Tiểu luận rèn nghề tại KFC Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o---

BÁO CÁO RÈN NGHỀ
THỰC TẬP TẠI CỬA HÀNG KFC VIỆT NAM
Thành viên:
-

Lê Quốc Bảo
Phan Văn Tạo

DH14DD
DH14DD

14125016
14125365


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học
Nông Lâm TpHCM đã truyền dạy cho em những kiến thức về thực phẩm, kĩ năng làm
việc nhóm, kỹ năng hưu ích trong quá trình học tập.
Em cũng chân thành cảm ơn Ban Quản Lý tại của hàng KFC Big C Dĩ An đã cho phép,
tạo điều kiện và hướng dẫn cho em thực tập tại cơ sở. Cảm ơn các anh chị đồng nghiệp đã
hướng dẫn chỉ bảo và giúp đỡ chúng em tận tình.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.

2

LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, mức sống của người dân ngày càng cao, nhịp sống
của con người cũng tăng nhanh.Từ đó con người phát sinh thêm những nhu cầu mới,
trong đó nhu cầu về thời gian rất được chú trọng. Để thích ứng được các nhu cầu đó thì
đời sống của người dân trở nên nhanh và gấp mà quỹ đạo thời gian chỉ có 24h/ngày, vì thế
việc tiêu thụ thời gian của mình sao cho hợp lý bao gồm nhiều công việc trong đó có bữa
ăn của con người. Ngoài việc được ăn ngon, có đủ chất thì phải đòi hỏi tốn ít thời
gian.Việc này góp phần thúc đẩy sự ra đời và phát triển của công nghệ thức ăn nhanh trên
toàn thế giới.
Tại Việt Nam các hệ thống cửa hàng thức ăn nhanh Lotteria, Jollibee, Burger
King,… đã sớm phát triển để đáp ứng lại nhu cầu ngày càng tăng ở đất nước ta. Trong đó,
hệ thống cửa hàng thức ăn nhanh KFC hiện nay phát triển khá lớn mạnh trên toàn quốc
hơn hẳn các nhãn hiệu khác.
Qua 1 tháng thực tập tại cửa hàng chế biến thức ăn nhanh KFC Big C Dĩ An Bình
Dương, em hiểu rõ hơn về qui trình chế biến các sản phẩm và bảo quản các nguyên liệu
tại cửa hàng. Đồng thời bản thân em cũng tích góp được nhiều kinh nghiệm thực tế khi
làm việc tại đây.
Do kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi thiếu sót. Vì vậy, em rất mong
nhận được những ý kiến đóng góp từ quý Thầy Cô để giúp em có thể hoàn thiện hơn bài
báo cáo và cải thiện những kiến thức của bản thân.Xin chân thành cảm ơn.

3


MỤC LỤC
PHIẾU NHẬN XÉT THỰC TẬP

i

LỜI CẢM ƠN

ii

LỜI MỞ ĐẦU

iii

MỤC LỤC

iv

DANH SÁCH CÁC THUẬT NGỮ

vi

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ KFC

1

1. Công ty KFC

1

2. Quá trình hình thành và phát triển của công ty

2

2.1 KFC toàn cầu

2

2.2 KFC Việt Nam

3

3. Giới thiệu sản phẩm KFC

3

4. Triết lý kinh doanh của KFC

3

5. Mô hình tổ chức nhân sự tại một cửa hàng KFC

4

6. Vị trí, mặt bằng nhà hàng

5

6.1 Vị trí nhà hàng

5

6.2 Mặt bằng nhà hàng

6

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TẠI CỬA HÀNG KFC

I.

II.

III.

Công tác chuẩn bị và huấn luyện
1. Chuẩn bị
2. Huấn luyện
Quy trình nhận và bảo quản hàng hóa
1. Sản phẩm gà
2. Thực phẩm đông lạnh
3. Sản phẩm lạnh
4. Bao bì, hóa chất
Giới thiệu bộ phận COOK
1. Giới thiệu trang thiết bị
1.1 Bàn trộn bột
1.2 Lò Collectramatic
1.3 Máy ướp sản phẩm
1.4 Phòng đông
2. Chế biến sản phẩm
4

7
7
7
7
8
9
11

12
13
13
13
13
15
18
20
22


2.1
2.2
2.3
2.4

Gà rán Truyền thống
Gà rán Giòn cay
Sản phẩm Burger Flava
Khoai tây chiên

22
27
31
34

CHƯƠNG III: AN TOÀN LAO ĐỘNG
1.
2.
3.

4.
5.

36

An toàn trong khu vực chế biến
An toàn về điện
Vận hành máy móc thiết bị
An toàn về hóa chất
Sức khỏe nhân viên

36
36
37
37
37

CHƯƠNG IV: QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
I.
1.
2.
3.
4.
5.

Các yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Làm sạch, khử trùng
Kiểm soát nhiệt độ
Bảo quản
Dụng cụ

Phòng tránh ngộ độc thực phẩm do yếu tố con người

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN

5

37
37
38
38
38
39
39


DANH SÁCH CÁC THUẬT NGỮ
KFC (Kentucky Fries Chicken): Thương hiệu thức ăn nhanh của Mỹ
OR (Original Recipe): Gà Truyền thống
H&S (Hot & Spicy): Gà Giòn cay
See – saw: Động tác nghiêng rổ đựng gà lên xuống liên tục
Shake – tap: Động tác giũ bột trên gà
FIFO (First In – First Out): Vào trước – Ra trước

6


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ KFC
1. CÔNG TY KFC
- Thuộc tập đoàn YUM! Brands
- Ngày thành lập (chuyển nhượng thương mại): 24/09/1952

- Người sáng lập: Đại tá Harland Sander.
- Trụ sở chính: Kentucky, Hoa Kỳ
- Trụ sở tại Việt Nam: Tầng 11 và 12 tòa nhà Blue Sky, Số 1 Bạch Đằng, Quận Gò
-

