Công nghệ sau thu hoạch khoai tây

LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Trên
75% năng lượng hằng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấp.
Khoai tây cũng chính là một trong những loại lương thực quan trọng. Khoai tây
là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ
rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp
sau lúa, lúa mì và ngô.
Đây là loại cây trồng với rất nhiều công dụng. Để hiểu rõ hơn về khoai tây và
các sản phẩm từ khoai tây, Nhóm 11 đã trình bày trong bài tiểu luận.
Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp.
Chân thành cảm ơn.

1


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................1
MỤC LỤC.........................................................................................................................2
1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY................................................................................3
1.1. Nguồn gốc lịch sử..................................................................................................3
1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học.............................................................................4
1.3. Đặc tính sinh học...................................................................................................8
1.4. Yêu cầu ngoại cảnh...............................................................................................8
1.5. Các loại giống........................................................................................................9
1.6. Phân loại................................................................................................................10
2. BẢO QUẢN KHOAI TÂY....................................................................................11
2.1 Mầm khoai tây gây độc....................................................................................11
2.2..Khoai tây nhiễm bệnh......................................................................................12
2.3. Bảo quản khoai tây..........................................................................................14
2.3.1..Các biến đổi trong quá trình bảo quản........................................................15
2.3.2.

Đánh

giá

chất

lựơng

thuật

bảo

quản

khoai

tây

và

bảo

quản

tươi

15
2.3.3.

Kỹ

và

lưu

kho

khoai

tây

giống

17
2.3.4.

Bảo

quản

khoai

tây

bằng

cát

khô

19
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................22

2


1. TỒNG QUAN VỀ KHOAI TÂY
1.1. Nguồn gốc lịch sử
. Khoai tây (Solanum tuberosum) của họ Solanaceae (họ cà dược) là một trong
những loại rau củ được sử dụng rộng rãi nhất ở vùng khí hậu ôn đới phương Tây. Cây
khoai tây có thể có nguồn gốc từ Andes, nơi nó được trồng bởi người Inca. Vào thời tiền
Columbia, khoai tây được trồng khắp nơi ở châu Mỹ, nơi nó được xem là thực phẩm chủ
yếu. Khó có thể lục lại lịch sử của cây khoai tây, phần lớn vì từ potato (khoai tây) cũng
được dùng để chỉ khoai lang (Ipomoea batatas) và các loại cây củ không liên quan khác.
Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha được cho là những người mang khoai tây từ Peru vào
Tây Ban Nha từ thế kỷ 16. Từ đó nó được phổ biến rộng khắp châu Âu. Nó được cư dân
châu Âu mang đến Bắc Mỹ vào những năm 1600. Tức là, cũng giống như cà chua, khoai
tây là loại thức ăn được tái “định cư” vào châu Mỹ.
Thời kỳ đầu, khoai tây được thu hoạch với khối lượng lớn ở quần đảo Anh. Nó trở thành
thức ăn chính ở Ireland trong thế kỷ 18 và do đó được gọi là khoai tây Ireland để phân
biệt với khoai lang. Ireland cũng phụ thuộc vào khoai tây nhiều đến nỗi vụ thất thu (do
bệnh tàn rụi của cây cối) vào những năm 1845-46 dẫn đến bệnh dịch, tử vong và di cư
lan rộng.
Khoai tây cũng đóng vai trò quan trọng trong lịch sử thế kỷ 20 ở châu Âu, đặc biệt là ở
Đức. Nó đã giúp cho nước Đức sống sót trong suốt hai cuộc thế chiến.
Với hàm lượng carbohydrate cao, khoai tây là thực phẩm chính của người phương Tây
hiện nay. Nó phát triển tốt nhất ở khí hậu lạnh và ẩm. Đức, Nga và Ba Lan là những
nước sản xuất nhiều khoai tây nhất châu Âu.
Trong suốt cơn sốt tìm vàng Alaskan Klondike (1897-1898), giá trị của khoai tây được

tính bằng vàng. Hàm lượng vitamin C cao của khoai tây được đánh giá cao bởi những
người thợ mỏ khi họ đổi vàng lấy khoai tây.
Ở phía Nam đảo Atlantic của Tristan de Cunha, khoai tây từng được sử dụng như một
loại tiền tệ không chính thức vì sự xa xôi cách trở về mặt địa lý của vùng đảo này đã
khiến cho thức ăn trở thành quan trọng nhất.
Cây khoai tây ở Việt Nam
Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai
tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở
nhiều địa phương. Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân
dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”.
Hiện nay, khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng và Đà Lạt-Lâm Đồng
và một vài tỉnh thành khác.

