Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐỖ THỊ NHUNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN GIÒ LỤA CHAY TỪ VÁNG ĐẬU

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Công Nghệ Thực Phẩm
: 43-CNTP
: CNSH &CNTP
: 2011-2015

Giảng viên hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên, 2015


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường Đại Học
Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH

& CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy,
hướng dẫn để em có kiến thức như hôm nay
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP,
em đã nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô giáo bộ môn để hoàn thành tốt khóa
luận này. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và chân thành tới Ths. Nguyễn Văn
Bình – Giảng viên khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên, người đã hướng dẫn tận tình và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình
thực hiện bài khóa của mình.
Ngoài ra trong quá trình thực hiện khóa luận em còn nhận được rất nhiều
sự động viên giúp đỡ từ phía gia đình, người thân và tập thể các bạn trong lớp.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ đó
Thái Nguyên, ngày.....tháng......năm 2015
Sinh viên

Đỗ Thị Nhung


Danh mục các bảng
Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của đậu nành .................................................... 5
Bảng 2.2 : Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành ........... 6
Bảng 2.3 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành ............................. 7
Bảng 2.4: Thành phần các acid amin trong protein đậu tương ........................... 8
Bảng 2.5: Thành phần glucid trong đậu tương ................................................... 8
Bảng 2.6: Thành phần carbohydrat trong đậu nành ............................................ 9
Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng trong đậu nành ............................................ 9
Bảng 2.8: Thành phần vitamin trong đậu nành .................................................. 10
Bảng 2.9 : Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới từ năm 2001 đến 2005
............................................................................................................................ 16
Bảng 2.10: Tình hình sản xuất đậu tương của 4 nước đứng đầu trên thế giới
trong những năm từ 2003-2005 .......................................................................... 17

Bảng 2.11:Tình hình sản xuất đậu tương ở Việt Nam trong những năm từ 20012005 .................................................................................................................... 18
Bảng 2.12 : Thành phần dinh dưỡng của giò lụa ............................................... 20
Bảng 3.1: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu đến chất
lượng cảm quan của nguyên liệu và cấu trúc sản phẩm. .................................... 34
Bảng 3.2: Nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm. .................................................................. 35
Bảng 3.3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm
quan sản phẩm .................................................................................................... 35
Bảng 3.4: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm
quan sản phẩm .................................................................................................... 35
Bảng 3.5: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ dầu thực vật bổ sung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm ............................................................................................ 35
Bảng 3.6: Nghiên cứu xác định thời gian thích hợp cho công đoạn hấp ảnh
hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................................. 36
Bảng 3.7. Bảng cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic ..................................... 42
Bảng 3.8. Bảng hệ số trọng lượng ...................................................................... 42


Bảng 3.9.Bảng thang diểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm ......................... 43
Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng của váng đậu............................................... 45
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan của nguyên liệu ..................................... 46
Bảng 4.3: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu
ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm giò lụa chay ................................................. 46
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm
quan .................................................................................................................... 48
Bảng 4.5: Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh
hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. ................................................ 48
Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan
............................................................................................................................ 50
Bảng 4.7: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung ảnh hưởng đến

chất lượng cảm quan sản phẩm .......................................................................... 50
Bảng 4.8: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan
............................................................................................................................ 52
Bảng 4.9: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm ............................................................................................ 52
Bảng 4.10: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ dầu ăn bổ sung đến chất lượng cảm
quan ................................................................................................................... 54
Bảng 4.11: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ dầu thực vật bổ sung đến
chất lượng cảm quan sản phẩm .......................................................................... 54
Bảng 4.12.Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan..... 56
Bảng 4.13: Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thích hợp cho công đoạn hấp
ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .......................................... 57
Bảng 4.14: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. ........................................... 58
Bảng 4.15: Chi phí sản xuất ra 700 gram giò lụa chay thành phẩm .................. 63


