Quy trình công nghệ sản xuất bánh CRACKER

GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

LỜI MỞ ĐẦU
Bánh cracker cùng với biscuit, cookie từ lâu đã rất quen thuộc với chúng ta. Đây là
những loại bánh nướng rất thông dụng và tiện dụng. Chúng được vận chuyển đi xa bảo
quản dễ dàng, có mùi vò thơm ngon và hấp dẫn.
Hiện nay bánh cracker được sản xuất với số lượng rất lớn, mùi vò và hình dạng vô
cùng phong phú và đa dạng. Chúng không ngừng được đổi mới để đáp ứng thò hiếu của
người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần chất xơ giảm thành phần nhiều
năng lượng trong bánh, cung cấp thêm một số chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như
canxi, vitamin D…..
Chúng em xin chân thành cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn – giáo viên hướng dẫn
môn công nghệ chế biến thực phẩm đã cho chúng em có cơ hội tiếp xúc và tìm hiểu về
quy trình sản xuất bánh cracker cũng như những biến đổi từ khâu nguyên liệu cho đến
khi làm ra sản phẩm hoàn chỉnh qua đề tài bài tiểu luận về bánh cracker. Qua quá trình
tìm hiểu chúng em được biết một cách sâu sắc và có hệ thống hơn về cách thức sản xuất
bánh cracker cũng như tất cả những biến đổi trong tất cả các quá trình của quy trình sản
xuất bánh.

Trang 1


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
1.

Nguyên liệu chính:
 BỘT MÌ
- Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker. Sở dó
như vậy là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì
với nước theo một tỉ lệ nhất đònh, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo
dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất
rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ cốc khác không hề có. Để có được cấu trúc
đặc trưng của bánh cracker, người ta dựa trên tính chất đặc biệt đó của protein bột
mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như muối, đường,
shortening, chất nhũ hóa, enzym...và một chế độ nhào trộn thích hợp
- Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì
trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
• Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng
cách lên men lactic, có vò chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vò của một số
vùng trên thế giới.
• Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập
bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì trắng.
Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I và loại II và
loại III. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều
sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thò trường.

2.

Thành phần hoá học của bột mì:
Bảng 1: Thành phần hoá học của các loại bột mì
Thành phần hóa học trung bình

Hạng bột

(tính bằng % trọng lượng chất khô)

Pentozan Tinh bột

Protein

Chất béo Đường

Cellulose

Tro

Thượng hạng

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,75

Hạng II
3,5
71,0
14,5
1,9
Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần cơ bản sau :

2,8

0,8

1,25

- Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme…
Trang 2

GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

a) Glucid bột mì:
- Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng
khô tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
- Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo
mùi thơm.
Bảng 2: Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid

Đường

Dextrin

Tinh bột

Cellulose Hemicellulos

Pentozan

e
2-8

Tỉ lệ (%)

0,6 – 1,8 1 - 5
80
0,1 – 2,3

1,2 – 3,5
• Tinh bột:
- Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, trong các bột cao chứa tới
80%. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm 2 cấu tử
chính là: Amilose và Amilopectin.


Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết α-1, 4
glucoside. Amilose dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dòch có độ nhớt không cao, hàm
lượng amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilose trong
tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc
glucose. Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.

Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1, 4 và α-1,6 glucoside
vì vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoà tan trong nước nóng,
tạo dung dòch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạo cho sản phẩm có
tính dai, đàn hồi. Khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000
đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose.


Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 và kết thúc ở 650C.

• Dextrin:
- Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bò thủy phân dưới tác dụng của hệ
enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin
có phân tử lượng khác nhau. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm
lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng
ra.
• Pentozan:
- Pentozan là các polysaccharide của đường có chứa 5 Cacbon. Các pentozan dễ keo

hoá làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của bánh.
Trang 3


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

Trang 4


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

• Cellulose và hemicellulose:
- Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần của
bột mì. Cellulose không có ý nghóa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu
hóa được do không có enzyme cellulase. Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng đối
với khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hóa tốt.
• Các loại đường:
- Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose. Các
loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng
Maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là
nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
Bảng 3: Thành phần các loại đường có trong bột mì
Đường
Tỉ lệ (%)

