Đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng Hán và tiếng Việt)

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI
-------------------------------------

NGÔ MINH NGUYỆT

ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN

Hà Nội – 2014
1


VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI
-------------------------------------

NGÔ MINH NGUYỆT

ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)

Chuyên ngành : Ngôn ngữ học ứng dụng
Mã số : 62.22.01.05

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
GS.TS Hoàng Trọng Phiến

Hà Nội – 2014
2


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của
riêng tôi. Các số liệu kết quả nêu trong luận án là trung thực và
chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nghiên cứu
nào khác.

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

Ngô Minh Nguyệt

3


QUY ƯỚC TRÌNH BÀY LUẬN ÁN

(1) Do cố gắng tránh trình bày dài dòng, lặp lại nhiều lần, trừ những lúc cần
giải thích chi tiết, chúng tôi quy ước cách viết cụm từ “từ ngữ ẩm thực” trong luận
án được hiểu tương đương là “từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt” nói
chung.
(2) Các ví dụ được trình bày trong luận án được diễn giải như sau : cách ghi
bằng chữ Hán – cách ghi âm Hán Việt – dịch nghĩa sang tiếng Việt (trừ một số câu
dài không có chú thích âm Hán Việt). Trong đó, âm Hán Việt được in nghiêng. Ví

dụ : 烤包子 khảo bao tử (bánh bao nướng). Một số tên gọi sử dụng ý nghĩa của âm
Hán Việt hiện có trong tiếng Việt, nên không có phần dịch nghĩa.
(3) Để làm rõ cấu trúc tên gọi ẩm thực, ví dụ trong các bảng tại chương 2
luận án được trình bày như sau : phần không in nghiêng là các yếu tố chỉ loại, phần
in nghiêng là yếu tố khu biệt. Tên gọi có nhiều yếu tố khu biệt, luận án sử dụng kí
hiệu “/” để phân tách giữa các yếu tố khu biệt.

4


MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................. 8
1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI ..................................................................................... 8
2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU .................................................. 9
3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU..................................................... 17
4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN.................. 17
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................. 18
6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN......................................................... 18
7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN............................. 19
8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN ....................................................................... 19
Chương 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI ........................................... 20
1.0. DẪN NHẬP ................................................................................................ 20
1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA................ 21
1.1.1. Khái niệm “trường nghĩa”................................................................... 21
1.1.2. Phân loại trường nghĩa ........................................................................ 22
1.1.3. Đặc điểm trường nghĩa........................................................................ 24
1.1.4. Tiêu chí xác lập trường nghĩa ............................................................. 26
1.3.5. Hoạt động của các từ ngữ theo quan hệ trường nghĩa ........................ 27
1.2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC...................................... 29
1.2.1. Khái niệm ẩm thực và văn hóa ẩm thực ............................................. 29

1.2.2. Các yếu tố hình thành văn hóa ẩm thực.............................................. 32
1.2.3. Đôi nét về cơ cấu bữa ăn, đồ uống của người Việt và người Trung
Quốc .............................................................................................................. 33
1.3. CÁC TIỂU TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC ..................................... 36
1.4. TIỂU KẾT CHƯƠNG 1.............................................................................. 46
Chương 2 : ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ
ẨM THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)................... 48
2.0. DẪN NHẬP ................................................................................................ 48
2.1. ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC .......................... 49
5


2.1.1. Đặc trưng cấu trúc của từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực..................... 49
2.1.2. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ phương thức chế biến thức ăn.................... 56
2.1.3. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ mùi vị ẩm thực ........................................... 62
2.1.4. Đặc trưng cấu trúc tên gọi thức ăn...................................................... 66
2.1.5. Đặc trưng cấu trúc tên gọi đồ uống..................................................... 76
2.1.6. Đặc trưng cấu trúc từ ngữ chỉ hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ
uống............................................................................................................... 89
2.1.7. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ vật dụng ẩm thực........................................ 91
2.2. ĐẶC TRƯNG NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC........................ 94
2.2.1. Đặc trưng ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực xét từ nguồn gốc ngôn
ngữ................................................................................................................. 94
2.2.2. Cách lí giải trực tiếp hay gián tiếp về nghĩa của từ ngữ ẩm thực ....... 97
2.3. TIỂU KẾT CHƯƠNG 2............................................................................ 102
Chương 3 : ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA
TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT...... 104
3.0. DẪN NHẬP .............................................................................................. 104
3.1. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN CON NGƯỜI..................................... 104
3.1.1. Từ ngữ ẩm thực thể hiện vẻ bề ngoài của con người........................ 105

3.1.2. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tính cách, phẩm chất con người................ 106
3.1.3. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tình cảm lứa đôi........................................ 109
3.1.4. Từ ngữ ẩm thực thể hiện trạng thái tâm lí con người ....................... 115
3.1.5. Từ ngữ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, nghề nghiệp, hoàn cảnh
sống của con người ..................................................................................... 120
3.1.6. Từ ngữ ẩm thực thể hiện ước vọng cao đẹp của con người.............. 125
3.1.7. Ẩm thực trong mối liên hệ với các hoạt động khác của con người .. 129
3.2. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM
THỰC TRUNG - VIỆT ...................................................................................... 140
3.2.1. Đặc điểm khẩu vị trong ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam............. 140
3.2.2. Triết lí âm dương ngũ hành trong ẩm thực ....................................... 149
3.3. TIỂU KẾT CHƯƠNG 3............................................................................ 153
6


KẾT LUẬN ..................................................................................................... 155
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 158
CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN....... 169

MỤC LỤC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 1.1 : Tính tầng bậc của tiểu trường tên gọi thức ăn……………………….. 17
Sơ đồ 1.2 : Các tiểu trường ẩm thực cơ bản………………………………………..30
Sơ đồ 1.3 : Nguồn nguyên liệu ẩm thực……………………………………………31
Sơ đồ 1.4 : Phân loại món ăn theo nguồn nguyên liệu……………………….…….32
Sơ đồ 1.5 : Phân loại món ăn theo thời điểm sử dụng……………………………..32
MỤC LỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Hán…………...50
Bảng 2.2 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Việt…….……..50

Bảng 2.3 : Từ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Hán…………………..51
Bảng 2.4: Từ ngữ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Việt……………...53
Bảng 2.5 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Hán……………………………………..55
Bảng 2.6 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Việt…………………………………….56
Bảng 2.7 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán………….59
Bảng 2.8 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng Hán….60
Bảng 2.9 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Hán……………..61
Bảng 2.10: Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Việt…………62
Bảng 2.11: Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng
Việt…………………………………………………………………………………62
Bảng 2.12 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Việt…………....63
Bảng 2.13 : Tên gọi các loại trà định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán……70
Bảng 2.14 : Tên gọi các loại trà được định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng
Hán…………………………………………………………………………………70
Bảng 2.15 : Tên gọi các loại trà được định danh trong tiếng Việt……………...…71
Bảng 2.16 : Tên gọi các loại rượu định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán…..77
Bảng 2.17 : Tên gọi các loại rượu định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng
Hán…………………………………………………………………………………78
Bảng 2.18 : Tên gọi các loại rượu trong tiếng Việt………………………………..78
Bảng 2.19 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Hán…………………………….84
Bảng 2.20 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Việt……………………………..85

7


Bảng 2.21 : Phạm vi phân bố nghĩa của tiểu trường tên gọi thức ăn........................91

PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Trong xã hội loài người, vấn đề ăn, mặc, ở, đi lại... luôn là những nhu cầu cơ

bản của sự tồn tại, phát triển và văn minh tiến bộ. Không phải ngẫu nhiên mà các
bậc cha mẹ thường xuyên răn dạy con rằng “học ăn, học nói, học gói, học mở”.
Cùng với sự tiến bộ của xã hội, vấn đề ăn uống không chỉ là phương thức để sinh
tồn mà còn là một tri thức, một loại hình nghệ thuật, từng bước hình thành nên văn
hóa ẩm thực - một bộ phận hợp thành quan trọng trong tổng thể văn hóa nhân loại.
Đất nước Trung Hoa có một nền văn hoá và văn minh lâu đời. Từ ngàn xưa,
người Trung Quốc đã nhận thức được vai trò của ăn uống trong đời sống xã hội.
Câu “dân dĩ thực vi thiên” (người dân lấy ăn làm đầu) của người Trung Quốc và “có
thực mới vực được đạo” của người Việt Nam từ lâu đã rất nổi tiếng và mang ý
nghĩa sâu sắc về quan hệ giữa tồn tại xã hội và ý thức xã hội.
Tiến trình phát triển của lịch sử và văn minh nhân loại đã chứng tỏ, việc ăn
uống ngày càng thể hiện rõ nét bản sắc văn hoá, môi trường sống, chế độ chính trị,
diện mạo kinh tế của xã hội, đồng thời phản ánh mối quan hệ giữa con người với tự
nhiên cũng như với xã hội. Chính vì thế mà ăn uống đã từng bước vượt lên cái “tầm
thường” và trở thành biểu trưng phong cách, đặc điểm văn hóa của mỗi dân tộc với
nhiều mặt tích cực. Song cũng tồn tại không ít mặt tiêu cực, thể hiện những giá trị
đạo đức xã hội, cũng như thói hư tật xấu của con người. Việc tìm hiểu, nghiên cứu
về văn hoá ẩm thực của từng dân tộc sẽ cho ta cái nhìn toàn diện hơn về con người,
và sự phát triển của nhân loại, giúp chúng ta hiểu sâu hơn về thế giới xung quanh và
chính bản thân mình. Từ đó có cách nhìn nhận về cuộc sống đúng đắn hơn, góp
phần làm hài hoà các quan hệ xã hội.
Với tầm quan trọng như vậy, vấn đề ăn uống đã ảnh hưởng đến nhiều mặt
của đời sống xã hội, trong đó có ngôn ngữ. Trong tiếng Hán cũng như tiếng Việt,

8


hàng loạt các từ ngữ có yếu tố ăn và uống với cả nghĩa đen và nghĩa bóng đã làm
phong phú cho vốn từ vựng của cả hai ngôn ngữ, và được coi là hạt nhân của trường
từ vựng ẩm thực. Do đó, khảo cứu về trường nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này

có ý nghĩa lý luận và thực tiễn sâu sắc. Đặc biệt là trong bối cảnh hội nhập quốc tế
hiện nay, việc giữ gìn và phát huy những bản sắc văn hoá trong ngôn ngữ là vô
cùng cần thiết.
Tuy nhiên, cho đến nay, ở Việt Nam, các công trình nghiên cứu về ẩm thực
phần lớn đều tập trung vào phương diện văn hoá. Phương diện ngôn ngữ, nhất là
nghiên cứu về trường nghĩa ẩm thực hay những từ ngữ có liên quan đến ẩm thực thì
vẫn còn là một vấn đề mới mẻ. Trong một hai năm trở lại đây, có một vài luận văn
thạc sỹ ngành tiếng Hán tại Việt Nam cũng đã bắt đầu khai thác theo hướng này. Ở
Trung Quốc, cũng có một số luận văn khảo sát về động từ hoặc tính từ liên quan
đến ẩm thực và chỉ dừng lại ở việc miêu tả kết cấu tên gọi thức ăn. Nhìn chung, việc
tìm hiểu về trường nghĩa ẩm thực tiếng Hán cũng như tiếng Việt đến nay chưa có
công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện, hệ thống và thấu đáo. Chính vì thế,
chúng tôi chọn “Đặc điểm trường nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng Hán và tiếng
Việt)” làm đề tài nghiên cứu, hy vọng luận án có đóng góp nhất định cho lĩnh vực
nghiên cứu đối chiếu ngôn ngữ - văn hóa Trung - Việt.
2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
Ẩm thực đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con người. Nó
được phản ánh một cách sâu sắc trong ngôn ngữ. Vì thế, các từ ngữ ẩm thực đã trở
thành đối tượng nghiên cứu của không ít nhà ngôn ngữ. Phần lớn các công trình
nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực đều chia từ ngữ ẩm thực thành các tiểu loại theo nội
dung biểu đạt, trên cơ sở đó tiến hành phân tích đặc điểm của chúng.
2.1. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực tiếng Hán
(1) Nghiên cứu về các động từ ẩm thực
Các công trình liên quan đã công bố tại Trung Quốc phần lớn tập trung vào
các động từ ẩm thực, trong đó chủ yếu là 吃 ngật (ăn) – một động từ có hàm lượng
văn hóa và tần suất sử dụng rất cao trên hai khía cạnh :
Một là, nghiên cứu nội hàm văn hóa dân tộc từ góc độ ngôn ngữ văn hóa.
Theo hướng này, tiêu biểu là tác giả Trì Xương Hải [117] đã tiến hành phân tách
biểu nghĩa của từ 吃 ngật (ăn) thành 8 loại: miêu tả năng lực, cách thức sinh hoạt,

9


phương pháp xử thế của con người, biểu thị sự trải nghiệm trong cuộc sống, tâm lí,
tình cảm của con người, miêu tả và đánh giá đặc tính, hành vi, động tác, trạng thái
của người hoặc vật. Tác giả cho rằng 吃 ngật (ăn) đã tự hoàn thiện hệ thống của
mình về mặt phân bổ chức năng từ ngữ. Về ngữ nghĩa, 吃 ngật (ăn) cũng có nét đặc
sắc của mình, như nghĩa mở rộng, nghĩa sắc thái. Về mặt kết cấu, từ 吃 ngật (ăn)
không những có thể kết hợp với bổ ngữ là đối tượng chịu sự tác động của động tác,
mà còn có thể có sự phối hợp bất quy tắc, từ 吃 ngật (ăn) không có đồng nghĩa hoặc
trái nghĩa. Cuối cùng tác giả cho rằng, trong tiếng Hán, từ 吃 ngật (ăn) có nhiều ý
nghĩa do có mối liên hệ trực tiếp với văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
Lưu Đông Huệ [130] đã phân tích các động từ ẩm thực trong tiếng Hán cổ,
và đưa một số ví dụ về cấu tạo chữ, cách dùng biền ngẫu và phương ngữ để tìm hiểu
một cách toàn diện về nội hàm văn hóa cổ, từ đó nhấn mạnh mối liên hệ mật thiết
giữa văn hóa ẩm thực và động từ ẩm thực.
Hai là, nghiên cứu đặc trưng trên bình diện ngữ nghĩa cú pháp. Các tác giả
tập trung phân tích nghĩa gốc, nghĩa mở rộng của động từ và cụm động từ ẩm thực
từ góc độ đồng đại, đặc biệt là ý nghĩa của các kết cấu động tân. Trong đó tiêu biểu
là Thường Kính Vũ [187], Ngụy Uy [168], Lục Khánh Hòa [118]… Cách làm của
các tác giả này là thống kê các từ ngữ liên quan đến ẩm thực, như 尝试 thường thí
(nếm)、品味 phẩm vị (thưởng thức), 狼吞虎咽 lang thôn hổ yên (ăn như hùm như
sói)、字斟句酌 tự châm cú chước (cân nhắc câu chữ)… và giải thích tường tận về
ý nghĩa của của những từ ngữ này. Các tác giả đặc biệt nhấn mạnh hiện tượng
chuyển nghĩa của những từ ngữ có chứa yếu tố 吃 ngật (ăn), trong đó chủ yếu là
chuyển nghĩa theo kiểu ẩn dụ.
Nghiên cứu quá trình diễn biến ngữ nghĩa của động từ ẩm thực từ góc độ lịch
đại. Đại diện của hướng nghiên cứu này là Đổng Vi Quang [116]. Trong đó, tác giả
nhấn mạnh khả năng mở rộng nghĩa của động từ 吃(ăn) chịu ảnh hưởng sâu sắc nhất
từ thời Đường Tống, khi đó các hoạt động xã giao, thưởng phạt thường được diễn