Danh mục chữ viết tắt và ký hiệu
Từ viết tắt

Nghĩa của từ viết tắt

CT

Công thức

Dd

Dung dịch

HSTL

Hệ số trọng lƣợng

NL

Nguyên liệu

FAO

Tổ Chức Lƣơng Thực Và Nông Nghiệp Liên Hiệp
Quốc


MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề..................................................................................................... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu ................................................................................... 1
.............................................................................................................................
1.3. Yêu cầu nghiên cứu ..................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài ........................................................................................ 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học...................................................................................... 2
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn............................................................................. 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài ............................................................... 3
2.1.1. Tổng quan về đậu tương........................................................................... 3
2.1.1.1. Giới thiệu chung về đậu tương .............................................................. 3
2.1.1.2. Phân loại đậu tương............................................................................... 4
2.1.1.3. Hình thái và cấu trúc hạt đậu tương ...................................................... 4
2.1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng hạt đậu tương .................... 5
2.1.1.5. Thành phần thảo dược trong đậu tương ............................................... 10

2.1.1.6.Các dạng sản phẩm chế biến từ đậu tương............................................ 13
2.1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tương trên thế giới và Việt Nam .. 16
2.1.2. Giò lụa ..................................................................................................... 19
2.1.2.1. Khái niệm ............................................................................................. 19
2.1.2.2.Thành phần hóa học trong sản phẩm giò lụa ........................................ 20
2.2.Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước. ................................................ 20
2.2.1.Tình hình nghiên cứu trên thế giới. .......................................................... 20
2.2.2. Tình hình sản xuất và nghiên cứu đậu tương ở Việt Nam ...................... 23
2.2.3. Một số quy trình làm từ đậu tương ......................................................... 30
2.2.3.1. Miso ...................................................................................................... 30


2.2.3.2. Natto .................................................................................................... 31
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .............................................................. 32
3.1.1.Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 32
3.1.2.Dụng cụ, hóa chất ..................................................................................... 32
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ................................................................. 33
3.3. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 32
3.4. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi ..................................... 33
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................ 33
3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý ..................................................... 36
3.4.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm ............................................................... 36
3.4.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertrand
........................................................................................................................... 37
3.4.2.3. Xác định protein tổng số bằng phương pháp kjeldahl. ........................ 38
3.4.2.4. Xác định lipit bằng phương pháp Soxlhet............................................ 39
3.4.2.5. Xác định chất tro theo phương pháp tro sulfat ..................................... 40
3.4.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................... 41
3.4.4. Phương pháp sử lý số liệu ....................................................................... 43

3.7. Sơ đồ sản xuất giò lụa chay dự kiến........................................................... 43
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu ...................... 45
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu ảnh
hưởng đến cấu trúc sản phẩm giò lụa chay ....................................................... 45
4.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. ........................................................... 47
4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm
quan sản phẩm ................................................................................................... 50
4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm
quan sản phẩm ................................................................................................... 52


4.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ dầu thực vật bổ sung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm ........................................................................................... 53
4.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm.
........................................................................................................................... 56
4.8. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đạt được ........... 58
4.9. Xây dựng quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu ............................. 59
4.9.1.Sơ đồ quy trình ......................................................................................... 59
4.9.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................. 61
4.10.Tính chi phí sản xuất ................................................................................. 62
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận ...................................................................................................... 64
5.2. Kiến nghị .................................................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO


1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Đậu nành là loại thực phẩm ngon, dễ tiêu hóa và chứa rất nhiều
isoflavones. Nhiều người biết rằng, đậu nành có chứa nhiều protein nhưng lại
rất ít người biết isoflavones mới là thành phần chính của đậu nành.[4]
Thực phẩm làm từ đậu nành có chứa loại chất béo có lợi. Đó là những
chất béo không bão hòa có tác dụng giảm nguy cơ bệnh tim. Bên cạnh
đó, trong protein đậu nành còn có chất xơ và chúng có tác dụng giảm nguy cơ
mắc bệnh tim mạch.[4]
Với nguồn đạm thực vật cao, đậu nành là thực phẩm được ưa chuộng
của những người ăn chay. Từ đậu nành, những chế phẩm quen thuộc như
chao, đậu hủ, tương hột, chả lụa chay... là nguồn nguyên liệu vô cùng phong
phú cho thực đơn chay, có thể chế biến thành rất nhiều món chay ngon.[6]
Váng đậu là một sản phẩm làm từ đậu nành. Trong quá trình nấu đậu,
một lớp đậu mỏng chứa đạm và chất béo sẽ hình thành trên bề mặt nồi sữa
đậu. Người ta sẽ vớt lớp màng mỏng này và phơi khô để thành váng đậu.[3]
Giò lụa chay có vị ngon ngọt từ các loại gia vị kết hợp cùng vị bùi bùi
của váng đậu, lại ít béo, dễ làm.
Do vậy, để góp phần vào đa dạng sản phẩm giò lụa chay và tận dụng
nguồn protein từ đậu nành nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt cho
sức khỏe người tiêu dùng vì vậy đề tài đề xuất : “ Nghiên cứu các yếu tố ảnh
hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu” giúp tạo ra một sản
phẩm mới ngon hơn.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.
1.3. Yêu cầu nghiên cứu


