Báo cáo công nghệ sản xuất sữa cô đặc

Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

A. NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu chính
Chất lượng của sản phẩm sản xuất ra tốt hay xấu phụ thuộc rất nhiều vào nguyên
liệu sản xuất. Để sản xuất sữa cô đặc, có thể đi từ nguồn nguyên liệu sữa tươi hoặc sữa
bột (nhưng phải qua công đoạn hoàn nguyên sữa).

1. Một số tính chất của sữa tươi :

1.1. Tính chất cảm quan :
Sữa là chất lỏng, màu trắng, đục, có vò ngọt nhẹ và mùi thơm đặc trưng.
1.2. Tính chất vật lý:
Độ nhớt
Lớn hơn hai lần so với
nước
0
Mật độ quang ở 15 C
1,030 - 1,034
Tỷ nhiệt
0,93
Điểm đông
-0,550C
pH
6,5 - 6,6
Độ acid
16 -180D
Chỉ số khúc xạ ở 200C
1,35

1.3. Tính chất hoá học :
1.3.1. Thành phần protein:
Các protein trong sữa là những protein hoàn thiện, chứa tới 19 loại axit amin khác
nhau trong đó có đầy đủ những axit amin không thay thế.

Lớp HCOOTP 1 - 2

1


Các quá trình chế biến trong CNTP

Lactoalbumin

2,3-2,9%

Lactoglobulin

0,5-1,0%

%
(protein)

83%

14%

0,1%

3%

Dạng tồn
tại

Các nguyên
tố
Tên

%

Nằm dưới dạng hòa Dạng cung dòch keo
tan. Nhiệt độ cao Muối canxiphosphat
làm lactoanbumin
bò đông tu

Cazein

Tên
protein

% (sữa)

Sữa cô đặc

C
H
O
N
S
P

53,0
7,0
22,6
15,7
0,8
0,8

C
H
O
N
S

52,2
7,2
23,1
15,8
1,7

Nằm dưới
dạng hòa
tan. Nhiệt
độ cao làm
lactoalbum
in bò đông
tụ

C
H

O
N
S

51,8
6,9
24,6
15,4
0,9

Chức
năng

Làm cho
dòch sữa
có trạng
thái
đồng
nhất

Acid amin
Tên

(%)

Alanine
Arginine
Acid Arparigine
Valine
Glycine

Acid glutamic
Histidine
Alanine
Arginine
Acid Arparigine
Valine
Glycine
Acid glutamic
Histidine
Alanine
Arginine
Acid Arparigine
Valine
Glycine
Acid glutamic
Histidine

3,0
4,1
7,1
7,2
2,7
22,4
3,1
6,9
2,74
11,44
5,75
1,4
19,14

1,6
2,1
1,5
18,7
4,7
3,2
12,9
2,9

1.3.2. Glucid :
Thành phần của Glucid ở trong sữa:
a. Đường Lactoza : là glucid thuộc nhóm diholozit.
- Hàm lượng trung bình 50g/l
- Tồn tại dưới hai dạng α- và β- galactoza .
- Trong sữa, Lactoza luôn ở trạng thái hòa tan.
- Lactoza dễ tiêu hóa, có độ đồng hoá cao (98%).
b. Các loại đường đơn : Glucoza, Fructoza, Galactoza…với tỷ lệ nhỏ, thường tồn tại
dưới dạng hợp chất với acid phosphoric hoặc acid amin.
1.3.3. Thành phần lipid :
Thành phần của các acid béo có trong lipid (theo % khối lượng)
Acid béo no
Hàm lượng Acid béo chưa no Hàm lượng
Butiric
0,82 - 3,75 Oleic
18.63 - 37,62
Caproic
1,16 - 2,14 Linolenic
0,01 - 2,19
Capritic
0,13 -1,38 Linoleic

0,35 - 5,24
Capric
1,31 - 2,86 Arachidonic
0,21 - 0,358
Lớp HCOOTP 1 - 2

2


Các quá trình chế biến trong CNTP
Lauric
Miristic
Panmitic
Stearic
Arachinic

Sữa cô đặc

0,84 - 3,19
8,33 -11,94
19,91 - 34,0
6,94 - 13,65
0,35 - 1,34

Panmioleic
Mirioleic

1,51 - 5,55
1,49 - 3,53

1.3.4. Khoáng chất :
Trong sữa có tới 25 nguyên tố đa lượng và 40 nguyên tố vi lượng.
Nhóm
Tên Hàm lượng
Dạng tồn tại
Chức năng
nguyên tố
(mg/kg sữa)
trong sữa
K
144,0
Ca
124,0
Tạo ra thành phần muối
trong sữa.
P
110,0
Nguyên
-Muối clorua
tố đa
-Muối photphat Đóng vai trò quan trọng
Cl
104,5
lượng
-Muối citrat
trong quá trình trao đổi
Na
43,7
chất.
S

31,8
Mg
12,2
Zn
0,48 - 3,00
Co
0,11
Tham gia trong
Pb
0,02 - 1,20
thành phần của
Nguyên
enzym, vitamin
tố vi
Fe
0,10 - 0,60
và các chất
lượng
Mo
0,01 - 1,00
miễn dòch.
Mn
0,06
Cu
0,05 - 0,4
1.3.5. Các chất có hoạt tính sinh học :
a. Vitamin :
Loại
vitamin
Vitamin

tan trong
chất béo

Vitamin
tan trong
nước

Tên
A
D
E
B1
B2
PP
B6
B12
Acid
folic
H
C

Lớp HCOOTP 1 - 2

Hàm lượng
(mg/l)
0,04 - 1,00
0,65
0,20 - 1,90
400 - 1000
800 - 3000

1-2
0,3 - 1,5
1-8
0,25 - 6
15 - 100
10 - 20

Chức năng
Chống lão hoá.
Tham gia vào cấu trúc xương.
Chống lão hoá.
Tham gia vào cấu tạo của co-carboxylaza.
Tham gia chuyển hóa đường.
Tham gia chuyển hóa đường.
Tham gia chuyển hóa protein, lipid và sự tạo huyết.
Tham gia quá trình sinh tổng hợp protein,
methionine.
Tham gia hình thành acid nucleic, nucleprotein và
tham gia vào sự tạo huyết.
Tham dự vào quá trình sinh hoá, oxy hoá khử.

