đề tài tốt nghiệp đai học thủy sản bao quan ca keo

Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Thanh Phương, cô Đỗ Thị
Thanh Hương và cô Lê Thị Minh Thủy lời biết ơn sâu sắc nhất.Thầy và các
cô đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng
như những kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài
tốt nghiệp.
Em cũng xin gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng
và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ và toàn thể
quý thầy cô Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề
tài tốt nghiệp của mình.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K31
đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đề tài.
Do kiến thức và kinh nghiệm còn nhiều hạn chế nên không tránh khỏi
những sai sót nên rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các
bạn, để luận văn được hoàn chỉnh và chính xác hơn.
Chúc sức khỏe mọi người, xin chân thành cảm ơn.

Cần Thơ, ngày 30 tháng 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Lê Trần Chí Hiền

Chuyên ngành chế biến thủy sản

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT
Cá kèo là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng được nhiều người ưa
chuộng.Tuy nhiên trong quá trình vận chuyển và bảo quản cá dễ bị chết giảm
sút chất lượng sản phẩm.
Vì vậy, để giảm mức tiêu hao tối thiểu cho nguyên liệu trong quá tình
vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi tiêu thụ, đề tài tiến hành nghiên cứu một
số phưong pháp bảo nguyên liệu cá kèo.
Khảo sát tỷ lệ hao hụt nguyên liệu trong quá trình bảo quản sống ở
nhiệt độ: 15oC,20oC,25oC trong thời gian 3 ngày, 5 ngày, 7 ngày.
Khảo sát thành phần %Nh3 của nguyên liệu sau quá trình bảo quản tươi
ở nhiệt độ 3oC, 6oC, 9oC trong thời gian 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày.
Kết quả nhận được từ thí nghiệm cho thấy ở bảo quản tươi và bảo quản
sống:
Bảo quản sống ở nhiệt độ 25oC có tỷ lệ hao hụt thấp nhất,có thể kéo dài
thời gian vận chuyển.
Bảo quản tươi ở nhiệt 3oC thành phần Nh3 thấp nhất so với các chế độ
còn lại.

Chuyên ngành chế biến thủy sản

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN................................................................................................. i
TÓM TẮT....................................................................................................... ii
MỤC LỤC ...................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH...................................................................................... iv
DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................... v
PHẦN 1.ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................. 1
1.1Giới thiệu .............................................................................................1
1.2Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................ 2
1.3Nội dung nghiên cứu............................................................................ 2
1.4Thời gian nghiên cứu ........................................................................... 2
PHẦN 2LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1.Tổng quan về cá kèo ........................................................................... 3
2.1.1.Phân loại .......................................................................................... 3
2.1.2.Hình dạng......................................................................................... 3
2.1.3.Phân bố ............................................................................................ 4
2.1.4.Môi trường sống .............................................................................. 4
2.1.5.Vòng đời và sinh sản ....................................................................... 4
2.1.6.Tăng trưởng ..................................................................................... 4
2.2.Thành phần hóa học của thịt cá .......................................................... 5
2.2.1.Protein thịt cá ................................................................................... 5
a.Chất cơ hòa tan....................................................................................... 6
b.Chất cơ bản ............................................................................................ 6
c.Chất hòa tan từ thịt cá ............................................................................ 6
2.2.2.Chất béo của thịt cá.......................................................................... 7
2.2.3.Chất khoáng ..................................................................................... 7
2.2.4.Vitamin ............................................................................................ 8
2.3.Các giai đoạn tự phân giải của động vật thủy sản sau khi chế ........... 8
2.4. Phụ gia trong bảo quản ...................................................................... 9

2.4.1. Nước ............................................................................................... 9
2.4.2. Muối ăn ........................................................................................... 10
2.4.3. Nước đá........................................................................................... 11
Chuyên ngành chế biến thủy sản

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trường Đại Học Cần Thơ

2.5. Một số nghiên cứu bảo quản trước đây ............................................. 11
2.5.1.Lưu giữ và vận chuyển cá sống ....................................................... 11
2.5.2. Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản ............................................... 14
a.Một số vi sinh vật gây hư hỏng cá khi bảo quản lạnh............................15
b.Thời hạn sử dụng cá bảo quản ...............................................................16
PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................... 19
3.1. Vật liệu nghiên cứu............................................................................ 19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................... 19
3.1.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu ..................................................... 19
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị.......................................................................... 19
3.1.4.Hóa chất ........................................................................................... 19
3.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 19
3.2.1. Phương pháp bảo quản sống cá kèo................................................ 19
3.2.2.Phương pháp bảo quản cá kèo tươi.................................................. 21
3.3.Phương pháp thu thập, tính toán và sử lý số liệu................................ 22
PHẦN 4.KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................23
4.1.Thí nghiệm 1:Khảo sát tỷ lệ hao hụt nguyên liệu cá kèo sau quá
trình bảo quản sống. ............................................................................... 23

