Quá trình nghiền thô lúa mì

ø

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM



SEMINAR
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Q TRÌNH NGHIỀN THƠ LÚA MÌ

GVHD
SVTH
Lớp
Ngành

: Cô Trần Thò Thu Trà
: Nguyễn Thò Minh Hiếu
Hồng Nguyên Thảo
: HC02TP
: Thực phẩm


ø

Năm học: 2004-2005

ø

MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU CHUNG...............................................................................................................................................1
1.1 PHÂN LOẠI
1
1.1.1 Lúa mì mềm (Triticum vulgare Host)........................................................................................................1
1.1.2 Lúa mì cứng (Triticum durum Denf).........................................................................................................1
1.2 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC
1
II. CÁC KIỂU NGHIỀN............................................................................................................................................4
2.1 KIỂU NGHIỀN MỘT LẦN
2.2 NGHIỀN NHIỀU LẦN ĐƠN GIẢN
2.3 NGHIỀN NHIỀU LẦN PHỨC TẠP

5
5
6

III. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH NGHIỀN THÔ TRONG KIỂU NGHIỀN NHIỀU LẦN PHỨC
TẠP.......................................................................................................................................................................................9
3.1 MỤC ĐÍCH
9
3.2 YÊU CẦU
9
3.3 ĐẦU VÀO CỦA QUÁ TRÌNH
9
3.4 ĐẦU RA CỦA QUÁ TRÌNH
10

Bảng 3.4.2: Biến đổi trong tính chất hoá học...........................................................................................12
3.5PHƯƠNG PHÁP
13
3.6 THIẾT BỊ
15
3.6.1 Máy nghiền đôi trục răng...................................................................................................................15
3.6.2 Máy nghiền búa.....................................................................................................................................18
3.6.3 Máy nghiền răng...................................................................................................................................20
3.6.4 Máy nghiền đóa trục quay nằm ngang.................................................................................................21
3.6.5 Máy nghiền con lăn cầu......................................................................................................................22
NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG
23
TRÊN ĐẦU TRỤC 1 CÓ LẮP GIÁ 2 ĐỢ CÁC BI NGHIỀN 5 VÀ MỘT QUẠT 8. VẬT LIỆU ĐEM NGHIỀN
ĐƯC NẠP VÀO MÁY QUA CỬA 9. BỘT SAU KHI NGHIỀN NHỎ ĐƯC QUẠT 8 HÚT LÊN VÀ ĐẨY QUA
LƯỚI PHÂN LOẠI. HẠT TO KHÔNG CHUI QUA ĐƯC SẼ SƠI TRỞ LẠI MÁY NGHIỀN, CÒN BỘT NHỎ
LOẠT QUA LƯỚI 7 SẼ THEO RÃNH 10 VÀO BỘ PHẬN THU HỒÂI BỘT.
23
3.7 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ ĐỘ LÀM VIỆC CỦA HỆ NGHIỀN THÔ.
23
3.7.1 Tính chất hạt............................................................................................................................................23
3.7.2 Độ ẩm hạt...............................................................................................................................................23
3.7.3 Thiết bò.....................................................................................................................................................24
3.7.4 Tải lượng riêng thích hợp cho từng hệ nghiền................................................................................24
3.7.5 Chế độ làm việc của từng hệ.........................................................................................................24


Seminar Công nghệ chế Lương thực

QUÁ TRÌNH NGHIỀN THÔ LÚA MÌ
I. GIỚI THIỆU CHUNG

Lúa mì là một trong những hạt lương thực có giá trò sử dụng cao nhất trong đờiù
sống con người. Bột mì không những có độ calo cao mà còn dễ tiêu hoá, lúa mì có
hàm lượng protein cao và đầy đủ các acid amin không thay thế. Do có gluten, bột mì
là nguyên liệu chính trong công nghiệp bánh mì và mì sợi. Không thể dùng một
nguyên liệu nào có thể thay hoàn toàn được bột mì trong sản xuất bánh mì, mì ống, mì
sợi, bánh gatô… Chính vì vậy mà quá trình sản xuất bột mì ngày càng được chú trọng.

1.1 PHÂN LOẠI
Lúa mì có khoảng 20 loại, phổ biến hơn cả là lúa mì cứng và lúa mì mềm.
1.1.1 Lúa mì mềm (Triticum vulgare Host)
–
Là loại phổ biến nhất.
–
Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung.
–
Nội nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục.
–
Hạt có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt, hạt nằm trong vỏ trấu, vỏ trấu
không ôm chặt lấy hạt nên khi đập hạt lúa mì rất dễ thoát ra khỏi vỏ trấu.
1.1.2 Lúa mì cứng (Triticum durum Denf)
–
–
–

Được trồng nhiều sau lúa mì mềm.
Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung.
Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95 - 100%.