3


Hình 1.1. Củ khoai tây
1.2. Thành phần hóa học của củ khoai tây
Trong củ khoai tây có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng cao so với nhiều loại
cây dùng làm lương thực khác.
Thành phần hóa học của khoai tây dao động trong khoảng cách rộng, tùy thuộc
vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, khi hậu, độ màu mỡ của đất, chế độ bảo
quản và một số yếu tố khác. Việc phân tích thành phần hóa học của khoai tây chủ yếu
được tiến hành trên nhiều loại khoai tây trong giai đoạn bảo quản.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)
Thành phần

%

Nước

75,0

Chất khô

25,0

Tinh bột

18,5

Nitrogen

2,1

Chất xơ

1,1

Tro

0,9

Lipid

0,2

Các chất khác

2,2

4


 Cellulose

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trong
khoai khoảng 0,92-1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào của củ
cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau.
 Hàm lượng chất khô

Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay
nhiều.
 Tinh bột khoai tây

Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ. Có hai hợp phần chính trong tinh bột là
các polyme amylose và amylopectin.
Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10 – 70 μm.
Tinh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khác nhau như
thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giấy,…
Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là
các tế bào ở khoảng giữa. Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp.
Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều yếu
tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển. Trong cùng một khóm, hàm lượng tinh bột
của các củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng
tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) và những củ nhỏ (25-50g).
 Protide

Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và một
lượng ít thuộc các nhóm albumin, proteose và pepton. Tuberin chủ yếu tập trung trong

dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nó có
khoảng 1,25% sulfur (S) nhưng không có phosphorus (P).
 Đường

Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose và fructose.
Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng
tới 5% hoặc cao hơn. Đường gồm glucose từ 0,55 đến 1,18%, frutose từ 0,02 đến 0,12%,
saccharose từ 0,06 đến 0,62%.

5


Thuộc nhóm chất trích ly không nitrogen còn có pentose khoảng 0,74-0,95% chủ
yếu tập trung ở thành tế bào và chất pectin giữ vai trò kết dính các tế bào làm cho các
mô bền vững.
Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp. Vì vậy,
nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế
bào, do đó củ dễ bị tổn thương hơn.
 Nitơ (protein thô N x 6,25 )

Trong khoai tây trung bình 2,1%. Nó tồn tại ở các dạng thuộc thành phần của
nguyên sinh chất có dạng hòa tan trong dung dịch tế bào và có dạng tồn tại tinh thể.
Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen còn lại thuộc hợp chất amin.
Ngoài nitrogen protide và nitrogen amid trong khoai còn có một lượng nitrogen thuộc
hợp chất amon.
 Acid amin

Trong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin,
acginin, lizin, tirozin, glutamic…
Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu của tirozin bị oxy hóa dưới tác dụng của

men tirozinase.
 Chất khoáng

Trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển của
củ (2,5-5,8% theo chất khô).
Thành phần chất khoáng bao gồm những cấu tử sau (theo % chất khô của tro):
-K

60,37

- Acid gốc P

17,33

- Na

2,62

- Acid gốc S

2,13

- Mg

4,69

- Acid gốc Si

2,13

- Ca

2,57

- Acid gốc Cl

3,11

- Fe

1,18

 Hàm lượng chất tro hòa tan chiếm khỏang 73,89%, còn lại là dạng không hòa

tan. Ngoài những cấu tử trên trong khoai tây còn có các vi nguyên tố giữ vai trò
quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cây như Manganese (Mn), Copper
(Cu), Cobalt (Co), Nickel (Ni), Iodine (I).

6


 Pectin

Trong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ khoai chứa tới 4,15%,
nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0,58%.
Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trình thủy
phân pectin, lựơng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không hòa tan
thì giảm. Dưới tác dụng của men pectinase, protopectin chuyển thành pectin hòa tan rồi
tiếp đó thành acid pectinic.
 Vitamin

Khoai tây có khá nhiều vitamin C. Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 3050% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Lượng vitamin
C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản.
Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như: vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2:
0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%)
(trong 100g khoai tây).
 Lipid

Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 - 0,2% và được dự trữ
chủ yếu trong mô và phần ruột xốp. Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong
đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác.
 Enzyme

Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các enzyme diastase, catalase,
inverta, tirozinase, perexidase và lactolase có khả năng lên men lactic và lên men rượu.
 Solanine

Trong một số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượng solanine (chất
độc) tương đối cao. Theo Sellen và Gerec thì solanine khoai tây cấu tạo từ alkaloid
solanidine, glucose, gallactose và ramnose. Công thức của solanidine C 27H43ON và
solanine C45H71O15.
Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dễ hòa tan trong nước. Khi thủy
phân solanine bằng acid vô cơ tạo thành soladinine và đường.
Solanine nhiều nhất ở các lớp ở ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần
trung tâm củ. Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn. Bảo quản khoai ngoài ánh

7


sáng, lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanine là một

dạng của saponine, vì vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solanine không thuận lợi.
Theo Nicolae R.P, trong 100g khoai có thể có tới 24mg solanine. Trong khoai
tươi và tốt lượng solanine chỉ 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g đã
có thể gây bệnh cho người ăn khoai này.
1.3. Đặc tính sinh học
−

Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành
thân củ và thân củ phát triển.