2

- Xác định được thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu váng đậu khô.
- Xác định được ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu đến cấu
trúc sản phẩm giò lụa chay.
- Lựa chọn được kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm.
- Xác định được tỉ lệ muối bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan
sản phẩm.
- Xác định được tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan
sản phẩm
- Xác định được tỉ lệ dầu ăn bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan sản phẩm.
- Xác định được thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm giò lụa chay.
- Xác định được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm giò lụa chay.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học trong
việc mở rộng chế biến các sản phẩm chay từ váng đậu ngoài thị trường để tạo
ra sản phẩm an toàn và tốt cho sức khỏe con người.
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
Tạo ra một sản phẩm giò lụa chay mới trên thị trường, tạo ra một sản
phẩm thơm ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm.


3

PHẦN 2. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài
2.1.1. Tổng quan về đậu nành
2.1.1.1. Giới thiệu chung về đậu nành

Đậu nành là loại cây họ đậu Fabaceae, có tên khoa học Glycine max,
có hàm lượng protein cao. Đậu nành là cây thân thảo. Thân cây mảnh, cao từ
0,8 m đến 0,9 m, có lông cành hướng lên phía trên. Thân cây đa số mọc đứng,
một số ít thuộc loại nửa đứng. Lá mọc cách, có ba lá chét hình trái xoan, mũi
lá gần nhọn không đều ở gốc. Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm ở
nách cành. Quả thông, hình lưỡi liềm, gân bị ép, trên quả có nhiều lông mềm
màu vàng, thắt lại giữa các hạt. Trọng lượng 100 hạt biến động từ 5 đến 35 g.
Đậu nành được trồng khá phổ biến, được sử dụng để chế biến thức ăn
cho người và gia xúc. Các sản phẩm thường gặp từ đậu nành là dầu đậu nành,
đậu phụ, tương, nước tương, sữa đậu nành, protein từ đậu nành.
Dựa vào sự đa dạng về hình thái của hạt, Fukuda (1933) và nhiều nhà
khoa học đã thống nhất rằng cây đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu
(Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, có
tên khoa học là Glycile Soja Sieb và Zucc. Từ Trung Quốc đậu nành được lan
truyền dần ra khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng
200 năm trước công nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên và sau đó
phát triển sang Nhật đến giữa thế kỷ 17 đậu nành được nhà thực vật học người
Đức Engellbert Caempler đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới
được du nhập vào Hoa Kỳ. Sau chiến tranh thế giới thứ hai, đậu nành phát
triển mạnh ở Mỹ, Brazin và Canada. Ở nước ta đậu nành có lịch sử phát triển
lâu đời nhưng trải qua thời gian dài cây đậu nành vẫn chiếm một vị trí rất
khiêm tốn trong nền sản xuất của nông nghiệp Việt Nam.


4

Đậu nành được trồng lấy hạt, là loại cây thực phẩm quan trọng sau lúa
mì, lúa nước và ngô. Đậu nành được trồng nhiều nhất ở Châu Mỹ trên 70%,
tiếp đến là - 3 - Châu Á. Ở nước ta hiện nay có 6 vùng sản xuất đậu nành:
vùng Đông Nam Bộ 26,2%, miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng bằng Sông Hồng

