công nghệ sản xuất rượu vang nho

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
1

LỜI NÓI ĐẦU

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có
giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một
cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất
phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản
xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương
pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia cũng đã có sự phát
triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu truyền thống, rượ
u nho được lên men tự nhiên
do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, các
nghiên cứu cần phải được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu.
Đồng thời chọn một quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng và hiệu quả cao trong
quá trình sản xuất.
Trong đồ án này tôi xin đưa ra các chủng vi sinh vật thường dùng trong sản xu
ất rượu
vang nho và giới thiệu về quy trình sản xuất rượu vang nho của viện Công Nghệ Thực Phẩm.
Cũng như đề xuất một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất rượu vang.
Mặc dù đã nỗ lực để làm tốt luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Cô hướng dẫn, song
chắc chắc đồ án của tôi vẫn còn nhiều thiếu sót. Vì vậy, tôi luôn mong sự đóng góp củ
a Thầy,
Cô và các bạn để đồ án được hoàn chỉnh hơn.
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
2

Mục Lục

1. TỔNG QUAN 5
1.1. Giới thiệu về rượu vang: 5
1.2. Phân loại rượu vang : 5
1.3. Nho 5
2. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 6
2.1. Nấm mem rượu vang tự nhiên : 6
2.2. Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng 7
2.2.1. Saccharomyces cerevisiae 7
2.2.2. Saccharomyces uvarum 8
2.2.3. Saccharomyces chevalieri 8
2.2.4. Saccharomyces oviformics 8
2.2.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata 8
2.3 Vi khuẩn axit lactic( LAB) 9
3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN 9
3.1. Các điề
u kiện của quá trình lên men: 9
3.2. Các giai đoạn của quá trình lên men : 9
3.2.1 Quá trình lên men chính 9
3.2.2 Quá trình lên men phụ: 10
3.3. Cơ chế của quá trình lên men: 10
4. CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN 11
4.1. Dịch lên men truyền thống: 11
4.2. Dịch lên men cải tiến: 11
4.3. Chuẩn bị dịch lên men qua xử lý enzym: 12
4.4. Một số biện pháp xử lý nâng cao chất lượng dịch quả trước khi lên men: 13
4.5. Biện pháp xử lý hoàn thi
ện vang 14
4.5.1. Lắng gạn 14

4.5.2. Ly tâm 14
4.5.3. Sử dụng các chất phụ gia nâng cao chất lượng vang. 15
4.5.4. Lọc trong 15
4.6. Sử dụng enzim trong sản xuất rượu vang 16
4.6.1. Giới thiệu về các hệ enzim dùng trong quá trình sản xuất rượu vang: 16
4.6.2. Sử dụng enzim trong quá trình chuẩn bị dịch quả lên men: 19
4.6.3. Sử dụng enzim trong quá trình lên men rượu vang: 21
5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 21
5.1. Quy trình công nghệ xử lý dịch quả 22
5.2. Quy trình công nghệ lên men rượu vang 23
6. ĐỀ XUẤT QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ 24
6.1. Máy xé: 24
6.2. Máy chà: 25
6.3. Thiết bị gia nhiệt: 26
6.4. Thiết bị ly tâm 27
6.5. Thiết bị lọc khung bản 28
6.6. Thiết bị lên men 28
6.7. Máy chiết chai 29
6.8. Máy đóng nắp 29
6.9. Máy dán nhãn 30
7. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 31
7.1. Ảnh hưởng của nồng độ cồn 31
7.2. Ảnh hưởng của thời gian lên men 31
7.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ 32
7.4. Ảnh hưởng của oxy. 32
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
3
7.5. Ảnh hưởng của pH. 32
7.6. Ảnh hưởng của các yếu tố khác. 32

8. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ RƯỢU VANG 33
8.1. Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1. 33
8.2. Chỉ tiêu hoá học 33
8.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 33
8.4. Chỉ tiêu vi sinh vật 33
KẾT LUẬN 34
Giới thiệu về một số enzym để xử lý dịch quả 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
4

Danh Mục Các Hình


Danh Muc Các Bảng

TT Nội Dung Trang
Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc thô
Bảng 6.2 Yêu cầu kỹ thuật dự kiến của thiết bị lên men
Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy chiết chai.
Bảng 6.4 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy đóng nắp
Bảng 6.5 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy dán nhãn.
Bảng 8.1 Yêu cầu về cảm quan của rượu vang
Bảng 8.2 Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang
Bảng 8.3 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang
Bảng 8.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang




TT Nội Dung Trang
Hình 2.1
Saccharomyces cerevisiae
7
Hình 2.2
Kloeckera apiculata

Hình 3.1 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men

Hình 6.1 Máy xé bánh răng
Hình 6.2: Máy chà cấp 1
Hình 6.3 : Thiết bị gia nhiệt
Hình 6.4: Thiết bị ly tâm
Hình 6.6 : Thiết bị lên men
Hình 6.7: Máy chiết chai
Hình 6.8: Máy đóng nắp
Hình 6.9: Máy dán nhãn
Hình 6.10 Mô hình dây chuyền thiết bị xử lý dịch quả và lên men rượu vang
ở Viện CNTP.


Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
5
TÁC NHÂN VI SINH VẬT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG NHO
1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về rượu vang:
Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Rượu vang đỏ
thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên mem chỉ từ
nước nho.
Nước từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều nước, từ
“ rượu vang ” cho mục đích thương mại ch
ỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho.
Một đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cất. nồng độ rượu dao động từ 8 –
22
o

.
1.2. Phân loại rượu vang :
Nhiều người quên gọi rượu Vang là rượu chát hoặc rượu nho. Theo giới tiêu dùng thì
rượu vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu
Vang mùi.
Rượu Vang bàn gồm 3 loại : Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng có hàm lượng rượu từ
9 – 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn được sản xuất từ sự lên
men của dịch trái nho.
Rượu Vang sủi tăm : Còn
được gọi lên khác là rượu Sâm – Banh, có từ 8% - 12%,
thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu Vang sủi tăm là do bổ sung thêm
CO
2
, được sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp.
Rượu Vang nặng : Là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm
lượng cồn, thường từ 17% - 22% .Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và không
ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm Vang khai vị, còn loại ngọt thì
dùng để tráng miệng .
Rượu Vang mùi : Là loại rượu có hàm lượng cồn từ
15% - 20% là Vang được cường
hóa thêm mùi thơm.
Rượu Vang nho được xếp thành 6 loại được ghi trên nhãn chai.
Loại 1. DRY : Rất nặng
Loại 2. SEC : Nặng
Loại 3. DEMI SEC : Hơi nặng
Loại 4. MOELLEUX : Sủi tăm
Loại 5. DOUX : Dịu
Loại 6. LIQOUREUX : Rất dịu.
1.3. Nho
Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có

giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở

nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung và đang phát triển nghề trồng nho
với đầy triển vọng phía trước.
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
6
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham
gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.
Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có
giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp.
Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:
- Nước : 70 – 90%
- Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
- Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (ch
ủ yếu là acid malic và factoric)
- Protein : 0,1 – 0,9%
- Pectin : 0,1 – 0,3%
- Khoáng : 0,1 – 0,5%
- Vitamin : C, B
1
, B
2
, PP
- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
9 Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều
muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng,
tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu b

ảo quản
được lâu.
9 Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà, hài hòa
giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong phú khác
của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có các chất tạo
màu anto- xian, tanin v.v….
9 Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nên
cung ứng dồ
i dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang
2. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
2.1. Nấm mem rượu vang tự nhiên :
Khi phân loại nấm men tìm thấy trong nước quả lên men tự nhiên, người ta thấy có
nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài như Saccharomyces ellipsoideus có thể cho
độ rượu cao, Kloeckera apiculata có khả năng lên men từ 4 – 5 độ rượu. Một vài nấm men
sinh màng khác có tên Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giả axit malic thành axit
lactic và c
ồn làm cho rượu có vị chát. Ngoài ra còn có các loài khác như Hancelnula, Pichia
…. Tạo màng trắng trên mặt rượu.
Ở một số nơi người ta sản xuất rượu vang bằng cách lên men tự nhiên dịch quả tươi
cùng với xác quả. Lúc đó nấm mem tốt ức chế nấm mem không tốt và thực hiện quá trình lên
men.
Ở Việt Nam, lên men tự nhiên chỉ được ứng dụng tại các cơ sở vang quy mô gia đình ở
vùng nho Ninh Thuận .
Để ổn định ch
ất lượng vang , thay vì để quá trình lên men rượu vang diễn ra một cách
tự nhiên , người ta đã điều khiển quá trình lên men theo ý muốn bằng chủng nấm nem được
tuyển chọn cẩn thận.
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
7