3


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

b. Enzyme :
Loại enzyme

Tên
Lipaza

Enzym thủy
phân

Phosphataza
Galactaza
Amilaza
Reductaza

Enzym oxy
hoá sinh học

Lacto
peroxydaza
Catalaza

Chức năng
Thủy phân các glycerid với sự có mặt của
acid beo tự do và glycerol.
Thủy
phân
các
ester
phosphat:
glycerophosphat, phenylphosphat
Phân hủy protein
Thủy phân tinh bột thành dextrin.

Làm mất màu của hợp chất xanh metylen
nhanh chóng.
Phân hủy H2O2 tạo thành oxy hoạt động
và có thể liên kết với các chất chứa oxy.
Phân hủy H2O2 giải phóng ra O2 ở dạng tự
do dưới dạng phân tử không hoạt động.

Điều kiện phân hủy
75 - 800C
720C : 15 - 20ph
630C : 30ph
750C : 10ph
650C : 30ph
800C : 10ph
700C : 3ph
750C : 19ph
820C : 20ph
700C : 30ph

2. Yêu cầu chất lượng của sữa tươi :
Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường phải là sữa tươi có chất lượng bình
thường, màu sắc, mùi vò phải đặc trưng cho sữa tươi, không có tạp chất, không tách váng
sữa, không được pha thêm nước…
Các chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi cũng phải được chú trọng. Không nên quan niệm
rằng, khi đã cho thêm đường vào vào trong sữa thì hàm lượng đường cao sẽ tạo nên một
áp suất thẩm thấu đủ lớn để tiêu diệt vi sinh vật nên có thể giảm bớt các yêu cầu vệ sinh
của nguyên liệu. Nếu dùng sữa tươi đã nhiễm trùng để sản xuất thì sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm sản xuất ra. Vì vậy kiểm tra chất lượng của sữa tươi trước khi đưa vào sản
xuất là điều rất cần thiết.
Thông thường, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu : tỷ trọng, màu sắc, mùi vò, độ axit,

tổng số vi sinh vật…

II. Nguyên liệu phụ :
1. Đường :

Thông thường sử dụng đường saccharose để bổ sung vào trong sữa. Đường phải có
chất lượng cao. Nếu dùng đường không đảm bảo các yêu cầu quy đònh, chất lượng của sữa
thành phẩm sẽ bò ảnh hưởng.
Đường dùng để thêm vào sữa, nếu đúng tiêu chuẩn sẽ không tham gia vào phản
ứng Maillard làm sậm màu sữa vì nó không có nhóm hydroxyl hemiacetal nên không có
tính khử. Khi saccharose bò nghòch đảo mới tạo thành những đường đơn có tính khử, tham
gia vào phản ứng Maillard. Nói chung, lượng đường khử trong sản phẩm càng ít càng tốt
(không được quá 0.6%). Mức độ nghòch đảo đường phụ thuộc vào chất lượng của đường và
cách chuẩn bò sirô. Khi sữa chứa từ 0.8 – 1.2% đường nghòch đảo thì độ chua của sữa tăng
2 lần, lượng aldehyt tăng 2 – 3.5 lần, khi đó màu của sữa chuyển thành nâu.

Lớp HCOOTP 1 - 2

4


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

Như vậy tốt nhất là dùng đường chứa không quá 0.02% đường khử và chỉ pha sirô
nồng độ 60% - 70% và cho thẳng vào nồi cô đặc.
Mặt khác không dùng đường màu vàng vì như thế sẽ làm thay đổi màu của sữa.

2. Chất ổn đònh – bảo quản :

2.1 Axit ascorbic :
Axit ascorbic có tác dụng ức chế quá trình oxi hóa các chất béo, aldehyt, ceton…
làm thay đổi mùi vò của sữa. Ngoài ra, người ta thấy rằng nếu bổ sung vào sản phẩm
glucooxidaza hoặc axit ascorbic thì các biểu hiện của phản ứng Maillard không xảy ra
trong thời gian 8 tháng bảo quản.
Song song với việc cho mầm tinh thể, người ta bổ sung thêm 0.02% axit ascorbic
vào dòch sữa.
2.2 Axit sorbic :
Trong sữa cô đặc có đường thường có chứa một lượng vi sinh vật, trong đó có một
số loại có khả năng phân giải protein làm giảm chất lượng của sản phẩm do đó người ta
thường bổ sung vào trong sữa 0.3% axit sorbic để giảm sự hư hỏng này.
2.3 Muối cacbonat và bicacbonat :
Trung hòa axit lactic sinh ra do hoạt động của vi sinh vật.
2.4 Muối dinatri và trinatriphotphat :
Góp phần tăng độ bền nhiệt cho các protein trong sữa.

3. Sữa bột :
Do nhu cầu sử dụng các sản phẩm sữa ngày càng cao mà khả năng đáp ứng sữa
tươi còn hạn chế nên việc sử dụng sữa bột để sản xuất sữa cô đặc là một giải pháp.
Quá trình hoàn nguyên sữa bột : hòa tan trong nước ấm, làm lạnh 4 – 6oC và ủ
hoàn nguyên sữa trong vòng 6h.

B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CÔ
ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

Lớp HCOOTP 1 - 2

5

Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

Sữa tươi

Lọc

Cream
Sữa bột gầy

40 - 45 C

Tiêu chuẩn

Xử lý nhiệt

Đường
Chất ổn đònh

Cô đặc

Đồng hóa

Mầm tinh thể

Kết tinh

Làm lạnh

Bao bì vô trùng

Bã

116 C
30s
Chân không
65 - 70 C
Áp suất : 20 - 30 KPa
55 - 80 C
125 - 250 bar

30 C

15 - 18 C

Rót hộp

Bảo quảøn

10 C

Sữa đặc có đường

Lớp HCOOTP 1 - 2

6


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

Sơ đồ quy trình sản xuất sữa cô đặc có đường
1. Thiết bò cô đặc
3.Thiết bò làm lạnh
5.Thùng làm lạnh kết tinh
7.Thiết bò rót túi giấy