17,5%, đồng bằng Sông Cửu Long 12,4%, hai vùng còn lại trồng đậu nành
với tỷ lệ thấp hơn là đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên (Ngô
Thế Dân và cs, 1999) .[10]
2.1.1.2. Phân loại đậu nành
Chi Glycine từng được Carl Linnaeus đưa ra năm 1737 trong ấn bản
đầu tiên của quyển Genera Plantarum.Từ glycine có nguồn gốc từ tiếng Hy
Lạp - glykys (ngọt) và có thể đề cập đến chất ngọt của củ ăn được sản xuất ở
Bắc Mỹ có dạng cây đậu thân leo, Glycine apios, nay là Apios americana.
Đậu nành được trồng được xuất hiện đầu tiên trong quyển Species
Plantarum của Linnaeus, với tên gọi Phaseolus max L. Việc kết hợp Glycine
max (L.) Merr., theo đề nghị của Merrill năm 1917, đã trở thành tên gọi chính
thức được công nhận của loài này.[11]
Chi Glycine Willd. được chia thành 2 phân chi Glycine và Soja. Phân
chi Soja (Moench) F.J. Herm. bao gồm cây đậu tương được trồng trọt Glycine
max (L.) Merr, và cây đậu dại Glycine soja Sieb& Zucc. Cả hai loài đều là các
loài cây hàng năm. Glycine soja là tổ tiên hoang dại của Glycine max, và
chúng mọc hoang ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, và
Nga. Phân chi Glycine bao gồm ít nhất 25 loài cây dại lâu năm, ví dụ
như Glycine canescens F.J. Herm. và G. tomentella Hayata, cả hai được tìm
thấy ở Úc và Papua New Guinea.[11]
Cũng giống như các loài cây trồng khác có thời gian thuần hóa lâu dài,
mối quan hệ giữa các loài đậu nành hiện đại và các loài mọc hoang có thể
không còn dấu vết ở bất kỳ mức độ chắc chắn nào.


5

2.1.1.3. Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng như: tròn, dẹp,…và màu sắc khác
nhau như hạt màu vàng, đỏ, xanh lục, nâu đen,….Trong đó đậu nành có màu

vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất (Theo Ngô Thế
Dân và cs, 1999)[10]
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt, phôi, tử diệp.
+ Vỏ hạt: chiếm 8% trọng lượng hạt.
+ Phôi: chiếm 2%.
+ Tử diệp: chiếm 90%.
- Tùy theo kích thước hạt thường chia làm 3 loại: to, trung bình và nhỏ.
Loại to thường tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, loại nhỏ tỉ lệ vỏ chiếm 9,5%.
+ To là loại 1000 hạt nặng 300g trở lên.
+ Trung bình là loại 1000 hạt nặng 150 – 300g.
+ Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150g.
Bảo quản hạt đậu nành: hạt đậu nành phải phơi thật khô, cất giữ ở trong
điều kiện khô ráo và độ ẩm của không khí càng thấp càng tốt.[10]
2.1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành
a) Thành phần hóa học
Đậu nành là một loại hạt giàu protein, glucid, lipid, muối khoáng và
vitamin. Do đó trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được xem là một
nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men.
Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của đậu nành (theo Kitrigin, 1981)
Thành phần hóa học

Giá trị

Độ ẩm

8-10%

Protein

35-45%

Lipid

15-20%


6

Hydratecarbon

15-16%

Cellulose

4-6%

Vitamin A

710 UI

Vitamin B1

300 UI

Vitamin B2

90 UI

Vitamin C

11 UI

Muối khoáng

4,6%

Bảng 2.2 : Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo
Kitrigin, 1981)
Thành phần

Lipid %

hạt

Protein %

Hydrate

(Nx6,25)

cacbon %

Tro %

Tử diệp

23

43

29

5

Phôi

11

41,1

43

4,4

Vỏ hạt

1

8,8

86

4,3

Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất
đai, điều kiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid
lớn hơn 22%.
b) Giá trị dinh dưỡng
Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết
nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành

còn được dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược
dinh dưỡng [3]
Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–
40%, trọng lượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc


7

đen. Một số giống mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng,
tròn, rốn trắng, ít nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47%.
Bảng 2.3 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành
(theo Sinha Sk, 1979)
Loại

Calorie

Protein (g)

Lipid (g)

Glucid (g)

Xơ (g)

Tro (g)

436

40,8

17,9

35,8

6,0

5,3

444

39,0

19,6

35,5

4,7

5,5

439

38,0

17,1

40,3

4,9

4,6

hạt
Hạt
xanh
Hạt
trắng
Hạt
vàng

Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng
là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
* Protein và thành phần acid amin
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%,
trung bình là 36–40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein):
albumin (6–8%), globulin (25–34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm
lượng nhỏ không đáng kể.
Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật
và không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein.
Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế
như lysin, tryptophan. Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin
khác của đậu nành có thành phần giống thịt[11]