1.2 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC
• Cấu tạo bên trong cũng giống các hạt lương thực khác, gồm có vỏ, phôi và

nội nhũ. Vỏ gồm có vỏ quả và vỏ hạt. Phía ngoài của nội nhũ là lớp aleurone. Nội
nhũ gồm nhiều tế bào lớn chứa các hạt tinh bột.
• Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng, phía lưng hạt hơi
cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng.

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 1


Seminar Công nghệ chế Lương thực

Hình 1.2.1: Hạt lúa mì cắt ở giữa
Râu
Tinh bột nội nhũ
Lớp alơron
Nếp nhăn lớp vỏ bên ngoài

Biểu bì

Lớp vách
Tế bào ống
Vỏ hạt

Lớp nhựa
Hạt tinh bột cuả nội nhũ
Tế bào alơron
Vảy
Biểu mô

Chồi mầm
Rễ mầm

Đỉnh của rễ mầm

Hình 1.2.2: Hạt lúa mì cắêt theo chiều dọc

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 2


Seminar Công nghệ chế Lương thực

• Tỉ lệ các phần của hạt lúa mì
Bảng 1.2.1: Tỉ lệ thành phần của hạt luau mì
Các phần của hạt
Nhỏ nhất
Lớn nhất
Trung bình
Nội nhũ
78,33
83,69
81,60
Lớp aleurone
3,25
9,48
6,54
Vỏ quả và vỏ hạt
8,08

10,80
8,92
Phôi
2,22
4,0
3,24
• Độ trong của lúa mì
– Độ trong của hạt lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein, hàm lượng
protein cao thì độ trong cũng cao.
– Hạt lúa mì có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó nghiền, nhưng chất
lượng bột cao, làm bánh rất tốt.
– Căn cứ vào độ trong, người ta chia lúa mì ra làm 3 nhóm
 Nhóm độ trong cao (>70%)
 Nhóm độ trong trung bình (40 – 70%)
 Nhóm độ trong thấp (< 40%)
• Kích thước
– Chiều dài: 4 – 8mm
– Chiều rộng: 1,8 – 4mm
– Chiều dày: 1,6 – 3,4mm
• Dung trọng: 650 – 790g/l
• Chỉ tiêu chất lượng hạt lúa mì
Bảng 1.2.2: Chỉ tiêu chất lượng bột mì
Chỉ tiêu
Tỉ lệ
I- Độ ẩm
15,5
II- Tạp chất rác, trong đó:
2,0
1. Tất cả các loại tạp chất khoáng
0,3

- Sỏi đá
0,1
- Xỉ, quặng
0,05
2. Tạp chất độc
0,2
- Hạt đắng, hạt hư hỏng
0,1
- Sâu mọt
0,15
3. Tạp chất nhỏ
0,5
III- Tạp chất hạt
5,0
- Trong đó hạt nẩy mầm
3,0
IV- Gluten: hàm lượng % không nhỏ
hơn
25,0
- Với bột mì có phân hạng
20,0
GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 3


Seminar Công nghệ chế Lương thực

- Với bột thô
Chất lượng không dưới

Nhóm II

II. CÁC KIỂU NGHIỀN
Trong quá trình công nghệ sản xuất bột mì người ta cố gắng thu hồi một lượng
bột cao cấp, hay bột một hạng có giai đoạn tách vỏ hoặc không có giai đoạn tách vỏ.
Có nhiều kiểu nghiền khác nhau được ứng dụng trong sản xuất bột mì.

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 4


Seminar Công nghệ chế Lương thực

2.1 KIỂU NGHIỀN MỘT LẦN
Hạt
Máy nghiền
Bột

Rây phân loại

Vỏ

Bột

Hình 2.1.1: Sơ đồ nguyên tắc kiểu nghiền một lầe6n
• Trong sơ đồ, bột được thu hồi ngay sau khi qua thiết bò nghiền. Thành phần
bột gồm có nội nhũ và vỏ. Để tách vỏ ra khỏi nội nhũ, tăng chất lượng bột thành
phẩm người ta dùng rây phân loại.