đạt bằng động từ ẩm thực, thể hiện sự suồng sã và hài hước trong giao tiếp.
Nghiên cứu ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực dưới góc độ mạng lưới thông tin
nội bộ từ, từ đó áp dụng vào việc giảng dạy, tiêu biểu là Lư Tiểu Ninh[157]. Từ một

10


động từ 吃 ngật (ăn), tác giả đã chỉ ra các tiểu trường có liên quan đến động từ này
từ trục ngang và trục dọc, từ những cách kết hợp lâm thời, đến những cách kết hợp
cố định. Đồng thời, tác giả cũng nhấn mạnh các đặc trưng văn hóa ẩm thực ảnh
hưởng đến việc hình thành mạng lưới từ vựng về ẩm thực.
Cũng có những công trình nghiên cứu đã tập trung vào quan hệ kết cấu của
“吃” và bổ ngữ, đặc biệt là kết cấu 吃食堂 ngật thực đường (ăn nhà ăn). Nhiều tác
giả đã có những quan điểm trái chiều xoay quanh vấn đề 吃食堂 ngật thực đường
(ăn nhà ăn) là “động từ + địa điểm” hay “động từ + đối tượng chịu sự tác động”.
Vương Chiếm Hoa [126] đã phản đối quan điểm coi 食堂 thực đường (nhà ăn) là
địa điểm, ông cho rằng xét từ góc độ tri nhận, 食堂 thực đường là hình thức hoán
dụ của bổ ngữ chỉ đối tượng chịu sự tác động của động tác, có nghĩa là lúc này 食堂
thực đường được dùng để thay thế cho các loại thức ăn đồ uống do nhà ăn cung cấp,
chứ không phải là từ chỉ địa điểm nữa.
Như vậy, có thể nói rằng, thành quả nghiên cứu về các động từ ẩm thực trong
tiếng Hán ở Trung Quốc là khá phong phú. Các tác giả đã xuất phát từ góc độ ngữ
nghĩa để tiến hành phân tích lí giải, đặc biệt là nghĩa hàm ẩn của các động từ ẩm
thực. Tuy nhiên, quan điểm của các tác giả cũng không hoàn toàn đồng nhất, vẫn
còn tồn tại những sự nhìn nhận trái chiều về vấn đề này.
(2) Nghiên cứu về các từ chỉ mùi vị
Mùi vị là yếu tố vô cùng quan trọng của các thức ăn Trung Quốc, vì thế mà
các từ ngữ biểu thị mùi vị trong tiếng Hán cũng rất đa dạng. Trong tiếng Hán, các từ
ngữ chỉ mùi vị được mở rộng nghĩa thông qua phương pháp liên tưởng hoặc ví von,
từ đó tạo thành các từ ngữ biểu thị cảm nhận của con người. Rất nhiều nhà nghiên

cứu đã chú ý đến từ chỉ mùi vị, tiêu biểu là các tác giả Quách Cẩm Phù [114], Triệu
Thủ Huy [129], Thường Kính Vũ [187], Vương Đông Mai [146]... Các tác giả này
đã phân tích tỉ mỉ ý nghĩa mở rộng của các từ ngữ này, và thảo luận về nguyên nhân
nảy sinh nghĩa mở rộng của các từ chỉ mùi vị cụ thể, như 香 hương (thơm) thường
dùng để biểu thị sự ưa thích, coi trọng, bởi mùi thơm kích thích lên khứu giác, cho
người ta cảm nhận hợp khẩu vị và dễ chịu.
(3) Nghiên cứu về từ ngữ có liên quan đến phương thức chế biến

11


Những công trình nghiên cứu về phương diện này phần lớn liệt kê ý nghĩa
của từng từ ngữ biểu thị phương thức nấu nướng cụ thể và tiến hành phân tích ngữ
nghĩa để so sánh ý nghĩa của chúng, đồng thời bàn về ý nghĩa mở rộng của các từ
ngữ thường dùng có liên quan. Ví dụ “欠火候” khiếm hỏa hầu (thiếu lửa) vốn chỉ
nhiệt độ không đủ khi nấu nướng, trong cuộc sống hàng ngày, lại dùng để ví với
cách xử lí công việc không lí tưởng, chưa đạt chuẩn đã định. Tiêu biểu cho hướng
nghiên cứu này là Ngụy Uy[168], Triệu Thủ Huy[129], Quách Cẩm Phù[114].
(4) Nghiên cứu các từ ngữ có liên quan đến vật dụng ẩm thực
Nghiên cứu về từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại như: 碗 oản (bát)，锅
oa (nồi)，勺 thược (thìa, môi)..., tiêu biểu là Triệu Thu Huy[129], Thường Kính
Vũ[187]. Các tác giả đã chỉ ra rằng, trong tiếng Hán, các từ ngữ liên quan đến đồ
đựng thức ăn cũng rất nhiều, trong đó nghĩa mở rộng của 碗 oản (bát) và 锅 oa (nồi)
là thường gặp nhất. Từ đó, tiến tới phân tích nghĩa phái sinh của những từ ngữ này.
Nghiên cứu từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực thời cổ đại, như 鼎 đỉnh，爵 tước
(một loại cốc cổ có 3 chân)..., đặc biệt nhấn mạnh sự xuất hiện của chúng trong
thành ngữ tiếng Hán, đồng thời liên hệ với các từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại.
Tiêu biểu có các tác giả Vương Quốc An, Vương Tiểu Mạn [107], Ngụy Uy[168].
(5) Nghiên cứu về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ ẩm thực
Các tác giả chủ yếu xuất phát từ góc độ ngữ nghĩa để nghiên cứu các thành

ngữ, tục ngữ liên quan đến ẩm thực, đặc biệt là các ý nghĩa ví von, tượng trưng có
liên quan. Trong đó, các tác giả chú ý phân tích dấu ấn văn hóa ẩm thực thể hiện
qua các thành ngữ, tục ngữ này. Tiêu biểu cho hướng nghiên cứu này có Thẩm Tích
Luân[143], Ngụy Uy[168], Thường Kính Vũ[187], Mạc Bành Linh[137]. Ví dụ 尝
鼎一脔 thường đỉnh nhất loan nghĩa là nếm một miếng thịt trong nồi có thể biết
được mùi vị của cả nồi, ví với một khi đã hiểu được một phần của sự việc thì có thể
suy đoán ra toàn bộ quá trình cũng như diện mạo của sự việc. Trong đó, Mạc Bành
Linh sau khi phân tích ngữ nghĩa của các thành ngữ liên quan đến dụng cụ ẩm thực,
tác giả còn giới thiệu hình dáng, tác dụng và ý nghĩa tượng trưng của một số dụng
cụ ẩm thực thời cổ như đỉnh, bếp...
Một hướng nghiên cứu khác của các tác giả về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu
ngữ ẩm thực là đặc điểm tri nhận của người Trung Quốc về ẩm thực. Chẳng hạn