−

Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.

−

Thân cây khoai tây là loại thân bò, có giống có thân đứng. Thân dài 50-60 cm.
Trên thân có thể mọc các nhánh.

−

Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi.

−

Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn.

−

Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằm

trong đất xuất hiện những nhánh con. Đó là những đoạn thân địa sinh. Các thân
địa sinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần
lên và phát triển thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt.

1.4. Yêu cầu ngoại cảnh
1.4.1. Nhiệt độ
Thích hợp cho thân củ phát triện là từ 16-17°C.
1.4.2. Ánh sáng
−

Khoai tây là cây ưa ánh sáng.

−

Từ thời kì cây con đến lúc cây hình thành của khoai tây yêu cầu thời gian chiếu
sáng dài.

−

Từ thời kì sinh trưởng thành trở đi yêu cầu thời gian chiếu sáng ngắn. Thời gian
chiếu sáng thích hợp là khoảng 14h/ngày đêm.

−

Ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp, hình thành củ và tích lũy chất khô.

1.4.3. Độ ẩm

8

Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần rất nhiều nước. Trước khi hình thành
củ khoai tây cần độ ẩm đất là 60%, khi thành củ yêu cầu độ ẩm đất là 80%.
1.4.4. Đất và dinh dưỡng
−

Đất trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông. Độ pH
phù hợp là 5,2 - 6,4.

−

Khoai tây là cây có yêu cầu cao đối với các chất dinh dưỡng. Khoai tây có phản
ứng rất tốt với các phân hữu cơ.

−

Từ khi mọc đến trước khi hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm.

−

Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân và kali. Tỉ lệ NPK cân đối cho khoai
tây là 2,5:1:3,3.

1.5. Các loại giống
Giống khoai tây hiện có 20 giống gieo trồng, trong đó có 10 giống chủ lực chiếm
29.022ha bằng 95,9% diện tích trồng khoai tây cả nước. Đứng đầu là giống VT2
(19.259ha), tiếp đó là các giống Hà Lan, Diamant, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức,
Nicola-Hà Lan, Mariella, KT2 và P03.
 Nuôi cấy thành công chủng khoai tây biến đổi gen

Các nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu hệ gen thực vật quốc gia Ấn Độ vừa
nuôi cấy thành công một chủng khoai tây biến đổi gen.
Hàm lượng protein và amino acid trong chủng khoai tây này cao hơn so với khoai
tây thông thường.
Theo các nhà khoa học, chủng loại khoai tây biến đổi gen trên có thể được cơ thể
dễ dàng tiếp nhận, bởi vì gen dùng để nuôi cấy khoai tây được lấy từ cây mồng gà - một
loại thực vật ăn được. Mồng gà là một loại thực vật lá rộng hạt rất nhỏ, chứa một loại
gen AMA1 có vai trò rất quan trọng giúp gia tăng hàm lượng protein và một vài chủng
loại amino acid trong thân cây.
Hình 1.3. Khoai tây biến đổi gen
Các nhà khoa học đã thực hiện cấy gen AMA1 vào trong hệ gen của một vài
chủng loại khoai tây và kết quả là sau hai năm đã nuôi cấy được một chủng khoai tây
biến đổi gen có chứa hàm lượng protein phong phú. Khoai tây biến đổi gen có hàm
lượng protein cao gấp 35-60% so với khoai tây thông thường. Ngoài ra, hàm lượng

9


lysine, tyrosine và sulfur trong khoai tây biến đổi gen cũng rất cao. Sau khi tiến hành
cho chuột và thỏ hoang ăn khoai tây biến đổi gen, các nhà khoa học không phát hiện
được các hiện tượng bất thường.
 Khoai tây màu tím: Không chỉ ngọt và mang màu sắc khác thường, khoai tây tím còn

độc nhất vô nhị bởi xuất xứ từ... ngoài hành tinh.
Hình 1.4. Khoai tây tím
Được biết, khoai tây tím là sản phẩm từ hạt giống biến đổi gen ngoài không gian.
1.6. Phân loại
 Theo điều kiện khí hậu, địa lý, hính thái.
 Theo thời gian sinh trưởng:
−

Giống chín cực sớm (65-70 ngày).

−

Giống chín sớm (71-90 ngày).

−

Giống chín trung bình (91-120 ngày).

−

Giống chín muộn (121-140 ngày).
 Người ta cũng phân loại theo cách sử dụng:

−

Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm.

−

Nhóm giống sử dụng cho công nghiệp.

−

Nhóm giống sử dụng cho thức ăn gia súc.

