Báo cáo tốt nghiệp Chế biến món ăn Âu và Á tại bộ phận Tiệc Lĩnh Nam

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Ngành: QUảN TRị NHà HàNG - khách sạn
Đơn vị thực tập : Bộ phận tiệc lĩnh nam
Địa chỉ : 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam
Hoàng Mai - Hà Nội
Ngời báo cáo : Đinh Thùy Dơng
Lớp : CB1A2
Giáo viên hớng dẫn : Nguyễn Thị Thanh Uyên
Hà Nội, tháng 7 năm 2011
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
S GIO DC V O TO
TRNG TRUNG CP KINH T - DU LCH HOA SA
o0o
BO CO THC TP TT NGHIP
Thc hin t 31.7.2011 n 15.8.2011
1. Hc sinh thc tp
- H v tờn : Đinh Thùy Dơng - MSHS:
- Lp : CB1A2 - Khoỏ : (2009-20011)
- Ngnh : Ch bin mún n Âu
2. Giỏo viờn hng dn
- Họ và tên : Nguyễn Thị Thanh Uyên
- Học vị : Giáo viên Âu
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn Âu
- Đơn vị : Trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.
3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Bộ phận Tiệc Lĩnh Nam
- Địa chỉ : 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hà Nội
- CB hớng dẫn: Hoàng Thị Minh

4. Ni dung thc tp
- Chuyờn chớnh : Thc hnh ch bin mún n u v
- Chuyờn ph : Hc tp nõng cao kin thc s phm v thc hnh ch
bin cỏc loi bỏnh u
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
C S Lí LUN NGNH DU LCH
1. NGNH DU LCH VIT NAM
Ngnh du lch vit nam c hỡnh thnh v phỏt trin t rt sm. Nú sut hin t thi
xa xa khi cú cỏc v vua i vi hnh, i ving thm cỏc ni thiờng nieng chựa chin, t thi
nhng nh i buụn cú nhng chuyn i cụng tỏc xa, nhng nhu cu v n ung ng, ngh cn
c ỏp ng, vỡ th nghnh nh hng dn dn xut hin theo.
V hin nay tỡnh hỡnh chớnh tr ca nc ta tng i n nh vỡ vy nú tr thnh im
du lch c nhiu khỏc trong v ngoi nc tỡm n, v t ú cỏc danh lam thỏnh cnh c
bit n, cỏc di tớch lch s, cỏc ni thiờng liờng ngy cng c bit n nhiu hn. V Vit
Nam l mt trong nhng nc phỏt trin v ngnh du lch khỏ mnh trờn trng quc t.
2. NGHIP V NH HNG TRONG KHCH SN
Nh hng l ni cung cp cỏc mún n ung tha móng nhu cu cao cp ca con
ngi. ú l nhu cu khụng th thiu c. V ngy nay khi i sng vt cht ca con ngi
c nõng cao thỡ nhu cu v cht lng cng ũi hi hn v phi c ỏp ng mt cỏch y
v a dng.
V nhng nhu cu v ngh ngi th gión ngy mt nõng cao. Vỡ th s lng ngi i
du lch cng tng v dch v v lu trỳ v n ung cng tng, do vy ngnh nh hng khỏch
sn cng phỏt trin m phc v, theo kp vi xu hng thi i.
Khi ngnh nh hng ra i thỡ nú thỳc y theo rt nhiu cỏc dch v du lch ra i
theo, v cht lng phc v t hiu qu tt nht thỡ h thng nhõn viờn phi l nhng
ngi ó c o to qua nghip v nh hng khỏch sn phc v chuyờn nghip nht.
3. TM QUAN TRNG CA NGNH NH HNG
Ngy nay trong xu th hi nhp v phỏt trin kinh t th gii thỡ du lch úng mt vai

trũ rt quan trng trong tin trỡnh thỳc y kinh t xó hi ca t nc. Du lch phỏt trin v i
cựng vi nú l s phỏt trin ca cỏc c s kinh doanh khỏch sn v dch v l hnh. Cựng vi
s phỏt trin ca t nc thỡ vic xõy dng v m rng khỏch sn hin i cú cht lng
phc v tt, tin nghi s gúp phn ỏng k trong tng trng kinh t t nc v hi nhp
kinh t quc t . Nhng khỏch sn tin nghi sang trng cht lng hon ho luụn l a ch
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
hp dn thu hỳt cỏc nh u t trong v ngoi nc quan tõm ng thi cng l ni ỏng tin
cy cho khỏch du lch trong v ngoi nc la chon trong chuyn i ca mỡnh.
Trong thi i kinh t th trng ngy nay khỏch sn no cng cú c s vt cht v
trang thit b hin i nhng s khỏc nhau c bn thu hỳt khỏch chớnh l cht lng dch
v trong khỏch sn. Nu khỏch sn cú cht lng phc v tt thỡ s thu hỳt c nhiu khỏch
hn v s cú c uy tớn cng nh danh ting ca mỡnh. Vỡ vy cú th núi cht lng dch v
chớnh l yu t quan trng quyt nh s tn ti cng nh phỏt trin ca mt khỏch sn.
4. VAI TRề CA NH HNG TRONG KHCH SN
- Trong hot ng khinh doanh khỏch sn, nh hng l ni cung cp cỏc mún n
ung cho khỏch. Chớnh vỡ vy nh hng úng gp mt phn tớch cc cho hiu qu khinh
doanh ca khỏch sn. Nh hng trong khỏch sn l mt trong nhng dch v thit yu, l iu
kin to ra tớnh hp dn, thu hỳt khỏch n vi khỏch sn, ng thi h tr cho hot ng
khinh doanh lu trỳ trong khỏch sn.
- Trờn thc t nh hng l ni khỏch hng n thng thc cỏc mún n ung v
tỡm ngun vui trong ba n. Do vy vic phc v chu ỏo, nhit tỡnh, hiu khỏch l iu kin
khỏch quay li vi nh hng.
- Nh hng l ni giỳp cho con ngi th gión, tỏi hi sc khe v to c hi cho
nhng khỏch hng lm n cú nhu cu giao tip v tỡm hiu cỏc mi quan h lm n.
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
LI NểI U