2. Thiết bò đồng hóa
4.Thùng đònh mầm kết tinh
6.Thiết bò rót hộp
8.Bảo quản

1. Thuyết minh quy trình :
Sữa tươi sau khi thu nhận về được lọc, tạm chứa và bảo quản trong các thùng chứa.
Sau đó sữa sẽ được tiêu chuẩn hóa và được xử lý nhiệt sơ bộ trước khi cô đặc. Sau đó, sữa
được chứa trong các thùng và người ta bổ sung đường dưới dạng dung dòch sirô đường
saccharose 70% trước khi tiến hành cô đặc chân không. Sau khi cô đặc tiến hành quá trình
đồng hóa, và quá trình làm lạnh – kết tinh. Do đường lactose tồn tại trong một dung dòch
đường quá bão hòa nên trong quá trình làm lạnh sẽ xuất hiện đường kết tinh. Sữa cô đặc
có đường được rót với trọng lượng tònh 397g vào bao bì bằng sắt tráng thiếc trắng và được
ghép mí. Sau đó sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp.
a. Lọc :
• Mục đích :
™ Chuẩn bò :
Trước khi đem sữa vào chế biến, việc đầu tiên là phải tiến hành lọc sữa để loại bỏ
những tạp chất có trong khối sữa, hay còn gọi là công đoạn làm sạch sữa, chuẩn bò cho các
quá trình xử lý tiếp theo.
• Phương pháp thực hiện :

Quá trình lọc được tiến hành nhanh hơn khi nhiệt độ của khối sữa nóng so với khối
sữa nguội (bởi vì nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt của khối sữa). Vì thế thông thường, trước
khi lọc, khối sữa thường được làm nóng đến 40 – 45oC trong thiết bò đun nóng hoặc trong
thiết bò thu hồi nhiệt. Tiến hành lọc theo 2 giai đoạn :

Lớp HCOOTP 1 - 2

7


Các quá trình chế biến trong CNTP

loại.

Sữa cô đặc

Giai đoạn 1 : tiến hành lọc các tạp chất có kích thước lớn nhờ lưới lọc bằng kim

Giai đoạn 2 : tiếp tục lọc bằng vải hoặc bằng thiết bò ly tâm
• Những biến đổi trong quá trình lọc :
™ Vật lý :
- Các chất cặn được tách ra và bám vào bên trong thiết bò dưới dạng cặn bùn
- Nhiệt độ tăng làm độ nhớt của sữa giảm, giúp quá trình lọc diễn ra nhanh hơn.
™ Hóa lý :
- Thường tiến hành lọc sữa trong thiết bò kín, không có không khí nên không làm
giảm hàm lượng CO2 có trong khối sữa, bảo toàn được các tính chất hóa lý của sữa. Khí
CO2 thoát ra trong quá trình đun nóng sẽ làm thay đổi cân bằng muối khoáng của sữa,
giảm pH, trong khi O2 hòa tan vào sữa lại góp phần phá hủy cấu trúc của vitamin
™ Cảm quan :
- Trong một số trường hợp xuất hiện khả năng khử mùi của sữa.

• Thiết bò lọc :
™ Giai đoạn 1 : lọc thủy tónh trong thiết bò lọc một túi tháo rời. Quá trình này
thường diễn ra khi sang sữa từ thùng này sang thùng khác.
™ Giai đoạn 2 : lọc bằng vải hoặc lọc ly tâm.
b. Tiêu chuẩn hóa :
Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô trong sữa theo yêu cầu sản phẩm, ổn đònh
các thành phần trong sản phẩm.
• Mục đích :
™ Chuẩn bò : Thành phần sữa ổn đònh giúp cho quá trình xử lý nhiệt dễ dàng
hơn, giúp cho việc chọn các thông số cho quá trình xử lý nhiệt không phụ
thuộc tính bất ổn đònh của nguyên liệu.
™ Hoàn thiện sản phẩm : ổn đònh hàm lượng chất béo và chất khô trong sữa,
ổn đònh nguồn nguyên liệu cho các quá trình chế biến sau này, sản phẩm ra
hàng loạt và đồng nhất.
• Phương pháp thực hiện :
Bổ sung cream hoặc sữa gầy với một tỉ lệ nhất đònh để đạt được hàm lượng chất
béo như mong muốn : cho thêm cream nếu hàm lượng chất béo thấp hơn sữa thành phẩm
hoặc thêm sữa gầy nếu hàm lượng chất béo lớn hơn sữa thành phẩm.
Có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa sữa bằng 2 phương pháp : bằng máy ly tâm tiêu
chuẩn hóa tự động hoặc bằng phối trộn. Tốt nhất là sử dụng máy ly tâm điều chỉnh tự
động (có thể thực hiện đồng thời 2 nhiệm vụ : ly tâm làm sạch và tiêu chuẩn hóa).
• Thông số công nghệ :
Tùy loại sản phẩm, hàm lượng chất béo và chất khô có thể thay đổi nhưng phổ
biến nhất là :
Hàm lượng chất béo : 8%
Hàm lượng chất khô : 18%
• Các biến đổi trong quá trình tiêu chuẩn hóa :
™ Vật lý :
Lớp HCOOTP 1 - 2

8


Các quá trình chế biến trong CNTP

•

Sữa cô đặc

- Tỉ trọng và độ nhớt thay đổi : tỉ trọng sữa thay đổi phụ thuộc vào hàm lượng chất
béo và chất khô không mỡ. Có thể xác đònh lại tỉ trọng của sữa bằng công thức :
100
(g/cm3)
d15.50 C =
F
SNF
+
+ Water
0.93 1.608
Nói chung, nếu hàm lượng chất béo trong sữa tăng lên thì tỉ trọng của sữa lại giảm
đi và ngược lại.
- Hàm lượng chất béo thay đổi cũng sẽ dẫn đến sự thay đổi về khả năng dẫn nhiệt.
Sữa có hàm lượng chất béo cao thường dẫn nhiệt chậm hơn.
- Khối lượng sữa tăng phụ thuộc lượng chất thêm vào.
™ Hóa học : thay đổi hàm lượng chất béo và chất khô
™ Hóa lý : thiết lập hệ nhũ tương mới
Hệ thống thiết bò tiêu chuẩn hóa :

Nguyên lý :Sữa nguyên liệu được đưa vào thiết bò ly tâm để tách làm 2 : sữa gầy và
cream. Sau đó cream sẽ được phối trộn với sữa gầy theo một tỉ lệ nhất đònh để có được

sữa với hàm lượng béo cần thiết.