−

Nhóm giống kiêm dùng.
2. BẢO QUẢN KHOAI TÂY
2.1. Mầm khoai tây gây độc
Mầm khoai tây có chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đắng và độc có công
thức C45H73NO15. Ngoài ra chất này còn có ở cà chua và các cây khác trong họ
Solanaceae.
Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh.
Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh.

10


Hình 2.1 Khoai tây mọc mầm
Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây,
bao gồm cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanine có cả tính
diệt nấm, trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây.
Khoai tây sản xuất solanine và chaconine - một chất glycoalkaloid cùng họ, một
cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh. Lá và
thân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao.
Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảo
quản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt
củ. Quá trình này được gọi là táo lục và biểu thị sự hình thành sắc tố chlorophyll. Sắc tố
này hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại cây xanh, rau rậm lá, rau cải
bắp...
Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như một "dấu hiệu nhận biết". Khi
khoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức có nguy cơ gây nguy hiểm. Vì
vậy, không nên tiêu thụ những phần củ có màu xanh.
Các loại khoai tây thương mại được chiếu để kiểm tra hàm lượng của solanine và
thường có mức solanine dưới 0,2mg/g. Tuy nhiên, khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và
11

bắt đầu có màu xanh có nghĩa là hàm lượng này có thể đã đạt đến mức 1mg/g hay thậm
chí hơn. Khi đó, một củ khoai tây chưa gọt có thể chứa một liều lượng đủ gây nguy
hiểm.
Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu
chín. Sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinh tổng hợp
chlorophyl, quá trình này có thể diễn ra không cần quá trình kia. Khác với chlorophyll,
sự hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánh sáng có thể thúc đẩy nó diễn ra
nhanh hơn.
Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn
3mm. Trong khoai tây chế biến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên, phần vỏ có
nguy cơ gây nguy hiểm này bị loại bỏ.
 Ngộ độc solanine
−

Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh.

−

Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau
đầu và chóng mặt. Ảo giác, mất cảm giảc, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da,
giãn đồng tử và giảm thân nhiệt cũng được đề cập trong các ca nguy cấp.

−

Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine có thể gây tử vong. Có nghiên cứu cho rằng
liều lượng từ 2 - 5mg/kg thể trọng có thể gây triệu chứng ngộ độc và liều lượng từ
3-6mg/kg thể trọng có thể nguy hiểm đến tính mạng.

−

Triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng cũng có thể
diễn ra trong vòng 30 phút khi ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao.

−

Phần lớn solanine xuất hiện ở vỏ hay ngay dưới lớp vỏ của khoai tây. Khoai tây
đã gọt vỏ chứa ít solanine hơn khoai tây chưa gọt vỏ. Khoai tây có màu xanh lục
cần phải được gọt vỏ nếu có ý định chế biến. Solanine và chaconine cũng có mặt
trong chồi khoai tây.

−

Khoai tây chiên ngập dầu ở 170oC không có tác dụng làm giảm mức
glycoalkaloid cũng như luộc. Sử dụng lò viba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng làm
giảm chút ít.

2.2. Khoai tây nhiễm bệnh

12


Khoai nhiễm bệnh không những giảm giá trị nguyên liệu trong sản xuất mà còn
ảnh hưởng tới sản lượng cây trồng vì một số bệnh phát sinh từ khi cây phát triển ngoài
đồng.
Các bệnh do nấm gây nên như bệnh u, Phytophtora hay do vi khuẩn như bệnh
thối khô, thối ướt, thối vòng…
 Bệnh u (ung thư)

Nhiễm và phát triển từ khi cây còn ngoài đồng thường xuất hiện ở rễ, củ và gốc
dưới mặt đất, ít thấy ở các phần trên mặt đất của cây.
Tùy theo mức độ nhiễm ít hay nhiều mà củ có các u ở cạnh các mắt chồi hoặc củ
phát triển theo các hình thù kì dị giống nón hoa súp lơ.
Củ đã nhiễm bệnh thì hàm lượng tinh bột thấp bảo quản dễ bị thối, đặc biệt khi
nhiệt độ tới 200C trở lên thì thối nhanh.
 Bệnh Phytophtora:

Do nấm Phytophtora infestans gây nên.
Bệnh nhiễm từ khi cây phát triển ngoài đồng. Lúc đầu ngoài vỏ của củ xuất hiện
các chấm màu xám hay hồng xám, dần dần các chấm này lan ra và nếu cứ tiếp tục phát
triển thì sẽ xâm nhập vào thịt củ. Trường hợp độ ẩm không khí cao và nhiệt độ 20 0C trở
lên thì càng phát triển nhanh.
Khoai bị nhiễm bệnh này thì bảo quản sẽ bị tổn thất nhiều và chất lượng tinh bột
thành phẩm kém.
 Bệnh thối khô (Fusarium)

Do nấm Usarium sulfureum gây nên.
Bệnh xuất hiện khi bảo quản khoai trong kho. Đầu tiên có các điểm sần nhăn ở vỏ
dần dần lan rộng ra và đến mức nghiêm trọng thì vỏ bị nhăn nheo lại, các thành tế bào
nhu mô bị phá hủy còn lại các gùi tinh bột.
Đặc biệt bệnh này có thể phát triển ngay cả ở nhiệt độ tương đối thấp (5 0C), ở 15200C thì phát triển nhanh, khoai tổn thất trọng lượng nhiều thậm chí có thể bị hỏng hoàn
toàn.
Để phòng bệnh trong bảo quản có thể sát trùng bằng hóa chất hoặc thông thoáng
tốt.