Vi nn kinh t phỏt trin mnh nh hin nay trờn th gii. Con ngi ta khụng
ch lm vic kim tin trang tri cho gia ỡnh, khụng ch gúp phn xõy dng t
nc m cũn nhm phc v nhu cu tn hng ca mi cỏ nhõn con ngi. Chớnh vỡ
th m kinh t phỏt trin kộo theo i sng sinh hot c ci thin v nhu cu hng
th ca mi ngi c nõng cao. T ú ó gúp phn to ngun lc thỳc y ngnh du
lch phỏt trin. Trong ú n ung l mt phn khụng th thiu v nhu cu tn hng
ca mi ngi .
Hin nay nc ta ang tp trung phỏt trin ngnh du lch, khụng ch tp
trung v ngoi giao, gii thiu ti bn bố trờn th gii v nhng a im du lch ni
ting, m cũn tp trung mnh m v mt o to nõng cao k nng chuyờn ngnh cho
hc sinh sinh viờn trong nc nhm nõng cao cht lng phc v i vi du khỏch
trong v ngoi nc. Vỡ vy ó cú rt nhiu trng cao ng v i hc c m ra
nhm thc hin tiờu chớ y.
Nu n l mt ng t khỏ quen thuc vi mi chỳng ta. Hng ngy chỳng ta
vo bp nu nhng mún n n gin khụng ch phc v nhu cu n ung cho bn
thõn v nhng ngi xung quanh m bờn cnh ú chỳng ta ó gúp phn bo tn v gi
gỡn nhng nột vn hoỏ tuy n s m m bn scanh i anh nh quờ nh, nh canh
rau mung nh c dm tng. Qua ú ta cú th thy nhng mún n Vit tuy n gin
nhng khi nhc ti thỡ khú ai cú th quờn v t chi. Cng nh khi hi du khỏch v
mún ph Bũ H Ni hay bỏnh cun Thanh Trỡ thỡ dng nh ai cng ch tht lờn rng
ễi! Nú tuyt vi lm sao!. V ỳng nh th, mi mún n Vit Nam u mang theo
nhng n tng v k nim ca dõn, ca nc nh bỏnh chng, bỏnh dy v chớnh
nhng iu y ó to nờn cỏi hn ca mún n Vit v cng vỡ nhng gỡ tinh tuý ú ó
thỳc y s tũ mũ trong em, dn dn t bao gi khụng bit, em cng tỡm tũi thỡ cng
hng thỳ v ri cho ti bõy gi em ó tht s am mờ v nhng gỡ tinh tuý ú.
Ngh li em tht s may mn khi ý tng v khao khỏt ca em cha bit phi
bt u t õu thỡ em c bit ti Trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa sa. Ngụi
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên

trng dnh cho nhng thanh thiu niờn ngi cú hon cnh khú khn nh tụi c n
v hc tp chuyờn ngnh dch v nh hang v cng may mn hn na khi em
c thc tp ti b phn tic ca trng. ú l c hi cho em c m rng
kin thc v hn ht l õy cỏc thy cụ cng chớnh l nhng con ngi ang mit
mi tỡm tũi v phc dng nhng mún n c ca H Ni xa v ú chớnh l nhng gỡ
em ang theo ui.
Em xin chõn thnh cm n tt c cỏc thy cụ v cỏc bn ó to cho em mt
mụi trng thc tp phự hp v hiu qu v ng cm n cụ Nguyn Th Thanh
Uyờn ó hng dn em cú th hon thnh bỏo cỏo ny .
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
Phn I:
TèM HIU V N V THC TP
1. Lch s hỡnh thnh v c cu t chc ca n v
Cho n nay trng TC KT DL Hoa Sa ó thnh lp c 16 nm v 16
nm y ó cú rt nhiu s thay i, phỏt trin. 16 nm c gng, 16 nm l lc
trng ó o to v giỳp bit bao thanh niờn cú hon cnh khú khn khú khn.
trng ó xõy dng v u t vo nhiu c s nh hng trong h thng o to ca
trng nhm to mụi trng v c hi cho cỏc hc viờn cú iu kin thc tp nõng
cao tay ngh. Trong ú cú b phn Tic Lnh Nam l mt trong nhng c s quan
trong v hu ớch cho cỏc bn hc viờn.
B phn tic c hỡnh thnh vo nhng nm 1996 - 1998, c s u tiờn
a ch 81 Th Nhum - Bch Mai do nhng ngi sỏg lp trng qun lớ v thc
hin. b phn tic m ra nhm phc v nhu cu n ung cho ỏm ci, tic liờn
hoan, hi hp vi mụ hỡnh nh vy khụng nhng ỏp ng c nhu cu ca
ngi dõn m cũn to cụng vic cho hc viờn thc tp tay ngh. sau 1 thi gian b
phn tic c chuyn v 21D H Hi, t ú b phn ó c nhiu ngi bit ti
v cựng vi ú ó hỡnh thnh mt thng hiu cng nh uy tớn ca trng. cho ti
nm 2001 l thi im m b phn tic phỏt trin mnh nht. B phn c chuyn

v 1118 Nguyn khoỏi Lnh Nam. Di s qun lý ca thy Nguyn Phng Hi,
Tic c chia lm 3 b phn b phn lm tic ỏp ng nhu cu t hng ca khỏch
hng, b phn dy khỏch nc ngoi v b phn lm bỏnh u bỏn hng ngy. Tic
ó mang li khụng ớt s hi lũng cho khỏch hng Khụng ch th nú cũn mang mt
nột rt riờng so vi cỏc c s nh hng khỏc ca trng.
2. Lnh vc hot ng
B phn tic l ni m cỏc thy cụ ó tõm huyt, khụng ch tõm huyt trong
vic ch bin mún n phc v khỏch hng nh lm tic phc v ỏm ci, phc v
hi ngh hay cỏc bui liờn hoan, cỏc mún n c ch bin cn thn, by trớ p mt
v chuyn ti n v t tic m cỏc thy cụ cũn tõm huyt trong vic phc dng
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: NguyÔn ThÞ Thanh Uyªn
và bảo tồn những món ăn cổ của Hà Nội xưa như : Bún Thang, Bánh Tôm, Bánh
rán lúc lắc
Những món ăn đó không những mang đậm nét đặc trưng của Hà Nội mà còn
mang lại cho khách hàng cảm giác rất thú vị và ấn tượng. Với những món ăn được
làm ra vô cùng đẹp mắt và mang đậm phong cách Việt, bộ phận tiệc đã đem lại sự
hài long cho khách hàng và càng ngày càng khảng định được vị thế trên thị trường
trong nước.
SV: §inh Thïy D¬ng Líp: CB1A2
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
Khụng dng li ú b phn cũn m rng a vo chng trỡnh dy mún n
Vit cho khỏch trong nc v khỏch nc ngoi. vi trỡnh chuyờn nghip v kh
nng giao giao tip bng ngoi ng xut sc, cỏc thy cụ õy ó qung bỏ v gii
thiu ti du khỏch nhng mún n mang m bn sc Vit, qua ú du khỏch t ra rt
hi long v ho hng trong mi bui hc. B phn cng t chc ún tip nhng
on du lch n thm trng qua ú nhm qung bỏ thng hiu v hn ht l thc
hin thiờu chớ chia s - hp tỏc - phỏt trin.

Ngoi ra ti õy cũn lm nhng loi bỏnh u nh Pate chaud, Quiche.
Brioche .
ú l cụng vic hng ngy m mi bui sỏng cỏc thy cụ cựng cỏc bn cựng
lm chuyn lờn nh hng ti 21D H Hi bỏn cho khỏch hng. ú l mt c hi
rt tt cho cỏc bn c tip xỳc vi nột vn hoỏ ca Chõu u v nõng cao kin
thc cng nh tay ngh .
3. Quy trỡnh k thut, cụng ngh
Trc tiờn cỏc thy cụ s dy cho cỏc bn nhng mún n cú trong thc n
ca b phn tic, bờn cnh ú cỏc thy cụ cũn dy bo, nõng cao k nng c bn
nhm giỳp cho cỏc bn thun li hn trong khi thc hnh v nu mún.
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
Khi cú n v t tic, cỏc thy cụ s l ngi nh lng thc phm cho
mún n sao cho phự hp vi xut n ca mi ngi, sau ú cỏc thy cụ s ph bin
v nhc nh cỏc bn tng cụng vic cỏc bn nm rừ, t ú hn ch sai sút trong
khi thc hin cụng vic. Cỏc mún n s c chun b nguyờn liu sn, cho ti khi
cỏch gi giao tic khong 2h n 3h thỡ thy cụ cựng cỏc bn s cựng ch bin
núng, nhm m bo cht lng mún n v m bo v sinh an ton thc phm.
Cỏc mún n c ch bin cn thn qua s giỏm sỏt ca thy cụ. Khi ra mún
thỡ c by trớ p mt v hp dn. cỏc mún n s c bao bc cn thn v c
chuyn dn ni m khhỏch hng yờu cu qua s vn chuyn ca i ng vn
chuyn chuyờn nghip. Khi mún n c chuyn ti ni s cú b phn bn chuyờn
nghip by trớ v bng bờ sao cho phự hp vi vic phc v khỏch. nhng mún n
c khỏch yờu cu n núng s c nhõn viờn bp phc v núng ti ch.
i vi vic phc v dy khỏch, cỏc nguyờn liu c mua chn lc, s ch
sch v c by trớ gn gng, to cm giỏc an tõm cho khỏch hc. Cỏc thy cụ vi
trỡnh ngoi ng xut sc s l ngi trc tip trao i v gii thiu ti hc
khỏch. Cỏc thy cụ s l ngi ch bo, hng dn cho khỏch cỏch lm phự hp vi
mún n, sao cho mún n sau khi c ch bin s rt ngon v p mt v chớnh