• Máy nghiền thường đựơc sử dụng là máy nghiền búa và máy nghiền hai thớt
cối

2.2 NGHIỀN NHIỀU LẦN ĐƠN GIẢN
Kiểu nghiền nhiều lần được sử dụng rộng rãi hơn kiểu nghiền một lần.

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 5


Seminar Công nghệ chế Lương thực
Hạt

I

II

Nghiền

Nghiền

Rây

Rây
III
Nghiền
Rây

Nghiền

IV

Rây
V
Nghiền
Nghiền

Rây

Rây
Vỏ
Bột

Hình 2.2: Sơ đồ nguyên tắc kiểu nghiền hai lần đơn giản
Trong sơ đồ này kích thước của hạt và các sản phẩm trung gian giảm dần sau
mõi hệ nghiền. Sản phẩm thu hồi sau từng hệ nghiền được đưa vào rây phân loại. Các
phần tử có kích thước lớn thì vào hệ nghiền sau đó, và được tiếp tục nghiền cho đến
khi đạt được sản phẩm có độ mòn đúng yêu cầu. Phần không lọt của hệ nghiền thô
cuối cùng được đưa vào hệ nghiền tách vỏ.

2.3 NGHIỀN NHIỀU LẦN PHỨC TẠP
Để thu hồi các loại bột chất lượng cao, người ta thường sử dụng sơ đồ kiều
nghiền nhiều lần phức tạp.

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 6

Seminar Công nghệ chế Lương thực

Nghiền

Nghiền

Nghiền

Nghiền

Nghiền

Nghiền

Phân loại

Phân loại

Phân loại

Phân loại

Phân loại

Phân loại

Nghiền mòn
Nghiền và phân loại
Vỏ

Kiểm tra bột
Bột

Hình 2.3.1: Sơ đồ nguyên tắc kiểu nghiền nhiều lần không có quá trình làm giàu tấm,
tấm lõi

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 7


Seminar Công nghệ chế Lương thực
Hạt
Nghiền thô
Tách tấm

Tách vỏ

Phân loại tấm,
tấm lõi

Làm giàu tấm
Quá trình xát tấm

Quá trình nghiền mòn

Xát tấm

Nghiền mòn tấm và tấm
lõi

Kiểm tra bột

Vỏ
Bột

Hình 2.3.2: Sơ đồ nguyên tắc kiểu nghiền nhiều lần có quá trình làm giàu tấm, tấm lõi.
Kiểu nghiền lúa mì nhiều lần phức tạp gồm các quá trình cơ bản sau:
• Nghiền thô.
• Làm giàu tấm, tấm lõi.
• Xát tấm.
• Nghiền mòn.
• Phân loại và kiểm tra chất lượng bột.
Sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu về quá trình nghiền thô trong toàn bộ quy trình sản xuất
bột mì .

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 8


Seminar Công nghệ chế Lương thực

III. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH NGHIỀN THÔ TRONG KIỂU
NGHIỀN NHIỀU LẦN PHỨC TẠP
3.1 MỤC ĐÍCH
Quá trình nghiền thô nhằm mục đích thu hồi một lượng tối đa tấm lớn và tấm
vừa, một lượng nhỏ bột với độ tro thấp nhất.

3.2 YÊU CẦU

Quá trình nghiền thô gồm hai giai đoạn:
• Giai đoạn 1: 3-4 hệ đầu. Trong giai đoạn này quá trình phá vỡ hạt được tiến
hành từ từ qua các hệ nghiền đặt liên tiếp nhau. Yêu cầu đối với giai đoạn 1 là tỉ lệ
tấm thu hồi sau mõi hệ cao, tỉ lệ tấm lõi và bột thấp.
• Giai đoạn 2: giai đoạn tách vỏ, thường có khoảng 2-7 hệ nghiền. giai
đoạn này nội nhũ phải được tách hoàn toàn ra khỏi vỏ.

3.3 ĐẦU VÀO CỦA QUÁ TRÌNH
• Trong quá trình sản xuất bột mì, lúa mì trước khi nghiền phải qua quá trình
chuẩn bò. Phương pháp chuẩn bò hạt trước khi nghiền gồm 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: tách tạp chất rác và 1 phần tạp chất hạt.
 Giai đoạn 2: gia công nước nhiệt.
 Giai đoạn 3: làm sạch bề mặt hạt, tách hoàn toàn rác, làm ẩm hạt trước
khi nghiền.
• Lúa mì cứng và lúa mì mềm sau khi làm sạch sơ bộ ở kho được đưa vào
thùng chứa nguyên liệu đầu bằng các đường ống riêng.
• Từ thùng chứa, lúa mì cứng được đưa vào bộ phận tiếp nhận bằng sức gió
rồi được đưa qua các thiết bò liên tiếp (cân tự động, sàng tạp chất, máy chọn), đến
khi lúa mì được đưa vào ống hút thì kết thúc giai đoạn đầu của quá trình làm sạch
hạt. Trong giai doạn này phần lớn tạp chất rác, một phần tạp chất hạt và kim loại
được tách ra khỏi khối hạt. Ngoài ra do sự co xát giữa hạt và thành ống trong quá
trình vận chuyển, bụi khoáng trên bề mặt hạt và một phần lớp vỏ quả cũng được
tách ra.
• Trong giai đoạn gia công nước nhiệt, sau khi hấp trong thiết bò gia nhiệt tốc
độ nhanh, hạt được đưa vào thùng ủ tạm thời. Sau đó hạt tiếp tục qua các thiết bò
rửa, tách ẩm và vào thùng ủ lần 1. Khi cần ta có thể làm ẩm 1 lần nữa trong thiết
bò làm ẩm phụ. Khi làm ẩm, trong hạt sẽ xảy ra một loạt những biến đổi sinh lý và
lý hoá. Chính những biến đổi này làm thay đổi tính chất kỹ thuật và cấu trúc cơ
học của hạt.
GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 9


