Quy trình công nghệ sản xuất đường nha từ khoai lang

Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

I. NGUYÊN LIỆU......................................................................................................5
1. Sơ lược về khoai lang.........................................................................................5
2. Phân loại khoai lang...........................................................................................5
3. Mùa vụ...............................................................................................................6
4. Thành phân hóa học và giá trò dinh dưỡng.........................................................6
5.Bảo quản...........................................................................................................11
6. Tiêu chuẩn của khoai lang trong sản xuất đường nha......................................12
II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ....................................................................................
III. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................13
1. Ngâm................................................................................................................13
1.1. Mục đích công nghệ.................................................................................13
1.2. Các biến đổi.............................................................................................13
1.3. Phương pháp thực hiện.............................................................................13
1.4. Thiết bò.....................................................................................................13
2. Rửa...................................................................................................................13
2.1. Mục đích công nghệ.................................................................................13
2.2. Các biến đổi.............................................................................................13
2.3. Thiết bò.....................................................................................................14
3. Nghiền..............................................................................................................15
3.1. Mục đích công nghệ.................................................................................15
3.2. Các biến đổi.............................................................................................15
3.3. Thiết bò.....................................................................................................15
3.4.Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất nghiền..............................................16
4. Phối trộn – Hồ hóa – Dòch hóa........................................................................17
4.1. Quy trình 1 (Dòch hóa ở nhiệt độ thấp 105 – 1080C )...............................17
4.1.1. Phối trộn.............................................................................................17
4.1.1.1. Mục đích công nghệ....................................................................17

4.1.1.2.Các biến đổi.................................................................................17
4.1.1.3. Phương pháp thực hiện................................................................17
4.1.1.4. Thiết bò........................................................................................18
4.1.2. Hồ hóa.................................................................................................18
4.1.2.1. Mục đích công nghệ....................................................................18
4.1.2.2.Các biến đổi.................................................................................18
Trang 1


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

4.1.2.3. Phương pháp thực hiện................................................................19
4.1.3. Dòch hóa................................................................................................19
4.1.3.1. Mục đích công nghệ....................................................................19
4.1.3.2.Các biến đổi.................................................................................19
4.1.3.3. Phương pháp thực hiện................................................................20
4.1.3.4. Thiết bò .......................................................................................20
4.2. Quy trình 2 (Dòch hóa ở nhiệt độ thấp 150 – 1600C )...............................20
4.2.1. Phối trộn.............................................................................................21
4.2.1.1. Mục đích công nghệ....................................................................22
4.2.1.2.Các biến đổi.................................................................................22
4.2.1.3. Phương pháp thực hiện................................................................22
4.2.1.4. Thiết bò........................................................................................22
4.2.2. Hồ hóa.................................................................................................22
4.2.2.1. Mục đích công nghệ....................................................................22
4.2.2.2.Các biến đổi.................................................................................22
4.2.2.3. Phương pháp thực hiện................................................................22
4.2.3. Dòch hóa................................................................................................23

4.2.3.1. Mục đích công nghệ....................................................................23
4.2.3.2.Các biến đổi.................................................................................23
4.2.3.3. Phương pháp thực hiện................................................................24
4.2.3.4. Thiết bò .......................................................................................24
5. Làm nguội........................................................................................................26
5.1. Mục đích công nghệ.................................................................................26
5.2. Các biến đổi.............................................................................................26
5.3. Phương pháp thực hiện.............................................................................26
5.4. Thiết bò.....................................................................................................26
6. Đường hóa........................................................................................................27
6.1. Mục đích công nghệ.................................................................................27
6.2. Các biến đổi.............................................................................................27
6.3. Phương pháp thực hiện.............................................................................28
6.4. Thiết bò.....................................................................................................28
7. Tẩy màu...........................................................................................................28
7.1. Mục đích công nghệ.................................................................................28
7.2. Các biến đổi.............................................................................................28
7.3. Phương pháp thực hiện.............................................................................29
7.4. Thiết bò.....................................................................................................29
8. Lọc...................................................................................................................29
8.1. Mục đích công nghệ.................................................................................29
Trang 2


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

8.2. Các biến đổi.............................................................................................29
8.3. Phương pháp thực hiện.............................................................................30

8.4. Thiết bò.....................................................................................................30
9. Trao đổi ion......................................................................................................30
9.1. Mục đích công nghệ.................................................................................30
9.2. Các biến đổi.............................................................................................30
9.3. Phương pháp thực hiện.............................................................................31
9.4. Thiết bò.....................................................................................................31
10. Lọc an toàn.....................................................................................................32
10.1. Mục đích công nghệ...............................................................................32
10.2. Các biến đổi...........................................................................................32
10.3. Phương pháp thực hiện và thiết bò..........................................................32
11. Chỉnh pH........................................................................................................32
11.1. Mục đích công nghệ...............................................................................32
11.2. Các biến đổi...........................................................................................32
11.3. Phương pháp thực hiện...........................................................................32
12.Cô đặc chân không..........................................................................................32
12.1. Mục đích công nghệ...............................................................................32
12.2. Các biến đổi...........................................................................................33
12.3. Phương pháp thực hiện...........................................................................33
12.4. Nguyên tắc hoạt động............................................................................34
12.Rót sản phẩm..................................................................................................34
12.1. Mục đích công nghệ...............................................................................34
12.2. Các biến đổi...........................................................................................34
12.3. Phương pháp thực hiện...........................................................................34
IV. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ....................................................35
V. SẢN PHẨM.........................................................................................................36
VI. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ & HƯỚNG NGIÊN CỨU HIỆN NAY.............39
A. Sản xuất maltodextrin và glucose syrup từ tinh bột chuối trên qui mô
phòng thí nghiệm...............................................................................................39
1. Giới thiệu.........................................................................................................39
2. Nguyên liệu và phương pháp...........................................................................40