12


như tác giả Vương Đông Mai [146] cho rằng, các thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ
về ẩm thực đã tạo nên một bức tranh về hình ảnh mọi mặt của đời sống xã hội. Tác
giả đã phân tích từ 8 phương diện ví von, như: (1) Ví với năng lực của con người có
吃干饭 ngật can phạn (chỉ biết ăn, không biết làm)、吃不开 ngật bất khai (không
xài được); (2) Ví với cách đối nhân xử thế có 吃着碗里的看着锅里的 (ăn thức ăn
trong bát mà vẫn nhìn thức ăn trong nồi - tham lam vô độ)、炒冷饭 sao lãnh phạn
(xào cơm nguội - lặp lại, không có gì mới); (3) Ví với phương thức sống có 铁饭碗
thiết phạn oản (bát cơm sắt - công việc ổn định)、吃大锅饭 ngật đại oa phạn (ăn
nồi cơm lớn - chế độ bao cấp); (4) Ví với sự trải nghiệm cuộc sống có 炒鱿鱼 sao
hữu ngư (xào cá mực - bị đuổi việc), 背黑锅 bối hắc oa (cõng nồi đen - chịu tội
thay, bị oan uổng); (5) Ví với diễn biến tâm lí, tình cảm có 吃醋 ngật thố (ăn giấm ghen), 饱汉不知饿汉饥 bão hán bất tri ngạ hán cơ (người no không biết người đói
- ở hoàn cảnh tốt, không hiểu cái khó của người khác); (6) Ví với thuộc tính của
người và vật, đánh giá thuộc tính, có 吃生米 ngật sinh mễ (ăn gạo sống - thô lỗ,
không thấu tình đạt lí), 油腔滑调 du xoang hoạt điệu (giọng điệu ngọt xớt, khéo

mồm khéo miệng); (7) Ví với hành vi, động tác, có 喝墨水 hát hắc thủy (uống mực
- đến trường học tập), 吃豆腐 ngật đậu phụ (ăn đậu phụ - trêu ghẹo phụ nữ); (8) Ví
với trạng thái của người và vật, có 喝西北风 hát Tây Bắc phong (uống gió Tây bắc
- ăn không khí), 吃饱了撑的 (nhàn tản, rỗi việc).
Ngoài ra, còn có một số công trình nghiên cứu về từ chỉ trạng thái ẩm thực
trên cơ sở thống kê từ ngữ và ý nghĩa của chúng, rồi tiến hành phân loại theo mức
độ khác nhau của trạng thái ẩm thực, từ đó phân tích nghĩa phái sinh của những từ
ngữ này. Tiêu biểu là Ngụy Uy [168], Triệu Thủ Huy [129], Vương Đông Mai
[146]...
(6) Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực thông qua các từ ngữ ẩm thực
Tiêu biểu cho hướng nghiên cứu này là Quách Cẩm Phù [114], Trì Xương
Hải [117], Ôn Tỏa Lâm [141].
Thông qua các từ ngữ ẩm thực, các tác giả cũng đã nêu ra những đặc điểm
nổi bật trong ẩm thực Trung Quốc. Quách Cẩm Phù [114] đã nhấn mạnh sự coi
trọng ẩm thực của dân tộc Hán qua tên gọi các thức ăn vô cùng đa dạng và ý nhị.

13


Ngoài ra, tác giả còn bàn về các giá trị xã hội của văn hóa ẩm thực, như giá trị sinh
tồn, giá trị lễ nghi, giá trị tế thần, giá trị hưởng thụ, giá trị điều tiết tâm lí, giá trị xã
giao và giá trị kinh tế… Lục Khánh Hòa [118] đã cho rằng, trong tiếng Hán, sở dĩ
có rất nhiều từ ngữ liên quan đến ẩm thực là vì người Trung Quốc từ xưa đến nay
đều có ý thức coi trọng ẩm thực. Tác giả bàn về vấn đề này từ hai góc độ: một là,
trong tiếng Hán cổ có rất nhiều chữ cổ có liên quan đến 食 thực; hai là, trong một số
sách như “Lễ kí” có rất nhiều lễ nghi có liên quan đến ẩm thực.
Tác giả Ôn Tỏa Lâm [141] đã xuất phát từ những góc độ khác nhau của ẩm
thực, để làm rõ các giá trị về lễ nghi, tiếp xúc văn hóa giữa các dân tộc (thông qua
thức ăn). Quan niệm “dĩ thực vi bản” đã dần trở thành đặc trưng tâm lí, từ đó hình
thành lối tư duy của một dân tộc. Lối tư duy và thói quen này lại được phản ánh

trong phương thức sử dụng ngôn ngữ, từ đó hình thành hàng loạt các từ ngữ có chứa
吃 ngật (ăn) trong tiếng Hán.
(7) Hướng nghiên cứu theo ngôn ngữ học tri nhận về từ ngữ ẩm thực mà tiêu biểu là
tác giả Vương Đông Mai [146] đã nêu ra đặc trưng tư duy của người Trung Quốc là
tư duy hình tượng và suy lí. Tác giả cũng nhấn mạnh vai trò của các nhân tố văn
hóa dân tộc đối với phương thức tri nhận của người Trung Quốc. Chẳng hạn, quan
niệm âm dương ngũ hành ảnh hưởng đến việc xác định ngũ vị trong ẩm thực, và
cũng dùng để thể hiện các cảm giác cơ bản trong cuộc đời con người, như 酸甜苦辣
toan điềm khổ lạt (đắng cay ngọt bùi), tư tưởng trung dung dẫn đến việc ra đời của
từ chỉ vị 和 hòa, và “dĩ hòa vi quý” cũng là một cách sống được nhiều người ngày
nay tiếp thu.
2.2. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt
So với Trung Quốc, các công trình nghiên cứu về trường nghĩa ẩm thực như
một chuyên luận trong tiếng Việt hầu như chưa có. Các công trình chủ yếu chỉ
nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, bao gồm các đặc điểm về phong tục tập quán ẩm
thực vùng miền, hoặc so sánh văn hóa ẩm thực Việt Nam với các dân tộc khác trên
thế giới. Đặc biệt, có không ít công trình tìm hiểu về đặc trưng văn hóa ẩm thực qua
ca dao, tục ngữ hoặc qua các sáng tác của các nhà thơ, nhà văn. Từ đó, các tác giả
đưa ra những nhận xét về văn hóa ẩm thực Việt hết sức lí thú.

14


Bàn về ẩm thực dưới góc độ ngôn ngữ học thì thành quả không đáng kể, chỉ
có một vài bài báo, luận văn Đại học và Thạc sỹ của sinh viên, Học viên cao học
ngành ngữ văn ở trường đại học.
Trước hết là các công trình nghiên cứu khám phá các tác phẩm viết về đề tài
ẩm thực qua lăng kính ngôn ngữ học, từ đó làm sáng rõ một số nét nghệ thuật nổi
bật trong sáng tác của các nhà văn, nhà thơ. Chẳng hạn Lê Thanh Nga [65], Đặng
Thị Huy Phương [72], Đặng Thị Hảo Tâm [75]…