2.2. Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng.
Nấm men có thể dùng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng. Do đó khi
sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu quả cao và chất lượng
rượu tốt. Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, người ta cấy chủng đó lên môi trường dịch quả
định dùng và đánh giá các chỉ tiêu sau:
 Lên men tốt trong môi trường
đường nồng độ cao, cho độ cồn cao
 Có thể lên men kiệt đường
 Chịu được độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất định.
 Có khả năng kết lắng tốt, làm rượu trong nhanh.
 Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ , không tạo váng trên mặt rượu.
Lên men tự nhiên thường có độ cồn không cao, nhỏ hơn 10% theo thể tích và rấ dễ bị
nhiễ
m. Trái lại men nuôi cấy thuần khiết có nhiều ưu điểm như lên men nhanh,cho độ cồn cao,
hương vị vang khanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và dễ tách cặn men hơn.
Nấm men thuần chủng dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces – Lớp
Ascomycetes – Họ Sacchromyceteae
Giống Saccharomyces có tới 18 loài trong đó chỉ có một số loài hay dùng để sản xuất
rượu vang như:
2.2.1. Saccharomyces cerevisiae
Nấm men này ph
ổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số
Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng
nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường,
cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin
và piridoxin.
Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)
μ
m, sinh sản
theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có

khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ
sung loại đường này vào dung dịch quả. Nấm men chịu được độ cồn từ 18 – 20% v/v.

Hình 2.1:: Saccharomyces cerevisiae
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu
tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường
bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết r
ất nhanh.

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
8
2.2.2. Saccharomyces uvarum
Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác
với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi của
loài này có thể lên men 12 – 13
0
cồn trong dung dịch nước nho. Một vài nòi được dùng trong
sản xuất rượu vang.
2.2.3. Saccharomyces chevalieri
Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ
nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ.
Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16
0
cồn. Nó thường lẫn
với Saccharomyces cerevisiae.
2.2.4. Saccharomyces oviformics
Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Sacch. vini.

Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu
được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18
0
cồn.
Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng chịu được cồn
cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao.
Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong
quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men được
glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose,
pentose. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là: S. oviformis không lên men
được galactose và men nổi lên b
ề mặt dịch lên men tạo thành màng.
Hai giống sản xuất rượu vang này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nòi được dùng trong
sản xuất.
2.2.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata
Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả
chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng nảy chồi,
rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt đầu lên men.
Nó có thể lên men tạo thành 6 – 7
0
cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các
este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên
men, K. apiculata nhạy cảm với SO
2
.
Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu
có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 4
0
cồn.

Hình2.2: Kloeckera apiculata


Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
9
2.3 Vi khuẩn axit lactic( LAB)
Axit lactic vi khuẩn được tìm thấy trong rượu vang thuộc về ba chi:
1. Leuconostoc – Heterofermentative cocci
2. Pediococcus – Homofermentative cocci
3. Lactobacillus – Homofermentative
Vi khuẩn này thường được tìm thấy trên bề mặt của quả nho, lá nho.Số lượng vi khuẩn
LAB trên bề mặt quả nho thường thấp và phụ thuộc vào mức độ trưởng thành và chất lượng
của quả
3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN
3.1. Các điều kiện của quá trình lên men:
Nồng độ đường: thích hợp nh
ất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và
ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men. Trên thực tế, ở nồng độ
đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ.
Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó mới
tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá đường, CO
2
và
nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu cần tạo điều kiện yếm khí, còn
muốn sản xuất sinh khối nấm men thì phải tạo điều kiện hiếu khí.
pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thường pH = 4 - 4.5
Nhiệt độ: từ 28 – 30
o
C, khoảng 50

o
C và dưới O
o
C thì lên men bị đình chỉ. Trong thực tế
người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 28
o
C.
Nồng độ rượu và CO
2
: có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men
của nấm men. Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường là
2% và sẽ bị ngừng lại ở nồng độ rượu 5%. Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu
12 – 14%, việc thoát khí CO
2
có tác dụng tốt đến quá trình lên men. Sự thoát khí CO
2


sẽ làm
cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men
do đó làm tăng nhanh sự lên men.
3.2. Các giai đoạn của quá trình lên men :
Quá trình lên men rượu vang trải qua 2 giai đoạn:
3.2.1 Quá trình lên men chính
Quá trình lên men rưọu vang nho có thể tiến hành ở trong các bồn gỗ sồi , bêtông cốt
thép hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau. Thông thường, sau khi
tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng vài giờ thì xuất hiện những dấu hi
ệu đầu tiên
của quá trình lên men đó là những bọt khí CO
2

xuất hiện bám ở xung quanh thành bồn lên
men và từ từ hình thành những ốc đảo bởi bề mặt nước nhỏ lớn dần lên và bao phủ các bề mặt.
Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt
độ, lượng CO
2
thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm
lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trình lên men vang. Sau đó quá
trình lên men vang sẽ yếu dần đi đến khi kết thúc quá trình lên men chính. Một chu trình lên
men chính có thể kéo dài từ 5 – 18 ngày.Tùy thuộc vào từng loại rượu vang Được tiến hành
bởi nấm men như : Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae …
Quá trình lên men chính là giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang.

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
10
3.2.2 Quá trình lên men phụ:
Khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ tiếp tục quá trình lên men phụ hay còn gọi là lên men
malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm tạo hương cho sản phẩm rượu vang
Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO
2
và C
2
H
5
OH dù
rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2 – 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc
vào hàm lượng đượng có trong dịch nho và hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu. Ở quá
trình lên men phụ được tiến hành bởi vi khuẩn lactic như : Lactobacillus , Pediococcus,
Leuconostoc oenos…. Trong quá trình lên men phụ các acid hữu cơ có trong quả cũng như
được tạo ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hóa tiếp tục như acid malic sẽ được

chuyển hóa thành CO
2
và acid lactic, làm cho vị của rượu vang trở nên chua dịu và đậm. Còn
acid citric và đường quả ( glucoseza , frutoseza ) được chuyển hóa thành dyaxetyl, axetoin, 2-
3 butylenglicol là những chất tiền thân trong việc tạo hương thơm đặc trưng cho vang đồng
thời quá trình này còn tạo ra axit acetic và axit lactic. Các arginin được chuyển thành ornitim.
Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, CO
2
được bảo hòa , các hạt lơ lửng
trong vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang trở nên trong.
Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng cho kết quả
tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây
chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm được coi là
đã lên men hoàn toàn kho
ẻ mạnh, nếu hàm lượng còn sót lại ít hơn 1 – 2g /l
3.3. Cơ chế của quá trình lên men:
Glucose
Hexokinaza
Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza
Fructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinaza
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolaza
Triophosphat izomeraza
Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric

Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic

Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Ethanal
Aldodeshydrogenaza
Ethanol
Hình 3.1. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
11
4. CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN
4.1. Dịch lên men truyền thống:
Rượu vang thực ra không phải là một phát minh của trí tuệ loài người. Người ta tình cờ
phát hiện ra rượu vang khi dịch nho để trong bình lên men một cách tự nhiên, hoàn toàn không
có tác động của con người. Do vậy, từ buổi sơ khai và suốt lịch sử phát triển của ngành sản
xuất rượu vang, các loại rượu có chất lượng cao, đắt tiền và nổi tiếng nhất vẫ
n được sản xuất từ
dịch quả được sơ chế theo phương pháp cổ điển. Chuẩn bị dịch lên men theo phương pháp cổ
điển rất đơn giản.
Nho sau khi được hai chọn rất công phu sẽ được đổ vào bồn gỗ và làm nát hoàn toàn
thủ công. Sau đó, tùy theo loại rượu vang mà người ta loại bã nho, thu lấy dịch hèm và lên men
( sản xuất rượu vang trắng). hoặc lên men cả khối dịch bao gồm c
ả vỏ , hạt ( vang đỏ )… Dịch

