẻ, gồm có một buồng sấy nằm ngang, quạt, bộ cấp
nhiệt và đường ống dẫn nhiệt. Sàn của buồng sấy có cấu tạo là các tấm kim loại bằng
nhôm đục lỗ với đường kính lỗ nhỏ hơn 10mm. Buồng cấp nhiệt nằm cách bên dưới
sàn sấy cỡ 1m và được nối với hệ thống cấp nhiệt gồm quạt, bộ cấp nhiệt bằng đường
ống.
Một máy sấy sàn phẳng buồng sấy có kích thước 6x2,7m; lưu lượng không khí
sấy 70m3/s; nhiệt độ sấy 500C; bề dày lớp hạt 0.45m, có khả năng sấy 1 tấn hạt cacao
khô trong 32-34 giờ.
• Máy sấy thùng quay:
Hiệu suất máy sấy này không cao vì hạt cacao ướt dễ đóng cục trong máy.
Máy chỉ thích hợp cho sấy cacao vào thời kỳ cuối khi mặt ngoài hạt đã khô ráo. Tốc
độ quay của trống khá chậm khoảng 0.25 – 0.5 vòng/ phút tránh được nguy cơ làm vỡ
hạt cacao.Bên mặt trong của tang trống có các lỗ có đường kính từ 8- 10 mm nhằm
đánh bóng các hạt cacao khi sấy.
• Máy sấy Buttner:
Loại máy sấy này hoạt động liên tục. Máy gồm một tháp sấy hình trụ có đường
kính khoảng 0,3m, bên trong có bố trí các gàu múc trên một băng tải từ đáy lên đỉnh
tháp. Mỗi gàu chứa khoảng 40 kg hạt cacao tươi. Khi gàu di chuyển lên trên hạt sẽ bò
rơi chầm chậm xuống ngược chiều với luồng khí sấy thổi ngược từ dưới lên. Cacao
sấy xong sẽ được tháo liệu từ đáy tháp và được thay thế bằng hạt tươi để tiếp tục tiến
trình sấy. Năng suất của máy khoảng 9 tấn với thời gian sấy trong 16 giờ.

Trang 15


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

 CHẤT LƯNG CỦA CACAO THƯƠNG PHẨM:
Cacao thương phẩm phải đảm bảo:
 Phải được ủ và phơi sấy khô hoàn toàn, không có mùi khói và mùi lạ ngoài
mùi cacao
 Không có côn trùng trong hạt.
 Hạt cacao phải đồng đều về kích thước, trong khối hạt không có mảnh vỡ của
vỏ hạt và các tạp chất.
Thành phần hạt khô:
Thành phần

Phôi nhũ (%)

Vỏ (%)

Mầm (%)

Bơ cacao
Protein

54
12-14

3.76
15.58

2.96
28.8

Tinh bột

6

--

--

Caffeine
Theobromine

0.2
1.3

0.05
1.44

0.19
2.14

Tannin

6

--

--

Muối khoáng

Xơ thô

2.6
2.6

8.18
18.61

6.82
5.16

Các Cacbonhydrat khác

10.6

18.61

47.38

Độ ẩm

3.5

3.75

6.47

Trang 16

Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

II.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO TỪ HẠT CACAO THÔ
Hạt cacao thô
Làm sạch

Rang

Nghiền thô

Phân ly

Vỏ hạt

Nghiền mòn

Dung dòch
kiềm

Kiềm hoá

p bơ
Bơ
Xay

Sàng

Bao gói

Bột cacao
Trang 17


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

 LÀM SẠCH
Mục đích:
Công việc làm sạch bao gồm một loạt các công đọan nhờ vào sự phối hợp của
các sàng lắc với các kích thước lỗ sàng khác nhau, quạt hút, nam châm và cyclone để
phân ly tạp chất trong khối hạt cacao thô như: MOG (Materials Other than Grain), vỏ
hạt vụn, sợi bao bố, sỏi đá, mảnh kim loại, bụi bặm… Hao hụt qua hệ thống làm sạch
ước chừng 1-1.3% tính theo khối

