Báo cáo công nghệ sản xuất sữa Bột

Seminar sữa bột
Mẫn

GVHD Lê Văn Việt

MỤC LỤC
MỤC LỤC ..............................................................................................................1
LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................3
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU ................................................................................4
I.1. SỮA BÒ ...................................................................................................4
I.2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA TƯƠI.................................................4
I.3. TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA
TƯƠI 4
I.3.1. Về thành phần hóa lý........................................................................4
I.3.2. Về thành phần hoá học .....................................................................4
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................7
II.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:.......................................................7
II.2. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..............................................8
II.2.1. Thanh trùng: ......................................................................................8
Một số biến đổi của sữa trong quá trình:........................................................8
II.2.2. Chuẩn hóa : .......................................................................................9
II.2.3. Lọc: .................................................................................................10
II.2.4. Đồng hóa:........................................................................................10
II.2.5. Cô đặc: ............................................................................................12
II.2.6. Sấy:..................................................................................................12
II.2.7. Đóng gói:.........................................................................................14
II.2.8. Sự biến đổi của sữa trong quá trình bảo quản: ...............................14
CHƯƠNG III: SẢN PHẨM ..................................................................................15
III.1.
SỮA BỘT KHÔNG KEM: .................................................................15
III.2.

SỮA BỘT NGUYÊN KEM. ...............................................................16
III.3.
SỮA BỘT UỐNG LIỀN. ....................................................................16
CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA SỮA BỘT ................................16
IV.1.
CHỈ TIÊU CẢM QUAN .....................................................................16
IV.2.
CHỈ TIÊU HÓA HỌC.........................................................................16
IV.3.
CHỈ TIÊU HÓA LÝ............................................................................17
IV.4.
CHỈ TIÊU VI SINH ............................................................................17
V. CHƯƠNG V: PHỤ LỤC HÌNH MÁY MÓC THIẾT BỊ...............................18
V.1. THIẾT BỊ GIA NHIỆT:..........................................................................18
V.1.1. Thiết bò gia nhiệt dạng đóa ..............................................................18
V.1.2. Đóa trao đổi nhiệt ............................................................................18
V.2. MÁY LY TÂM:......................................................................................19
V.2.1. Máy ly tâm: .....................................................................................19
V.2.2. Hệ thống đóa của máy ly tâm:.........................................................19
V.3. THIẾT BỊ CÔ ĐẶC: ..............................................................................19
-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

1


Seminar sữa bột
GVHD Lê Văn Việt
Mẫn

V.4. THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA: ........................................................................19
V.5. THIẾT BỊ CÔ ĐẶC DẠNG DĨA: ..........................................................19
V.6. THIẾT BỊ SẤY: .....................................................................................19
V.6.1. Thiết bò sấy màng: ..........................................................................19
V.6.2. Đóa phun: .........................................................................................19
VI. CHƯƠNG VI: CÁC SẢN PHẨM MỚI TỪ SỮA ......................................19
VI.1.
ENCAPSULATION (CỐ ĐỊNH – NHỐT):........................................20
VI.2.
EXTRUSION PROCESSING .............................................................20
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................21

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

2


Seminar sữa bột
Mẫn

GVHD Lê Văn Việt

LỜI NÓI ĐẦU
Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân
đối nhất. Các sản phẩm từ sữa bò cũng đa dạng và phong phú . Từ nguyên liệu
sữa bò người ta đã chế biến ra vô vàn các sản phẩm với cấu trúc, trạng thái và
hương vò khác nhau.
Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như phomat với kết cấu hình thù

và tính cảm vò đặc trưng mang phong vò của từng xứ sở, quê hương; dạng hạt đơn
điệu như trong các sữa bột; dạng đặc mòn như trong sữa chua với các hương vò
trái cây khác nhau; dạng lỏng như trong các loại sữa cô đặc với đường. Trong đó
sữa bột là một sản phẩm dinh dưỡng rất thông dụng trong cuộc sống và phù hợp
với nhiều lứa tuổi.
Trong bài cáo này, chúng tôi muốn giới thiệu với các bạn quy trình sản
xuất sữa bột.

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

3


Seminar sữa bột
Mẫn

GVHD Lê Văn Việt

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính để sản xuất ra sữa bột là sữa tươi. Có rất nhiều loại sữa tươi
được sử dụng nhưng phổ biến nhất ở Việt Nam là sữa bò. Do đó, chúng tôi chỉ đề
cập đến nguồn nguyên liệu là sữa bò.

I.1. SỮA BÒ
Sữa bò là thức ăn duy nhất của động vật có vú sơ sinh. Các chất trong sữa cung
cấp cả năng lượng và vật chất cần thiết để xây dựng tế bào và cơ thể. Sữa còn
chứa các chất kháng thể để bảo vệ cơ thể chống lại sự nhiễm khuẩn. Người ta có
thể lấy sữa bằng nhiều cách khác nhau: bằng tay hay bằng máy.