khỏch hc s l ngi trc tip th mún n do h ch bin. Vỡ th m khỏch hc t
ra rt vui v hi lũng.
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
Ngoi ra i vi vic lm nhng loi bỏnh u, cỏc bn s c hc v bit
v cụng thc cỏc loi bt lm bỏnh sau ú cỏc bn hc viờn s trc tip lm ra
nhng loi bỏnh di s kim nh v dỏm sỏt ca cỏc thy cụ. Cỏc loi bỏnh c
lm rt k cụng v cn thn, yờu cu mt rt nhiu thi gian sau ú cỏc loi bỏnh ú
c nng trong lũ nhit chy bng in. lũ nng ỏp ỳng yờu cu lm sao
ra c nhng chic bỏnh ngon v p mt. Lũ cú 2 ngn, mi ngn cú th
nng c t 30 50 chic bỏnh 1 ln. mt trờn v mt di ca lũ c thit k
b nhit tu chnh theo yờu cu ca ngi s dng. vi trang b nh th kốm theo
i ng hc viờn chuyờn nghip ó lm ra c nhng chic bỏnh rt ngon v p
mt c khỏch hng r a chung .
B phn tic c trang b y nhng dng c cn thit phc v
cho nhu cu s dng cho cỏc hc viờn trong khi hc v lm vic ti õy. Vỡ vy cú
th núi b phn tic Lnh Nam ca trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa l
mt a im thc tp lý tng v thớch hp cho nhng cỏc bn hc viờn.
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: NguyÔn ThÞ Thanh Uyªn
Phần II:
THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP

Với những món ăn mang đậm nét việt nam, thể hiện được nghệ thuật đơn
gian mà thuần tuý của người hà nội xưa. Các món ăn được chế biến cẩn thận, từ
khâu chọn nguyện liệu. khi chế biến món ăn em được tìm hiểu rõ về xuất xứ, cách
làm cụ thể từ thời xưa hay tìm hiểu và học kỹ về những nét cơ bản khi chế biến
món ăn Việt. các món ăn việt cũng được chia ra làm nhiều nhóm, nhóm món ăn cao

cấp.
Gà tần thuốc bắc
SV: §inh Thïy D¬ng Líp: CB1A2
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: NguyÔn ThÞ Thanh Uyªn
Chim quay mật ong
Với những món ăn cao cấp như vậy mới giúp em hình dung được cái nghệ
thuật mang đấy chất tài hoa và tỉ mỉ. tài hoa tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu, rôi tới
khâu sơ chế cắt thái tạo hình và đi tới chế biến món ăn .mối món ăn đều mang
những nét riêng và qua đó thể hiện được tay nghề và khả năng nghệ thuật của người
đầu bếp. ta có thể tham khảo ột vài món ăn sau để thấy được cái nghệ thuật và sự
tài ba thực thụ của mỗi món ăn thông qua cách chế biến .
Tôm cuốn bánh hỏi
* Nguyên liệu:
- Ba con tôm càng xanh lớn
- Một trái dừa xiêm
- Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi băm, nước mắm pha
- Bánh tráng, khế, chuối chát, rau sống, dưa leo 0,5kg bánh hỏi
SV: §inh Thïy D¬ng Líp: CB1A2
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: NguyÔn ThÞ Thanh Uyªn
* Cách thức chế biến:
Tôm lựa loại còn tươi, rửa sạch để ráo. Sau đấy pha muối, bột ngọt, tiêu vào
nước dừa xiêm và bỏ tôm vào ngâm khoảng 15 phút cho tôm thấm. Chuối chát gọt
vỏ, bào mỏng ngâm nước pha giấm. Khế cắt lát mỏng, dưa leo cắt xéo. Bắc vỉ lên
bếp cho nóng, sau đặt tôm lên nướng chín đều cả hai mặt thì vớt ra sắp vào đĩa.
Món tôm nướng này dọn chung với bánh tráng, rau sống, khế tươi, chuối chát và
bánh hỏi. Khi ăn, bóc vỏ tôm, cuốn rau sống, bánh hỏi với bánh tráng.
Món gà nấu nho khô
* Nguyên liệu:

2 đùi gà
2 củ cà rốt
1 củ hành tây nhỏ
1 chén nhỏ nho khô
2 tép tỏi
1 muỗng canh dầu ăn
Gia vị : Tiêu, muối, 1 viên nấu soup gà.
* Thực hiện:
- Gà rửa sạch cắt làm đôi hay để nguyên tùy thích, trụng qua nước sôi cho da
săn lại (cách này để tránh nhiều bọt khi nấu ).
SV: §inh Thïy D¬ng Líp: CB1A2
14
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: NguyÔn ThÞ Thanh Uyªn
- Cà rốt, củ hành lột vỏ cắt khoanh.
- Cho dầu ăn vào nồi to cho nóng, cho gà vào chiên sơ vàng nhạt thì cho
nước, cà rốt, củ hành, nho khô, tỏi vào. Thêm nước và chút và hầm khoảng 1 giờ.
- Thỉnh thoảng xem chừng và hớt bọt bỏ đi và thêm viên nấu soup gà ( hay
nêm nếm tùy theo mỗi gia đình ).
- Thịt, cà rốt, tỏi chín mềm, nước xốt thơm và đậm đà.
- Thêm tiêu và cho ra dĩa ăn kèm với cơm, rau sà lách.
Món ăn thăn lợn xào cay với khổ qua
* Nguyên liệu:
300g thăn heo, 500g khổ qua, 1 trái ớt sừng, 3 củ hành tím, 1 thìa cà phê
hành tím băm, 1 thìa cà phê tiêu, 2 thìa cà phê hạt nêm, dầu ăn, một ít hành lá, nước
mắm trong chấm kèm.
* Thực hiện:
Thăn heo rửa sạch, để ráo, xắt lát mỏng, ướp với 1 thìa cà phê hạt nêm, tiêu,
để thấm 15 phút. Khổ qua bỏ ruột, bào mỏng. Ớt sừng bỏ hạt, xắt sợi nhuyễn. Hành
tím bóc vỏ, bào mỏng. Hành lá rửa sạch, cắt khúc, đập hơi giập phần đầu hành.
SV: §inh Thïy D¬ng Líp: CB1A2

15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
Bc cho lờn bp, cho du n vo, phi thm hnh tớm bm, cho thn heo vo
xo va chớn ti, k tip cho t sng vo o qua, trỳt ra a riờng. Tip tc s
dng cho ny, thờm du, trỳt kh qua vo xo. Khi kh qua gn chớn, cho hnh tớm
v u hnh lỏ vo trc, nờm ht nờm, trỳt tht ó xo vo, sau cựng cho hnh lỏ
o u, cho ra a.
Qua nhng mún n trờn ta cú th thy c nhng cỏi ti tỡnh ca ngi u
bp, ti tỡnh qua cỏch phi hp nguyờn liu, cỏch ch bin v by bin trang trớ,
nhỡn tht hp dn v p mt.
Ngoi ra em cũn thy vụ cựng thỳ v vi nhng mún n u, ú l c hi hi
em c m mang kin thc v thờm phn hiu bit v nhng nột vn hoỏ ca
phng tõy. Vi nhng mún n vụ cựng hp dn v mt mt, tuy cú th cho rng
n gin trong cỏch ch bin nhng cng ũi hi s tinh t v ti tỡnh trong ch
bin nhng mún n.
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: NguyÔn ThÞ Thanh Uyªn
Món salad cá ngừ
* Nguyên liệu:
100g rau xà lách; 60g cá ngừ hộp; 30g ngô non; 30g cà chua; 50g dưa chuột;
10ml dấm trắng; sốt salát.
* Cách chế biến:
Rau xà lách rửa sạch, cắt đôi, bày ra đĩa. Cà chua, dưa chuột thái lát bày
xung quanh. Ngô non chần qua cho chín. Rắc cá ngừ, ngô non và cà-rốt thái sợi lên
trên, tưới sốt salát vào. Thêm chút dầu oliu xung quanh đĩa vừa tạo độ bóng vừa tốt
cho tiêu hóa. Tỉa hoa, trình bày cho đẹp mắt.
SV: §inh Thïy D¬ng Líp: CB1A2
17
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: NguyÔn ThÞ Thanh Uyªn