13


 Bệnh thối ướt

Do sự xâm nhập vào củ đồng thời của một số loại vi khuẩn mà trong đó chủ yếu
là B.Mesentericum và B.Soiniperda.
Khi củ bị nhiễm bệnh thì thịt củ dần dần bị mềm, mầm xám rối đen và có mùi
khó chịu. Từ những củ thối thoát ra chất lỏng nhớt, chất này thấm vào các củ lân cận gây
nhiễm bệnh lây truyền, nếu không kịp thời phát hiện nhặt những củ thối và những củ
xung quanh củ thối ra thì trong ít ngày có thể cả khối bị hỏng.
Ngoài ra khi nhiễm bệnh, khoai hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều, nhiệt độ đống
khoai tăng nhanh nên khoai lại càng chóng hỏng. Nếu khoai do nhiễm bệnh mà nhiệt độ
tăng tới 250C thì cần phải chế biến ngay.
Để tránh khoai bị thối ướt trước khi bảo quản phải loại bỏ những củ xây xát và
nhiễm bệnh Phytophtora, Fusarium…
2.3. Bảo quản khoai tây
2.3.1. Các biến đổi trong quá trình bảo quản
 Biến đổi bên ngoài
−

Một số loại nấm mốc gây nên bệnh bạc vỏ và thối củ, do vi khuẩn gây nên bệnh
thối mềm.

−

Sự bay hơi nước: trong quá trình bảo quản, sự giảm hơi nước thường xuyên xảy
ra làm cho củ khoai nhăn nheo, khô héo, dẫn đến giảm trọng lượng từ 5-10% tùy
thời gian bảo quản và giống.

Quá trình biến đổi của thành phần hóa học
Khi khoai tây được bảo quản, các chất dinh dưỡng, thành phần hóa học liên tục bị
biến đổi, hàm lượng chất khô bị giảm.
Quá trình hô hấp: là quá trình mà các chất hữu cơ bị phân giải đến sản phẩm cuối

cùng là CO2 và nước, đồng thời giải phóng năng lượng và O 2. Năng lượng sinh ra trong
quá trình hô hấp làm nóng củ khoai tạo sự thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm
mốc, dẫn đến làm hư hỏng khoai nhanh chóng.
 Hiện tượng mọc mầm

Đáng lưu ý nhất là solanine - một alkaloid tương đối độc, với liều lượng 0,2 0,4g/kg thể trọng có thể gây chết người.

14


Solanine có trong hạt của các quả của cây thuộc họ Solanaceae, trong khoai tây
và đặc biệt trong mầm củ khoai tây. Chất độc này phân bố không đều: ở vỏ củ thường
nhiều hơn ruột củ (trung bình solanine trong ruột củ có khoảng 0,04 - 0,07g và trong vỏ
là 0,30 - 0,55g/kg), và đặc biệt nhiều là khoai tây mọc mầm, lúc mọc mầm là thời kỳ
chứa nhiều solanine nhất, có thể đến 1,34g/kg.
2.3.2. Đánh giá chất lựơng khoai tây và bảo quản tươi
Trong thành phần có khá nhiều nước nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi,
vì vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong một thời gian nhất định cần tạo điều kiện thích
hợp với sinh lý của khoai.
Khi thu nhận khoai trước hết phải kiểm tra kích thước củ, hiện tượng nhiễm bệnh,
lượng củ dập nát. Sau đó lấy mẫu trung bình phân tích các chỉ số: độ tạp chất, hàm
lượng tinh bột, tỷ lệ củ nhỏ, củ màu xanh, củ nhiễm bệnh và củ không hoàn thiện. Từ kết
quả phân tích quyết định bảo quản lâu dài, bảo quản ngắn ngày hay cần chế biến ngay.
Trong củ khoai có cả một hệ enzyme phức tạp vì vậy trong bảo quản cần đáp ứng
điều kiện phù hợp với quá trình sinh hóa của củ ở những giai đoạn khác nhau.
Khi vừa thu hoạch, khoai hô hấp mạnh, vẫn tiếp diễn quá trình chín tới nghĩa là
một phần các chất gluxid hòa tan như đường chuyển thành tinh bột, một phần do quá
trình hô hấp phân hủy gluxid thành khí cacbonic và nước. Vì vậy trọng lượng củ giả. Để
ít tổn hao tinh bột do quá trình hô hấp gây nên cần khống chế nhiệt độ và mức độ thoáng
thích hợp.

