Rau cu Viet Nam

Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Mở đầu
Trong bữa ăn của mọi tầng lớp gia đình, rau là một thực
phẩm rất quan trọng. Chúng ta sẽ ra sao nếu bữa ăn toàn thòt cá mà
không có rau?
Có thể nói không ngoa rằng trong rau có đầy đủ các chất bổ
dưỡng cần thiết cho con người như khoáng, đạm, đường và vitamin các
loại. Bên cạnh đó một số loại rau có thêm các thành phần đặc biệt có
tính kháng khuẩn giúp chúng ta phòng bệnh, chữa bệnh. Còn gì quý
bằng khi rau vừa là thức ăn vừa là thuốc chữa bệnh.
Việt Nam chiếm một vò trí đặc biệt trên bình diện đòa lí tự
nhiên lại mang những nét độc đáo về đòa lí khí hậu. Một phía gắn liền
với lục đòa, một phía thông với đại dương, có đòa hình chạy dài suốt 15
vó độ, có khí hậu đa dạng do đó có nhiều loại cây trồng khác nhau. Có
bốn mùa phân biệt nên các giống cây nhiệt đới và ôn đới đều có thể sinh
trưởng, phát triiển và cho năng suất cao.
Nghề trồng rau ở nước ta đã có từ lâu đời, nhân dân ta đã có
nhiều kinh nghiệm. Những năm qua trong cơ chế mới, quan hệ giữa
Việt Nam và nhiều nước trên thế giới được thiết lập tạo điều kiện cho
việc nhập và sản xuất các chủng loại rau mới, công nghệ chế biến được
củng cố và phát triển, tạo điều kiện cho vừa tăng về số lượng vừa tăng
về chất lượng và mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho người sản xuất.
Bên cạnh đó, với lực lượng cán bộ khoa học nghiên cứu về rau có trình
độ, năng lực và nhiệt tình, đã chọn tạo được nhiều giống rau tốt cho sản
xuất, đặc biệt các loại rau có chất lượng cao và các giống rau trồng trái
vụ. Hiện nay những khó khăn trong thời gian rau giáp vụ gần như
không còn nữa, các vùng rau ở ngoại thành các thành phố đã cung cấp
đủ rau cho người tiêu dùng quanh năm, đó là một bước tiến bộ cần đánh

giá cao trong lòch sử nghề trồng vườn ở Việt Nam.
Trong bài báo cáo về “Rau củ Việt Nam”, chúng tôi xin được
trình bày những hiểu biết về các loại rau củ hiện được trồng ở nước ta.
Chắc rằng chúng tôi không thể liệt kê tất cả cũng như không thể nêu cụ
thể hơn về rau, củ nên rất mong được sự góp ý chân thành của cô cùng
các bạn.

Trang 1


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

Phần I:

I.

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

TỔNG QUAN

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN KHÍ HẬU, ĐỊA HÌNH LÊN SỰ
PHÂN BỐ CÁC VÙNG TRỒNG RAU Ở NƯỚC TA.
 Khí hậu
Khí hậu nước ta có nét đặc trưng riêng từng vùng. Các tỉnh phía
Nam có khí hậu nhiệt đới điển hình, các tỉnh phía Bắc do tác động của hoàn
lưu gió mùa nên có một mùa đông lạnh ẩm, mang tính chất của khí hậu á
nhiệt đới. Tại một số điểm có độ cao > 1500m (Sapa, Đà Lạt), đặc điểm khí
hậu á nhiệt đới ổn đònh, điều kiện này rất thích hợp cho sinh trưởng, phát
triển và tạo hạt của các loại rau có nguồn gốc ôn đới và á nhiệt đới đồng
thời cũng có thể nhân giống tạo ra một số loại rau có giá trò dinh dưỡng cao.

Đặc điểm của khí hậu nước ta:
1. Về ánh sáng : số giờ nắng tăng dần từ Bắc vào Nam, ở Hà Nội(21 o02’
vó độ Bắc) số giờ nắng trong năm là 1681 giờ, ở Pleiku(13 o59’ vó độ Bắc):
1971 giờ, Hà Tiên(10o26 vó độ Bắc’): 2392 giờ.
2. Nhiệt độ : ở cùng một thời điểm tăng dần từ Bắc vào Nam và giảm
dần theo độ cao so với mặt biển, nhưng vẫn đảm bảo các nét đặc trưng của
khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ trung bình từ +23 đến +28oC, nhiệt độ tối thấp là
–2oC tại Sapa(22o21’ vó độ Bắc) và +17oC tại Vũng Tàu(10o20’ vó độ Bắc),
nhiệt độ tối cao =29,4oC(Sapa) và 42,5oC tại Lai Châu(22o02 vó độ Bắc).
3. Lượng mưa : tổng lượng mưa trung bỉnh trong năm tại các điểm trồng
rau lớn dao động từ 1203mm(Phan Thiết) tới 2890mm(Huế), sự phân bố
lượng mưa không đều,ở các tỉnh phía Nam có lượng mưa tập trung, kéo dài
6 tháng(từ tháng 5 đến tháng11)
 Đòa hình
Điều kiện đất đai : Việt Nam có 33 triệu hecta đất tự nhiên, đất
nông nghiệp 6,9 triệu ha (21%) trong đó đất phèn chiếm tới 2,1 triệu ha, đất
mặn 1 triệu ha, đất lầy úng 0,2 triệu ha, đất cát 0,5 triệu ha.
Căn cứ vào yếu tố khí hậu tác động đến cây trồng có thể chia
thành 7 vùng sinh thái nông nghiệp sau:
+
Vùng đồng bằng Bắc Bộ (20o
21 18’) : điều kiện khí hậu tương đối đồng nhất, đây là vùng
trồng rau lớn nhất (71.000 ha) với đầy đủ các chủng loại rau
được trồng ở Việt Nam.
+
Vùng trung du và miền núi phía
o
Bắc (21-23 22’) : Đây là vùng có đòa hình phức tạp, đồi núi
nhiều nên khí hậu cũng không đồng nhất.
Trang 2

