đề tài tốt nghiệp đai học thủy sản ca chep ngam dau dong hop

Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đã tận
tình giảng dạy em trong suốt 4 năm học tại trường.Em xin chân thành cảm ơn quý
thầy cô trong khoa Thủy Sản đả giải đáp những thắc mắc và hướng dẩn em trong
những lúc gặp khó khăn.Thời gian 4 năm học đối với em là ngắn để có thể tiếp
thu hết những kiến thức quí báu mà thầy cô truyền đạt, tuy nhiên đó cũng đủ làm
hành trang để em bước vào đời.
Em xin gửi đến cô Đỗ Thị Thanh Hương và cô Lê Thị Minh Thuỷ lời
biết ơn sâu sắc nhất.Cô đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt những
kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và
Chế Biến Thuỷ Sản, khoa Thuỷ Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình.
Do kiến thức và kinh nghiệm còn nhiều hạn chế nên không tránh khỏi
những sai sót nên rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn,
để bài luận văn được hoàn chỉnh va chính xác hơn.
Chúc sức khỏe mọi người, xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày 20 tháng 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Minh Cảnh

Chuyên ngành chế biến thủy sản

i

Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT
Với mục tiêu hoàn thiện và ổn định chất lượng sản phẩm ca chép ngâm
dầu đóng hộp để áp dụng vào thực tế sản xuất, đề tài đã tiến hành khảo sát:
Ảnh hưởng của quá trình hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm ở nhiệt
độ hấp: 60oC, 65oC, 70oC trong thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút.
Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ tiệt
trùng 115oC, 117oC, 119oC, 121 oC và được giữ nhiệt: 50 phút, 55 phút, 60 phút,
65 phút.
Kết quả nhận được cho thấy sản phẩm hấp ở 65oC trong 15 phút thì cá
chép sẽ có cấu trúc chặc chẽ, và giữ được màu sắc đẹp đáp ứng được yêu cầu
đóng hộp. Tiệt trùng ở nhiệt độ 117oC trong thời gian giữ nhiệt 65 phút sẽ đảm
bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao.

Chuyên ngành chế biến thủy sản

ii


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... i
TÓM TẮT..............................................................................................................ii

MỤC LỤC ............................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG........................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH ...........................................................................................vii
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu .............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu đề tài ...................................................................................... 1
1.3 Nội dung đề tài...................................................................................... 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài ..................................................................... 2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.................................................................... 3
2.1.Tổng quan về cá Chép .......................................................................... 3
2.1.1 Phân loại cá chép ............................................................................ 5
2.1.2 Thành phần hóa học và vật lý ......................................................... 6
2.1.2.1 Thanh phần hóa học .................................................................. 6
2.1.2.2. Tính chất vật lý......................................................................... 7
2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá................................. 7
2.1.4. Các giai đoạn tự phân giải đông vật thủy sản sau khi giết mổ ...... 7
2.2. Một số chỉ tiêu đánh giá cảm quan của thịt cá..................................... 9
2.3. Phụ gia dùng trong chế biến .............................................................. 10
2.3.1. Nước............................................................................................. 10
2.3.2. Muối ăn ........................................................................................ 11
2.3.3 Dầu thực vật .................................................................................. 11
2.3.4. Tiêu .............................................................................................. 12
2.4. Các phương pháp xác định chế độ thanh trùng ................................. 12
2.4.1. Chọn nhiệt độ thanh trùng ........................................................... 12
2.4.2. Chọn thời gian thanh trùng .......................................................... 14
2.4.3. Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng ................ 14
2.4.4. Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng .....................................`14
2.4.5. Công thức thanh trùng ................................................................. 15
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIEN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu............................................................................. 16

3.1.1. Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện................................ 16
3.1.2. Nguyên liệu .................................................................................. 16
Chuyên ngành chế biến thủy sản

iii


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

3.1.3. Gia vị............................................................................................ 16
3.1.4. Dụng cụ,thiết bị............................................................................ 16
3.1.5. Hóa chất ....................................................................................... 16
3.2. Quy trình cá chép ngâm dầu đề xuất ................................................. 17
3.2.1Giải thích quy trình ........................................................................ 18
3.2.1.1 Nguyên liệu cá chép ............................................................. 18
3.2.1.2. Rửa-xử lý sơ bộ ................................................................... 18
3.2.1.3 Fillet...................................................................................... 18
3.2.1.4. Cắt khúc-Cân....................................................................... 18
3.2.1.5. Ngâm nước muối hương liệu............................................... 18
3.2.1.6. Hấp sơ bộ............................................................................. 20
3.2.1.7. Chuẩn bị hộp ....................................................................... 20
3.2.1.8. Rót dầu-Bài khí ................................................................... 20
3.2.1.9. Ghép mí-Kiểm tra................................................................ 20
3.2.1.10. Tiệt trùng ........................................................................... 21
3.2.1.11. Làm nguội - lau khô .......................................................... 21
3.2.1.12. Bảo ôn - dán nhãn.............................................................. 21
3.2.1.13. Bảo quản............................................................................ 21
3.3. Bố trí thí nghiệm................................................................................ 21