Vấp, TP. HCM
Website: kfcvietnam.com.vn
Lĩnh vực kinh doanh: Thức ăn nhanh
Sản phẩm: Gà rán, Burger, Khoai tây chiên, Cơm, Các món tráng miệng…
Logo:

2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY:

2.1 KFC toàn cầu:
KFC Corporation, có trụ sở tại Louisville, Kentucky, là chuỗi nhà hàng chuyên về gà
nổi tiếng nhất thế giới, đặc biệt về Original Recipe®, Extra Crispy®, Kentucky Grilled
Chicken™ and Original Recipe
Mỗi ngày,. hơn 12 triệu khách hàng được phục vụ tại nhà hàng KFC tại 109 quốc gia và
vùng lãnh thổ trên thế giới. KFC đưa hơn 5.200 nhà hàng ở Hoa Kỳ và hơn 15.000 đơn vị
trên toàn thế giới vào hoạt động. KFC là nổi tiếng thế giới về công thức rán gà Original
Recipe® - được tạo bởi cùng một công thức pha trộn bí mật của 11 loại thảo mộc và gia
vị khác nhau do Đại tá Harland Sanders hoàn thiện hơn nửa thế kỷ trước. Khách hàng trên
toàn cầu cũng có thể thưởng thức hơn 300 sản phẩm khác nhau - từ món Kentucky Grilled
Chicken tại Hoa Kỳ tới bánh sandwich cá hồi tại Nhật Bản. KFC là một phần của Yum!
Brands, Inc., công ty lớn nhất trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng với hơn 36,000 chi

7


nhánh trên thế giới. Công ty này được xếp hạng #239 trong danh sách Fortune 500, với

doanh thu hơn 11 tỷ USD trong năm 2008.
Sanders đã nhận thấy tiềm năng lớn khi nhượng quyền nhà hàng, và lần đầu tiên thương
vụ nhượng quyền "Gà rán Kentucky" xuất hiện ở Utah năm 1952. Ngay sau đó, gà rán
KFC trở thành một món ăn phổ biến trong ngành công nghiệp thức ăn nhanh, giúp đa
dạng hóa thị trường lúc bấy giờ đang bị thống trị bởi Hamberger. Bằng việc xây dựng
thương hiệu bản thân với tên gọi "Đại tá Sanders", Harland đã trở thành một nhân vật nổi
bật trong lịch sử văn hóa Mỹ, và hình ảnh của ông vẫn còn được sử dụng rộng rãi trong
các quảng cáo KFC cho đến nay. Tuy nhiên, việc mở rộng nhanh chóng của hệ thống
khiến ông không thể kiểm soát và phải bán công ty cho một nhóm nhà đầu tư dẫn đầu
bởi John Y. Brown, Jr. và Jack C. Massey.
KFC là một trong những chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh đầu tiên mở rộng thị phần quốc tế,
với nhiều cửa hàng ở Canada, Vương quốc Anh, Mexico và Jamaica vào giữa những năm
60. Trong suốt thập niên 70 và 80, KFC phải trải qua nhiều sự thay đổi về chủ quyền sở
hữu công ty hoặc gặp nhiều khó khăn trong việc kinh doanh nhà hàng. Đầu những năm
70, KFC được bán cho Heublein, trước khi sang nhượng lại cho PepsiCo. Năm 1987,
KFC trở thành chuỗi nhà hàng phương Tây đầu tiên được mở ở Trung Quốc, và ngay lập
tức mở rộng thị phần tại đây. Đó chính là thị trường lớn nhất của công ty. Sau đó,
PepsiCo đã chuyển hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh, bao gồm cả nhãn hiệu KFC, sang
một công ty về nhà hàng độc lập Tricon Global Restaurants, sau này đổi tên thành Yum!
Brands.
Sản phẩm gốc của KFC là những miếng gà rán truyền thống Original Recipe, được khám
phá bởi Sanders với "Công thức của 11 loại thảo mộc và gia vị". Công thức đó đến nay
vẫn là một bí mật thương mại. Những phần gà lớn sẽ được phục vụ trong một chiếc "xô
gà", đã trở thành một điểm nhấn đặc biệt của nhà hàng kể từ khi giới thiệu lần đầu tiên
bởi Pete Harman năm 1957. Kể từ đầu những năm 90, KFC đã mở rộng thực đơn của
mình để cung cấp cho thực khách những món ăn đa dạng hơn ngoài gà như bánh mì kẹp
8


phi lê gà và cuộn, cũng như xà lách và các món ăn phụ ăn kèm, như khoai tây chiên và xà

lách trộn, các món tráng miệng và nước ngọt, sau này được cung cấp bởi PepsiCo. KFC
được biết đến với câu khẩu hiệu "Finger Lickin' Good" (Vị ngon trên từng ngón tay), hay
"Nobody does chicken like KFC" (Không ai làm thịt gà như KFC) và "So good" (Thật
tuyệt).
2.2 KFC tại Việt Nam

KFC xuất hiện cửa hàng đầu tiên ở Việt Nam vào cuối năm 1997, tại Trung tâm
Thương mại Sài Gòn Super Bowl. Dù đối mặt với nhiều khó khăn khi khái niệm "thức ăn
nhanh" vẫn hoàn toàn xa lạ tại đây, và liên tục chịu lỗ trong suốt 7 năm đầu kinh doanh
(17 cửa hàng trong 7 năm), nhưng với chiến lược tiếp cận hợp lí, hệ thống nhà hàng của
KFC Việt Nam đến nay đã phát triển tới hơn 140 nhà hàng, có mặt tại hơn 19 tỉnh/thành
phố lớn trên cả nước. Hàng năm KFC thu hút khoảng 20 triệu lượt khách trong nước,
chiếm khoảng 60% thị trường thức ăn nhanh Việt Nam và sử dụng hơn 3.000 lao động.
3