Sơ đồ nguyên lý máy ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động
Lớp HCOOTP 1 - 2

9


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

c. Xử lý nhiệt
Tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật gây bệnh bằng cách sử
dụng hợp lý nhiệt với điều kiện chỉ tác động ít nhất đến cấu trúc vật lý của sữa, đến sự
cân bằng hóa học cũng như đến các cấu tử sinh học, hệ enzyme và vitamin
• Mục đích :
™ Chuẩn bò :
Chuẩn bò cho quá trình cô đặc. Đây là quá trình làm biến đổi một số tính chất của
nguyên liệu để đạt được các thông số thuận lợi cho quá trình xử lý tiếp theo.
- Dễ dàng hoà tan đường trước khi cô đặc.
- Trong sữa thường chứa chứa một số chất khí như : N2, CO2, O2…Chúng tồn tại
trong sữa dưới 3 dạng : hòa tan, liên kết, phân tán trong sữa dưới dạng những bọt khí. Khí
hòa tan và phân tán trong sữa đóng vai trò quan trọng trong CNCB sữa. Nếu sữa có quá
nhiều khí thì hiệu quả truyền nhiệt sẽ thấp. Nên tiến hành xử lý nhiệt để loại bớt khí
trong sữa.
- Bẻ gãy một số liên kết, giúp quá trình truyền nhiệt hiệu quả hơn.
- Xử lý nhiệt còn nhằm mục đích tạo một nhiệt độ cần thiết để khi đưa vào nồi cô
đặc sữa có thể bốc hơi ngay, tránh sự chênh lệch nhiệt độ cao trong nồi chân không.
™ Bảo quản :

- Ức chế hoạt động của các enzyme như lipaza, peroxidaza… mà hoạt động của
chúng có thể đưa tới việc xuất hiện mùi vò bất bình thường cho sữa.
- Loại được phần lớn vi sinh vật trong sữa
- Quá trình này ảnh hưởng rất lớn đến độ nhớt của sản phẩm khi bảo quản. Xử lý
nhiệt giúp tránh hiện tượng đặc của sản phẩm và sự kết tủa canxi citrat do liên kết canxi
photphat hoặc kali photphat trong quá trình bảo quản.
- Tăng khả năng hydrat hóa của cazein, tăng độ bền cho sản phẩm.
• Thông số công nghệ :
Tiến hành xử lý nhiệt ở 82oC trong 10 phút nếu sản phẩm yêu cầu độ nhớt cao và ở
116oC trong 30s nếu sản phẩm yêu cầu độ nhớt thấp.
• Những biến đổi trong quá trình :
™ Vật lý :
- Lượng nước bốc hơi làm hàm ẩm giảm, lượng chất khô tăng.
- Độ hòa tan của đường trong khối sữa tăng do nhiệt độ tăng.
- Độ nhớt của sữa giảm. Bình thường độ nhớt từ 3 – 5Pa.
™ Hóa học :
- Khi đun nóng, các chất khí trong sữa bốc hơi, hàm lượng khí giảm. Mặt khác,
trong các chất khí bay ra có CO2 nên độ axit của sữa giảm.
™ Hóa sinh :
- Ức chế hoặc tiêu diệt một số enzyme.
- Các vi sinh vật bò ức chế hoặc tiêu diệt.
- Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, các cấu tử casein được sắp xếp lại, mất tính linh
động, một phần bò thủy phân. Lượng casein β , κ , γ cũng tăng do kết quả của việc kết hợp
chúng với whey protein đồng thời làm thay đổi hàm lượng whey protein.
Lớp HCOOTP 1 - 2

10


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

- Hàm lượng khí trong sữa giảm.
• Hệ thống thiết bò xử lý nhiệt :
Có nhiều hệ thống xử lý nhiệt khác nhau phụ thuộc vào yêu cầu công nghệ. Thông
thường, các quá trình được kết hợp lại với nhau để tận dụng nhiệt. Trong giai đoạn cô đặc
sẽ giới thiệu kó hơn về hệ thống xử lý nhiệt này.
d. Cô đặc :
• Mục đích : Sữa là một sản phẩm rất nhạy với những biến đổi của nhiệt độ nên
phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ và áp suất thấp.
™ Chuẩn bò : chuẩn bò cho quá trình kết tinh. Cô đặc giúp chuyển đường
lactose trong sữa thành dạng quá bão hòa để kết tinh.
™ Khai thác : làm bay hơi nước để tăng hàm lượng chất khô đến mức yêu cầu
™ Bảo quản : quá trình cô đặc làm tăng nồng độ chất khô của sữa, tạo áp suất
thẩm thấu lớn vì thế hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời
gian bảo quản sữa.
• Phương pháp thực hiện :
Đối với sữa cô đặc có đường, có thể cô đặc ở 50 – 60oC nếu dùng thiết bò chân
không một nồi hoặc ở 70 – 75oC ở nồi thứ nhất và 50 – 60oC ở nồi thứ hai nếu dùng thiết
bò cô đặc 2 nồi.
Trong thiết bò cô chân không một nồi, sữa được cô đến độ khô 35 – 40% rồi cho
sirô đường vào và tiếp tục cô đặc cho đến khi hàm lượng nước trong sữa đặc còn 26 –
27%. Đối với thiết bò cô chân không 2 nồi thì việc trộn đường vào sữa có thể tiến hành
theo nhiều cách : hoặc pha ½ lượng sirô vào sữa rồi cô đặc, khi gần kết thúc thì cho tiếp
phần còn lại, hoặc cho toàn bộ đường vào sữa rồi tiến hành cô đặc.
• Thông số công nghệ :
- Cô đặc chân không ở 60 – 70oC, áp suất khoảng : 20 – 30 KPa
• Các biến đổi trong quá trình
™ Vật lý – hóa học :

- Trong quá trình cô đặc, lượng nước bốc hơi khoảng 45%, làm nồng độ chất khô
tăng, kèm theo đó là sự gia tăng về nhiệt độ sôi, tỉ trọng, đặc biệt là làm độ nhớt của khối
sữa tăng
- Phản ứng Maillard xảy ra do phản ứng giữa đường khử và các acid amin có rất
nhiều trong sữa ở nhiệt độ cao, xuất hiện những hợp chất polymer có màu sẫm, làm thay
đổi trạng thái và màu sắc của khối sữa. Khi sữa cô đặc bò sẫm màu thì độ chua và hàm
lượng axit đều tăng.
- Trong thành phần các axit béo của sữa có khá nhiều các axit béo dễ bay hơi và
axit béo dễ hòa tan trong nước (như axit malic, axit caproic…) cho nên khi đun nóng sữa thì
một phần axit béo này sẽ bay đi cùng với hơi nước. Tuy nhiên sự thay đổi này không
nhiều.
™ Sinh học :
- Hàm lượng đường trong sản phẩm cao tạo nên một áp suất thẩm thấu đủ lớn để
hạn chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật có trong khối sữa. Hàm lượng đường trong sữa khoảng
40 – 45%.
™ Hóa lý :
Lớp HCOOTP 1 - 2