3.3.1. Bố trí thí nghiêm xác định chế độ hấp ......................................... 21
3.3.1.1. Mục đích.............................................................................. 21
3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm................................................................... 22
3.3.1.3 Tiến hành thí nghiệm............................................................ 22
3.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng....................... 22
3.3.2.1. Mục đích.............................................................................. 22
3.3.2.2. Bố trí thí nghiệm.................................................................. 22
3.3.2.3. Tiến hành thí nghiệm......................................................... 23

Chuyên ngành chế biến thủy sản

iv


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 23
Chương 4: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN........................................................... 24
4.1. Kết quả khảo sát chế độ hấp đến chất lượng sẩn phẩm ..................... 24
4.2. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm ........ 26
4.2.1. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm..................................................................................................................... 26
4.2.2. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng đến mật độ vi sinh vật trong
sản phẩm .............................................................................................................. 28
4.3. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng......................................... 30
4.4. Dự trù giá thành s ............................................................................. 31
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 30
5.1 Kết luận............................................................................................... 32

5.2. Đề nghị............................................................................................... 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 34
PHỤ LỤC 1 ......................................................................................................... 35
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ................................................................ 35
PHỤ LỤC 2 ......................................................................................................... 43
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ..................................................... 43

Chuyên ngành chế biến thủy sản

v


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1:Thành phần dinh dưỡng của cá chép(%) giá trị trung bình.................... 6
Bảng 2.2:Thành phần acid amin trong cá chép(%Protein) .................................... 6
Bảng 2.3:Phân loại cá theo độ tươi........................................................................ 9
Bảng 2.4:Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi ................................................................. 9
Bảng 2.5:chỉ tiêu chất lượng nước đồ hộp thủy sản ............................................ 10
Bảng 4.1. Kết quả thống kê ảnh hưởng của các chế độ hấp đến giá trị cảm quan
của cá chép........................................................................................................... 25
Bảng 4.2. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm
quan của sản phẩm............................................................................................... 27
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến mật số vi khuẩn tổng số của
sản phẩm .............................................................................................................. 29
Bảng 4.4. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm....................................... 30
Bảng 4.4. Dự trù chi phí sản xuất 1 hộp cá chep đóng hộp thành phẩm 200g .... 31

Chuyên ngành chế biến thủy sản

vi


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: cá chép ................................................................................................... 2
Hình 2.2: cá chép ................................................................................................... 5
Hình 2.3:cấu trúc tinh thể muối ........................................................................... 11
Hình 2.4: Hồ tiêu ................................................................................................. 12
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ hấp ............ 24
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ thanh trùng26

Chuyên ngành chế biến thủy sản

vii


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ
Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Giới thiệu:

Việt Nam có bờ biển dài từ Bắc tới Nam chảy dài 3260km với hệ thống
sông ngòi chằn chịt đổ ra biển, tạo nên các vùng sinh thái có ý nghĩa kinh tế quan
trọng. Cùng với biển, nước ta còn có hàng triệu hecta (ha) mặt nước nội địa có thể
tận dụng nuôi trồng thủy sản. Trong đó, Đồng Bằng Sông Cửa Long vốn được
thiên nhiên ưu đãi về điều kiện tự nhiên để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản
đa dạng về chủng loại và loài. Vì vậy, tiềm năng phát triển thịt thủy sản xuất khẩu
của Đồng Bằng Sông Cửu Long là rất lớn. Đặc biệt là sau khi Việt Nam đã trở
thành viên của tổ chức thương mại thế giới WTO thì việc xuất khẩu của ngành
chế biến thủy sản Việt Nam không ngừng phát triển và lớn mạnh trên thị trường
thế giới thu về nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước. Tuy nhiên, trong thời buổi kinh
tế thị trường, chúng ta phải luôn cạnh tranh với các nước khác để tồn tại và phát
triển. Việc xuất khẩu các sản phẩm cá da trơn gặp phải những khó khăn nghiêm
trọng.Vì vậy việc tìm ra sản mới cạnh tranh trên thị trường là vấn đề cần được
quan tâm.
Bên cạnh đó đi cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế với
những thành tựu khoa học mang tính đột phá thì đòi hõi con người về thực phẩm
củng ngày một càng cao:Đòi hỏi đó không dừng lại ở thực phẩm phải ngon,phải
bảo quản được lâu,phải thật sự an toàn cho người sử dụng mà còn phải rút ngắn
thời gian chế biến,đáp ứng thức ăn nhanh trong thời đại công nghiệp ngày nay.
Từ đó nhu cầu về thức ăn nhanh và thực phẩm chế biến sẳn ngày càng cao và đồ
hộp là một phần không thể thiếu để đáp ứng nhu cầu này. Chính vì điều đó đề tài
đã tiến hành Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm Cá chép ngâm dầu đóng
hộp.
1.2 Mục tiêu đề tài:
Muc tiêu nghiên cứu của đề tài là xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm
cá chép ngâm dầu đóng hộp.
1.3 Nội dung đề tài:
Khảo sát để tìm ra chế độ hấp tối ưu cho sản phẩm.