I.2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA TƯƠI
Sữa là một chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có
vò đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa thường có những đặc điểm và tính chất
sau:
Mật độ chiết quang ở 15oC
1.030 – 1.034
Tỷ nhiệt
0.93
Điểm đông
-0.55oC
pH
6.5 – 6.6
o
Độ acid được tính bằng độ Dornic - D
16 – 18
(decigam acid lactic/ lit sữa)
Chỉ số khúc xạ ở 20oC
1.35

I.3. TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA
TƯƠI
I.3.1. Về thành phần hóa lý

Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các cầu béo (
đường kính từ 3-5µm) và các mixen protein (đường kính từ 0.1µm trong pha
phân tán là nước).
I.3.2. Về thành phần hoá học

Thành phần hóa học của sữa bò có thể khác nhau giữa các giống

bò khác nhau hoặc các loài khác nhau trong cùng một giống.

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

4


Seminar sữa bột
Mẫn

GVHD Lê Văn Việt

Thành phần
Giá trò trung bình (%)
Nước
87.0
Lipid
4.0
Protein
3.5
Đường lactose
4.7
Tro (Ash)
0.8
I.2.3.1.
Chất béo:
Chất béo là một trong các thành phần quan trọng của sữa, nó tồn tại trong sữa ở
dạng hệ nhũ tương dầu trong nước.

Thành phần các acid béo chính trong chất béo của sữa:
Acid béo

No

Không no

A. Butyric
A. Caproic
A. Caprylic
A. Capric
A. Lauric
A. Myristic
A. Palmytic
A. Stearic
A. Oleic
A. Linoleic
A. Linolenic
A. Arochidonic

Thành phần
(%)
3.0 – 4.5
1.3 – 2.2
0.8 – 2.5
1.8 – 3.8
2.0 – 5.0
7.0 – 11.0
25.0 – 29.0
3.0 – 7.0

30.0 – 40.0
2.0 – 3.0
<1.0
<1.0

tonc (oC)
-7.9
-1.5
16.5
31.4
43.6
53.8
62.6
69.3
14.0
-5.0
-5.0
-49.5

Trạng thái ở
nhiệt độ thường
Lỏng

Rắn

Lỏng

Protein:
Sữa bò chứa hàng trăm loại protein với hàm lượng nhỏ.
I.2.3.2.

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

5


Seminar sữa bột
Mẫn

GVHD Lê Văn Việt

Thành phần protein trong sữa:
Protein
αS1-casein
αS2-casein
Casein
β-casein
κ-casein
α-lactalbumin
β-lactoglobulin
Whey
Blood
serum
protein
albumin
Immunoglobulins
Miscellaneous
Fat Globule Membrane

Tổng cộng

Thành phần
(g/kg sữa)
10.0
2.6
10.1
3.3
1.2
3.2

Thành phần
(%)
30.6
8.0
30.8
10.1
3.7
9.8

0.4

1.2

0.7
0.8
0.4
32.7

2.1

2.4
1.2
100.0

Tổng phần trăm
(%)
79.5

19.2

1.2
100.0

Enzym:
Sữa có chứa nhiều loại enzym, có thể chia làm 2 loại:
Enzym thủy phân: lipase, photphotase, galactase, amylase,…
Enzym oxy hoá sinh học: reductase, lactoperoxydase, catalase,…
I.2.3.3.

Glucid:
Trong sữa chỉ có chủ yếu là đường lactose. Đây là đường saccharide giữa
galactose và glucose, có hàm lượng trung bình là 50g/l. Khi có tác dụng của acid
lactic hay enzym lactase thì lactose sẽ chuyển thành glucose và galactose.
Lactose không ngọt như các loại đường khác, độ ngọt nhỏ hơn khoảng 30 lần so
với đường saccarose.
I.2.3.4.

Vitamin:
Thành phần vitamin trong 1 lít sữa:
Vitamin

A
B1
(mg/l)
0.2 – 2
0.4
I.2.3.5.

I.2.3.6.

B2
1.7

C
5 – 20

D
0.002

Các thành phần khác:

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

6


Seminar sữa bột
GVHD Lê Văn Việt
Mẫn

Lượng chất khoáng có trong sữa nhỏ hơn 1%, bao gồm khoáng vi lượng (Fe, Zn,
Co, I … ) và đa lượng (K, Na, Ca, Mg, P…) nằm dưới dạng dung dòch muối
photphat, clorua hay các muối khác.

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
II.1.
SƠ ĐỒ QUY
NGHỆ:

TRÌNH CÔNG
Sữa bò tươi

Thanh trùng

Cream

Chuẩn hóa

Lọc

Tạp chất

Đồng hóa

Cô đặc

Sấy

Bao gói
-Nhóm thực hiện:

Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906
Sản phẩm

7


Seminar sữa bột
Mẫn

GVHD Lê Văn Việt

Bao bì

II.2.

