Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

Sinh viên thực hiện:
Võ Thị Ái Duyên
Lê Thị Ngọc Đào
Diệc Kim Minh
Nguyễn Lê Ánh Minh
Nguyễn Ngọc Phương Thảo


NỘI DUNG
Giới thiệu chung về nguyên liệu
Quy trình sản xuất
Giải thích quy trình
So sánh ưu nhược điểm
Tiêu chuẩn của sản phẩm
Thành tựu công nghệ


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Lá trà tươi.
Syrup đường.
Nước.
Phụ gia (acid citric, vitamin C, chất màu,
hương liệu ).


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi
Tên chỉ tiêu
Chất hòa tan
Tannin
Cafein

Chất xơ
Tro tổng
Tạp chất
Sắt (Fe)

Hàm lượng
≤ 8%
≥ 9.0%
≥ 1.8%
≤ 16.5%
4 ÷8%
≤ 0.2%
≤ 0.05%


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Chỉ tiêu của nước
Chỉ tiêu hóa lý:
Độ cứng tổng: max 2mg đương lượng/L
Chất khô: max 850mg/L
Sắt, mangan, nhôm: max 0.1mg/L
Clo: âm tính
Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: max 75cfu/mL
Không có vi sinh vật gây bệnh.


II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Than hoạt tính
Bột trợ lọc

Saccharose
Nấu syrup
Lọc

Nước

Nước

Trà tươi

Acid citric
Cặn

Vò
Trích ly

Làm nguội

Lọc

Phối trộn
Phụ gia
Gia nhiệt
Chai

Rót chai
Ghép mí

Sản phẩm

Bã
Bã


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1: Sử dụng thiết bị trích ly nhiều
bậc chéo dòng hoạt động gián đoạn.
Quy trình 2: Sử dụng thiết bị trích ly ngược
dòng hoạt động liên tục.


NẤU SYRUP
Mục đích:
Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
Chế biến: Thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo.
Những biến đổi trong quá trình nấu syrup:
Vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng độ nhớt.
Hóa học: Tăng hàm lượng chất khô, phản ứng
thủy phân, phản ứng caramel hóa.
Hóa lý: Sự hòa tan, sự hấp phụ.
Cảm quan: Sự thay đổi màu sắc, mùi vị.


NẤU SYRUP
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 70 – 800C
Thời gian: không quá 2 giờ
Acid citric: 0.75% m so với đường saccharose.
Nồng độ đường trong syrup: 65% khối lượng.

LỌC SYRUP
Mục đích: Hoàn thiện
Những biến đổi trong quá trình lọc:
Vật lý: Khối lượng riêng, nhiệt độ hỗn hợp
giảm.
Hóa lý: Chỉ còn một pha đồng nhất.
Cảm quan: Tăng độ trong.
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản
Thông số công nghệ:
Áp lực lọc: 3at.


THIẾT BỊ LỌC KHUNG BẢN


LÀM NGUỘI SYRUP
Mục đích: Chuẩn bị
Những biến đổi trong quá trình làm nguội:
Biến đổi vật lý: Độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt
độ giảm.
Các biến đổi khác không đáng kể.
Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản
mỏng
Thông số công nghệ:
Làm nguội đến nhiệt độ 18 ÷ 200C.


THIẾT BỊ TRAO ĐỔI NHIỆT

DẠNG BẢN MỎNG


VÒ
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình trích ly.
Những biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Giảm kích thước lá trà.
Nhiệt độ tăng.
Hóa học: Phản ứng oxy hóa tannin và một số
hợp chất khác.
Hóa lý:
Giảm hàm lượng một số chất (tannin, nhóm
catechin, chlorophyll,…)
Sự bay hơi một số hợp chất mùi.
Thông số công nghệ:
Thời gian: 20 phút


THIẾT BỊ VÒ


TRÍCH LY
Mục đích: khai thác, chế biến.
Những biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Sự khuếch tán, độ nhớt tăng.
Hóa học: Oxy hóa epigallocatechin (L – EGC)
và epigallocatechin gallat (L – EGCG), phản
ứng giữa acid amin và polyphenol, phản ứng
Maillard

Hóa lý: Sự bay hơi của một số hợp chất mùi.
Sinh học: Vi sinh vật trong lá trà tươi bị tiêu
diệt.
Hóa sinh: Vô hoạt các enzyme.
Cảm quan: Nước trà trích ly có màu đậm hơn
và mùi đặc trưng.


TRÍCH LY


Thiết bị: thiết bị trích ly nhiều bậc


TRÍCH LY
Thông số công nghệ:
Tỉ lệ trà và dung môi: 1/10
Nhiệt độ trích ly: 80 – 1000C.
Thời gian trích ly: 0.5 – 1 giờ.
Nồng độ dịch trích: 3 – 5%.


LỌC
Mục đích: Chuẩn bị cho phối trộn, hoàn
thiện.
Những biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: độ trong tăng.
Các biến đổi khác không đáng kể.
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản
Thông số công nghệ:

Trở lực bã lọc: 2at.


PHỐI TRỘN
Mục đích: Chế biến, hoàn thiện.
Những biến đổi trong quá trình phối trộn:
Vật lý: Sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích của
hỗn hợp, độ khúc xạ ánh sáng, hệ số dẫn nhiệt,…
Hóa học: Nồng độ chất khô của hỗn hợp tăng, pH
giảm.
Cảm quan: Mùi vị hài hòa, đặc trưng.
Thông số công nghệ:
Nồng độ syrup đường đầu vào: 65%.
Nồng độ chất khô đầu ra: 5 – 8%.
pH = 3.5 – 4.0, nhiệt độ phòng.


PHỐI TRỘN
Thiết bị phối trộn:


GIA NHIỆT
Mục đích: Chuẩn bị, bảo quản.
Những biến đổi trong quá trình gia nhiệt:
Vật lý: Sự thay đổi về thể tích, khối lượng, tỉ
trọng.
Hóa học: Phản ứng hóa học oxy hóa vitamin C,
các chất màu.
Hóa lý: Độ hòa tan tăng, sự bốc hơi nước.
Hóa sinh: Enzym bị vô hoạt.

Sinh học: Ức chế vi sinh vật trong sản phẩm.
Cảm quan: Bay hơi một số cấu tử hương.


GIA NHIỆT
Thiết bị: thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 80 – 900C.
Áp suất: 1at.


RÓT CHAI, ĐÓNG NẮP
Mục đích: Bảo quản, hoàn thiện


THIẾT BỊ TRÍCH LY NGƯỢC
DÒNG