2.1. Trích ly tinh bột........................................................................................40
2.2. Chuẩn bò maltodextrin..............................................................................40
2.3. Chuẩn bò glucose syrup từ tinh bột chuối.................................................41
2.4. Phương pháp phân tích.............................................................................41
2.4.1. Maltodextrin..........................................................................................41
2.4.2. Glucose syrup........................................................................................42
Trang 3


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

3. Kết luận...........................................................................................................43
B. Sản xuất glucose syrup bằng cách sử dụng malt thóc và
enzym amyloglucosidase trong thủy phân tinh bột sắn.....................................44
1. Giới thiệu.........................................................................................................44
2. Nguyên liệu và phương pháp...........................................................................45
2.1. Chuẩn bò dòch chiết malt..........................................................................45
2.2. Xác đònh năng lực của enzym trong malt thóc.........................................45
2.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ RME đến quá trình dòch hóa.......................45
2.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ AMG đến quá trình đường hóa....................46
2.2.3. Các bố trí thí nghiệm và phân tích thống kê......................................46
3. Kết quả và bàn luận....................................................................................46
3.1. Ản hưởng của nồng độ enzym lên tốc độ phản ứng.................................48
3.2. Ảnh hưởng của sự kết hợp và nồng độ enzym lên hàm lượng đường......50
3.3 Dùng HPLC cho phân tích dòch thủy phân tinh bột...................................52
C. Kỹ thuật phân tách sắc ký trong qui trình sản xuất glucose syrup.....................52
1. Giới thiệu.........................................................................................................52
2. Nhựa làm cột trụ phân tách..............................................................................52

2.1. Dạng ion làm nhựa...................................................................................53
2.2. Đặc tính chính của nhựa ảnh hưởng đến chất lỏng phân tách..................54
3. Hệ thống phân tách sắc ký liên tục..................................................................55
a) Những đòi hỏi cơ bản của quá trình phân tách sắc ký có qui mô
công nghiệp sử dụng nhựa như là chất trung gian phân tách.......................57
b) Mô tả các hệ thống FAST khác nhau: SMB, SMB nhều giai đoạn, SSMB,
dãy liên tục mới.................................................................................................57
3.1. SMB.........................................................................................................57
3.2. Qui trình SMB nhiều giai đoạn................................................................58
3.3. SSMB.......................................................................................................58
3.4. New sequential multiprofile process........................................................58
c) Hiệu quả phân tách tiêu biểu........................................................................59
3.5. Phân xưởng công nghiệp..........................................................................59
3.5.1. Đòi hỏi về chất lượng của nguyên liệu và nước rửa..........................60
3.5.2. Ứng dụng kỹ thuật cột........................................................................60
4. Mạng lưới phân bố và thu nhận.......................................................................61
PHỤ LỤC.................................................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................70

Trang 4


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

I. NGUYÊN LIỆU
1. Sơ lược về khoai lang

Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas, thuộc họ Convolvulaceae, là loài

cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy
chân vòt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình
dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi
thòt có màu trắng, vàng, cam hay tím.
Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu Mỹ, được con người trồâng
cách đây trên 5000 năm. Ngày nay khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu
vực nhiệt đới và ôn đới ấm .
Khoai lang được đưa vào nước ta từ đảo Luzon của Philippin vào cuối đời nhà
Minh đô hộ nước ta. Như vậy cây khoai lang là cây nhập nội vào Việt Nam đến
nay khoảng 445 năm vào được trồng đầu tiên ở Thanh Hóa- một tỉnh luôn có diện
tích trồng khoai lang lớn nhất nước ta từ trước tới nay.
Khoai lang được sử dụng một cách rộng rãi do:
-Khoai lang là cây dễ trồng, có tính thích ứng và đề kháng rất mạnh .Điều
kiện khí hậu, thời tiết, đất đai ở Việt Nam cho phép trồng được nhiều vụ khoai
lang một năm mà vẫn cho năng suất thu hoạch khá cao.
-Nông dân Việt Nam có những kinh nghiệm lâu đời và q báu trong nghề
trồng khoai lang.
-Khoai lang có thời vụ sinh trưởng tương đối ngắn, có tiềm lực năng suất lớn,
hơn nữa giống khoai lang ở nước ta rất phong phú.
-Về mặt dinh dưỡng, khoai lang chứa nhiều chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, nhiều
năng lượng, nhiều vitamin (nhất là vitamin A).

2. Phân loại khoai lang:

Khoai lang có nhiều loại:
 Loại to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột.
 Khoai lang bí : củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng tươi.
 Khoai lang củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng.
 Khoai lang ngọc nữ : vỏ tím, ruột tím.

Hình 1: Một số loại khoai lang
Trang 5


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

3. Mùa vụ :
Trong 8 vùng trải dài của đất nước ta, xét cả 3 mặt : diện tích, năng suất
và sản lượng cây khoai lang, ta có 3 vùng chủ lực là: đồng bằng sông Hồng,
Đông Bắc và Bắc Trung Bộ. Trong đó vùng Bắc Trung Bộ có diện tích và sản
lượng khoai lang cao nhất. Vùng đồng bằng sông Hồng chiếm ưu thế về năng
suất. Cụ thể mùa vụ được trồng như sau:
Khoai lang vụ đơng xn : trồng tháng 11-12, thu họach tháng 4-5
Diện tích khoai lang vụ đơng xn chiếm tương đối lớn so với diện tích
trồng khoai cả nước. Nói chung vụ đơng xn có thể trồng ở tất cả các vùng, năng
suất vụ này cao.
Khoai lang vụ đơng : trồng tháng 9-10, thu họach tháng 1-2
Trồng chủ yếu trên diện tích tăng vụ. Trồng ở đồng bằng và trung du Bắc
Bộ.
Khoai lang vụ xn: trồng tháng 2-3, thu họach tháng 6-7. Chủ yếu
trồng ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ.