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

II.2.1. Thanh trùng:

Mục đích: của thanh trùng mục đích chuẩn bò, để loại trừ Enzym phosphatse có
trong sữa thô ( phải kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ). Ngoài ra thanh trùng còn
nhằm để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh ( hầu hết là các vi khuẩn lao
tubercle). Đồng thời còn tiêu diệt các hệ vi sinh vật và Enzym có khả năng gây
mùi và hư hỏng sữa.
Sự kết hợp thời gian và nhiệt độ:
Vi sinh vật

Thời gian

1s
10 s
20 s
Tubercle bacilli(trực khuẩn lao)
2 phút
Coliform bacteria

Nhiệt độ (oC)
70
60
70
65

Một số biến đổi của sữa trong quá trình:
¾ Biến đổi vật lý: chất béo trong sữa sẽ chảy lỏng hoàn toàn làm thay đổi
thể tích và độ nhớt của sữa, nhiệt độ sữa tăng lên.
¾ Biến đổi hóa học: xảy ra các phản ứng hóa học không có lợi: phản ứng
phân hủy các acid amin; sự mất cân bằng về thành phần Nitơ, các loại
muối khoáng và vitamin; phản ứng tạo màu không có lợi cho sản phẩm
(phản ứng Maillard).
¾ Biến đổi hóa lý và hóa sinh: một số protein hòa tan bò biến tính và hình
thành các hợp chất phức tạp với casein. Nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt các
Enzym trong sữa.

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

8

Seminar sữa bột
GVHD Lê Văn Việt
Mẫn
¾ Biến đổi sinh học: phá hủy được các cấu trúc của trực khuẩn chòu nhiệt,
các vi khuẩn gây bệnh, làm cho sữa sau thanh trùng đáp ứng các tiêu
chuẩn cho phép về vi sinh.
II.2.2. Chuẩn hóa :

Mục đích: chuẩn bò, nhằm điều chỉnh hàm lượng chất khô đồng thời ổn đònh
thành phần chất béo có trong sữa ban đầu theo yêu cầu.
Trong quy trình sản xuất sữa hiện đại với sự đa dạng hóa sản phẩm, chuẩn hóa
trực tiếp được kết hợp với tách kem.

Hình 1: Chuẩn hóa.
Hệ thống van, lưu lượng kế và đầu dò của hệ thống kiểm tra bằng vi tính đã
được điều chỉnh để kiểm tra thành phần chất béo của sữa và cream như giá trò
mong muốn.
p suất trong dòng sữa sẽ được duy trì nhờ một van áp suất để cho quá trình
chuyển hóa được chính xác. Để quy trình được chính xác cần phải đo các thông
số biến đổi như:
¾ Sự dao động của thành phần chất béo của sữa mới nhập về.
¾ Sự dao động của số lượng sữa đưa vào quy trình.
¾ Sự dao động của nhiệt độ quá trình xử lý nhiệt sơ bộ.
Hầu hết các biến đổi này đều có mối quan hệ phụ thuộc lẫn nhau. Hàm lượng
chất béo cream có thể được điều chỉnh đến bất cứ giá trò nào trong khoảng giới
hạn cho phép. Đối với sữa đã được chuẩn hóa độ sai lệch chuẩn nên ít hơn
0.03%.
Trước khi tách kem sữa sẽ được thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 55-65oC. Sau đó
sữa sẽ được đưa qua máy li tâm để tách cream. Một phần cream này sẽ được

trộn với lượng sữa không cream để tạo độ béo nhất đònh. Phần còn lại sẽ được
đưa trực tiếp đến bộ phận thanh trùng Pasteur cream.
™ Phương pháp kiểm tra độ béo cream:
Hàm lượng béo của cream trong dòng ra của máy tách được quyết đònh bởi tỷ lệ
dòng cream. Hàm lượng béo của cream tỉ lệ nghòch với tốc độ dòng chảy. Người
ta dùng lưu lượng kế để kiểm tra hàm lượng béo. Đây là phương pháp nhanh
nhất và cũng là phương pháp chính xác. Ngoài ra cò có những thiết bò khác dùng
để đo liên tục hàm lượng béo trong cream rất chính xác, tuy nhiên việc kiểm tra
này lại mất khá nhiều thời gian.
Một số biến đổi:
-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

9


Seminar sữa bột
GVHD Lê Văn Việt
Mẫn
Trong quá trình này hầu như không có biến đổi nào quan trọng mà chủ yếu là
các biến đổi về vật lý như thay đổi độ nhớt, tỉ trọng,…

II.2.3. Lọc:

Là quá trình phân riêng hỗn hợp đồng nhất dưới tác dụng của áp suất thủy tónh
phía trước màng lọc hay áp suất chân không phía sau màng lọc.
Mục đích: chuẩn bò nhằm dể:
- Tách nước ra khỏi huyết thanh sữa.
- Tách muối của huyết thanh.

