Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Mục lục
I Nguyên liệu chính:...........................................................................................................3
I.1 Bột mì:......................................................................................................................3
I.2 Nấm men:..................................................................................................................4
I.3 Muối:.........................................................................................................................4
II Nguyên liệu phụ là:........................................................................................................4
II.1 Đường:.....................................................................................................................4
II.2 Chất béo:................................................................................................................5
II.3 Sữa:..........................................................................................................................5
II.4 Trứng:......................................................................................................................5
II.5 Một số thuốc nở hoá học:................................................................................5
I Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì:....................................................................................6
II Giải thích:........................................................................................................................7
II.1 Chuẩn bò bột &các nguyên liệu phụ cho sản xuất......................................7
II.1.1 Rây &và làm sạch tạp chất:......................................................................7
II.1.2 Trộn bột:.........................................................................................................7
II.1.3 Chuẩn bò nguyên liệu :.................................................................................8
II.2 Nhào bột:...............................................................................................................9
II.2.1 Mục đích của quá trình nhào bột:..............................................................9
II.2.2 Các thông số kó thuật:.................................................................................9
II.2.3 Sơ đồ nhào bột có bột đầu.....................................................................10
II.2.4 Thực đơn chuẩn bò bột nhào:....................................................................11
II.2.5 Các biến đổi trong quá trình nhào bột:..................................................11
II.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột:................................12
II.3 Sự lên men bột nhào:........................................................................................13
II.3.1 Mục đích:........................................................................................................13
II.3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men:.....................................................13

II.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng:............................................................................14
II.3.4 Thông số kó thuật........................................................................................15
II.3.5 Điều tiết quá trình lên men:......................................................................15
II.4 Tạo hình:................................................................................................................16
II.4.1 Mục đích:........................................................................................................16
II.4.2 Biến đổi:........................................................................................................17
II.4.3 Thông số kó thuật:......................................................................................17
II.4.4 Vê cục bột nhào:........................................................................................18
II.4.5 Lên men ổn đònh:.........................................................................................18
II.4.6 Cán tạo hình:.................................................................................................18
II.4.7 Lên men ổn đònh kết thúc:........................................................................18
II.5 Nướng:...................................................................................................................21
II.5.1 Mục đích của quá trình:...............................................................................21
II.5.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến:..............21
II.5.3 Các thông số công nghệ:.........................................................................23

Trang 1

1


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

II.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nướng:.....................................23
II.5.5 Một số loại máy nướng:...........................................................................24
Chương 3 : SẢN PHẨM.....................................................................................29

Trang 2

2


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Chương 1: Nguyên liệu :
I Nguyên liệu chính:
I.1 Bột mì:
Thành phần dinh dưỡng có trong bột mì:
- Glucid ( 70 - 90% chất khô) : gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1- 1,5%),
tinh bột (80%), pentozan (1,2 -3,5 %), xenluloza (0,1 -2,3%) và
hemixenluloza (2 – 8%).
Hàm lượng
Vai trò
(theo chất khô)
Đường
0,6 – 1,8 %
Cần thiết cho quá trình lên men ở giai
đoạn đầu ⇒ có lợi.
Dextrin 1 – 1,5 %
Làm ruột bánh ướt và ít đàn
hồi⇒không lợi.
Pentoza 1,2 – 3,5 %
Làm tăng độ nhớt và độ dính của bột
n
nhào ⇒ không lợi .
- Protit ( 8 – 25 % chất khô) : protein bột mì gồm 4 nhóm là anbumin,

globumin, gliadin và glutenin.
Protit có 4 dạng cấu trúc trong đó nếu cấu trúc bậc ba (bao gồm liên kết
peptit, liên kết hydro, liên kết este, liên kết Vandervan, liên kết cầu sunfua,…)
và bậc bốn (bao gồm các liên kết giống cấu trúc cấp ba nhưng không có liên
kết cầu sunfua) nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn ⇒ sức căng đứt lớn hơn
⇒ chất lượng bánh tốt hơn.
Gliadin và glutenin chiếm tới 70 -80%, khi nhào với nước tạo thành mạng
(gluten) vừa dai vừa đàn hồi phân phối đều trong khối bột nhão, có tác dụng
giữ nước làm cho khối bột nhào nở ra.
- Lipit ( 2 – 3 % chất khô): ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatit,
sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo .
Chất béo dễ bò phân huỷ giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ
acid và vò của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng đến gluten .
Phosphatic thuộc nhóm lesitin (khoảng 0,4 – 0,7 %) là chất háo nước, có
hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng của
bánh.
- Enzim :
proteaza làm giảm chất lượng bột nhào ( T opt = 45-47 0 C, pHopt = 4,5 –
5,6, bò kìm hãm với chất oxy hóa và muối ăn.
Trang 3

3


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Amilaza: β- amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza giúp cho quá trình
lên men, α- amilaza thuỷ phân tinh bột thành dextrin làm giảm chất lượng

bánh.
I.2

Nấm men:
Thường sử dụng chuẩn Sacharomyces cerevisiae (T opt = 29-310C, pHopt =
5-5,8). Quá trình lên men yếm khí trong bột nhào diễn ra theo phản ứng:
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + Q
Trong nấm men gồm:
. Nước : 68 – 75 %
. Protit : 13,0 – 14,0 %
. Glicogen : 6,8 – 8,0 %
. Xenluloza: 1,8%
. Chất béo : 0,9 – 2,0 %
. Ngoài ra còn có vitamin D, B1, B2, B6, PP,
acid
pentoneic, acid zolic, biotin, các chất khoáng như K, P, Mg,
Ca, Fe, và một số nguyên tố vi lượng khác.
Trong sản xuất có thể sử dụng nấm men dạng ép, khô hoặc lỏng.
I.3

Muối:
Tuỳ theo loại bánh mà trong thành phần sản xuất có 1 – 2,5% muối ăn so
với khối lượng bột. Muối ăn không những làm tăng vò của bánh mà còn có tác
dụng làm chắc gluten, đồng thời ức chế một số loại vi sinh vật có hại và tăng
hoạt tính một số men.
Muối phải có độ thuần khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm
lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5–99,2%, các kết tủa không tan
khoảng 0,05– 0,9%.