Chuyên ngành chế biến thủy sản

1


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau
nhằm tìm ra phương pháp thanh trùng tối ưu để giúp bảo quản sản phẩm và giá trị
dinh dưỡng.
Khảo sát một số chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm cá chép ngâm
dầu đóng hộp.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài:
Từ tháng 2 năm 2009 đến tháng 6 năm 2009.

Chuyên ngành chế biến thủy sản

2


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ
Chương 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1.Tổng quan về cá Chép:

Cá chép

Hình 2.1: cá chép
Phân loại khoa học

Giới (regnum): Animalia
Ngành
(phylum):

Chordata

Lớp (class):

Actinopterygii

Bộ (ordo):

Cypriniformes

Họ (familia):

Cyprinidae

Chi (genus):

Cyprinus

Loài (species): C. carpio
Tên hai phần
Cyprinuscarpio
(Linnaeu, 1758)

Cá chép thông thường hay cá chép châu Âu (Cyprinus carpio) là một loài
cá nước ngọt phổ biến rộng khắp có quan hệ họ hàng xa với cá vàng thông
thường và chúng có khả năng lai giống với nhau. Tên gọi của nó cũng được đặt
cho một họ là họ Cá chép (Cyprinus). Có nguồn gốc ở châu Âu và châu Á, loài cá
này đã được đưa vào các môi trường khác trên toàn thế giớiMặc dù cá chép có thể
sống được trong nhiều điều kiện khác nhau, nhưng nói chung nó thích môi trường
Chuyên ngành chế biến thủy sản

3


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

nước rộng với dòng nước chảy chậm cũng như có nhiều trầm tích thực vật mềm
(rong, rêu). Là một loại cá sống thành bầy, chúng ưa thích tạo nhóm khoảng từ 5
cá thể trở lên. Nguyên thủy, chúng sinh trưởng ở vùng ôn đới trong môi trường
nước ngọt hay nước lợ với pH khoảng 7,0 - 7,5, độ cứng của nước khoảng 10,0 15,0 và khoảng nhiệt độ lý tưởng là 3-24 °C (37,4 - 75,2 0F.
Cá chép, cũng giống như các biến thể khác của nó, như cá chép kính
(không vảy, ngoại trừ một hàng vảy lớn chạy dọc theo thân; có nguồn gốc ở
Đức), cá chép da (không vảy, trừ phần gần vây lưng) và cá chép nhiều vảy, là
những loại cá ăn tạp và chúng ăn gần như mọi thứ khi chúng bơi ngang qua, bao
gồm các loại thực vật thủy sinh, côn trùng,giáp xác (bao gồm cả động vật phù du)
hoặc cá chết. Tại một số quốc gia, do thói quen sục sạo dưới bùn của chúng để
tìm mồi nên chúng bị coi là nguyên nhân gây ra sự phá hoại thảm thực vật ngầm
cũng như sự phá hủy môi trường sinh thái của nhiều quần thể thủy cầm và cá bản
địa. Tại Úc có các chứng cứ mang tính giai thoại và các chứng cứ khoa học cho
thấy việc đưa cá chép vào đây là nguyên nhân gây ra nước đục vĩnh cửu và giảm
sút thảm thực vật ngầm trong hệ thống sông Murray-Darling, với hậu quả nghiêm

trọng cho hệ sinh thái của sông, chất lượng nước và các loài cá bản địa. Do điều
này, nó được những người đánh cá trong những khu vực này gọi là 'pig' (lợn) của
cá nước ngọt. Tuy nhiên, ở những nơi khác nó được những người câu cá đánh giá
cao do kích thước và chất lượng thịt. Ngoài ra, loài cá này cũng được dùng rộng
khắp trên thế giới như một loại thực phẩm. Người ta hiện nay đánh bắt chúng cả
trong tự nhiên lẫn trong môi trường nuôi thả. Thịt của nó được dùng cả ở dạng
tươi và dạng đông lạnh.
Là loài cá đẻ trứng nên một con cá chép cái trưởng thành có thể đẻ tới
300.000 trứng trong một lần đẻ. Cá bột bị nhiều loài cá ăn thịt khác săn bắt, chẳng
hạn cá chó (Esox lucius) và cá vược miệng to (Micropterus salmoides).