Hình 2 : Thu hoạch khoai lang
Khoai lang vụ hè thu : trồng tháng 6-7, thu họach tháng 10-11. được
trồng ở các tỉnh miền núi phía Bắc, Tây Ngun và Đơng Nam Bộ, năng suất khá
cao.
4. Thành phần hóa học và giá trò dinh dưỡng:
Củ khoai lang là sản phẩm thu họach chính, cho lượng calo là 113

calo/100 gam. Thành phần dinh dưỡng của nó là đường, tinh bột, ngồi ra còn có
các thành phần khác như protein và các vitamin (vitamin C, caroten, B1, B2...), các
chất khoáng (P, Fe,...) góp phần quan trọng trong dinh dưỡng của con người, nhất
là các nước đang phát t
Trang 6


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 1:Thành phần hố học của khoai lang
Thành phần

Hàm
lượng(%)

Nước

68.0

Protein

0.8

Lipid

0.2

Glucid

28.5

Cellulose

1.3

Tro

1.2

4.1.Chất khơ:
Củ khoai lang cũng như các lọai rễ củ thân củ khác, thơng thường có hàm
lượng nước cao, do vậy hàm lượng chất khơ thấp, trung bình khoảng 30 % nhưng
có biến động phụ thuộc vào các yếu tố như giống, khí hậu, độ dài ngày, lọai đất, tỉ
lệ sâu bệnh, kỹ thuật trồng trọt.
Khoai lang ở Việt Nam có hàm lượng chất khô biến động từ 19,2-33,6 %
4.2.Glucid
Glucid là thành phần chủ yếu của chất khơ (chiếm 80-90% hàm lượng
chất khơ) và chiếm 24-27% trọng lượng tươi. Thành phần của glucid chủ yếu là
đường và tinh bột, ngoài ra còn có các chất khác như pectin, cellulose,
hemicellulose, chiếm số lượng ít. Thành phần tương ứng của glucid khơng những
phụ thuộc vào giống và độ chín của củ mà còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản,
nấu nướng, chế biến và có ảnh hưởng đáng kể đến các yếu tố chất lượng như độ
cứng, độ khơ, cảm giác ngon miệng,…
Tinh bột:
Trung bình chiếm khoảng 60-70% chất khơ, tỉ lệ của tinh bột so với các
hợp chất glucid khác biến động lớn. Lượng tinh bột phụ thuộc vào giống, thời vụ,
đất trồng, thời vụ, khoảng cách gieo trồng...
Đường:

Trang 7


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Sự biến động về hàm lượng đường tổng từ 5-10 % trọng lượng khoai
lang.
Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng đường trong củ khoai lang
là giống, ngồi ra còn có các yếu tố khác như thời gian thu hoạch, bảo quản…
Thành phần của đường gồm saccharose, glucose, fructose, và một ít
maltose.
Bảng 2: Thành phần của đường trong củ khoai lang
Thành phần

Hàm
lượng(%)

Saccharosse

5,16 ÷ 10,95%

Glucose

2,11 ÷ 4,61%

Maltose

1,59 ÷ 6,85%

Fructose

1,16 ÷ 3,56%

 Chất xơ
Xơ đóng vai trò quan trọng trong việc phòng chống một số bệnh như ung
thư, đái đường, tim mạch...
Xơ ăn được bao gồm các hợp chất pectin, cellulose và hemicellulose.
Hàm lượng chất xơ ăn được trong các giống khoai lang của đảo Tonga là 4%, của
Mỹ là 3,6%. Ngồi ra còn chứa 0,4% lignin. Sporamin (chiếm 80% protein hòa tan)
và có thể phân thành 2 loại là sporamin A và B
4.3. Protein:
Hàm lượng protein trong các giống khoai lang là khơng cao, trung bình
khoảng 5% chất khơ. Hàm lượng protein thơ khơng cao nhưng do khoai lang có
năng suất củ cao, nên protein thu được trên một đơn vị trồng trọt là đáng kể, khơng
thua kém các loại ngũ cốc. Ngồi ra thành phần các acid amin trong protein của
khoai lang khá cân đối, nhất là các acid amin khơng thay thế.

Trang 8


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 3: Thành phần acid amin khơng thay thế của củ khoai lang
(tính theo % trọng lượng khơ của protein thơ)
Acid amin

Hàm lượng(%)

Arginin

2.9

Histidine

1.4

Lysine

4.3

Tryptophane

1.8

Phenylalanine

4.3

Methionine

1.7

Threonine

3.8

Leucine

4.8

Isoleucine

3.6

Valine

5.6

4.4. Vitamin
Khoai lang có chứa nhiều loại vitamin như C, A, B 1, B2, PP, acid pentotenic.
Nhiều loại khoai lang hàm lượng vitamin có thể lên đến 50 mg%. Khoai lang nghệ
còn chứa nhiều caroten đến 44,6 mg%, trong khi đó giống khoai lang trắng chỉ chứa
0,5mg% caroten.
Bảng 4: Thành phần vitamin của khoai lang
Thành phần

Hàm lượng (mg%)

Vitamin A

7,4

Vitamin B1

0,88

Vitamin B2

10,88

Vitamin PP

13,4

Acid
pentotenic

11,1

Các vitamin tập trung nhiều ở vòng ngồi của ruột củ. Vỏ và phần trung tâm
củ chứa ít vitamin hơn.

Trang 9


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

4.5.Khống:
Thành phần khống trong khoai lang biến động tương đối lớn tuỳ thuộc vào
loại đất trồng và phân bón sử dụng.
Bảng 5 : Thành phần khống chủ yếu trong khoai lang
(% so với trọng lượng tro)
Thành phần

Hàm lượng(%)

Cl

2.5

K2O

58.1

Na2O

8.1

CaO

5.6

MgO

4.1

Fe2O3

0.54

Mn2O3

Vết

P2O5

16.1

SO3

2.9

4.6.Enzym:
Khoai lang có hệ enzym phức tạp. Sau khi thu hoạch các enzym đều hoạt
động mạnh nhưng mạnh hơn cả là amylase. Do amylase thuỷ phân tinh bột thành
đường nên sau khi thu hoạch lượng tinh bột trong củ giảm, độ ngọt của khoai tăng.
Khoai lang có nhiều mủ, trong mủ khoai có chứa sắc tố, tanin, enzym, là
những chất sinh màu trong q trình chế biến. Chúng ta thường gặp hiện tượng
biến màu từ nâu sang nâu sẫm rồi đen. Đó là hiện tượng oxy hố của một số chất
hữu cơ trong củ với sự tham gia của các enzym. Enzym trong khoai lang tích tụ
nhiều ở mầm củ.