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM KFC TẠI VIỆT NAM

Bên cạnh những món ăn truyền thống như gà rán và Burger, đến với thị trường Việt Nam,
KFC đã chế biến thêm một số món để phục vụ những thức ăn hợp khẩu vị người Việt
như: Gà Big‘n Juicy, Gà Giòn Không Xương, Cơm Gà KFC, Bắp Cải Trộn … Một số
món mới cũng đã được phát triển và giới thiệu tại thị trường Việt Nam, góp phần làm tăng
thêm sự đa dạng trong danh mục thực đơn, như: Burger Gà Quay, Bánh Egg Tart, Kem đá
bào Krusher…
Gà Truyền thống (Original Recipe) và Gà Giòn cay (Hot & Spicy) là hai món gà được ưa
thích nhất tại các cửa hàng KFC Việt Nam.
4

TRIẾT LÝ KINH DOANH

“To be the leader in western style quick service restaurants through friendly service,

good quality food and clean atmosphere”

9


“Trở thành người dẫn đầu trong lĩnh vực phục vụ thức ăn nhanh theo kiểu Tây phương
thông qua dịch vụ than thiện, thức ăn chất lượng cao và không gian trong lành thoáng
đãng”.
Mục tiêu:
Xây dựng một tổ chức với sự tận tâm vượt trội.
Luôn mang lại chất lượng cao và giá trị trong các sản phẩm và dịch vụ
Duy trì cam kết cải tiến liên tục cho sự đổi mới và phát triển, phấn đấu luôn là nhà

•
•
•

lãnh đạo trong thị trường thường xuyên thay đổi.
• Tạo được nguồn tài chính và lợi nhuận vững chắc cho chủ đầu tư cũng như nhân
5

viên của công ty.
MÔ HÌNH TỔ CHỨC NHÂN SỰ TẠI MỘT CỬA HÀNG KFC:
- Nhân viên mới bắt đầu làm việc tại một cửa hàng KFC ở vị trí thấp nhất là Crew.
Nhân viên được quản lý sắp xếp ở 1 trong 4 bộ phận bất kỳ trong nhà hàng tùy
theo khả năng làm việc. Có 4 bộ phận cơ bản trong nhà hàng :
• COOK : Chế biến gà; vệ sinh khu vực cook; vệ sinh các trang thiết bị; vệ
•

sinh ly, dĩa, chén, dao muỗng nĩa phục vụ khách…

SUPPLY : Bộ phận trung gian giữa Cook và Cashier; Chế biến các loại
Burger, khoai tây chiên, chuẩn bị rau, cơm… phục vụ khách ; Vệ sinh khu

•

vực Supply ; Vệ sinh các trang thiết bị…
CASHIER : Chào khách, phục vụ phần ăn cho khách, nhận tiền ; Vệ sinh

khu vực Cashier ; Vệ sinh các trang thiết bị…
• LOBBY : Chào khách, dọn bàn và chuẩn bị bàn cho khách ; Vệ sinh khu
-

vực Lobby…
Nhân viên ở vị trí Crew làm việc ít nhất 6 tháng tại một bộ phận, nắm vững toàn

-

bộ kỹ năng của một bộ phận sẽ được để cử thi lên vị trí Star.
Nhân viên ở vị trí Star làm việc ít nhất 6 tháng tiếp theo tại 2 bộ phận, nắm vững

-

toàn bộ kỹ năng sẽ được đề cử thi lên vị trí All Star.
Nhân viên ở vị trí All Star nắm vững toàn bộ kỹ năng ở 4 bộ phận sẽ được đề cử

-

lên cấp quản lý.
Quản lý nhà hàng gồm các vị trí : Cửa hàng trưởng (Restaurant General
Manager) ; Trợ lý quản lý (Assistant Restaurant General Manager), Giám sát

(Shift Supervisor).
10


-

Cấp quản lý cao nhất trong khối nhà hàng là Quản lý khu vực (Area Manager),
quản lý toàn bộ nhà hàng trong một khu vực nhất định.

6

VỊ TRÍ, MẶT BẰNG NHÀ HÀNG
6.1 Vị trí nhà hàng
Tọa lạc tại tầng trệt của hệ thống siêu thị Big C Dĩ An, giao giữa đường GS1 và
Quốc lộ 1K, thuộc phường Đông Hòa, Thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương.
- Thị xã Dĩ An giáp các đô thị lớn như TP Biên Hòa (Đồng Nai), Quận Thủ Đức (TP
HCM), TX Thuận An (Bình Dương).
- Thị xã Dĩ An có các tuyến đường trọng điểm đi qua: quốc lộ 1A, 1K, 52, tuyến
đường sắt Bắc Nam, tuyến metro Bến Thành - Suối Tiên, các khu Công nghiệp
lớn: Sóng Thần 1 và 2, Tân Đông Hiệp A và B, Bình Đường,…
- Nhà hàng có vị trí gần các khu dân cư đô đúc, đô thi mới như KDC An Bình, KDC
Chiêu Liêu, KDC Chiêu Liêu…thuận lợi cho việc sản xuất kinh doanh.
- Tọa lạc tại tầng trệt của siêu thị, gần cửa ra vào, gần lối lên giữa các tầng siêu thị
dễ thu hút thực khách.
- Gần kề là các quầy quần áo, nhà sách, đồ lưu niệm,… thu hút lớn lượng khách của
siêu thị.

11

6.2 Mặt bằng nhà hàng:
-

Mặt bằng chia ra nhiều bộ phận khác nhau, mỗi bộ phận đảm đương một nhiệm vụ,
bố trí các thiết bị trong nhà hàng một cách thuận tiện nhất để làm tốt nhiệm vụ.
Khu vực chế biến thực phẩm được bố trí theo nguyên tắc một chiều.
Có sự cách biệt giữa khu sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu nhà
ăn,… để tránh nhiễm chéo
Nhà hàng có lối đi rộng rãi, khu vực phục vụ khách hàng thoáng mát để khách
hàng được thoải mái nhất.
Nhà hàng thông thoáng để tránh là nơi cư trú của côn trùng như gián, ruồi, kiến…
Nhà hàng được trang trí bắt mắt, hệ thống đèn chiếu sáng đầy đủ ánh sáng cho khu
vực chế biến và khu vực phục vụ khách hàng.
Có đủ nước đạt quy chuẩn phục vụ cho chế biến và sử dụng, vệ sinh…

12


CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TẠI NHÀ HÀNG KFC
I.