lên men theo phương pháp này là dịch nho hoàn toàn nguyên chất không qua pha chế hay bổ
sung các chất dinh dưỡng , đường…
Tuy nhiên , công nghệ này chỉ thích hợp với một số vùng đất có các điều kiện thích hợp
như: thu hoach và chế biến nho ngay tại chổ, thời tiết thích hợp, sau đó địa điểm lên men cũng
tại ngay nơi sơ chế dịch quả, có các chủng nấm men truyền thống khỏ
e với các tính chất rất
phù hợp cho sản xuất rượu vang, có các nguyên phụ liệu đặc biệt như các loại gỗ dùng làm
phương tiện chứa đựng… Đồng thời công nghệ này có năng suất không cao, đòi hỏi diện tích
sử dụng lớn, và rất khó kiểm soát chất lượng, vì vậy giá thành sản xuất khá cao. Nói chung là
công nghệ này chủ yếu được sử dụng cho sản xuất các loại vang đắt tiền, chất l
ượng cao.
4.2. Dịch lên men cải tiến:
Trong quá trình phát triển của ngành công nghiệp sản xuất rượu vang, để nâng cao sản
lượng và năng suất , giảm giá thành sản phẩm, người ta đã thay đổi quy trình chuẩn bị dịch
hèm cho lên men rượu vang.
Quả sau khi thu hoạch có thể được xử lý bằng hai cách: ngâm với đường , tỷ lên 1 kg
quả/ 1 kg đường. sau một thời gian, dịch quả sẽ được chiết rút và người ta thu được siro quả
v
ới nông độ khoảng 60 – 70
o
Bx. Bán thành phẩm này sẽ được bảo quản và đến thời điểm lên
men sẽ được pha chế thành dịch lên men. Sau đó, người ta tiến hành pha chế, bổ sung, điều
chình một số chỉ tiêu cho dịch quả trước khi lên men.
• Điều chính axit:
Độ axit của nho nằm trong khoảng 0,5 – 1,7 % axit.
Để đảm bảo quá trình lên men diễn ra chính xác với khả năng nhiễm tạp tối thiểu cũng
như đảm bảo đặ
c tính cảm quan của vang thì điều cần thiết là điều chỉnh độ axit đến mức thích
hợp từ 6- 8g/ lít ( tính theo axit mailc). Thông thường dịch nho thường phải hạ thấp độ axit
nhưng cũng có một số trường hợp cần phải tăng độ axit bằng cách tăng thêm axit hữu cơ như

matic, lactic, tartaric và xitric. Để hạ thấp độ axit, cách thường dùng nhất là pha loãng dịch
hèm với nước, ở đây nước pha loãng ph
ải đáp ứng yêu cầu về chất lượng như nước uống về
thành phần hóa học và vi sinh vật. Cũng có thể sử dụng hỗn hợp hèm – nước thu được từ quá
trình ép thứ cấp thay cho nước. Tuy vậy, cách hiệu quả nhất và thông dụng nhất vẫn là phối
trộn dịch hèm có độ axit cao với dịch hèm có độ axit thấp.
• Bổ sung sacaroza:
Do đặc điểm của phần l
ớn các loại quả ôn đới và cận nhiệt đới là hàm lượng đường thấp
không đủ để nấm men chuyển hóa tới độ cồn cần thiết, do đó cần phải bổ sung thêm một lượng
đường vào. Lượng đường này tùy thuộc vào loại vang; ví dụ vang nửa ngọt cần khoảng 60 –
80 g/lít đường sót để tạo vị ngọt thì lượng đường tổng số lúc ban đầu cần khoảng 250g/lít.
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
12
Vang ngọt cần tới 300g/lít đường tống. Tuy nhiên để tránh tác dụng ức chế của nồng độ đường
cao, người ta có thể bổ sung đường nhiều lần trong quá trình lên men. Sacaroza có thể bổ sung
trực tiếp hoặc dưới dạng siro. Tuy nhiên bổ sung ở dạng siro làm cho dịch hèm trở nên loãng
thêm. Mặt khác trong lên men dịch hèm có hàm lượng đường cao sẽ làm tăng quá mức các axit
dễ bay hơi.
• Bổ sung nitơ:
Hợp chất nitơ cần cho n
ấm men phát triển thêm lượng tế bào. Vì vậy các muối amon
như ( NH
4
)
2
HPO
4
được dùng làm chất dinh dưỡng cho nấm men. Đồng thời ta cũng có thế sử

dụng các loại muối amon clorua, amon sunphat, amon phốt phát. Lương ( NH
4
)
2
HPO
4
cho vào
xấp xỉ 0,1 – 0,3 g/ lít dịch hèm. Đôi khi sử dụng các sản phẩm tự phân của mấn men làm
nguồn đạm.
Tuy nhiên , trong quá trình sản xuất cho thấy , phương pháp này có một số nhược điểm
như sau :
 Tỷ lệ dịch quả trong rượu vang rất thấp do vậy hương vị của rượu nho không ngon.
 Quá trình ngâm và thu dịch yêu cầu thể tích của vật chứa đựng lớn do vậy tốn kém cho
trang thiết bị, chiếm nhiều diện tích nhà xưởng, mặt khác, rất khó kiểm soát vệ sinh vì
vậy vấn đề nhiễm tạp khá phổ biến và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng dịch quả.
 Quá trình đòi hỏi thời gian rất dài ( để trích ly dịch quả) và tiếp xúc với không khí nên
màu sắc và hương vị của dịch quả bị biến đổi xấu đi rất nhiề
u.
Do vậy , trong những năm gần đây, một số cơ sở sản xuất vang ở Việt Nam đã thay đổi
phương pháp xử lý dịch quả. Quả sau khi thu hoạch đươc đưa đi ép ngay. Dịch quả sau khi ép
được sơ chế theo hai cách: Một là bổ sung đường thành siro 40 – 50
o
Bx, cách thứ hai là cô đặc
dịch quả cũng lên đến 40 – 50
o
Bx.
Từ dịch siro quả hoặc dịch quả cô đặc, người ta sẽ pha loãng khoảng 2 – 3 lần( tùy theo
chất lượng loại vang cần sản xuất) và xử lý tương tự như phương pháp ngâm đường trích ly
dịch quả. Phương pháp này đã giải quyết được một số nhược điểm cơ bản của phương pháp cũ
, tuy nhiên trong quá trình sản xuất cho thấy phương pháp này vẫn còn một số nhược

điểm lớn,
đặc biệt là khi muốn sản xuất rượu vang chát có chất lượng cao:
 Lương dịch quả thu được rất ít do đó khó khăn trong quá trình ép nên hiệu quả kinh tế
thấp.
 Rượu vang thành phẩm bị đục do thành phần pectin và các thành phần keo trong dịch
quả, và có hương vị , màu sắc không tốt do không trích ly được triệt để hương và màu
trong quả.
Do vậy , đã có xu hướng tìm đến một giải pháp mớ
i , có hiệu quả và chất lượng sản phẩm tốt
hơn. Đó là công nghệ có sử dụng một số loại enzym trong quá trình trích ly và làm trong dịch
quả.
4.3. Chuẩn bị dịch lên men qua xử lý enzym:
Quả nguyên liệu có chứa từ 70 – 90% nước. Lượng nước này là dung môi hòa tan các
thành phần làm nên chất lượng dịch quả: đường, axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất,
polyphenol, hương, màu,… Tuy nhiên, theo các phương pháp cũ chỉ có thể trích ly được từ 50
– 60% lượng d
ịch có trong quả. Nguyên nhân là do ngoài thành phần nước tự do có trong quả,
phần còn lại là nước ở dạng liên kết, do vậy rất khó chiết rút. Phân lớn lượng nước này được
giữ trong một hệ keo được tạo thành bởi đường, axit hữu cơ và các chất hòa tan khác. Để giải
phóng và thu hồi được lượng nước tối đa trong quả cần thực hiện hai công đoạn chính:
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
13
 Phá vỡ tế bào thịt quả
 Phá vỡ hệ keo của dịch quả
Hiện nay , trong nền công nghiệp sản xuất vang trên thế giới, để giải quyết các vấn đề
nêu trên, người ta đã sử dụng khá phổ biến một số enzym nhằm thủy phân các thành phần
trong thành tế bào quả giúp cho dịch quả thoát ra và thủy phân các chất keo pectic, hỗ trợ quá
trình ép. Các hệ enzym chủ yếu thường được sử
dụng là: Pectinaza, xenlulaza và

hemixenlulaza.
Quả được sơ chế sau đó nghiền thành khối cháo quả. Các hệ enzym giúp cho quá trình trích ly
được bổ sung vào khối cháo quả với một tỷ lệ nhất định. Sau một khoảng thời gian ở một nhiệt
độ xác định, khối cháo quả được đưa đi ép. Tùy thuộc từng loại quả và chế phẩm enzym mà
hiệu suất của quá trình ép có thể tăng từ 10 – 30%. Sau đó, dịch quả đượ
c đưa đi lên men hoặc
tiếp tục xử lý làm trong theo nhà sản xuất. Nếu xử lý làm trong dịch quả, dịch quả sẽ tiếp tục
được đưa vào thùng chứa, bổ sung enzym, sau đó lọc trong.
Biện pháp công nghệ này có một số ưu điểm như sau:
 Lượng dịch quả thu được cao hơn nhiều so với phương pháp cũ vì vậy hiệu quả kinh tế
hơn rất nhiề
u.
 Thời gian xử lý dịch quả trước khi lên men ngắn hơn nhiều nên dịch quả không bị tác
động bởi những ảnh hưởng xấu đến chất lượng
 Rượu vang được lên men từ dịch quả xử lý theo phương pháp này có hương vị, màu sắc
tốt do trích ly được triệt để các chất hòa tan co trong dịch quả.
 Không phải sử dụng thêm nhiều biện pháp hoàn thiện cho rượu vang thành phẩm mà
vẫn có độ trong ổn định do các thành phần gây đục đã bị thủy phân.
4.4. Một số biện pháp xử lý nâng cao chất lượng dịch quả trước khi lên men:
Để có được rượu vang chất lượng cao và ổn định trong thời gian dài cần kết hợp một số
biện pháp trong quá trình xử lý dịch lên men
 Xử lý bằng SO
2