4.2.Thí nghiệm 2:Khảo sát thành phần chất dinh dưỡng của nguyên
liệu cá kèo trước và sau khi bảo quản. .................................................... 24
PHẦN 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................ 27
5.1.Kết luận.............................................................................................. 27
5.2.Đề nghị............................................................................................... 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................. 28
PHỤ LỤC ...................................................................................................... 29
1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô.......................................... 29
2. Xác định đạm tổng số và protein thô bằng phương pháp Kjeldahl ..... 30
3.Xác định hàm lượng amoniac(NH3) bằng phương pháp chưng cất lôi
cuốn bằng hơi nước.................................................................................. 32
4.Định lượng chất béo bằng phương pháp soxlext .................................... 33
5.Kết quả thống kê: Dùng phương pháp thống kê StatGraphics 4.0. ....... 34

Chuyên ngành chế biến thủy sản

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1.Hình cá kèo ..............................................................................3
Hình 2.2.Bảo quản và vận chuyển cá sống...........................................13
Hình 2.3.Bảo quản cá bằng phương pháp ướp đá.................................15
Hình 4.1.Đồ thị biểu diễn tỷ lệ hao hụt nguyên liệu sau quá trình
bảo quản. ..............................................................................................23
Hình 4.2.Đồ thi biểu diễn thành phần % NH3 của nguyên liệu cá

kèo sau bảo quản...................................................................................25

Chuyên ngành chế biến thủy sản

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1.Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ước) của cá................ 5
Bảng 2.2.Chỉ tiêu chất lượng nước trong bảo quản nguyên liệu cá kèo.......... 9
Bảng2.3.Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để ướp cá........ 11
Bảng 2.4.Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo
quản hiếu khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ. ..................................16
Bảng 2.5. Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra
trong quá trình bảo quản. ..............................................................................16
Bảng 2.6.Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau được đánh bắt từ
vùng biển nhiệt đới và ôn đới. ......................................................................... 17
Bảng 4.1.Khảo sát tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu cá kèo sau bảo quản. .......... 23
Bảng 4.2.Thành phần chất dinh dưỡng của nguyên liệu cá kèo trước khi
bảo quản. .......................................................................................................... 24
Bảng 4.3.Thành phần chất dinh dưỡng của cá kèo sau khi bảo quản.............. 24

Chuyên ngành chế biến thủy sản

vi

Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1.Giới thiệu:
Đi cùng vơi sự phát triển không ngừng của nền kinh tế với những thành
tựu khoa học mang tính chất đột phá thì đòi hỏi của con người về ăn uống cũng
ngày một cao hơn: đòi hỏi đó không chỉ dừng lại thực phẩm thơm ngon, phải bảo
quản được lâu mà phải thật sự đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.Bên cạnh đó
cuộc sống con người ngày càng nâng cao, con người lại cần những những thực
phẩm chỉ cần thời gian chế biên ngắn nhưng lại thơm ngon, đầy đủ chất dinh
dưỡng và còn phải bắt mắt về màu sắc.
Để đáp ứng những nhu cầu của người tiêu dùng .Các nhà công nghệ đã tìm
kiếm các phương pháp bảo quản thực phẩm một cách hiệu quả.Bên cạnh những
loại thưc phẩm trứng, sữa, thịt…. thì nguyên liệu thủy sản dễ bị hư hỏng trong
quá trình đánh bắt và vận chuyển.Tuy nhiên các phương pháp bảo quản giữ tươi
Confidential Page 7 9/4/2009cho nguyên liệu thủy sản còn nhiều han chế.
Cá kèo là loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao, giàu chất đạm đảm bảo
cung cấp đủ cho người tiêu dùng.Đặc biệt cá kèo tươi khi chế biến thành các món
ăn rất ngon và rất bổ dưỡng.Nhưng trong quá trình vận chuyển từ nơi thu hoạch,
đánh bắt đến nơi tiêu thụ cá dễ bị chết chất lượng sản phẩm giảm sút. Vì vậy, bộ
môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em làm đề tài
“Nghiên cứu các phương pháp bảo quản nguyên liệu cá kèo” để tìm ra phương
pháp tốt nhất trong quá trình bảo quản và vận chuyển nguyên liệu .
Do thời gian nghiên cứu có hạn xin quy thầy cô cùng các bạn góp thêm ý
kiến giúp em hoàn chỉnh quy trình bảo quản nguyên liệu cá kèo.
1.2.Mục tiêu nghiên cứu:
Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu cá kèo.

1.3.Nội dung nghiên cứu:
Khảo sát một số thành phần sinh hóa cá kèo.
Khảo sát quy trình bảo quản sống nguyên liệu cá kèo.
Khảo sát quy trình bảo quản tươi nguyên liệu cá kèo.