Trang 18


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

 RANG
Mục đích:
Rang là một trong những công đoạn cần thiết trong kỹ nghệ chế biến cacao và

chocolate. Dưới giác độ về công nghệ chế biến, vai trò của rang có tác dụng nhiều
mặt:
 Làm nẩy nở các chất thơm để tạo cho thành phẩm cacao một hương và
vò đặc biệt. Đây là vai trò chính yếu nhất trong khâu rang.
 Tách nhân(mảnh hạt-nib) và vỏ nhưng cỉ ở mức độ làm lỏng lứp vỏ hạt.
 Loại một phần độ chua acetic của cacao.
 Hạ thêm độ ẩm của hạt xuống đến 2.5-5% w.b để sấy khô phần nhân
cacao.
 Phát triển màu sắc đặc thù chocolate.
 Góp phần vô hoạt Samonella và các vi sinh vật có hại khác.
Yêu cầu:
 Rang là một quá trình nhiệt được cung cấp liên tục trong một khoảng
thời gian cần thiết để đủ xuyên thấu qua tâm của từng hạt mà lại không làm cháy lớp
vỏ hạt. Kết cấu của máy phải làm thế nào để cho hạt không bò nhiễm bẩn các sản
phẩm cháy của nhiên liệu cung cấp và phải bố trí sao cho các acid bay hơi, ẩm và các
sản phẩm phân huỷ khác trong qúa trình rang thoát ra dễ dàng.
 Cường độ và thời gian rang phải điều chỉnh tỉ mỉ tuỳ theo giống hạt, cỡ,
hàm lượng ẩm và loại sản phẩm tinh chế ra.
 Thời gian rang thay đổi trong khoảng 15 đến 70 phút tuỳ theo kết cấu
máy và khối lượng sản phẩm.
 Nhiệt độ rang trong sản xuất bột cacao cỡ 116-121°C, còn trong sản xuất
chocolate thấp hơn khoảng 99-104°C. Các nhiệt độ nêu ở đây là các nhiệt độ đo được
ở hạt cacao khi kết thúc mẻ rang.
Thiết bò rang:
Kiểu máy rang đơn giản nhất là những nồi rang hình trống, được đốt nóng từ
bên ngoài với nguồn cấp nhiệt thường dùng là nhiên liệu rắn như củi hoặc than, khí
đốt hay dầu đốt.
Máy họat động ở chế độ từng mẻ. Hạt được xáo trộn bên trong trống và được
truyền nhiệt theo nhuyên tắc dẫn truyền. Sau này các mẫu máy đã cải tiến thêm ,
điển hình là máy rang cacao Sirocco, bằng cách cho luồng không khí nóng thổi trực

tiếp vào khối hạt. Nguyên tắc truyền nhiệt ở đây là đối lưu. Mặc dù mẫu máy này đã
rang sản phẩm đều và tiết kiệm năng lượng hơn, nhưng máy vẫn họat động ở chế độ
từng mẻ.

Trang 19


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

Các máy rang liên tục đã thiết kiệm được năng lượng tiêu thụ đáng kể, hạt ít bò
vỡ nát và bơ cacao ít bò truyền từ mảnh hạt vào vỏ. Hầu hết các máy rang loại này
đều có trang bò kèm thêm hệ thống làm nguội hạt liền sau khi rang.

Các biến đổi hóa học trong qúa trình rang:
Độ ẩm của vỏ hạt cacao thô 8-10%w.b và của mảnh nhân 4-5% w.b và vỏ hạt
chừng 4% w.b.
Rohan và Stewart , 1966 đã nghiên cứu về sự tác động lên các amino acids tự
do và đường trong công đoạn rang hạt cacao thô.
Trong quá trình hong khô trước đó đã tạo ra các amino acids tự do trong hạt ca
cao. Các amino acids đó là một trong những tiền chất (precursor) quan trọng để tạo ra
mùi hương chocolate, nhưng trong quá trình rang chúng sẽ bò phân huỷ một số.
Có tám nhóm amino acids được phân lập ra và thấy rằng tất cả đều bò phân
huỷ một phần, nhưng với các tốc độ khác nhau, và cỡ chừng 50% tổng số amino acids
ban đầu trong hạt cacao thô là còn lại trong hạt cacao rang.
Một điểm lưu ý là thành phần nitrogen tổng số trong hệ thống không hề bò mất mát,
có lẽ do sự kết hợp của các phức chất nitrogen với các đường khử. Akabori, 1932 đã
cho rằng các đường khử có khả năng phân huỷ các amino acids, và sau đó hai ông