Chuyên ngành chế biến thủy sản

4


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

Hình 2.2: cá chép
2.1.1 Phân loại cá chép:
Cá chép chia làm 4 loại:
- Cá chép có vảy đầy đủ(loại thông thường và loai hoang dả).
- Cá chép gương(có từng cụm vảy mọc ngẩu nhiên trên cơ thể).
- Cá chép sọc(thường có một hàng vảy lớn mọc dọc theo phần hông
thân).
- Cá chép da(rất ít hoặc không có vảy trên cơ thể).
Phân bố:Cá chép ở Việt Nam chủ yếu là Cá chép Cyprinus:
- Cá chép Cyprinus centralus

- Cá chép Cyprinus dai
- Cá chép Cyprinus exophthalmus
- Cá chép Cyprinus hyperdorsalis
- Cá chép Cyprinus intha
- Cá chép Cyprinus multitaeniata
- Cá chép Cyprinus rubrofuscus.
Cá chép Cyprinus phân bố ở châu Á(Việc Nam và miền nam Trung
Quốc).cơ thể màu bạc với khung xương chậu,phần dưới thùy đôi và hậu môn màu
đỏ hoặc xám,có 4 râu.
- Môi trường:Nước ngọt hay lợ.
- Khí hậu:Nhiệt đới.
- Phân bố:Châu Á:Việt Nam
- Mức độ nguy hiểm:Vô hại.
Nguồn:Vương Trung Hiếu,2006

Chuyên ngành chế biến thủy sản

5


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

2.1.2 Thành phần hóa học và vật lý.
2.1.2.1 Thanh phần hóa học:
Thành phần hóa học cá chép bao gồm:protein,lipit,khoáng,nước,vitamin
chúng nằm chủ yếu trong mô cơ,mô mở,mô lien kết và mô xương.Mổi thành phần
đề có chức năng riêng biệt trong quá trình hoạt động sống của sinh vật.
Protein trong thịt chia thành 3 nhóm chính:

- Protein tơ cơ: Hòa tang trong muối, chủ yếu gồm actin, myosin,
catomyosin, troponine voi vai trò tạo ra sự co cơ khi con vật sống, thay đổi khả
năng giử nước, cấu trúc, độ đàng hồi thịt.
- Protein chất cơ: Hòa tang trong nước, chủ yếu gồm miogen, glubulinX
và mioalbumin + myolobin với vai trò tạo giá trị dinh dưỡng và màu sắc cho thịt.
- Protein màng cơ:Không hòa tang trong muối,bao gồm mô cơ,mô
mở,mô liên kết,collagen,elastin với chức năng liên kết protein tơ cơ và phần
khung xương của cá.
Khoáng:Bao gồm:Fe,Cu,Mn,Zn,Co,Cr,F,I…Phụ thuộc vào giống loài và
hoàng cảnh sống.
Lipid: là hợp chất hữu cơ, thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật
thuỷ sản là triglyxerit do acid béo bật cao hoá hợp với glyxerin tạo thành. không
tan trong nước và rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như: ête, Clorofoc,
sulfua cacbon, benzen…Hàm lượng lipid thay đổi tùy thuộc vào vị trí trên cơ thể
con vật.
Nước:Hàm lượng nước trong động vật thủy sản cao chiếm khoảng 6080%.Hàm lượng nước thay đổi tùy theo loài và giai đoạn phát triển.
Bảng 2.1:Thành phần dinh dưỡng của cá chép(%) giá trị trung bình.
Cá chép
Protein
Lipit
Nước
khoáng
18,9
4,5
78,0
1,1
Nguồn: TS.Trần Văn Trương,2001

Bảng 2.2:Thành phần acid amin trong cá chép(%Protein):
Acid amin

Hàm lượng
Ala
6,9
Arg
6,0
Asp
10,9
Glu
16,6
Gly
3,70
His
2,20
Chuyên ngành chế biến thủy sản

6


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

Iso
Leu
Lis
Met
Phe
Pro
Tre
Tri

5,10
9,20
11,6
3,30
5,10
3,10
5,0
5,90

Nguồn:ThS.Trần Thị Thanh Hiền,TS.Nguyễn Anh Tuấn,ThS.Huỳnh Thị Tú,2004.

2.1.2.2. Tính chất vật lý:
Mùi vị thịt: Các hợp chất tạo nên mùi vị thịt bao gồm các hợp chất bay
hơi,các phản ứng melanoidin…
Độ đàng hồi của thịt: Thịt tươi có độ đàng hồi cao hơn thịt kém tươi.Phụ
thuộc vào giống loài,giới tính,độ tuổi…Cơ đàn hồi có nhiều collagen sẻ có độ
rắng chắc khác so với có nhiều elastin.
2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá:
Giống loài: Các loại giống khác nhau sẻ cho chất lượng thịt khác
nhau.Các dạng thịt khác nhau cho hàm lượng lipid. Axit, vitamin, protein…Khác
nhau.
Điều kiện nuôi dưỡng: Nguồn thức ăn khác nhau sẻ cho chất lượng thịt
khác nhau.
Tuổi giết mổ: Cấu trúc cơ thịt non kém chặt chẻ hơn cơ thịt già.
Vận chuyển: Hạn chế sự va chạm cơ học làm bầm má tạp chất trong thịt,
phải đảm bảo nguyên liệu trong tình trạng tốt nhất.
Giết mổ: Phải làm cho con vật chết ngay tránh để con vật dảy dụa làm sản
sinh ra độc tố.
2.1.4. Các giai đoạn tự phân giải đông vật thủy sản sau khi giết mổ:

Sự biến đổi xảy ra nhiều hay ít tùy thuộc vao thời gian dài hay ngắn sau
khi con vật chết.thường chia làm 4 giai đoạn:
Sự tiết nhớt
Sự tê cứng

Chuyên ngành chế biến thủy sản

7


Luận văn tốt nghiệp
-

Đại Học Cần Thơ

Sự tự phân giải
Sự tự phân huỷ (quá trình thối rữa )

Những biến đổi này không theo 1 trình tự nhất định mà các giai đoạn này
gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ,
phương pháp bảo quản.
Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể:
- Lúc còn sống cá tiết nhớt để bảo vệ cơ thể, chống lại chất có hại, giảm
ma sát khi bơi lội.
- Khi cá chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lượng
nhớt là glucoprotein lúc đầu trong suốt sau đó vẩn đục và có mùi hôi do vi sinh
vật xâm nhập và phát triển. Đặc trưng ở giai đoạn này là cá duỗi hoàn toàn, thân
mềm dễ uốn, cơ săn chắc và đàn hồi. Thời gian từ lúc chết đến tê cứng dài ngắn
phụ thuộc vào loài, kích cỡ cá, cách làm chết cá.
Sự tê cứng:

- Sau khi chết 1 thời gian, cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng ban đầu
ở lưng rồi lan rộng ra các nơi khác. Đặc trưng ở giai đoạn này là cơ mất tính đàn
hồi, thân cứng lại, miệng và mang khép lại. Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có
nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glucogen thành acid lactic làm
pH thịt cá giảm xuống, khả hấp thu nước giảm, cơ co rút. Thời kỳ này dài ngắn
phụ thuộc vào loài, phương pháp đánh bắt, vận chuyển và bảo quản.
Sự tự phân giải:
- Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của enzyme có trong thịt
cá đặc biệt là hệ enzyme protease. Chúng phân giải protein thành peptid và cuối
cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là cathepsin, trong ruột chủ yếu
là tripsin và pepsin. Các enzyme tiêu hoá đường ruột bị ức chế bởi muối ăn, còn
cathepsin bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
Quá trình thối rữa:
- Quá trình này do vi sinh vật gây nên, chúng phân huỷ acid amin thành
các sản phẩm cấp thấp như indol, NH3, CO2… Số lượng vi sinh vật trên da, mang,
trong nội tạng cá biến động trong phạm vi: da 102-107 vi sinh vật / cm2, mang:
103-109 vi sinh vật/ gam, nội tạng 103-108 vi sinh vật/ gam.
Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá phát triển theo
hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao cá ươn hỏng rất nhanh.

Chuyên ngành chế biến thủy sản

8


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

2.2. Một số chỉ tiêu đánh giá cảm quan của thịt cá:

Bảng 2.3:Phân loại cá theo độ tươi
Cá tươi dùng để Cá tươi dùng để Cá tươi dùng để
chế biến (loại 1)
chế biến (loại 2)
chế biến (loại 3)
Thân cá

Mắt cá
Miệng cá
Mang cá

Co cứng,trên bàn Hơi mềm,để trên Mùi thối, để trên
tay thân cá không bàn tay thân cá bàn tay thân cá
quằn xuống
quăn xuống
quăn xuống dể
dàng
Nhản cầu lồi va Nhản cầu lồi và Nhản cầu lỏm và
trong
đục
đục
Ngậm cứng
Miệng hơi mở
Miệng mở hơn
Dán chặt xuống Dán chặt xuống Mở cách hoa
hoa khế,không có hoa khế,có nhớt
khế,màu nâu đến
nhớt
xám,nhiều
nhớt,mùi hôi thúi

Dính chặt vào thân
Vây cá
không có niên
dịch
Bụng
không
phình,hậu
môn
Bụng và hậu môn thụt sâu vào,màu
trắng nhạt
Phản ứng giấy quỳ Acid

Dính chặt vào Lỏng lẻo,niên dịch
thân,niên dịch đục bẩn,mùi hôi
Bụng hơi phình Bụng phình,hậu
hậu môn lồi,màu môn lồi,màu đỏ
hồng
bẩn
Acid

Kiềm

Nguồn: TS.Trần Văn Trương,2001

Bảng 2.4:Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi
Loại
tiêu Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
chuẩn

Cảm quan
Trạng thái
Thịt tươi,màng ngoài khô,đàn hồi tốt,không
Màu sắc
nhớt
Mùi vị
Hồng nhạt đến đỏ thẩm,mở có màu trắng
đục
Mùi,vị đặc trưng,lho6ng ôi chua
Hóa sinh
Hàm lượng NH3
Thịt tươi<20mg/100g
Thịt lạnh<40mg/100g