Chuyên ngành chế biến thủy sản

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

1.4.Thời gian nghiên cứu:
Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 2/2009 đến tháng 6/2009.

Chuyên ngành chế biến thủy sản

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

PHẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1.Tổng quan về cá kèo:
Nguồn:Nguyễn Chung.2008.Kỹ thuật nuôi cá kèo thương phẩm.
Cá kèo hay cá bống kèo có tên khoa học: Pseudapocrytes elongates

Hình 2.1.Hình cá kèo
2.1.1.Phân loại:
Cá kèo có tên tiếng Anh là Lanceoate goby
Cá kèo Pseudapocryptes elongates được xác định và phân loại, sắp xếp
theo hệ thống của Cuvier ( 1816)
-Họ: Gobiidae
-Họ phụ: Oudercinae
-Bộ: Perciformes
-Lớp: Actinopterygii
2.1.2.Hình dạng:
Cá kèo có thân hình trụ dài, dẹp dần về phái đuôi, có vảy nhỏ tròn rất bé.
Hai vây lưng rời nhau. Hai vây bụng dính nhau tạo thành giác bám hình phiễu,
dạng phiễu hình bầu dục. Vây ngực, vây đuôi dài, nhọn. Vây ngực có màu nhạt,
lấm tấm các đốm dây đuôi có nhiều hàng chấm đen. Các vây còn lại trắng nhạt.
Cá có màu xám vàng hay xám trắng, nửa thân trên lưng có 6- 8 sọc đen hướng về
phía trước.Các sọc này càng rỏ về phía đuôi.

Chuyên ngành chế biến thủy sản

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

2.1.3.Phân bố:
Ở Việt Nam cá kèo tập trung ở khu vực cửa sông, cửa biển và các bãi triều,
phân bố chủ yếu tại khu vực ven biển của Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt la

tại Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,Kiêng Giang và các vùng phụ cận
nuôi có độ mặn trung bình và ổn định. Cá kèo còn tập trung sinh sống tại các ao
hồ, đầm, kênh mương nước lợ.
2.1.4.Môi trường sống:
Cá kèo có tính thích nghi rất rộng và nhanh với các biến động của môi
trường nên có thể sống ở tất cả các vùng nước có nước độ mặn từ 0% đến 30%,
nhiệt độ từ 15- 37oC và cá có tính di cư xuôi theo dòng chảy thủy triều và hải lưu.
Cá sống và sinh trưởng tốt trong môi trường thuận lợi ở nhiệt độ 27- 33oC,
pH 6,5- 8, DO 2- 4mg/l, độ mặn 10% chủ yếu sống ở những bài đất bồi vùng
nước lợ ven sông ven biển có nhiều mùn bã hữu cơ xác thực động vật phân rả.
2.1.5.Vòng đời và sinh sản:
Cá kèo nhỏ, cá bột cá con theo thủy triều trôi nổi dạt vào sống trong các
vùng nước lợ ở của biển cửa sông, khi lớn lên được 4- 5cm cá vào trong các ao
đầm sống khoảng 4- 5 tháng là đã trưởng thành có thể đạt chiều dài 15- 20cm,
trọng lượng 25- 35gr/con.
Khi thành thục sinh sản, cá trở ra các vùng biển có độ mặn cao trên 25o/oo
để đẻ trứng. Cá đẻ trứng theo tuần trăng, lúc trăng tròn và trăng non, thường đẻ
vào buổi tối theo con nước rong lúc thủy triều lên.Trứng và ấu thể mới nở bị thủy
triều đẩy trôi nổi vào vùng cửa sông ven biển, ấu thể phát triển và di chuyển
ngược dòng tỏa ra khắp các kênh lạch sinh trưởng thành cá con và lớn sống ở
vùng nước lợ.
2.1.6.Tăng trưởng:
Cá kèo là loại cá có kích thước tương đối nhỏ, cá trưởng thành thành thục
khoảng 8- 10 tháng tuổi khi đạt chiều dài trên 22cm, nặng 25- 35gr/con.
Cá tăng trưởng chậm ở giai đoạn 0,2- 1gr/concos chiều dài 12,4cm, sau đó
cá tăng trưởng nhanh vì từ giai đoạn này cá rất tích cực tìm mồi cho đến khi trưởn
thành.
Chuyên ngành chế biến thủy sản

10

Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

2.2.Thành phần hóa học của thịt cá:
Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạc cá cũng có thành hóa
học tương tự.Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16-20%, hàm
lượng protein trứng cá từ 20-28%.Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ
1-10%.Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và gan…
Bảng 2.1.Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ước) của cá:
Thành phần
Protein
Lipid
Carbohydrate
Tro
Nước