II Nguyên liệu phụ là:

Đường, chất béo, sữa, trứng, bột quả và một số phụ gia khác. Một số trường
hợp có thể sử dụng thêm các loại bột lương thực nhưng không vượt quá 15%.
II.1
-

Đường:
Đường cát: độ ẩm không được quá 0,15%, sacharoza không dưới 99,55%.
Đường maltoza tinh chế từ bột ngô hoặc phế liệu của ngô.
Mật ong.
Đường tinh chế gồm đường miếng và đường bột

Trang 4

4


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

II.2 Chất béo:
- Bơ: bơ nhạt, bơ mặn, bơ lỏng.
- Dầu thực vật: dầu không qua tinh chế, dầu hydrat hoá, dầu hydrat hoá đã
trung hoà không khử, dầu khử tinh chế đã trung hoà.
- Dầu đỗ tương: dầu tinh chế trung hoà có khử và không khử, dầu hydrat
hoá loại I và II, dầu không tinh chế loại I và II.
- Mỡ động vật: chế biến từ mô mỡ hoặc xương của động vật., gồm : mỡ bò,
mỡ cừu, mỡ lợn,…
II.3
-

Sữa:
Sữa bò: sữa nguyên chất, sữa tươi, sữa chai, sữa hộp.
Sữa đặc nguyên chất có đường: chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất.
Sữa đặc vô trùng đóng hộp: chế biến từ sữa tươi nguyên chất.
Sữa khô nguyên chất: chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp
sấy khô.
- Sữa khô có đường: chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp
sấy khô và cho thêm đường.

II.4 Trứng:
- Trứng gà: gồm trứng gà mới đẻ, trứng tươi được bảo quản trong kho
không được tiêu thụ chậm quá 5 ngày, trứng ướp lạnh bảo quản không
quá 30 ngày.
- Trứng vòt, trứng ngỗng, trứng gà tây.
- Sản phẩm trứng ướp lạnh: chế biến từ trứng tươi và trứng gà ướp lạnh.
- Bột trứng: chế biến từ trứng tươi, trứng ướp lạnh, bột có màu vàng sáng.
- Bột lòng đỏ (vàng cam) và lòng trắng trứng khô (trắng sẫm): dùng trứng
tươi và trứng ướp lạnh.
II.5 Một số thuốc nở hoá học:
- (NH3)2CO3 dùng cho thực phẩm, là những cục cứng và tinh thể màu trắng.
- Na2CO3 là những tinh thể bột màu trắng.

Trang 5

5


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Chương 2 : Qui trình công nghệ sản xuất bánh mì

I

Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì:
Bột mì

Chuẩn bò nguyên liệu
Đònh lượng nguyên liệu
Nấm men và
các phụ gia

Nhào bột đầu
Lên men bột đầu
Nhào bột bạt
Lên men bột bạt
Chia bột nhào
Vê tròn
Lên men ổn đònh sơ bộ
Cán, tạo hình
Lên men ổn đònh kết thúc
Nướng

Bánh mì thành phẩm

Trang 6

6

Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

II Giải thích:
II.1 Chuẩn bò bột &các nguyên liệu phụ cho sản xuất
II.1.1

Rây &và làm sạch tạp chất:

Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất ,nâng cao chất lượng bánh sau này.
b.
Dụng cụ:
Các loại rây: rây quay, rây Pionhe, rây chấn động, rây kim loại N 02 (cho
bột mì nghiền lẫn),rây N01,6 (cho bột mì có phân hạng).
Nam châm: Các thỏi nam châm sử dụng phải có lực hút trên 12kg, chiều
dày lớp bột phải từ 6-8 mm. Hằng tuần phải kiểm tra lực hút của nam châm. Sử
dụng nam châm để loại các tạp chất sắt(mảnh sắt,bụi sắt…).
a.

II.1.2

Trộn bột:

a.
Mục đích : Nhằm thu nhận nguyên liệu có thành phần và tính chất xác
đònh, đảm bảo chất lượng đồng nhất của sản phẩm.
b.

Cách tiến hành: Phòng thí nghiệm thực hiện các mẫu bánh nướng thử để
tìm ra tỉ lệ phối trộn bột thích hợp
c.
Máy trộn bột: .

MÁY TRỘN BỘT
.
Capacity

A

B

50 Kg Flour

30 Kg Flour

Trang 7

7


Sản xuất bánh mì

II.1.3
a.

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Motor

25 HPEM 440 V/AC

20 HPEM 440 V/AC

Weight

1750 Kg (approx.)

1250 Kg (approx.)

Dimensions

72" Length 54" Width
78" Height

68" Length 51" Width
68" Height

Chuẩn bò nguyên liệu :
Muối : hòa tan trong nước rồi lọc và lắng cặn, pha vào bột với tỉ lệ 1-

2,5% .

Đường :hòa tan trong nước ở thùng có cánh khuấy rồi lọc qua sàng
Þ=3mm. Lượng đường cho vào phải vừa đủ để làm tăng hoat lực của nấm men
nhưng không làm ức chế chúng.
c.
Chất béo :cho vào có tác dụng làm tăng vò của sản phẩm. Hàm lượng
chất béo cho vào bột nhào dưới 5% thì không ảnh hưởng tới hoạt động của vi

sinh vật, khi tới 10% trở lên thì sẽ ức chế hoạt động cuả nấm men và vi khuẩn
lactic.
d.
Nấm men: sử dụng nấm men khô hòa tan vào nước ấm (29-31 0C), có thể
cho thêm vào một ít bột mầm mạch, đường hoặc bột làm thức ăn cho nấm men.
Ta có thể hoạt hóa nấm men để tăng lực nở và tiết kiệm men sử dụng từ
25-40% bằng cách: lấy khoảng 1,5-2% lượng bột cần nhào hòa vào nước nóng
theo tỷ lệ 1 bột : 3 nước. Sau đó cho theo trình tự : 0,2-0,4% bột mầm mạch,
1,5-2% bột sữa và nước lạnh vào rồi trộn đều. Làm nguội đến 30-32 0C. Đây
chính là môi trường dinh dưỡng để hoạt hóa nấm men. Cho vào môi trường này
60-70% lượng men dự đònh dùng rồi trộn đều, để yên cho men hoạt động trong
vòng 1-2h. Dòch nấm men này dùng để nhào bột.
b.