Glucose
0,01 -0,05

Fructose
0,015 – 0,05

Maltose
Saccharose
0,005 – 0,05 0,1 – 0,55

Pentozan
0,5 – 1,1

b) Protein bột mì:
- Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Vì protein đóng vai
trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng
khoảng 8- 25%. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng
gluten lại ảnh hưởng quyết đònh tính chất của bánh. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc,
nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn
hơn thì chất lượng bánh tốt hơn
- Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin,
glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm
này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa
dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten
+ Albumin : albumin của bột mì còn gọi là : leukosin. Khối lượng phân tử 12.000
– 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bò kết tủa ở nồng độ muối
(NH4)2SO4 khá cao (70-100% độ bão hoà)
+ Globulin: chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì. Globulin tan rất ít
trong nước, tan trong muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na2SO4)
+ Prolamin: ( gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không

tan trong nước và dung dòch muối, chỉ tan trong dung dòch ethanol hoặc
isopropanol 70 – 80%. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin
có tính đa hình rất lớn
Trang 5


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

+ Glutelin: chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong
dung dòch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp. Glutenin có xu
hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng
cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi của bột
nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi
- Khi đem bột mì nhào với nước , hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin
sẽ hấp thụ nước đònh hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ
làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng
protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin
ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp
phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại
khối dẻo gọi là gluten ướt.
- Bột mì có khả năng làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo đặc
trưng của nó . Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vào hàm
lượng protein của bột. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu
sắc, độ đàn hồi,độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai
cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghóa là độ dãn
lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Để tăng chất lượng gluten
khi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide…
- Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ

cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
c. Lipid bột mì:
- Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 75% là chất
béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong
bột mì có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo
háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng
bánh. Trong đó sắc tốt và vitamin đều có hàm lượng rất ít. Trong quá trình bảo quản
bột, chất béo dễ bò phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vò
của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vò của gluten.

Trang 6


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì

Bột thượng hạng
Bột loại I
Bột loại II

Vitamin (mg/kg)
B1
B2
0,5
0,4
1,0
0,5

2,8
0,8

PP
10
20
60

Chất khoáng (mg/kg)
CaO
P2O5
FeO
10
70
1,0
30
200
4,0
60
400
0,9

d. Enzyme:
- Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và
hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
- Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme protease
phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3 , do đó gluten bò vụn nát làm giảm chất lượng
của bột nhào. Protease của bột mì hoạt độ mạnh ở 45÷47 0 C, pH= 4,5÷5,6. Khi có sự
hiện diện của chất khử thì hoạt tính protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ăn thì
bò kiềm hãm.

- Enzyme thủy phân tinh bột gồm α – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin,
β – amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin. Dextrin tạo độ quánh
cho bột, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo
ra các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn.
- Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase
cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid
béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxy hóa
mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.
- Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.
Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide –
amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái
enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấm men. Trạng thái
protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ
gluxit _ amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2

Trang 7


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

3.

Sản xuất bánh cracker

Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: (TCVN4359:1996)

Chỉ tiêu
Cảm quan

Tên tiêu chuẩn
Màu sắc
Mùi

Vật lý

Hóa học

Vi sinh

Vò
Tạp chất vô cơ
Độ mòn:
• Còn trên rây 420 µm

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng
Mùi của bột tự nhiên, không
có mùi vò lạ.
Không có vò chua,
Không lẫn cát, đất, sắt
Không lớn hơn 20%

• Qua rây 118 µm

Không nhỏ hơn 80%

Độ ẩm
Hàm lượng gluten khô:

Hàm lượng tro
Độ chua

Không lớn hơn 13,5%
8-10%
Không lớn hơn 0,75%
Không lớn hơn 3,5 (số ml

Tạp chất Fe
Dư lượng hóa chất trừ sâu

NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)
Không lớn hơn 30 mg/kg
Nằm trong giới hạn cho

Nấm độc
Vi nấm

phép
Không có
Không có

4.

Nguyên liệu phụ

5.