Cá
Thông thường
16-21
0.2-25
<0.5
1.2-1.5
66-81

Tối thiểu
6
0.1

0.4
28

Tối đa
28
67
1.5
96

2.2.1.Protein thịt cá:
Thịt cá được cấu tạo từ nhũng sợi cơ liên kết với nhau tạo thành từng bó và
những bó này được bao bọc xung quanh bằng một mảng mỏng, mềm, xốp gọi là
đốt cơ. Sợi cơ có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau,
những sợi protein đó gọi là tơ cơ.
Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt do
dịch cơ tạo thành.Dịch cơ bao gồm Albumin; Myosin A,B; GlobulinX và
Myoglobulin, lipid và các muối vô cơ.
Thành phần tơ cơ bao gồm acetin và actomyosin nhưng chủ yếu là myosin
dạng gen không hòa tan chứa khoảng 80% nước.Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu là
collagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt.
Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mối
quan hệ tương hổ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng
trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn…và cũng do hàm lượng protein, mỡ,
nước cũng như sự hợp giữa chúng.

Chuyên ngành chế biến thủy sản

11

Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

Protein là thành phần quan trọng thịt cá, chiếm 70-80% thành phần chất
khô.Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và chất
hòa tan từ thịt cá.
a.Chất cơ hòa tan:
-Chất cơ hòa tan gồm có myosin, myogen, myoalbumin, nucleoprotetit,
myoglobin, gobulin X, soluble myogenfibrin…
-Myosin là protein hình cầu, chiếm 40-45% protein cơ thịt.Đông đặc ở
nhiệt độ 45-50oC biến thành soluble myogenfibrin không tan.Điểm đẳng điện pH
= 5-6.
-Myogen đông đặc ở nhiệt độ 55-60oC.Lượng myogen chiếm gần 50%
lượng protein của chất cơ hòa tan.
-Soluble myogenfibrin là protein dễ tan.
-Myoproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điện
khoảng pH = 4.7, tính chất của nó cũng xhuwa được biết rõ.
-Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G-actin và F-actin.Hai dạng này chuyển
hóa lẫn nhau.
b.Chất cơ bản:
Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt.Chúng thuộc loại
protein khung, chur yếu là collagen, elastin và một số chất khác.Hàm lượng
protein loại này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ
mềm mại của cơ thịt.Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3-15% tổng lượng
protein của thịt cá.
c.Chất hòa tan từ thịt cá:
Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ
ngấm ra từ cơ thịt và hòa tan vào nước.
Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2-3%.Trong đó

1/3 là các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ.Các chất này không ảnh
hưởng nhiều đến già trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hưởng tới mùi vị
sản phẩm, quyết định đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm và tăng khả năng tiêu
hóa.

Chuyên ngành chế biến thủy sản

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảo
quản nguyên liệu.Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh tùy thuộc vào các thành
phần này.
Các chất hòa tan chia thành 3 loại lớn:
+Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như
acidcreatinic,creatinin… Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin…
Các loạ kiềm trimethuylamin như trimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự
do như alanin, prolin, tyrosin…
+Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính,
phospholipids, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza…
+Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, Kali, Natri, Canxi,
Magie,…phần lớn ở dạng clorua hóa.
2.2.2.Chất béo của thịt cá:
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa.Dầu
lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu.Dầu cá có nhiều chất béo
không bảo hòa chiếm 84%.Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde,

ceton… gây ra mùi khó chịu.
Loại acid béo gồm mạch thẳng có gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12-24C và có
một đến 28C trong đó chủ yếu là acid béo không no.Loại C14-C16 rất ít, C18-C20
không bão hòa rất nhiều.Đặc biệt loại C18 không bão hòa , C22-C26 không bão hòa
cao độ cũng nhiều.
Trong mỡ cá có chứa cá sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy
dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng
và giá trị sinh học cao.Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến đổi
màu từ màu đỏ sang màu thẩm.Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối
thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ.Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng dỏng, nhiệt độ
thấp thì đông đặc lại.
2.2.3.Chất khoáng:
Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca,
Mg, Cu, Fe, I, S…Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác
nhau.Nói chung thịt cá đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá
trắng.Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật
Chuyên ngành chế biến thủy sản

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

không xương sống, nhưng hàm lượng Iod lớn hơn từ 10-15 lần động vật máu
nóng (từ 5 đến 10mg/kg cá).Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng Iod có xu hướng cao
hơn.
2.2.4.Vitamin:
Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như thịt động vật máu nóng.Đáng chú ý