11


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

- Khi đun nóng, các hạt cầu béo bắt đầu tách ra khỏi sữa, nổi lên trên và liên kết
với nhau tạo thành lớp váng sữa. Tuy vậy, thành phần hóa học của lipid thay đổi rất ít.
™ Cảm quan :
- Dưới tác dụng của nhiệt độ, màu sắc của sữa thay đổi, đồng thời có thể làm mất
đi mùi thơm tự nhiên của sữa.

• Thiết bò cô đặc :
Hiện nay, thiết bò cô đặc loại màng được sử dụng rất phổ biến trong ngành công
nghiệp chế biến sữa.
Nguyên lý : Sữa được phân phối từ đỉnh thiết bò qua bề mặt trao đổi nhiệt đặt theo
phương thẳng đứng, tạo thành một lớp màng mỏng. Hơi sẽ ở phía bên kia của màng.

Lớp HCOOTP 1 - 2

12


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

Hệ thống cô đặc sữa 3 cấp liên tục xuôi chiều
Nguyên lý : sữa được cho vào thiết bò gia nhiệt (8) trước khi vào các thiết bò cô đặc.
Sữa ra khỏi (4) sẽ qua thiết bò tách hơi, được bơm chân không hút về và đưa vào (5). Sữa
ra khỏi thiết bò cô đặc cuối cùng (6) được đưa trở về thiết bò gia nhiệt, trao đổi nhiệt và
làm nóng dòng sữa nguyên liệu. Hơi sử dụng để gia nhiệt được cấp từ máy nén (1), và
được tuần hoàn trong hệ thống. Hơi ra khỏi (4) sẽ là tác nhân gia nhiệt cho (5). Hơi ra khỏi
(6) qua thiết bò trao đổi nhiệt với dòng hơi nóng cấp từ ngoài vào để tăng nhiệt độ và được
bơm trở về (4) để cấp nhiệt cho (4). Như vậy hơi nước được tuần hoàn giúp giảm chi phí
hơi nước, tận dụng nhiệt…
Dòng nước ngưng có nhiệt độ khá cao được gom về từ các thiết bò cô đặc để gia nhiệt
cho dòng sữa nguyên liệu. Như vậy, để gia nhiệt trước khi đưa vào cô đặc, người ta có thể
tận dụng dòng nhiệt của sữa sau cô đặc và dòng nhiệt của nước ngưng.
e. Đồng hóa : làm cho hỗn hợp trở nên đồng nhất
ƒ Mục đích :
™ Hoàn thiện : phá vỡ các hạt cầu béo thành những giọt nhỏ hơn, phân tán

đều các hạt béo, tránh hiện tượng hợp giọt
™ Bảo quản : tránh hiện tượng tách pha khi bảo quản sữa trong thời gian dài.
ƒ Phương pháp thực hiện :

Lớp HCOOTP 1 - 2

13


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp suất cao : dùng bơm cao áp để bơm hệ
nhũ tương qua khe hẹp. Có thể giải thích sự thay đổi kích thước của các hạt cầu béo theo 3
thuyết :
- Thuyết vi xoáy : dưới tác dụng của chế độ chảy rối, có sự hình thành các vùng
xoáy, các hạt phân tán va đập vào nhau làm giảm kích thước các hạt phân tán.- Thuyết xâm thực khí : xuất hiện những bọt khí & vỡ ra (hiện tượng sủi bong
bóng) làm giảm kích thước các hạt phân tán.
- Sự va đập : các hạt cầu béo chuyển động với tốc độ lớn. Khi tới khe hẹp sẽ đập
vuông góc vào thanh chắn làm giảm kích thước.
ƒ Các biến đổi trong quá trình đồng hóa
™ Vật lý :
- Các hạt cầu béo bò giảm kích thước
- Nhiệt độ và áp suất tăng
™ Hóa lý :
- Các hạt cầu béo được phân tán đều trong sữa.
™ Hóa sinh :
- Trong quá trình khuấy trộn hay đồng hóa, do sự hình thành các hạt tiểu cầu béo
có kích thước trung bình sẽ làm cho các enzyme lipaza hoạt động dễ dàng hơn.

ƒ Thông số công nghệ :
- Nhiệt độ đồng hóa : 55 – 80oC
- Áp suất đồng hóa : 125 – 250 bar.
ƒ Thiết bò đồng hóa :
Nguyên lý : thường dùng bơm cao áp để bơm hệ nhũ tương qua khe hẹp. Bề rộng
của khe hẹp chỉ xấp xỉ 0.1 mm hoặc gấp khoảng 100 lần so với kích cỡ của các hạt cầu
béo trong sữa đã đồng hóa. Vận tốc của sữa trong khe hẹp khoảng 100 – 400 m/s. Thời
gian đồng hóa rất ngắn, khoảng 10 – 15 micro giây.

Lớp HCOOTP 1 - 2

14


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

f. Làm lạnh – kết tinh :
ƒ Mục đích :
™ Hoàn thiện :
Sau khi cô đặc, đường trong sữa đạt trạng thái quá bão hòa, tất yếu sẽ dẫn đến quá
trình kết tinh. Lượng nước còn lại torng khối sữa chỉ có thể giữ lại khoảng 50% đường
lactose. Nếu thao tác chậm, một vài tinh thể bắt đầu hình thành ở nhiệt độ 40 – 50oC, và
sau đó sẽ lớn dần lên, gây ra cảm giác “cát” hoặc “sạn đường” khi sử dụng.
Do đó, phải tiến hành quá trình làm lạnh và kết tinh đường để giảm kích thước các
tinh thể đường kết tinh và đảm bảo chất lượng của sữa thành phẩm.
ƒ Phương pháp thực hiện :
- Hạ nhiệt độ của khối sữa xuống 30oC, bổ sung mầm kết tinh, khuấy đều. Trong
giai đoạn này, đường sẽ kết tinh. Kết thúc quá trình làm lạnh nhanh khối sữa tới nhiệt độ