Chuyên ngành chế biến thủy sản

9


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

Phản ứng hàn the
Độ PH
Vi sinh

Âm tính
Thịt tươi:5.6-6.0
Thịt lạnh:5.3-6.0

Tổng số VK hiếu 106cfu/1g
khí
E.coli
102cfu/1g
S.aureus
102cfu/1g
B.cereus
102cfu/1g
Samonella
Không có trong 25g

Nguồn:TCVN 7046,2002

2.3. Phụ gia dùng trong chế biến
2.3.1. Nước
Trước hết là phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ, không
chứa vi sinh vật gây hại. Ngoài ra phải có các chỉ tiêu phù hợp về độ cứng, tính
kiềm, lượng cặn và độ oxy hóa.
Bảng 2.5:chỉ tiêu chất lượng nước đồ hộp thủy sản:
TT Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Giới hạn tối đa
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1
Màu sắc
TCU
15
2
Mùi vị
Không có mùi vị

lạ
3
Độ đục
NTU
5
4
pH
6.0-8.5(**)
5
Độ cứng
mg/l
350
+
6
Amoni (tính theo NH4 )
mg/l
3
7
Nitrat (tính theo NO3 )
mg/l
50
8
Nitrit (tính theo NO2 )
mg/l
3
9
Clorua
mg/l
300
10

Asen
mg/l
0.05
11
Sắt
mg/l
0.5
12
Độ ô-xy hoá theo KMn04
mg/l
4
13
Tổng số chất rắn hoà tan (TDS)
mg/l
1200
14
Đồng
mg/l
2
15
Xianua
mg/l
0.07
Chuyên ngành chế biến thủy sản

10


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

16
Florua
17
Chì
18
Mangan
19
Thuỷ ngân
20
Kẽm
II. Vi sinh vật
21
Coliform tổng số
22

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
vi
/100ml
vi
/100ml

E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt

1.5

0.01
0.5
0.001
3
khuẩn

50

khuẩn

0

Nguồn: Nguyễn văn Tiếp. 2000

2.3.2. Muối ăn:

Hình 2.3:cấu trúc tinh thể muối.
Muối ăn được bổ sung vào thực phẩm để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi
sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu. Từ đó kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm.
Công thức phân tử NaCl.
Pha rắn.
Vị mặn.
Không mùi.
Không màu.
Khối lượng riêng 2.161g/ cm3.
Độ hòa tan trong nước 35.9g/100ml (25oC).
Điểm nóng chảy 801oC (1074 K).
Điểm sôi 1465°C (1738 K).
Tỷ trọng: 2,16 g/cm3

Nguồn: />
2.3.3 Dầu thực vật:
Chuyên ngành chế biến thủy sản

11


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

Mùi vị:Không ôi khét,có mùi đặc trưng.
Máu sắc:Trong,sang,không lắng cặn.
Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%.+Chỉ số acid của dầu<0,2
Nguồn:Ts.Lê Mỹ Hồng.

2.3.4. Tiêu:

Hình 2.4: Hồ tiêu.
Tiêu có tên khoa học là Piper nigrum là một loài cây leo có hoa thuộc họ
Hồ tiêu (Piperaceae). Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, Canxi. Trong tiêu có 1,22% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại
ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36%
tinh bột và 4% tro.
Dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị thực phẩm nhằm tạo vị
cay và ức chế vi sinh vật .
2.4. Các phương pháp xác định chế độ thanh trùng:
Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng,
ngoài ra khi thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng nữa.
2.4.1. Chọn nhiệt độ thanh trùng:
Tất cả các loại sản phẩm thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống

của loài vi sinh vật này hay vi sinh vật khác, và mỗi loại đồ hộp lúc đưa vào thanh
trùng cũng có thể bị nhiễm nhiều loài vi sinh vật khác nhau. Nhưng không phải
bất cứ môi trường nào cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Mỗi loài vi sinh vật khác nhau thích ứng với môi trường có các độ axit khác nhau.
Có loài phát triển rất kém trong môi trường axit mạnh và phát triển rất nhanh
trong môi trường axit yếu, có loài lại phát triển mạnh trong môi trường có độ axit
tương đối cao. Vì vậy theo độ axit mà vi sinh vật hoạt động khác nhau trong môi