nhất là dầu cá chứa nhiều các vitamin: A, D.Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ
nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100g thịt cá, ở cá
thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200-4700 UI/100g thịt cá), ở cá ngừ nhiều
hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu.
2.3.Các giai đoạn tự phân giải của động vật thủy sản sau khi chết:
Sự biến đổi xảy ra nhiều hay ít tùy thuộc vào thời gian dài hay ngắn sau
khi con vật chết.Thường chia thành 4 giai đoạn:
+Sự tiết nhớt.
+Sự tê cứng.
+Sự tự phân giải.
+Sự tự phân hủy(quá trình thối rửa).
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định mà các giai đoạn
này gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt
độ, phương pháp bảo quản.
*Sự tiết nhớt:
Lúc còn sống cá tiết nhớt để bảo vệ cơ thể, chống lại chất có hại, giảm ma
sát khi bơi lội.
Khi cá chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lượng nhớt
là glucoprotein lúc đầu trong suốt sau đó vẩn đục và có mùi hôi do vi sinh vật
xâm nhập và phát triển.Đặc trưng giai đoạn này là cá duỗi hoàn toàn, thân mềm
dễ uốn, cơ săn chắc và đàn hồi.Thời gian từ lúc chết đến lúc tê cứng dài ngắn phụ
thuộc vào loài, kích cỡ, cách làm cá chết.
*Sự tê cứng:
Sau khi chết một thời gian, cơ thể cá dần dần cứng lại.Sự tê cứng ban đầu
ở lưng rồi lan rộng ra các nơi khác.Đặc trưng ở giai đoạn này là cơ mất tính đàn
hồi, thân cứng lại, miệng và mang khép lại.Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có
Chuyên ngành chế biến thủy sản

14

Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glucogen thành acid lactic làm
pH thịt cá giảm xuống, phương pháp đánh bắt, vận chuyển và bảo quản.
*Sự tự phân giải:
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của enzyme có trong thịt cá
đặc biệt là hệ enzyme protease.Chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng
là các aminoacid.Enzyme trong cơ chủ yếu là cathepsin, trong ruột chủ yếu là
tripsin và pepsin.Các enzyme tiêu hóa đường ruột bị ức chế bởi muối ăn, còn
cathepsin bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
*Quá trình thối rửa:
Quá trình này do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các
sản phẩm cấp thấp như indol, NH3, CO2…Số lượng vi sinh vật trên da, mang,
trong nội tạng cá biến động trong phạm vi: da 102-107 vi sinh vật/cm2, mang: 103109 vi sinh vật/gam, nội tạng 103-108 vi sinh vật/gam.
Sau giai đoạn tìm phát triển ban đầu, các vi sinh vật trong cá phát triển
theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao cá ươn hỏng rất nhanh.
2.4. Phụ gia trong bảo quản:
2.4.1. Nước:
Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp.2000.
Trước hết là phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ, không
chứa vi sinh vật gây hại. Ngoài ra phải có các chỉ tiêu phù hợp về độ cứng, tính
kiềm, lượng cặn và độ oxy hóa.
Bảng 2.2.Chỉ tiêu chất lượng nước trong bảo quản nguyên liệu cá kèo:
TT
1
2
3

4
5
6

Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Giới hạn tối đa
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
Màu sắc
TCU
15
Mùi vị
Không có mùi vị
lạ
Độ đục
NTU
5
pH
6.0-8.5(**)
Độ cứng
mg/l
350
+
Amoni (tính theo NH4 )
mg/l
3

Chuyên ngành chế biến thủy sản

15

Luận văn tốt nghiệp khóa 31

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Trương Đại Học Cần Thơ

Nitrat (tính theo NO3- )
mg/l
Nitrit (tính theo NO2 )
mg/l
Clorua
mg/l
Asen

mg/l
Sắt
mg/l
Độ ô-xy hoá theo KMn04
mg/l
Tổng số chất rắn hoà tan
mg/l
(TDS)
Đồng
mg/l
Xianua
mg/l
Florua
mg/l
Chì
mg/l
Mangan
mg/l
Thuỷ ngân
mg/l
Kẽm
mg/l
II. Vi sinh vật
Coliform tổng số
vi khuẩn
/100ml
E. coli hoặc Coliform chịu
vi khuẩn
nhiệt
/100ml

50
3
300
0.05
0.5
4
1200
2
0.07
1.5
0.01
0.5
0.001
3
50
0

2.4.2. Muối ăn:
Nguồn: hptt://vi.wikipedia.org/wiki/NaCl.
Muối ăn được bổ sung vào bảo quản tăng nông độ chất hòa tan từ đó kéo
dài thời gian bảo quản.
+ Công thức phân tử NaCl.
+ Pha rắn
+ Vị mặn
+ Không mùi
+ Không màu.
+ Khối lượng riêng 2.161g/ cm3.
+ Độ hòa tan trong nước 35.9g/100ml (25oC)

Chuyên ngành chế biến thủy sản

16


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

+ Điểm nóng chảy 801oC (1074 K)
+ Điểm sôi 1465°C (1738 K)
+ Tỷ trọng: 2,16 g/cm3
2.4.3. Nước đá:
Nguồn:Ths.Phan Thị Thanh Quế.
Hppt:/vovw.edu.content/m10605/latest/.
Nước đá được làm bằng nước ngọt.Các loại nước đá được dùng để bảo quản
nguyên liệu thủy sản:
-Đá vẩy
-Đá đĩa
-Đá ống
-Đá cây( đá cây phải được xoay ra trước khi ướp cá)
Bảng2.3.Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để ướp cá.
Loại nước đá