5. Bảo quản:

Khoai lang tươi rất khó bảo quản do:
-

Lượng nước trong củ khoai lang lớn do đó hoạt động sinh lý của củ khoai lang
khá mạnh làm cho khối lượng chất dinh dưỡng trong củ hao hụt nhanh
(40÷50% sau vài tháng bảo quản).

-

Củ khoai có hàm lượng đường cao, có nhiều enzym hoạt động, rất dễ bị thối,
hư hỏng.

-

Các yếu tố bên ngồi cũng ảnh hưởng rõ rệt đến việc bảo quản khoai lang như
thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng,…
Trang 10


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

-

Thời gian thu hoạch vụ khoai chính là mùa mưa nên ruộng khoai thường bị
ngập nước, khoai thường dễ bị thối hỏng.

-

Vỏ củ khoai mỏng, thân củ dễ bị gãy, dập nát nên khi đào vận chuyển thường
khơng còn ngun vẹn, bị giảm khả năng chống đỡ với các ảnh hưởng của
ngoại cảnh.

Khoai khơng ưa nóng và cũng khơng ưa lạnh. Ở nhiệt độ cao hơn 250C khoai sẽ
hơ hấp mạnh, độ hoạt động của các enzym tăng, sâu hà phát triển mạnh làm khoai
chóng bị hư hỏng. Bảo quản ở dưới 10 0C thì khoai bị cóng và nhanh chóng bị thối
nhũn. Nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để bảo quản khoai lang là khoảng 12 ÷ 15 0C và
58 ÷95%.

Khoai lang khơng ưa mơi trường yếm khí, nếu nơi bảo quản ít thống, khoai dần
dần chuyển sang hơ hấp yếm khí, sinh ra rượu làm khoai chóng thối.
Muốn bảo quản khoai được lâu, củ khơng bị thối thường phải đào hầm. Có hai
loại hầm thơng thường, hầm sâu và hầm cạn. Hầm cạn dùng rơm rạ hoặc thân cây
khơ để giữ ẩm. Hầm vần đặt sâu dưới đất để lợi dụng nhiệt độ thấp. Hầm phải được
đào nơi khơ ráo có nắp đậy, ống thơng hơi, có đặt nhiệt kế và ẩm kế để theo dõi nhiệt
độ và độ ẩm trong hầm. Khoai được xếp từng lớp và thành từng đống cao trong
hầm. Khi bảo quản hồn tồn kín trong hầm, phải điều chỉnh nhiệt độ trong phạm
vi 9÷150C, còn độ ẩm khơng vượt q 75% mới đảm bảo chất lượng trong thời gian
bảo quản.

6. Tiêu chuẩn của khoai lang trong sản xuất đường nha:
Bảng 6 : Hàm lượng các chất trong khoai lang:
Nước

68.1

Glucid

27.1

Cellulose

0.9

Protein

1.6

Chất béo

0.5

Tro

1

 Lượng tinh bột trong khoai lang thường dao động từ 15-31%, kích thước hạt

tinh bột từ 15-80 µm, lượng đường từ 5-10%.

 Củ khoai chắc, không bò héo, hư hại hay côn trùng cắn phá
 Chọn loại củ ruột trắng hoặc ruột vàng.

Trang 11


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

III. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Ngâm
1.1. Mục đích công nghệ
– Chuẩn bò : Làm cho củ mềm ra, giảm nhẹ quá trình mài hoặc nghiền.
– Hoàn thiện: Làm bở và loại bỏ một phần tạp chất bám vào nguyên liệu .

1.2. Các biến đổi
– Hòa tan sơ bộ các sắc tố, hòa tan và ngăn cách không cho các chất tannin

tác dụng với oxy làm giảm màu sắc tự nhiên của sản phẩm.

1.3. Phương pháp thực hiện
Thông số kỹ thuật:

Thời gian : 4-8h tùy theo loại nguyên liệu và mức độ nhiễm bẩn từ củ.
Hóa chất sử dụng : CaO (1,5 kg/m3 nước ngâm)

1.4. Thiết bò
Bể ngâm được xây bằng gạch hoặc bêtông. Đáy bể hơi dốc để dễ dàng tháo
kiệt nước và làm vệ sinh. Ở góc bể sát đáy có cửa tháo nước và vòi cấp nước trên
miệng bể.

2. Rửa
2.1. Mục đích công nghệ
– Chuẩn bò : Rửa sạch đất cát, đá, tạp chất…chuẩn bò cho quá trình nghiền

tiếp theo. Tránh làm mòn răng máy nghiền và làm giảm hiệu suất nghiền.
– Hoàn thiện : Hạn chế hiện tượng tạp chất lẫn vào tinh bột làm tăng độ tro,

độ màu thành phẩm.

2.2. Các biến đổi
– Biến đổi vật lý : Sau khi rửa sẽ tách được 94-97% tổng tạp chất (cát sạn,
đất đá,...) ra khỏi củ, khối lượng củ giảm còn 93-94,5%.
– Biến đổi hóa lý : Có sự tách một số chất hoà tan trong nguyên liệu như sắc
tố, tannin… vào trong nước rửa.

Trang 12

Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

– Biến đổi hóa sinh : Sự hoạt động của các enzyme oxi hóa làm đen sản
phẩm.