Tiểu luận: Rau củ Việt Nam
+

+

+

+

+

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Khu vực trung du : có độ cao 50200m, vùng này rau được trồng hầu như quanh năm và thời vụ
sớm hơn vùng đồng bằng.
Khu vực Đông Bắc : khí hậu nhiệt
đới ẩm, có mùa đông lạnh, tại đây có thể sản xuất hạt giống
các loại rau không ra hoa được ở đồng bằng.
Khu vực Tây Bắc : ở đây có nhiệt
độ chênh lệch giữa các mùa rất lớn (từ 0 oC đến 40oC), vùng
này phát triển rau khó khăn, tỉ lệ tiêu thụ rau thấp (dưới
30kg/người/năm)
Vùng Trung Bộ (16-20o30’) : có gió
Lào vào tháng 4 tháng 5 và lượng mưa lớn hơn so với các vùng
khác vào các tháng 9-10 (2543mm ở Quảng Trò và 2768mm ở
Huế) gây khó khăn cho việc trồng rau.
• Vùng duyên hải miền Trung (16o12’-10o30’) : vùng này
chòu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới biển, nắng nhiều,

độ ẩm không khí thấp, rất thích hợp với sinh trưởng của
hành tỏi.
• Vùng Tây Nguyên(11o13’-15o18’): có vùng núi cao hình
thành 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô (tháng 12-3)
là mùa trồng được nhiều loại rau, chủ yếu có nguồn gốc
nhiệt đới, nhiều nắng và không có bão.
Vùng Đông Nam Bộ (10o20’12o15’): là vùng có bức xạ mặt trời lớn nhất, tổng tích ôn hữu
hiệu tới 9500-10000 0, lượng mưa 1800-2000mm, rau chủ yếu
được trồng trong mùa khô(tháng 12-4)
•
Vùng đồng bằng sông Cửu Long (8o30’-10o56’), đất
đai , khí hậu tương đối đồng nhất, nhiệt độ ít thay đổi
trong năm, trung bình 25-27,8o, thích hợp với các loại
rau nhiệt đới.

II.CHỦNG LOẠI VÀ THỜI VỤ GIEO TRỒNG RAU Ở NƯỚC TA:
1. Chủng loại
+

+

Rau có nguồn gốc nhiệt đới được
trồng nhiều ở miền Nam, miền Trung và mùa hè ở miền Bắc.
Rau có nguồn gốc ôn đới được trồng
chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc, một phần miền Trung vào mùa đông.

Trang 3


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Thành phần : đại bộ phận là rau ăn lá (70%), rau ăn quả (20%), ăn củ
(8%) còn lại là rau gia vò.
2. Thời vụ :
+

+

Rau đông-xuân (tháng 10-4) với
khối lượng và chủng loại phong phú gồm rau ôn đới, á nhiệt đới và nhiệt
đới.
Rau hè-thu (tháng 5-9) phần lớn là
rau ăn lá và ăn quả có nguồn gốc nhiệt đới.

III. PHÂN LOẠI RAU :
Hiện nay có nhiều cách phân loại rau:
1.Phân loại theo đặc điểm thực vật học :
Đây là phương pháp thông dụng nhất cho các nhà khoa học. Nó
rất quan trọng cho nhà chọn giống để hiểu rõ quan hệ thực vật học của
các giống rau mà họ sẽ quan tâm trong công tác nghiên cứu như những
đặc điểm về hình thái học, tế bào học, nguồn gốc, khả năng giao phối…
Đại bộ phận các giống rau đều thuộc về thực vật bậc cao, ngành
hạt kín, gồm có :
 Họ thuộc cây 1 lá mầm : họ hoà thảo (Gramineae), họ thuỷ
tiên (Amaryllidaceae), họ măng tây (Asparagaceae)
 Họ thuộc cây 2 lá mầm : họ rau muối (Chenopodiaceae), họ
cúc (Compositae), họ bìm bìm (Convlovulaceae), họ thập tự
(Brasscaceae Burn), họ bầu bí (Cucurbitaceae), họ đậu

(Fabaceae Lindl), họ cà (Solanaceae), họ mồng tơi
(Basellaceae)
 Thực vật hạ đẳng :họ nấm tán (Agricaceae), họ mộc nhó
(Auriculoria)
2.Phân loại theo tính chống chòu lạnh
Phân loại này dựa trên cơ sở tính chống chòu băng giá và cơ bản là
nhiệt độ. Nó là chỉ tiêu để xác đònh mùa vụ gieo trồng các loại rau, gồm
có :
Cây trồng chống chòu rét : là những cây trồng chòu rét hay cây
trồng mùa đông, cây trồng ôn đới. Loại này thường là các loại cây có hệ

Trang 4


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

thống rễ, thân, lá, củ hoặc các phần ăn được dạng hoa chưa thành thục.
Ví dụ như măng tây, rau Bina, cà rốt, su hào…
Cây trồng không chòu được rét : cây trồng mùa nóng, cây trồng á
nhiệt đới và nhiệt đới. Các loại này thường có dạng quả thành thục và
chưa thành thục như rau dền, đậu bắp, rau muống, cà chua…
3 Phân loại trên cơ sở trồng trọt
Các thành viên của một nhóm có thể khác nhau về thực vật học
hay phân loại khác. Phương pháp này có giá trò thực tế cho người sản
xuất và các nhà nghiên cứu. Các nhóm khác nhau là : cây họ cà, cây họ
thập tự, cây trồng ăn rễ, cây trồng ăn thân củ, cây họ đậu, họ bầu bí, các
loại rau ăn sống, rau ăn củ và rau lâu năm.
4. Phân loại theo công dụng : chia làm 2 nhóm

 Nhóm rau xanh : cung cấp xơ, khoáng, nước.
 Nhóm rau gia vò : không cung cấp năng lượng, cung cấp nhiều
tinh dầu cho mùi vò đặc trưng, tạo chất kháng sinh (giúp người sử
dụng có tác dụng chữa bệnh, chống sâu bệnh cho cây)