Chuyên ngành chế biến thủy sản

12


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

trường, người ta phân các loại vi sinh vật có khả năng phát triển hay bị tiêu diệt
khác nhau.
Căn cứ theo trị số của độ axit hoạt động của sản phẩm đồ hộp người ta
chia ra ba nhóm:
- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua có PH > 6.
- Nhóm sản phẩm đồ hộp ít chua có PH = 4,5÷ 6
- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có: PH< 4,5.Hiện nay có một số nhà khoa
học đề nghị thay hạn PH< 4,5 xuống PH< 4,2.
Các loại đồ hộp thịt, cá, đậu, tôm, sữa,…và một số đồ hộp rau như rau hộp
tự nhiên thường loại đồ hộp thuộc các nhóm không chua hay ít chua. Còn các loại
đồ hộp quả hay cà chua phần lớn thuộc nhóm chua.
Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hay ít chua và
chịu được tác dụng nhiệt độ cao đều là các loại vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy các

loại đồ hộp có PH > 4,5 và bị nhiễm vi sinh vật ưa nhiệt thường thì cần phải thanh
trùng ở nhiệt độ cao hơn các loại đồ hộp chua thường thanh trùng ở nhiệt độ trên
1000C.
Đối với loại đồ hộp ít chua, có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường hay
thấy loài hiếu khí nhiệt như Bac. Stearothermophilus, là loài vi sinh vật làm hỏng
đồ hộp nhưng không tạo thành khí phồng đồ hộp, nên không thấy được các dấu
hiệu hưng hỏng ở bên ngoài đồ hộp. Muốn tiêu diệt các vi sinh vật trong loại đồ
hộp này cũng cần nhiệt độ khoảng 1000C đến 1120C.
Trong các loại đồ hộp có môi trường axit PH < 4,5 các vi khuẩn chịu nhiệt
không những phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi, nên nó dễ
dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ. Các loài vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha
bào hay không tạo nha bào, các nấm mốc,….tuy có thể phát triển được trong môi
trường axit, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thể thanh trùng các
loại đồ hộp có độ axit cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng đồ hộp ít chua,
nhiệt độ đó thường là 1000C hay thấp hơn. Tuy nhiên cũng có thể có một số đồ
hộp bị hỏng do loài vi khuẩn ưa nhiệt Bac. Thermoacidurens gây ra nên nếu loại
đồ hộp chua nào bị nhiễm loại vi khuẩn này thì cần phải chọn nhiệt độ thanh
trùng cao hơn.
Nói tóm lại, chọn một nhiệt độ thanh trùng tức là chọn nhiệt độ tiêu diệt
được bằng nhiệt vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao nhất thường hay có trong loại
đồ hộp đó.
Chuyên ngành chế biến thủy sản

13


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

2.4.2. Chọn thời gian thanh trùng:
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường
không bị tiêu diệt tức thời, mà còn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời
gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt ký hiệu là τ (phút) . Trong quá
trình thanh trùng sản phẩm đựng trong hộp có chứa các vi sinh vật có hại không
được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng cần
truyền dần từ môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì qua
các lớp sản phẩm từ ngoài rồi vào tới khu trung tâm của đồ hộp. Quá trình này
phải mất một thời gian nhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, ký hiệu τ 0. Khi
khu vực trung tâm của đồ hộp đạt thời gian nhát định, gọi là thời gian tiêu diệt, ký
hiệu τ 1 (coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến).
Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp ( τ ) hay thời gian đồ
hộp chịu tác dụng nhiệt bao gồm thời gian truyền nhiệt ( τ 0) và thời gian tiêu diệt
( τ 1).
τ=τ0+τ

1

(phút)

2.4.3. Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng:
Muốn tiêu diệt một loài vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và
phải di trì ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định. Như vậy, nhiệt độ tiêu diệt
càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại.
Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng nhất
định đối với thực phẩm. Vì vậy một sự kết hợp thích đáng giữa thời gian và nhiệt
độ thanh trùng là rất quan trọng.
Muốn chọn một thời gian và nhiệt độ nào đó để làm tiêu chuẩn thanh trùng
thì cần phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực phẩm đó đồng
thời phải nắm chắc đặc tính những loài vi khuẩn tồn tại trong đó. Nếu chọn thời

gian và nhiệt độ cao nhất cũng không cần thiết vì lúc đó vi khuẩn không tồn tại
trong hộp nữa. Vải lại với thời gian quá dài và nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng của thực phẩm trong hộp như thực phẩm bị thủy phân; màu sắc, mùi vị bị
biến đổi; tổ chức của thực phẩm bị mềm nhũn và có thể còn xảy ra các phản ứng
hóa học không tốt. Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đủ,
chưa tiêu diệt hết vi khuẩn trong hộp thì đồ hộp sẽ bị hưng hỏng.
2.4.4. Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng:
Chuyên ngành chế biến thủy sản