Món kem caramen
Công thức làm caramel
* Nguyên liệu(khoảng 12 cốc)
- Trứng gà: 6 quả
- Đường:250g
- Sữa tươi:500ml
* Cách làm:
- Lấy 100g đường đun chảy và khi nào có màu cánh gián, hơi sánh là được
(Đường caramel) rồi đổ ngay vào những cốc nhỏ một lớp mỏng.
- Đập 6 quả trứng vào 1 cái âu rồy cho 150g đường còn lại vòa đánh đều đến
khi thấy hơi bông là được.
- Đun sôi sữa đổ vào trứng khuấy đều tay sau đó đổ hỗn hợp trên vào những
chiếc cốc đã tráng đường caramel.
- Lấy 1 cái nồi (to 1 chút) đổ nước vào sao cho nước chỷ cao bằng 1/2 cốc,
đặt cốc vào rồy đun cáck thủy nhỏ lửa khoảng 30-40 phút, đến khi nào lấy ngón tay
ấn vào hỗn hợp thấy hơi cứng là được,bỏ vào tủ lạnh khoảng 1 tiếng là ăn được
SV: §inh Thïy D¬ng Líp: CB1A2
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
Bò bittet với xốt tiêu
(Steak au poivre)
1. Nguyên liệu:
Tiêu hạt : 30g
Thịt bò thăn : 4 miếng 180-200g/xuất
Bơ : 25g
Du : 1 thìa xúp
Rau manh : 2 thìa xúp
Kem tơi : 150g
2. Cách làm:
Tiêu hạt đập dập thành từng mảnh nhỏ.

Thịt bò lọc hết mỡ thừa, gân, sơ, sau đó ép tiêu lên mặt miếng bò để tạo thành
lớp bọc.
Cho dầu và bơ vào chảo và làm săn 2 mặt của miếng thịt để lửa vừa rán từ 3-5
phút phục thuộc vào độ dày của miếng thịt và yêu cầu (tái, vừa chín tới, chín) lấy thịt ra
giữ ẩm. Cho rợu mạnh vào chảo và rút chảo ra khỏi lửa. Khi rợu bùng lên và ngọn lửa
tắt thì cho kem tơi vào khuấy đề và đổ xốt lên thịt bò và dùng nóng cùng khoai tây
chiên.
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
II. Xây dựng thực đơn:
Là một ngời đầu bếp thì cũng phải biết cách xây dựng một thực đơn hợp lý cho
một bữa tiệc hay thực đơn gọi món phù hợp với khả năng thanh toán của khách.
Đối với thực đơn áp đặt, khâu tìm hiểu tiếp nhận nhu cầu có thuận lợi bởi ngời
đề nghị đa ra thực đơn là khách hàng và nhà hàng phần lớn khách hàng đã có sự tham
khảo trớc hoặc có một số kiến thức nhất định khi đặt hàng, khi tiếp nhân nhu cầu là
việc tìm hiểu đặc điểm của khách hàng về mặt số lợng xuất ăn (cá nhân hay tập thể),
cần biết đặc điểm ăn uống của khách (khẩu vị, tục lệ ăn, kiêng hoặc theo chế độ điều
dỡng ) tiêu chuẩn cho một xuất ăn hay giá cả chi phí phục vụ đảm bảo chất l ợng phục
vụ tơng ứng với số tiền của khách. Đây là cơ sở chính để xây dựng thực đơn.
VD: Thực đơn tiệc cho 10 món. Gồm cả đồ uống:
1. Súp gà:
2. Nộm hoa chuối
3. Nem hải sản
4. Bò nớng sả ớt
5. Gà xào hành nấm
6. Rau xào
7 Canh thịt nấu chua
8. Cơm tám
9. Hoa quả

10. Nớc ngọt
Với thực đơn tự chọn nhu cầu về thị trờng ăn uống ngày càng phong phú, đa
dạng những món ăn mới, lạ nhng phù hợp với nhu cầu thị hiếu, khẩu vị của ngời tiêu
dùng muốn đợc thởng thức những món ăn đồ uống ấy và phải phù hợp với khả năng
thanh toán của họ. Đã kinh doanh thì có lãi thì phải làm, phải có sự cạnh tranh.
Cạnh tranh giữa ngời bán và ngời mua. Sự cạnh tranh này thể hiện ở ngời bán
muốn bán đắt hàng, lãi suất cao còn ngời mua muốn rẻ, điều này thể hiện ở giá cả hàng
ăn uống và lợng ngời sử dụng hàng ăn uống.
Để hài hòa hai bên cần có tỷ lệ lãi gộp lãi xuất hợp lý cho gia bàn các sản phẩm
ăn uống. Việc đa ra giá bán cần đựa trên chất lợng của món uy tín của nhà hàng.
Đối với thực đơn tị chọn vào căn cứ vào định lợng, công thức chế biến, trong
thực tế xây dựng thực đơn theo yêu cầu của khách, định lợng có thể thay đổi cho phù
hợp với khẩu vị, sở thích của khách.
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
Phn III:
T NH GI
1. T ỏnh giỏ cụng vic ó thc hin
Khi mi c thc tp ti b phn Tic, tt c u l nhng iu mi m v
l lm v dng nh vi em ch ton l nhng iu b ng. Tt c cỏc mún n cng
nh cỏch thc lm vic u mi m. nhng i li l s ngn np v gn gng ti
ni õy ó thu hỳt v thỳc y ý thc ca em. Cỏc mún n c lm ra rt ngon, l
v p mt tht s ó lụi kộo, cng nh hp dn khụng ch nhng ngi lm bp
nh em.
Thi gian c thm thot trụi qua, bn thõn em nh b cun vo nhng ln
c hc hi v chớnh bn thõn mỡnh t tay ch bin nhng mún n phc v khỏch.
Hng say v mit mi ri chớnh bn thõn em cng khụng bit c mỡnh ó
õy c bao nhiờu thi gian na. V c th cho ti khi em quen vic ti ni õy,
iu y ó giỳp em ch ng hn trong cụng vic ca mỡnh.