Kích thước(mm)

Đá vẩy
Đá đĩa
Đá ống

10/20-2/3mm
30/50-8/15mm
50(D)10/10/12mm
Thay đổi
Thay đổi

Đá cây
Đá cây được
xoay ra

Thể tích
riêng(m3/tấn)
2.2-2.3
1.7-1.8
1.6-2.0

Khối lượng
riêng(tấn/m3)
0.45-0.43
0.59-0.55
0.62-0.5

1.08
1.4-1.5

0.92
0.71-0.66

Nguồn: Meyers,1981.
2.5. Một số nghiên cứu bảo quản trước đây:

2.5.1.Lưu giữ và vận chuyển cá sống:
Nguồn:Ths.Phan Thị Thanh Quế.2005.Công nghệ chế biến thủy hải
sản.Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng-Đại Học Cần Thơ.
Hppt:/vocw.edu/content/m10605/latest/.

Chuyên ngành chế biến thủy sản

17


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

Để tránh hư hỏng và sự giảm sút chất lượng của cá thì cách dễ nhất là giữ
cho cá vẩn còn sống cho đến khi ăn.Vận chuyển cá sống cho mục đích thương
mại và tiêu dùng đã được Trung Quốc áp dụng đối với cá chép có lẽ đã hơn 3000
năm.Ngày nay, việc giữ cá sống cho việc tiêu dùng là một phương pháp thường
thấy ở cả các nước đã phát triển lẫn các nước đang phát triển với qui mô công
nghiệp lẫn thủ công.Sau đây là qui trình bảo quản và vận chuyển cá sống:
Quy trình bảo quản:

Nguyên liệu

Bể chứa(loại bỏ tap chất+cá yếu chết)

Vận chuyển đến nơi tiêu thụ

Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: cá sống, khỏe mạnh không bị bệnh, không lẫn tạp chất

Bể chứa: có thể dùng thùng nhựa hoặc bể xây cố định, trong bể chứa
nước sạch không lẫn tạp chất. Trong khoảng thời gian này, những con cá bị
thương, yếu hoặc chết sẽ được vớt ra. Cá bị bỏ đói và nếu có thể được thì người ta
hạ nhiệt độ của nước nhằm làm giảm tốc độ của quá trình trao đổi chất và làm cho
cá ít hoạt động hơn. Quá trình trao đổi chất xảy ra ở mức thấp sẽ làm giảm mức
độ nhiễm bẩn nước do amoniac, nitrit và khí cacbonic là những chất độc đối với
cá. Đồng thời, tốc độ trao đổi chất thấp cũng làm cá giảm khả năng lấy ôxy từ
nước. Những chất độc trên sẽ có xu hướng làm tăng tỷ lệ cá bị chết. Các bể chứa,
thường là của các công ty nuôi cá, có thể được lắp các thiết bị điều chỉnh oxy, hệ
thống tuần hoàn và lọc nước, thiết bị điều chỉnh nhiệt độ. Tuy nhiên, trong thực tế
người ta thường sử dụng các phương pháp đơn giản hơn. Ví dụ như các rổ lớn
đan bằng lá cọ được dùng như các lồng nổi (ở Trung Quốc), các ao cá đơn giản
Chuyên ngành chế biến thủy sản

18


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

được xây ở vùng nước đọng của một khúc sông hoặc suối nhỏ để giữ các loài
“suribi” (Platystoma spp.), loài “pacu” (Colossoma spp.) và “piracucu”
(Arapalma gigas) thuộc lưu vực sông Amazon và Parana ở Nam Mỹ
Vận chuyển đến nơi tiêu thụ: Các phương pháp vận chuyển cá tươi như
dùng những hệ thống rất phức tạp được lắp trong các xe tải mà người ta có thể
điều chỉnh nhiệt độ, lọc và tuần hoàn nước và cung cấp thêm ôxy (Schoemaker,
1991) cho đến việc sử dụng những hệ thống thủ công đơn giản để vận chuyển cá
bằng các túi ni-lông được bơm bão hòa ôxy (Berka, 1986).Ngoài ra, cá sống được
giữ và vận chuyển chỉ bằng cách thay đổi nước thường xuyên ở trong các thùng

vận chuyển . Phương pháp này được sử dụng rộng rãi ở các vùng thuộc lưu vực
sông Amazon, Parana và Orinoco ở Nam Mỹ, ở Châu á (đặc biệt là ở Trung
Quốc, nơi mà các phương pháp phức tạp hơn cũng được sử dụng) và ở Châu Phi
(N’Goma, 1993)