Trang 8

8


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

II.2 Nhào bột:
II.2.1
Mục đích của quá trình nhào bột:
Tạo điều kiện cho protit trương nở làm khối bột dẻo dai, đàn hồi.
II.2.2

Các thông số kó thuật:

Công thức trộn bột nhào là bảng quy đònh liều lượng các nguyên liệu
chính và phụ, các chỉ số cần thiết như: độ ẩm, độ axít của bột nhào, nhiệt độ và
thời gian lên men cùng với các điều kiện công nghệ khác.
Lượng bột mỗi lần nhào phụ thuộc vào dung tích chứa bột nhào khi
lên men. Dưới đây là bảng quy đònh lượng bột (kg) cho 100 lít thể tích thùng
nhào ( thùng kiểu Standa).
Loại bột mì
Hảo hạng
I
II
Nghiền hỗn hợp

Lên
men
đầu,kg
23
25
30
34

bột Lên men bột bạt,kg
30
35
38
39

Trường hợp nhào bột trong thùng của máy nhào Standa nhưng lại lên
men trong thùng khác thì lượng bột lấy nhiều hơn quy đònh trên 5-7kg.
Lượng dung dòch muối hoặc đường được tính theo công thức sau:

X=

MA
, lit
C

Trong đó : M – lượng bột mì đưa vào nhào, kg
A – lượng muối hoặc đường khô(theo % lương bột)
C –nồng độ dung dòch muối hoặc đường
- Lượng nước để nhào tính theo công thức:
N=gbn - gc , kg
gbn – lượng bột nhào, kg
gc – lượng nguyên liệu tổng( trừ nước) ,kg
100 g ck

gbn= 100 − W

,kg

bn

gck - lượng chất khô trong nguyên liệu đưa vào nhào.
Wbn- độ ẩm của bột nhào theo thực đơn

Trang 9

9


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Trong sản xuất người ta không tính nhiệt độ của nước đưa vào nhào bột
mà lấy theo kinh nghiệm dựa vào kết quả của các mẫu thử.
Hiện nay trong sản xuất bánh mì có nhiều phương pháp nhào bột khác
nhau nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp nhào bột có bột đầu:
II.2.3

Sơ đồ nhào bột có bột đầu
Bột 40 kg

Nước 30 l

Men ép
ép 0.5kg
0.5kg
to=27-29oC
T=2-4 h
H=4-5oN

Bột đầu

Bột 60 kg

Nước 30-32 l

Bột bạt

Muối ăn

1,3-1,7 kg
t o=30-33oC
T=40-49 phút
H=3.5-4.5oN

Với to ,t – nhiệt độ và thời gian lên men
H- độ axit của bột
Bột đầu gồm: bột mì, nước và men, đôi khi cho cả muối. Lượng bột để
nhào bột đầu khoảng 1/3-1/2 tổng lượng bột, 60-70% tổng lượng nước và toàn
bộ men. Độ ẩm của bột đầu bao giờ cũng cao hơn độ ẩm của bột nhào, thường
vào khoảng 47-50%. Nhiệt độ lên men 27-29 oC để hạn chế hoạt tính của nấm
men. Thời gian lên men của bột đầu khoảng 3,5-4h. Sau khi lên men, thể tích
khối bột tăng khoảng hai lần. Lượng men cần dùng ( % so với bột ) như sau:
- Nấm men ép: 0,5 – 1%
- Nấm men khô: 0,15 – 0,35%
- Dòch men lỏng: 20 -25%
Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiện để tế bào men sinh sản nhanh,
do đó độ ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho các chất hạn chế hoạt
độ của nấm men như chất béo, muối …Vì vậy, quá trình sinh sản và phát triển
của nấm men được tăng cường.

Trang 10

10


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Sau khi chuẩn bò bột đầu xong thì tiến hành nhào bột bạt. Cho tất cả lượng
nước, bột còn lại cũng như các nguyên liệu phụ khác ( đường, muối, chất béo
…) vào nhào cùng với bột đầu. Độ ẩm bột bạt khoảng 42-43,5%.
II.2.4

Thực đơn chuẩn bò bột nhào:

Các chỉ số

Chi phí nguyên liệu(tính cho 100 kg bột) và chế
đầu &bột nhào trong sản xuất bánh mì
Bột loại 1
Bột loại 2
Bột loại 3
Bột
Bột
Bột
Bột
Bột
Bột
đầu
bạt
đầu
bạt
đầu
bạt
Bột(kg)
45-60 53-38 45-60 53-38 36-51 58-43
Nước,l
30-35 Tính

30-40 Tính
12-15 Tính
toán
toán
toán
Nấm men 1.0 kg
0.5 kg
25 lit
ép
Muối,kg
1.3
1.3
1.3
Nhiệt độ 28-30 29-31 28-29 29-30 28-29 29-30
đầu,oC
Độ
axit
cuối cùng 3.5-4 3-3.5 4-5
3.55-6
4.5độNâyma
4.5
5.5
n
Thời gian 4.3-5 1.14-4.3 1-1.3 3.30.45lên men,h
1.45
4.3
1.15
II.2.5

độ chuẩn bò bột

Bột nghiền lẫn
Bột
Bột
đầu
bạt
42-52 55-45
10-15 Tính
toán
25 lit

29-30

1.3
30-31

7-8

6-7

3.34.3

1-1.3

Các biến đổi trong quá trình nhào bột:

Quá trình nhào bột làm khối bột xảy ra những biến đổi về vật lý, hoá học
như sau:
a.
Về vật lý và hoá học:
Trong khi nhào, protein & tinh bột hút nước trương lên và kết lại thành

khối cùng với các cấu tử khác. Lượng O2 thâm nhập vào bột tuỳ theo cường độ
nhào và chất lượng bột. Các hộp chất protein mà chủ yếu là gluten (chiếm 7580% tổng lượng protit) giữ vai trò tạo nên độ đàn hồi và độ dẻo cho khối bột
nhào. Gluten có đặc tính dai, hút nước mạnh (có thể chứa lượng nước bằng 6070% trọng lượng ) và có hệ số trương nở lớn. Khi nhào, gluten hút nước tạo
mạng phân bố đều, vừa dẻo dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm khối bột
nhào nở. Protein bột mì có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp hai