C mi sỏng khi ti lp vic lm trc tiờn l cỏc bn theo lch trc nht s
chu trỏch nhim dn dp v sp xp cỏc dng c cng nh cỏc phũng lm vic v
khu vc xung quanh lp. Sau ú tt c cỏc hc viờn s cựng nhau lm bt v cỏc
loi bỏnh chuyờn lờn nh hng 21D H Hi bỏn. trong khi lm bỏnh cỏc bn
s c hng dn v ch bo c th. Nu hụm ú khụng cú khỏch t tic hay
khụng cú khỏch ti hc mún thỡ cỏc hc viờn s c chộp v hc cỏc cụng thc
mún n mi, cựng vi ú l s ch bo tn tỡnh ca giỏo viờn ti õy. Ngoi ra cỏc
bn cũn c hng dn v gii thiu thờm v kinh nghim ngh nghip hay ý thc
lm vic cỏc hc viờn cú thờm hnh trang khi bc vo i.
Cú nhng ngy cú khỏch t tic thỡ cỏc thy cụ s im danh s bn cú mt
trờn lp, t ú chia ra lm nhng t chu trỏch nhim tng cụng vic. Cú t s cu
trỏch nhim vic lm bỏnh v bt, yờu cu bỏnh ra lũ phi ngon v p mt, hn
na phi ra bỏnh ỳng thi gian kp giao bỏn cho khỏch hng. Cú t thỡ m
nhim vic ch bin cỏc mún n, yờu cu mún n sau khi ch bin phi thm ngon
p mt v cng yờu cu phi ra ỳng thi gian quy nh giao co khỏch hng.
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
Nu cú thờm vic dy khỏch nc ngoi thỡ s cú t chu trỏch nhim phn
ú, yờu cu s ch nguyờn liu, sp xp v chun b dng c dy khỏch cho giỏo
viờn. Tu thuc vo lng khỏch hc phõn cụng ngi phc v. VD cú 2 khỏch
hc thỡ ch cn 1 giỏo viờn v 1 hc sinh phc v dy khỏch, nh vy s tit kim
c nhõn lc v to khụng gian thoi mỏi cho khỏch hc.
Núi chung tu theo cụng vic cn lm trong ngy hụm ú m giỏo viờn s
phõn b hc viờn sao cho phự hp lm vic cú hiu qu. V qua khong thi
gian em thc tp ti õy, tri qua nhng cụng vic hng ngy em thy rng cụng
vicc õy khụng vt v my, nhng ũi hi s tp trung v tip thu rt cao. Mi
cụng vic u cú nhng iu thỳ v v hp dn khỏc nhau.
VD : lm bỏnh v lm mún n tic thỡ cú th nõng cao tay ngh v tớnh ngh
thut, phc v dy khỏch thỡ cú th nõng cao trỡnh s phm v hc hi vic giao

tip bng ting Anh. Tt c u l nhng gi quy giỏ v cn thit i vi mi hc
viờn.
Ngoi ra trong sut quỏ trỡnh thc tp em cũn c hc hi thờm v cỏch
qun lớ cng nh sp xp cụng vic t cỏc thõyf cụ trong b phn v em cm thy
iu ny cng rt quan trng i vi mt ngi u bp chuyờn nghip. vỡ vy m
em thy rng c thc tp ti õy l mt iu vụ cựng may mn.
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
2. Phõn tớch, ỏnh giỏ s khỏc bit gia lớ thuyt v thc t
Lý thuyt v thc hnh l mi quan h mt thit v tng tr trong cuc
sng v nht l trong ngnh hc ca chỳng ta. phi bit v hiu v cụng vic thỡ
mi cú th bt tay vo lm c v cụng vic thỡ thng c túm tt bng nhng
li vit hay li núi v ta cho ú l lý thuyt.
Trong cụng vic luụn luụn c thc hin t lý thuyt ti thc hnh nhng
thc t cho thy lý thuyt cú rt nhiu im khỏc so vi thc t. Trong lý thuyt
thng c din gii bng nhng li vn logic nhng di dũng khin cho ngi
c cú th hiu nhng khụng rừ v thc trng. trong thi gian thc tp em nhn
thy rng tu theo cụng vic, tu theo phng phỏp v tu theo thi gian yờu cu
m ta cú th lm viờc da trờn lý thuyt c bn nhng khụng nht thit phi dp
khuụn m ta cú th a ra bin phỏp sao cho cụng vic hiu qu m vn m bo
cht lng. iu ú l rt cn thit i vi mt ngi u bp chuyờn nghip cú
tinh thn sỏng to v nhy bộn. V thng thỡ nhng cụng vic luụn ũi hi l da
trờn nguyờn tc c bn nhng cn sỏng to phự hp vi yờu cu cụng vic.
Núi túm li thỡ lý thuyt l iu ct yu v ta lm vic phi da trờn nguyờn
tc c bn, qua ú cú th sỏng to, rỳt gn hay thay th sao cho phự hp vi yờu
cu v iu kin lm vic .
3. xut gii phỏp vi n v thc tp
Trong sut thi gian thc tp em thy mụ hỡnh ca b phn tic rt thỳ v v
hiu qu. Trong xó hi hin nay rt thnh hnh dch v ging nh ca b phn tic.