Hình 2.2.Bảo quản và vận chuyển cá sống.
Ngoài phương pháp ở trên, tiến bộ gần đây nhất là việc giữ và vận chuyển
cá ở trạng thái ngủ đông.Theo phương pháp này, thân nhiệt của cá được hạ thấp
xuống rất nhiều để giảm quá trình trao đổi chất của cá và ngưng hoàn toàn sự vận
động của cá.phương pháp này giảm đáng kể về tỷ lệ cá chết và tăng mật độ khi
đóng vào túi chứa cá, nhưng phải kiểm soát nhiệt độ thật chặt chẽ để duy trì nhiệt
độ ngủ đông.Đối với mỗi loài cá có một nhiệt độ ngủ đông thích hợp.Mặc dù
phương pháp này đã được sử dụng để vận chuyển tôm “kuruma”(Penaeus
japonicus) và tôm hùm sống trong mùn cưa ướt được làm lạnh trước nhưng cũng

Chuyên ngành chế biến thủy sản

19


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

chỉ nên xem phương pháp này như một kỹ thuật thực nghiệm đối với hầu hết các
loài.
2.5.2. Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản:
Cá và các loài hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ hư hỏng, ngay cả khi
được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến
đổi.Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và các loài hải

sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh
những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt
đông của vi sinh vật.Vì vậy cá thông thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn
để tránh giảm sự biến đổi chất lượng không mong muốn.
Sự giảm chất lượng của cá thấy đầu tiên là sự biến màu theo bởi sự hoạt
động vi sinh vật có trong nội tạng và trong thịt cá.Vi sinh vật đầu tiên phát triển
trên bề mặt cá, sau đó xâm nhập vào bên trong thịt cá, phân hủy mô cơ và làm
biến màu sản phẩm thực phẩm.
Quy trình bảo quản lạnh:
Nguồn:Thực tập chế biến1.Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy SảnKhoa Thủy Sản-Đai Học Cần Thơ.

Nguyên liệu
Xử lý

Chuyên ngành chế biến thủy sản

Làm lạnh

Nhiệt độ( 0- 10oC)

Bảo quản

Nước đá+muối

20


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

Hình 2.3.Bảo quản cá bằng phương pháp ướp đá.
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Tươi, sạch đảm bảo an toàn , không lẫn tập chất.
Xử lý: Nguyên liệu loại bỏ nội tạng, được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và
giảm bớt vi sinh vật còn sót lại trên nguyên liệu.
Làm lạnh: Để làm lạnh cá vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trường xung
quanh phải lạnh hơn nhiệt độ của cá.Ở dây ta dùng nước đá là môi trường làm
lạnh lý tưởng nhất.Nước đá có thể làm lạnh cá xuống rất nhanh thông qua việc
tiếp xúc trực tiếp với cá.Ngoài ra làm lạnh còn hạn chế vi sinh vật phát triển gây
hư hỏng cho cá.
Bảo quản: Tránh hư hỏng nguyên liệu, hạn chế vi sinh vật và giữ nguyên
liệu được lâu.
a.Một số vi sinh vật gây hư hỏng cá khi bảo quản lạnh:
Nguồn: Nguồn:Ths.Phan Thị Thanh Quế.2005.Công nghệ chế biến thủy
hải sản.Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng-Đại Học Cần Thơ.
Hppt:/vocw.edu/content/m10605/latest/.
Trong quá trinh bảo quản bằng đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau
khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt 105-109 cuf trong một gam thịt hoặc trên
một cm2 da.Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 24 giờ thì lượng vi sinh vật gần
với mức 107-108 cuf/g.
Cá ướp đá được bảo quản trong điều kiện yếm khí hoặc trong môi trường
không khí có chứa CO2, lượng vi khuẩn chịu lạnh thông thường như
Chuyên ngành chế biến thủy sản

21


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

S.putrefaciens và Pseudomonas thường thấp hơn nhiều (nghĩa là trong khoảng
106-107) so với khi bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí.Tuy nhiên, lượng vi
khuẩn ưa lạnh đặc trưng như P.phosphoreum đạt đến mức 107-108 cuf/g khi cá hư
hỏng (Dalgaard và cộng sự, 1993).
Bảng 2.4.Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản
hiếu khí hoặc được đóng gói có đá.
Vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng
Shewanella putrefaciens
Photobacterium phosphoreum
Các loài Pseudomonas
Vibrionaceae
Các vi khuẩn gây ươn hỏng hiếu khí

Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng
TMA,H2S,CH3SH,(CH3)2S,Hx
TMA,Hx
Ceton, aldehuyde, este, các sunfit
không phải H2S
TMA, H2S
NH3, các acid: acetic, butyric và
propionic

Bảng 2.5. Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá
trình bảo quản.
Cơ chất
TMAO
Cysteine
Methionine

Carbohydrat và lactate
Inosine, IMP
Các acid amin (glycine, serne, leucine)
Các acid amin, urê