2.3. Thiết bò
Thiết bò rửa củ thường dùng là thùng hình trụ có đục lỗ, để ngập một phần
trong nước.

Hình 3 : Thiết bò rửa củ

Nguyên tắc hoạt động:
– Củ được rửa sạch dưới áp lực của nước và ma sát giữa các củ cũng như ma
sát giữa củ với thành thiết bò và với cánh quay.
– Củ được đảo trộn mạnh và đẩy về phía trước nhờ bàn chải trục vít.
– Một dòng nước chảy qua bể ngược chiều với củ.
– Một bơm ly tâm được lắp ở một đầu của thùng và được nối với một loạt
các đầu phun, nước với áp suất cao được xòt từ các đầu phun ngược với hướng
chuyển động của củ, đảm bảo cho củ được rửa sạch.
– Hoạt động kết hợp của các dòng nước có áp suất cao, sự cọ xát của củ vào
thành thiết bò và vào nhau giúp loại bớt hầu hết lớp đất đá.
Thông số kỹ thuật :
– Chiều dài thiết bò : 8m
– Chiều dài phần thanh trộn ngập nước : 3,4 m
– Khoảng cách giữa 2 cánh kế tiếp : 40 – 80 mm
– Năng suất theo nguyên liệu : 175 tấn/ ngày

Trang 13


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

– Đường kính (chiều rộng) thiết bò : 0,8 – 1,2 m
Tùy thuộc mức độ và đặc tính tạp chất của nguyên liệu mà thời gian rửa có
thể từ 8-15 phút, chi phí nước rửa từ 2-4 tấn / 1 tấn nguyên liệu.

3. Nghiền
3.1. Mục đích công nghệ

Khai thác : Quá trình nghiền nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào khoai
lang để giải phóng tinh bột khỏi tế bào. Đây là khâu quan trọng nhất trong việc
quyết đònh hiệu suất thu hồi tinh bột. Sự phá vỡ màng tế bào càng triệt để thì
hiệu suất tách tinh bột càng cao.

3.2. Các biến đổi

– Biến đổi vật lí : Có sự thay đổi kích thước của nguyên liệu. Tế bào
tinh bột bò phá vỡ giải phóng tinh bột dưới dạng những hạt có kích thước nhỏ.
Nguyên liệu bây giờ là khối bột nhão mòn có độ ẩm khoảng 80% (độ mòn khác
nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bò sử dụng).
– Biến đổi hoá sinh : Khi xé nát vỏ tế bào, các enzyme trong tế bào
cũng được giải phóng và có điều kiện hoạt động, nhất là các enzyme thuỷ
phân tinh bột , enzyme oxi hoá khử như polyphenol oxidase sẽ làm sẫm màu
sản phẩm.
– Biến đổi sinh học : Vì củ rửa sạch trước khi nghiền và thời gian không

quá lâu nên sự phát triển của vi sinh vật là không đáng kể.

3.3. Thiết bò
Ta sử dụng máy nghiền Jahn có roto làm bằng thép với đường kính từ 40-50
cm, độ dài từ 30-50 cm. Các lưỡi dao răng cưa được bố trí dọc theo các rãnh được
khắc xung quanh chu vi của trống. Lưỡi dao có 8-10 răng cưa/cm, đặt cách xa
nhau 6-10 mm, cao hơn bề mặt khoảng 1mm.
Tốc độ quay tối ưu của roto :1000 vòng/phút.
Hiệu suất nạo sau lần nạo đầu tiên : 85%.
Hiệu suất nạo tổng thể sau lần nạo thứ cấp : 90%.

Trang 14


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Hình 4 : Cấu tạo thiết bò nghiền

Nguyên tắc hoạt động :
Nhờ sự cọ xát liên tục giữa các lưỡi dao mà các tế bào khoai lang bò phá vỡ,
trong đó một lượng lớn hạt tinh bột được giải phóng.
Thông số kỹ thuật :
– Tốc độ quay : 1000 – 2000 vòng/phút
– Tốc độ tang quay : 50m/s
– Đường kính tang quay : 0,4 – 0,7m
– Số lượng búa nghiền
– Kích thước lỗ lưới
– Lưỡi cưa thường được chế tạo bằng thép dẻo, cứng, dày 0,8mm, chiều

cao răng 2mm, trên 1cm có 8 răng.
– Năng suất khoảng 10 tấn củ khoai lang tươi mỗi ngày.

3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất nghiền.
• Số vòng quay: số vòng quay càng lớn thì hiệu suất nghiền càng cao.
• Lỗ lưới nhỏ thì hiệu suất nghiền lớn nhưng năng suất giảm và chi
phí năng lượng tăng cao.
• Chất lượng búa nghiền.

Trang 15


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

4. Phối trộn – hồ hóa – dòch hóa

4.1.Quy trình 1 (dòch hóa ở nhiệt độ thấp 105÷1080C)
4.1.1. Phối trộn
4.1.1.1. Mục đích công nghệ
Chuẩn bò: Nhằm tăng độ phân tán của dòch huyền phù, chuẩn bò cho quá trình
hồ hóa tiếp theo.

4.1.1.2. Các biến đổi

Biến đổi vật lý:
- Hệ số dẫn nhiệt tăng.
- Sự phân tán của các hạt tinh bột tăng.
Biến đổi hóa lý:

- Hạt tinh bột hấp thu một lượng nhỏ nước (25-50% nước) nhưng chưa
trương nở.
- Trạng thái của nguyên liệu sau khuấy trộn ở dạng huyền phù.
- Tăng khả năng tiếp xúc giữa hạt tinh bột và nước.
Biến đổi cảm quan: sự thay đổi trạng thái của dòch bột.
Các biến đổi còn lại không đáng kể.

4.1.1.3. Phương pháp thực hiện

 Phối trộn nguyên liệu với nước theo tỉ lệ 1:3(m/m).
 Chỉnh pH của hỗn hợp về 5,8 – 6,2 là pH tối thích của α- amylase sử
dụng trong qui trình.
 Bổ xung CaCl2 / Ca(OH)2 để nồng độ Ca2+ đạt 100ppm để duy trì hoạt
tính của α- amylase trong quá trình thủy phân.
 Bổ xung chế phẩm α- amylase từ Bacillus licheniformis và Bacillus
stearothermophilus. Chúng xúc tác thủy phân tinh bột ở nhiệt độ rất cao:
95÷1000C. Còn ở nhiệt độ 105÷108 0C, hoạt tính của nhóm enzyme này
giảm nhưng không bò vô hoạt hoàn toàn.
Quá trình được thực hiện trong thùng khuấy có cánh trộn với tốc độ quay
20 v/ph.