Khoai tốt khỏe bình thường thời gian đầu cần bảo quản ở nhiệt độ 12-20 0C và độ
ẩm không khí 85-95%, đồng thời bảo đảm đủ lượng oxy. Trong không khí, ở điều kiện
này những chỗ vỏ bị xây xát cơ học sẽ nhanh chóng hình thành vỏ mới, giữ cho củ ít bị
mất nước, ít bị ảnh hưởng của oxy, vi khuẩn khó xâm nhập và ít bị nhiễm bệnh
Fusarium. Thời gian này kéo dài khoảng 15-30 ngày.
Sau đó quá trình hoạt động sống dần dần giảm và chuyển sang giai đoạn thứ 2 –
giai đoạn ổn định, cường độ hô hấp và các quá trình sinh hóa khác giảm đến mức thấp
nhất. Trong giai đoạn này nhiệt độ bảo quản thích hợp khoảng 3-5 0C nếu thông thoáng
tốt thì tổn thất trọng lượng và tinh bột của củ sẽ thấp nhất.
Trong giai đoạn tiếp theo khoai dễ mọc mầm, hô hấp mạnh, tổn thất khối lượng
nhanh vì vậy không nên bảo quản trực tiếp mà đưa sang chế biến.

15


 Ảnh hưởng của nhiệt độ và không khí

Nếu bảo quản ở 00C lượng đường trong củ tăng tới 7-8%, quá trình hô hấp hầu
như ngừng. Còn các chất men tiếp tục chuyển hóa tinh bột thành đường. Khoai tăng vị
ngọt, hàm lượng tinh bột giảm.
Nếu bảo quản ở 7-80C hoặc nhiệt độ cao hơn thì cường độ hô hấp tăng và hàm
lượng tinh bột mất đi do lượng đường giảm, phần lớn đường chuyển sang dạng phân tử
cao hơn, phần còn lại thì chi phí trong quá trình hô hấp.
Thành phần không khí trong kho cũng ảnh hưởng tới hàm lượng đường trong củ.
Nếu khí CO2 trong đống khoai tăng thì lượng đường tăng nhanh vì vậy một trong những
yêu cầu quan trọng trong bảo quản là phải thông thoáng tốt.
 Lưu ý:

Không nên bảo quản khoai ngoài ánh sáng đẻ phòng khoai biến thành màu xanh
đồng thời phòng hiện tượng mọc mầm.

Ở các nhà máy chế biến cũng như cơ sở dự trữ khoai tốt nhất là bảo quản đắp
đống. Nơi để khoai phải cao ráo, cao hơn mức nước với khoai khỏe và tốt nhất chiều
rộng đống tới 4m, những khoai xấu thì chỉ 2-3m. Chiều cao đống phụ thuộc chiều rộng
đống và góc nghiêng tự nhiên của khối củ. Sau khi xếp củ thì phủ một lớp rơm rạ dày
40-50cm và trên cùng là lớp đất lèn chặt. Mỗi đống đều phải có ống thông hơi và kiểm
tra nhiệt độ.
2.3.3. Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giống
Bảo quản và lưu kho khoai tây giống là hai khâu đặc biệt quan trọng trong quá
trình sản xuất khoai tây trên quy mô lớn. Dưới đây là một số vấn đề cần lưu ý khi tiến
hành chuẩn bị kho bãi và bảo quản khoai tây:
 Công tác chuẩn bị

Trước khi lưu kho khoai tây, cần thiết phải tiến hành kiểm tra, vệ sinh và sửa
chữa lại toàn bộ các thiết bị kho bảo quản để đảm bảo hệ thống kho bãi đáp ứng yêu cầu.
Dưới đây là một số bước quan trọng trong khâu chuẩn bị hệ thống kho bãi:
−

Phải tiến hành lau chùi cẩn thận kho bãi đồng thời tiến hành vệ sinh máy móc thiết bị để
loại bỏ bụi bẩn và các mẫu vụn khoai còn sót lại, có thể sử dụng máy áp suất hoặc máy
hơi nước nếu cần.

16


−

Khử trùng thiết bị và dây chuyền lưu kho bằng các chất liệu được chỉ định.

−

Tiến hành bão dưỡng định kỳ và sửa chữa các ống dẫn, các dây chuyền lưu kho khi cần
thiết.

−

Phải làm sạch bụi bẩn ở các cánh quạt.

−

Tiến hành kiểm tra thiết bị giảm âm để bảo đảm không bị rung khi sử dụng.

−

Đảm bảo chắc chắn là tất cả các môtơ đã được tra dầu mỡ và hoạt động tốt, đồng thời
các thiết bị dây nối cũng trong điều kiện tốt.