vỡ vy qua tip xỳc cng nh thụng qua nhn bit ca th trng ng thi xột theo
tim nng ca b phn, em mun úng gúp 1 s gii phỏp nh sau :
- Thc hin lờn k hoch phõn b nhng loi hỡnh mún n, t ú a ra
menu c th vi tng giỏ tr mún n
VD : a ra menu gm ton nhng mún n c truyn ca H Ni hoc gm
ton nhng mún ca chau hay Chõu u. T ú khỏch hng cú th t nhn bit
c mc ớch ca bui tic v a ra la chn thớch hp.
- Tng cng qung bỏ thng hiu trờn bỏo i v tuyn hỡnh
- Cú th qung bỏ kốm theo vic cho mn khụng gian n tic ti
trng, t ú thun tin cho vic phc v hn ht l cú th cho thy thc t ca
trng v nh th cú th qung bỏ ti nhiu ngi dõn.
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
Kết luận
Trong thời gian thực tập tại Bộ phận tiệc Lĩnh Nam em đã học hỏi đợc rất nhiều
điều. Đây là cơ hội rất tốt để em có thể học hỏi và nâng cao đợc tay nghề của mình. Đ-
ợc sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong nhà trờng và đặc biệt là trong bộ phận bếp
đã tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất cả những gì học hỏi tại trờng và áp
dụng vào thực tế. Và đã tạo điều kiện cho em tiếp xúc và làm quen với các thiết bị hiện
đại có trong bếp.
Việc này giúp em tránh khỏi sự bỡ ngỡ khi tiếp xúc và làm quen với các thiết bị
khi ra trờng và đi làm. Đồng thời các anh chị khóa trớc và các thầy cô cũng chỉ bảo tận
tình trong công việc và cách sử dụng các dụng cụ trong bếp, cách bảo quản nguyên liệu
sao cho hợp lý và tiết kiệm.
Đối với công việc làm bếp, chế biến món ăn thì qua quá trình thực tập em thấy
mình phần nào học hỏi đợc cách sử lý các tình huống một cách nhanh nhẹn và linh
hoạt nhất. Biết cách sắp xếp các công việc hợp lý, khoa học là một trong những điều
em đã đợc học tại Bộ phận tiệc Lĩnh Nam. Biết cách sắp xếp công việc khoa học, biết
làm gì trớc làm gì sau sẽ khiến cho công việc của ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện,

nhanh hơn, và đặc biệt là đảm bảo đợc thừoi gian phục vụ khách hàng.
Không chỉ có thế, qua lần thực tập này em đã có đợc cách t duy sắp xếp công
việc chuẩn bị các trang thiết bị trớc khi bắt tay vào chế bién nh thế nào là đúng cách là
tốt nhất.
Ngoài những công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến món ăn, em
còn rút ra đợc phải làm thế nào để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu
của khách lên hàng đầu và phải đáp ứng một cách tối đa các yêu cầu của khách hàng,
phải luôn giữ chữ tín trong lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng. Làm đợc nh
vậy ta đã có đợc thành công trong việc kinh doanh của mình.
Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinh
doanh đã giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, và điều này thực sự có ích đối
với em, giúp em hiểu khái quát và hình dung đợc bản chất công việc của mình trong t-
ơng lai.
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Bộ phận tiệc Lĩnh Nam, đặc biệt là bộ
phận bếp đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biẹt, đã giúp em hoàn thành tốt
đợt thực tập vừa qua. Em cũng đặc biệt cảm ơn cô giáo Nguyễn Thị Thanh Uyên cùng
các thầy cô giáo khác trong nhà trờng đã hớng dẫn em rất tận tình và chu đáo để em có
thể hoàn thành tốt bài báo cáo này. Tuy nhiên do thời gian có hạn nên trong quá trình
phân tích không tránh khỏi những thiếu sót về nội dung, phơng pháp. Rất mong nhận
đợc sự thông cảm và góp ý của các thầy giáo các cô giáo và các bạn để bài báo cáo của
em đợc đầy đủ và hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Bộ phận tiệc Lĩnh Nam, ngày 15 tháng 08 năm
2011
Sinh viên
Phạm Bá Chuẩn
SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2

25