Seminar Công nghệ chế Lương thực

• Sau giai đoạn gia công nước nhiệt, ta tiến hành làm sạch bề mặt hạt trong
máy cọ trục bằng đá nhám hoặc máy bàn chải và tách các loại tạp chất còn lại
trong khối hạt bằng sàng tạp chất và máy gằn đá. Tiếp theo khối hạt được đưa vào
làm ẩm lần 2. Độ bền của nội nhũ lúa mì cứng và lúa mì mềm độ trắng trong cao,
lớn hơn so với lúa mì trắng đục vì vậy người ta phải làm ẩm lần 2 để làm yếu cấu
trúc của hạt, đặc biệt làm giảm mối liên kết giữa vỏ và nội nhủ.
• Khối hạt sau khi qua giai đoạn cuối cùng của quá trình chuẩn bò nguyên liệu
trước khi nghiền được đưa vào thiết bò làm ẩm và ủ trong một khoảng thời gian
ngắn, rồi chuyển vào hệ nghiền thô I.
• Quá trình chuẩn bò hạt lúa mì mềm trứơc khi đưa vào nghiền cũng được tiến
hành tương tự trên, nhưng không qua thiết bò làm ẩm lần 2. Sau khi ra khỏi máy
gằn đá, khối hạt được đưa vào mày bàn chải và hòm hút gió. Hạt từ hòm hút gió
vào thiết bò làm ẩm và ủ, qua thiết bò nam châm rồi vào thùng chứa nguyên liệu
sạch trước khi vào hệ nghiền thô I
• Đặc biệt của sơ đồ này là lúa mì cứng được làm ẩm 2 lần và làm ẩm vỏ còn
lúa mì mềm chỉ làm ẩm một lần và làm ẩm vỏ trứơc khi nghiền. Việc chuẩn bò lúa
mì cứng, lúa mì mềm được thực hiện riêng và có thể trộn chúng theo tỉ lệ đã đònh
và chuyển vào máy bàn chải để làm sạch bề mặt hạt. Trước khi đưa về máy
nghiền, khối hạt được cho vào thiết bò làm ẩm rồi ủ trong thời gian 0,3 đến 0,5 giờ,
qua cân tự động vào hệ thô I.
Bảng 3.3: Chỉ tiêu chế độ gia công nước nhiệt bằng phương pháp tốc độ nhanh.
Nhiệt độ (0C)
Độ ẩm (%)
Thời gian

Trứơc
Sau
Trước
Sau
Phút
Nung nóng sơ bộ
5-40
25-35
13,5-14,0
13,0-14,0
20-25
Hấp
15-35
45-60
13,0-14,0
14,0-15,5
0,5
Gia nhiệt
45-60
45-60
14,0-15,5
14,0-15,0
10
Làm nguội nước
45-60
25-30
14,5-15,5
16,0-17,0
0,5
Tách nước

25-30
25-30
16,0-17,0
15,0-16,0
0,5
Tách ẩm
20-25
20-25
15,0-16,0
15,0-16,0
180

3.4 ĐẦU RA CỦA QUÁ TRÌNH
Sản phẩm thu được trong quá trình nghiền thô gồm những phần tử có kích
thước, hình dáng rất khác nhau.
 Hệ thô I:
• Phần không lọt I gồm:
– Hạt nhỏ

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 10


Seminar Công nghệ chế Lương thực









– Hạt bò bóc vỏ
– Mảnh lớn
– Hạt có lớp aleurone
– Phôi còn nguyên vẹn
– Một lượng lớn mảnh nội nhũ.
• Phần không lọt II cũng tương tự nhưng kích thước nhỏ hơn.
Hệ thô II:
• Phần không lọt I gồm:
– Vỏ có lẫn nội nhũ
– Mảnh vỏ
– Mảnh nội nhũ không dính vỏ
– Lớp aleurone và các mảnh của chúng.
• Phần không lọt II cũng tương tự nhưng kích thước nhỏ hơn.
Hệ thô III:
• Phần không lọt I gồm:
– Hỗn hợp các phần tử vỏ
– Lớp aleurone có lẫn một lượng không lớn nội nhũ
– Một ít mảnh nội nhũ
– Phôi.
• Phần không lọt II cũng tương tự nhưng kích thước nhỏ hơn.
• Phần không lọt trên của hệ thô III đưa vào máy cọ vỏ
Máy cọ vỏ
• Phần không lọt máy cọ gồm
– Những mảnh vỏ lớn
– Một ít phần tử của lớp aleurone và nội nhũ
– Mảnh phôi