Rohan và Stewart tiếp tục công trình nghiên cứu trên hạt cacao, đã chỉ ra rằng trong
quá trình rang các đường khử e9ã bò huỷ hoại gần như toàn bộ. Qua sự biểu diễn trên
đồ thò sự giảm dần của các amino acids tự do theo hàm lượng đường khử và giả thiết
rằng cả hai nhóm chức này tương tác với nhau để sinh ra các sản phẩm bay hơi, có thể
Trang 20


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

nói rằng nguyên nhân của sự phân huỷ một phần của các amino acids là do sự thiếu
hụt các đường khử trong hạt cacao.
Bên cạnh những biến đổi hoá học đó và kèm theo sự mất nước, màu sắc và
mùi vò của mảnh nhân trở nên nâu đậm và bớt đắng hơn. Bơ cacao chiết từ hạt cacao
rang có vò nặng hơn so với hạt chưa rang , và mùi đặng trưng chocolate không có
trong chất bơ cacao. Knapp, 1937 đã lưu ý rằng bơ cacao cho dù được chiết từ hạt
cacao lên men tốt vẫn không hề có hương vò chocolate sau khi rang vì vậy các tiền
chất không tồn tại trong pha chất béo.
 NGHIỀN THÔ VÀ PHÂN LY
Hạt nguội rồi thì chuyển qua công đoạn nghiền thô và phân ly. Công đoạn này
nhằm để tách hoàn toàn vỏ hạt ra khỏi mảnh nhân.
Nghiền thô
Mục đích:
Nghiền thô là tiến trình nghiền sơ bộ hạt cacao rang nhằm làm vỡ lớp vỏ hạt.
Yêu cầu:
Trong khi nghiền cố gắng giữ sao cho các phần tử vỡ ra của vỏ hạt và các
mảnh nhân càng lớn càng tốt (85-90% các phần tử nên có kích thước lớn hơn 3 mm)
để tránh tạo ra các mảnh hạt qúa vụn và bụi bặm. Một số kiểu máy cũ, có cấu tạo

gồm các trục răng để đập vỡ hạt nhưng các máy nghiền thô hiện đại đều sử dụng các
con lăn va đập.
Thiết bò:
Máy có cấu tạo gồm các cặp con lăn hình lục giác quay cùng chiều, tung các
hạt cacao để va đập vào các tấm kim loại bên trong máy.
Phân ly:
Mục đích:
Mục đích của việc phân ly là thu được hai cấu tử cơ bản :phần mảnh nhân có
chứa một ít vỏ và mầm, và phần vỏ hạt không đáng kể mảnh nhân. Thành phần có
giá trò nhất của hạt cacao chính là mảnh nhân, còn vỏ hạt xem như phần bỏ đi vì co
giá trò rất ít.
Thiết bò:
Nguyên lý việc phân ly dựa vào sự khác nhau khối lượng riêng của mảnh nhân
và vỏ hạt. Máy ứng dụng các nguyên lý phân ly như phân ly cơ học dùng sàng , và
phân ly khí động dùng quạt. Các máy phân ly hiện đại gồm có một dãy sàng có
chuyền động lắc và sắp chồng lên nhau, kích thước lỗ sàng giảm dần từ đỉnh xuống.
Hổn hợp thu được sau khi qua hệ thống nghiền thô sẽ rơi xuống bề mặt sàng trên
cùng. Các mảnh vụn của hạt nhẹ hơn mảnh nhân sẽ được quạt hút mang đi, còn mảnh

Trang 21


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

nhân lọt tiếp xuống sàn cuối cùng theo máng hứng ra ngoài. Các phần tử nhỏ ly ty
được thu gom vào cyclone lắng bụi.
Hiện nay các máy phân loại cacao chỉ đạt độ phân ly dưới 83% mảnh nhân và