−

Kiểm tra hệ thống máy điều hòa nhiệt độ, máy hút ẩm và các thiết bị điều khiển.

−

Làm ướt sàn nhà kho để duy trì độ ẩm của sàn nếu cần. Trước khi bảo quản khoai tây
khoảng vài ngày cần vận hành toàn bộ hệ thống để làm ẩm và làm lạnh nhà kho ở nhiệt
độ từ 130C- 160C.
•

Lưu ý:
Các chất có thể sử dụng để khử trùng thiết bị đề cập trong bước 2:

− Đối với hợp chất có nồng độ amoni 5%: giải pháp pha loãng là tương đối an toàn nhưng
hợp chất này nếu ở dạng cô đặc thì rất độc. Là hợp chất ăn mòn chậm.
− Đối với chất Hypochlorite nồng độ chất tẩy trắng 5,25%: có tác dụng khá nhanh, giá cả
phải chăng nhưng hợp chất này có tính ăn da và bào mòn quần áo. Chỉ dùng ở tỷ lệ 1:50
khi pha loãng với nước. Để đạt hiệu quả tối ưu nên dùng chất tẩy trắng nồng độ 5,25%,
200 phần nước và 0,6 phần dấm trắng. Hợp chất này có tính ăn mòn mạnh.
− Đối với hợp chất iod: không sử dụng bên trong, sẽ hết tác dụng khi màu vàng nâu bay
mất. Hợp chất iod loãng sẽ đem lại hiệu quả tốt nhất.
− Hợp chất Phenol (Phenolic) đây là hợp chất có nhiều tác dụng phụ. Những hợp chất này
có ghi rõ chữ “phenol” trong danh mục các chất pha trộn.
− Chất Formaldehyde (chất khử trùng): không được sử dụng rộng rãi, hợp chất này gây
ngứa và có thể làm ngạt thở. (Hợp chất này không chỉ định sử dụng).
− Chất Sunfat đồng đỏ: không được sử dụng rộng rãi, hầu hết được sử dụng làm ướt thùng
và túi.
 Khâu lưu kho
•

17

Mục đích


−

Duy trì chất lượng khoai giống để đảm bảo tính ổn định cho nguồn cung trên thị
trường rau tươi, đồng thời cung cấp đầy đủ nguồn nguyên liệu đầu vào cho các
nhà máy chế biến khoai tây trong suốt thời gian còn lại của năm.

−

Nếu khoai tây được lưu kho bảo quản tốt thì có thể hạn chế được tình trạng mất
nước quá nhiều, khoai bị thối rữa hoặc lên mầm.

−

Giúp hạn chế lượng đường quá cao trong khoai tây là nguyên nhân của hiện
tương khi chiên, rán hay chế biến khoai thường bị đen.
•

Lưu kho

Kho bảo quản phải được cách ly đúng tiêu chuẩn, có trần thấm nước ở ngoài và
mái che ở trong, có trang bị van thông gió, duy trì độ ẩm đạt tiêu chuẩn và thiết bị điều
khiển phải được thiết kế hoàn hảo để duy trì môi trường kho bãi đạt tiêu chuẩn đề ra.
Nhiệt độ, độ ẩm và lưu lượng không khí là những nhân tố quan trọng nhất ảnh
hưởng đến việc lưu kho. Nhiệt độ yêu cầu của kho được xác định phụ thuộc vào lượng
khoai sẽ được lưu trong kho.
Khoai tây giống nên giữ thường xuyên trong bóng tối vì chỉ cần một lượng ánh
sáng nhỏ cũng có thể làm cho vỏ khoai biến thành màu xanh. Tuyệt đối không được duy
trì ánh sáng vượt quá mức cần thiết. Hiện tượng vỏ ngoài của khoai bị xanh là do hình
thành chất diệp lục và đây là hiện tượng có hại. Việc xanh vỏ khoai sẽ xảy ra chậm hơn
khi khoai được bảo quản ở nhiệt độ < = 4,5 0C nhưng lại xảy ra rất nhanh khi ở nhiệt độ
200C.
Đôi khi khoai tây được giữ trong các thùng có lót rơm trong khoảng thời gian
ngắn. Việc bảo quản khoai trong các thùng có lót rơm về đại thể có thể giúp khoai đỡ bị
thâm và hạn chế những đốm đen nhưng lại dễ làm khoai bị thối do không khí không thể
lưu thông được trong các thùng rơm này. Do vậy không nên bảo quản khoai quá lâu
trong các thùng có lót rơm.
•

Lưu ý:

Khoai tây mới thu hoạch xong chỉ nên bảo quản trong thời gian ngắn. Những
giống khoai tây này rất dễ hỏng và dễ bị trầy xước vì lớp vỏ còn non.
Khoai tây mới thu hoạch nếu không có những vết thâm thối thì có thể bảo quản
được từ 4-5 tháng ở nhiệt độ 4,5 0C. Khoai tây nên được bảo quản trong vòng 4-5 ngày ở
nhiệt độ 12,70C đến 18,30C để xử lý các vết trầy xước trước khi lưu kho.