5. Phân loại trên cơ sở phần sử dụng (Chúng tôi dựa vào đây để phân loại
rau trong bài viết này).

Trang 5


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

Phần II:

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

RAU ĂN CỦ

Rau ăn củ được chia làm 3 loại:
 Rễ củ: khoai lang, khoai mì, cà rốt,…
 Thân củ: su hào, khoai tây,…
 Chồi củ: các cây họ hành.
I.RỄ CỦ
Là loại cây có rễ phình to thành củ như: khoai lang, khoai mì
(sắn), cà rốt, củ cải,…
1.Cà rốt

Tên khoa học : Daucus carrota L.
Tên tiếng Anh : Carrot

Hình 1: Cà rốt
Cây cà rốt thuộc cây thân thảo,họ hoa tán, sống từ một đến hai
năm, có rễ trụ phình to lên thành củ chứa nhiều chất dự trữ. Màu sắc, hình
dạng và kích thước của củ thay đổi tùy theo giống. Lá kép lông chim 2-3
lần, có cuống dài , gốc cuống phát triển thành bẹ, cụm hoa dạng tán kép, ở
Trang 6


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

đầu cành; hoa ở giữa tán màu đỏ còn các hoa ở phía ngoài màu trắng. Quả
gồm hai quả bé, có cạnh sắc.
Cà rốt có nguồn gốc từ Châu Âu, Châu Á và Bắc Phi. Cà rốt thích
khí hậu ôn hoà. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sinh trưởng và phát triển
của cà rốt là từ 13-18oC nên có thể trồng ở Đà Lạt, Lào Cai , Lai Châu, Hà
Giang,... quanh năm, nhất là các tỉnh phía Bắc trồng rất tốt vào tháng 8 và
thu hoạch củ vào tháng 11, tháng 12. Hiện nay nó cũng thích hợp trồng ở
các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, các vùng ven thành phố Hồ Chí Minh
vào tháng 10, thu hoạch vào tháng 1, tháng 2.
Cà rốt chứa một lượng lớn caroten là tiền sinh tố A nhưng hàm
lượng vitamin B1, B2 và C thì ít. Trong cà rốt chứa nhiều chất khoáng có giá
trò như sắt, đồng, canxi, đặc biệt là iốt
Thành phần hoá học của củ cà rốt (củ tươi) :
Thành phần hoá học
+
+
+

+
+

+

Nước
Protein
Lipit
Xenluloza
Dẫn xuất không
Protein
Khoáng toàn phần

Hàm lượng(%)
86,2
0,9
0,1
1,0
10,9
0,9

Trồng cà rốt mục đích chính là ăn củ như làm gỏi, dưa chua, xào
hay hầm xương, làm mứt…Cà rốt giàu caroten nên là loại rau rất có giá trò
cho trẻ. Cà rốt còn dùng chữa bệnh thiếu máu, uống nước cà rốt đun kỹ
chữa bệnh tiêu chảy cho trẻ em. Trong công nghiệp dùng cà rốt làm nguyên
liệu để chế vitamin A. Ngoài ra các lá già, lớp vỏ bên ngoài làm thức ăn
cho động vật nuôi, đặc biệt là thỏ.
2.Khoai lang
Tên khoa học: Ipomea batatas L.
Tên tiếng Anh : Sweet Potato, Batata

Trang 7

Hình 2: Khoai lang


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Khoai lang là cây thân cỏ, có nhiều nhựa trắng. Một số rễ bén
phồng lên thành củ, chứa nhiều tinh bột và đường nên xếp vào họ rễ củ.
Thân và cành mọc bò dài 2-3m, trùm cả mặt đất. Lá hình tim nhọn, có phiến
nguyên hay phân thùy nông hay sâu. Cụm hoa mọc ở nách, mang một hay
vài hoa hình phễu, màu tím hay trắng. Quả nang thường có 1-2 hạt, có khi 34 hạt rất bé, màu xám, nâu hay đen, có vỏ dày và cứng.
Nhiều người cho rằng khoai lang có nguồn gốc ở Nam Mỹ, ngày
nay được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới với nhiều giống trồng khác
nhau.
Ở nước ta, khoai lang trồng từ lâu đời ở khắp các đòa phương. Khoai
lang có thể trồng quanh năm (trừ những ngày giá rét). Trong quá trình sinh
trưởng, nhiệt độ thích hợp nhất đối với khoai lang là trong khoảng 15 oC30oC, tối thiểu là phải trên 12oC. Tuỳ theo giống trồng mà màu sắc của vỏ
và thòt củ có khác nhau, do đó có tên khác nhau : khoai lang trắng, khoai
lang đỏ, khoai tàu bay…xét về thời gian sinh trưởng, chia ra làm hai giống
chính : nhóm khoai ba tháng, nhóm khoai năm tháng.
Thành phần hoá học của củ và dây lá khoai lang

+
+
+
+

+

+

Nước
Protein
Lipit
Xenluloza
Dẫn xuất
không
Protein
Khoáng
toàn phần

72,9
0,8
0,3
1,0
24,1

85,4
0,5
0,4
1,2
11,7

77,8
1,2
0,4
1,3

18,4

7,3
2,1
0,5
5,8
3,3

0,9

0,8

0,9

1,0

Củ khoai lang có tỉ lệ chất khô cao (30-40%) với thành phần cơ
bản là tinh bột và đường (nhiều nhất là đường glucoza). Chất xenluloza và
khoáng toàn phần trong củ tương đối ít.
Thành phần acid amin : acginin, histidin, lyzin, triptophan,
phenylalanin, metionin, threonin, lơxin, izolơxin, valin. Hàm lượng caroten
trong củ thay đổi theo giống : giống khoai trắng: 0,5mg/100g chất khô,
giống khoai màu: 44,6mg/100chất khô
Ngoài ra trong khoai lang có các vitamin sau: A, B 1, B2,PP, acid
pantoteic