- Giảm lượng vi sinh vật trong sữa gầy và huyết thanh.
Các biến đổi của sữa:
Hầu như không có sự biến đổi về thành phần hóa học và các thành phần khác.
Chất lượng sữa tăng lên do đã được tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh
vật không có lợi theo cặn. Tuy nhiên có thể tổn thất một số chất như: protein,
vitamin, chất màu,…
II.2.4. Đồng hóa:

Mục đích: của quá trình đồng hóa là phân tán các hạt béo trong sữa để tạo nên
một hỗn hợp đồng nhất.
Hình 2: Đồng hóa.
Hình 3:
Đồng hóa hiệu quả nhất khi pha béo ở dạng lỏng phân tán trong sữa. Cream với
hàm lượng béo cao hơn 12% thì không thể đồng hóa với áp suất bình thường bởi
vì sữa bò đông tụ do thiếu màng nguyên sinh chất ( casein). Quá trình đồng hóa
muốn đạt kết quả tốt thì đòi hỏi hàm lượng casein khoảng 0.2 g/g chất béo. Quá
trình đồng hóa ở áp suất cao sẽ dẫn đến sự hình thành của những hạt béo nhỏ.
Sự phân tán của pha lỏng tăng khi nhiệt độ tăng và ứng với độ nhớt giảm ở nhiệt
độ cao.
Nhiệt độ đồng hóa thường là 60-70oC và áp suất khoảng 10-25MPa (100-250
bar) tùy thuộc vào sản phẩm.
Có 2 loại đồng hóa 1 cấp và 2 cấp. Thông thường phương pháp đồng hóa 2 cấp
thường được sử dụng vì đạt được hiệu quả cao. Đồng hóa 2 cấp thường được ứng
dụng cho các sản phẩm có hàm lượng béo cao và đòi hỏi hiệu suất đồng hóa cao.
™ Ưu điểm của quá trình đồng hóa:
- Những hạt béo không hình thành dòng cream.
- Màu sắc trắng và hấp dẫn hơn.
-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

10


Seminar sữa bột
GVHD Lê Văn Việt
Mẫn
- Giảm khả năng dễ oxi hóa của chất béo.
- Hương vò ( mùi vò) ngon hơn.
- Tính chất ổn đònh hơn những sản phẩm sữa truyền thống.
™ Khuyết điểm:
- Sữa đã được đồng hóa không thể cho hiệu quả tách cao.
- Làm tăng khả năng nhạy cảm với ánh sáng mặt trời và có thể gây ra
mùi.
- Giảm độ bền nhiệt ( đặc biệt là trong trường hợp đồng hóa 1 cấp ).
- Sữa sẽ không thích hợp cho những sản phẩm pho mai cứng hoặc bán
cứng vì khối đông tụ quá mềm và khó loại nước.
¾ Máy đồng hoá:
Gồm 2 phần:
- Bơm cao áp
- Thiết bò đồng hóa.
™ Bơm cao áp:
Là một bơm piston được điều khiển bởi một motor điện thông qua tay quay và
thanh truyền để chuyển động quay của motor thành chuyển động tònh tiến của
piston.
Bơm piston đưa áp lực sữa từ 300KPa (3 bar) ở đầu vào lên đến 10 – 25 MPa
(100 – 250 bar), tuỳ thuộc vào sản phẩm.
™ Thiết bò đồng hóa:
Đồng hóa luôn luôn xảy ra trong cấp 1 còn cấp 2 chỉ phục vụ mục đích:
- Cung cấp áp suất đầu ra không đổi và được kiểm soát cho cấp 1 để có

điều kiện đồng hóa tốt nhất.
- Phá vỡ những khối hạt dầu được hình thành trực tiếp sau quá trình
đồng hóa.
Các bộ phận trong quá trình đồng hóa được lắp một cách chính xác tạo ra một
khe hở khoảng 0.1mm hoặc là gấp 100 lần kích thước của hạt béo trong sữa được
đồng hóa. Tốc độ chất lỏng khoảng 100-400 m/s và xảy ra trong 10 -15 micro
giây. Năng lượng để đồng hóa rất lớn tuy nhiên năng lượng thực sự để phá vở
các hạt béo không tới 1%.
Một số biến đổi của sữa:
Qua quá trình đồng hóa, nhiệt độ của sữa sẽ tăng, đồng thời độ nhớt của sữa
cũng thay đổi. Không có thay đổi đáng kể về hóa học, sinh hóa và hóa học.

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

11


Seminar sữa bột
Mẫn
II.2.5. Cô đặc:

GVHD Lê Văn Việt

Hình 4: Cô đặc.
Cô đặc là một bước chuẩn bò cho quá trình sấy. Sản phẩm sữa bột thường được
cô đặc từ nồng độ 9 - 13% tới 40 – 50% tổng hàm lượng chất khô trước khi được
bơm vào máy sấy. Trong quá trình cô đặc, nước sẽ được cấp nhiệt và bốc hơi. Vì
sữa là sản phẩm khá nhạy cảm với nhiệt độ nên để giảm sự biến đổi của sữa khi

gia nhiệt ta nên thực hiện cô đặc chân không, đôi khi nhiệt độ cô đặc khoảng
40oC. Thời gian cô đặc càng ngắn càng tốt.
Các biến đổi của sữa sau khi cô đặc:
¾ Biến đổi về hóa lý: có sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi, làm cho
nồng độ chất khô của sữa tăng nhanh. Ngoài ra còn có sự gia tăng về khối
lượng riêng, tỉ trọng, nhiệt độ sôi và đặc biệt là độ nhớt.
¾ Biến đổi về hóa sinh: xảy ra các phản ứng Maillard, Caramel do sự ngưng
tụ các acid amin có rất nhiều trong sữa và các phân tử đường làm cho sữa
có màu nâu.
II.2.6. Sấy:

Mục đích: lấy nước trong sữa làm cho sữa từ dạng lỏng chuyẩn sang dạng bột.
II.2.6.1. Giai đoạn tán nhỏ sữa(đóa tán):
Các giọt sữa khi bắt đầu vào sấy sẽ được tán nhỏ ra bằng đóa tán để tăng hiệu
quả sấy.
Ví dụ: 1 lít sữa có diện tích bề mặt khoảng 0.05m2. Nếu sữa được tán nhỏ thì
mỗi giọt sữa sẽ có diện tích bề mặt 0.05 – 0.15mm2. Như vậy tổng diện tích bề
mặt của 1 lít sữa bây giờ là 35m2. Vậy sau quá trình phân tán sữa thì diện tích
tiếp xúc bây giờ đã tăng lên 700 lần.
Việc thiết kế thiết bò tán sữa phụ thuộc vào kích thước phân tử và đặc tính yêu
cầu của sản phẩm bột khô như: độ hòa tan, tỉ trọng, độ ẩm, tính chất hạt, kết cấu
hạt,…
Đóa phun là một dạng thiết bò tán thông dụng, bao gồm một đóa quay với nhiều lỗ
nhỏ để sữa đi qua. Sau khi đi qua đóa phun, sữa sẽ đạt vận tốc rất cao. Tốc độ
quay của đóa từ 5000 – 25000 vòng/phút.

Hệ thống máy sấy căn bản:
¾ Sấy 1 giai đoạn:
Hình 5: Sấy 1 giai đoạn.
Đây là hệ thống đơn giản để sản xuất sữa bột. Thông thường, người ta sử dụng

máy sấy phun với một hệ thống làm việc bằng khí nén. Hệ thống này làm việc
trên nguyên tắc chỉ sấy một lần. Tất cả sự tách ẩm diễn ra trong buồng sấy phun.
Sau đó sữa bột sẽ được thu gom ra khỏi buồng sấy bằng hệ thống làm việc bằng
II.2.6.2.

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

12


Seminar sữa bột
GVHD Lê Văn Việt
Mẫn
khí nén. Tiếp đến khối sữa này sẽ được tách ra khỏi không khí và đưa vào
cyclon chính để làm nguội và sau đó sẽ được rót bao.
Sữa sẽ được đưa vào buồng sấy nhờ bơm cao áp và tiếp tục được đánh tơi.
Những giọt sữa rất nhỏ được phun vào buồng trộn. Ở đây chúng sẽ được trộn với
không khí nóng.
Không khí được hút vào nhờ quạt qua thiết bò lọc và đưa vào thiết bò gia nhiệt
đến to = 150 – 200oC. Không khí nóng sẽ đi qua bộ phận phân phối đến buồng
phối trộn. Và tại đây sữa đã được phân tán nhỏ được trộn với không khí nóng và
xảy ra quá trình bốc hơi. Trước tiên nước trong các mao dẫn và các lỗ phải
khuếch tán qua bề mặt phân tử rồi sau đó mới bốc hơi. Trong quá trình rơi
xuống, nước trong sữa sẽ lấy nhiệt trực tiếp của không khí và bốc hơi. Nhiệt độ
của sữa khoảng 70-800C. Sữa sau khi sấy sẽ giảm khoảng 50% trọng lượng, 40%
thể tích và đường kính của hạt sữa giảm 75% so với khi vừa ra khỏi bộ phận
phân tán.

¾ Sấy 2 giai đoạn:
Hình 6: Sấy 2 giai đoạn:
Phương pháp sấy 2 tầng cho sản phẩm sữa bột là sự kết hợp giữa sấy phun (giai
đoạn thứ nhất) và sấy tầng sôi (giai đoạn thứ hai).
Nếu lượng ẩm trong sản phẩm cuối vẫn quá cao thì ta cho qua dây chuyền sấy 2
giai đoạn.
Chức năng của thiết bò này là để loại bỏ ẩm thường và làm nguội bột. Sữa bột
được sấy 2 tầng thô hơn vì các phân tử ban đầu lớn hơn và có mặt của các khối
kết tụ.
¾ Sấy 3 giai đoạn:
Hình 7: Sấy 3 giai đoạn.
Sản phẩm được tán nhỏ bởi các vòi đặt tại đỉnh của buồng sấy chính. Sữa được
cung cấp đến vòi nhờ bơm cao áp. p suất phân tán lên đến 200 bar. Hầu hết tác
nhân sấy được cung cấp đến buồng sấy quanh các vòi riêng ở nhiệt độ 280oC.
quá trình sấy đầu tiên sữa được phun từ vòi và rơi xuống băng tải chuyển động
ở đáy buồng sấy tạo thành một lóp xốp trên băng tải ( độ ẩm 12- 20%).
Giai đoạn sấy 2 sẽ làm giảm ẩm xuống còn 8-10%.
Giai đoạn sấy 3 là giai đoạn sấy cuối cùng cho sữa bột gầy và sữa bột nguyên
kem diễn ra trong 2 buồng sấy (8,9). Buồng 8 được sử dụng khi có sư tạo thành
tinh thể lactose. Trong trường hợp này không khí chuyển thẳng vào buồng. Giai
đoạn sấy 3 xảy ra trong buồng 9. Khí nóng có nhiệt độ đầu vào là 130oC được
-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