8

Bảng 2.4: Thành phần các acid amin trong protein đậu nành (theo Sinha Sk,
1979)
Loại acid amin

Phần trăm%

Isoleucine

1,1

Leucine

7,7

Lysine

5,9

Methionine

1,6

Cystein

1,3

Phenylalanine

5,0

Threonine

4,3

Tryptophane

1,3

Valine

5,4

Histidin

2,6

* Glucid
Glucid trong thành phần của đậu nành chiếm khoảng 35%, phần lớn là
cellulose, hemicellulose, và một lượng nhỏ lignin.
Bảng 2.5: Thành phần glucid trong đậu nành (theo Sinha Sk, 1979)
Thành phần

Tinh bột

Cellulose

Hemicellulose

Stachiose

Raffinose

Hàm lƣợng%

1,5

4,0

15,4

3,8

1,1

* Lipid
Chất béo trong đậu tương dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất
béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid
archidonic) và 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid
linolenic, acid oleic).
Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều
lecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô,
cứng xương, tăng sức đề kháng.[11]


9

* Carbohydrates
Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột.
Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10%
và loại không tan trong nước.[11]
Bảng 2.6: Thành phần carbohydrat trong đậu nành (theo Sinha Sk, 1979)
Loại

Phần trăm %

Cellulose

4,0

Hemicellulose

15,4

Stachyose

3,8

Rafinose

1,1

Saccharose

5,0

Các loại đường khác

5,1

* Chất tro
Chất tro trong đậu nành từ 4,5–6,8%. Nếu tính theo phần trăm chất khô
toàn hạt thì thành phần tro như sau :
* Chất khoáng và vitamin
Thành phần chất khoáng chiếm khoảng 5% phần trăm trọng lượng khô

của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là canxi, photpho, mangan, kẽm
và sắt. Trong thành phần đậu nành cũng có nhiều loại vitamin như B1, B2,
viatmin E,…[11]
Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng trong đậu nành (theo Sinha Sk,
1979)
Loại

Phần trăm %

P 2 O5

0,6–2,18%

K2 O

1,91–2,64%


10

CaO

0,23–0,63%

MgO

0,22–0,55%

SO3

0,41–0,44%

Na2O

0,38%

Cl

0,025%

Chất khác

1,17%

Bảng 2.8: Thành phần vitamin trong đậu nành (theo Sinha Sk, 1979)

Vitamin

Hàm lƣợng
(mg/kg)

Vitamin

Hàm lƣợng
(mg/kg)

Thiamin

11–17,5

Inociton

1,9

Riboflavin

3,4–3,6

Vitamin A

0,18–2,43

Niacin

21,4–23

VitaminE

1,4

Pyrydin

7,1–12

Vitamin K

1,9

Biotin

0,8

Vitamin B1

0,54

Acid.patothentic

13–21,5

Vitamin B2

0,29

Acid.folic

2300

Vitamin PP

2,3

Một số enzyme trong đậu nành:
 Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không
nên ăn đậu nành sống.
 Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
 Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.
 Amylase: thủy phân tinh bột, b-amylase có trong đậu nành với số lượng
khá lớn.
 Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.[4]

2.1.1.5. Thành phần thảo dược trong đậu nành


11

Những thành phần thảo dược trong đậu tương gồm có: protease
inhibitor, phytate, phytosterol, phenolic acid, lecithin, omega 3 fatty acidvà
isoflavone (phytoestrogen).
* Chất ức chế trypsin (Trypsin inhibitor)
Các chất ức chế trypsin trong đậu nành gồm 2 loại:
+ Kunitz trypsin inhibitor: có khả năng ức chế trypsin.
+ Bowman-Birk (BB) inhibitor: có khả năng ức chế trypsin và
chymotrypsin.
Các chất ức chế trypsin dễ dàng được phá huỷ khi xử lý nhiệt vì vậy
cần phải gia nhiệt đậu nành trước khi sử dụng nhằm duy trì các chất dinh
dưỡng của protein đậu nành. Các nghiên cứu y học chứng minh rằng
Bowman-Birk (BB) inhibitor có khả năng chống lại các tác nhân gây ung thư
* Phytate
Phytate là một hợp chất gồm có chất khoáng phosphorus và inositol, là
muối canxi, magie, kali với inositol hexaphosphoric acid. Hàm lượng phytate
dao động trong khoảng 1,0 - 1,5%, nó có khả năng ngăn cản tiến trình gây
nên bệnh ung thư kết tràng và ung thư vú. Ngoài ra nó còn có khả năng loại
bỏ những chất dễ làm ung thư và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Phytate
làm giảm sự