Đối với dịch quả chứa hàm lượng đường cao như nho thì dịch quả sau khi ép nếu đưa đi
lên men dịch hèm rất dễ xãy ra phản ứng nâu hóa, đặc biệt là trong quá trình lên men vang
trắng
Các phản ứng oxi hóa có thể ức chế được bằng cách sử dụng điều kiện yếm khí,
sunphua dioxit có tác dụng – một chất ức chế phản ứng nâu hóa rất hữu hiệu thường được
dùng dưới d

ạng K
2
S
2
O
5
, H
2
SO
3
) với lượng khoảng 340mg/lít, tương đương 170mg SO
2

Sunphua dioxit có tác dụng : trong dịch ở dạng axit sunphuarơ. Axit sunphuarơ hòa tan vào
phức chất chất protein – lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào. Ngoài ra anhydrit
sulphuarơ còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các sản phẩm trung gian của các
hoạt động sống của vi sinh vật,phá hoại quá trình trao đổi chất.
Axit sunphuarơ được sử dụng rộng rãi ở Đức , Pháp. Dịch hèm được gia nhiệt bằng hơi
nóng trong thi
ết bị trao đổi nhiệt dạng quay hay trong thiết bị trao đổi nhiệt kiểu tấm, rồi cho
chảy qua bã để chiết sắc tố. Nhiệt độ , hàm lượng SO
2
và thời gian cần thiết phải khống chế
nghiêm ngặt. Vang sản xuất từ phương pháp này có chất lượng khá cao nhưng tính chất khác
với vang đỏ truyền thống.


Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
14

Xử lý SO
2
cho dịch quả cô đặc :
Dịch quả cô đặc được pha loãng với nước và xử lý bằng SO
2
với lượng 35 – 40 ppm.
Lượng SO
2
tùy thuộc vào giá trị pH của dịch quả, được thêm vào nhằm ngăn chặn sự hình
thành các mùi oxy hóa, hoặc có thể thanh trùng Pasteur nhanh. SO
2
được cho vào ngay sau khi
thanh trùng giúp cho dịch hèm tránh bị caramel. Nồng độ SO
2
cần thiết để giết 50% nấm men
trong thời gian 6 giờ được gọi là liều chết LD50. LD50 đối với S.ovarum là 1ppm, với
Scerevisiae là 0,33 ppm, ở pH bằng 3,0 – 3,3 cần 75ppm.
Loại sunphua dioxit:
Do trong quá trình bảo quản lượng SO
2
được duy trì ở mức 400 – 1200mg/lít cho nên
cần loại bớt SO
2
ra khỏi dịch hèm. Việc loại SO
2
ở hèm liên quan đến việc cắt đứt liên kết giữa
carbohydrat với axit sunphuarơ giúp cho phần lớn sunphua dioxit có thế thoát ra ở dạng tự do.
Quy trình sử dụng phổ biến và hiệu quả nhất để hạ thấp nồng độ sunphua dioxit là hâm
nóng dịch trước khi sục khí. Do tính chất dễ bay hơi của sunphua dioxit và cũng do sự oxi hóa
một phần tạo ra axit sunphuric làm cho hàm lượng sunphua dioxit giảm xuống. Cũng có thể

dùng phương pháp thổi dòng khí trơ qua dị
ch hèm, phổ biến nhất là dùng nitơ. Lượng SO
2
dư
sẽ được loại trực tiếp bằng cách hâm nóng trong chân không, tuy nhiên cách này làm cho dịch
hèm mất đi hương vị do oxy hóa sunphua dioxit bởi hydrogen peroxit tạo ra dạng sunphua
dioxit là hư hỏng vị và hương thơm của hèm.
4.5. Biện pháp xử lý hoàn thiện vang
4.5.1. Lắng gạn
Người ta để cho phần trong ( sau khi đã tách nấm men hoặc cặn bã ) chảy sang một
thùng khác. Để cho việc này diễn ra dễ dàng , người ta thường bố trí các van xả ở nhi
ều vị trí
khác nhau dọc theo thân thùng.
Đầu tiên, một vài tuần sau khi lên men rượu kết thúc, người ta xả cặn nấm men. Qua đó có thể
tách được phần lớn cặn thô cho vang non.
Nếu muốn có vang hoàn toàn “khô” thì trước khi xả cặn nấm men, người ta phải tiến
hành quá trình kiểm tra xem toàn bộ đường khử đã chuyển thành cồn và CO
2
chưa. Nếu chưa
thì chưa được phép tách nấm men mà thậm chí còn phải khuấy đảo đôi lần cho tới khi toàn bộ
đường khử đã được lên men hết. Ngược lại, nếu muốn để lại một lượng đường dư nào đó thì
phải tách nấm men sớm. Nhưng loại vang như vậy, còn phải được tiệt trùng bằng cách lọc qua
lớp lọc vô trùng, tiếp đó đưa vào dụng cụ
chứa đựng cũng dưới điều kiện vô trùng( thanh trùng
bằng hơi nóng).
Sau khi tách bỏ nấm men, người ta tiến hành quá trình tàng trữ trong bồn gỗ hoặc thùng
inoc. Trong sản xuất theo phương pháp truyền thống, người ta thường tàng trữ vang trong
nhiều năm cho tới khi vang trong vắt và không có khả năng lắng cặn nữa mới thôi. Sau đó
đóng chai và đưa ra tiêu thụ trên thị trường.
4.5.2. Ly tâm

Qua máy ly tâm vang được làm trong một cách nhanh chóng. Trong các nhà máy sản
xuất vang, người ta thườ
ng dùng máy ly tâm liên tục: dịch liên tục chảy ra ngoài, chất rắn tập
hợp lại tại một buồng riêng rồi được tháo ra ngoài.
Các máy ly tâm kiểu này thường được dùng để làm trong sơ bộ dịch quả hoặc làm trong
vang non đang còn nhiều tế bào nấm men. Ngoài ra nó còn được dùng để tách các chất trợ
lắng. Tuy nhiên , người ta không thể đạt được độ trong lý tưởng chỉ bằng biện pháp ly tâm. Vì
vậy , thường không dùng máy ly tâm để làm trong vang sau giai đoạn tàng trữ.
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
15
4.5.3. Sử dụng các chất phụ gia nâng cao chất lượng vang.
Để rút ngắn thời gian làm trong vang, người ta có thể dùng một số chất phụ gia hay chất
trợ lắng, sau khi vang đã lên men hoàn toàn, không còn CO
2
thoát ra. Những chất này sẽ hút tất
cả các chất cặn lơ lững có tích điện, trở nên nặng hơn và nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị
làm trong rượu vang.
Dưới đây là một số chất trợ lắng thông dụng:
 Gelatin
Đối với vang có nhiều tanin thì có thế sử dụng gelatin là chất trợ lắng. Gelatin là hợp
chất chứa protein hòa tan tốt trong vang và tích điện dương. Trong vang có nhiều tanin tích
điệ
n âm. Các chất có điện tích trái dấu sẽ hút nhau, kéo theo các các chất cặn khác như nấm
men, vi khuẩn, protein, thịt quả còn sót và nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị. Nhờ vậy vang
trong nhanh chóng và vàng đỡ chát, đỡ khét cổ hơn do hàm lượng tanin đã giảm đi khá nhiều.
Nhưng nếu vang nghèo tanin thì phải bổ xung tanin.
 Tanin – gelatin
Trước khi cho gelatin người ta bổ sung một lượng tương ứng tanin tinh khiết về mật hóa học.
Trước khi cho chất trợ

lắng người ta phải thí nghiệm xem hàm lượng tanin hiện có trong
vang và phải bổ xung với lượng bao nhiêu là thích hợp. Nếu không vang sẽ đục hơn do chất trợ
lắng không kết lắng mà chỉ lơ lửng ở trong vang.
Đối với vang trắng thì lượng tanin và gelatin thường dùng ở giá trị ngang nhau từ 2 –
10g cho 100lít vang. Các chất trợ lắng được hòa tan trong vang ở hai thiết bị khác nhau : Tanin
hòa tan rất nhanh chóng ở nhiệt độ phòng ; gelatin cũng hòa tan nhanh chóng nhưng ở nhiệt độ