Nước:

- Nước dùng trong tiêu chuẩn này là nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm,
nước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thò cấp cho ăn uống và sinh hoạt.
- Chỉ tiêu cảm quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước,
khi vượt quá ngưỡng giới hạn gây khó chòu cho người sử dụng nước.

Trang 8


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

Bảng 6: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của bộ y tế (QD1329-2002-BYT)
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Tên chỉ tiêu
Đơn vò tính

Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
Màu sắc (a)
TCU
Mùi vò (a)
Độ đục (a)
NTU
(a)
pH
Độ cứng (a)
mg/l
(a)
Tổng chất rắn hoà tan (TDS)
mg/l
Hàm lượng nhôm (a)
mg/l
+
Hàm lượng Amoni, tính theo NH4 (a)
mg/l
Hàm lượng Antimon
mg/l
Hàm lượng Asen
mg/l
Hàm lượng Bari
mg/l
Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat

13
14
15
16

17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

và Axit boric
Hàm lượng Cadimi
Hàm lượng Clorua (a)
Hàm lượng Crom
Hàm lượng Đồng (Cu) (a)
Hàm lượng Xianua
Hàm lượng Florua
Hàm lượng Hydro sunfua (a)
Hàm lượng Sắt (a)
Hàm lượng Chì
Hàm lượng Mangan
Hàm lượng Thuỷ ngân.
Hàm lượng Molybden

Hàm lượng Niken
Hàm lượng Nitrat
Hàm lượng Nitrit
Hàm lượng Selen
Hàm lượng Natri
Hàm lượng Sunphát (a)
Hàm lượng kẽm (a)
Độ ôxy hoá

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

Giới hạn tối đa
15
Không có mùi, Vò lạ
2
6,5-8,5
300
1000
0,2
1,5
0,005
0,01
0,7
0,3
0,003
250
0,05
2
0,07
0,7 – 1,5
0,05
0,5
0,01
0,5
0,001
0,07
0,02
50 (b)
3 (b)
0,01

200
250
3
2

(a) Chỉ tiêu cảm quan.
(b) Khi có mặt cả hai chất Nitrit và Nitrat trong nước ăn uống thì tổng tỉ lệ nồng độ
của mỗi chất so với giới hạn tối đa của chúng không lớn hơn 1 (Xem công thức sau).
Trang 9


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

Cnitrat /GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1
Nước dùng để sản xuất là nước do thành phố cấp hay nước giếng có độ pH 5 – 8
(không dùng nước cứng)
6.

Chất tạo ngọt:

 Đường saccharose:
- Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc α – D glucose và
một gốc β - D fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải
đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ
yếu ở dạng tinh thể, có thể tồn tại ở dạng vô đònh hình nhưng không bền, có các tính
chất sau:
+
+

+
+
+

Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3.
Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao.
Bò thủy phân tạo thành đường nghòch đảo.
Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 250C là 2,04 kg/kg nước.
Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường, pH, độ nhớt…

 Tính chật công nghệ của các chất tạo ngọt:
- Tạo vò ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng xảy ra ở
quá trình nước: phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa.

Trang 10


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt
(TCVN 6959:2001)
STT
1

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

RE

Cảm quan
• Màu sắc
• Mùi

2
3
4
5
7.

RS

Trắng sáng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ

• Vò
• Trạng thái
Hàm lượng saccharose (%)
Độ ẩm (%)
Hàm lượng đường khử (%)
Hàm lượng tro (%)

Ngọt thanh, không lẫn vò khác
Tinh thể rời, khô, tương đối mềm
99,8
99,62
0,05
0,07

0,03
0,1
0,03
0,07

Bột sữa gầy:
Là sữa đã được tách béo, trong sữa gầy hàm lượng chất béo chiếm một tỉ lệ ra

nhỏ.
Bảng 8 : Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu
Hoá học

Sữa bột gầy
–
–
–

Độ ẩm (%)

≤5

o

Độ chua ( T) ≤ 20
Hàm lượng ≤ 1,5

chất béo (%)
–
Hàm

34
lượng

đạm (%)
Hoá lý

Chỉ số không ≤ 1ml
hoà tan ở 50 C
–
Độ mòn
Hạt mòn, kết dính tốt.
–

o

Cảm quan

–
–
–
–

Màu sắc
Mùi

Vàng nhạt
Mùi thơm đặc trưng

Vò

Tạp chất

Vò ít béo, không có vò lạ.
Không có

Trang 11


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Vi sinh

Sản xuất bánh cracker

– Tổng số vi sinh vật hiếu khí,

cfu/g sp

5.104

– Nhóm Colifom, vk/g sp

10
0

– E.coli, vk/g sp
– Salmonella, vk/g sp

0
– Nấm men và nấm mốc, vk/g sp 10

8.