CÔNG TÁC CHUẨN BỊ VÀ HUẤN LUYỆN

1. Chuẩn bị

Trước khi đến với khu vực chế biến, nhân viên phải học thuộc các tiêu chuẩn KFC
của bộ phận COOK bao gồm: Quy trình, công thức nấu các loại sản phẩm, nắm vững cách
sử dụng các thiết bị của bộ phận, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn ướp
gà, , tiêu chuẩn chuẩn bị bột trộn gà, tiêu chuẩn đồng phục, vệ sinh khu vực làm việc,…
Sau khi học thuộc thì được kiểm tra và phải đạt trên 80% mới được bắt đầu làm trong

khâu chế biến.
2. Huấn luyện

Khi vào khu vực chế biến làm việc được nhân viên cấp bậc cao hơn huấn luyện các
việc cơ bản cần nắm trong bếp như : đồng phục trước khi vào bếp , cách vệ sinh tay trước
khi vào bếp, khu vực, chức năng của các loại tủ ( tủ lạnh , tủ trữ sản phẩm , tủ đông… ) ,
cách vệ sinh bàn bột, lò dầu sau mỗi lần chế biến. Phân biệt các loại gà, các loại hàng hóa
và nhận đơn hàng từ nhân viên bán hàng. Nhân viên mới vào thường xuyên được kiểm tra

13


tiêu chuẩn để đảm bảo việc làm trong bếp được thực hiện đúng qui định và tránh sự nhầm
lẫn trong chế biến các sản phẩm.
Thời gian làm tại cửa hàng có 3 ca : mở (8-13h), giữa ( 12-17h), đóng ( 17- 22h),
độ dài thời gian làm việc giữa các ca có thể chênh lệch 1-2h.
Đối với ca mở :có nhiệm vụ chuẩn bị hàng hóa : Các loại gà như gà rán giòn cay,
gà truyền thống, gà fillet gói giấy bạc, bánh trứng,.... Hàng hóa chuẩn bị chỉ đủ bán trong
ca. Trước khi giao ca cần vệ sinh nơi chế biến, rữa toàn bộ chén dĩa, dụng cụ của các bộ
phận khác, chuẩn bị đầy đủ sản phẩm cho ca tiếp theo, xả gà đông cho ca giữa để ướp sản
phẩm, lọc dầu, chuẩn bị đầy đủ bột trộn gà.
Đối với ca giữa: chuẩn bị đầy đủ sản phẩm phục vụ khách hàng, ướp gà cho ca tối,
vệ sinh nơi làm việc: bàn bột, lò dầu, khu vực rữa chén, ghi thời gian sử dụng cho các loại
gà sau khi ướp, khi giao ca cần chuẩn bị đầy đủ sản phẩm cho ca đóng.
Đối với ca đóng: chuẩn bị đầy đủ sản phẩm phục vu trong ca.
Lưu ý: nấu vừa đủ sản phẩm, nếu có dư không được để sang ngày hôm sau mà phai
chuyển ngay cho bộ phận Supply để tiến hành “waste”. Chuẩn bị bột trộn gà, đánh bánh
trứng cho sáng hôm sau. Khi kết thúc ca vệ sinh sạch sẽ tất cả dụng cụ chế biến, sàn nhà,
đổ rác, vệ sinh cống, lọc dầu, kiểm tra tất cả các thiết bị ( tủ lạnh, lò dầu, máy rữa chén,..)
trước khi ra về.

Lưu ý: để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì cần thực hiện đúng tiêu chuẩn đã
được huấn luyện và thực hiện việc chế biến xong đến đâu thì vệ sinh tới đó. Sử dụng đúng
loại khăn chuyên dụng vệ sinh.
QUÁ TRÌNH NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

II.

Để có sản phẩm chất lượng cần có quy trình Nhận & Bảo quản hàng hóa đúng cách sử
dụng form “Phiếu theo dõi nhập hàng”.
Mỗi loại hàng hóa đều có cách nhận và bản quản khác nhau. Thế nên, chúng ta cần phân
loại hàng hóa nhập vào thuộc nhóm hàng nào để có quy trình bảo quản đúng cách tiếp
theo.
Hàng hóa trong nhà hàng KFC được chia thành 5 nhóm chính như sau:
-

Gà
14


-

Thực phẩm đông lạnh
Thực phẩm lạnh
Bảo bì & hóa chất

Một số tiêu chuẩn chung cho quy trình nhận và bảo quản hàng hóa:
-

Tuân thủ theo nguyên tắc F.I.F.O (First in – First out. Vào trước – Ra trước).
Ưu tiên nhập hàng theo thứ tự: ĐÔNG – LẠNH – KHÔ.

Hàng hóa để cách đất 6 inches (15cm).
Hàng đông (lạnh) để cách vách (phòng đông) & cách nhau 2 inches (5cm).
Nhiệt độ cho sản phẩm lạnh: 1 – 4.40C.
Nhiệt độ cho sản phẩm đông: (-23) – (-12)0C.
Nhiệt độ cho hàng hóa trữ ở nhiệt độ phòng: 21- 260C.
Không nhận hàng hóa có nhiệt độ ngoài giới hạn cho phép.
Tất cả hàng hóa khi nhận phải đạt nhiệt độ trong giới hạn cho phép; bao bì, nhãn &

-

bề ngoài sản phẩm còn nguyên vẹn, sạch sẽ & trong điều kiện sử dụng tốt.
Hàng hóa, sản phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Thực phẩm nhập khẩu

-

phải có ghi đầy đủ nhãn phụ.
Ghi lại nhiệt độ nhập hàng đối với hàng hóa đông và lạnh. Lưu chứng từ này ít