14


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

Thành phần các thực phẩm đựng trong đồ hộp bao gồm các chất rắn (cá,
thịt, rau, quả,…) chất lỏng (nước, dầu,…) và chất khí (hơi nước, không khí,…).
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và
sự dãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí dãn nở, chất lỏng bay hơi,….và
làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này có thể từ
1- 2 atm. Áp suất có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay
mối hàn ở nắp và thân dể bị hư hỏng, các loại bao bì thuỷ tinh bị vỡ,….Vì vậy
căn cứ vào tính chất của bao bì và thành phần của thực phẩm đựng trong đồ hộp
và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần phải ra áp suất đối kháng trong thiết
bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp để chống lại
tác dụng của áp suất dư đó. Thường áp suất đối kháng này ở khoảng 0,5 – 1,8
atm.
2.4.5. Công thức thanh trùng:
Khi xác định được các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp, ghi lại

thành dạng tổng quát, gọi là công thức thanh trùng:
τ 1 - τ 2 - τ 3 -τ
0

tC

4

.P

Ở đây:
τ 1: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng để đảm bảo sự
truyền nhiệt trong thiết bị được tốt. Thời gian đuổi không khí này thường kéo dài
5- 10 phút.
τ 2: Thời gian nâng nhiệt trong thiết bị thanh trùng để đưa đồ hộp từ nhiệt
độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút).
τ 3: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng, còn gọi là
thời gian tiêu diệt (phút)
τ 4: Thời gian hạ nhiệt độ làm nguội đồ hộp, từ nhiệt độ thanh trùng tới
nhiệt độ có thể lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng (phút).
t0C: Nhiệt độ thanh trùng (0C)
P: Áp suất đối kháng cần được tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm hay
mmHg hoặc N/m2
(Nguyễn Trọng Cẩn. Trang 103)

Chuyên ngành chế biến thủy sản

15

Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ
Chương 3:

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIEN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu:
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện
Địa điểm nghiên cứu: Nghiên cứu được thực hiện tại PTN Bộ Môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.2. Nguyên liệu:
Cá chép mua ở chợ Xuân Khánh,đường 30 tháng 4,Tp Cần Thơ.Yêu cầu
nguyên liệu phải còn tươi.
3.1.3. Gia vị:
Tiêu
muối
Dầu thực vật.
3.1.4. Dụng cụ,thiết bị:
Cân điện tử.
Nồi hấp
Thiết bị thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ(hơi nước nóng)
Máy ghép mí hộp
Bếp gas nhỏ
Bao bì(hộp) có khối lượng tịnh 200g
Dao,kéo,thao
3.1.5. Hóa chất:
Dung dịch H2SO4 0.1N
Dung dịch NaOH 40%
Dung dịch acid boric
Chloroform

H2SO4 đậm đặc
NaOH đặc
H2SO4 chuẩn.
Dung dịch NaOH 0,1N
Hổn hợp xúc tác:
+ K2SO4
Chuyên ngành chế biến thủy sản

16


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

+ CuSO4.H2O
+ Se
Chloroform
Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW)
3.2. Quy trình cá chép ngâm dầu đề xuất:
Nguyên liệu cá chép
Rửa 1
Xử lý sơ bộ(Bỏ vây,vẩy,nội tạng,đầu)
Rửa 2
Hộp

Fillet lấy thịt

Rửa nước sạch

Cắt khúc-Cân

Rửa xà phòng

Ngâm nước muối hương liệu (25gmuối/0,5lit nước)

Rửa nước sạch

Vớt ra-để ráo

Lau khô
Chuẩn bị lon

Nhiệt độ(oC):70,75,80

Hấp sơ bộ
Xếp hộp-Cân

Thời gian(phút):5,10,15

Rót dầu-Bài khí
Gép mí-Kiểm tra
Thanh trùng
Làm nguội-lau khô
Bảo ôn-Dán nhãn

Chuyên ngành chế biến thủy sản

17

Bảo quản


Luận văn tốt nghiệp

Đại Học Cần Thơ

3.2.1Giải thích quy trình:
3.2.1.1 Nguyên liệu cá chép:
Để đảm bảo chất lương cho sản phẩm thì nguyên liệu khi mua cần đạt yêu
cầu sau:
- Cơ thịt còn săn chắc và đàn hồi tốt.
- Có mùi tanh đặt trưng,không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng.
- Cá ở trạng thái nguyên con,vẩy bóng láng và dính chặt vào da.
- Mắt trong,không gãy đầu,kích thướt đồng đều.
3.2.1.2. Rửa-xử lý sơ bộ:
Loại bỏ phần không ăn được,tạp chất, giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên
bề mặt nguyên liệu và làm sạch nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công
đoạn sau.
3.2.1.3 Fillet:
Fillet lấy thịt,bỏ xương và chỉnh xửa lại miếng fillet.
3.2.1.4. Cắt khúc-Cân:
Tạo sự đồng đều,giá trị cảm quan,đảm bảo khối lượng tịnh và tiện lợi cho
việc xếp hộp.Đường kính miếng fillet khoảng 5 cm là vừa với hộp có khối lượng
tịnh 200g.
3.2.1.5. Ngâm nước muối hương liệu:
Thành phần gồm: muối 25%,tiêu 25% và nước.Tác dụng của việc ngâm
dung dịch muối là:
- Muối kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
- Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng

tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển
- NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng
thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính
mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ
cao chúng sẽ bị kìm hãm.
Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm
3 giai đoạn:

Chuyên ngành chế biến thủy sản

18