Bột sữa whey:
- Là phụ phẩm trong quá trình chế biến phô mai. Ngøi ta lấy đi hầu hết chất
béo và một phần lớn protein từ sữa bò tươi để làm phô mai. Phần nước còn lại được
làm khô lại thành bột, nước ngoài gọi đó là bột whey. Trong bột whey, thành phần
chủ yếu là đường lactose (60-70%), hàm lượng protein chỉ còn khoảng 12-16% so
với 30% ở các loại sữa bột khác.

9.

Chất béo:
a) Shortening:
- Là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydro hóa. Shortening có một số tính
chất sau:
+ Nhiệt độ nóng chảy cao khoảng 40 – 420C.
+ Dạng rắn, có màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng.
+ Có tính dẻo, khả năng tan chảy tốt, có độ ổn đònh cao.
+ Ít bò ôi, trở mùi, ít bò oxy hóa trong thời gian dài ở nhiệt độ cao.
- Các sản phẩm chiên, nướng dùng dầu shortening thì tốt hơn các dầu khác về
nhiều mặt như giá trò cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. Do
shortening đã được hydro hóa giúp giảm sự oxy hóa của không khí lên nối đôi.
Bảng 9a: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An
STT
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc

Yêu cầu

• Mùi vò
Độ ẩm (%)
Hàm lượng lipid (%)
Chỉ số acid
(ml NaOH 1N/g mẫu)
Chỉ số peroxyt

Thơm ngon, không có mùi lạ
<2
> 96
0,2 – 0,3

Màu trắng hoặc trắng ngà

0

(ml Na2S2O3 0,002 N/ g mẫu)
Trang 12


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

6
7

8

Chỉ số Iod
Phản ứng Kreiss
Tạp chất

Sản xuất bánh cracker

< 95
Âm tính
Không có

Trang 13


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

b) Dầu thực vật:
-

Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghiệp
để loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin.
Bảng 9b: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực của công ty dầu thực vật dầu Tường An
STT
1

Tên chỉ tiêu
Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc

Yêu cầu

2
3

• Mùi vò
• Độ trong
Độ ẩm (%)
Chỉ số acid tự do (% FFA)

Không mùi
Trong suốt
≥ 0,05%
≥ 0,25%

4
5

Chỉ số peroxyt
Tạp chất

≥ 3 meq/kg
≥ 0,05%

Có màu vàng đặc trưng

c) Tính chất công nghệ của chất béo:
- Trong sản xuất bánh kẹo, người ta bổ sung thêm các chất béo ngoài mục đích

làm tăng giá trò dinh dưỡng và giá trò cảm quan, chất béo còn đóng vai trò quan trọng
về mặt công nghệ.
- Trong sản xuất bánh quy, chất béo giúp bột nhào thêm dẻo, tơi và giúp bánh
tăng độ xốp. Nguyên nhân là do chất béo tạo một lớp màng mỏng bao trùm và bôi trơn
các hạt tinh bột, giúp giữ được lượng không khí trong khối bột nhào. Tuy nhiên ảnh
hưởng của chất béo còn phụ thuộc nhiều vào khả năng phân tán của chất béo vào trong
khối bột nhào.
10. Muối:
- Muối được sử dụng là muối NaCl.
- Chức năng chính của muối là tạo hương vò. Muối không những làm cho thực phẩm
có mùi vò dễ chòu nhờ vò mặn mà nó còn làm thay đổi các hương vò khác. Người ta
thấy rằng, muối NaCl có thể làm tăng vò ngọt của đường và làm giảm vò chua của
acid.
- Muối tác động lên bột nhào theo hai hướng:
 Tác động lên tốc độ lên men: làm giảm tốc độ sinh khí nên làm cho thời gian
lên men kéo dài.
 Tác động đến đặc tính lưu biến của bột nhào: làm thay đổi tính chất cơ lý của
mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại. Điều này sẽ làm tăng thời gian đánh
Trang 14