hấp thu khoáng sắt, nó có hoạt tính giống như chất

antioxydant.[2]
* Phytosterol
Phytosterol trong hạt đậu nành chiếm khoảng 0,3 - 0,6 mg/g. Có 3 loại

phytosterol chính trong

đậu nành gồm: Campesterol, β-sitosterol và

stigmasterol. Sự Hydro hoá sterol tạo thành stanol. Cấu trúc của sterol và
stanol có cùng cấu trúc với cholesterol. Và stanol chiếm khoảng 2% trong
tổng số phytosterol của đậu nành.[2]


12

Phytosterol có khả năng kiểm soát lượng cholesterol trong máu nên có
thể ngăn ngừa được các bệnh về tim, ngoài ra nó cũng có thể làm giảm thiểu
sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da.
* Phenolic acid
Là một dược chất hóa học có tác dụng chống oxy hóa và phòng ngừa
các nhiễm sắc thể ADN khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư .[2]
* Lecithin
Lecithin hay còn gọi là phosphatidyl choline chiếm 0,5 - 1,5%. Lecithin
là một nguồn quan trọng của choline.
Lecithin có vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở
khắp các tế bào cơ thể. Lecithin giúp gia tăng trí nhớ , làm vững chắc các
tuyến, tái tạo các mô tế bào cơ thể, cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương
và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, phục hồi năng lượng đã mất. Trong
thành phần đạm của đậu tương có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin
có trong lòng đỏ trứng gà.[2]
* Omega-3 fatty acid
Các acid béo thuộc nhóm omega-3 có vai trò quan trọng trong quá trình
phát triển của trí não, nó tham gia vào hoạt động của các cơ quan trọng cơ
thể, tham gia vào sự phát triển của mô và tế bào, tham gia vào quá trình trao

đổi chất béo, làm giảm lượng lipoprotein LDL có hại và tăng l ượng
lipoprotein HDL có lợi cho cơ thể.[2]
* Isoflavone
Isoflavone là một hợp chất có cấu trúc và sự vận hành tương tự như
chất kích thích tố nữ. Vì thế nó được gọi là estrogen thảo mộc hay
phytoestrogen. [2]
Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycitein
trong isoflavone đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu.


13

Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, Genistein có những lợi ích dưới đây:
+ Cân bằng hàm lượng estrogen cần thiết trong cơ thể.
+ Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư .
+ Genistein cũng có khả năng ngăn ngừa các bệnh nhồi máu cơ tim, tai
biến mạch máu não và sự phát triển tiến trình xơ cứng mạch máu. Genistein là
một thảo dược có khả năng chống lại bệnh sưng khớp xương và các chứng
bệnh liên hệ đến tình trạng đau nhức ở các khớp.
Ngoài Genistein ra một chất khác của Isoflavone đậu nành là chất
Daidzein cũng có những lợi ích như Genistein:
+ Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng
bệnh xốp xương.
+ Khả năng chống oxi hóa và chống ung thư .
+ Biến đổi các tế bào ung thư máu và chuyển hoá chúng về trạng thái
bình thường.[4]
2.1.1.6. Các dạng sản phẩm chế biến từ đậu nành.
 Sữa đậu nành
Sữa đậu nành là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ đậu
tương, vị mát, hơi ngậy, khi uống có thể thêm chút đường. Ở các thành phố

tại Trung Quốc và Việt Nam, sữa đậu làm theo phương pháp thủ công thường
được rao bán các buổi sáng. Sữa đậu nành đóng hộp, được sản xuất theo quy
trình công nghiệp, cũng rất thơm ngon. Chúng có thể có thêm hương vị như
vani, sô-cô-la hoặc các hương vị khác. Một số nghiên cứu cho thấy thành
phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành cũng bổ dưỡng gần bằng sữa bò tươi.
Chế biến sữa đậu nành không quá khó. Cách đơn giản nhất mà ai cũng
có thể làm được là xay hạt đậu nành (bằng máy xay sinh tố chẳng hạn) với tỉ
lệ 200 g đậu trên 0.5 lít nước. Lọc phần đã xay qua khăn hay rây thật nhỏ để
thu lấy nước. Đun sôi nước này lên là có sữa đậu nành