-

nhất 30 ngày.
Không được trữ đông các sản phẩm đã bị xả đông hoặc mang cấp đông những sản

phẩm nhập vào không ở trạng thái đông như: gà lạnh, bánh mì.
- Khu vực trữ hàng hóa như: tường, sàn, kệ phải sạch sẽ và ngăn nắp.
- Hàng nặng để bên dưới, hàng nhẹ để lên trên.
- Không để hàng hóa sát nguồn nhiệt để phòng chống cháy nổ.
- Hóa chất để cách xa và không được để phía trên bao bì, thực phẩm.
1. SẢN PHẨM GÀ
Quy trình nhập gà

1. Kiểm tra xe chở gà:
• Máy lạnh của xe chở gà phải còn hoạt động. Kiểm tra nhiệt độ và mức độ vệ

sinh của xe chở gà.
• Ghi nhiệt độ vào sổ lưu tại nhà hàng.
2. Đếm và kiểm tra số lượng bịch gà:
• Số lượng gà phải khớp với số lượng nhà hàng đã đặt trước.
• Trả lại gà nếu bịch gà bị rách, nhãn bên ngoài bịch gà không có, bề ngoài
miếng gà không đạt chất lượng.
3. Kiểm tra ngày giết và ngày hết hạn của gà:
• Gà lạnh: khi nhập về nhà hàng phải còn hạn sử dụng tối thiểu 72h (3 ngày).
• Gà đông: khi nhập về nhà hàng phải còn hạn sử dụng tối thiểu 01 tháng.
4. Kiểm tra tem, nhãn của bịch gà:
15


•

Gà phải có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng và được nhập bở đúng nhà cung cấp

do công ty chỉ định.
5. Kiểm tra nhiệt độ của gà:
• Rửa tay bằng xà bông khử trùng.
• Lấy ngẫu nhiên 3 bịch gà từ 3 rack khác nhau (cho 1 loại gà) để kiểm tra:
kích cỡ, màu sắc, mùi của các miếng gà.
Lưu ý: nếu loại gà nào có số lượng nhập ít hơn 3 bịch chỉ cần lấy tối thiểu 1
bịch để kiểm tra.
•

Đối với gà lạnh: Chọn 1 miếng gà lớn nhất (đùi hoặc hông) ở trung tâm bịch

gà để kiểm tra nhiệt độ miếng gà (lưu ý: dùng cây đo nhiệt độ đã được khử

trùng) Nhiệt độ của miếng gà phải đạt: 1 – 4.40C.
• Đối với gà đông: Bịch gà phải còn đông cứng, không mềm, không bị chảy
nước. Nhiệt độ tiêu chuẩn của gà phải đạt (-23) – (-12)0C.
Lưu ý: bước này cần tiến hành nhanh chóng để tránh trường hợp gà bị tăng
nhiệt độ.
6. Mang gà lưu trữ vào phòng đông:
• Để tránh trường hợp gà bị tăng nhiệt độ, trong lúccân gà có thể đem số gà

còn lại trữ vào phòng đông.
Tuân thủ nguyên tắc FIFO khi xếp gà.
7. Lưu thông tin:
• Ghi lại tình trạng chất lượng, số lượng nhập vào Phiếu xuất kho của CP.
• Lưu Giấy chứng nhận kiểm dịch.
•

Quy cách và cách bảo quản gà
TÊN SẢN PHẨM

THỜI HẠN BẢO QUẢN

THIẾT BỊ BẢO
QUẢN
Gà lạnh: 4 ngày kể cả ngày giết Gà lạnh: tủ lạnh
Gà đông: 6 tháng nếu bảo quản
Gà đông: phòng đông
ở phòng đông & 5 ngày nếu bảo Lưu ý: để tách biệt với
quản ở phòng lạnh ( kể cả 3 ngày các sản phẩm khác.
xả đông).

Gà sau khi xả đông bằng nước:
48h.

Gà 9 miếng
(COB- Chicken on Bone)
• 2 cánh (85 – 155g)
• 2 đùi (90 – 125g)
• 1 ức (125 – 155g)
• 2 sườn (125 – 170g)
• 2 hông (140 – 190g)
Gà Fillet
(SBB – Skinless Boneless Leg)
2. THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH

16


Quy trình nhập hàng hóa
1. Kiểm tra xe chở hàng:
• Máy lạnh của xe chở gà phải còn hoạt động. Kiểm tra nhiệt độ và mức độ vệ

sinh của phòng chứa sản phẩm của xe.
Ghi nhiệt độ vào sổ lưu tại nhà hàng.
2. Kiểm tra thùng hàng (thùng chứa thực phẩm):
• Kiểm tra bên ngoài thùng hàng và có dấu hiệu nào của thực phẩm đã bị rã
•

đông hay không.
Kiểm tra ngày sản xuất và hạn sử dụng trên bao bì.
Đồng thời đêm số lượng cần nhập.

3. Kiểm tra nhiệt độ:
• Kiểm tra và ghi lại nhiệt độ sản phẩm: đặt cây đo nhiệt độ (đã được khử
•
•

trùng) vào giữa bịch khoai bất kỳ và đọc nhiệt độ sau 5 phút.
• Thực phẩm đong o có bề ngoài phải đông cứng hoàn toàn, không mềm,
không chảy nước.
Nếu là bánh mì (Pita bread) thì không bị dính và không có nững tinh thể đá
xuất hiện ở bề mặt.
4. Mang hàng hóa trữ vào phòng đông:
• Hướng nhãn, mác ra ngoài để dễ dàng nhìn thấy hạn sử dụng của sản phẩm.