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

trộn để khối bột nhào đạt được sự phát triển thích hợp. Để không phải kéo dài thời
gian đánh trộn, người ta đánh trộn khối bột nhào không có muối đến một mức độ
thích hợp nhất, sau đó mới thêm muối và tiếp tục đánh trộn.
11. Nấm men:
- Nấm men sử dụng ở đây là Saccharomyces cerevisiae. Trong nấm men trung

bình chứa: nước 68 ÷75%, protein 13 ÷14%, glicozen 6.8 ÷8.0 %, xenlulose 1.8 %,
chất béo 0.9 ÷2.0%, tro 1.77 ÷2.5%. Ngoài ra còn có các vitamin D,B 1, B2, B6, PP,
biotin, một sốù chất khoáng như: Kali, Phospho, Magie, sắt, Canxi, và một số nguyên
tố vi lượng khác..Trong quá trình lên men thường bổ sung một số chất dinh dưỡng
như (NH4)2SO4, NH4Cl.. cung cấp N cho nấm men phát triển
- Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28÷30 0 C, pH=4 ÷6. Thời gian sinh
sản hình thành tế bào mới thường là: 30 ÷40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2
÷ 3h. Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của bột,
nhiệt độ, pH, mức độ sục khí. Đối với một số loại bánh cracker khác nhau thời gian
lên men khác nhau, với một bánh mặn thời gian lên men chậm hơn thường là 24h,
với một số bánh craker khác thông thường thời gian len men chỉ 18h,
- Nấm men sử dụng có thể dùng nấm men dạng ép, khô, hoặc lỏng. Thường
nấm men ép và khô có nhà máy hoặc phân xưởng sản xuất riêng, còn nấm men lỏng
do nhà máy tự sản xuất.
12. Các nguyên liệu khác:
- Vitamin D, canxi cacbonat, rau…tạo giá trò cảm quan cung cấp thêm chất
dinh dưỡng cho sản phẩm.
13. Phụ gia
14. Bột nổi
- Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng
khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp. Trong sản xuất bánh
Cracker, sử dụng chất tạo nổi sau:
Natri bicacbonat (NaHCO3) (soda): Khi nướng, soda phân hủy

-

tạo khí làm tăng thể tích và độ xốp của bánh
• Chỉ số quốc tế: E500ii
• ADI: Chưa xác đònh
• Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm: 30g/kg

2NaHCO3

Na2CO3 +

CO2

+

H2O
Trang 15


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

- Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bánh. Đây cũng là thuốc nổi sử dụng rộng rãi bên cạnh bột khai.
Bảng 10: Tiêu chuẩn kỹ thuật của Sodium bicarbonate
(Tham khảo từ các công ty hoá chất)

Tiêu chuẩn

Yêu cầu – Tiêu chuẩn

Trạng thái

Dạng bột mòn, không vón cục

Màu sắc

Trắng

Mùi vò

Không mùi vò lạ

Tạp chất

Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường

Độ tinh khiết (%)

99 ÷ 100

pH (dd 10%)

7,9 ÷ 8,4

15. Chất tạo màu:
-

Các chất tạo màu sử dụng:

Chất tạo màu

ML

bánh

(mg/kg)
Riboflavin (màu vàng)
Theo GMP
Amaranth, erythrosine (màu đỏ) 300
Sunset yellow FCF (màu vàng 300
cam) (E110)
Tartrazine (màu vàng chanh) 300

nướng ADI (mg/kg)
0 – 0,5
0 – 0,5
0 – 2,5
0 – 7,5

(E102)
16. Chất tạo mùi:
- Hương liệu tự nhiên là các loại tinh dầu được trích ly từ thực vật như hương cam,
chanh, dừa, cà phê, dứa… Hương tổng hợp là các chất tổng hợp hóa học, cũng có
mùi như nhóm hương tự nhiên. Hương liệu được cho vào nhằm bổ sung hương
thơm bò mất mát trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng giá trò cảm quan cho
sản phẩm, giúp sản phẩm phong phú, đa dạng hơn. Hương liệu thường hay sử
dụng: hương chanh, hương cà phê, hương khoai môn, hương vani, hương phomai,
hương dâu…
17. Chất nhũ hóa
- Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa
và chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao. Đồng thời, nó là chất chống oxi hóa, trì hoãn
quá trình ôi hóa sản phẩm, là chất ổn đònh, chất tạo nổi.
Trang 16

GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

- ML bánh nướng: 0,5 – 2% chất béo
Monoglycerides (E471):
• ADI: Chưa xác đònh
• Dạng lỏng hoặc rắn, màu vàng đến vàng ngà, mùi vò dễ chòu. Monoglycerides là
chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt, giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong
bột nhào, làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn đònh hơn, giảm thời
gian nhào bột, tăng khả năng giữ kín khí trong quá trình chế biến. Hiệu quả làm bánh
xốp, giòn. Ngoài ra còn làm tăng thể tích khối bánh và kéo dài thời gian tồn trữ bánh.
ML bánh nướng: 0,5 – 1% trọng lượng bột.
18. Chất chống oxy hóa:
Acid ascorbic (vitamin C): là tinh thể màu trắng, tan trong nước,
không tan trong dung môi béo. Đây là chất chống oxy hóa hoạt động nhanh nhưng yếu
nếu sử dụng riêng lẻ.
LD 50: 518 mg/kg.
ADI: chưa xác đònh
Butylate hydroxy anisol (BHA): chất lỏng đặc, màu trắng, tan
trong nước, là chất chống oxy hóa và bảo quản hiệu quả cao, được sử dụng rộng rãi nhất
trong các sản phẩm giàu chất béo.
ML bánh nướng: 200 mg/kg
LD 50: 2000 mg/kg
-

ADI: 0 – 0,5 mg/kg
Butylate hydroxy toluen (BHT): là chất rắn không tan trong nước,

dạng tinh thể, màu trắng. BHT là chất bảo quản thực phẩm, chất ổn đònh, nhũ hóa cho

shortening, ngăn ngừa sử hỏng, ôi khét của chất béo. Đây cũng là chất chống oxy hóa
hiệu quả và được sử dụng rất rộng rãi trong các sản phẩm giàu chất béo.
ML bánh nướng : 200 mg/kg
LD 50: 890 mg/kg
ADI: 0 – 0,3 mg/kg
19. Chất bảo quản (kháng vi sinh vật):
-

Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: dạng bột

hoặc hạt màu trắng, mùi khó chòu, vò chua, rất bền với các tác nhân oxy hóa, có thể sử
dụng kết hợp với muối sorbate, benzoate, acid benzoic. Acid sorbic chống hiệu quả các
loại vi khuẩn hiếu khí và không ảnh hưởng đến nấm men. Acid sorbic là chất bảo quản
được ưu tiên sử dụng do khả năng gây hại đến sức khỏe con người là rất thấp.
ML bánh nướng: 2000 mg/kg
Trang 17


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

LD 50: 8700 mg/kg
ADI: 0 – 25 mg/kg
Acid benzoic, Natri benzoate: dạng bột hay tinh thể màu trắng.
Dạng acid ít tan trong nước, dạng muối thì hòa tan tốt. Acid benzoic và Natri benzoate là
chất bảo quản có tác dụng đặc hiệu đổi với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng đối với
vi khuẩn.
ML bánh nướng (acid): 40 ppm
ML bánh nướng (dạng muối): dung dịch 0,1%

LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg
ADI: 0 – 5 mg/kg.