14

Hạt đậu nành cũng có thể được rang chín lên, (tới lúc giòn và ăn vã
ngay được) rồi mới xay, cách này làm cho các sản phẩm thu được thơm ngon
hơn, và dễ hấp thụ hơn. Sữa đậu nành thường là một trong các sản phẩm có
chung một quá trình chế biến từ hỗn hợp bột đậu nành và nước.[3]
 Tào phớ
Tào phớ (hay còn gọi là phớ, tào phở, tàu hủ/đậu hủ nước đường, đậu
hoa, đậu pha) được làm từ đậu nành. Tào phớ có màu trắng ngà, vị bùi. Miếng
tào phớ mịn tan như thạch rau câu (không đóng thành khối chắc như thạch) là
một trong những đồ ăn vặt ưa thích tại nhiều nước Châu Á. Tại Trung Quốc,
có nơi còn ăn cơm chan tào phớ.[3]
 Tàu hũ
Tàu hũ (Đậu hũ): Ngoài tên Tofu còn có thể gọi là soybean curd, vì đây
là một sản phẩm làm từ sữa đậu nành nóng có thêm vào hóa chất làm đông lại
giống như một loại fromage mềm (soft cheese-like). Tàu hũ rất giàu chất đạm,
chứa nhiều loại sinh tố B và ít sodium. Tàu hũ cứng (firm) là một dạng giàu
chất đạm nhứt và chứa nhiều calcium. Tàu hũ mềm (soft) là một nguyên liệu
dùng để chế biến đủ loại thức ăn từ tàu hũ. Cream đậu nành, sauce đậu nành

dùng để làm nhiều loại dầu trộn trong món xà lách.[3]
 Hạt đậu nành
Hạt đậu nành: Hạt đậu nành tươi là một thức ăn chơi (snack) vì có
nhiều protein, và sợi (fiber), không tạo ra cholesterol.[3]
 Lecithin
Lecithin: Được ly trích từ dầu đậu nành được dùng nhiều trong kỹ nghệ
thực phẩm. Đây là một chất chống oxid hóa (anti-oxidant). Lecithin bột có thể
tìm thấy ở các tiệm bán thực phẩm thiên nhiên (natural food).[3]
 Thịt thay thế


15

Thịt thay thế (meat substitute): Đây là các loại sản phẩm gồm protein
đậu nành hay tàu hũ trộn lẫn với một số gia vị khác để tạo ra hương vị “thịt”
được bày bàn dưới dạng đông lạnh, trong hộp, hay sản phẩm khô. Các loại
thịt thay thế nầy rất giàu nguồn protein, chứa nhiều chất sắt (iron) và nhiều
loại sinh tố B.[3]
 Miso
Miso: Đây là một loại súp đặc biệt của người Nhật, do sự trộn lẫn giữa
đậu nành và gạo. Sau đó cho lên men trong các thùng chứa bằng gỗ cedar từ 1
đến 3 năm. Miso có thể làm súp, dressing, sốt và paté.[3]
 Natto (Nhựt)
Natto (Nhựt), hay Tahuri (Phi Luật Tân): Có được qua sự lên men sữa
đâu nành. Chính nhờ lên men, các protein phức tạp bị thoái hóa thành những
protein cần thiết cho cơ thể, do đó, cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn là đâu nành
nhuyên chất. Đây là lớp “giống như” sữa phủ trên chén cơm, hay súp miso,
hay phủ lên dĩa rau ở các nhà hàng Nhật.[3]
 Đậu nành sợi
Đậu nành sợi (soy fiber): Đây là phó sản của đậu nành sau khi đã được

ly trích sữa. Tuy ít protein hơn sữa đậu nành, nhưng đây cũng là một nguồn
protein tốt. Hương vị giống như các sợi dừa khô. Có thể làm xúc xích
chay.[3]
 Sauce đậu nành
Sauce đậu nành (soy sauce): Đây là một dung dịch nâu đậm, giống như
nước tương do sự lên men. Các hiệu Nhựt có bán Shoyu là sauce do sự trộn
lẫn đậu nành và lúa mì sau khi lên men. Tamari do hổn hợp đậu nành và phó
sản sau khi điều chế miso. Và Teriyaki sốt có độ đậm đặc cao hơn hai loại
trên, và có pha thêm đường, dấm và hương vị khác.[3]
 Giá đậu nành