Thư hai là việc xem xét trường từ vựng thức ăn và đồ uống dưới góc độ ngôn
ngữ học tri nhận. Trong đó, phải kể đến hai luận văn Thạc sỹ của Đinh Phương
Thảo [82] và Hà Thị Bình Chi [11]. Trên cơ sở thống kê, phân loại các đơn vị của
trương từ vựng “thức ăn” và “đồ uống” trong tiếng Việt và sự hoạt động của chúng
trong ngôn ngữ, các tác giả đã sử dụng phương pháp phân tích nghĩa tố, phương
pháp phân tích ý niệm để tìm hiểu cấu trúc ngữ nghĩa và chỉ ra ẩn dụ tri nhận của
những từ ngữ này. Các tác giả đã chỉ ra được các tiểu trường từ vựng thức ăn và đồ
uống tiêu biểu như : tên gọi thức ăn, tên gọi đồ uống, từ chỉ mùi vị, từ chỉ hoạt động
của con người tá động đến thức ăn, đồ uống… Điểm nổi bật của hai luận văn này là
đã cung cấp một hệ thống khá đầy đủ các từ ngữ về thức ăn và đồ uống trong tiếng
Việt. Hiện tượng chuyển nghĩa của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống cũng được các
tác giả khai thác trong công trình nghiên cứu của mình. Các tác giả đã liệt kê các
biểu thức ngôn ngữ gắn với ngữ cảnh cụ thể của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống,
hướng đến việc tìm hiểu đặc trưng tư duy có tính đồng loại ẩn sau chúng. Từ đó,
người đọc hiểu rõ hơn và có cái nhìn sâu sắc hơn về nhận thức, tư duy và văn hóa
Việt. Tuy nhiên, việc phân tích các đặc trưng văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực
qua những tên gọi này chưa được nghiên cứu một cách toàn diện.
2.3. Nghiên cứu so sánh đối chiếu trường nghĩa ẩm thực
Các công trình nghiên cứu về so sánh đối chiếu từ ngữ ẩm thực ở Trung
Quốc cũng khá phong phú, phần lớn là so sánh giữa tiếng Hán và các ngôn ngữ
châu Âu, và chủ yếu khai thác dưới góc độ ngữ nghĩa, tiêu biểu có Quý Tịnh [134],
Dương Cầm[161], Lâm Tố Khanh[161]. Các tác giả thường vận dụng phương pháp
phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt giữa các từ ngữ ẩm thực trong tiếng
Hán và ngôn ngữ khác, đặc biệt là các động từ ẩm thực.

15


Việc nghiên cứu so sánh trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt
tuy cũng có một số luận văn tốt nghiệp đại học và luận văn Thạc sỹ đề cập đến,

nhưng mức độ nghiên cứu chưa sâu.
Nhìn chung, các công trình nghiên cứu ở Trung Quốc mới chỉ quan tâm đến
các tiểu trường là: động từ ẩm thực (trong đó đặc biệt chú trọng các cách phối hợp
với tân ngữ của động từ 吃 ngật (ăn)), mùi vị ẩm thực, phương thức chế biến (trong
đó đặc biệt chú trọng phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt của các
phương thức chế biến thức ăn, bởi số lượng từ ngữ chỉ phương thức chế biến trong
tiếng Hán rất phong phú), dụng cụ ẩm thực (trong đó đặc biệt quan tâm đến các
quán ngữ, yết hậu ngữ có liên quan để tìm ra nghĩa biểu trưng của các từ chỉ dụng
cụ ẩm thực). Tiểu trường tên gọi thức ăn tuy đã có tác giả đề cập tới song lại chỉ
dừng lại ở việc áp dụng vào quá trình dịch thực đơn trong nhà hàng để phục vụ nhu
cầu giao lưu giữa Trung Quốc và nước ngoài. Có thể thấy, các tác giả chưa quan
tâm đến tiểu trường nguyên liệu ẩm thực và tiểu trường tên gọi thức ăn. Đây là một
“khoảng trống” cần phải “lấp đầy” trong mảng nghiên cứu này.
Các công trình chuyên biệt về từ ngữ ẩm thực chưa nhiều. Nhiều tác giả đã
chú ý đến tính đặc thù vốn có của bản thân các từ ngữ loại này, nhưng đa số các bài
viết về trường nghĩa ẩm thực chỉ phân loại quy nạp một cách đơn giản về từ ngữ ẩm
thực từ nội dung mà từ ngữ đã phản ánh, chủ yếu là liệt kê theo các mục đối với ý
nghĩa mở rộng của chúng từ nguồn ngữ liệu trong các cuốn từ điển giải thích, gần
như chưa có bài viết hoặc công trình nào đưa ra con số thống kê cụ thể và phân tích
ý nghĩa mở rộng của các từ ngữ ẩm thực từ kết cấu bên trong, để tìm ra đặc trưng tư
duy và đặc trưng văn hóa có liên quan.
Các tác giả phần lớn dừng lại ở việc phân tích cấu trúc ngữ nghĩa và ngữ
pháp, đặc biệt là với các từ ngữ có ý nghĩa mở rộng, ít có công trình nghiên cứu về
phương thức định danh, đặc biệt là phương thức định danh với tâm điểm là thức ăn
trong trường nghĩa ẩm thực.
Tuy có đưa ra đặc trưng văn hóa ẩm thực trên cơ sở các từ ngữ ẩm thực, song
các tác giả lại chủ yếu tập trung vào chứng minh tầm quan trọng của ẩm thực,
những giá trị về mặt tinh thần như triết lí, đạo lí trong cách ứng xử, nhìn nhận về
con người và cuộc sống. Trong khi đó, đặc thù của văn hóa ẩm thực về thức ăn, đồ
uống, cách ăn, cách uống lại không được chú ý phân tích thấu đáo để làm rõ người

16


Trung Quốc ăn, uống như thế nào. Điều này chỉ được thể hiện trong một số chuyên
luận về văn hóa ẩm thực, tách bạch hoàn toàn với nghiên cứu ngôn ngữ.
Việc nghiên cứu đặc điểm tri nhận của người Trung Quốc thông qua các từ
ngữ ẩm thực, đặc biệt là các quán ngữ, yết hậu ngữ tiếng Hán có số lượng và chiều
sâu rất hạn chế. Nó mới chỉ dừng lại ở việc liệt kê ý nghĩa của các cụm từ, mà chưa
chỉ ra được mối liên hệ giữa ngôn ngữ và tư duy thông qua các cụm từ đó.
Việc so sánh đối chiếu Hán - Việt về từ ngữ ẩm thực thì hầu như chưa có
công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện và hệ thống. Vì vậy, luận án trên cơ
sở kế thừa những thành quả nghiên cứu hiện có, tiến hành thống kê, phân tích so
sánh một cách hệ thống các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt, đưa ra một cái
nhìn mới, toàn diện về trường nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này.
3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu của luận án là các từ, ngữ liên quan đến ăn uống bao
gồm tên gọi nguyên liệu, tên gọi thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ phương thức chế biến,
từ ngữ chỉ mùi vị, từ ngữ chỉ hoạt động thường thức thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ
dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt.
Tư liệu dùng để nghiên cứu là các từ, ngữ về ẩm thực, thu thập từ 3 nguồn:
trong các từ điển, trong các sách ẩm thực; thành ngữ, tục ngữ, ca dao, yết hậu ngữ
liên quan đến ẩm thực, các tác phẩm văn hóa, báo chí… của Trung Quốc và Việt
Nam. Trong đó, số lượng cụ thể các từ ngữ thuộc đối tượng nghiên cứu trong tiếng
Hán và tiếng Việt sẽ nêu trong mục nguồn ngữ liệu của luận án (6).
4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN
4.1. Mục đích nghiên cứu của luận án
Thông qua việc thu thập, phân tích hệ thống từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán
và tiếng Việt, luận án hướng tới các mục đích sau :
- Nhận diện đặc trưng ngôn ngữ - văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩm thực

tiếng Hán và tiếng Việt
- Cung cấp dữ liệu cho việc biên soạn từ điển về ẩm thực Việt-Hán, Hán-Việt.
4.2. Nhiệm vụ của luận án
Luận án đặt ra những nhiệm vụ sau :
Khái quát lại những vấn đề lý luận có liên quan đến đề tài như trường nghĩa
và trường nghĩa ẩm thực, văn hóa ẩm thực.