• Phần lọt rây máy cọ có:
– Nội nhũ
– Mảnh vỏ
– Phần tử aleurone
– Phôi.
Hệ thô IV:
• Phần không lọt I, II gồm
– Chủ yếu là vỏ
– Một ít nội nhũ
– Mảnh nhỏ của lớp aleurone
– Phôi
– Bột

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 11


Seminar Công nghệ chế Lương thực

• Thành phần sản phẩm sau máy cọ trong hệ tách vỏ cũng tương tự
như trên nhưng tỉ lệ nội nhũ thấp hơn.
Sau khi tách vỏ, độ bền, khối lượng riêng của sản phẩm tăng, còn thể tích lại
giảm. Dẫn đến làm thay đổi thành phần hoá học của sản phẩm vào các hệ khác nhau.
Bảng 3.4.1: Thành phần hoá học của sản phẩm
Hệ
Hệ thô I
Hệ thô II
Hệ thô III
Hệ thô IV

Hệ tách vỏ

Thể tích g/l
trạng
trạng thái
Protid
thái tự do
bò nén
810
850
13,9
550
680
14,2
450
570
15,0
350
490
16,2
230
400
18,3

Hàm lượng %
Tinh bột

Pentosan

Cellulose

Tro

65
59
51
42
24

7,64
9,2
10,1
11,8
20,4

2,6
3,1
5,2
6,9
14,0

1,75
1,88
2,25
4,07
5,62

Thành phần hoá học trong sản phẩm trung gian phụ thuộc vào tỉ lệ nội nhũ, vỏ
aleurone và phôi, chất lượng khâu chuẩn bò hạt trước khi nghiền và quá trình nghiền
hạt.

Bảng 3.4.2: Biến đổi trong tính chất hoá học
Tấm
Tấm lõi
Tấm vừa và
Hệ
Mảnh lớn
Tấm lớn
nhỏ
Hàm lượng tinh bột
Hệ thô I
61-63
69-71
71-73
76-77
Hệ thô II
60-63
70-73
74-76
77-78
Hệ thô III
55-57
64-68
72-74
77-78
Hệ thô IV
68-70
70-73
0
Máy cọ vỏ N 2
68-70

0
Máy cọ vỏ N 3
60-63
0
Máy cọ vỏ N 4
40-50
Hàm lượng gluten tươi
Hệ thô I
2,94-3,16
1,51-1,84
1,22-1,59
0,74-0,94
Hệ thô II
3,01-4,07
1,18-1,37
0,48-0,67
0,26-0,34
Hệ thô III
4,69-5,08
2,48-2,67
0,54-0,78
0,32-,036
Hệ thô IV
1,81-2,33
0,45-0,61
0
Máy cọ vỏ N 2
1,86-3,40
0
Máy cọ vỏ N 3

1,91-3,8
0
Máy cọ vỏ N 4
4,1-5,1
GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 12