trong đó chứa cỡ 1.5-2% vỏ hạt và một ít mầm. Điều này có nghóa rằng “mảnh nhân
tinh khiết” thu được dưới 82%. Để có được mảnh nhân tinh khiết 99.5%(0.5% mảnh
vỏ), để sản xuất chocolate và cacao chất lượng cao, người ta tiến hành phân lập phần
mảnh nhân để chỉ lấy các mảnh nhân lớn, có chứa từ 52.5-55.5% bơ cacao. Các mảnh
nhân nhỏ chứa 35-48% bơ cacao, và phần mảnh nhân mòn chứa 30-36% bơ cacao chỉ
dùng để tách bơ.
 NGHIỀN MỊN
Mục đích:
Mảnh nhân chứa cỡ 55% bơ cacao, có trong các tế bào ở pha rắn. Các thành tế
bào bò phá huỷ trong tiến trình nghiền và nhiệt sinh ra do ma sát sẽ nâng nhiệt độ lên
trên 34°C, điểm nóng chảy của bơ cacao, làm lỏng hoá chất béo tạo thành một chất
bột nhão. Khi tiến trình tiếp tục, kích thước các phần tử nghiền giảm dần khoảng 1.52mm và chất bột nhão càng ngày càng có dạng lỏng, còn gọi là rượu mùi cacao. Hỗn
hợp này gồm các phần tử chất rắn lơ lửng trong thể pha chất béo liên tục. Pha lỏng là
bơ cacao , pha rắn là tinh bột và protein
Thiết bò:
Công đoạn nghiền mảnh nhân được thực hiện nhờ vào một loại máy nghiền
khác nhau. Nhưng mẫu máy nghiền thông dụng thường là các cối xay bằng đá. Cối
xay có cấu tạo bằng ba cặp thớt đá hoa cương, bề mặt làm việc có các rãnh cắt, chồng
lên nhau. Mỗi cặp thớt đá gồm một thớt dưới cố đònh và thớt trên xoay tròn, và
khoảng cách giữa hai thớt quyết đònh độ mòn sản phẩm. tiến trình cấp liệu tại tâm cối
và thành phẩm thu được tại vành ngoài của cối. Người ta còn dùng những cối xay đóa
bằng gang đặc biệt. Năng suất của máy từ 500-1200 kg/h, tuỳ theo độ mòn cần thiết.
Máy được làm nguội để tránh rượu cacao không bò quá nhiệt.
Các máy nghiền hiện đại dùng những cặp trục nghiền hình ống bằng thép
chồng lên nhau và quay với những tốc độ khác nhau. Khe hở giữa các ống hẹp dần
làm cho khối bột nhão lần lượt phải đi qua tất cả các ống, dần dần sẽ được nghiền
thật nhỏ.
Các cải tiến mới đây về mẫu máy nghiền như:
Máy nghiền con lăn. Máy có cấu tạo gồm các con lăn bằng thép cứng bố trí tại
bề mặt của hai đóa quay ngược chiều, kích thước sản phẩm khá mòn 90-120µm.

Máy nghiền bi trục đứng. Tác động nghiền do cả các lực ma sát và va đập được tao ra
do các viên bi thép di chuyển tự do trong một khoảng không gian cố đònh. Về cơ bản
Trang 22


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

máy gồm có một hình trụ thép, bên trong có trục quay gắn những tay đòn để khuấy
tung lên các viên bi có đường kính 2-8 mm. Vật liệu nghiền được bơng liên tục và
dưới đáy hình trụ, qúa trình nghiền sản phẩm đi lần lên phía trên để ra ngoài.

Hình 9 : Nguyên lý hoạt động của thiết bò nghiền trục .
 KIỀM HÓA
Kiềm hóa là một trong những khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất
cacao. Nhờ quá trình kiềm hóa mà chất lượng cảm quan của hạt cacao cải thiện rõ rệt
đặc biệt là về mùi vò, hương thơm và màu sắc, là những yếu tố hàng đầu một khi
khách hàng đặt hàng nhà sản xuất cacao. Tác nhân kiềm hoá thường là dung dòch
Na2CO3, K2CO3 hoặc NaOH, Ca(OH)2. phương pháp kiềm hoá bào gồm kiềm hoá
nhân cacao, kiềm hoá dòch cacao hay kiềm hóa cacao nguyên hạt, nói chung là phụ
thuộc trạng thái cacao trước khi vào tiến trình kiềm hoá.
Trang 23