Trang 8


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Khoai lang được biết đến như là một cây hoa màu lương thực. Ta
sử dụng củ tươi, củ phơi khô xắt lát ngào với đường sau khi hấp là một món
ăn chơi. Ngoài ra dây lang còn non dùng nấu canh, luộc. Những dây khoai
còn làm thức ăn cho gia súc, nhất là lợn.
3.Củ cải :
Tên khoa học : Raphanus sativus Linn
Tên tiếng Anh : Radish

Hình 3: củ cải
Củ cải có rễ cọc phình to, chứa nhiều chất dinh dưỡng là bộ phận
chính được dùng trong thực phẩm. Củ có hình dạng khác nhau phụ thuộc vào
giống, chế độ dinh dưỡng, điều kiện ngoại cảnh.
Phân loại : có 4 dạng cải củ chính
• Cải củ mùa lạnh củ nhỏ
• Củ to có khoảng thích ứng nhiệt độ rất lớn
• Cải củ hình chuột, thòt củ ít, có chiều dài 20-60cm
• Cải củ cho chăn nuôi, ít thòt
Tất cả 4 dạng đều thuộc về R.sativus
Theo Vavilov củ cải có nguồn gốc từ Nhật, còn theo Thompson và
Kelley(1957) có nguồn gốc Châu Âu và Châu Á, sau đó được chuyển vào
nước Anh năm 1548, Châu Mỹ vào năm 1692. Các loại hoang dại của nó
tìm thấy ở vùng Đòa Trung Hải. Dạng củ cải trắng, dài xuất hiện đầu tiên ở
Châu Âu vào thế kỉ 16. Vào thế kỉ 18, củ cải tròn xuất hiện đầu tiên có màu
trắng, sau đó là củ đỏ. Trong giai đoạn đầu của sự tiến hoá của các kiểu
Trang 9

Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Châu Âu, có nhiều dạng và màu sắc củ : dài, nửa dài, tròn, hình lê, màu
trắng, đỏ, vàng, đen.
Gieo trồng củ cải chia làm nhiều vụ :
• Vụ sớm : gieo vào cuối tháng 6 đầu tháng 7, thu hoạch giữa
tháng 8 đầu tháng 9
• Chính vụ: gieo vào cuối tháng 6 đầu tháng 7, thu hoạch tháng
9-10
• Vụ muộn: gieo tháng 10 tháng 11, vụ này củ thường xốp
• Vụ chiêm : gieo hạt tháng 4 tháng 5
Thành phần hoá học của củ cải (trong 100g củ cải tươi)
(Theo Chatfield (1949 và 1954)Watt và Merrill(1964))
Thành phần
Nước
Protein
Chất béo
Cacborhidrat
Chất xơ
Photpho
Clo

Hàm lượng (g)
93,7
1,1
0,1
4,2
0,7

31
37

Thành phần
Vitamin A
Vitamin C
Ca
Mn
K
S
Fe

Hàm lượng
30IU
24mg
37mg
15mg
260mg
37mg
1mg

Củ cải có ở nước ta thường là giống củ trắng, dài, dùng muối chua,
ngâm dấm, còn củ cải đỏ chủ yếu dùng để nấu canh.
4.Củ đậu:
Tên khoa học : Pachyrhizus erosus (L.)
Thuộc họ đậu : Fabaceae
Cây còn có tên là sắn nước. Là cây leo thân cuốn, sống một năm,
thân dài tới 4m, trồng khắp nơi trên đất nước ta. Lá kép có ba la chét, lá
giữa to hơn 2 lá bên. Hoa màu tím nhạt, mọc thành chùm ở nách lá và nở
vào tháng 7-9. Quả giáp có lông, không cuống, có ngấn phân hạt sâu,

thường chứa 4-10 hạt hình lăng trụ, màu hung. Lá già chứa chất độc
pachyhizit, hạt chứa các chất độc rotenon, pachyrhizit, eroson, saponin.
Củ do rễ phình to tạo thành có màu vàng nhạt, đường kính tới
10cm.

Trang 10


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Thành phần các chất trong củ :
Protein:
1%
Glucid
6%
Vitamin C
6mg%
Củ đậu có vò ngọt nhạt, tính mát, thường được ăn sống giải khát
hay nấu chín.
5.Khoai mỡ
Tên khoa học : Dioscorea alata L
Họ củ nâu : Dioscoreaceae
Có nơi còn gọi là cây khoai tía, khoai vạc, củ cái, củ tía, củ cẩm,
củ đỏ, khoai long, khoai trút…
Cây khoai mỡ trồng ở khắp nước ta. Là cây thân leo, dài. Có từ 14 củ, có củ nặng tới 50kg. Củ do rễ phình to tạo thành, hình trụ, vỏ tím hay
nâu. Thân cây có 4 cạnh. Lá đơn, hình tim, mọc đối, nách lá có thể mọc ra
các củ nhỏ khác. Hoa đơn tính khác gốc. Quả nang có 3 cánh. Củ có ancaloit
rất độc, chát tựa khoai mài nhưng hoạt lực kém hơn.

Người ta chủ yếu dùng củ để nấu chè, nấu canh. Lá thân dùng để
ủ làm phân bón.
II.

THÂN CỦ

Cây thân củ có mặt trên đất nước ta là khoai sọ( khoai môn),
khoai tây, su hào.
1.Khoai sọ :
Tên khoa học: Colocasia antiquorum schott.
Tên tiếng Anh : Taro.
Khoai sọ là cây thân củ nằm trong đất. Củ chứa nhiều tinh bột,
hình cầu, gồm củ cái (củ mẹ) và nhiều củ con bám xung quanh. Lá có phiến
hình khiên, gốc có hình tim, cuống lá (dọc) mập, mọc đứng dài trên dưới 1m.
cụm hoa dạng bông mo, ngắn hơn dọc lá, có màu vàng nhạt, trục của cụm hoa
gồm 4 phần : phần mang hoa cái ở dưới cùng, tiếp đến một phần không sinh
sản, trên nữa là phần mang hoa đực, dài bằng hai lần phần mang hoa cái, cuối
cùng là phần không sinh sản nhọn. Quả mọng.
Khoai sọ được trồng ở các vùng nhiệt đới trên thế giới. Ở nước ta,
khoai sọ được trồng phổ biến khắp mọi nơi, kể cả vùng cao, nhưng nhiều nhất
là ở các vùng đồi trung du.