Seminar Công nghệ chế Lương thực

3.5

PHƯƠNG PHÁP

Hạt

T.II lớn

T.I

P=4
y=6%
K=2,5
Vb=6m/s

P=5
y=6%
K=2,5
Vb=6

m/s

T.II nhỏ

P=6
y=6%
K=2,5
Vb=6m/s

T.III lớn

T.IV lớn

P=6
T.III nhỏ y=6%
P=7
K=2,5
y=6%
Vb=6
K=2,5
m/s
Vb=6m/s

T.IV nhỏ

P=7
y=6%
K=2,5
Vb=6m/s

P=8
y=6%
K=2,5
Vb=6
m/s

φ0,8mm
v=32m/s

φ0,8mm
v=32m/s

φ0,8mm
v=32m/s

3-2,5
3-1,0
3-060
2-056
2-095

3-1,6
3-1,0
3-060
2-056
2-085

X-1

S.T.N1

Bột 1

Mòn 3

Sàng tấm
N6

X-1

S.T.N2

CC-N1
2-12K
2-16K
4-46K
4-49K
2-25K

3-1,2
3-09
3-060
2-056
2-075

2-12K
2-16K
4-46K
4-49K
2-20K

Bột 1

Sàng tấm
N7

Mòn 3

X-1

S.T.N4

CC-N2

CC-N3
2-12K
2-16K
4-46K
4-49K
2-25K
Bột 1

Mòn 3

2-1,0
3-063
4-46K
3-49K
2-25K

Sàng tấm

N6

Bột 1-2

Bột 1-2

CC-N4
us.M.N1
2-053

2-063
4-46K
4-49K
2-25K

S.T.Nû

CC-N5

2-050
2-040
Tách vỏ
4-46K
Sàng tấm 4-49K
2-27K
N5

Bột 1-2 Mòn 6
Sàng tấm N8

Bột 2

Vỏ

K.L.I

Mòn 7

us.M.N1

Tách vỏ
Rây của mòn 8

Hình 3.5: Sơ đồ hệ nghiền thô của nhà máy sản xuất bột mì năng suất 140-150 tấn/ngày.
P: số răng/cm chu vi trục.
y: độ nghiền của răng.
K: hệ số vận tốc.
Vb: vận tốc.
us.M: máy chải, cọ vỏ.
S.T.N1, S.T.N1…: sàng tấm N1, sàng tấm N2…
• Trong sơ đồ gồm có 4 hệ trục nghiền tấm, máy cọ và máy bàn chải để tách
vỏ. các hệ nghiền thô II, III, IV dùng phương pháp nghiền riêng từng loại sản
phẩm khác nhau về kích thước, nhưng rây phân loại thì dùng chung.
• Ở hệ thô I, hỗn hợp sản phẩm sau khi nghiền (chủ yếu là mảnh hạt) được
đưa vào rây. Phần không lọt của hệ rây đầu N 0-2,5(mảnh hạt có thành phần nội
nhũ cao) được chuyển sang hệ thô II lớn. Phần không lọt của hệ rây N 0-1(mảnh hạt
GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 13

Seminar Công nghệ chế Lương thực

có kích thứơc nhỏ hơn) được đưa vào hệ thô II nhỏ. Phần lọt trây N 0-0,6-0,65 (hỗn
hợp tấm vừa, tấm nhỏ, tấm lõi và bột) được đưa vào rây phân loại CC N 0-1. phần
không lọt rây N0-0,95 (mảnh lớn) được đưa vào hệ xát tấm N 0-1, phần loạ tây (tấm
lớn) thì đến sàng tấm VI.
• hệ thô II cũng thu được cá sản phẩm trung gian tương tư như ở hệ thô I.
phần không lọt I chuyển đến hệ thô III lớn. Phần không lọt 2 thì vào hệ thô III nhỏ.
Hỗn hợp tấm vừa, tấm nhỏ, tấm lõi và bột được đưa vào rây CC N 0-2. Phần lọt rây
N0-0,85 (tấm lớn) được đưa vào sàng tấm N 0-2, phần không lọt của rây này đưa
đến xát N0-1
• hệ thô III, cũng thu được các loại sản phẩm như ở thô II, nhưng số lượng
mảnh lớn và tấm lớn ở hệ thô II ít hơn nhiều so với hệ thô II. Phần không lọt trên
của hệ thô III đưa về máy cọ để tách vo û(tăng chất lượng sản phẩm và thuận tiện
cho hệ IV).
• Phần không lọt rây của máy cọ vỏ gồm tấm loại 2 và tấm lõi loại 1 trộn lẫn
với sản phẩm thu hồi từ rây 25K của hệ thô IV đưa vào rây phân loại CC N 04
• Ở hệ thô IV, phần không lọt trên lại qua máy cọ vỏ (đảm bảo hiệu suất tách
vỏ cao, bột thu hồi chất lượng cao vì độ tro giảm xuống, tổn hao năng lượng giảm)
• Sản phẩm từ các hệ nghiền thô theo các đường ống riêng được đưa vào các
hệ rây CC N0 1, 2, 3, 4 phần lọt rây của máy cọ và mày bàn chải vào rây CC N 0 5.
• Trong rây phân loại của hệ nghiền thô I ba mặt rây đầu có kích thước lỗ 2,52, ba mặt rây thứ 2 có kích thước lỡ 1,2-1mm. Càng về sau kích thước lỗ rây càng
nhỏ, không lọt rây C-25K là tấm nhỏ (nếu nguyên liệu là lúa mì mềm độ trắng
trong cao thì phần không lọt sẽ là hỗn hợp tấm vừa và tấm nhỏ). Tỉ lệ vỏ cuả hỡn
hợp này cao nên thuộc tấm loại 2, và được sàng tấm riêng để tách vỏ khỏi hỗn
hợp). Sản phẩm lọt rây được đưa đến rây phân loại N 04. chất lượng bột ở hệ thô IV
kém thua chất lượng bột ở hệ II và III, nên bột thu được là bột loại 2.
• các khung dưới của rây CC- N 04 va N05 cần đặt các mặt lưới rây để tách
lõi. Phần lọt rây của chúng được đưa vào các hệ nghiền mòn.