Trang 16


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Thông số kỹ thuật:
Nồng độ chất khô

pH
Thời gian
Lượng enzym
Lượng ion Ca2+

Bảng 7
22÷25oBx
5,8÷6,2
30÷40 phút
0.5÷0.6kg/tấn nguyên liệu
(1500Ukg-1 hàm lượng chất khô)
100ppm

4.1.1.4. Thiết bò

Thiết bò hình trụ có trang bò cánh khuấy.

4.1.2. Hồ hóa
4.1.2.1.Mục đích công nghệ

Chuẩn bò: hòa tan những hạt tinh bột có kích thước nhỏ thành dung dòch nhớt
sền sệt, các hạt hút nước và trương nở tối đa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
dòch hóa.

4.1.2.2.Các biến đổi
Biến đổi vật lý :
- Độ nhớt tăng cực đại.
- Hạt tinh bột trương nở tối đa.
- Nhiệt độ của dung dòch tăng.
- Nồng độ chất khô tăng.

Biến đổi hóa học : xảy ra sự hydrate hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo
thành liên kết hydro với nước.
H
H
R O
O
O R
H
H
Biến đổi hóa ly ù:
- Hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước, khi nhiệt độ càng tăng thì khả năng
hút nước càng tăng, lên đến 2500% nước.
- Hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dòch nhớt đồng nhất.
- Tăng khả năng hòa tan.
Biến đổi cảm quan : màu sắc từ đục chuyển sang trong hơn.
Biến đổi sinh học : không đáng kể.

Trang 17


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

4.1.2.3.Phương pháp thực hiện
Quá trình hồ hóa được thực hiện trong thiết bò jet-cooker bằng cách phun hơi
nước trực tiếp vào tinh bột. Ưu điểm của phương pháp này là quá trình hồ hóa xảy
ra nhanh hơn, đồng đều và nhiệt độ không bò tăng cục bộ.
Thông số kỹ thuật
Bảng 8

Nhiệt độ
52-64oC
Thời gian
Tức thời

4.1.3. Dòch hóa
4.1.3.1. Mục đích công nghệ

Chuẩn bò:
 Phá bung hạt tinh bột, thủy phân một phần tinh bột tạo những mạch
dextrin có chiều dài mạch ngắn hơn
 Giảm độ nhớt của dòch hồ hóa tạo điều kiện cho ß- amylase phân cắt
tốt hơn trong giai đoạn đường hóa tiếp theo.

4.1.3.2.Các biến đổi

Biến đổi vật lý:
- Độ nhớt giảm.
- Khả năng truyền nhiệt tăng (do kích thước phân tử nhỏ hơn).
- Nồng độ chất khô tăng.
Biến đổi hóa học:
- Hạt tinh bột bò phá bung, phá vỡ các liên kết hydro giữa nước và các sợi
tinh bột.
- Phản ứng Maillard giữa đường và acid amin tạo ra sản phẩm có màu.
Biến đổi hóa lý:
- Sự bốc hơi nước.
- Khả năng hòa tan của tinh bột tăng.
Biến đổi hóa sinh: α- amylase hoạt động cắt các mạch amylose và amylopectin
thành các dextrin mạch ngắn có khả năng hòa tan. Sản phẩm thủy phân trong
giai đoạn này chủ yếu là dextrin.

Biến đổi sinh học: vi sinh vật bò ức chế hoặc tiêu diệt.

Trang 18


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

4.1.3.3.Phương pháp thực hiện
Quá trình này bắt đầu từ thiết bò jet-cooker, hỗn hợp sẽ được gia nhiệt lên
105÷108oC, sau đó hỗn hợp được chuyển sang các cột lưu cao áp có bảo ôn nhiệt
trong thời gian 5÷10 phút. Chỉ số DE của hỗn hợp sau giai đoạn xử lý nhiệt khá
thấp ( DE = 1÷2 ). Tiếp theo, hỗn hợp được đưa qua thiết bò dạng ống lồng ống để
làm nguội về 95÷100oC rồi đi vào thiết bò dòch hóa .Thời gian lưu hóa của khối hồ
tinh bột trong thiệt bò dòch hóa là từ 1÷2 giờ..Phần hoạt tính còn lại của chế phẩm
α- amylase chòu nhiệt sẽ tiếp tục xúc tác thủy phân tinh bột để làm giảm độ nhớt,
đồng thời giúp phá vỡ hoan( toàn cấu trúc hạt tinh bột, chuyển cơ chất sang dạng
hòa tan để chuẩn bò cho quá trình đường hóa tiếp theo.
Thông số kỹ thuật :

Bảng 9

Nhiệt độ trong cột lưu
Nhiệt độ trong thiết bò thủy phân
pH
Thờâi gian trong cột lưu
Thời gian trong thiết bò dòch hóa

105oC

95oC
5,8÷6,2
5 ÷10phút
1÷2 giờ

4.1.3.4Thiết bò

a. Thiết bò hồ hóa và dòch hóa
jet-cooker
Cấùu tạo: thiết bò gồm một ống huyền phù
tinh bột và một ống hơi giao nhau qua một
khe hình côn, hơi được phun trực tiếp vào
huyền phù tinh bột, lượng hơi vào được điều
chỉnh bởi van qua hệ thống khí nén.
Nguyên tắc hoạt động: huyềøn phù tinh bột
được bơm cưỡng bức vào thiết bò và tiếp xúc
trực tiếp với hơi, hơi nước khi tiếp xúc với
tinh bột có nhiệt độ thấp hơn sẽ ngưng tụ một
phần nhưng hầu hết hơi nước vẫn còn ở áp
suất cao nên vẫn cung cấp lượng nhiệt để
nâng nhiệt độ lên nhằm hồ hóa dung dòch.
Thời gian lưu trong thiết bò jet-cooker rất
Hình 5 : Cấu tạo thiết bò jet-cooker
Trang 19


