CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA

BÀI 4: SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRÁI CÂY – RƯỢU VANG DỨA
1. Nguyên liệu [1, 3]
Dứa, thơm hay khóm hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một
loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil.
Dứa là một loại trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá
cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kì điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất
khác nhau cho nên ở nước ta dứa được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam. Khả
năng đặc biệt của dứa là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây dứa còn có khả
năng chống xối mòn đất.
Có nhiều cách chế biến đối với dứa như sấy khô, làm mứt, chế biến rượu vang…
Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề cổ xưa
nhưng ở Việt Nam chỉ mới xuất hiện trong vài chục năm gần đây.
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống
mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình
hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc
trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển
thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá
hình hoa thị.
Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric). Dứa là nguồn
cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.
Dứa là nguồn nguyên liệu có sẵn tại Việt Nam, việc sử dụng nguồn nguyên liệu
dứa thay nho làm rượu vang rất thích hợp do trong dứa hàm lượng vitamin rất cao, việc
thay đổi nguyên liệu này làm tăng tính đa dạng của sản phẩm, tăng thêm thị trường và khả
năng cạnh tranh của rượu vang.
2. Sơ lược về rượu vang và cơ chế lên men [3]
Rượu vang là rượu lên men từ dịch quả không qua chưng cất, có độ cồn từ 9 - 15 o.
Bản chất của rượu vang là nước quả lên men tự nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị
tự nhiên, có nhiều vitamin và khoáng, chứa các đường đơn dễ tiêu hóa, độ cồn nhẹ có tác
dụng kích thích tiêu hóa, chống ung thư. Sản phẩm rượu vang trái cây rất được nhều
người yêu thích.
Cơ chế lên men

Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do nấm men Saccaromyces
cerevisiae trong điều kiện kỵ khí. Đường và chất dinh dưỡng được nấm men hấp thụ qua
bề mặt tế bào rồi thẩm thấu vào bên trong, sau đó đường được chuyển hoá thành acid
pyruvic , là cơ chất đầu tiên để tạo rượu etylic. Etylic và CO 2 khi được hình thành sẽ thoát
ra ngoài khuyếch tán nhanh vào môi trường xung quanh. Rượu do linh động nên hòa tan
tốt trong dịch lên men, còn khí CO2 hòa tan kém, tạo thành các bọt khí nhờ lực Arsimet
đẩy nổidần lên, thoát ra ngoài. Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20 – 300C.
Lên men ethanol được chia làm 2 thời kỳ.


- Thời kỳ cảm ứng:Là thời kỳ đầu hướng phản ứng xảy ra theo chiều lúc này sản
phẩm là glycerin.Bởi vì lúc này hàm lượng acetandehyde chưa có nhiều để nhận hydro
của alcoldehydrogenaza, mà hydro lại chuyển đến cho phophoglyceraldehyde tạo
photphoglycerin, photphoglycerin bị thuỷ phân giải phóng acid photphoric và glycerin.
- Thời kỳ tĩnh: Lúc này lượng acetaldehyde đã hình thành nhiều nên hydro từ
alcoldehydrogenaza lại chuyển sang acetaldehyde theo chiều phản ứng lúc này sản phẩm
chủ yếu là ethanol và CO2.
Có hai giai đoạn lên men là lên men chính và lên men phụ. Lên men phụ là quá
trình hoàn thiện rượu vang, chất lượng rượu vang được ổn định, tăng hương thơm cho
rượu vang.
3. Quy trình sản xuất rượu vang dứa [2]
3.1. Quy trình công nghệ


Hình 1. Quy trình sản xuất rượu vang dứa
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
a. Nguyên liệu
− Dứa
b. Tiếp nhận – phân loại

Mục đích: Tiếp nhận và loại bỏ những quả hư, thối, dập nát hay quá xanh. Để nguyên liệu
được đồng đều về kích thước và trạng thái chín.
Thao tác: Tìm và loại bỏ những quả không đạt.
Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng.
c. Xử lý
Mục đích: Loại bỏ những phần không cần thiết ra khỏi dứa, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình xay nghiền nguyên liệu thu dịch chiết.
Thao tác: Gọt vỏ, bỏ cùi, bỏ mắt, bỏ lõi, cắt khúc 2 - 3 cm, cắt nhỏ.
Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhành, tránh dập và thất thoát dứa.
d. Rửa
Mục đích: Bỏ bụi bẩn còn bám trên nguyên liệu, làm sạch nguyên liệu.
Thao tác: Cho dứa đi qua nước trên băng chuyền, xong rồi để ráo trước khi qua bước tiếp
theo.
Yêu cầu: Thao tác nhanh, tránh thất thoát.
e. Nghiền ép
Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào quả hàng loạt, lấy dịch và chuẩn bị cho công đoạn tiếp
theo.
Thao tác: Ép bằng máy ép quả
Yêu cầu: Ép triệt để, thao tác đúng và nhanh chóng, tránh xảy ra tai nạn với máy ép cũng
như thất thoát bán thành phẩm.
f. Sulfit hóa
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Thao tác: Sử dụng NaHSO3 với lượng vừa đủ cho vào dịch quả dứa.
Yêu cầu: Cân lượng chính xác như tính toán, tránh cho quá nhiều sẽ làm ức chế quá trình
chuyển hóa đường thành rượu, tạo mùi khó chịu và có thể gây ngộ độc.
g. Chuẩn bị – nhân giống men
Mục đích: Tạo ra giống men thuần với số lượng đạt yêu cầu 106 tế bào/ml dịch lên men.
Thao tác: Ta tiến hành cấy truyền men giống từ ống giống sang ống nghiệm chứa 5ml
môi trường dịch nha. Ủ ở điều kiện thường trong vòng 24h. Sau đó tiến hành đổ sang