Trang 11

11


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

lần trọng lượng bản thân với 75% là nước thẩm thấu và tăng thể tích lên nhiều
lần. Tinh bột liên kết với nước một lượng chỉ bằng 30% trọng lượng bản thân
nên thể tích tăng không đáng kể. Nhưng do tinh bột trong bột nhiều hơn
protein nên lượng nước liên kết với hai loại xấp xỉ bằng nhau.
b.
Về biến đổi hoá sinh:
Do tác dụng của nấm men, trong bột nhào xảy ra các phản ứng do enzim
xúc tác. Các enzim protease phân giải protein cấu trúc bậc ba làm giảm chất
lượng bánh. Nếu hoạt độ của protease quá mạnh sẽ có nguy cơ làm hỏng bột.
Tuy nhiên trong quá trình nhào, do Oxy không khí thâm nhập vào khối bột nên
đã làm giảm một cách đáng kể sự phá vỡ liên kết peptit của các men thuỷ phân
protit.
Enzim β-amilaza thuỷ phân tinh bột tạo thành maltoza giúp cho bột nhào
lên men nhanh chóng và tăng chất lượng bánh nếu lượng đường trong bột ban
đầu không đủ cho quá trình lên men. Còn α-amilaza thuỷ phân tinh bột tạo

dextrin liên kết với nước kém làm ruột bánh bò ướt do đó làm giảm chất lượng
bánh.
Trong khi nhào khối bột luôn bò xáo trộn nhưng vẫn xuất hiện quá trình
lên men yếm khí xảy ra theo phản ứng: C6H12O6 =2CO2 +2C2H5OH+Q. Như
vậy, trong quá trình nhào sẽ có một lượng khí CO 2 tạo thành nhưng không đáng
kể.
II.2.6

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột:

Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp là khoảng 30oC. Nếu nhiệt độ thấp sẽ làm
Gluten chặt lại, nếu cao hơn sẽ làm trương nhanh và vụn nát.
b.
pH: độ axít của bột nhào tăng tới một giới hạn nhất đònh sẽ hạn chế
enzim thủy phân protit nên gluten tốt hơn.
c.
Cường độ và thời gian nhào : thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài 4-9
phút trong máy nhào tốc độ chậm. Trong thời gian đó, bột đã được hoàn toàn
trộn lẫn với nước và trở nên dính. Độ dính này sẽ giảm xuống khi nhào đến
một thời gian nhất đònh do protit và các chất trong bột đã liên kết với nước và
lượng nước tự do giảm xuống. Cường độ nhào tăng thì độ dính và độ đàn hồi
giảm nhưng tốc độ dấm chín tăng, rút ngắn được thời gian lên men bột nhào
trước khi chia và chất lượng sản phẩm tăng rõ rệt. Tuy nhiên nếu cường độ
nhào quá cao có thể làm gluten vụn nát, từ đó làm giảm chất lượng bột nhào.
d.
Muối: muối có tác dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và
làm giảm hoạt độ của enzim thủy phân protit.
e.
Các chất oxi hóa: vitamin C, Kali Bromat, Peroxit, các chất oxi hóa khác
làm gluten chặt lại còn các chất khử làm giảm chất lượng gluten.

a.

Trang 12

12


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

II.3 Sự lên men bột nhào:
II.3.1
Mục đích:
Mục đích của quá trình là tạo cho bánh có độ xốp và tăng mùi vò của bánh.
II.3.2

Các biến đổi trong quá trình lên men:

Sự lên men bắt đầu ngay từ khi nhào bột và tiếp tục trong các khâu chia
bột, vê bột, tạo hình và ở giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh. Trong suốt
quá trình lên men, khối bột nhào xảy ra một loạt các biến đổi phức tạp làm
thay đổi tính chất của nó như sau:
a.
Biến đội vật lý: quá trình này liên quan chặt chẽ đến sự biến đổi protit
do ba yếu tố gây nên: độ axít của bột, tác dụng của men thủy phân protit có
trong bột và men thủy phân protit do nấm men tiết ra.
Do sự tan rã của protit dưới tác dụng của men proteasa có trong bột và
tác dụng cơ học khi nhào làm tăng bề mặt tự do của protit, từ đó dẫn đến sự hút
nước thấm ướt của protit. Khi đó cấu tạo của khung gluten bò biến đổi, trở nên

có thể giữ được các túi khí CO2 do đó khối bột xốp và thể tích tăng lên rõ rệt.
Khi chia bột nhào thì các túi khí bò phá vỡ, bột nhào trở nên chắc hơn. Khi quá
trình lên men kết thúc, các túi khí lại được tạo thành và giữ trong bột nhào cho
đến lúc nướng. Nếu sự trương nở của protit có giới hạn thì trong quá trình lên
men sẽ làm giảm bớt pha lỏng, tính chất vật lý của bột nhào tốt. Ngược lại nếu
bột nhào có lực nở yếu thì cấu tạo của protit kém bền, trương nở nhanh hoặc do
hoạt độ của proteasa cao làm thủy phân protit dẫn đến hiện tượng bột nhào bò
chảy ra.
b.
Về những biến đổi sinh học : Quá trình lên men được chia làm hai giai
đoạn :

Giai đoạn giấm chín: là từ lúc bắt đầu nhào cho đến khi chia bột có
tác dụng làm tăng hương vò.