15 – 18oC.
- Mầm kết tinh tốt nhất là tinh thể đường lactose ở dạng bột, kích thước hạt 2 3 µm , hoặc ở dạng dung dòch. Mầm kết tinh càng nhỏ, hiệu quả sử dụng càng lớn.
- Đường lactose là một gluxit ít hòa tan hơn đường saccharose (loại đường được sử
dụng để bổ sung vào trong sữa cô đặc). Nên khi làm lạnh sản phẩm, đường lactose ban
đầu sẽ ở trạng thái quá bão hòa và sau đó chúng sẽ kết tinh
- Người ta có thể thêm chất ổn đònh để tăng độ bền với nhiệt của sữa cô đặc,
thường dùng dinatri hoặc trinatriphotphat hoặc có thể bổ sung thêm vitamin ở giai đoạn
này. Để ngăn chặn và hạn chế phản ứng Maillard, người ta phải đuổi đường glucose và
oxy ra khỏi sữa cô đặc có đường bằng cách bổ sung 0.02% axit ascorbic song song với việc
bổ sung mầm kết tinh.
ƒ Thông số công nghệ :
- Nhiệt độ kết tinh : 30oC . Nhiệt độ kết tinh cao, tinh thể đường có kích thước lớn,
khả năng hòa tan của đường kém.
- Thời gian kết tinh phụ thuộc vào tốc độ tạo mầm, nhiệt độ kết tinh, loại thiết bò
sử dụng…Quá trình làm lạnh – kết tinh thường tiến hành qua 3 giai đoạn : làm nguội nhanh
xuống 30oC & kết tinh trong 40 – 60 phút; làm lạnh xuống 27oC trong 45 phút; làm lạnh
xuống 15 – 18oC để chuẩn bò cho quá trình rót.
ƒ Các biến đổi trong quá trình làm lạnh – kết tinh :
™ Hóa lý :
- Nhiệt độ dòch sữa giảm dẫn đến khả năng hòa tan
đường lactose trong sữa giảm, chuyển sang trạng thái quá bão
hòa và kết tinh.
- Cho mầm kết tinh vào để thúc đẩy quá trình kết tinh
đường trong sữa.
ƒ Thiết bò kết tinh :
- Việc làm lạnh và kết tinh được thực hiện trong các thùng chứa có cấu tạo 2 lớp &
dòng nước lạnh đi qua giữa 2 thành. Khuấy trộn trong giai đoạn này nhằm dễ dàng phân
tán các tinh thể đường lactose và tăng nhanh quá trình thay đổi nhiệt độ. Độ nhớt của sữa
khá cao nên cần phải chọn loại cánh khuấy đủ mạnh.

Lớp HCOOTP 1 - 2

15


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

g. Rót vô trùng & đóng bao bì :
ƒ Mục đích :
™ Bảo quản :
- Bảo vệ sản phẩm tránh những tác động của môi trường xung quanh : nhiệt độ, độ
ẩm, ánh sáng, vi sinh vật…
- Tránh sự mất mát hàm lượng chất dinh dưỡng trong sữa.
™ Hoàn thiện :
- Phân phối sữa vào các bao bì đúng quy cách, tạo thuận tiện cho người sử dụng.
ƒ Phương pháp thực hiện :
- Việc rót hộp được tiến hành bằng máy rót và ghép mí. Bao bì bằng sắt tráng thiếc
trắng, khối lượng tònh mỗi lon là : 397g. Quá trình rót sản phẩm vào trong bao bì được
thực hiện bằng 2 cách : rót theo trọng lượng và theo thể tích. Sữa phải được làm nguội
xuống nhiệt độ 15 – 18oC trước khi rót.
- Trước khi rót, bao bì phải trải qua các công đoạn sau bởi vì sẽ không có công
đoạn tiệt trùng sữa sau đó : rửa ở 80 – 90oC trong 38s, qua hơi nóng trong 22s và sấy
không khí nóng 120oC trong 1 phút. Nắp hộp cũng được tiệt trùng bằng hơi nóng.
- Sữa đặc có đường có thể được đựng trong những thùng chứa (barrel), có dung tích
khoảng 150 lít để dùng làm nguyên liệu cho các quá trình sản xuất những sản phẩm khác
trong công nghiệp (sản xuất kem, chocolate…). Sữa dùng trong bán lẻ được chứa trong các
lon sắt có tráng thiếc. Hiện nay, cũng có thể chứa sữa cô đặc có đường trong những bao
giấy vô trùng.

ƒ Thông số công nghệ : nhiệt độ rót sữa là 15 – 18oC.
ƒ Các biến đổi trong quá trình :
- Nếu các mối ghép mí của hộp sữa không đảm bảo chặt và kín thì vi sinh vật có
thể xâm nhập và phát triển qua khe hở đó. Không khí cũng có thể xâm nhập tạo điều kiện
cho các quá trình biến đổi làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Có thể xảy ra một số quá trình biến đổi về mặt sinh học, sữa nhiễm vi sinh vật
nếu hộp không được tiệt trùng trước.
ƒ Thiết bò : thường dùng máy ghép mí chân không để hạn chế lượng khí có trong
sữa sau khi đóng hộp.
h. Bảo quản
ƒ Mục đích :
™ Bảo quản :
- Bảo quản sữa trước khi bán ra thò trường,
- Bảo ôn, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sữa. Loại ngay những hộp sữa không
đạt tiêu chuẩn.
™ Hoàn thiện : lau chùi, xử lý chống rỉ, dán nhãn…
ƒ Thông số công nghệ : bảo quản sữa ở 0 – 150C .
Sản phẩm sữa cô đặc có đường chỉ có thể giữ được trong một khoảng thời gian nhất
đònh. Thông thường sau khi sản xuất 6 tháng, giữ trong điều kiện quy đònh thì sữa chỉ biến
đổi trong giới hạn cho phép.
ƒ Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản :
™ Vật lý :
Lớp HCOOTP 1 - 2