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

ngắn. Lượng tinh bột được hồ hóa một phần sẽ băng qua một dãy các cột lưu cao
áp để duy trì nhiệt độ ở 105 – 1080C và được giữ trong 5÷10phút
Chú ý: thiết bò jet-cooker và các cột lưu thực hiện hai nhiệm vụ: hồ hóa hoàn
toàn và phá bung toàn bộ hạt tinh bột bắt đầu giai đoạn dòch hóa.
b. Thiết bò dòch hóa
Cấu tạo: thiết bò là một thùng kín, vỏ ngoài có áo cách nhiệt, trong thùng được
chia làm nhiều ngăn, mỗi ngăn có cánh khuấy nối chung với một trục được dẫn
bởi động cơ.
Nguyên tắc hoạt động: đây là thiết bò hoạt động liên tục, dòch được bơm từ cột
lưu vào thùng dòch hóa, thùng dòch hóa khi đầy dung dòch sẽ được bơm từ từ sang
thùng đường hóa, khi đó dung dòch sẽ đi từ trên xuống qua mỗi ngăn theo ống
trung tâm. Do vậy dung dòch sẽ được lưu một thời gian cố đònh trong thùng, áo
cách nhiệt phía ngoài nhằm giữ nhiệt độ dòch hóa đảm bảo 95 oC và dòch luôn được
đảo trộn liên tục bởi cánh khuấy.

DUNG DỊCH VÀO

DUNG DỊCH RA

Hình 6: Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bò dòch hóa

Trang 20


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

4.2Quy trình 2 (dòch hóa ở nhiệt độ cao 150÷1600C)
4.2.1. Phối trộn

4.2.1.1. Mục đích công nghệ

Chuẩn bò: Nhằm tăng độ phân tán của dòch huyền phù, chuẩn bò cho quá trình
hồ hóa tiếp theo.

4.2.1.2. Các biến đổi
Biến đổi vật lý:
- Hệ số dẫn nhiệt tăng.
- Sự khuếch tán của các hạt tinh bột tăng.
Biến đổi hóa lý:
- Hạt tinh bột hấp thu một lượng nhỏ nước một cách thuận nghòch (2550% nước) nhưng chưa trương nở.
- Trạng thái của nguyên liệu sau khuấy trộn ở dạng huyền phù.
- Tăng khả năng tiếp xúc giữa hạt tinh bột và nước.
Biến đổi cảm quan: sự thay đổi trạng thái của dòch bột.
Các biến đổi còn lại không đáng kể.

4.2.1.3. Phương pháp thực hiện

 Phối trộn nguyên liệu với nước theo tỉ lệ 1:3(m/m).
 Quá trình được thực hiện trong thùng khuấy có cánh trộn với tốc độ
quay 20 v/ph.

4.2.1.4. Thiết bò

Thiết bò hình trụ có trang bò cánh khuấy.

4.2.2. Hồ hóa
4.2.2.1.Mục đích công nghệ

Chuẩn bò: hòa tan những hạt tinh bột có kích thước nhỏ thành dung dòch nhớt

sền sệt, các hạt hút nước và trương nở tối đa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
dòch hóa.

4.2.2.2.Các biến đổi

Biến đổi vật lý :
- Độ nhớt tăng cực đại.
- Hạt tinh bột trương nở tối đa.
- Nhiệt độ của dung dòch tăng.
- Nồng độ chất khô tăng.

Trang 21


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Biến đổi hóa học : xảy ra sự hydrate hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo
thành liên kết hydro với nước.
H
H
R O
O
O R
H
H
Biến đổi hóa ly ù:
- Hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước, khi nhiệt độ càng tăng thì khả năng
hút nước càng tăng, lên đến 2500% nước.

- Hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dòch nhớt đồng nhất.
- Tăng khả năng hòa tan.
Biến đổi cảm quan : màu sắc từ đục chuyển sang trong hơn.
Biến đổi sinh học : không đáng kể.

4.2.2.3Phương pháp thực hiện

Quá trình hồ hóa được thực hiện trong thiết bò jet-cooker bằng cách phun hơi
nước trực tiếp vào tinh bột. Ưu điểm của phương pháp này là quá trình hồ hóa xảy
ra nhanh hơn, đồng đều và nhiệt độ không bò tăng cục bộ.
Thông số kỹ thuật
Bảng 10
Nhiệt độ
52-64oC
Thời gian
Tức thời

4.2.3. Dòch hóa
4.2.3.1. Mục đích công nghệ
Chuẩn bò:
 Phá bung hạt tinh bột, thủy phân một phần tinh bột tạo những mạch
dextrin có chiều dài mạch ngắn hơn
 Giảm độ nhớt của dòch hồ hóa tạo điều kiện cho ß- amylase phân cắt
tốt hơn trong giai đoạn đường hóa tiếp theo.

4.2.3.2.Các biến đổi

Biến đổi vật lý:
- Độ nhớt giảm.
- Khả năng truyền nhiệt tăng (do kích thước phân tử nhỏ hơn).

- Nồng độ chất khô tăng.
Biến đổi hóa học:
- Hạt tinh bột bò phá bung hoàn toàn, phá vỡ các liên kết hydro giữa nước
và các sợi tinh bột.

Trang 22


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

- Phản ứng Maillard giữa đường và acid amin tạo ra sản phẩm có màu.
Biến đổi hóa lý:
- Sự bốc hơi nước.
- Khả năng hòa tan của tinh bột tăng.
Biến đổi hóa sinh: α- amylase hoạt động cắt các mạch amylose và amylopectin
thành các dextrin mạch ngắn có khả năng hòa tan. Sản phẩm thủy phân trong
giai đoạn này chủ yếu là dextrin.
Biến đổi sinh học: vi sinh vật bò ức chế hoặc tiêu diệt.