13


Seminar sữa bột
GVHD Lê Văn Việt

Mẫn
thổi qua lớp bột. Sữa bột sẽ được làm nguội ở buồng sấy cuối cùng(10). Lượng
bột thất thoát theo không khí làm nguội được tách bằng cyclon pin 12
Các biến đổi của sữa :
¾ Có sự giảm đáng kể về khối lượng va øthể tích của sữa.
¾ Protein bò biến tính gây mùi khó chòu, làm giảm độ hòa tan của sữa, làm
giảm giá trò cảm quan và giá trò dinh dưỡng của sản phẩm.
¾ Có thể xảy ra phản ứng Caramel hóa đường lactose, phản ứng Maillard…
tạo mùi và màu bất lợi cho sản phẩm.
¾ Có sự oxy hóa các lipid có trong sữa ( do sự có mặt của Enzym lipase có
trong sữa do không xử lý triệt để). Vì vậy đối với sữa bột nguyên kem thì
cần phải nâng nhiệt độ thanh trùng lên cao một chút so với nhiệt độ thanh
trùng của sữa không béo để bảo đảm vô hoạt hoàn toàn Enzym lipase.
II.2.7. Đóng gói:

Chủng loại và kích cỡ bao bì rất đa dạng tùy theo mỗi quốc gia. Sữa bột thường
được đóng gói trong những bao laminate có lớp bên trong là nhựa PE. Những bao
bì này thường được khép mí và hoàn toàn kín gió. Kích cỡ bao thông dụng nhất
là 15kg và 25kg, tùy theo yêu cầu của người tiêu dùng mà có những kích cỡ
khác nhau. Sữa bột dùng cho gia đình thường đóng trong những hộp thiếc. Còn
những gói laminate và plastic thì được đóng trong những thùng carton.
II.2.8. Sự biến đổi của sữa trong quá trình bảo quản:

Trong quá trình bảo quản thì chất béo trong sữa rất dễ bò oxy hóa. Thời gian sử
dụng của sữa sẽ lâu hơn nếu trong quy trình công nghệ có quá trình xử lý sơ bộ
đặc biệt, bổ sung chất chống oxy hóa hay bơm khí trơ.
Sữa bột nên được bảo quản trong điều kiện thoáng mát và tránh tiếp xúc vối
nước. Ở nhiệt độ thường với hàm lượng nước thấp thì những phản ứng hóa học
trong sữa bột xảy ra rất chậm nên giá trò dinh dưỡng không bò ảnh hưởng sau thời
gian bảo quản.

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

14


Seminar sữa bột
Mẫn

GVHD Lê Văn Việt

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM
Chế biến sữa bột rất có lợi về mặt kinh tế bởi chất khô tăng cao, tiết kiệm bao bì
và vận chuyển dễ dàng.
Các dạng sữa bột hiện có:
¾ Bột sữa không kem ( sữa bột gầy).
¾ Sữa bột có tách kem một nữa.
¾ Sữa bột nguyên kem.

III.1.

SỮA BỘT KHÔNG KEM:

Đây là loại sữa thông dụng nhất. Sữa bột gầy đóng vai trò quan trọng trong việc
bổ sung cân bằng sản phẩm protein. Nó được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh
kẹo, bánh mì, sữa pha lại, các sản phẩm sữa chua. Sữa này dễ hòa tan và có vò
vừa phải, có giá trò dinh dưỡng, xốp và mòn hơn sữa bột nguyên kem.
Chế độ thanh trùng sao cho phản ứng phosphatase âm tính, mức độ cô đặc phụ

thuộc vào phương pháp và thiết bò cô đặc, thiết bò sấy. Khi dùng phương pháp
dây chuyền liên hoàn thì cô đặc sữa tới độ khô 45 – 48%. Nếu sấy trực tiếp chỉ
nên cô đặc sữa tới 28 – 32%, sấy phun 36 – 39%.
Để nâng cao độ hòa tan của sữa bột gầy thì nên sấy ở nhiệt độ thấp ( nhiệt độ
không khí vào tháp sấy không nên quá 200oC )
-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

15


Seminar sữa bột
Mẫn

III.2.