Trang 11


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Khoai sọ là loài cây trồng cạn, có khả năng chòu hạn mà không

chòu được ngập úng, vì vậy thích hợp để trồng các chân đất màu. Ở các tỉnh
phía Bắc, vụ trồng chính là vụ xuân, cho thu hoạch củ trước mùa mưa.
Thành phần hoá học của củ khoai sọ
Thành phần hoá
học
+
Nước
+
Protein
+
Lipit
+
Xenluloxza
+
Dẫn
xuất
không Protein
+
Khoáng
toàn
phần

Củ tươi (%)

Củ khô (%)

68,5
2,1
0,2
1,4

26,4

15,0
3,1
2,2
3,1
73,0

1,3

3,6

Khoai sọ là cây củ bột có giá trò kinh tế cao. Người ta dùng củ
khoai sọ để nấu chè, nấu canh, luộc chín...
2.Khoai tây :
Tên khoa học : Solanum andigenum
Tên tiếng Anh : Potato

Hình 4: khoai tây
Là cây thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành ở trên mặt đất
có màu xanh, vươn cao; loại cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành
Trang 12


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn
thường gọi là củ khoai tây. Lá kép lông chim lẻ, mọc xen, có 3-4 đôi lá không

đều nhau. Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu. Quả mọng, hình cầu.
Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế
kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống
khoai tây có phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và
Bắc Châu Mỹ. Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19
và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc, các vùng
núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai tây
Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay.
Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày
khoảng 12 giờ). Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ
chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò
quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh
trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là 1618oC. Không chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn
góp phần tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế
độc canh của cây lúa nước. Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại
cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tây- lúa xuân…
Thành phần hoá học của củ khoai tây.
Thành phầøn hoá học
hàm lượng(%)
Nước
75
Chất khô
25
Gồm :
Tinh bột
18,5
Hợp chất Nitơ
2,1
Xenlưloza
1,1

Tro
0,9
Chất béo
0,2
Các chất khác
2,2
Ngoài ra, trong khoai tây còn có các vitamin như vitamin C,B 1,
B2, PP và caroten
Khoai tây có chứa nhiều chất dinh dưỡng hàm lượng cao so với
nhiều loại cây khác. Người ta dùng khoai tây để nấu canh, bột khoai tây dùng
làm bánh. Ngoài ra nó còn có giá trò trong công nghiệp thực phẩm : làm miến,
nấu rượu, làm đường, chế bột…

Trang 13


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

3.Cây su hào :
Tên khoa học : Brassica caulora L
Tên tiếng Anh : Kohlrabi

Hình 5: Su hào
Su hào thuộc cây thân cỏ mọc đứng, cao 0,3-0,6m. Thân lên khỏi
mặt đất 2-4cm thì phình to thành củ nạc, hình cầu hoặc hình trứng, chứa các
chất dự trữ, có mang lá. Lá hình trứng có mép lượn sóng. Xẻ thuỳ ở phần gốc,
cuống lá dài, yếu, thường mang vài thuỳ nhỏ. Cụm hoa dạng chùm ở đầu thân.
Quả cải có mỏ ngắn, hạt bé có góc cạnh.

Bắt nguồn từ loài cải B.oleracea mọc hoang ở vùng bờ biển các
nước Italia, Anh, Pháp, cây su hào được trồng ở khắp các nước Châu Âu và các
nước ôn đới trên thế giới để lấy củ với nhiều giống khác nhau phân biệt ở kích
thước, màu sắc, hình dạng của củ.
Chế độ nhiệt thích hợp nhất cho quá trình sinh trưởng và phát
triển của su hào là từ 17-20oC. Nhiệt độ quá cao, củ sẽ nhiều xơ, thấp quá thì
củ chậm hình thành và chậm lớn. Su hào không chòu được úng và cũng không
chòu được hạn.
Cây su hào được nhập trồng ở nước ta vào cuối thế kỉ 19. Các
vùng núi cao thuộc các tỉnh Lào Cai, Lai Châu, Hà Giang, Lâm Đồng …trồng
được su hào quanh năm và cây su hào ra hoa kết hạt được. Su hào được trồng
nhiều ở các tỉnh phía Bắc trong mùa đông. Thời vụ gieo cấy : đợt sớm gieo cuối
tháng 7 và trong tháng 8, cấy cây non vào tháng 9 và tháng 10, cấy tháng 10-

Trang 14


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

11, thu hoạch tháng 12 và tháng1. Chế độ nhiệt mùa đông ở các tỉnh đồng bằng
và trung du phía Bắc thích hợp cho sinh trưởng của su hào nhưng không thích
hợp để cây ra hoa, kết hạt .
Thành phần hóa học của su hào:
Thành phần hoá học
+
+
+
+

+

+

Hàm lượng (%)

Nước
Protein
Lipit
Xenluloza
Dẫn xuất không
Protein
Khoáng
toàn
phần

90,7
2,0
0,1
1,7
4,0
1,5

III. CHỒI CỦ:
1.Hành:
Tên khoa học:Allium cepa L.
Tên tiếng Anh: Onion.

Hình 6: Hành tây
Hành có hai loại :

 Hành lá ( còn gọi là hành hoa)
 Hành củ( hành tây-củ to và hành ta – củ nhỏ).
Hành là một loại cỏ sống lâu năm nhưng để thu hái thì chỉ sau vài
tháng trồng khi đã có lá tốt hoặc củ đã già( lá trụi).
Trang 15