Giai đoạn lên men kết thúc: bắt đầu từ sau khi chia bột đến khi
nướng bánh, đây là giai đoạn tích tụ CO2.
Những biến đổi sinh học chủ yếu là quá trình lên men rượu nhờ nấm
men bánh mì Saccharomyces Cerevisiae và sự lên men latic nhờ các vi khuẩn
Lactic có trong bột. Ngoài ra còn có các quá trình hô hấp và lên men tạp cũng
xảy ra song song tạo thành các axit hữu cơ khác.
Quá trình lên men rượu xảy ra dưới tác dụng của hệ men amilaza trong
nấm men, bắt đầu từ sự photpho hoá glucoza,kết quả là sinh ra rượu etilic và
CO2. Do đó đường rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu, khi mà
Trang 13

13


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

amilaza trong tinh bột chưa kòp phân huỷ tinh bột thành đường Maltoza. Sở dó
nấm men sinh sản và phát triển được là do trong bột nhào đã có sẵn thức ăn
cho tế bào men như các loại đường glucoza, fructoza, saccaroza và maltoza.
Thêm nữa, amilaza có sẵn trong bột nhào cũng góp phần thuỷ phân tinh bột tạo
nguyên liệu cho quá trình lên men .Trong trường hợp tinh bột không có đủ men
thì phải bổ sung thêm amilaza hay đường vào để thúc đẩy quá trình lên men.
Hệ men sử dụng trong nấm men có khả năng phân huỷ tất cả các loại
đường cơ bản có trong bột nhào theo thứ tự : glucoza, fructoza, saccaroza,
maltoza và trisaccarit. Glucoza và fructoza bò phân huỷ trực tiếp, saccaroza
chuyển hóa thành glucoza và fructoza nhờ men saccaraza với vận tốc rất lớn chỉ vài phút sau khi nhào bột là tất cả lượng saccaroza đều chuyển thành
glucoza và fructoza. Maltoza cũng được thủy phân thành hai phân tử glucoza
nhờ tác dụng của men maltaza. Chính nhờ sự thuỷ phân đường và tinh bột sinh
ra khí CO2 làm bánh nở, đồng thời do có đường nên khi nướng vỏ bánh có màu
vàng đẹp.
Quá trình lên men lactic xảy ra đồng với quá trình lên men rượu do trong
bột nhào và các loại nguyên liệu khác luôn có chứa vi khuẩn lactic. Quá trình
này có sự tham gia của vi khuẩn thuần khiết và vi khuẩn lactic tạp. Loại thuần
khiết chỉ phân huỷ đường tạo thành axit lactic theo phương trình:
C6H12O6=2CH3CHOCOOH
Lên men lactic tạp ngoài sản phẩm tạo thành là axit lactic (30-40%) còn
có các axit khác như acetic, oxalic, formic, tactric, sunxinic, malic… Sau đó các
axit hữu cơ tác dụng với rượu taọ thành các este làm cho bánh có vò thơm ngon.
Tốc độ tạo axit phụ thuộc vào nhiệt độ, vì vậy nếu lên men ở nhiệt độ cao(3540oC) thì bột nhào rất chóng chua. Sự tăng độ axit trong quá trình lên men còn
làm tăng cường sự trương nở của các hợp chất protein và tác dụng của enzim
trong khối bột nhào. Bên cạnh việc tạo hương thơm còn có sự tích tụ các chất
andehyt và các sản phẩm tương tác giữa axit acetic và các thành phần khác làm
cho bánh có vò khó chòu.

II.3.3

Các yếu tố ảnh hưởng:

Quá trình lên men rượu phụ thuộc vào

Tốc độ sinh sản của nấm men: tốc độ này phụ thuộc vào lượng tế bào
nấm men cho vào lúc ban đầu. Với điều kiện môi trường thích hợp, lượng cho
vào càng ít thì tốc độ sinh sản càng nhanh. Cấu trúc khối bột nhào, nhiệt độ,
độ ẩm, hàm lượng chất dinh dưỡng, pH môi trường và nồng độ muối ăn. Bột
nhào càng loãng thì nấm men sinh sản càng nhanh vì khi đó chất dinh dưỡng
dễ dàng thẫm thấu cho nấm men sử dụng.
Trang 14

14


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn


Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 25-30 oC,
trong giới hạn này ở nhiệt độ cao thì sinh sản nhanh hơn ở nhiệt độ thấp. pH
opt ≈ 4-6 độ pH cao hơn hay thấp hơn giới hạn này đều hạn chế sự sinh sản của
nấm men. Các chất khoáng, vitamin, các chất chứa Nitơ và Photpho. Trong số
các sinh tố thì Tiamin, Biotin, Niasin và axit Pantenic có ý nghóa hơn cả, còn
chất khoáng chủ yếu là K, Mg, NH3, các chất có gốc sunfat và photphat.

Nồng độ muối ăn cũng ảnh hưởng đến sự lên men rượu. Trong bột

nhào có cho thêm 0.15% muối ăn thì hoạt động của nấm men tăng lên rõ rệt,
nhưng nếu nhào bột với tỉ lệ muối quá cao thì sẽ kìm hãm sự sinh sản của
nấm men.
II.3.4
Thông số kó thuật
a.
Lên men bột đầu
 Nhiệt độ: 27-290C
 Chiếm từ 1/3- ½ tổng lượng bột
 Có 60- 70% tổng lượng nước và toàn bộ nấm men
 Độ acid H= 4 – 50N
 Thời gian ủ 3 – 5 giờ
 Thời gian nhào 5 – 8 phút
b.
Lên men bột bạt
 Nhiệt độ: 30- 330C
 Chiếm 1/2 – 2/3 tổng lượng bột
 Độ ẩm 42 – 43.5%
 Độ acid H= 3.5 – 4.50N
Thời gian ủ 1 – 2 giờ, sau khi ủ 40 – 50 phút nên nhào lại bột
II.3.5
Điều tiết quá trình lên men:
Trong thực tế sản xuất, có lúc phải kéo dài hay rút ngắn thời gian lên men.
Khi đó phải áp dụng các biện pháp sau đây:
Tăng tốc độ lên men:
- Tăng lượng men(2-3%)
- Tăng nhiệt độ phòng lên men
- Tăng tỉ lệ bột đầu
- Hoạt hoá men trước
- Bổ sung các chất oxy hoá hay axit hữu cơ

Hạn chế tốc độ lên men:
- Tăng lượng muối ăn
- Thêm nahco3
Trang 15

15


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

- Giảm nhiệt độ của phân xưởng.
II.4 Tạo hình:
Gồm các bước sau:
 Chia khối bột nhào thành từng mẫu
 Vê tròn mẫu bột nhào
 Lên men ổn đònh sơ bộ
 Cán tạo hình
 Lên men ổn đònh kết thúc
II.4.1