16

Giá đậu nành (sprouts soy): Do hột đậu nành nẩy mầm. Đây là một
nguồn dinh dưỡng tuyệt vời chứa nhiều protein và sinh tố C. Cần ăn sống hay
ở nhiệt độ thấp (đừng đun sôi) để giữ lại số protein trong giá.[3]
 Váng đậu (tàu hũ ky)
Váng đậu (tàu hũ ky): Trong khi nấu sôi sữa đậu nành và không đậy
nắp, một lớp phim mỏng màu vàng tươi đóng váng trên bề mặt. Lớp váng
mỏng này được tạo ra nhờ liên kết chất đạm và chất béo có trong dịch sữa
đậu nành, có tên gọi là lipo-protein. Trong váng đậu khô gồm khoảng 50-55%
protein, 24-26% lipid (chất béo), 12% carbohydrate, 3% tro (ash), và 9% độ
ẩm (moisture). Người Trung Quốc gọi sản phẩm này là “fù pí” (có lẽ vì vậy
mà người Việt âm là tàu hũ ky), và người Nhật Bản gọi là “yuba”. Khi lớp
váng đậu dầy hơn nữa và chứa nhiều độ ẩm còn được có tên gọi là tàu hũ tre
(tofu bamboo), Tàu gọi là “fù zhú”, người Việt gọi “phù chúc”, và người Nhật
gọi “kusatake”.[3]
2.1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành trên thế giới và Việt Nam
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành trên thế giới

Đậu nành là cây trồng lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất trên thế
giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Do khả năng thích ứng
rộng nên nó đã được trồng ở khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất ở
châu Mỹ trên 70%, tiếp đến là châu Á. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế
giới trong những năm gần đây được thê hiện trong bảng
Bảng 2.9 : Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới từ năm 2001
đến 2005
Năm

2001

Diện tích

Năng suất

Sản lƣợng

(triệu ha)

(tạ/ha)

(triệu tấn)

76,077

23,20

176,761

17

2002

79,167

22,73

108,907

2003

83,600

23,40

188,929

2004

91,440

22,34

204,266

2005

91,386

23,00

209,532

(Nguồn: FAOSTAT Database, 2006)
Số liệu ở bảng cho thấy diện tích gieo trồng và sản lượng đậu nành trên
thế giới tăng rất nhanh trong vòng 5 năm qua. Hàng năm trên thế giới trồng
khoảng hơn 91 triệu ha với nang suất bình quân khá cao 22-23 tạ/ha đã tạo ra
một sản lượng đậu nành gấp hơn 2 lần so với 20 năm về trước. Các nước
trồng đậu nành đứng hàng đầu trên thế giới về diện tích gieo trồng và sản
lượng là Mỹ, Braxin, Achentina và Trung Quốc.
Bảng 2.10: Tình hình sản xuất đậu nành của 4 nước đứng đầu trên thế giới
trong những năm từ 2003-2005
Nƣớc

Năm 2003

Năm 2004

Năm 2005

Diện

Năng

Sản

Diện

Năng

Sản

Diện

Năng

Sản

tích

suất

lƣợng

tích

suất

lƣợng

tích

suất

lƣợng

(triệu

(tạ/ha

(triệu

(triệu

(tạ/ha

(triệu

(triệu

(tạ/ha

(triệu

ha)

)

tấn)

ha

)

tấn)

ha

)

tấn)

Mỹ

29,33

22,77

66,77

29,93

28,6

85,740

28,84

28,72

82,82

Braxin

18,52

28,08

52,02

21,52

23,14

19,793

22,89

21,92

50,1

28,0

34,88

14,3

22,0

31,500

14,03

27,28

33,30

16,53

15,39

9,70

18,14

17,600

9,500

17,79

16,90

Achent 12,4
ina
Trung

9,32

(Nguồn: FAOSTAT Database, 2006)
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành ở Việt Nam