Quy cách và cách bảo quản
TÊN SẢN PHẨM
THỜI HẠN BẢO QUẢN
THIẾT BỊ BẢO QUẢN
French Fries
12 tháng hoặc ghi trên bao bì
Tủ đông
Bánh mì mè tròn
xem trên bao bì
Tủ đông
3. SẢN PHẨM LẠNH
1. Kiểm tra xe chở hàng:
• Kiểm tra rau và các hàng thực phẩm lạnh khác có được xếp tách biệt với gà
không và không nhận những hàng hóa có sự lây nhiễm chéo.
• Máy lạnh của xe chở gà phải còn hoạt động. Kiểm tra nhiệt độ và mức độ vệ
sinh của phòng chứa sản phẩm của xe.
• Ghi nhiệt độ vào sổ lưu tại nhà hàng.

2. Kiểm tra sự hư hỏng của sản phẩm.
• Kiểm tra sản phẩm có bị già, úa (đối với rau, củ), bị đông cứng, mềm, màu
không đạt, dơ bẩn, thâm tím hay có mùi.
3. Mang thực phẩm vào tủ lạnh trữ.

17


•

Lập tức mang hàng lưu trữ trong tủ lạnh (1 – 4.4 0C) và xếp tách biệt với gà
để tránh sự lây nhiễm chéo.

Lưu ý: nếu có hàng đông nhập cùng lúc thì ưu tiên nhập hàng đông trước, sau
đó đến hàng lạnh.
4. Ghi thời hạn sử dụng cho lô hàng vừa nhập

Quy cách và cách bảo quản hàng hóa.
Các sản phẩm rau củ được bảo quản trong tủ lạnh và có thời hạn bảo quản như
nhau: 4 ngày (đã rửa: sử dụng trong ngày).
4. BAO BÌ, HÓA CHẤT

Quy trình nhập hàng hóa
1. Kiểm tra hàng hóa xem có dấu hiệu hư hỏng và ẩm ước không. Nếu có, trả lại

hàng.
2. So sánh chứng từ nhập với đơn hàng đã đặt trước để kiểm tra: số lượng, mặt hàng
có trùng khớp với nhau không.
3. Chỉ nhận những hàng hóa từ những nhà cung cấp do công ty lựa chọn và chấp

nhận.
Bảo quản hàng hóa
1. Xếp bao bì ở khu vực khô ráo, không bị ẩm ướt.
2. Bao bì, ống hút, hộp đựng, ly phải được bảo quản trong bịch, trong thùng kín vì sử

dụng trực tiếp với thực phẩm, tránh côn trùng, chuột bọ chui vào.
3. Hóa chất để cách xa và không được để phía trên bao bì, thực phẩm để tránh sự lây

nhiễm hóa chất.
III.
GIỚI THIỆU BỘ PHÂN COOK
1. GIỚI THIỆU VỀ TRANG THIẾT BỊ
1.1
Bàn trộn bột (BREADING TABLE)
Breading Table là bàn dành riêng cho việc trộn bột để chế biến sản phẩm.
MÔ TẢ:
1

Tên gọi
Công tắc

2

Thau trộn boat

Chức năng
Khởi động hoặc tắt máy.
Thau ở mặt trên dùng cho để bột sẵn sàng chế biến. Có một
tấm chặn cao su phía dưới dùng trong việc xả bột sử dụng để
đưa vào bộ phận sàn bột.

18


3

Lưới sàn boat

4
5
5i
5ii
5iii

Hứng cặn boat
Water inset
Chậu đựng nước
Rổ nhúng gà
Khay lấy gà

Nằm bên dưới thau sàn bột. Sàn cặn bột sau mỗi lần trộn sản
phẩm..
Hứng cặn bột từ bộ phận sàng bột.
Gồm chậu đựng nước, rổ nhúng gà & khay lấy gà.
Chứa nước sử dụng trong quá trình chế biến.
Để sản phẩm khi đưa vào chậu đựng nước.
Dùng lấy sản phẩm từ phòng lạnh ra bàn bột boat.

KHỞI ĐỘNG:
1. Kiểm tra các thiết bị rời đã được lắp đặt bàn trộn bột.
2. Không mất thời gian khởi động chỉ cắm dây điện nguồn vào và bấm nút màu

xanh là máy hoạt động.
VẬN HÀNH:
1.
2.
3.
4.
5.

Gắn thau trộn bột bên dưới vào bàn. Lưu ý gắn tấm chặn cao su vào thau trộn
Gắn lưới sàn bột vào phía trên của thau trộn bột bên dưới.
Gắn thau trộn bột bên trên vào bàn. Lưu ý gắn tấm chặn cao su vào thau trộn
Gắn đồ hứng cặn bột vào kế thau hứng cặn bột bên dưới.
Đổ bột đã trộn sẵn vào thau bột phía trên theo tiêu chuẩn (ít nhất ½ và nhiều
nhất ¾ thau trộn). Sau đó, đậy nắp lại để vật lạ không rơi vào.

6. Đổ nước vào bộ Water inset theo tiêu chuẩn nước cách vạch tiêu chuẩn của

thau đựng nước 1 inch (2,45cm).
7. Mở công tắc bàn bột sẵn sàng để thực hiện sàn bột sau khi trộn sản phẩm xong.
VỆ SINH:
Trong quá trình hoạt động
1. Đổ nước và vệ sinh Water inset theo 3 bước làm sạch sau mỗi lần trộn bột.
2. Thực hiện sàn bột sau mỗi oaàn trộn bột. Vệ sinh về mặt bàn sàn bột bằng khăn
•