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

Mục đích và các biến đổi
Trung hoà các acid tự do như acid acetic, acid citric, acid tatric và acid béo tự
do… làm giảm độ chua của cacao.
Hydrate hoá các esther tạo ra sản phẩm là những hợp chất có mùi thơm.
Làm giảm hàm lượng Tanin, sản phẩm bớt vò chát.
Các hợp chất Polyphenol chuyển hoá thành quinon ngưng tụ mạnh làm cho bột
sẫm màu hơn.
nhiệt độ cao, một số cấu trúc Protein bò phân huỷ tạo thành các Peptid và
Acid amin.
nhiệt độ cao, phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin xảy ra mạnh
trong môi trường kiềm làm tăng giá trò cảm quan về mùi vò lẫn màu sắc.
Yêu cầu:
 Hoá chất: dung dòch kiềm Na2CO3, K2CO3, NaOH hay Ca(OH)2
 Tỷ lệ: khối lượng kiềm chiếm khoảng 2.5-3% so với khối lượng cacao nghiền.
 Nâng pH từ 4.5-5 đến 7.1-7.7
 Nhiệt độ kiềm hóa: 80-115°C tuỳ yêu cầu sản phẩm
 Thời gian kiềm hoá 25-60 phút.
Phương pháp và thiết bò kiềm hoá dòch cacao
Hạt cacao sau qúa trình sấy và tách vỏ sẽ tiếp tục được nghiền mòn tạo ra bán
thành phẩm là dòch keo sệt , đặc quánh gọi là dòch cacao hay khối cacao nhào.
Phương pháp này có ưu điểm và được sử dụng rộng rãi hơn so với phương pháp kiềm
hoá nhân cacao bởi vì:
 Bột cacao nghiền đã chuyển thành dòch keo, nhờ được khuấy trộn nên dòch
cacao và dung dòch kiềm dễ dàng tiếp xúc và khuếch tán đồng nhất với nhau, tăng
cường hiệu quả kiềm hoá
 Rút ngắn thời gian hơn so với phương pháp kiềm hoá nhân cacao do bỏ qua giai
đoạn đợi dung dòch kiềm thẩm thấu hoàn toàn vào bên trong nhân cacao.
Thiết bò kiềm hoá sử dụng là thiết bò có cánh khuấy. Thiết bò cấu tạo là thùng hình trụ
thiết kế theo kiểu nồi nấu 2 vỏ. Tác nhân truyền nhiệt sẽ đi phía vỏ, thường là hơi

nước, nước nóng hoặc điện trở tuỳ thuộc bộ phận điều khiển nhiệt độ. Thiết bò làm
bằng thép không gỉ, bên trong có cánh khuấy để đảo trộn hỗn hợp kiềm hoá. Sau khi
kiềm hoá, khí khô được sục vào để giảm độ ẩm đến 2%.
Bằng cách điều chỉnh hai thông số cơ bản là nhiệt độ kiềm hoá và lượng kiềm
sử dụng, nhà sản xuất có thể kiểm soát được độ màu, mùi của bột cacao theo mục
đích sản xuất. nhiệt độ thấp, màu cacao sẽ nhạt và hơi nâu. Khi gia tăng nhiệt độ
lên cao, cacao sẽ chuyển màu nâu đậm và trở nên nặng mùi. Ngoài ra, lượng kiềm sử
dụng cũng ảnh hưởng nhiều đến màu sắc cacao. Càng kiềm tính, pH càng cao thì
cacao càng sậm màu.
Trang 24


Tiểu luận Các quá trình chế biến
Trong công nghệ thực phẩm

Quy trình sản xuất Bột Cacao

 ÉP BƠ
Mục đích:
Tách phần béo ra khỏi cacao bằng phương pháp ép. Sản phẩm sau quá trình ép
gồm 2 phần: bánh Cacao và bơ Cacao.
Các phương pháp:
 p thuỷ lực
Máy ép thuỷ lực kiểu nằm ngang có cấu tạo từ 14-22 mâm ép, mỗi mâm ép
đều có gắn màng lọc bằng kim loại. Dung tích làm việc mỗi mâm ép cỡ 18 kg. Rượu
cacao nóng với nhiệt độ 95-105°C được đưa vào máy ép với áp suất làm việc từ 400800 kg/cm2. Năng suất của máy ép 200-700 kg/h và năng suất bơ cacao phụ thuộc vào
áp lực thời gian và hành trình ép.
Sau khi ép để lấy bơ, sản phẩm còn lại là bánh dầu cacao nên còn chứa ít nhất
18% bơ cacao tức là chừng ¼ hàm lượng từ đầu của bột cacao nhào
 p đùn

Máy ép đùn kiểu trục vít đã được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến
dầu thực vật, cũng được dùng trong ngành công nghiệp cacao. Hàm lượng bơ cacao
hoàn nguyên trong phương pháp này có hiệu suất cao hơn so với phương pháp thuỷ
lực và hàm lượng chất béo trong bánh dầu cacao chỉ còn 8-9%.

Trang 25