40
o
C.
Tùy theo độ lớn và hình dạng của kết tủa mà thời gian lắng trong có thể rất khác nhau.
Nhưng nhìn chung sau 1 – 2 tuần bổ xung chất trợ lắng vang đã trở nên trong hoàn toàn . Khi
dùng hỗn hợp tanin – gelatin không nên kéo dài thời gian lắng quá 6 tuần vì các chất kết lắng
chứa protein sẽ bị tái hòa tan và ảnh hưởng tới vị của vang .
 Albumin
Có thể được dùng để làm dịu vị cho vang đỏ giàu tanin.
 Thạch
Là chất tích đi
ện âm , có thể dùng để điều chỉnh khi dùng quá nhiều gelatin. Lượng
dùng khoảng 20 -39g/100lít rượu vang.
 Bentonit
Thường thì vang chai có xu hướng về sau bị đục protein. Lý do là ở chỗ , các protein và
hợp chất chứa nitơ mẫm cảm với nhiệt độ khi ở thùng lên men thì hoàn tan nên không bị loại
trừ lúc tiến hành xử lý và lọc theo phương pháp thông thường và sau này đại đa số là ở trong
chai, mới kết tủa và làm đục cho vang . Để khắc phục tình tr
ạng trên người ta thường bổ sung
bentonit, một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp phụ protein và hợp chất chứa nitơ và
loại chúng ra khỏi vang. Lượng bentonit cần dùng thường từ 50 – 150g/100lít được định thông
qua biện pháp sơ bộ.
4.5.4. Lọc trong

Về nguyên tắc, lọc trong là phương pháp cơ học. vang cần lọc được cho qua lớp xốp,
dịch trong chảy qua còn cặn bị giữ lạ
i. Thế nhưng đây không chỉ đơn thuần là phân loại giản
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
16
đơn. Thông qua lực hấp phụ một số chất rắn có kích thước nhỏ hơn đường kính lỗ xốp vẫn có
thể bị giữ lại.
Trong quá trình lọc, người ta có thể bổ sung chất trợ lọc liên tục thông qua thiết bị định
lượng vào vang và tạo dần nên nhưng lớp đất có lỗ xốp để lọc trong vang. Có ý kiến cho rằng
dùng chất trợ lọc sẽ làm cho vang có vị tanh. Những lo lắ
ng này sẽ không có cơ sở nếu như
chọn được loại chất trợ lọc tốt và lọc đúng phương pháp. Tuy nhiên, nếu ngay sau khi lọc mà
nếm thử thì sự hài hòa về hương vị có bị ảnh hưởng chút ít. Nguyên nhân của hiện tượng này
chưa được lý giải một cách rõ ràng. Tuy nhiên nếu để vài ba ngày sau, hương vị của vang lại
trở về trạng thái bình thường .
Nhờ kỹ thuật xử lý và lọ
c hiện đại, ngày nay người ta có thể sản xuất vang nhanh hơn
và đóng chai sớm hơn trước đây rất nhiều. Do đó có thể tiết kiệm được nhiều khoản chi phí và
giảm đáng kể giá thành của sản phẩm .
4.6. Sử dụng enzim trong sản xuất rượu vang
4.6.1. Giới thiệu về các hệ enzim dùng trong quá trình sản xuất rượu vang:
Trong quả có chứa nhiều thành phần chất keo gây khó khăn cho quá trình ép dịch quả,
đồ
ng thời các thành phần keo này cũng ảnh hưởng đến độ trong của dịch quả. Nhằm thu hồi
được tối đa lượng dịch chứa trong quả, đồng thời xử lý triệt để các thành phần keo với mục
đích giữ chất lượng cảm quan của dịch quả và rượu vang thành phẩm ổn định trong một thời
gian dài, trong công nghiệp sản xuất rượu vang trên thế giới, việc sử dụ
ng một số loại enzim đã
thu được một số kết quả khả quan. Các enzim thường được sử dụng trong quá trình xử lý dịch

quả là: hệ enzim pectinaza dùng để thủy phân pectin chứa trong dịch quả (pectin hòa tan) và
pectin trong thành tế bào quả (protopectin); và hệ enzim xenlulaza dùng để thủy phân các
thành phần xenlulo và hemixenlulo trong quả.
Tuy hàm lượng của pectin trong dịch quả không nhiều nhưng nó là nguyên nhân gây ra
những cản trở lớn tới công nghệ chế biến dịch quả và r
ượu vang quả như:
 Pectin không hoà tan giữ dịch ở lại trong bã suốt quá trình ép làm giảm sản lượng dịch
quả.
 Pectin hoà tan đi vào dung dịch làm cho độ nhớt tăng lên, cản trở quá trình lọc, ảnh
hưởng tới độ trong của dịch quả
 Độ nhớt cao gây khó khăn cho việc cô đặc dịch quả
Pectin hoà tan có thể tạo ra các cấu tử bền khiến cho dịch quả bị đục tr
ở lại sau khi đã
được lọc trong và kết tủa trong cồn khiến rượu bị đục sau khi tàng trữ đóng chaị
Hiện nay, trên thế giới có một số loại chế phẩm enzim thường được dùng phổ biến cho
quá trình sản xuất rượu vang là pectinaza và xenlulaza Các enzim này được dùng trong nhiều
công đoạn khác nhau và có tác dụng khác nhau cho dịch quả.
4.6.1.1. Enzim pectinaza
 Giới thiệu về enzim pectinaza
Theo danh pháp cũ, các enzim phân giải pectin có tên gọi là pectaza và pectinazạ Cho
tới ngày nay, ngườ
i ta đã biết hệ enzim pectinaza có rất nhiều loại và đặc biệt một số loại được
nghiên cứu rất kỹ lưỡng
Pectinaza có nhiều trong: lá, củ khoai tây, chanh, cà chua, cỏ chẽ ba, và một số loại quả
khác Pectinaza rất phổ biến trong thế giới vi sinh vật. Nó được tạo thành do một số loại vi
khuẩn như: B. subtilis, B. mesentericus, B. carotovorus, Clos. felsineum, Fusarium Nấm
mốc có thể tạo được nhiều loại pectinazạ Ngày nay công nghiệp sản xu
ất enzim pectinaza rất
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã

17
phát triển với các loại chế phẩm có độ tinh khiết cao, hoạt lực tốt. Chế phẩm pectinaza thường
được sản xuất bởi các chủng nấm mốc Ạ.oryzae và A.niger.
 Sự phân loại và cơ chế tác dụng của hệ enzim pectinaza:
Trong hệ enzim phân giải pectin có nhiều enzim khác nhau và được phân loại theo các
cách sau:
 Dựa vào tính đặc hiệu: phân thành các enzim phân giải pectin, axit pectinic và axit
pectic.
 Dựa vào cơ chế tác dụng: phân thành enzim phân giải các liên kết trong n
ội mạch và
enzim phân giải các liên kết ngoại mạch.
 Dựa vào pH tối ưu: phân thành enzim tác dụng ở pH axit và ở pH kiềm.
Ngày nay, theo quan điểm hiện đại, trong phức hệ enzim pectinaza có những enzim sau:
 Pectinesterraza phân cắt liên kết este giữa metanol và nhóm cacboxyl của axit
galacturonic theo sơ đồ: Pectin + nH
2
O Æ metanol + axit pectinic
 Polygalacturonaza thuỷ phân liên kết α -1,4 - D- galactozit giữa các phần tử axit
galacturonic trong pectin và trong các axit polygalacturonic khác.
 Protopectinaza tách araban và galactan khỏi protopectin để tạo thành dẫn xuất metyl
của axit olygalacturonic (tức pectin hoà tan)
 Transeliminaza phân huỷ pectin bằng con đường phi thuỷ phân.
 Ảnh hưởng của thành phần hoá học trong nguyên liệu tới hiệu quả tác dụng của các chế
phẩm pectinaza:
Mục đích chủ yếu khi sử dụng các chế phẩm enzim pectinaza là giảm độ nh
ớt tuyệt đối
của nước quả tới trị số bảo đảm cho lượng dịch quả thu được tối đa và dễ làm trong nhất. Vì
vậy, cần thiết phải xác định ảnh hưởng của thành phần hoá học của nguyên liệu tới hiệu quả
tác dụng của enzim pectinazạ
a. Ảnh hưởng của tình trạng chất lượng pectin trong dịch quả:

Tình trạng chất lượ
ng pectin ảnh hưởng nhiều tới sự tạo độ nhớt và khả năng thuỷ phân
do enzim. Pectin có mức độ este hoá càng cao thì độ nhớt càng cao và hiệu quả tác dụng của
polygalacturonaza càng thấp. Do đó, chỉ căn cứ theo nồng độ pectin trong nguyên liệu thì
không nên đánh giá độ nhớt của nước quả mà cần phải căn cứ vào chất lượng của pectin.
b. Ảnh hưởng của đường và axit
Đường và axit trong quả tạo v
ới pectin thành các gel, làm độ nhớt của dung dịch pectin
tăng lên. Độ nhớt của nước quả ngoài số lượng, chất lượng pectin còn phụ thuộc vào dạng
đường và số lượng đường có trong nguyên liệụ Tuy nhiên các nhà nghiên cứu cho thấy rằng
mặc dù có sự khác nhau nhiều giữa các dung dịch ban đầu nhưng khi xử lý bằng enzim thì hầu
hết các dịch quả có độ nhớt bằng nhaụ Do đó, có thể kết luận rằng sự có m
ặt của các dạng
đường trong nước quả chỉ có ảnh hưởng tới dịch quả chưa qua xử lý mà không ảnh hưởng đến
hiệu quả tác dụng của enzim pectinazạ
Người ta đã chứng minh được rằng với nồng độ H
+
như nhau, trong dung dịch pectin,
axit xitric ức chế các enzim pectinaza mạnh hơn so với axit tactric. Tính chất ức chế của các
axit rõ ràng là yếu tố rất quan trọng, nhiều khi là yếu tố quyết định trong ứng dụng các chế
phẩm enzim pectinaza nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi và làm trong nước quả .

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
18
c. Ảnh hưởng của các chất chát
Tác dụng ức chế mạnh nhất biểu hiện ở leucoantoxian oxi hoá và catechin oxi hoá, còn
tanin có tác dụng yếu hơn. Người ta đã chứng minh được các chế phẩm enzim có độ mẫn cảm
khác nhau đối với tác dụng của các chất chát.
d. Ảnh hưởng của thành phần khoáng và pH của nước quả

Theo nhiều tác giả, các ion K
+
, Na
+
, Ca
2+
, Mg
2+
có ảnh hưởng tới hiệu quả tác dụng của
các enzim pectinazạ Người ta thừa nhận rằng muối Ca
2+
, Mg
2+
nâng cao hoạt độ của enzim,
Cu
2+
ức chế các enzim pectinazạ
4.6.1. 2 Hệ enzim xellulaza:
• Cơ chất của enzim xellulaza:
a) Xelluloza:
Xelluloza là polysacarit chủ yếu của thành tế bào thực vật. Xelluloza có cấu tạo mạch
thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucoza theo mối liên kết β -1,4 glucozit. Các phân tử
xenluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hidro thành bó gọi là mixen. Nhiều mixen liên
kết thành chùm sợi, nhiều chùm sợi liên kết với nhau bằng hemixenluloza, protopectin đôi khi
cả licnhin và cutin thành mô vỏ rắn chắc và quả cứng khi còn xanh.
b) Hemixenluloza:
Hemixenluloza là nhóm polysacarit có tính ch
ất đặc biệt là không hoà tan được trong nước
mà chỉ tan trong dung dịch kiềm. Hemixenluloza cũng là thành phần của thành tế bào thực và
tồn tại chủ yếu ở vỏ quả, vỏ hạt. Khác với xenluloza, hemixenluloza vừa là vật liệu cấu trúc vỏ

tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất trong rau quả.
Hemixenluloza không phải là sản phẩm trung gian của xenluloza và có cấu trúc khác
biệt xenlulozạ Có rất nhiều loại hemixenluloza, ph
ần lớn chúng thuộc loại polyme dị thể và
một số loại có 5 ữ 6 loại đường khác nhaụ Hemixenluloza rau quả chủ yếu là pentozan, khi
thuỷ phân sẽ cho ra các pentozan như: arabinoza, manoza, galactoza và xilozạ Người ta cũng
nhận thấy, ở các hemixenluloza liên kết β-1,4 là loại liên kết phổ biến nhất để nối các đường
lại với nhaụ
 Cơ chế tác dụng và đặc điểm của hệ enzim xenlulaza:
Xenlulaza là hệ
enzim phân giải các liên kết glucozit trong xenluloza, có tên hệ thống là
β - 1,4 glucan- 4- glucohydrolaza và tên thông thường là xenlulolazạ Các enzim này có thể tác
dụng lên xenlulo theo 2 cơ chế sau:
 Thuỷ phân liên kết β - 1,4 một cách ngẫu nhiên dọc theo chuỗi liên kết của xenluloza và
gọi là endoxenlulolazạ
 Bẻ gãy các đơn phân glucoza từ hai đầu của chuỗi liên kết xenluloza và gọi là
xoxenlulolazạ
Nhận thấy các chế phẩm enzim chỉ chứa một loại endoxenlulolaza thì có tác dụng
rất ít đối với xenluloz
ạ Trái lạị Với các chế phẩm enzim có chứa cả endoxenlulolaza và
exoxenlulolaza thì quá trình thuỷ phân diễn ra rất nhanh. Vì vậy, các endoxenlulolaza và
exoxenlulolaza có tác dụng tương hỗ nhaụ
Xenlulolaza thường có tính bền rất cao khi đun nóng và bị kìm hãm bởi các kim loại
nặng như muối đồng, muối thuỷ ngân.
Enzim xenlulolaza có thể thu từ nhiều loại vi sinh vật khác nhau, nhưng chỉ có một số
loại cho enzim có hoạt lực caọ
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
19
4.6.2. Sử dụng enzim trong quá trình chuẩn bị dịch quả lên men:

4.6.2.1. Sử dụng enzim trong quá trình trích ly nước quả:
Đối với ngành sản xuất nước quả cũng như sản xuất rượu vang, ép quả là khâu kỹ thuật
rất quan trọng bởi chỉ qua công đoạn ép mới thu được dịch quả. Hàm lượng nước quả chảy ra
khi ép phụ thuộc vào sự cấu tạo của mô quả, quá trình xử lý sơ bộ, lượ
ng pectin hoà tan trong
quả Với các loại quả như cam, chanh, dứạ thì phần nước quả rất dễ thoát ra khỏi phần thịt
quả khi ép. Trái lại, những loại quả như dâu, táo mèo, mận nếu ép bằng các phương pháp
truyền thống thì rất khó đạt được hiệu suất ép tối đạ
Để nâng cao hiệu quả ép nước quả người ta có thể sử dụng một số phương pháp
xử lý trước khi ép như
sau:
 Nghiền cơ học: Dưới tác dụng cơ học, các tế bào bị xé nhỏ. Hiệu quả nghiền đạt được
khi phần lớn tế bào bị phá huỷ. Mức độ nghiền phụ thuộc từng loại quả.
Phương pháp này không lấy được hoàn toàn nước quả khi ép nhưng đơn giản nên được
ứng dụng rộng rãị
 Đun nóng: Dưới tác dụng của nhiệt độ
cao, protit của chất nguyên sinh bị đông tụ và
tính thấm của tế bào tăng lên, do đó dịch quả sẽ thoát ra dễ dàng. Người ta thường đun
nóng quả ở nhiệt độ 80 ÷ 85
0
C. Nếu nhiệt độ thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài,
nếu nhiệt độ cao quá làm mất chất thơm của quả, thay đổi vị, biến màu, gây tổn thất
vitamin.
 Làm lạnh đông: Tế bào thực vật bị chết khi làm lạnh đông vì ảnh hưởng chung của sự
mất nước, do tinh thể đá chèn ép tế bào, do nồng độ axit, muối trong dịch bào tăng lên.
Phương pháp này bảo đảm chấ
t lượng dịch quả nhưng không kinh tế và khó áp dụng
quy mô lớn.
 Xử lý bằng dòng điện: Dùng dòng điện xoay chiều có U = 220 V, I = 20 ÷ 30A, qua
khối quả khoảng 2 ÷ 5 giâỵ Dòng điện có tác dụng phá vỡ tế bào làm nước quả thoát ra