erlen chứa 45ml dịch nha và ủ trong vòng 24h – bước này gọi là nhân giống cấp 1. Sau
nữa ta nhân giống cấp 2 bằng cách đổ dịch cấp 1 vào 450ml dịch (gồm 225ml dịch nha và
225ml dịch dứa), ủ trong 24 giờ nữa.
Sau thời gian ủ, ta đếm số lượng nấm men và tính toán lượng dịch giống cần cho vào dịch
lên men sao cho đạt 106 tế bào/ml dịch lên men.
Yêu cầu: Thao tác thực hiện chính xác, đảm bảo điều kiện vô trùng, tránh nhiễm vi sinh
khác vào dịch nhân giống. Các dịch nha và dịch nho dùng nhân giống cần phải tiệt trùng
kỹ.
h. Lên men chính
Mục đích: Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men, đồng thời tạo điệu
kiện để thực hiện các phản ứng sinh hóa đi kèm đặc trưng cho rượu vang.


Thao tác: Dịch dứa được phối trộn với dịch lên men. Sau đó cho vào bình lên men đã
chuẩn bị sẵn. Tiến hành lên men ở điều kiện 22 ± 20 0C. Với thời gian lên men là khoảng 7
ngày, khi Bx của dịch lên men đạt từ 6÷70Bx.
Yêu cầu: Cần theo dõi điều kiện của quá trình lên men hằng ngày để tránh sai số. Thao tác
thực hiện phải nhanh và chính xác.
ϖ Các biến đổi trong quá trình lên men chính
Quá trình sinh trưởng của nấm men:
Trước khi quá trình lên men chính thức bắt đầu thì nấm men sẽ sử dụng đường và oxy để
làm quen môi trường, sinh trưởng và tăng sinh khối đến mức độ nhất định. Khi quá trình
đến pha cân bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men sẽ chuyển sang quá trình lên men kỵ khí
sinh rượu.

Hình: Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men
Giai đoạn thích nghi: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng
nhiều.
Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm theo sự
thay

đổi
mạnh
mẽ
của
dịch
lên
men.
Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men còn
lại
ít,
các
sản
phẩm
lên
men
được
tích
tụ
nhiều.
Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ
chết.
Giai đoạn suy thoái: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế bào
nấm men giảm dần.
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu và acid:
+ Hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6O2 –> 6CO2 + 6H2O + 674 cal
+ Hô hấp kị khí
C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
Lúc này, sau khoảng 2 ngày lên men, nấm men bắt đầu quá trình lên men kỵ khí và sinh
các sản phẩm của quá trình. Hàm lượng cồn và acid lactic, acid malic tăng lên. Song song

với quá trình đó là sự giảm của hàm lượng đường cộng với Bx của dịch lên men. Khi Bx
giảm xuống từ 6÷7 (khoảng 7 ngày) thì ta sẽ dừng quá trình lên men chính và chuyển
sang công đoạn tiếp theo. Số liệu sẽ được thể hiện trong phần kết quả.
i. Gạn cặn


Mục đích: Sau quá trình lên men chính thì ta cần gạn cặn để chuẩn bị cho quá trình lên
men phụ sau này.
Thao tác: Ta vớt cặn là vỏ quả nổi trên bề mặt ra, sau đó rót dịch vào bình lên men mới để
chuẩn bị lên men phụ.
Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, chính xác, tránh thất thoát.
j. Lên men phụ
Mục đích: Là quá trình ủ để tạo điều kiện cho vang “chín”. Xảy ra quá trình lên men
malolactic. Tăng hương vị cho vang.
Thao tác: Vang sau gạn căn được cho vào bình lên mem mới và tiến hành lên men ở điều
kiện nhiệt độ tủ mát (8÷100C). Thời gian lên men là 2 tuần.
Yêu cầu: Theo dõi và đảm bảo điều kiện quá trình lên men
k. Lọc
Mục đích: Loại bỏ bã vang và xác nấm men còn sót lại. Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
và hoàn thiện sản phẩm
Thao tác: Lọc vang qua vải chuyên lọc, điều kiện lạnh. Lọc xong ta tiến hành qua công
đoạn tiếp theo để đảm bảo hạn chế nhiễm VSV.
Yêu cầu: Lọc nhanh để tiến hành quá trình tiếp theo.
l. Chiết rót – đóng chai
Mục đích: Trình bày sản phẩm, dễ dàng bảo quản.
Thao tác: Vang được chiết vào chai thủy tinh đã được sấy tiệt trùng. Sau đó đóng nắp
ngay.
Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, tránh làm nhiễm chéo và đóng nắp chú ý không dùng quá
lực làm vỡ chai,.
m. Sản phẩm

Sản phẩm được trưng bày trong chai thủy tinh định mức 200ml. Tương ứng với mỗi loại
men lên men (men ướt và men khô) ta trình bày 2 chai.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
/>2. />3.
/>