17


Thống kê các từ ngữ thuộc trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng
Việt, lấy thức ăn, đồ uống, cách ăn, cách uống làm trung tâm. Cụ thể là các từ ngữ
liên quan đến nguồn nguyên liệu dùng để chế biến, thức ăn đồ uống, phương thức
chế biến, mùi vị ẩm thực, hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống… Từ đó tiến
hành phân tích đặc điểm cấu trúc và đặc trưng ngữ nghĩa của chúng.
Phân tích nghĩa biểu trưng, hàm ý văn hóa của các từ ngữ ẩm thực nêu trên,
đưa ra các đặc trưng tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam thể
hiện qua trường nghĩa ẩm thực.
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Để thực hiện những nhiệm vụ nghiên cứu nêu trên, luận án sử dụng những
phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau :
- Phương pháp miêu tả : Đây là phương pháp chủ đạo của luận án. Trên cơ sở
nguồn ngữ liệu thu thập được, chúng tôi áp dụng các thủ pháp luận giải như: phân
loại trường nghĩa ẩm thực thành các tiểu trường, các nhóm từ khác nhau, thủ pháp
so sánh nghĩa của các từ ngữ ẩm thực dựa vào bối cảnh, ngữ cảnh xuất hiện của
chúng, thủ pháp phân tích các thành tố trực tiếp khi miêu tả về đặc điểm cấu trúc và
ý nghĩa của các thành tố cấu tạo từ ngữ ẩm thực. Đồng thời, chúng tôi tiến hành
phân tích, luận giải về các khía cạnh ngoài ngôn ngữ mà từ ngữ ẩm thực phản ánh,
như đặc điểm con người, đặc điểm văn hóa ẩm thực...
- Phương pháp phân tích thành tố nghĩa để tách ra các đặc trưng ngữ nghĩa

khu biệt của từng từ, từng nhóm từ trên nguyên tắc đối lập lưỡng phân các từ vị.
Phương pháp này giúp tìm ra cấu trúc ngữ nghĩa chung của các đơn vị ngôn ngữ
được nghiên cứu.
- Phương pháp so sánh đối chiếu để tìm ra điểm giống nhau và khác nhau của
trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt. Phương pháp này dựa vào các
thao tác của ngôn ngữ - văn hoá học.
Bên cạnh phương pháp miêu tả và phương pháp so sánh, trong quá trình
nghiên cứu, chúng tôi còn sử dụng một số phương pháp, thủ pháp khác như : thống
kê, mô hình hóa... để làm rõ hơn đặc trưng cấu trúc và ý nghĩa của từ ngữ ẩm thực.
6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN
Ngữ liệu của luận án được thu thập từ các từ điển và sách báo về ẩm thực, từ
tác phẩm văn học… với tổng số 1869 đơn vị trong tiếng Việt và 2705 đơn vị trong

18


tiếng Hán. Cụ thể là : Từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực: tiếng Việt 492 đơn vị, tiếng
Hán 505 đơn vị ; Từ ngữ chỉ thức ăn: tiếng Việt 968 đơn vị, tiếng Hán 1493 đơn vị ;
Từ chỉ đồ uống: tiếng Việt 207 đơn vị, tiếng Hán 472 đơn vị ; Từ ngữ chỉ phương
thức chế biến: tiếng Việt 57 đơn vị, tiếng Hán 113 đơn vị ; Từ ngữ chỉ mùi vị ẩm
thực : tiếng Việt 78 đơn vị, tiếng Hán 33 đơn vị ; Từ ngữ chỉ hoạt động thưởng thức
thức ăn, đồ uống: các kết cấu chứa động từ ăn, uống trong tiếng Việt và 吃 ngật (ă
n)，喝 hát (uống) trong tiếng Hán.
7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN
7.1. Về mặt lý luận :
Đây là lần đầu tiên ở Việt Nam tiến hành nghiên cứu độc lập, có hệ thống và
toàn diện về trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt bằng phương pháp
và thủ pháp nghiên cứu chuyên ngành và liên ngành ngôn ngữ - văn hóa học. Luận
án tìm ra đặc điểm cấu trúc, ngữ nghĩa, đặc trưng văn hóa dân tộc của những từ ngữ
trong trường nghĩa ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt. Đồng thời, bước đầu chỉ ra sự

khác biệt trong trường nghĩa này của hai ngôn ngữ Việt và Hán. Từ đó khẳng định
mối liên hệ giữa ngôn ngữ và văn hóc, cũng như vai trò của tiếp xúc ngôn ngữ và
tiếp biến văn hoá Hán - Việt.
7.2. Về mặt thực tiễn :
Kết quả nghiên cứu của luận án có thể được sử dụng làm một tài liệu tham
khảo trong quá trình học tập, nghiên cứu, giảng dạy tiếng Hán ở Việt Nam cũng như
đối dịch Hán Việt, cung cấp ngữ liệu cho công tác biên soạn từ điển Việt Hán nói
chung, từ điển ẩm thực Việt Hán nói riêng.
8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN
Luận án ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, bao gồm 3
chương:
Chương 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI
Chương 2 : ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM
THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)
Chương 3 : ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA
TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT

19


Chương 1
CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI
1.0. DẪN NHẬP
Ẩm thực là một lĩnh vực thuộc văn hóa học, còn trường nghĩa là vấn đề
thuộc ngôn ngữ học. Đây là hai mảng nghiên cứu vô cùng quan trọng đã được đào
sâu tìm hiểu từ rất lâu và có được nhiều thành quả đáng ghi nhận trong và ngoài
nước. Các nhà nghiên cứu về ẩm thực luôn tập trung đi sâu tìm hiểu bản sắc văn hóa
dân tộc qua tên gọi thức ăn, tìm ra những nét độc đáo của từng quốc gia cũng như
cộng đồng dân cư. Đó là cơ cở để góp tiếng nói về lịch sử tiến hóa, phát triển của
nhân loại, góp phần đưa ra cách nhìn toàn diện hơn về con người, đồng thời giữ gìn

và phát huy những giá trị vật chất cũng như tinh thần đậm đà bản sắc của dân tộc.
Ẩm thực phản ánh dưới lăng kính ngôn ngữ học là cơ sở để hình thành
trường nghĩa ẩm thực. Nói cách khác, trường nghĩa ẩm thực được tiếp cận từ cả góc
độ ngôn ngữ lẫn góc độ văn hóa. Do vậy, để tìm hiểu đặc điểm của các từ ngữ thuộc
lĩnh vực ẩm thực cần đến tri thức và phương pháp của cả hai phương diện nói trên.
Đó chính là những tri thức ngôn ngữ học, đặc biệt về trường nghĩa và đặc điểm văn
hóa ẩm thực của dân tộc.
Như vậy, việc trình bày cơ sở lí thuyết về ẩm thực và trường nghĩa ẩm thực
là rất cần thiết để làm rõ những thành quả nghiên cứu trước đây đã đạt được và
những vấn đề còn bỏ ngỏ, từ đó xác định hướng nghiên cứu của đề tài.
Nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam là hai nền ẩm thực lâu
đời và mang đậm bản sắc của mỗi dân tộc. Sự gần gũi về địa lí và tương đồng về
điều kiện tự nhiên cũng như văn hóa xã hội có ảnh hưởng đến quá trình tiếp biến
văn hóa ẩm thực của cộng đồng ngôn ngữ Hán, Việt. Những kiến thức về ẩm thực
của hai đất nước sẽ là tiêu chí cơ bản để xác định các tiểu trường ẩm thực trong cả
tiếng Hán và tiếng Việt, làm cơ sở để nghiên cứu chuyên sâu.

