Quy trình công nghệ sản xuất bánh CRACKER

Thực hiện:
Trần Tuyết Ngọc
Ngô Thanh Phong
Huỳnh Tuyết Phượng
Nguyễn Thò Thúy Quyên


BÁNH CRACKER

I. NGUYÊN LIỆU
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
 Quy trình 1
 Quy trình 2
 So sánh 2 quy trình

I. SẢN PHẨM – CHỈ TIÊU CHẤT

LƯNG
II. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ


BÁNH CRACKER

Nguyên liệu chính: Bột mì
Nguyên liệu phụ:
 Nước
 Chất tạo ngọt
 Bột sữa gầy, bột sữa whey
 Chất béo: shortening, dầu thực vật
 Muối
 Nấm men

Phụ gia: chất tạo màu, tạo mùi, chất nhũ hóa, chất
chống oxy hóa , chất bảo quản.


NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Thành phần hóa học của một số loại bột mì
Thành phần
(%)

Thượng
hạng

Loại I

Loại II

Độ tro

0.47

0.53

1.2

Cellulose

0.13

0.22

0.48

Pentozan

1.59

1.84

3.44

Tinh bột

80.16

77.84

75.52

Protein

10.28

11.15

14.80

Lipid

0.25

1.20

2.02


NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Chiếm 70 – 90% theo chất khô. Gồm có:
 Tinh bột: chiếm 80% glucid bột mì. Gồm có
amylose và amylopectin
 Dextrin: chiếm khoảng 1- 5% glucid bột mì
 Pentozan: chiếm 1.2 – 3.5% glucid bột mì
 Cellulose : chiếm 0.1 – 2.3% glucid bột mì
 Hemicellulose: chiếm 2 – 8% glucid bột mì


NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Chiếm khoảng 8 - 25% chất khô. Gồm có:
Loại protein Tên riêng Thành phần
(%)
Albumins
Leukosin
5 – 15%
Globulins

Edestin

5 – 10%

Prolamin

Gliadin

40 – 50%

Glutenlin

Glutenin

30 – 45%

Gliadin và glutenin + nước → mạng gluten


NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Tên chỉ tiêu
Độ ẩm
Protein
Tro
pH
Độ mòn (qua lưới 125µm)

Thành phần
≤ 14 %
8 – 11%
≤ 0.5 – 0.6%
6

≥ 92%

Tạp chất
3 mg/kg bột
Không có mùi , vò lạ, không bò nhiễm trùng


NGUYÊN LIỆU PHỤ

1. NƯỚC:
 Dùng để nhào bột và hòa tan một số chất.
2.ĐƯỜNG SACCHAROSE
 Tạo vò ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm.
3. BỘT SỮA GẦY, BỘT SỮA WHEY:
 Tạo hương vò và mùi thơm cho sản phẩm
4. CHẤT BÉO:
 Giúp bột nhào thêm dẻo.
 Tạo lớp màng mỏng có tác dụng bôi trơi
 Giữ được không khí trong bột nhào → làm cho
bánh xốp


NGUYÊN LIỆU PHỤ

5. MUỐI:
 Tạo vò cho bánh
 Làm cho thời gian lên men kéo dài.
6. NẤM MEN:
 Sử dụng Saccharomyces cerevisiae
- Tạo khí CO2 làm cho bánh xốp

- Tạo mùi và vò cho bánh


PHỤ GIA

1. BỘT NỔI
Sinh khí CO2 trong quá trình nướng
Thường sử dụng NaHCO3 (E500ii)
2. CHẤT TẠO MÀU: riboflavin (màu vàng),
sunset yellow (màu vàng cam).
3. CHẤT TẠO MÙI: Hương phô mai, hương dâu…
4. CHẤT NHŨ HÓA: Lecithin
5. CHẤT CHỐNG OXY HÓA: BHA, BHT.
6. CHẤT BẢO QUẢN: acid sorbic; acid benzoic
và các muối của nó.


Quy trình 1:

QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT


Quy trình 2:

QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT


QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. SÀNG:

Mục đích: tách tạp chất và làm bột mòn.
Thiết bò:Máy sàng chuyển động rung
Nguyên tắc hoạt động

Thông số công nghệ:


Kích thước lỗ sàng là 1mm


QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2. PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU PHỤ:
Mục đích: Chuẩn bò
Biến đổi của nguyên liệu phụ
Thiết bò:
Thông số thiết bò
Tốc độ cánh khuấy: 60-120
vòng/phút
Năng suất phối trộn: 100kg/mẻ


Phương pháp nhào trộn và ủ bột

QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT

Quy trình 1: Nhào trộn không bột đầu

T=18h
T=28-300C

Quy trình 2: Nhào trộn có bột đầu

T=28-300C
t=18h

t=4h


3. NHÀO TRỘN:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Mục đích:
Chuẩn bò cho quá trình ủ tạo khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc
Hoàn thiện: nhằm đạt được yêu cầu công nghệ của khối bột nhào
Các biến đổi:
-Vật lý: tăng thể tích, nhiệt độ, khối lượng thay đổi…
-Hóa lý:  
+Từ hai pha rắn + lỏng → paste
+Protein hấp thụ nước, duỗi mạch, đònh hướng sắp xếp lại
thành hàng làm phát sinh các tương tác ưa béo hình thành các cầu disunfur
mớitạo thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt dẻo, và đàn hồi bao quanh
các hạt tinh bột và những hợp chất khác.
+Tinh bột hấp thụ nước
+Nhũ hoá chất béo
-Hóa học: Tạo liên kết mới: liên kết hidro, liên kết disufur, liên kết
ưa béo. Có thể xảy ra oxy hoá chất béo, biến tính protein
-Hoá sinh
-Sinh học