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Hành củ được trồng ở khắp nơi trong nước ta, đặc biệt là hành ta.
Hành tây được trồng ở nhiều nước trên thế giới, có nguồn gốc ở miền tây Châu
Á. Ở nước ta, trước đây ít trồng, nhưng thời gian gần đây đã trồng thử ở nhiều
tỉnh miền Trung và miền Nam, có năng suất khá cao ở vùng đất cát.
Hành có mùi thơm đặc biệt, trong củ hành tây có 0,015% tinh dầu,
trong củ hành ta lượng tinh dầu cao hơn trong hành tây. Trong tinh dầu hành,
thành phần chủ yếu là allin-disunfua, allin-propila disunfua, ngoài ra còn có
phitin, axit hữu cơ ( formic, malic, xitric và photphoric), các chất inulin, manic,
manoza, matoza, một số enzim, vitamin B và C. Đặc biệt trong hành có
phitonxit.
Hành dùng để làm gia vò trong nấu ăn gia đình, đồng thời còn
dùng làm thuốc chữa cảm cúm.
2.Tỏi:
Tên khoa học: Allium sativum L.
Tên tiếng Anh: Garlic.

Hình 7: Cây tỏi
Tỏi là một cây rau gia vò không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày,
đã được trồng từ lâu đời ở nước ta.

Tỏi có ngồn gốc từ các nước thuộc Trung Á, nơi có số giờ chiếu
sáng nhiều, có độ ẩm không khí thấp, bin độ nhiệt độ giữa ngày và đêm
chênh lệch rõ rệt. Tỏi được trồng ở nước ta từ lâu đời, trong các vườn rau gia
đình, phần lớn để tự túc. Nhưng những khu vực trồng rau tập trung như Hà Nội,
Hải Phòng, Hà Bắc, Ngệ An, Ninh Thuận, Đà Lạt, Tp. Hồ Chí Minh... nông dân
có kinh nghiệm trồng tỏi để bán trên thò trường nội đòa và xuất khẩu.
Trong tỏi có một ít iot và tinh dầu (100kg tỏi chứa 60g đến 200g
tinh dầu). Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin là một chất kháng sinh
(phitoxit) có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococus,
thương hàn, lò, tả,...

Trang 16


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trong tỏi tươi không có ngay alixin mà chứa aliin( một axit amin).
Do tác dụng của enzym alinaza có sẵn trong tỏi, khi bảo quản sẽ cho alixin.
Dung dòch alixin 1/85000 – 1/125000 đủ ức chế sinh trưởng của
các loài vi sinh vật nói trên. Vì vậy, trong thực phẩm, tỏi không chỉ là một loại
rau gia vò mà còn có tính bảo quản thực phẩm khá cao.

Trang 17


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

Phần III:

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

RAU THÂN THẢO

Rau thân thảo là những loại rau sử dụng thân và lá. Nó đa dạng về
chủng loại nhưng dựa vào nguồn gốc, đặc điểm người ta chia chúng thành
hai họ:
Họ cải.
Họ không phải là cải.
I . HỌ CẢI
Cải là loại rau ăn lá thuộc họ thập tự được trồng phổ biến khắp Châu
Âu, Châu Á và Châu Mỹõ. Hiện nay ở Việt Nam gồm một số loại cải như:
cải bắp, cải bẹ, cải ngọt, cải bao,…
1. Cải bắp
Tên khoa học: Brassica oleracea var. capitata
Tên tiếng Anh: Cabbage.

Hình 8: Bắp cải
Cải bắp (hay bắp cải) là cây thân cỏ, sống hai năm; lá đơn, mọc
cách, về sau xếp úp vào nhau cuốn thành bắp hình cầu dẹp ở ngọn thân; hoa
Trang 18


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

màu vàng, mọc thành chùm; quả cải hình trụ, có mỏ ngắn,hạt hình cầu màu
nâu.

Cải bắp có nguồn gốc từ Châu Âu được trồng cách đây 1000 năm,
sau đó lan rộng sang các nước khác ở Châu Mỹ và Châu Á. Ở Việt Nam, cải
bắp được trồng vào cuối thế kỷ 19 và hiện nay phổ biến là ở: Lào Cai, Lai
Châu, Hà Giang, Lâm Đồng,…
Cây cải bắp là một cây ưa ánh sáng, thích nghi ở điều kiện nhiệt
o
độ 15-20 C, độ ẩm 80-90% và pH đất 5-7. Hiện nay, việc lai tạo đã cho ra
nhiều giống chòu nhiệt làm cho bắp cải có thể thích ứng với điều kiện khí
hậu và tập quán canh tác ở nhiều nơi.
Thành phần hóa học của cải bắp
Thành phần hóa học
Nước
Protein
Lipit
Xenluloza
Dẫn xuất không protein
Khoáng toàn phần

Hàm lượng
(%)
88,1
2,1
0,8
1,7
4,9
2,4

Cải bắp được dùng để nấu, ăn sống và muối chua. Nó cung cấp
cho con người các loại vitamin A, B 1, C và một số chất khoáng cần thiết cho
cơ thể: K, S, Fe, P, Ca,…

2. Cải bẹ
Tên khoa học: Brassica juncea linn
Tên tiếng Anh: Leaf mustard.

Hình 9: Cải bẹ trắng

Trang 19


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Đặc điểm của nhóm này là bẹ lá to, bản lá lớn, trọng lượng trung
bình 1 cây từ 2-2,5 kg, thời gian sinh trưởng dài 120-160 ngày.
Cải bẹ có nguồn gốc lâu đời ở Đông Á và phát triển qua lục đòa
Âu Châu, Bắc Mỹ và Nam Á. Hiện nay, ở nước ta cải bẹ được trồng khá
phổ biến và là một trong những loại rau được người dân dùng nhiều trong
các bữa ăn.
Thành phần hóa học của cải bẹ
Thành phần hóa học
Nước
Protein
Gluxit
Xenluloza
Tro