20


Trong chương này, luận án tập trung vào hai nội dung chính: (1) Khái quát
những vấn đề lí thuyết về trường nghĩa ; (2) Khái quát lí thuyết về văn hóa ẩm thực
1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA
1.1.1. Khái niệm “trường nghĩa”
Từ vựng là một hệ thống, tập hợp các từ và đơn vị tương đương với từ của
một ngôn ngữ. Giữa các đơn vị của hệ thống từ vựng tồn tại những mối quan hệ
nhất định, trong đó quan hệ về nghĩa là một trong những mối quan hệ cơ bản. Đó là
một tiêu chí quan trọng dẫn đến việc hình thành trường nghĩa.
Nghĩa cơ bản của trường là khoảng không gian. Trong vật lí học, trường
được hiểu là “dạng vật chất tồn tại trong một khoảng không gian mà vật nào trong

đó cùng chịu tác dụng của một lực” [70], ví dụ : từ trường, điện trường, trường hấp
dẫn … Ngôn ngữ học mượn khái niệm trường từ vật lí học để nghiên cứu ngữ nghĩa,
vì thế mà xuất hiện trường ngữ nghĩa (fields of semantic- lexical). Khái niệm này
còn được gọi là trường từ vựng ngữ nghĩa, trường từ vựng, trường nghĩa… Để giản
tiện, luận án thống nhất sử dụng thuật ngữ trường nghĩa, coi như một cách nói tắt
của trường từ vựng ngữ nghĩa.
Vào khoảng những năm 20-30 của thế kỉ XX, Jost Trier là người đầu tiên
nêu ra khái niệm trường nghĩa dựa vào lí thuyết ngôn ngữ của F.de Saussuse, bắt
đầu nghiên cứu ngữ nghĩa như một hệ thống. Đến những năm 50, lí thuyết về
trường nghĩa đã thực sự thu hút sự chú ý của giới nghiên cứu ngôn ngữ học và có
những bước phát triển tương đối rõ rệt so với những năm 30-40 của thế kỉ XX. Có
thể nói, lí thuyết trường nghĩa là một thành tựu nổi bật của ngữ nghĩa học cấu trúc.
Lí luận về trường nghĩa chủ yếu nghiên cứu mối quan hệ giữa các từ, cấu
thành một hệ thống từ vựng hoàn chỉnh, ngữ nghĩa của các từ trong hệ thống ngôn
ngữ có mối liên hệ với nhau. Vấn đề quan hệ đồng nhất về nghĩa giữa các từ trong
trường nghĩa cũng thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu ở Việt Nam, tiêu
biểu như Nguyễn Văn Tu, Nguyễn Thiện Giáp, Đỗ Hữu Châu... Trong đó, tiêu biểu
là Đỗ Hữu Châu với “Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt” (1981) và “Cơ sở ngữ nghĩa
học từ vựng” (1987).
Đỗ Hữu Châu nhấn mạnh mối quan hệ về nghĩa của các từ trong trường từ
vựng, chúng được thể hiện qua “những tiểu hệ thống ngữ nghĩa trong lòng từ vựng

21


và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ riêng lẻ thể hiện qua quan hệ giữa những tiểu hệ
thống ngữ nghĩa chứa chúng” [7, 156]
Theo Đỗ Hữu Châu, “mỗi tiểu hệ thống ngữ nghĩa được gọi là một trường
nghĩa. Đó là những từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa” [7, 157]. Giống như trường
vật lí, trường nghĩa là một trường tác dụng lẫn nhau. Các móc xích trong mạng lưới

ngữ nghĩa của trường nghĩa đều là một nghĩa vị, bao gồm các mối quan hệ giữa
nghĩa vị với nghĩa vị. Trường nghĩa là hệ thống hình thành bởi các từ, ngữ có tính
chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ liên kết chặt chẽ,
cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau. Các thành phần thuộc một trường nghĩa không
phải tồn tại một cách cô lập mà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống trong trường.
1.1.2. Phân loại trường nghĩa
F.De Saussure trong Giáo trình ngôn ngữ học đại cương đã chỉ ra mối quan
hệ cơ bản giữa các đơn vị đồng loại của ngôn ngữ là quan hệ tuyến tính (quan hệ
ngang) và quan hệ hệ hình (quan hệ dọc). Dựa vào hai quan hệ này, các nhà nghiên
cứu đã phân loại trường nghĩa thành trường tuyến tính (dựa trên quan hệ ngang),
trường biểu vật và trường biểu niệm (dựa trên quan hệ dọc). Ngoài ra, do tính mạng
lưới thông tin của trường từ vựng nên trong ngôn ngữ còn tồn tại trường liên tưởng
– một loại trường nghĩa rất đặc sắc.
(1) Trường biểu vật : là “tập hợp các từ ngữ đồng nhất với nhau về ý nghĩa biểu
vật (về phạm vi biểu vật)”[8,171]. Hay nói cách khác, tập hợp các từ đồng nhất với
nhau về một nghĩa chỉ sự vật nào đấy gọi là trường nghĩa biểu vật. Có nghĩa là
trường biểu vật bao gồm tất cả những từ có liên quan đến một từ trung tâm của
trường. Ví dụ các trường nấu nướng có các từ xào, chiên, luộc, rán, hầm, hấp…,
trường động vật có các từ chó, hổ, rắn, ngựa, kiến…, trương thực vật có các từ cỏ,
cây thông, cây liễu, cây mẫu đơn, cây bàng…
Có thể thấy rằng, một trường nghĩa biểu vật có thể tiếp tục chia nhỏ hoặc
khái quát hơn. Ví dụ, trường nấu nướng có thể chia thành các quan hệ nghĩa vị như
“dùng nước”, “dùng dầu”, “dùng hơi nước”, “dùng hơi nóng khô”..., hình thành các
trường nghĩa nhỏ hơn. Hoặc cũng có thể ghép trường “thực vật” và “động vật” thêm
“trường vi sinh vật” làm thành trường sinh vật….
Trường biểu vật thể hiện đặc trưng văn hóa và lối tư duy dân tộc nhất định.
Vì thế, trường biểu vật ở các ngôn ngữ khác nhau là không giống nhau. Ví dụ, trong

22

tiếng Việt có các từ nồi, niêu, xoong, chảo, nhưng trong tiếng Hán chỉ dùng một từ
锅 oa, nếu muốn phân biệt thì phải miêu tả thêm tính chất của sự vật đó.
(2) Trường biểu niệm : “là một tập hợp các từ có chung một cấu trúc biểu niệm”
[8,176]. Cũng giống như các trường nghĩa biểu vật, trong một trường nghĩa biểu
niệm lại có các trường nghĩa biểu niệm nhỏ hơn. Các trường biểu vật và trường biểu
niệm có thể giao thoa nhau và cốt lõi trung tâm là các từ điển hình. Có khi, các từ
cùng một trường biểu niệm có thể khác nhau về trường nghĩa biểu vật. Ví dụ, các từ:
và, cắn, tợp… có chung một cấu trúc biểu niệm là hoạt động đưa thức ăn vào miệng,
song, chúng thuộc về các trường biểu vật khác nhau: và, cắn thuộc trường biểu con
người, tợp, cắn thuộc trường biểu động vật.
(3) Trường liên tưởng : “là tập hợp các từ biểu thị các sự vật, hiện tượng, hoạt
động, tính chất... có quan hệ liên tưởng với nhau” [14,231]. Một từ khi được nhắc
tới thường gợi cho chúng ta một loạt các từ khác. Đó chính là liên tưởng. Nói cách
khác tập hợp những từ cùng được gợi ra từ mối liên tưởng với một từ trung tâm gọi
là trường liên tưởng. Mỗi một từ đều có mạng lưới liên tưởng khác nhau của mình.
Ví dụ, từ cơm khiến ta liên tưởng đến các từ cơm nếp, cơm tẻ, gạo, nấu, ăn…, từ bò
gợi ra bò cái, bê, nhai lại, gặm cỏ, cày bừa, chịu đựng, nhẫn nại, ngu dốt…
Trường liên tưởng có tính chủ quan cao, phụ thuộc vào điều kiện, môi trường
sống, thời đại sống, kinh nghiệm sống của mỗi cá nhân. Vì thế, có nhiều trường hợp,
trường nghĩa liên tưởng mang màu sắc thời đại, dân tộc và chủ quan, ví dụ :
Rượu tăm, thịt chó nướng vàng/Mời đi đánh chén, cách làng cũng đi.
Trong hai câu thơ trên, rượu tăm, thịt chó là hai thức ngon mà dân nhậu rất
thích. Tuy nhiên, đó là đối với người Việt Nam, còn đối với một số nước khác thì có
khi thịt chó lại không được coi là món khoái khẩu, thậm chí người ta kiêng không
ăn thịt chó. Do vậy, nắm được những điểm chung trong liên tưởng cho mỗi thời đại,
mỗi nhóm xã hội…, là điều kiện cần thiết để lí giải những hiện tượng hàm ẩn hay
các biểu tượng, biểu trưng trong ngôn ngữ văn học. Điều này đã được đề cập đến
trong các công trình lí luận về đối chiếu ngôn ngữ và văn hóa như Nguyễn Văn
Chiến [12], Lê Quang Thiêm [86]…