Các hợp chất sinh ra do hoạt động của
vi khuẩn
TMA
H2 S
CH3SH, (CH3)2S
Acetate, CO2, H2O
Hypoxanthine
Các este, ceton,aldehyde
NH3

b.Thời hạn sử dụng cá bảo quản:
Thời gian bảo quản cá làm lạnh thay đổi tùy theo loài.Cá được đánh bắt
trong vùng nhiệt đới và một thời gian sau khi mới ướp đá sẽ có thời gian bảo
quản ngắn hơn cá của cùng một được đánh bắt trong nước lạnh.Tốc độ ươn hỏng
tương đối ở các các nhiệt độ nhiệt độ khác nhau thường được sử dụng để ước tính
sự thay đổi chất lượng của cá ở nhiệt độ khác nhau thường được sử dụng để ước
tính sự thay đổi chất lượng của cá ở nhiệt độ được biết trước.Tuy nhiên, điều này
chỉ ứng dụng với cá bảo quản ở nhiệt độ trên 0oC.
Chuyên ngành chế biến thủy sản

22


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu làm cho các sản phẩm
cá tươi bị ươn hỏng.Vì vậy, thời hạn sử dụng các sản phẩm cá tươi sẽ tăng đáng
kể khi bảo quản chúng ở nhiệt độ thấp.Ở các nước công nghiệp hóa, việc bảo
quản cá tươi bằng nước đá (ở 0oC) rất phổ biến và thời hạn sử dụng của sản phẩm
ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau (toC) được biểu diễn thông qua tốc độ ươn
hỏng tương đối RRS (relative rate of spoilage-RRS), được xác định bằng công
thức (Nixon, 1971).
Thời gian làm lạnh ở 0oc
Tốc độ ươn hỏng tương đối tại toC=
Thời gian làm lạnh ở toC
Thời hạn bảo cá có thể khác nhau thay đổi tùy theo loài cá nước ngọt và
nước mặn, vùng khí hậu (nhiệt đới, ôn đới).
Bảng 2.6.Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau được đánh bắt từ vùng biển
nhiệt đới và ôn đới.
Nguồn:Trích từ số liệu đã được công bố bởi Lima dos Santos (1981);
Poulter và cộng (1981) và Gram (1989).
Loài cá
Các loài cá nước mặn
Cá tuyết,haddock
Whiting
Cá mecluc
Cá vén
Cá nạng
Cá hanh
Cá mú
Pandora
Jobfish
Cá nầu

Cá đuối
Cá bơn
Cá thu

Loại cá
Nạc
Nạc
Nạc
Nac/ít mỡ
Nạc
Nạc
Nạc
Nạc
Nạc
Nạc/ít mỡ
Phẳng (dẹp)
Phẳng (dẹp)
Hàm lượng
chất béo
cao/thấp

Chuyên ngành chế biến thủy sản

Thời hạn sử dụng (ngày)
Ôn đới
Nhiệt đới
9-15
7-9
10-31
8-22

10-28
6-28
16-19
16-35
21-26
21-24
7-21
21
7-8
2-6

23


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Cá trích mùa hè
Cá trích mùa đông
Cá sardine
Các loài cá nước ngọt
Cá trê
Cá hồi
Cá vược
Cá rô phi
Cá mối
Cá chép
Cá phổi

Trương Đại Học Cần Thơ

Rất béo
Ít béo
Rất béo

7-12
3-8
9-17

Nạc
Ít béo
Nạc/ít béo
Nạc
Nạc
Nạc/ít béo
Nạc/ít béo

12-13
9-11
8-17

Chuyên ngành chế biến thủy sản

24

9-16
6-40
15-27
16-24
13-32
10-27

12-26
16-21
11-25


Luận văn tốt nghiệp khóa 31

Trương Đại Học Cần Thơ

PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu:
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu:
Nguyên liệu cá kèo được Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ cung
cấp.
3.1.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu:
Thí nghiệm được tiến hành tại Khoa Thủy Sản, bộ môn Dinh Dưỡng &
Chế Biến Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị:
-Thùng cách nhiệt.
-Máy sục khí.
-Nhiệt kế.
-Cân.
-Một số dung cụ khác dùng cho bảo quản.
3.1.4.Hóa chất:
-H2SO4 đậm đặc
-H2SO4 chuẩn.
-Dung dịch NaOH 50%.
-Dung dịch NaOH 0.1N.
-Dung dịch H2SO4 0.1N.
-Một số hóa chất khác dùng để phân tích.

3.2. Phương pháp nghiên cứu:
3.2.1. Phương pháp bảo quản sống cá kèo:
Mục đích: xác định tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu cá kèo sao quá trình bảo
quản
Bố trí thí nghiệm phương pháp bảo quản sống cá kèo:Thí nghiệm được
bố trí với 2 nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên.

Chuyên ngành chế biến thủy sản

25