Hàm lượng (%)
93,8
1,7

2,1
1,8
0,6

Các chất khoáng chủ yếu là Ca, P, Fe và ngoài ra có một số
vitamin như B1, B2, PP, C.
Trong bữa ăn hằng ngày, cải bẹ được dùng để nấu canh, luộc hoặc
làm dưa.
3. Cải ngọt
Tên khoa học: Brassica chinensis
Tên tiếng Anh: Japanese green.
Cải ngọt là một loại rau ăn lá ngắn ngày, có thể trồng bằng cách
gieo thẳng hay ươm cây con rồi cấy. Chúng có cuống lá nhỏ và hơi tròn,
phiến lá nhỏ và hơi hẹp, bản lá mỏng (so với nhóm cải bẹ) có màu xanh
vàng hoặc xanh đậm.
Các giống cải ngọt hiện nay đang trồng ở nước ta hầu hết là giống
đòa phương. Có nơi chuyên trồng giống to nặng ký như Long An, có nơi
chuyên trồng giống cây không to lắm nhưng ăn mềm, ngọt như thành phố
Hồ Chí Minh, Tiền Giang,…
Đối với nhóm cải ngọt chủ yếu dùng làm rau nấu canh hoặc luộc
dùng trong các bữa ăn. Nó cung cấp cho con người chủ yếu là vitamin A và
các chất khoáng như Fe, Ca, P,…

Trang 20


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam
4. Cải bao

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Tên khoa học: Brassica oleracea var.campestris.
Tên tiếng Anh: Chinese cabbage.

Hình 10: Cải bao

Cải bao có đặc điểm là phần cuống ngắn có bẹ lá to, bản lá to có
hình dạng từ oval đến trứng ngược, chồi cuối không phát triển, không hình
thành bắp, lá dưới trải rộng hoặc thẳng đứng, thường sinh trưởng vào mùa
xuân hoặc mùa hè.
Cải bao có nguồn gốc từ Trung Quốc và mới nhập sang trồng ở
Việt Nam vài năm gần đây, nó trồng phổ biến ở phía Bắc như Sơn La, Sa
Pa,… Cải bao thuộc nhóm cây chòu lạnh, điều kiện thích hợp cho nó phát
triển là: nhiệt độ từ 15-18oC, pH đất 5,9-6,7, độ ẩm không khí 75-80%.
Nhưng gần đây, trung tâm nghiên cứu rau Châu Á đã lai tạo chọn được
nhiều giống chòu nhiệt cao, với các giống này nhiệt độ bình thường để cây
phát triển là 20-30oC do đó nó dần được trồng phổ biến hơn ở các nước có
khí hậu nóng ẩm.
Cải bao có thể dùng để ăn sống, muối chua, luộc như các loại cải
bắp, đặc biệt phổ biến nhất là dùng làm món kim chi.
II . CÁC HỌ KHÁC
Dựa vào bộ phận sử dụng ta có ba loại:

Ăn cuống và lá

Ăn chồi hoa

Ăn chồi mầm

Trang 21

Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

1. n cuống và lá
1.1 Rau muống
Tên khoa học: Ipomoea equatica.
Tên tiếng Anh: Water morning glory.

Hình 11: Rau muống

Rau muống vốn là một cây thủy sinh, sống nổi trên mặt nước
nhưng do được gây trồng đã lâu năm nên có những giống mọc ở trên cạn.
Nó có thân rỗng, có đốt, bén rễ ở các đốt tiếp xúc với đất; lá hình tam giác
dài hay hình mũi tên; hoa màu tím nhạt hay màu hồng. Quả nang, hình cầu,
khi già nứt thành bốn mảnh, hạt có lông hung.
Rau muống phân bố ở các vùng nhiệt đới của Châu , Châu Phi
và Châu Đại Dương. Ở nước ta, rau muống được trồng ở hầu hết khắp đòa
phương vùng đồng bằng và ở nhiều nơi vùng trung du, đặc biệt là ở các
huyện chung quanh các thành phố và thò xã trồng với diện tích rất lớn nhằm
cung cấp rau xanh cho người dân thành phố.
Rau muống gồm hai loại là rau muống dây và rau muống hạt.
 Rau muống dây gồm hai giống chính là rau muống tía và
rau muống trắng, nó được trồng bằng dây.
 Còn rau muống hạt thì được trồng bằng hạt và cho năng
suất cao nhưng ăn nhạt nên ít được mọi người ưa chuộng
bằng loại rau muống dây.
Thành phần hóa học của rau muống:

Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
91,6%
Protein
1,9%
Lipit
0,8%
Xenluloza
1,4%
Trang 22


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Dẫn xuất không protein 3,2%
Khoáng toàn phần
1,1%.
Rau muống có giá trò dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin( A, C,
B1, B2) và nhiều chất khoáng như: I, Ca, Fe,...
Rau muống là một loại rau xanh mùa hè không thể thiếu đối với
người dân Việt Nam. Nó có thể dùng ăn sống, luộc, chiên hoặc nấu canh.
1.2 Rau ngót
Tên khoa học: Sauropus androgynus
Cây thân bụi, mọc thẳng đứng, phân thành nhiều cành. Vỏ thân
cây màu xanh lục, sau dần chuyển sang màu nâu nhạt. Lá mọc so le, xếp
thành hai dãy, hình trứng dài hoặc bầu dục, mỏng có chóp nhọn. Hoa đơn
tính, mọc ở kẻ lá. Quả nang hình cầu dẹt, mang đài màu đỏ, hạt hình ba góc