Mục đích:

a.
Mục đích chung:
 Mục đích chuẩn bò: Quá trình tạo hình được thực hiện trước khi nướng. Sản
phẩm được phân chia thành những phần nhỏ sau đó được tạo thành hình thù
có kích thước, có khối lượng nhất đònh. Điều đó tạo điều kiện thuận lợi cho
việc tiến hành các quá trình tiếp theo, để đảm bảo chất lượng hơn vì trước khi

tạo hình chúng tồn tại ở dạng bột nhuyễn có khối lượng lớn, hình thù không
xác đònh.
 Mục đích chế biến: Tạo cho bánh có hình dạng, kích thước theo yêu cầu
chất lượng nên được coi như là một quá trình chế biến. Ngoài ra, tạo hình còn
làm cho quá trình nướng được đồng đều hơn, tức là chât lượng cuối cùng đảm
bảo hơn.
 Mục đích hoàn thiện: Tạo cho bánh có hình dạng, kích thước, khối lượng
thích hợp, làm tăng giá trò cảm quan của bánh mì.
b.
Mục đích cụ thể:
 Chia khối bột nhào thành từng mẫu: mục đích chuẩn bò
 Vê tròn mẫu bột nhào: Sau khi chia, cấu trúc mẫu bột nhào bò phá vỡ, phải
đưa qua máy vê để ổn đònh lại cấu trúc.
 Lên men ổn đònh sơ bộ: Khôi phục lại cấu trúc đã bò thay đổi do lăn vê,
phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào.
 Cán tạo hình: Hoàn thiện tạo hình dạng cho bánh mì theo yêu cầu dạng
hình cầu, hình trụ hoặc hộp,… để sản phẩm bắt mắt hơn và chuẩn bò cho giai
đoạn nướng bánh.
 Lên men ổn đònh kết thúc: Trong quá trình chia và tạo hình, CO 2 thoát ra
ngoài. Do đó, muốn bánh nở và có thể tích hình dáng cần thiết thì phải để qua
lên men mới đưa vào lò nướng. Đây là giai đoạn quan trọng do ảnh hưởng rõ
rệt đến thành phẩm.

Trang 16

16


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

− Trong giai đoạn này, quá trình lên men tiếp tục sinh CO 2, bù lại lượng
CO2 đã mất đi, làm cho cục bột nở lên.
II.4.2

Biến đổi:

− Vì chỉ là quá trình cơ lý đơn thuần cho nên quá trình tạo hình không dẫn
đến những biến đổi sâu sắc tính chất của nguyên vật liệu. Một biến đổi đáng
lưu ý là sự tăng khối lượng riêng của sản phẩm do giảm thể tích dưới tác dụng
của lực nén: cán, ép, đập.
II.4.3

Thông số kó thuật:

− Chia khối bột nhào thành từng mẫu
− Khối lượng từng khối bột nhào theo quy đònh đối với từng loại bánh
nhằm chuẩn bò cho các khâu tiếp theo. Trọng lượng của bột nhào phải chia(Gn )
:
10000 * Gbs

Gn = (100 − Gt ) * (100 − Gs)
Gt, Gs được xác đònh từ thực nghiệm sản xuất.
Gbs là khối lượng của một chiếc bánh thành phẩm đã được đònh trước.
− Sai số cho phép so với khối lượng mỗi bánh khoảng1,5%.
− Có hai loại máy chia. :
Chia thành cục bột từ 0,1-1,1 kg
Chia thành cục bột từ 1,5- 2,5 kg
− Bột nhào được chia theo nguyên tắc chia thể tích nên để hạn chế sai số,

độ chặt của khối bột nhào vào máy chia phải đều, nạp liệu vào máy chia liên
tục .
Bánh mì thành phẩm được đònh trước trọng lượng do đó phải tính toán
trọng lượng mẫu bột nhào thích hợp để sau khi nướng thu được trọng lượng
mong muốn.
Kích thước ước lượng cho bánh mì và bánh ngọt (cm)
Tên sản phẩm
Khối lïng
Chiều dài
Chiều Đường
(kg)
rộng
kính
Các loại bánh mì đơn giản
-Làm từ bột loại 1
0.5
25-30
10-12
-Làm từ bột loại 2
0.5
27-30
10-12
Bánh mì có khía
0.2
18-21
7-9
0.4
27-30
9-11
Bánh mì có nho khô

0.4
28-30
8-10
Bánh mì ở thành phố
0.2
18-22
7-9
Trang 17

17


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Bánh ngọt ở thành phố

0.1
0.2
0.1
0.2

Bánh mì tròn ngọt
II.4.4

14-16
18-21
-

7-8
9-11
-

8-9
12-13

Vê cục bột nhào:

− Tốt nhất là vê thành hình cầu, sau lăn hình trụ.
− Năng suất của các loại máy vê thường khoảng 60-120 cục bột/phút.
Trọng lượng cục bột: 0.05-3 kg.
II.4.5

Lên men ổn đònh:

− Bột nhào sau khi vê cục sẽ được để yên trong một khoảng thời gian từ
5-8 phút.
− Ở giai đoạn này xảy ra quá trình lên men bột nhào, độ xốp của ruột
bánh trở nên đều hơn, thể tích của bột nhào tăng lên do CO 2 được tạo thành từ
quá trình lên men . Thường sản xuất bán cơ giới hoặc thủ công thì không cần
do thao tác chậm nên đủ thời gian phục hồi tính chất của cục bột.
− Thực tế do không khống chế điều kiện lên men, không làm ẩm không
khí và cũng không điều chỉnh nhiệt độ cần thiết nên quá trình lên men này
không có ý nghóa lớn.
II.4.6

Cán tạo hình:

− Bánh mì dạng cầu hơi dẹt và dạng trụ tròn hai đầu thì không cần dùng

khuôn. Đối với bánh mì dạng hộp thì phải dùng khuôn, tỉ lệ dầu bôi cho khuôn
để chống dính khoảng 0.8-1.4 kg/1 tấn bánh mì.
− Yêu cầu kỹ thuật ở giai đoạn tạo hình là bánh sống không được rỗ mặt,
bề mặt bóng loáng, bánh phải có hình dạng nguyên vẹn. Để bánh mau nở dùng
dao khía một đường trên bề mặt bánh hoặc phun đường lên để bánh chín, vàng,
đẹp, thơm ngon.
II.4.7

Lên men ổn đònh kết thúc:

a.
Các yếu tố ảnh hưởng thời gian lên men : khối lượng, tính chất của bột,
điều kiện lên men.
Trọng lượng cục bột nhào nhỏ, thì độ ẩm thấp do đó cần thời gian dài.
Trong bột nhào có đường và chất béo hoặc chất làm nâng cao chất lượng
dạng ôxi hóa (KBr…) thì thời gian lên men kéo dài.
Bột nhào từ bột mì yếu thì thời gian lên men ngắn hơn.