nhanh và nhiều khi ép.
 Dùng sóng siêu âm: tần số > 20 000 Hz cũng có tác dụng phá vỡ màng tế bàọ
 Chiếu xạ bằng tia γ: có khả năng phân huỷ protopectin, làm phá vỡ màng tế bàọ
Các phươ
ng pháp trên đều có ưu nhược điểm riêng. Hiện nay do yêu cầu sản xuất của
nền công nghiệp hiện đại cùng với sự phát triển của công nghệ sinh học, trên thế giới đang có
xu hướng sử dụng một phương pháp xử lý nước quả ép có hiệu quả cao, tăng đáng kể năng
suất và hiệu suất trích ly dịch quả, tránh được các biến đổi xấu cho dịch quả và có hiệ
u quả
kinh tế cao, đó là phương pháp sử dụng các chế phẩm enzim pectinaza xử lý khối quả nghiền.
Dùng chế phẩm enzim có thể làm phân huỷ các chất protopectin, pectin, xenluloza, tinh bột,
làm giảm mối liên kết giữa các tế bào, phá vỡ một cách nhanh chóng và hàng loạt các mô của
quả, giảm độ keo của khối thịt quả và tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra một cách dễ dàng.
Hơn nữa, do sự phá vỡ mô quả bằng enzim nên các chấ
t màu, tanin và những chất hoà tan
trong nước quả được chiết rút một cách triệt để, nhờ đó mà tăng thêm chất lượng của thành
phẩm.
Để thu được dịch quả trong trường hợp có sử dụng enzim cũng phải nghiền nhỏ nguyên
liệu quả. Bột nghiền đem xử lý bằng enzim sau đó mới ép hoặc ly tâm. Có thể nghiền nhỏ quả
đến mức tối đa mà không sợ bị tắ
c mao quản trong quá trình ép.
Nhờ tác dụng của enzim pectinaza, lượng dịch quả ép có thể tăng thêm 9,6 ÷ 49% tuỳ
từng loại quả. Theo kết quả đã nghiên cứu cho thấy: khi xử lý táo nghiền bằng chế phẩm
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
20
pectinaza với nồng độ 0,025% thì hiệu suất thu hồi dịch quả tăng 14% so với không dùng
enzim, còn khi xử lý chuối nghiền với nồng độ enzim 0,025 % thì hiệu suất thu hồi dịch quả
tăng được thêm 45% .
Hiệu suất của quá trình ép dịch quả sử dụng enzim phụ thuộc vào lượng enzim, nhiệt độ

và thời gian hoạt động của enzim. Tuy nhiên, đối với mỗi loại quả khác nhau cần phải xác định
các đ
iều kiện này bằng thực nghiệm để thu được hiệu suất ép cao nhất.
4.6.2.2. Sử dụng enzim trong quá trình làm trong nước quả:
Dịch quả là dung dịch, trong đó có đường, axit, muối, protit, chất chát, chất màu và các
cấu tử thành phần hoá học khác của nguyên liệụ Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa
các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng của các phần tử này tuỳ thuộc vào nguyên
liệu, phương pháp xử lý và kỹ
thuật ép.
Dịch quả sau khi ép ra khỏi nguyên liệu, tồn tại ở dạng đa phân tán, gồm những phần tử
lơ lửng, phân tán có kích thước khác nhau từ 0,001 àm đến vài trăm àm.
Muốn có nước quả trong suốt cần phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường.
Song dịch quả là hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp khó khăn. Do đó, phải phá huỷ
hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong.
Dịch quả bình thường, nếu không qua một biện pháp xử lý nào thì lọc nhiều lần cũng
không thể trong được hoàn toàn hoặc nếu có lọc trong đến một mức độ nào đó thì sau một thời
gian bảo quản sẽ bị đục trở lạị Tuỳ theo mức độ yêu cầu của thành phẩm mà trước khi phươ
ng
pháp enzim ra đời người ta có thể sử dụng một số phương pháp để làm trong dịch quả như sau:
 Lọc thô: phương pháp này để loại bỏ các phần tử cặn có kích thước lớn.
 Lắng: phương pháp này dựa vào sự kết tụ các phần tử thịt quả sẽ kéo theo các phần tử
khác lắng xuống. Phương pháp này chỉ dùng được trong điều kiện nhiệt độ môi trường
đủ thấp để thời gian lắng không xảy ra các hoạt động của vi sinh vật hoặc áp dụng cho
loại sản phẩm có tính ức chế vi sinh vật caọ
 Li tâm: là phương pháp lắng cưỡng bức, dưới tác dụng của lực ly tâm tách các phần tử
cặn để đạt đến độ trong vừạ Phương pháp này dùng để tách các phần tử huyền phù có
trong nước quả.
 Xử lý bằng dòng điện: cho 2 c
ực của dòng điện một chiều vào dịch quả, tại cực âm sẽ
hình thành bọt khí hydro nổi lên và kéo theo các phần tử cặn tạo thành lớp cặn trên bề

mặt khối dịch quả.
 Dùng đất sét: đất sét có khả năng tạo keo háo nước tích điện âm trung hoà với cặn và
các phần tử keo tích điện dương làm kết tủa chúng.
 • Dùng dung dịch keo: các dung dịch keo như: gelatin, aga- aga, cazein, albumin khi
cho vào dịch quả
sẽ có tác dụng tạo keo tích điện ngược dấu hoặc tạo thành phức hợp có
tỉ trọng lớn lắng xuống.
 Đun nóng tức thời: Đun nóng nhanh ở nhiệt độ cao trong vài giây sau đó làm lạnh
nhanh dịch quả. Đun nóng làm biến đổi cấu trúc của các phân tử protit, giảm tính háo
nước của chúng và làm đông tụ.
 Dùng K
4
[Fe(CN)
6
] (kali ferocyanic): khi cho vào dịch quả sẽ tạo phức hợp kết tủa
nhưng ít dùng vì là chất độc.
 Lọc tinh: là khâu cuối cùng của quá trình làm trong dịch quả. Dùng màng lọc làm từ
vật liệu có khả năng tạo độ xốp nhất định như: xenlulo, bông, sợi, amiăng
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
21
Tuy nhiên, các phương pháp trên đều có nhược điểm đáng lưu ý là sau một thời gian
bảo quản dịch quả bị đục trở lạị Nguyên nhân chủ yếu là do hàm lượng pectin khá cao trong
nước quả sau khi ép làm cho dịch quả có dạng keo và đục, có độ nhớt cao khó lọc.
Người ta thấy rằng, muốn nhanh chóng thu được dịch quả trong và không bị đục trở lại
trong suốt thời gian bảo quản thì phương pháp pháp đơn giản và hiệu qu
ả nhất là sử dụng các
chế phẩm enzim ectinaza và xenlulazạ Bởi lẽ, các enzim có tác dụng phá huỷ một phần hoặc
hoàn toàn hệ keo của dịch quả. Nếu như trong các phương pháp khác, pectin, xenluloza chỉ bị
kết tủa một phần thì khi xử lý bằng các chế phẩm enzim, pectin và xenluloza bị phân giải hoàn

toàn thanh các chất hoà tan. Đồng thời, độ nhớt của dịch quả giảm đi nhiều nên rất thuận lợi
cho quá trình lọc.
Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng của enzim pectinaza có thể chia thành 3 giai
đoạn sau:
 Giai đoạn đầu: “bất ổn định hoá” được biểu hiện bằng sự giảm độ nhớt của dịch quả
một cách sâu sắc và thường được gọi là trạng thái “bị gãy ”.
 Giai đoạn hai: kết lắng bắt đầu từ trạng thái “bị gãy” và kết thúc khi cặn đã lắng hoàn
toàn.

Giai đoạn ba: kết thúc sự phân giải pectin, thường được xác định bằng cách cho ion
Ca
2+
vào mà không thấy kết tủa.
Nói chung, việc sử dụng enzim trong sản xuất dịch quả cho sản xuất rượu vang đem lại
hiệu quả kinh tế lớn và rút ngắn được quá trình sản xuất. Mặt khác, không những hiệu suất thu
hồi nước quả tăng mà ngay cả chất lượng dịch quả và rượu vang cũng được cải thiện rõ rệt. Tất
cả những điều này đã góp ph
ần đáng kể trong việc nâng cao chất lượng và giảm giá thành sản
phẩm.
4.6.3. Sử dụng enzim trong quá trình lên men rượu vang:
Ngoài việc sử dụng enzim trong quá trình trích ly nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả và
làm trong dịch quả, trong quá trình sản xuất rượu vang người ta còn sử dụng enzim trong suốt
quá trình lên men rượu vang. Các chế phẩm enzim này có tác dụng: chống các biến đổi có hại
cho vang trong suốt quá trình lên men như: sự ôxi hóa hương, màu, các phản ứng gây đục,
5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ S
ẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
Quy trình xử lý dịch quả và lên men rượu vang tại Viện Công nghiệp thực phẩm

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
22
5.1. Quy trình công nghệ xử lý dịch quả