ẩm có sanitize.
19

3. Hớt bỏ cặn bột còn thừa trong lưới sàn bột vào đồ hứng cặn. Đổ hết cặn bột khi

đồ hứng cặn gần đầy.
4. Đổ nước mới vào bộ Water inset theo tiêu chuẩn nước cách vạch tiêu chuẩn của
thau đựng nước 1inch (2,45cm).
5. Đậy nắp thau chứa bột cho đến khi trộn sản phẩm tiếp theo.
• Sau giờ hoạt động.
1. Tắt công tắt nguồn của bàn trộn bột.
2. Tháo rời các bộ phận của bàn trộn bột:
- Tháo rời Water inset & đổ bỏ nước trong thau đựng nước.
- Sử dụng khăn sạch và khô lùa các phần bột thừa vào thau trộn bột.
- Thực hiện sàn bột và cho bột vào bao. Lưu ý, ghi vào ngày hết hạn sử

dụng.
Tháo rời thau trộn bột trên, dưới và lưới sàn bột.
Tháo rời đồ hứng cặn bột và đổ bỏ cặn bột trong đó.
Vệ sinh từng bộ phận tháo rời của bàn bột theo 3 bước làm sạch.
Sử dụng khăn sạch nhúng sanitize vệ sinh bề mặt, thân và mô-tơ của bàn bột.
Lau chùi sàn và bên dưới khu vực bàn bột.
Các bộ phận của bàn bột sau khi rửa xong được lau khô và để lên trên bề mặt
-

3.
4.
5.
6.

bàn bột mà không gắn vào để các bộ phận này thật sự khô ráo nuóc khi ca sáng
hôm sau lắp đặt vào.
1.2

Lò COLLECTRAMATIC (COLLECTRAMATIC COOKER)
Lò collectramatic được thiết kế để nấu các sản phẩm gfà tring nhà hàng KFC
Vụn gà được thu lại và giữ trong đáy lò được lắp dứoi lồng lò. Lò có thể điều chỉnh
nhiệt độ thông qua bản điều khiển đã được lập trình sẵn. Lò Collectramatic có 2
loại: lò mở nắp (không có áp suất) và lò đóng nắp (có áp suất).
MÔ TẢ:
1
2
3

Tên gọi
Thanh nhiệt (phía trong)
Vòng khóa nắp
Đáy lò

4

Miếng đệm lò xo

5

Van xả

Chức năng
Dùng để làm nóng dầu.
Đóng kín nắp lò.
Thu gom cặn sản phẩm
trong quá trình chế biến.
Gắn chặt đáy lò có tác dụng
cách nhiệt.

Xả dầu ra khỏi lò.

20


KHỞI ĐỘNG:
1.
2.
3.
4.
5.

Kiểm tra trong lồng lò phải có dầu và mức dầu phải ngập thanh nhiệt
Kiểm tra van xả dầu được đóng chặt.
Kiểm tra đáy lò không bị rỉ dầu ra bên ngoài trước khi khởi động.
Bật công tắc tổng và công tắc nguồn trên lò.
Nhấn nút EXIT COOL và chọn nút 1,2 hay 4 đầu trên bản điều khiển (tùy

thuộc vào số lượng sản phẩm cần nấu khi mở ca sáng) để đun nóng dầu.
6. Thực hiện khuấy dầu trong đáy lò khi dầu đạt nhiệt độ 125 o – 135oC. Khuấy
thẳng xuống đáy lò để đảm bảo đáy lò đủ độ nóng. Dùng tay sờ vào đáy lò để
kiểm tra độ nóng của đáy lò. Tiếp tục đun nóng dầu và đáy lò khi đáy lò chưa
đủ độ nóng cho đến khi đáy lò đạt được độ nóng nhất định.
7. Khi đáy lò đã đủ độ nóng, sử dụng cây mốc bỏ thanh dẫn nhiệt vào đáy lò. Phải
đảm bảo lổ dùng để mốc thanh nhiệt ra khỏi đáy lò phải hướng lên trên.
8. Thực hiện khuấy dầu trong lồng lò khi dầu đạt nhiệt độ 160o-170oC.
9. Khi nhiệt độ đạt DROP, kiểm tra mức dầu trong lồng lò 1 lần nữa và (trên mức
min và dưới mức max trong lồng lò).
10. Lò đã sẵn sàng để nấy sản phẩm.
VẬN HÀNH

Lò Collectramatic có 3 đèn báo hiệu mặt trước kì phía trên của bảng điện điều
khiển, 3 đèn này cho biết tình trọng hoạt động của lò.
Các đèn báo hiệu tình trạng hoạt động của lò:
1. Đèn công tắc nguồn (Power): kế bên công tắc nguồn báo hiệu lò đang có điện.
2. Đèn nung nóng (heat up): ở giữa báo hiệu lò đang nung nóng dầu bên trong lò.
3. Đèn hight limit: báo hiệu nhiệt độ bên trong lồng lò quá cao. Khi đèn này bật

sáng báo hiệu lò đang gặp sự cố nên tắt lò ngay không sử dụng.
21


Bảng điện điều khiển gồm
-

Các nút nấu từng loại sản phẩm.
Nút EXIT COOL để chuyển lò từ chế độ không nấu sản phẩm sáng chế độ

-

nấu sản phẩm và ngược lại.
Các nút để lập chương trình cho lò.

VỆ SINH
1. Tắt công tắc tổng và công tắc nguồn trên lò.
2. Đẩy xe lọc dầu vào van xả dầu của lò. Từ từ mở van xả dầu ra xe và lọc dầu

trong 7 phút.
3. Sử dụng cây móc lồng rán móc thanh dẫn nhiệt trong đáy lò ra.
4. Sử dụng cây nhấn dầu nhấp và dưới đáy lò để đẩy phần dầu trong đáy lò ra van
xả.