Trang 18

18


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Độ ẩm tương đối của không khí lớn thì rút ngắn thời gian lên men, tránh
để độ ẩm không khí quá cao, nếu độ ẩm lớn hơn 85% thì bột dính vào vải lót,
khay bánh, khuôn bánh.

Độ ẩm thấp thì vỏ cục bột bò khô, khi nướng vỏ bánh sẽ nứt.
Nhiệt độ thấp thì thời gian kéo dài.
b.

Các thông số:
− Thời gian lên men từ 20120 phút tùy thuộc vào khối lượng bột, tính
chất, điều kiện lên men … Đối với bánh nhỏ thời gian từ 5070 phút, thời gian
nướng từ 1015 phút do đó năng suất của thiết bò lên men kết thúc lớn hơn năng
suất lò nướng khoảng 57 lần.
− Nhiệt độ từ 3540 0
− Độ ẩm không khí từ 7585%
 Khi chuẩn bò bột nhào bằng phương pháp rút gọn thì quá trình lên men kết
thúc lại càng quan trọng do ảnh hưởng quyết đònh đến độ nở của bánh mì. Nếu
không tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men kết thúc thì bánh sẽ không
giữ được hình dáng yêu cầu, vỏ bánh có thể bò nứt nẻ và ruột bánh bò cháy cục
bộ…
 Trong các khâu của giai đoạn tạo hình, từ khâu chia bột đến khâu lên men
kết thúc đều có sử dụng bột chống dính, thường là bột đã rang chín với tỉ lệ
1,21,5%. Ở các nhà máy có dây chuyền sản xuất hiện đại, thường người ta
chống dính bằng cách thổi không khí khô vào làm se bề mặt cục bột nhào, độ
ẩm không khí khô từ 4050%; nhiệt độ từ 2830 0 .

Hệ thống máy trộn – vê – tạo hình

Trang 19

19


Sản xuất bánh mì

Type
YJ-1660
YJ1660B

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

All
Length(mm)
3700

Max.width(m Max.height(m
m)
m)
1070
1730

Weight(kg)
950k

Hores
Power
5HP

4400

1070

1000k

5 1/2HP

1730

Trang 20

20


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

II.5 Nướng:
II.5.1

Mục đích của quá trình:

a.

Đònh nghóa:
Nướng là quá trình xử lý mà nhiệt lïng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng
bức xạ. Theo quan điểm nhiệt – lý thì nướng là quá trình ẩm – nhiệt được đặc
trưng bằng sự truyền nhiệt dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao.
b.

Mục đích:
Nướng là quá trình làm chín bột nhào dưới tác dụng của nhiệt độ cao
Nướng còn giúp kéo dài thời gian bảo quản vì hệ enzyme, hệ vi sinh
vật bò ức chế noặc tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
II.5.2

biến:

Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế

a.

Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ: trong thiết bò nướng, nhiệt độ cao gần như không thay đổi
nên nhiệt độ của khối bột tăng dần. Nhiệt độ lớp ngoài cũng tăng nhanh và
giảm dần vào trung tâm. Gradient nhiệt độ ở giữa trung tâm và lớp vỏ ngoài
tăng lên ở giai đoạn đầu sau đó giảm dần và đế chỗ không đổi. Vào giai đoạn
cuối gradient nhiệt độ có thể tăng vọt.
Khối lượng vật liệu bò mất đi khi nướng do mất mát do ẩm tách ra trong
quá trình tạo vỏ bánh (95%), do sự tách rượu, CO 2, các axit bay hơi, và do sự
cháy của các chất ở vỏ bánh khi nướng. Sau khi nướng, độ ẩm của sản phẩm
đạt khoảng 10%.

Tổn thất trong khi nướng :
Gn − Gb
*100
Gn
Gt : sự giảm khối lượng tính bằng % theo khối lượng bột nhào.

Gt =

Gn: khối lượng bột nhào trước khi đưa vào lò nướng (kg).
Gb: khối lượng của bánh nóng (kg).

Tổn thất sau khi nướng (Gs ) :
Gs =

Gb − Gbs
*100
Gb

Gbs : khối lượng của bánh nguội (kg).
Thể tích của khối bột tăng lên do quá trình trương nở và khối lượng
riêng giảm xuống.

Trang 21

21


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

b.

Biến đổi hóa lý:
Sự hồ hóa tinh bột: Ởû 40oC hạt tinh bột bắt đầu trương nở, khi nhiệt độ
lên cao hơn thì bắt đầu vỡ ra và nước thấm vào bên trong phá hủy hạt tinh bột,
amilo chuyển vào dung dòch, amilopeptin tạo thành keo dính.
Sự hồ hóa diễn ra chậm và kết thúc khi nhiệt độ lớp trung tâm bánh mì
lên đến 95-97 oC. Tinh bột đã hồ hóa liên kết với nước tự do trong bột nhào và
trong protid biến tính nên lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, ruột bánh
khô và đàn hồi. Nếu tinh bột bò mất tính háo nước (khi có tác dụng của α amylase ) thì ruột bánh sẽ trở nên dính.
Sự biến tính của protid: Protid bò đông tụ ở 50-700C, nhả nước ra và
chặt lại, mất tính đàn hồi, tạo hình dáng cố đònh cho bánh. Các hạt tinh bột đã