Trang 18


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1:
Bột mì

Sàng
Nấm men, nước

Nhào trộn bằng
máy trục đứng

Tạp
chất
Phối trộn

Đường, bột sữa gầy ,
bột sữa whey, chất
béo,muối,phụ gia

Ủ bột

Đònh hình
Nướng bánh
Dầu thực vật

Phun dầu
Làm nguội

Dòch mùi

Phun mùi
Đóng gói

Sản phẩm

Trang 19


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

Quy trình 2:
Bột mì
Sàng và Tách kim loại
Nấm men,
nước

Tạp chất

Nhào trộn Lần 1

bằng máy trục
ngang
Ủ bột lần 1
Nhào trộn lần 2
bằng máy trục
ngang

Phối trộn

Chất béo, muối, phụ
gia, đường, bột sữa gầy,
sữa whey

Ủ bột lần 2
Cán
Rìa bánh
Đònh hình
Nướng bánh
Dầu thực vật

Phun dầu
Làm nguội

Dòch mùi

Phun mùi
Đóng gói

Sản phẩm

Trang 20


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1.

Quá trình sàng

a. Mục đích: chuẩn bò cho quá trình ủ bột: tách tạp chất và làm cho bột mòn tránh bò
vón cục khi nhào trộn
b.Các biến đổi: Bột không còn tạp chất, mòn hơn
c. Thiết bò:

Hình 1: Thiết bò sàng bột
Trang 21


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

 Cấu tạo và thông số thiết bò:
+Năng suất: 1kg-1 tấn /giờ
+Kích thước lỗ sàng: 20 micromét đến 20 mm
+Thời gian rây : 180-280 phút
+Độ dao động : ngang 60-80 mm, dọc 5-40mm

 Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động nhờ động cơ rung, bột chuyển động
qua lại xuống rây thu bột, tạo chất nằm trên rây được lấy ra.
 Thông số công nghệ:
+Năng suất sàng 500kg/h
+Kích thước hạt sau khi sàng 2mm
+Thời gian sàng : 180-280 phút
1.

Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

2.

Mục đích :
-

Chuẩn bò cho quá trình nhào trộn nhanh hơn và hiệu quả hơn

-

Nguyên liệu phụ thực hiện phối trộn gồm nấm men, nước, đường, bột sữa gầy ,
bột sữa Whey, chất béo, muối, phụ gia (Chất tạo màu (E102, E110) ; Chất tạo
mùi, chất nhũ hoá(E471); Chất chống oxy hoá

3.

Cách thực hiện
-

4.

Shortening, sữa, đường, muối, phụ gia được trộn trước với nước trong 5 phút

Thiết bò phối trộn.

Hình 2: Thiết bò phối trộn
Trang 22


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

a. Cấu tạo và thông số thiết bò
+Năng suất: 100 kg/mẻ
+Tốc độ trộn có thể thay đổi: 60 – 120 vòng/phút
+ Cối trộn làm bằng thép không gỉ
+Cấu tạo của cánh khuấy
b. Nguyên tắc hoạt động:
- Là loại thiết bò đánh trộn có cối trộn có thể tháo rời. Thiết bò chỉ có một cánh
khuấy. Cánh khuấy được treo thẳng đứng. Khi thiết bò hoạt động, cánh khuấy quay tròn
quanh một vò trí cố đònh, đồng thời, cối trộn cũng xoay.
-

Thiết bò hoạt động theo từng mẻ.

-

Bảng điều khiển được gắn trên thân máy, bao gồm:
 Nút khởi động: dùng để khởi động máy
 Cần gạt tốc độ: điều chỉnh tốc độ nhanh, chậm. Có 3 vò trí tương ứng với 3

mức tốc độ: chậm, nhanh 1, nhanh 2.
 Nút nâng, hạ cối trộn: điều khiển để nâng hoặc hạ cối đánh trộn.

 Các thành phần sẽ lần lượt cho vào cối trộn. Cánh khuấy quay với tốc độ cao
sẽ tạo thành một hỗn hợp kem. Hỗn hợp kem này sẽ được nhào trộn chung với bột mì.
c. Thông số công nghệ:
- Tốc độ quay của trục, thời gian trộn : tùy thuộc vào yêu cầu khác nhau của từng
loại nguyên liệu
5.

Quá trình nhào trộn

6.