5. Sử dụng cây móc lồng rán tháo rời đáy lò ra. Đổ phần dầu thừa trong đáy lò
vào bể chứa dầu trong xe lọc dầu.
6. Sử dụng nước nóng rửa đáy lò và thanh nhiệt cho hết phần dầu. Sau đó rửa lại
theo 3 bước làm sạch. Thay roong mới vào trong đáy lò, cất roong đáy lò mới
vào phòng lạnh và ngâm trong nước lạnh để kéo dài tuổi thọ roong.
7. Vệ sinh lồng lò: sử dụng nước ấm và bàn chải thẳng để chà rửa lồng lò. Dùng
bàn chải nhỏ và bàn chải hình chữ L để chà rửa thanh nhiệt.
8. Dùng khăn ẩm lau lồnh lò và sau đó lau lại bằng khăn khô.
9. Tháo roong nắp lò và lau chùi nắp lò. Sau đó thay roong khác vào và đem cất

roong nắp lò mới rửa vào phòng lạnh và ngâm nước lạnh để kéo dài tuổi thọ
10.
11.
12.
13.
1.3

của roong.
Tháo rời bộ phận thoát áp suât sau lưng lò ra vệ sinh và sau đó gắn lại vị trí cũ
Lau khô và gắn đáy lò vào.
Khóa van xả của lò và bơm dầu từ xe lọc dầu vào lồng lò trở lại.
Lau lại bề mặt lò 1 lần nữa để đảm bảo lò thật sạch sẽ sau khi làm vệ sinh.
Máy ướp sản phẩm (MARINATOR)

Máy ướp sản phẩm là thiết bị bằng inox không rỉ dùng để ướp gà OR, H&S và các
sản phẩm gà khác.
MÔ TẢ
1

TÊN GỌI

Roong nắp

CHỨC NĂNG
Giữ chặt nắp ướp giúp không bị cgảy nước
trong quá trình ướp.
22


2

Thùng ướp

3
4

Thau đựng gà có lỗ
Thau đựng gà không có lỗ

5
6

Khung máy
Công tắc nguồn

7

Then cài và roong

8
9

Khung đỡ
Nắp đậy

Giữ gà và dung dịch ướp trong suốt quá trình
ướp.
Giữ lại gà và không lấy nước ướp.
Hứng nước ướp đối với các sản phẩm cần
nước ướp.
Giữ motor, thùng ướp và thau đựng gà.
Cung cấp điện cho máy ướp hoạt động tự động
15 phút.
Nối giữ thùng ướp và motor để quay tròn
thùng ướp khi ướp sản phẩm.
Đỡ thùng ướp.
Đậy kín thùng ướp trong quá trình ướp sản
phẩm. Có loại nắp loom và nắp bằng.

KHỞI ĐỘNG
1. Kiểm tra các thiết bị rời đã được lắp đặt vào máy ướp.
2. Không mất thời gian khởi động chỉ cắm dây điện nguồn vào và bấm nút khởi

động là máy hoạt động.
VẬN HÀNH
1. Vệ sinh thùng ướp bằng sanitize.
2. Cho số lượng sản phẩm cần ướp vào thùng ướp.
3. Gắn roong nắp vào và đậy kín nắp. Quay thùng ướp vài vòng xem có bị rỉ nước

không để điều chỉnh lại.
4. Cắm điện và bật công tắc nguồn cho máy vận hành trong 15 phút.

VỆ SINH
Vệ sinh máy ướp ngay khi ướp sản phẩm xong:
1. Tắt công tắt nguồn và rút điện.
2. Tháo thùng ướp ra và vệ sinh theo 3 bước làm sạch. Sử dụng khăn khô lau khô

lại và để cho khô ráo.
23


3. Rửa nắp, roong và các bộ phận còn lại theo 3 bước làm sạch.
4. Sư dụng khăn có sanitize lau khung máy ướp và để cho khô ráo.
5. Gắn thùng ướp vào máy và quay miệng thùng ướp xuống phía dưới cho nước

đọng bên trong thùng chảy xiết.
6. Để nắp đậy và roong bên ngoài trên máy ướp.
1.4
Phòng đông (WALK-IN FREEZER)
Phòng đông dùng để trữ các loại sản phẩm cần giữ ở nhiệt độ thấp để đảm bảo chất
lượng của sản phẩm và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn. Nhiệt độ của phòng
luôn luôn được kiểm soát dưới -180C±1.
KIỂM TRA NHIỆT ĐỘ
1. Đọc chỉ số nhiệt độ trên đồng hồ đo:
• Kiểm tra và đọc chỉ số trên đồng hồ đo ít nhất 4 ngày/lần.
• Việc kiểm tra này để phát hiện hư hỏng và sữa chữa ngay.
2. Kiểm tra chỉ số nhiệt độ trên đồng hồ đo với chỉ số nhiệt độ thực tế trong phòng

đông. Nhiệt độ tiêu chuẩn -180C±1.
VỆ SINH
1

2
3
4
5
6

VỆ SINH HÀNG TUẦN
Di chuyển hàng hóa
• Chuyển hàng hóa sang phòng đông hoặc tủ đông
khác (nếu có thể).
• Có thể chuyển hàng hóa sang phòng lạnh trong.
quá trình làm vệ sinh phòng đông.
Tháo rời các kệ và vệ
• Tắt cầu dao và tắt công tắc nguồn phòng đông.
sinh
• Tháo rời các kệ để hàng trong phòng đông.
• Làm vệ sinh theo 3 bước làm sạch.
Lau tường và trần
• Lau tường và trần bằng hóa chất.
• Sử dụng khăn có sanitize lau lại.
Lau sàn
• Sử dụng hóa chất chà sàn.
• Lau khô lại. Đảm bảo nước không đọng dưới
sàn phòng đông.
Lau cửa và roong
• Sử dụng khăn có sanitize lau roong của phòng
lạnh.
• Kiểm tra roong có vết rách, sướt hay không.
Gắn kệ và để sản phẩm
• Gắn kệ phòng đông và để sản phẩm vào. Lưu ý,

để hàng theo thứ tự FIFO.

24


2. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
2.1
GÀ RÁN TRUYỀN THỐNG (ORIGINAL RECIPE CHICKEN)
A Đặc điểm sản phẩm

Gà rán truyền thống (OR) đã được “Colonel” Harland Sanders chế biến từ hỗn hợp
pha trộn đặc biệt của 11 loại gia vị và thảo mộc vào năm 1939. Sản phẩm được chế
biến với nồi áp suất và có lớp da ngoài vàng rộm. Sản phẩm khi chế biến sử dụng lò
điện Collectramatic có đậy nắp, lò điện Henny Penny hoặc lò gas có bảng điều khiển
bằng điện tử.
25