BẢO QUẢN NÔNG sản SAU THU HOẠCH

BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH
1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí
Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần không khí được
chủ động, kiểm sóat, điều chỉnh khác với thành phần không khí thông
thường.
Ảnh hưởng của O2
▪ Cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí bắt buộc
▪ Tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, quá trình chín sau thu hoạch
và lão hóa
▪ Nếu thiếu Oxy: rau quả sẽ hô hấp yếm khí
→ cần duy trì nồng độ oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản
Ảnh hưởng của CO2
▪ Tạo môi trường kỵ khí
▪ Ức chế vi khuẩn và nấm mốc
▪ Nếu nồng độ CO2 trong kho bảo quản quá cao → giảm giá trị cảm
quan sản phẩm
Có 2 phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 :
Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp điều chỉnh nồng độ
O2 và CO2
Phương pháp nhân tạo: rút bớt O2 đến nồng độ cho phép bằng cách
cho không khí tiếp xúc với metan hoặc propan, nồng độ CO2 được
điều chỉnh bằng phương pháp tư nhiên.

2.2 Bảo quản trong thành phần không khí thay đổi
Là phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp bao gói với
không khí thay đổi. Sử dụng túi chất dẻo như Polyethylen (PE),
Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng vào bảo quản nguyên liệu.
Một số lọai bao bì dùng để bảo quản rau quả dài ngày như:
Bao bì có độ thấm oxy OTR (oxygen trasmission rate)

PE (Polyethylen)
PVC (Polyvinyl Cloride)
…..
Có thể thay đổi khí quyển theo cách đơn giản sau:
Dùng túi PE đâm lỗ nhỏ có buộc kín miệng
Dùng túi PE lót trong các hòm gỗ hay bìa carton, kết hợp điều kiện
lạnh.
Dùng dung dịch keo tổng hợp phun tạo màng mỏng bọc nông sản
(quả).
2.3 Sử dụng hóa chất để bảo quản
Nguyên tắc
Dùng hóa chất hạn chế hoạt động trao đổi chất của nông sản và diệt
sâu bệnh hại.
HÓA CHẤT THƯỜNG DÙNG
Hóa chất chống mọc mầm
Hóa chất diệt vi sinh vật
Chất chống oxy hóa
Một số lọai hóa chất thường dùng
2.3.2. Chất chống oxy hóa
Tocopherol (Vitamine E): là chất chống oxi hóa tự nhiên có trong một
số dầu mỡ tự nhiên như dầu đậu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ
cốc. dùng để bảo quản dầu mỡ.
Acid Ascorbic (Vitamine C): bảo quản thịt đóng thùng, làm chất
chống oxy hoá dầu mỡ
Acid citric, Acid limonic: bảo quản sản phẩm sữa, kẹo, nước giải khát
BHA ( Butylhydroxy anisole): dùng để bảo quản dầu chiên và các sản
phẩm chế biến.
BHT ( butylated hydroxy toluene), Gallate , TBHQ ( Ter - butyl
hydroquinone) : dùng để bảo quản dầu mỡ.