Mục đích
 Chuẩn bò: cho quá trình quá trình ủ, do phân phối đều nấm men vào nước,
nguyên liệu phụ, bột mì, tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trình
lên men.Đồng thời, chuẩn bò cho quá trình tạo hình, do nhào trộn tạo thành mạng
gluten.
 Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai,độ giòn, độ xốp do
mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí

7.

Phương pháp:
Hiện nay trong sản xuất bánh cracker có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau,

nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp bột đầu và phương pháp không bột đầu
Trang 23

GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

Sự khác biệt :

•
•

Quy trình 1:

Ở đây sử dụng phương pháp không bột đầu. Tất cả hỗn hợp sau quá trình phối trộn
đều được nhào trộn với bột mì

Bột

Nước

Nấm men

Các nguyên liệu còn lại
t0C=28÷300C
t=18h

Bột bạt

•
-

Quy trình 2:
Sử dụng phương pháp bột đầu,chia làm giai đoạn bột đầu và giai đoạn bột bạt

-

Để chuẩn bò bột đầu gồm: 65% bột mì với nước, toàn bộ lượng nấm men . Mục
đích là tạo điều kiện cho nấm men phát triển nhanh hơn, độ ẩm của bột đầu cao
hơn bột bạt và không cho thêm các chất hạn chế sự sinh sản của nâm men như:
shoterning, dầu thực vật, muối ăn…

-

Bột hạt: khối bột sau khi nhào trộn lần 1 với lượng đường sữa, shortening còn lại,
muối, vitamin D, canxicacbonat, phụ gia

Bột

Nước

nấm men
t=24h
to=28-300C

Bột đầu

Bột

Nước

Nguyên liệu còn lại:

shoterknin

Bột hạt

Trang 24


GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất bánh cracker

Thông thường, quá trình nhào trộn có hai giai đoạn: giai đoạn đầu có tốc độ chậm,
mục đích là để trộn đều các nguyên liệu với nhau; giai đoạn sau tốc độ đánh trộn được
tăng lên, đây là giai đoạn tạo cho hỗn hợp có độ dẻo, độ dai theo yêu cầu.
Bảng 11: Thông số quá trình đánh trộn của các loại bánh cracker
Loại bánh

Thông số

Nhào trộn lần 1

Nhào trộn lần 2

Cheese

Khối lượng cối trộn (kg/cối)

350

390

cracker

Thời gian đánh trộn (phút)

Chậm: 3; nhanh: 4

Chậm: 3; nhanh:8

Cream

Khối lượng cối trộn (kg/cối)

300

300

cracker

Thời gian đánh trộn (phút)

Chậm: 4; nhanh: 4

Chậm: 3; nhanh: 7

Marie

Khối lượng cối trộn (kg/cối)
Thời gian đánh trộn (phút)

8.

850
Chậm: 2; nhanh: 12

Các biến đổi diễn ra trong quá trình nhào trộn:
•

Biến đổi vật lý:
 Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan,
đường và các chất khác còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy không khí
khi nhàocó sự tăng nhẹ thể tích
 Có sự tăng nhẹ về nhiệt độ do ma sát giữa cánh nhào và bột nhào.
 Có sự thay đổi về khối lượng so với ban đầu do một phần bột dính lên cánh
nhào, do đó đây là quá trình quyết đònh hiệu suất của công nghệ làm bánh
crackers
 Tăng tính đồng nhất, dẻo, dai và đàn hồi của khối bột nhào, điều này phụ
thuộc vào thời gian nhào và tốc độ nhào.

• Biến đổi hóa lý:
 Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng
riêng, độ nhớt thay đổi Từ 2 pha rắn (bột mì)-lỏng(nguyên liệu phụ ở
dạng dung dòch) chuyển thành 1 pha nhão bột nhào dạng paste
 Hai protein gliadins và glutenins không tan trong nước sẽ hấp thụï nước,
duỗi mạch, đònh hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương
tác ưa béo và hình thành các cầu disulfur mới, kết quả hình thành mạng
protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt
tinh bột và những hợp phần khác. Hỗn hợp đó gọi là bột nhào.
 Tinh bột hấp thụ nước
 Có hiện tượng nhũ hóa chất béo với nước nhờ chất nhũ hóa

Trang 25