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3. NHÀO TRỘN:
Thiết bò:
Quy trình 1:Máy nhào trộn trục đứng
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
Thông số thiết bò;
+Kích thước: 2400x1400x3700mm
+Năng suất: 1 tấn/mẻ
+Tốc độ cánh khuấy: 20 vòng/phút

 
 
 


3. NHÀO TRỘN:
Thiết bò:

Quy trình 2: Nhào trộn trục ngang
Model

PTR 4

Khối lượng bột nhào tạo được

700 kg

Motor chính

50 HP

Motor tạo độ nghiêng

5 HP

Khối lượng máy

5700 Kg

Kích thước (Dài x rộng x cao)

3182 x 1372 x 2743
mm

Tốc độ cánh khuấy

30 – 60 vòng/phút

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Cánh khuấy sigma

 
 
 
 
 

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
4. Ủ BỘT:

Mục đích:
Hoàn thiện:

+Tạo khí CO2 tạo độ xốp cho bánh
+Làm tăng thêm mùi vò cho bánh nướng

Các biến đổi:
+Sinh học : nấm men sinh trưởng, phát triển.
+Hoá sinh: enzyme amylase có sẵn trong bột mì và do nấm men tiết ra
sẽ thuỷ phân tinh bột, lên men rượu và lên men lactic
+Hoá học: độ chua khối bột tăng
+Vật lý: tỏa nhiệt, tăng thể tích.
 


QUY TRÌNH SẢN XUẤT

4. Ủ BỘT:


Thiết bò

Cấu tạo:Khối hình chữ nhật bên
trong có nhiều ngăn, có hệ thống
điều khiển nhiệt độ bên trong tủ
Thông số công nghệ: Nhiệt độ 2832oC, thời gian 18h

 
 
 
 


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
5. CÁN, XẾP LỚP, ĐỊNH HÌNH:
5.1. CÁN, XẾP LỚP (Quy trình 2)

Mục đích: hoàn thiện
Phân bố đều lực tác dụng lên cả hai phương dọc và ngang, cải
thiện cấu trúc khung gluten
Hình thành các lớp bên trong miếng bột,tạo cấu trúc giòn, dễ
bong cho bánh.

Các biến đổi:
Vật lý:tăng độ dai, độ đàn hồi của khung gluten.
 
 
 
 


5. CÁN, XẾP LỚP, ĐỊNH HÌNH:
5.1. CÁN, XẾP LỚP (Quy trình 2)
Thiết bò: Xếp lớp → tạo 6 -8 lớp
Cấu tạo: Các trục cán,Khu vực tạo lớp, phễu nhập liệu của cracker dust, bộ phận rải đều
cracker dust lên các lớp bột.

Nguyên tắc hoạt động:
Quá trình tạo lớp liên tục được thực hiện bởi một cơ cấu chuyển động qua lại theo hướng
vuông góc với tấm bột khi tấm bột đi xuống theo một băng chuyền chậm. Chuyển động
phối hợp của băng tải và cơ cấu chuyển động qua lại đưa miếng bột tới lui trên băng
chuyền và tạo ra một cơ cấu hình zig-zag. Tốc độ di chuyển của băng chuyền này càng
chậm so với tốc độ chuyển động của cơ cấu qua lại, số lớp tạo được sẽ càng nhiều. Cơ
cấu này đồng thời cũng giúp rải bột cracker vào giữa các lớp.

 
 
 
 


5. CÁN, XẾP LỚP, ĐỊNH HÌNH:
5.1. CÁN, XẾP LỚP (Quy trình 2):
Thiết bò: Sử dụng máy cán 2 trục, 3 máy nối tiếp nhau
Cấu tạo:Gồm 2 trục có đường kính: 250 – 400 mm
Thông số của máy:
+Năng suất: 500 kg/mẻ
Û
+Tốc độ: 3m/phút
Nguyên tắc hoạt động:Khối bột nhào sẽ bò cán thành tấm. Khoảng cách giữa hai trục
của từng máy cũng khác nhau. Máy đầu có khoảng cách lớn nhất và máy cuối
có khoảng cách nhỏ nhất.
Thông số công nghệ
Qua cán I: tấm bộ nhào dày 8 mm
Qua cán II: dày 6 mm
Qua cán III: dày 4 mm

 


5. CÁN, XẾP LỚP, ĐỊNH HÌNH:
5.1. CÁN, XẾP LỚP
Cấu trúc bánh sau quá trình cán  


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
5. CÁN, ĐỊNH CỢ, ĐỊNH HÌNH:
5.2. ĐỊNH HÌNH

Mục đích:
Chuẩn bò cho quá trình nướng
Hoàn thiện:
Các biến đổi:
Vật lý: chủ yếu