18


Đối với khoai cuối vụ, chúng ta cần tiến hành bảo quản ở độ ẩm 90-95%.
2.3.4. Bảo quản khoai tây bằng cát khô
Biện pháp bảo quản khoai tây bằng cát khô rất có hiệu quả. Sau khi bảo quản 5
tháng, củ không bị mọc mầm, không bị teo tóp do mất nước, tỷ lệ hao hụt dưới 10%.
Quy trình bảo quản đơn giản, phù hợp với quy mô hộ gia đình.
 Chuẩn bị vật dụng, hoá chất xử lý

Bảo quản khoai tây bằng cát cần sử dụng một số hoá chất xử lý chống nảy mầm,
chống nấm, diệt trừ vi khuẩn như MH, VBC, CBZ (Carbendazim), EM. Lượng dùng để
xử lý bảo quản 1 tấn củ khoai tây: 200g CBZ, 100g MH, 3 lít chế phẩm EM, 2 khối (m 3)
cát.
 Xử lý trước thu hoạch

Trước thu hoạch 2 - 3 tuần, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,2% và VBC 0,2% vào
ruộng khoai tây. Phun vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn, phun ướt lá cây, lượng phun
khoảng 30 lít/sào Bắc Bộ. Việc dùng những hoá chất này xử lý nhằm ức chế củ khoai tây
nảy mầm và tiêu diệt nấm bệnh cho củ trước khi thu hoạch và bảo quản.
 Thu hoạch và vận chuyển

Chọn ngày nắng ráo để thu hoạch. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa
các tác động cơ giới gây trầy xước củ.
Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rổ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút từ sọt
này sang sọt khác dễ làm trầy xước. Không đựng khoai và vận chuyển khoai trong bao
tải.
 Xử lý hồi phục củ

Khoai tây có khả năng phục hồi các mô bị trầy xước sau 1 - 2 tháng thu hoạch.
Sau khi thu hoạch, dàn khoai tây trên nền gạch khô ráo theo lớp dày 30 -40 cm, trên
cùng phủ lớp rơm khô 40 - 50 cm, duy trì trong 3 tuần.
•

Lưu ý việc xử lý hồi phục củ nên tiến hành trong nhà thoáng nhưng không có gió
để tránh làm củ mất nước.

 Xử lý chống nấm và chống nảy mầm cho củ

Dàn khoai tây thành lớp dày 10 - 15 cm, pha hỗn hợp Carbendazim 0,2% và MH
0,2%, dùng bình bơm phun ướt củ.
Việc xử lý cũng có thể làm bằng cách cho khoai tây vào túi lưới (hoặc rổ), ngâm
19


vào dung dịch Carbendazim 0,2% và MH 0,2% trong 5 phút, sau đó hong khô củ. Khoai
tây cần hong khô tự nhiên rồi tiếp tục xử lý các giai đoạn sau.
 Xử lý cát

Dùng cát khô trong bảo quản khoai tây là để giảm sự bay hơi nước của khoai,
tránh sự lây nhiễm do thối hỏng giữa các củ khoai và tạo môi trường tiểu khí hậu có
nồng độ CO2 cao xung quanh mỗi củ khoai tây nhằm giảm cường độ hô hấp của củ. Cát

dùng để ủ khoai tây cần được rửa sạch, phơi khô.
Sau đó phun dung dịch EM thứ cấp (pha để dùng phun trực tiếp) vào khối cát cho
ướt đều, giữ 24 giờ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại, làm sạch cát.
Sau khi xử lý EM, phơi cát khô để ủ khoai tây bảo quản.
 Ủ cát

Nhà ủ có nền gạch khô, thoáng. Trước khi đưa khoai tây vào bảo quản, cần lót
nền bằng cót hoặc nilon để tránh hút ẩm dưới nền.
Dàn một lớp củ khoảng 20cm, sau đó đổ một lớp cát vừa đủ che hết các củ khoai,
rồi đến một lớp củ, một lớp cát kế tiếp. Khối ủ có thể cao 1,5m, trên cùng là lớp cát phủ
kín củ.
Để tránh khoai tây tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian bảo quản, đậy một lớp
bìa các-tông hay nilon tối màu ở trên khối ủ.
 Bảo quản, kiểm tra

Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 2 tháng kiểm tra khoai 1 lần, loại bỏ củ
thối, xử lý mầm (nếu có). Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối,
cát ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp. Sau 5 tháng bảo quản, tất cả
các hoá chất dùng để xử lý đã bị phân huỷ và dư lượng trên củ dưới mức cho phép.

20


******

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà
Nội.

2. />3. />4. />5. />6. />
21


22