GVHD Lê Văn Việt

SỮA BỘT NGUYÊN KEM.

Thành phần của sữa bột nguyên chất : nước không quá 4%, chất béo không nhỏ
hơn 25%, độ hòa tan 98 – 99% phụ thuộc vào phương pháp sấy ( nhiệt độ không
khí vào tháp sấy không nên quá 180oC ). Độ chua khi pha lại 20 – 22oT.
Sữa nguyên kem khác với sữa bột gầy. Sữa này thường được thanh trùng ở nhiệt
độ 80-85oC để vô hoạt các Enzym thủy phân chất béo hoặc là làm giảm hàm
lượng béo trong quá trình bảo quản.

III.3.

SỮA BỘT UỐNG LIỀN.

Sữa bột uống liền được sản xuất bằng các phương pháp đặc biệt. Sữa này được
làm từ sữa không béo thông thường. Đầu tiên, các hạt sữa được sấy để phần lớn
nước trong mao quản và giữa các khe được thay bằng không khí, rồi được làm
ẩm trở lại khi đó bề mặt của chúng thấn nước nhanh, các mao quản đóng lại
bằng hơi. Bề mặt các hạt sữa bột dính hơn và sẽ kết lại tạo thành các aglomerat.
Tiếp đến sấy bằng khí nóng và làm nguội bằng không khí có nhiệt độ 10 – 12oC.
Sữa này có độ hòa tan cực tốt. Kích thước của hạt sữa lớn hơn, xốp hơn các hạt
sữa bột gầy do sấy phun. Chất lượng của hai loại sữa: sữa bột thường và sữa bột
uống liền không khác nhau lắm. Với công nghệ mới hiện nay, vò của 2 loại sữa
này hầu như là không có sự phân biệt.

CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA SỮA BỘT
IV.1.

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi, vò
3. Trạng thái

IV.2.

Đặc trưng của sữa bột
Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vò lạ
Dạng bột, đồng nhất, không bò vón cục, không có tạp chất lạ

CHỈ TIÊU HÓA HỌC

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu
Sữa bột đã
Sữa bột
tách một phần
nguyên chất
chất béo

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

Sữa bột
gầy
16


Seminar sữa bột
Mẫn
1. Hàm lượng nước, % khối lượng, không
lớn hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng
3. Hàm lượng protein, tính theo hàm
lượng chất khô không có chất béo, %
khối lượng
4. Độ acid, oT, không lớn hơn
5. Chỉ số không hòa tan, không lớn hơn

IV.3.

GVHD Lê Văn Việt
5.0

5.0

5.0

26-42

1.5-26

≤ 1.5

34

34

34

20.0
1.0/50

20.0
1.0/50

20.0
1.0/50

CHỈ TIÊU HÓA LÝ
Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg)
1. Asen
2. Chì
3. Cadimi
4. Thủy ngân

IV.4.

Mức tối đa
0.5
0.5
1.0
0.05

CHỈ TIÊU VI SINH

Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
2. Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
6. Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
7. Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
8. Nấm men và nấm mốc, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Mức cho phép
5.104

10
0
0
10
0
102
10

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

17


Seminar sữa bột
Mẫn

GVHD Lê Văn Việt

V. CHƯƠNG V: PHỤ LỤC HÌNH MÁY MÓC THIẾT BỊ.
V.1.

THIẾT BỊ GIA NHIỆT:

V.1.1. Thiết bò gia nhiệt dạng đóa

Hình 8: Thiết bò gia nhiệt dạng đóa.
V.1.2. Đóa trao đổi nhiệt

Hình 9: Đóa trao đổi nhiệt.

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

18


Seminar sữa bột
Mẫn

V.2.

GVHD Lê Văn Việt

MÁY LY TÂM:

V.2.1. Máy ly tâm:

Hình 10: Máy ly tâm.
V.2.2. Hệ thống đóa của máy ly tâm:

Hình 11: Hệ thống đóa của máy ly tâm.

V.3.

THIẾT BỊ CÔ ĐẶC:
Hình 12: Thiết bò cô đặc.

V.4.

THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA:
Hình 13: Thiết bò đồng hóa.

V.5.

THIẾT BỊ CÔ ĐẶC DẠNG DĨA:
Hình 14: Thiết bò cô đặc dạng đóa.

V.6.

THIẾT BỊ SẤY:

V.6.1. Thiết bò sấy màng:

Hình 15: Thiết bò sấy màng.
Hình 16:
V.6.2. Đóa phun:

Hình 17: Đóa phun.

VI.

CHƯƠNG VI: CÁC SẢN PHẨM MỚI TỪ SỮA

Đây chỉ là những thành tựu nghiên cứu những công nghệ và sản phẩm về những
chức năng của các thành phần sữa hay bổ sung thêm hoạt tính của chúng bằng
cách sử dụng các phương pháp như xử lý enzyme, kỹ thuật phân đoạn, cố đònh
(nhốt) và extrusion texturization.