nở ra trong khi nướng bao quanh mạng lưới protid đông tụ. Protid đông tụ chậm
có thể dẫn đến sự giảm thể tích của bánh và bánh có dạng bẹp.
Sự biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, sản phẩm biến
đổi trạng thái đáng kể. Đó là sự tạo thành cấu trúc mao-xốp và sự tạo thành vỏ.
Protid và tinh bột đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc
mao-xốp. Protid bò mất nước, đông tụ và tinh bột bò hồ hóa tạo thành khung xốp
mà trên bề mặt có hấp thụ một lớp mỡ mỏng.
c.
Biến đổi hóa sinh:
Sự thủy phân tinh bột: Sự hồ hóa tinh bột khi làm nóng bột nhào trong
quá trình nướng làm tăng cường độ hoạt động của enzyme thủy phân tinh bột.
Trong một khoảng hẹp của nhiệt độ, trong từng lớp của bột nhào xảy ra hoạt
động thủy phân tinh bột của enzyme. Nếu độ axit trong bột nhào cao thì sẽ rút
ngắn quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme.
Các phản ứng tạo mùi: Phản ứng melanoidin xảy ra ở vỏ bánh vì nhiệt
độ cao hơn. Các chất thơm từ vỏ bánh một phần khuếch tán vào ruột bánh và
một phần thoát ra môi trường xung quanh . Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ
được mùi thơm lâu hơn.
Các phản ứng tạo màu: Trong quá trình nướng sẽ hình thành lớp vỏ
bánh mì màu vàng tạo thành do phản ứng melanoidin, phản ứng caramel hóa ở
nhiệt độ cao.
d.
Biến đổi cảm quan:
Các biến đổi diễn ra trong quá trình làm thay đổi hoàn toàn giá trò cảm
quan của sản phẩm như: màu sắc, mùi vò, hình dạng… và làm chín sản phẩm.
e.
Biến đổi vi sinh:
Giai đoạn đầu nhiệt độ còn thấp ≈ 35 0 C , nấm men và vi khuẩn tăng
cường hoạt động tạo thành C2H5OH, CO2 và một số acid bay hơi làm tăng thể
tích bánh và tạo mùi cho sản phẩm.

Trang 22

22


Sản xuất bánh mì

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Sau đó nhiệt độ tiếp tục tăng ức chế hoạt động của vi khuẩn (t ≈ 50 0 C
)và protid bò biến tính. Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 70 0C thì vi khuẩn lactic bò
tiêu diệt hoàn toàn.
II.5.3

Các thông số công nghệ:

Các chế độ nướng bánh: Khi thiết kế và vận hành lò nướng cần đảm
bảo 4 chế độ nướng bánh như sau:
0
Vùng 1 : vùng làm ẩm ( ϕ kk ≈ 0.6 − 0,8, t kk = 100 − 130 C ), thời gian ở vùng này
khoảng 1-5 phút. Đốt nóng giai đoạn này chủ yếu là truyền nhiệt trực tiếp.
Vùng 2 : vùng nhiệt độ cao ( không khí khô, t kk= 280-290 oC). Bề mặt bánh
lên đến 100-110 oC , ruột bánh tới 50-60 oC. Đốt nóng giai đoạn này chủ yếu do
bức xạ.
Vùng 3 : vùng nhiệt độ trung bình (tkk = 180-220 oC), nhiệt độvỏ bánh đạt
150-170 oC, ruột bánh là 85-90 oC , thời gian ở vùng này chiếm 40-60% thời
gian nướng. Đốt nóng giai đoạn này chủ yếu do bức xạ và trực tiếp.
Vùng 4 : vùng nhiệt độ thấp (t kk = 150-180 oC), nhiệt độ vỏ bánh không thay
đổi nhưng nhiệt độ ruột bánh lên đến 97-100 oC. Bánh được làm chín hoàn
toàn.

II.5.4

Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nướng:

để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng phải chú ý các yếu tố sau:
a.
Làm ẩm bề mặt bánh trước khi nướng: Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng
làm ẩm đạt 110-130oC và độ ẩm 60-80%, thời gian bánh trong vùng làm ẩm
không nên quá 2-5 phút, nếu không bánh sẽ bò nhăn nheo.
Theo lý thuyết thì cần 30-40 kg hơi/1 tấn bánh nhưng do bò tổn thất
thông gió buồng nướng (80-90%) nên thực tế cần 200-300 kg hơi /1 tấn bánh.
b.
Nhiệt độ và thời gian nướng bánh: Nhiệt độ và thời gian nướng phụ
thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời
gian nướng ngắn, bánh to thì hạ nhiệt độ và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt
độ cao thì ruột bánh sống mà vỏ bánh cháy.
c.
Bột mì: nếu bột nhào từ bột mì với gluten yếu thì nướng ở nhiệt độ cao
để protid bò biến tính nhanh, giữ nguyên khung và không bò xẹp. Nếu khối bột
nhào có cấu trúc chặt thì nên nướng trong thời gian dài hơn.
d.
Bột nhào: Trong bột nhào không đủ lượng đường cần thiết nên nướng ở
nhiệt độ cao để đảm bảo vỏ bánh có màu đẹp. Trường hợp lên men kết thúc
chưa đạt, giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian nướng để quá trình lên men
tiếp tục, bánh nở to. Bánh có độ ẩm cao thì nên nướng lâu hơn để nước có đủ
thời gian cần thiết liên kết với tinh bột đã hồ hóa, ruột bánh sẽ tốt hơn.
Trang 23

23

Sản xuất bánh mì
II.5.5

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Một số loại máy nướng:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
sung
8.
9.
10.
qua
11.

Trang 24

24

Buồn
BécVật
Mâm
Turb
Xe đ

Thie

Valv
Hơi t
cửa

Extra


Sản xuất bánh mì

1.
2.
3.
4.

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Vật liệu chòu lửa.
Thiết bò phun hơi nước
Đường ống dẫn khí
Nền lò

5. Béc phun

Bec phun phun dầu vào đốt
nóng không khí bên trong buồng
đốt cũng như không khí đi trong
các đường ống dẫn khí để
truyền nhiệt cho khối bột. Hơi

nước được phun ra để tránh hiện
tượng vỏ bánh bò nức khi nhiệt
độ quá cao. Máy loại này dùng
với các loại bánh mì mềm có độ
ẩm cao.

Trang 25

25