Quy trình 5.1 : Quy trình xử lý dịch quả
Nguyên liệu :
Nguyên liệu là quả tươi, có độ chín kỹ thuật, được đưa về nhà máy và được bộ phận
kiểm tra chấp nhận trước khi nhập kho.
Phân loại:
Trong quá trình thu hoạch bảo quản và vận chuyển có một lượng quả bị vỡ, hỏng. Các
quả dập nát, thối hỏng có nguy cơ
nhiễm tạp rất cao và là một trong những nguyên nhân chính
gây hỏng sản phẩm dịch quả trong quá trình bảo quản, cũng như ảnh hưởng rất xấu đến chất
lượng rượu vang trong quá trình lên men.
Làm sạch:
Công đoạn này nhằm loại bỏ những tạp chất : bụi bẩn, vi sinh vật bám ở bên ngoài lớp
vở quả hoặc thậm chí loại bỏ cả vỏ quả nếu không sử dụ
ng. Để thực hiện thường dùng các thiết
bị băng tải rửa với vòi nước có áp suất lớn, bể rửa hoặc chần nước, chần hơi.
Sơ chế :
Quả trước khi qua nghiền xé cần được sơ chế nhằm hai mục đích:
 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xé, nghiền và ép
 Hạn chế tối đa các biến đổi bấ
t lợi do quá trình oxi hóa.
Nho cần qua quá trình xử lý bằng SO
2

N
g
u
y
ên li
ệ

u
Phân lo
ạ
i
Làm s
ạ
ch
Sơ chế
Xé
,
n
g
hiền
Xử l
ý
trích l
y
É
p,
l
y
tâm
Xử l
ý
làm tron
g
L
ọ
c
Thu hồi d

ị
ch
q
uả
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
23
Xé, nghiền:
Để dễ dàng cho quá trình ép cần nghiền nhỏ nguyên liệu đến kích thước nhất định.
Xử lý khối quả nghiền bằng enzym trích ly:
Khối quả sau khi nghiền ( thường được gọi là khối cháo quả) là một hệ keo giữ nước có
độ nhớt rất cao. Bổ sung enzym và giữ ở nhiệt độ thích hợp khuấy trộn, sau khoảng thời gian
nhất định sẽ được đưa sang thiết bị ép ho
ặc ly tâm.
Ép, ly tâm:
Quá trình tách dịch quả ra khỏi khối quả nghiền, các thiết bị hiện dùng là các máy ép
thủy lực, máy ép trục vít, máy ly tâm. Dịch quả được tách ra khỏi bã và đưa sang thiết bị xử lý
enzym làm trong.
Xử lý khối dịch quả bằng enzym làm trong:
Điều chỉnh nhiệt độ,pH thích hợp cho khối dịch quả, sau đó bổ sung enzym và khuấy
trộn đều, sau thời gian quy định sẽ được chuyển sang để pha dịch lên men.
5.2. Quy trình công nghệ lên men rượu vang

Quy trình 5.2: Công nghệ lên men rượu vang

Pha chế dịch lên men
Dịch lên men sẽ được pha chế với tỉ lệ đã được xác định gồm: dịch quả, nước và
đường.Sau đó, cần điều chỉnh đến pH yêu cầu và bổ sung dinh dưỡng.
Giống
10%
Pha chế dịch lên men
Dịch quả sau khi đã xử
lý bằng enzym
Lên men chính
Vang non
Lên men phụ, tàng trữ
Lọc
Đóng chai
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
24
Lên men chính:

Quá trình lên men chính được thực hiện trong khoảng thời gian từ 5 – 18 ngày ở nhiệt
độ 25 – 30
o
C.
Lên men phụ - Tàng trữ:
Sau đó rượu vang non được hạ nhiệt đọ xuống 15
o
C để tách men , lọc sơ bộ và bắt đầu
quá trình tàng trữ lên men phụ. Quá trình tàng trữ lên men phụ có thể bổ sung một số chất phụ
gia để ổn định và nâng cao chất lượng vang.
Lọc:
Trước khi đóng chai thành phẩm, rượu vang cần qua quá trình lọc để loại bỏ hoàn toàn
cặn. Có thế thực hiện lọc bằng nhiều loại thiết bị: máy lọc khung bản, máy lọc Ken
do,…Ngoài ra, có thể sử dụng các ch
ất hỗ trợ lọc: bentonit, diatomit, đất sét, các chất tạo keo
như gelatin để quá trình lọc được dễ dàng hơn. Việc sử dungjenzym trong quá trình xử lý quả
cũng có tác dụng vô cùng quan trọng trong việc hỗ trợ quá trình lọc trong rượu.
Đóng chai:
Rượu vang sau khi được lọc trong cần tiến hành quá trình hoàn thiện sản phaame và
đóng chai, bảo quản, theo dõi độ ổn định của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.
6. ĐỀ XU
ẤT QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
6.1. Máy xé:
Khâu đầu tiên trong quy trình sơ chế quả là nghiền quả thành khối thịt quả.Để thực hiện
công việc này thường dùng máy xé.
Có rất nhiều loại máy xé hiện đang được sử dụng trên thị trường. Có hai loại máy xé
chuyên dụng cho sản xuất rau quả là : máy xé bánh răng và máy xé trục ép.
 Đối với máy xé trục ép:
Thường dùng cho các loại quả: nho, táo , lê Chi tiết chính của loại thiết bị này là hai
tr

ục ép có bánh răng hình trụ dài quay ngược chiều nhau. Khoảng cách giữa hai trục ép đối với
từng loại quá và mực độ nghiền là khác nhau. Trục có thế được chế tạo bằng inox hoặc cao su
chuyên dùng cho sản xuất thực phẩm. Loại máy xé này có nhiều ưu điểm: Kết cấu đơn giản, dễ
sử dụng, tiện lợi trong quá trình vệ sinh, Tuy nhiên, có nhược điểm là đắt tiền, sữa chữa và
yêu cầ
u kỹ thuật cao, do vậy không phù hợp với mô hình sản xuất vừa và nhỏ tại Việt Nam,
chủ yếu được dùng trong sản xuất quy mô lớn.
 Đối với máy xé bánh răng:
Loại máy xé này có kích thước nhỏ, năng suất khá cao, dễ sử dụng, rẻ tiền rất phù hợp
với sản xuất quy mô vừa và nhỏ của cả cơ sở.
Thông số kỹ thuật cho máy xé bánh răng như sau:

Công suất : Q= 3kW
 Năng suất N = 300kg/h
 Đường kính bánh răng xé D = 300mm
 Vận tốc quay: n = 400 vòng/phút
 Khe hở tĩnh ( δ) : là thông số công nghệ có thể thay đổi và rất quan trọng, nó quyết định
mức độ nghiền của máy và ảnh hưởng lớn đến hiệu suất ép.
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô
Lê Thị Nhã
25
 Nho δ = 10mm . Đối với khe hở nhỏ hơn sẽ gây khó khăn cho quá trình xé, gây ra tắc
máy và giảm năng suất. Đối với khe hở lớn, tỉ lệ quả bị xé thấp dẫn đến hiệu suát ép
giảm.

Hình 6.1: Máy xé bánh răng
6.2. Máy chà:
Trong công nghiệp thực phẩm máy chà được dùng để chà các loại quả dạng hạt, tách hạt
bỏ vỏ thu hồi dịch quả để sản xuấ
t các sản phẩm dạng lỏng ( nước quả) hoặc dạng bột(bột quả)
 Nguyên tắc hoạt động :
Khi cánh chà chuyển động sẽ đẩy vật liệu di chuyển trong lồng chà, vật liêuh không
bám vào cánh chà mà nhờ trọng lượng của vật liệu và lực ma sát giữa vật liệu và lồng chà với
cánh chà mà tạo ra khả năng xé rách đồng thời tạo ra ma sát với cánh chà do đó làm cho vật
liệu chuyện độ
ng theo nguyên lý Vít – Đai ốc.
Vít có thể là 1 hoặc nhiều cánh chà trên thân lồng chà, thân lồng chà có cửa nặp, cửa
thoát sản phẩm và cửa thoát bã.
 Ưu điểm của máy chà
Chiếm ít diện tích, với cùng năng xuất thì diện tích tiết diện ngang của máy chà nhỏ hơn rất
nhiều so với diện tích tiết diện nganh của các máy có tính năng tương tự.
Số lượng ổ bi cho các chi tiết chịu mài mòn không nhiều do đó dễ dàng v
ận hành và thao tác.
Cơ cấu của máy đơn giản nên dễ vận hành và sửa chữa, giá thành hạ. Chọn máy chà cấp 1
 Cấu tạo: ( các bộ phận cơ bản)
- Trục chà, cánh chà, lồng chà ( lưới)
- Cửa nạp liệu

- Của thoát sản phẩm, của thoát bã.
Các thông số kỹ thuật:

1: Đai
2: Động cơ
3: Dây culoa
4: Ổ bi
5: Cửa vào
6: Răng xế quay
7: Quả lô
8: Răng xế tĩnh
9: Cửa ra
10: Chân đế