• Phần không lọt 1 của rây N0-16K là tấm vừa.
• Phần không lọt 2 của rây N0-25K là tấm nhỏ. Phần lọt rây N0-20K-25K là
tấm lõi (gồm tấm lõi cứng và tấm lõi mềm).
• Phần lọt rây N0-46K-49K là tấm bột.
• Bột được chuyển vào vựa chứa bột thành phẩm hạng 1 hoặc hạng 2 tuỳ theo
chất lượng của chúng.
• Tấm vừa sau khi phân loại được đưa vào sàng tấm N 06, N07. Tấm nhỏ vào
sàng tấm N08.
• Bột từ hệ rây phân loại N04 được chuyển đến thùng chứa bột hạng 1 hoặc
hạng 2, từ hệ rây N05 vào thùng chứa bột hạng 2.
GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 14


Seminar Công nghệ chế Lương thực

3.6 THIẾT BỊ
3.6.1 Máy nghiền đôi trục răng
–
Máy nghiền đôi trục được áp dụng rất phổ biến trong dây chuyền sản
xuất của các nhà máy bột. Máy có hai loại có răng và không có răng. Nhưng
phổ biến hơn cả là loại có răng.

3.6.1.1 Cấu tạo
–
Máy có cấu tạo từ cặp trục kim loại quay ngược chiều nhau với những
vận tốc không giống nhau. Mặt trục nghiền có cấu tạo rãnh tạo nên hệ thống
răng. Các rãnh răng được chế tạo song song với nhau và làm thành với đường
sinh của trục nghiền một góc α là độ nghiêng của răng. Khoảng cách giữa hai

trục nghiền có thể điều chỉnh to nhỏ khi cần thiết.
3.6.1.2 Nguyên lý làm việc
–
Máy nghiền đôi trục là nghiền nát vật lòêu bằng phương pháp ép khi vật
liệu đi qua khe hở giữa hai trục và chà sát khi vận tốc quay của hai trục khác
nhau.
3.6.1.3 Những yếu tố ảnh hưởngđến máy nghiền đôi trục
Kích thước khe nghiền
 Trong hệ nghiền thô, khe nghiền được điều chỉnh trong giới hạn 0,3
– 1,5 mm.
 Kích thước khe nghiền càng nhỏ thì mức độ nghiền càng cao.
GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 15


Seminar Công nghệ chế Lương thực

Trường nghiền
 Trường nghiền là quãng đường hạt chòu tác dụng nghiền của đôi
trục.

θ

β

 Nếu đường kính trục nghiền càng lớn, trường nghiền càng lớn thì tỉ
lệ nghiền càng cao.
Cấu tạo của răng

f

g
b
c
t

α

d

a

 Hình dáng
 Số lượng: với hệ nghiền thô, số răng quá lớn thì vỏ hạt sẽ bò xé nát
ra ảnh hưởng đến bột.
 Độ nghiêng
 Vò trí: khi hai trục nghiền quay ngược chiều nhau thì các răng tương
ứng sẽ giao nhau ở những điểm xác đònh, tại các giao điểm này sản phẩm được
nghiền nhỏ ra. Số lượng các giao điểm phụ thuộc vào độ nghiêng của răng
 Hai trục nghiền quay ngược chiều nhau vì thế vò trí tương đối của
các răng được sắp xếp theo 4 kiểu sau:

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 16


Seminar Công nghệ chế Lương thực

•
•
•
•

Mặt đối mặt
Lưng đối mặt
Mặt đối lưng
Lưng đối lưng
 Trạng thái của răng
Các thông số động học của trục nghiền
 Vận tốc trục quay nhanh
 Tỉ số vận tốc của hai trục.

K=

vn
vc

vn: vận tốc trục nhanh
vc: vận tốc trục chậm
Tải lượng riêng
 Là lượng sản phẩm vào một đơn vò chiều dài của trục nghiền trong
một ngày.
 Tải lượng riêng ảnh hưởng rõ rệt đến mức độ nghiền
 Tải lượng riêng càng nhỏ thì mức độ nghiền càng cao

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 17

Seminar Công nghệ chế Lương thực

3.6.2 Máy nghiền búa

Máy nghiền búa nghiền thô và trung bình có má nghiền phụ
1. Phễu nạp liệu
2. Ghi
3. Trục
4. Búa
5. Nắp máy
6. Lưới sàng
7. Má nghiền phụ
8. Đóa treo