Bằng cách tạo những thành phần mới với chức năng bổ sung, chúng ta sẽ cung
cấp những cách sử dụng mới về các sản phẩm sữa, tăng chất lượng dinh dưỡng
của thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, những loại thực phẩm ăn kiêng khẩn cấp và
-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

19


Seminar sữa bột
GVHD Lê Văn Việt
Mẫn
giải quyết phần nào những mối quan tâm về thực phẩm và sức khoẻ. Chúng ta sẽ
đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng bằng cách phát triển cơ sở nghiên cứu, từ đó
mở rộng sản phẩm những nhu cầu đặc biệt như: những sản phẩm extruded snack
có hàm lượng chất xơ cao chứa protein sữa… Ở đây chúng ta quan tâm đến
những nghiên cứu về các sản phẩm giống hải sản, thực phẩm ăn nhanh, syrup
composites and confections. Dưới đây là một bằng chứng về cuộc nghiên cứu đối
với hai lónh vực:
• Encapsulation (cố đònh – nhốt) chất béo của sữa.
• Extrusion (loại – đẩy) protein huyết thanh sữa trong phomai.

VI.1.

ENCAPSULATION (CỐ ĐỊNH – NHỐT):

• Đối tượng chính: chất béo của sữa và protein sữa.
• Thông qua kiến thức về sự ổn đònh hệ nhũ tương và sự tác động qua lại
giữa tính ưa và kỵ nước thì chúng ta có thể tạo ra sữa bột được nhốt chất

béo hay protein. Những loại sữa được nhốt (cố đònh) là những loại sữa đặc
biệt với một lớp áo ngoài hay vật chất màng bao quanh hạt mà ở đây là
dầu bơ.
• Có thể nhốt 1 lớp hay nhốt 2 lớp. Bột nhốt 2 lớp được tạo từ bột nhốt 1 lớp
bằng cách phân tán bột 1 lớp đơn vào các khuôn sáp thực vật được nấu
chảy, sau đó xử lý ở áp suất cao rồi xử lý nhiệt và sàng lọc.
• Ứng dụng: trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, nhốt 50% dầu bơ vào
đường saccharose hay bột mì trong các sản phẩm bánh biscuits, bánh
nướng, bánh ngọt.
™ Syrup composites là dạng pha trộn của đường, dầu bơ và protein huyết
thanh sữa được bốc hơi dưới điều kiện chân không để lấy đi ẩm đến độ
ẩm nhỏ hơn 30%. Sau đó thêm vào một số tác nhân có năng lượng thấp
như cồn đường để thay đường. Syrup được làm từ chất béo sữa cố đònh và
đường disaccharide. Qua quá trình bốc hơi, chất béo và đường đã chuyển
thành hỗn hợp giống siro, sau đó đun nóng trong lò viba tạo ra các loại
sản phâåm bánh kẹo giống kẹo bơ cứng.

VI.2.

EXTRUSION PROCESSING

Được sử dụng nhiều trong quy trình sản xuất kẹo và sản phẩm caseinate, tạo ra
nhiều sản phẩm khác nhau sử dụng protein sữa như một loại nguyên liệu cơ bản
hoặc là một thành phần thiết yếu.
Công nghệ snack ở Mỹ đã và đang có sự phát triển vững vàng trong tất cả các
chủng loại, trong đó bao gồm cả exstruded snack. Tuy nhiên nhu cầu của khách
hàng với thực phẩm dinh dưỡng ngày càng cao vì thế việc sử dụng protein sữa và
-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

20


Seminar sữa bột
GVHD Lê Văn Việt
Mẫn
các chất xơ trong sản phẩm exstruded snack ngày càng được tăng lên về mặt
dinh dưỡng. Đồng thời quá trình extrusion casein hay caseinate để tạo ra sản
phẩm giống như hải sản cũng đang được nghiên cứu.
™ Gel protein sữa
Nghiên cứu tính bền vững của chuỗi liên kết được tạo thành bởi calcium
caseinate với protein huyết thanh sữa và alginate. Từ đó so sánh sự bền vững
của các chuỗi protein sữa này với các chuỗi alginate.
™ Surimi – một dạng thực phẩm giống như hải sản.
Công nghệ surimi tạo nên một thể gel dẻo chứa protein có tính không thuận
nghòch, được sử dụng để sản xuất kamoboko. Mạng lưới gel protein sữa có thể
được hình thành bởi sự kết hợp giữa liên kết hydro và liên kết kò nước ở nhiệt độ
cao.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Gưsta Bylund M.S, Dairy processing handbook, Tetra Park Processing
Systems AB S-221 86 Lund, Sweden.
[2]Lê Thò Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm
sữa, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội – 2002.
[3]http//waltonfeed.com/
-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

21


Seminar sữa bột
Mẫn
[4]http//www.arserrc.gov/dp/NewProducts.htm

GVHD Lê Văn Việt

-Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thúy Vũ An – 60000010; Đinh Thò Thu Hà - 60000601;
Nguyễn Thò Phương Lan – 60001193; Sử Thò Ngọc Quỳnh - 60001906

22