4.2.3.3.Phương pháp thực hiện

Quá trình này bắt đầu từ thiết bò jet-cooker, hỗn hợp sẽ được gia nhiệt trực
tiếp bằng cách sục hơi để hỗn hợp đạt 150÷160 0C. Đưa hỗn hợp qua hệ thống cột
lưu cao áp có bảo ôn nhiệt, thời gian lưu trong hệ thống này là 4÷8 phút. Đây là
thời gian dòch hóa tinh bột, sử dụng nhiệt độ và áp suất cao có tác dụng phá vỡ
toàn bộ cấu trúc hạt tinh bột cũng như những liên kết giữa các phân tử amylose
và amylopectin với những tạp chất khác có trong hạt.
Sau đó tiến hành làm nguội hỗn hợp về 95÷100 0C rồi đưa hỗn hợp vào thiết bò

thủy phân. Chỉnh pH hỗn hợp về 5,8÷6,2 , bổ sung Ca 2+ nồng độ 100ppm và chế
phẩm α- amylase chòu nhiệt( như quy trình 1 ). Quá trình thủy phân sẽ kéo dài từ
30÷60 phút.
Thông số kỹ thuật
Bảng 11
Nhiệt độ trong cột lưu
150÷1600C
Nhiệt độ trong thiết bò thủy phân
95÷1000C
pH
5,8÷6,2
Thờâi gian trong cột lưu
4÷8 phút
Thời gian trong thiết bò thủy phân
30÷60 phút

4.2.3.4Thiết bò
a. Thiết bò hồ hóa và dòch hóa
jet-cooker
Cấùu tạo: thiết bò gồm một ống huyền phù tinh bột và một ống hơi giao nhau
qua một khe hình côn, hơi được phun trực tiếp vào huyền phù tinh bột, lượng hơi
vào được điều chỉnh bởi van qua hệ thống khí nén.
Nguyên tắc hoạt động: huyềøn phù tinh bột được bơm cưỡng bức vào thiết bò và
tiếp xúc trực tiếp với hơi, hơi nước khi tiếp xúc với tinh bột có nhiệt độ thấp hơn

Trang 23


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

sẽ ngưng tụ một phần nhưng hầu hết hơi nước vẫn còn ở áp suất cao nên vẫn cung
cấp lượng nhiệt để nâng nhiệt độ lên nhằm hồ hóa dung dòch. Thời gian lưu trong
thiết bò jet-cooker rất ngắn. Lượng tinh bột được hồ hóa một phần sẽ băng qua
một dãy các cột lưu cao áp để duy trì nhiệt độ ở 150 – 1600C và được giữ trong
thời gian 4÷8 phút.
c. Thiết bò thủy phân
Cấu tạo: thiết bò là một thùng kín, vỏ ngoài có áo cách nhiệt, trong thùng được
chia làm nhiều ngăn, mỗi ngăn có cánh khuấy nối chung với một trục được dẫn
bởi động cơ.
Nguyên tắc hoạt động: đây là thiết bò hoạt động liên tục, dòch được bơm từ cột
lưu vào thùng dòch hóa, thùng dòch hóa khi đầy dung dòch sẽ được bơm từ từ sang
thùng đường hóa, khi đó dung dòch sẽ đi từ trên xuống qua mỗi ngăn theo ống
trung tâm. Do vậy dung dòch sẽ được lưu một thời gian cố đònh trong thùng, áo
cách nhiệt phía ngoài nhằm giữ nhiệt độ dòch hóa đảm bảo 95÷1000C và dòch luôn
được đảo trộn liên tục bởi cánh khuấy.

Hình 7: Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bò thủy phân

Trang 24


Sản xuất đường nha từ khoai lang

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

5. Làm nguội
5.1. Mục đích công nghệ

Chuẩn bò: tạo điều kiện tối thích cho quá trình đường hóa tiếp theo.

5.2. Các biến đổi

Nhiệt độ của dung dòch giảm, enzym vẫn tiếp tục hoạt động. Do nhiệt độ thay
đổi không lớn nên các biến đổi khác không đáng kể.

5.3. Phương pháp thực hiện

Truyềøn nhiệt gián tiếp bằng thiết bò truyền nhiệt dạng bản, tác nhân trao đổi
nhiệt là nước lạnh.
Thông số kỹ thuật:
Bảng 12
Nhiệt độ dòch đường trước thiết bò
95oC
Nhiệt độ của tác nhân lạnh (nước)
30oC (nhiệt độ môi trường)
Nhiệt độ của dòch đường sau khi làm
50÷60oC
nguội

5.4. Thiết bò
Đây là loại thiết bò truyền nhiệt kiểu có bề mặt truyền nhiệt phẳng, gồm
những tấm bản ghép thành hộp rỗng nhiều ngăn. Chúng có những lỗ nối nhau
tương ứng để tạo thành lối chuyển động riêng cho từng lưu chất . Dòch đường và
nước lạnh sẽ đi trong những khoang xen kẽ nhau. Giữa các tấm bản có dùng các
tấm đệm kín để đảm bảo ngăn cách hai lưu chất. Bên ngoài có hệ thống các thanh
giằng có các van để ghép chặt các tấm bản.
Ưu điểm: diện tích bề mặt rất lớn so với thiết bò truyền nhiệt dạng ống hay
dạng vỏ áo, nhờ đó mà quá trình làm nguội diễn ra nhanh chóng, kích thước thiết

bò nhỏ gọn. Có thể thay đổi khả năng truyền nhiệt một cách dễ dàng bằng cách
thay đổi số bản truyền nhiệt trong khung.
Nhược điểm: không thể bảo đảm độ kín tuyệt đối giữa các khoang nhờ vào các
tấm đệm. Do đó nó chỉ thích hợp đối với những dòng lưu chất có tốc độ tương đối
nhỏ và áp suất tương đối thấp.

Trang 25