Nguyên tắc hoạt động

• Hạt lúa mì trong máy nghiền búa được nghiền nhỏ do sự va đập của búa vào
hạt và chà xát hạt giữa búa và thành máy. Các hạt sau khi nghiền có kích thước
GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 18


Seminar Công nghệ chế Lương thực

•
•

•
•
•
•

nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi ra ngoài, các hạt có kích thước lớn hơn sẽ được
tiếp tục nghiền.
– Các máy nghiền có trọng lượng mõi búa G = 200 – 700N, rotor quay với
vận tốc v= 15-25m/s thường dùng để nghiền thô và đạt sản phẩm có kích
thước dh ≥20mm.
– Các máy nghiền có trọng lượng mõi búa G = 30 – 50N, rotor quay với
vận tốc v= 25 –60m/s thường dùng để nghiền thô và đạt sản phẩm có
kích thước dh =1 – 5mm.
– Các máy nghiền có trọng lượng mõi búa G = 5 – 10N, rotor quay với vận
tốc v= 100m/s thường dùng để nghiền thô và đạt sản phẩm có kích thước
dh =10 – 100µm.
Thiết bò có má nghiền phụ 7 trên thành trong vỏ máy làm tăng khả năng phá vỡ
hạt dưới tác dụng va đập của búa và tác dụng chà xát của má nghiền.
Má nghiền phụ được đặt ngay dưới ghi 2 ở vò trí cửa nạp liệu 1. Ghi 2 có nhiệm
vụ phân phối đều vật liệu theo chiều rộng máy, hạn chế bớt khả năng vật liệu
ngược lên khi búa đập.
Trên trục quay 3 có lắp các đóa treo búa 8 cách đều và lệch đều một góc.
Trên mỗi đóa 8 có treo hai búa 4, các hàng búa này đập trên các mặt phẳng qua
các khe ghi 2 theo suốt bề rộng của máy.
Vật liệu sau khi được nghiền đủ nhỏ sẽ lọt ra lưới 6 ra khỏi máy, còn các cục to
chưa lọt được sẽ đập tiếp cho đến khi đủ nhỏ chui qua lưới 6.
Nắp búa 5 tháo mở được để thay lưới hoặc thay búa.

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 19


Seminar Công nghệ chế Lương thực

3.6.3 Máy nghiền răng

Máy nghiền răng loại một rôto quay và có lưới sàng
1. Lưới sàng
2. Đóa răng cố đònh
3. Vỏ máy
4. Rôto
5. Trục quay
6. Răng nghiền

Nguyên tắc hoạt động
• Quá trình nghiền trong máy nghiền răng cũng là do tác dụng va đập của các
răng với vật liệu đem nghiền như ở các máy nghiền búa.
• Trên trục quay 5 của máy lắp rotor 4 mà trên rotor này có lắp các dãy răng
nghiền 6 thành các vòng tròn đồng tâm. Các răng càng xa tâm quay thì bước
răng càng giảm. Đối diện với rotor 4 là đóa răng cố đònh 2 lắp với vỏ máy 3.
Trên đóa răng cố đònh cũng lắp các răng 6 thành các vòng tròn đồng tâm có

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 20


Seminar Công nghệ chế Lương thực

bước không đổi. Các vòng răng trên đóa cố đònh nằm xen giữa các vòng răng
trên rotor 4.
• Vật liệu đem nghiền nạp vào qua miệng nạp liệu theo chiều trục, khi rơi vào
vòng răng thứ nhất được đập văng sang vòng răng thứ hai của đóa đối diện, rồi
bò văng tiếp sang vòng răng thứ ba…Qua các lần bò va đập vật liệu văng dần từ
trong ra ngoài và được đập nhỏ tới khi lọt qua được lưới sàng 1 để sang bộ
phận phân loại thu hồi.
3.6.4 Máy nghiền đóa trục quay nằm ngang

Máy nghiền đóa trục quay nằm ngang
1. Hộp cấp liệu
2. Nam châm
3. Cửa quan sát
4. Vít xoắn
5. Cần điều chỉnh khe nghiền
6. Đóa cứng
7. Đóa quay
8. Cần gạt
9. Puly dàn động
10. Đai truyền động
11. Cơ
GVHD: Cô Trần Thò Thu
Tràcấu tháo

Trang 21


Seminar Công nghệ chế Lương thực

3.6.5 Máy nghiền con lăn cầu

Máy nghiền con lăn cầu một dãy nằm ngang
1. Trục máy
2. Giá đỡ bi nghiền
3. Vỏ máy
4. Vành lót nghiền
5. Con lăn cầu’
6. Nắp máy
7. Lưới phân loại
8. Quạt
9. Cửa nhập liệu
10. Rãnh tháo liệu

GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà

Trang 22