16


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

- Do hoạt động của một số vi sinh vật kò/dò khí, hoặc do một số phản ứng hóa học,
trong hộp sữa sẽ hình thành một lượng khí, khi bảo quản nóng, theo thời gian, khí tích tụ
lại, tăng áp suất, làm cho hộp sữa bò phồng.
- Thời gian bảo quản càng lâu, độ nhớt sản phẩm càng tăng. Nguyên nhân là do
phản ứng Maillard xảy ra giữa đường khử và các axit amin trong sữa.
™ Hóa sinh :
- Do hoạt động của vi sinh vật, sữa bò chuyển thành màu vàng sẫm, nhất là lớp sữa
ở trên mặt, hiện tưỡng này thường xảy ra ở những hộp sữa vơi, còn một khoảng trống lớn
ở trong hộp. Muốn hạn chế quá trình này, cần phải rót đầy sữa khi đóng gói.
- Sữa được tiệt trùng và ghép mí tốt sẽ không xảy ra những biến đổi về mặt vi sinh.
- Trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin giảm dần, mức độ giảm phụ thuộc
vào điều kiện nhiệt độ, không khí, ánh sáng…
™ Cảm quan :
- Thời gian bảo quản càng lâu, sữa càng sẫm màu.
- Có thể xuất hiện một số mùi vò lạ trong sữa, hoặc sữa bò đóng ván, cặn.

2. Một số vấn đề cần lưu ý :
2.1 Bài khí :
Trong sữa luôn có chứa một lượng khí nhất đònh. Khi mới vắt ra,hàm lượng khí
trong sữa khoảng 4.5 – 6% thể tích, trong đó 0.1% O2, 1% N2, 3.5 – 4.9% CO2.
Lượng khí trong sữa có thể
gây ra một số hậu quả sau :
- Xác đònh thể tích sữa
không chính xác.
- nh hưởng đến khả năng
truyền nhiệt
- Giảm hiệu quả tách sữa
và cream trong thiết bò tách.
- Tăng sai số nếu sử dụng

thiết bò tiêu chuẩn hóa tự động.
- Giảm độ ổn đònh của sữa
thành phẩm.
Vì thế cần phải loại khí hòa
tan ra khỏi sữa.
Thiết bò bài khí chân không
liên tục :
Nguyên lý hoạt động : sữa được gia
nhiệt trước khi đưa vào thiết bò.
Van chân không sẽ được điều chỉnh
để đảm bảo nhiệt độ trong thiết bò
luôn thấp hơn nhiệt độ sữa vào từ 7
– 8oC. Ví dụ, nếu như sữa vào có
nhiệt độ là 68oC, nhiệt độ trong
thiết bò ngay lập tức sẽ giảm xuống
Lớp HCOOTP 1 - 2

17


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

68 – 8 = 60oC. Áp suất giảm đột ngột giúp loại bỏ những khí hòa tan trong sữa.
Trong quy trình công nghệ sản xuất sữa, thường tiến hành bài khí trước khi đưa sữa vào
thiết bò tiêu chuẩn hóa.
2.2 Một số chỉ tiêu chất lượng đánh giá sữa đặc có đường
a. Các chỉ tiêu cảm quan :
- Màu sắc : màu trắng đục hoặc vàng nhạt và đồng nhất trong toàn khối sữa.

- Mùi vò : mùi vò của sữa đặc có đường phải thơm ngon tự nhiên, đặc trưng mùi của sữa
và vò ngọt., không được có mùi chua, hôi, khét, vò mặn, đắng…Khuyết điểm về mùi vò
thường do ảnh hưởng từ nguyên liệu mang vào hoặc do vi sinh vật nhiễm vào sữa, gây ra
những biến đổi.
- Trạng thái : độ nhớt vừa phải, không quá đặc hoặc quá lỏng. Không vón cục, tinh thể
đường phải nhỏ, không được có cảm giác cát khi dùng.
b. Chỉ tiêu lý hóa : kiểm tra hàm lượng nước, chất béo, đường, và độ axit của sữa.
Tùy theo từng loại sản phẩm, người ta đặt ra những tiêu chuẩn khác nhau để kiểm tra
chất lượng sữa thành phẩm.
c. Chỉ tiêu vi sinh vật :
- Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
- Kiểm tra sự có mặt của E.Coli, và các vi khuẩn gây bệnh khác

C. SẢN PHẨM
Tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng và khả năng về mặt công nghệ mà nhà sản
xuất có thể tạo ra nhiều loại sữa đặc khác nhau, phù hợp với từng đối tượng khác nhau.

1. Sữa đặc nguyên kem có đường :
Đây là sản phẩm phổ biến nhất, và được sử dụng rộng rãi nhất ở nước ta hiện nay.
Vì tính tiệân lợi của nó, điều kòên bảo quản tương đối dễ dàng, có thể dùng để pha uống
hoặc dùng kèm với những sản phẩm khác như bánh mì, cafe , hoặc dùng trong công
nghiệp bánh kẹo…
Hiện nay có khá nhiều công ty sữa sản xuất mặt hàng này, ví dụ : công ty
Vinamilk, Dutch Lady, Saigonmilk…
Một số loại sản phẩm sữa đặc của công ty Vinamilk :
- Cùng thuộc nhóm sữa đặc có đường nhưng có rất nhiều loại khác nhau : Sữa đặc
Ngôi Sao Phương Nam nhãn xanh, Sữa đặc Ngôi Sao Phương Nam nhãn đỏ, Sữa đặc Ngôi
Sao Phương Nam nhãn vàng, sữa đặc Ông thọ nhãn trắng, sữa đặc Ông thọ nhãn đỏ… Các
sản phẩm này chủ yếu khác nhau về hàm lượng chất béo trong sữa.
- Sữa đặc Ngôi Sao Phương Nam nhãn xanh

Thơng tin về dinh dưỡng trong 100g(100ml): Năng lượng 333 Kcal, hydrat cacbon 54,3 gam,
độ ẩm 27,5 gam, chất béo 11 gam, chất đạm 4,2 gam, vitamin A,D,B1 và khơng sử dụng chất bảo
quản.

- Sữa đặc Ngôi Sao Phương Nam nhãn đỏ
Thơng tin về dinh dưỡng trong 100g(100ml): Năng lượng 324,2 kcal, hydrat cacbon 54,6 gam,
độ ẩm 27,0 gam, chất béo 9,0 gam, chất đạm 6,2 gam, vitamin A, D,B1 và khơng sử dụng chất bảo
quản.