có vân nhỏ.
Rau ngót phân bố rộng rãi ở Châu Á. Ở nước ta rau ngót được
trồng khắp nơi để lấy lá nấu canh.
Thành phần hóa học của rau ngót:
Nước
86,4%
Protein
5,3%
Gluxit
3,4%
Xenluloza
2,5%
Khoáng toàn phần
2,4% ( chủ yếu là Ca và P ).
Trong rau ngót có chứa một số axit amin cần thiết cho cơ thể con
người như: lizin, triptophan, methionin, valin,…
Ngoài việc dùng để làm rau nấu canh, rau ngót còn có tác dụng
giải nhiệt cho cơ thể bò sốt.
1.3 Rau má
Tên khoa học: Centella asiatica
Tên tiếng Anh: Pennywort
Cây thân cỏ, sống nhiều năm, mọc bò lan trên mặt đất. Thân
mảnh đâm rễ ở các mấu. Lá xếp thành hình hoa thò, hình tròn, mép có răng,
cuống lá dài 7-8 cm có khi hơn. Cụm hở hình tán, mỗi tán có 2-3 hoa nhỏ,
gần như không cuống. Quả hình cầu dẹt, màu nâu đỏ, có 7-8 cạnh, nhẵn; hạt
phẳng, hình bầu dục.
Cây rau má phân bố khắp vùng nhiệt đới từ các nước Ả rập, Trung
Đông, đến các nước Đông Nam Á, Châu Đại Dương. Ở nước ta, cây rau má

Trang 23

Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

mọc hoang khắp nơi, thường gặp ở các bãi cỏ, quanh bản làng, bờ ruộng,
ven suối nơi ẩm mát.
Thành phần hóa học của rau má: nước 88,2%, protein 3,2%,
xenluloza 1,8%, dẫn xuất không protein 4,5%, khoáng toàn phần 2,3%.
Từ lâu rau má đã rất quen thuộc đối với người dân Việt Nam.
Thân và lá rau má làm rau ăn sống, luộc, nấu canh. Ngoài ra do rau má có
mùi thơm nồng, mát, có tác dụng giải nhiệt vì vậy rau má là một loại nước
giải khát rất tốt.
1.4 Dền
Tên khoa học: Amaranthus mangostanus.L.
Tên tiếng Anh: Edible amaranth.
Là loại rau mùa hè, mọc rất khỏe, thường mọc hoang hoặc được
trồng xen. Ở Việt nam, dền có khoảng 26 loài phân bố rộng rãi khắp nước ta
nhưng phổ biến là: dền cơm, dền canh và dền gai.
a.
Dền cơm
Thân cây cỏ yếu, cao 0,2-0,6m, phân nhiều nhánh từ gốc, thân có
khía. Lá hình thoi hoặc hình trứng, có cuống dài bằng phiến lá. Hoa nhỏ,
màu xanh, tập hợp thành cụm. Quả hình cầu nhăn nheo, hạt màu đen bóng.
Ở nước ta, rau dền cơm mọc hoang hoặc trồng ở vườn quanh nhà
hoặc trên các nương rẫy. Ngọn và lá non đem luộc hoặc nấu canh, cũng có
thể xào ăn rất ngon.
b.
Dền canh(rau dền tía, rau dền đỏ)

Cây thân cỏ, thân nhẵn, cao khoảng 1m, có khía dọc. Lá có hình
bầu dục hay hình quả trám, màu xanh, đỏ tía hay đỏ có những đốm xanh.
Rau dền canh được trồng khắp nơi ở nước ta để làm rau ăn. Ngọn
và lá non đem luộc, xào hoặc nấu canh.

c.
Dền gai
Cây thân cỏ, mọc thẳng, cao 0,3-0,7m. Thân và cành có gai. Lá
hình thoi hoặc hình ngọn giáo, có mũi nhọn, có cuống dài gần bằng phiến.
Hoa nhỏ, màu xanh tím, tập hợp thành cụm hoa. Quả nang hình trứng, nhọn
đầu, hạt màu đen óng ánh.
Ở nước ta, rau dền gai mọc hoang khắp mọi nơi, thường gặp ở các
bãi hoang, các nơi ẩm ướt. Ngọn và lá non có thể hái đem luộc, xào hoặc
nấu canh.

Trang 24


Tiểu luận: Rau củ Việt Nam

GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Bảng thành phần hóa học của ba loại dền
Thành phần hóa học, %
Nước
Protein
Lipit
Xenluloza
Dẫn xuất không protein
Khoáng toàn phần

Gluxit

Dền
cơm
81,6
5,0
0,2
1,9
5,3
3,0
-

Dền
canh
69,2
1,7
0,8
1,4
1,9

Dền
gai
83,1
4,3
0,8
2,3
6,2
2,6
-

Trong ba loại rau dền trên thì dền canh là loại rau có giá trò dinh
dưỡng hơn cả. Nó cung cấp cho người sử dụng một lượng đáng kể vitamin
B1, B2, PP, C và các chất khoáng Ca, P, Fe.
1.5 Mồng tơi
Tên khoa học: Basella rubra
Tên tiếng Anh: Nalabar spanach, Malabar nightsade
Cây thân cỏ, leo bằng thân quấn, mềm, màu hung đỏ hay màu
xanh trơn nhẵn. Lá nguyên, mềm và dày, hình tim hay hình bầu dục, có chất
nhớt. Cụm hoa dạng bông, màu đỏ hay màu trắng tùy theo giống. Quả hình
cầu, được bọc trong bao hoa mọng nước, màu tím thẫm, hạt màu vàng nâu.
Mồng tơi là cây rau mùa hè. Nó được trồng rộng rãi ở Châu Á,
Châu Phi, Châu Mỹ, nhiệt độ thích hợp để sinh trưởng và phát triển là 2530oC. Ở nước ta, mồng tơi mọc hoang hoặc trồng ở nhiều nơi từ Bắc đến
Nam. Khi trồng mồng tơi phải làm giàn hoặc cắm rào cho rau leo.
Thành phần hóa học của cây mồng tơi:
Thành phần
Hàm lượng
Nước
92,2%
Protein
1,5%
Lipit
0,3%
Xeluloza
1,3%
Dẫn xuất không protein 3,8%
Khoáng toàn phần
0,9%.
Rau mồng tơi chủ yếu dùng lá để nấu canh.

Trang 25