(4) Trường tuyến tính : tập hợp các từ có thể kết hợp với một từ cho trước thành
một chuỗi chấp nhận được gọi là trường tuyến tính. Ví dụ, trường tuyến tính với từ
ăn là một tập hợp các từ sau: cơm, rau, thịt, canh, bánh, kẹo, hoa quả…; hoặc: cay,

23


mặn, nhạt, ngọt… Các từ nằm trong trường tuyến tính góp phần hiện thực hóa một
số nét nghĩa nào đó của từ trung tâm. Trường tuyến tính cho biết đặc điểm của từ
trong quá trình hành chức, những quan hệ và cấu trúc ngữ nghĩa của từ.
1.1.3. Đặc điểm trường nghĩa
Trường nghĩa có ba đặc điểm sau đây :
(1) Tính tầng bậc
Sự phân loại sự vật hiện tượng có thể sâu hoặc không sâu, có thể rộng hoặc
hẹp. Do vậy trường nghĩa cũng có trường rộng, trường hẹp. Chẳng hạn, theo khảo
sát của chúng tôi, trong tiếng Việt, trường nghĩa tên gọi nguyên liệu có 492 đơn vị,
trường nghĩa phương thức chế biến có 57 đơn vị, trường nghĩa mùi vị ẩm thực có 78
đơn vị... Một số trường nghĩa tương đối nhỏ lại có thể tập hợp thành trường nghĩa
rộng hơn. Ví dụ ba trường nghĩa ở trên, kết hợp với một số trường nghĩa khác có thể
tổ hợp thành trường nghĩa rộng hơn – trường nghĩa ẩm thực. Trường nghĩa tương
đối rộng này lại có thể cũng với một số trường nghĩa khác tập hợp thành trường
nghĩa rộng hơn, cho đến khi trở thành trường rộng nhất trong hệ thống ngôn ngữ. Ví
dụ trường “sự vật”, “thời gian”, “không gian”... Như vậy, trường nghĩa có tầng bậc
khác nhau, các trường nhỏ là trường trực thuộc các trường lớn hơn. Tính tầng bậc
của trường nghĩa thể hiện quan hệ tổ hợp theo trục dọc của ngữ nghĩa.
Trước tiên, một vài từ dưới sự chi phối của một khái niệm chung có thể tập
hợp lại thành một trường nghĩa. Trong đó, từ biểu thị khái niệm chung là từ bậc trên,
từ biểu thị các khái niệm cụ thể được gọi là từ bậc dưới. Trường nghĩa được hình
thành bởi các từ bậc dưới, và cũng có thể được biểu thị bởi đặc trưng ngữ nghĩa. Ví
dụ tính tầng bậc của tiểu trường tên gọi thức ăn được thể hiện như sau :

Sơ đồ 1.1 : Tính tầng bậc của tiểu trường tên gọi thức ăn
Thức ăn

Thịt

thịt lợn

thịt gà…

Rau

rau cải

rau muống…

-

Bậc 1

-

Bậc 2

-

Bậc 3

…
Có thể thấy rằng, một trường nghĩa có thể quan sát từ trên xuống dưới, đó
chính là tính tầng bậc của trường nghĩa. Trong một cái toàn thể, các từ bậc trên cùng,

24


thuộc bậc 1, tiếp đó là các từ dưới cấp bậc hai… Tiếp tục như vậy cho đến các từ ở
bậc cuối cùng. Trường nghĩa sẽ được phân tích liên tục như vậy cho đến khi nào
không thể phân tích thành các nhóm nhỏ hơn.
(2) Tính hệ thống
Các từ ngữ thuộc cùng một trường nghĩa sẽ có mối liên hệ, tác động lẫn nhau
về mặt ngữ nghĩa. Bởi các từ của cùng một trường ra đời là để phân biệt ngữ nghĩa
lẫn nhau giữa chúng. Chẳng hạn, về mùi vị, có mặn thì có nhạt, nếu không có cảm
giác mặn thì chắc rằng sẽ không có nhạt. Vì thế, từ nhạt ra đời để phân biệt với từ
mặn. Hay các món sống, tái, chín cũng cùng phụ thuộc lẫn nhau, từ sống phân biệt
với từ tái và chín.
Khảo sát trường nghĩa của đề tài, chúng tôi nhận thấy: các trường nghĩa biểu
vật khác nhau về số lượng từ ngữ và tổ chức. Giả sử trong một trường có các
“miền” (trường nhỏ, nhóm nhỏ hơn) thì số lượng từ trong mỗi miền là khác nhau,
đồng thời ở mỗi một ngôn ngữ, cùng một miền có mật độ cao thấp khác nhau.
Tuy nhiên, do trường nghĩa có tính hệ thống với đặc trưng khác nhau ở các
ngôn ngữ khác nhau, phương ngữ khác nhau và thời đại khác nhau, nên việc tạo
thành trường nghĩa cũng khác nhau Cùng một từ trong hệ thống ngôn ngữ khác
nhau có thể có giá trị ngữ nghĩa khác nhau. Ví dụ trong tiếng Hán, 锅 oa bao gồm
các loại nồi, niêu, xoong, chảo nói chung, nhưng trong tiếng Việt nồi và chảo, niêu
đẳng lập với nhau, không phải là quan hệ bao hàm.
(3) Tính tương đối
Việc hình thành trường nghĩa lấy đơn vị là nghĩa của từ. Do vậy, cùng một từ
có vài nghĩa khác nhau, sẽ thuộc các trường nghĩa khác nhau. Các trường nghĩa này
được gọi là các trường nghĩa giao nhau. Ví dụ từ kỉ tử nếu sử dụng làm vị thuốc bắc
thì thuộc trường “thuốc Đông y”, nhưng nếu sử dụng trong thức ăn thì lại thuộc
trường ẩm thực. Mặt khác, một trường nghĩa tương đối rộng có thể phân chia thành

các trường nghĩa nhỏ hơn từ các góc độ khác nhau. Vì thế, việc xác định một từ
thuộc trường nghĩa nào, những từ nào tạo thành một trường nghĩa không phải là
tuyệt đối, mà mang tính tương đối.
Liên quan đến tính tương đối của trường nghĩa là vấn đề phân bổ các từ trong
trường nghĩa. Trường nghĩa bao gồm các từ ngữ trung tâm và các từ ngữ ngoại vi.
Các từ ngữ trung tâm là các từ ngữ biểu thị các sự vật, hoạt động…, mang tính đặc

25