- Sữa đặc Ông thọ nhãn trắng

Lớp HCOOTP 1 - 2

18


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

Thơng tin về dinh dưỡng trong 100g(100ml): Năng lượng 320,0 Kcal, hydrat cacbon 55,2 gam, độ ẩm
27 gam, chất béo 8 gam, chất đạm 6,8 gam, Vitamin A, D, B1 và khơng sử dụng chất bảo quản

2. Sữa đặc nguyên kem không đường :
Ít phổ biến hơn. Quy trình công nghệ để sản xuất loại sữa này nhìn chung là giống
với quy trình sản xuất sữa đặc có đường nhưng vẫn khác nhau một số điểm cơ bản sau :
- Không có quá trình bổ sung đường vào
- Sản phẩm sau khi rót vào hộp & ghép mí phải qua công đoạn tiệt trùng.
- Các thông số công nghệ đòi hỏi khác nhau.

3. Sữa đặc ít béo có đường :
Hàm lượng chất béo trong sản phẩm thấp, thích hợp cho những người ăn kiêng.

4. Sữa đặc có đường với cacao hoặc cafe :
Đây là dạng sản phẩm mới, có mùi thơm đặc trưng. Cacao hoặc cafe được cho vào
cùng lúc với dung dòch siro đường.

D. THÀNH TỰU
Xử lý sữa tươi bằng hệ thống kháng khuẩn LPS
Sữa mới vắt từ những con bò khỏe mạnh vẫn nhiễm một số vi sinh vật. Từ lúc vắt
sữa đến khi chế biến, số lượng vi sinh vật trong sữa sẽ tăng lên đáng kể. Nếu sữa không
được làm lạnh hoặc không đến tay người chế biến trong vòng 5h sau khi vắt sữa thì sữa sẽ
bò hỏng và không còn thích hợp để chế biến nữa. Người ta đã nghó ra một giải pháp an

Lớp HCOOTP 1 - 2

19


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

toàn, đơn giản mà ít tốn kém : đó là xử lý sữa tươi bằng chính hệ thống kháng khuẩn của
bản thân sữa.
LPS là một protein tự nhiên trong sữa. Nó có tác dụng kháng khuẩn nếu có mặt các
chất hydropeoxit & thiocyanat, 2 chất có trong sữa. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nếu bổ
sung một lượng nhỏ hydropeoxit & thiocyanat, hệ thống kháng khuẩn trong sữa sẽ được
kích thích và kéo dài đáng kể thời gian bảo quản.
Để hoạt hóa LPS trong sữa tươi, người ta tăng hàm lượng thiocyanat lên đến

khoảng 15 ppm & cho thêm vào sữa 8.5ppm H2O2. Lượng H2O2 này nhỏ hơn khỏang 100
lần so với thường dùng để bảo quản sữa trái phép & nhỏ hơn từ 3 – 20 lần hàm lượng
thiocyanat có trong nước bọt của người hoặc trong củ sắn hay bắp cải nên không ảnh
hưởng gì đến sức khỏe.
Những kết quả thử nghiệm cho thấy cách xử lý này có tác dụng kháng khuẩn kéo
dài được 5 – 6 ngày đối với sữa được làm lạnh và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi thêm
3 – 4h ở nhiệt độ 30oC, tùy theo chất lượng của sữa tươi được xử lý.
Phương pháp này có hiệu quả, không tốn kém, an toàn và dễ thực hiện ở những
điểm thu gom sữa nên nó đặc biệt có lợi đối với những nước có khí hậu nóng. Nó tạo được
khỏang cách về thời gian an toàn cho việc giao sữa chưa làm lạnh đến các trung tâm chế
biến & giúp cho việc thu gom sữa ở nơi xa & cũng bảo quản sữa được lâu ngày hơn.
Liên đoàn sữa quốc tế (IDF) đã tiến hành khảo nghiệm & kết luận là phương pháp
LPS được chấp nhận thay thế lạnh để bảo quản sữa tươi khỏi hư hỏng ở những nước còn ở
giai đoạn đầu của ngành chế biến sữa khi chưa có đủ các phương tiện làm lạnh vì các lý
do kinh tế và kỹ thuật.

Lớp HCOOTP 1 - 2

20


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Lâm Xuân Thanh – “Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản
phẩm từ sữa” – NXB KHKT – 2003 – 197 tr.
[2]. Ts Lê Thò Liên Thanh, PGS-TSKH Lê Văn Hoàng – “Công nghệ chế
biến sữa và các sản phẩm sữa” – NXB KH&KT – 2002 – 171tr.

[3]. Lương Đức Phẩm – “VSV học và an toàn vi sinh thực phẩm” – NXB
Nông nghiệp – 2000 – 423 tr.
[4]. Tạ Văn Hài, Trần Thò Vân Trình, Trần Hâu – “Thương phẩm học hàng
thực phẩm” – NXB Bộ Nội Thương, ĐH Thương nghiệp – 1982 – 279 tr.
[5]. Tô Ngọc Phương – “Thương phẩm học Dầu mỡ, Sữa và sản phẩm chế
biến” – NXB Bộ Nội thương – 1978 – 631 tr.
[6]. Gosta Bylund, M.Sc. – “Dairy processing handbook “ – Tetra Pak
Processing System AB – 1995 – 436tr.

Lớp HCOOTP 1 - 2

21


Các quá trình chế biến trong CNTP

Sữa cô đặc

MỤC LỤC
A. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu chính
1. Một số tính chất của sữa tươi
2. Yêu cầu chất lượng của sữa tươi
II. Nguyên liệu phụ
1. Đường
2. Chất ổn đònh – bảo quản
4
3. Sữa bột

B. QTCN sản xuất sữa cô đặc có đường

1. Thuyết minh quy trình
a. Lọc
b. Tiêu chuẩn hóa
c. Xử lý nhiệt
d. Cô đặc
e. Đồng hóa
f. Làm lạnh – kết tinh
g. Rót vô trùng – đóng bao bì
h. Bảo quản
2. Một số vấn đề cần lưu ý

C. Sản phẩm
1.
2.
3.
4.

Sữa đặc nguyên kem có đường
Sữa đặc nguyên kem không đường
Sữa đặc ít béo có đường
Sữa đặc có đường với cacao hoặc cafe

1
3
4

4
6
7
8

10
11
13
14
15
16
17
18
19
19
19

D. Thành tựu

19

Tài liệu tham khảo

21

Lớp HCOOTP 1 - 2

22