Nghiên cứu đánh giá khả năng bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá, tôm, mực) bằng oligochitin và oligochitosan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
========

NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (CÁ, TÔM, MỰC) BẰNG
OLIGOCHITIN VÀ OLIGOCHITOSAN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA , 05/2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
========

NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (CÁ, TÔM, MỰC) BẰNG
OLIGOCHITIN VÀ OLIGOCHITOSAN
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành:
Mã số:
Quyết định giao đề tài:

Công nghệ Thực phẩm
60540101

140/QĐ-ĐHNT ngày 13/ 02/2015

Quyết định thành lập HĐ:
Ngày bảo vệ:

226/QĐ-ĐHNT ngày 17/03/2016
Ngày 17/05/2016

Người hướng dẫn khoa học:
1) TS. VŨ NGỌC BỘI
2) TS. NGUYỄN VĂN MINH
Chủ tịch hội đồng
TS. VŨ DUY ĐÔ
Khoa sau đại học

KHÁNH HÒA, 05/ 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài: “Nghiên cứu đánh giá khả năng bảo quản
nguyên liệu thủy sản (cá, tôm, mực) bằng oligochitin và oligochitosan” là sản phẩm
của Đề tài nghiên cứu Khoa học cấp Nhà nước KC.07.02/11-15 do TS. Vũ Ngọc Bội
Chủ trì và đã được Chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong báo cáo luận văn. Kết quả
của đề tài chưa từng được công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác cho tới
thời điểm này.
Nha Trang, ngày 10 tháng 05 năm 2016
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Ngọc Trâm

iii


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn này
Trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Khoa Sau đại học sự kính trọng, niềm tự hào
được học tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng
khoa Công nghệ Thực phẩm và TS. Nguyễn Văn Minh - Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm, đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin ghi nhận tình cảm và sự giúp đỡ của các Thầy Cô giáo trong Khoa Công
nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm: Công nghệ Thực
phẩm, Công nghệ Sinh học, Chế biến Thủy sản - Trung tâm Thí nghiệm Thực hành Trường Đại học Nha Trang đã nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
quá trình thực hiện luận văn này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã giúp
đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Nha Trang, tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Nguyễn Thị Ngọc Trâm

iv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ iii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.................................................... viii
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... ix

DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... x
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CHITIN, CHITOSAN, OLIGOCHITIN VÀ
OLIGOCHITOSAN ........................................................................................................ 3
1.1.1. Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan, oligochitin và oligochitosan .............3
1.1.1.1. Chitin .................................................................................................................. 3
1.1.1.2. Chitosan .............................................................................................................. 4
1.1.1.3. Oligochitin .......................................................................................................... 7
1.1.1.4. Oligochitosan ..................................................................................................... 8
1.1.2. Ứng dụng của chitin, chitosan, oligochitin và oligochitosan trong công nghệ
thực phẩm .....................................................................................................................9
1.1.3.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan, oligochitin và oligochitosan
trên thế giới.................................................................................................................... 12
1.1.3.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan, oligochitin và oligochitosan
ở Việt Nam ..................................................................................................................... 13
1.2. GIỚI THIỆU VỀ KIM NGẠCH THỦY SẢN VIỆT NAM ................................... 15
1.3. GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ ĐỐI TƯỢNG THỦY SẢN LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ
TÀI NGHIÊN CỨU....................................................................................................... 17
1.3.1. Cá Đổng cờ .........................................................................................................17
1.3.2. Mực ống ..............................................................................................................19
1.3.3. Tôm .....................................................................................................................27
1.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT ..................... 29
1.5. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG ...................................................... 33
1.6. NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG ......................................................................................... 35

v

CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 38
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................................ 38
2.1.1. Cá đổng ...............................................................................................................38
2.2. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ............................................................. 41
2.2.1. Quy trình bảo quản nguyên liệu dự kiến ............................................................41
2.2.2. Bố trí thí nghiệm so sánh, đánh giá khả năng bảo quản nguyên liệu thủy sản của
oligochitin và oligochitosan. ........................................................................................42
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................... 46
2.3.1. Phương pháp thu và xử lý mẫu ...........................................................................46
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu .........................................................................................46
2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................................46
2.3.4. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa học .................................................46
2.3.4.1. Phương pháp xác định tổng bazo nito bay hơi (TVBN) và hàm lượng
trimethylamine (TMA) ................................................................................................... 46
2.3.4.2. Phương pháp xác định chỉ số peroxit (PV) ...................................................... 47
2.3.4.3. Phương pháp xác định chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid - reactive
substances)..................................................................................................................... 47
2.3.4.4. Phương pháp hàm lượng ẩm của nguyên liệu.................................................. 47
2.3.3. Phương pháp phân tích vi sinh ...........................................................................47
2.4. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 47
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 48
3.1. SO SÁNH, ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
CỦA OLIGOCHITIN VÀ OLIGOCHITOSAN ........................................................... 48
3.1.1. So sánh, đánh giá khả năng bảo quản cá đổng của oligochitin và oligochitosan
......................................................................................................................................48
3.1.2. So sánh, đánh giá khả năng bảo quản mực ống của oligochitin và oligochitosan
......................................................................................................................................54
3.1.3. So sánh, đánh giá khả năng bảo quản tôm bạc của oligochitin và oligochitosan
......................................................................................................................................62
3.2. ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CHẾ ĐỘ NHÚNG VÀ PHƯƠNG THỨC BAO GÓI

ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN BẰNG
OLIGOCHITOSAN ...................................................................................................... 69
vi


3.2.1. Đánh giá ảnh hưởng của chế độ nhúng và phương thức bao gói đến khả năng
bảo quản cá đổng bằng oligochitosan ...........................................................................69
3.2.2. Đánh giá ảnh hưởng của chế độ nhúng và phương thức bao gói đến khả năng
bảo quản mực ống bằng oligochitosan .........................................................................75
3.2.3. Đánh giá ảnh hưởng của chế độ nhúng và phương thức bao gói đến khả năng
bảo quản tôm bạc bằng oligochitosan ..........................................................................81
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (CÁ, TÔM,
MỰC) BẰNG OLIGOCHITOSAN VÀ THỬ NGHIỆM BẢO QUẢN NGUYÊN
LIỆU THỦY SẢN THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT .................................................... 87
3.3.1. Đề xuất quy trình bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá , tôm, mực) bằng
oligochitosan .................................................................................................................87
3.3.2. Thử nghiệm bảo quản nguyên liệu thủy sản theo quy trình đề xuất ..................88
3.3.2.1. Thử nghiệm bảo quản cá đồng nguyên liệu bằng oligochitosan theo quy trình
đề xuất .......................................................................................................................... 88
3.3.2.2. Thử nghiệm bảo quản mực ống nguyên liệu bằng oligochitosan theo quy trình
đề xuất .......................................................................................................................... 92
3.3.2.3. Thử nghiệm bảo quản tôm bạc nguyên liệu bằng oligochitosan theo quy trình
đề xuất .......................................................................................................................... 96
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................ 101
4.1. KẾT LUẬN ......................................................................................................... 101
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .............................................................................................. 102
PHỤ LỤC

vii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

ANOVA Analysis Of Variance: Phân tích phương sai
ATTP

An toàn Thực phẩm

CFU

Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc)

COS

Oligochitosan

ĐC

Đối chứng

KBG

Không bao gói

N1, 2, 3

Số lần nhúng 1, 2 , 3

PV

Peroxit value (oxy hóa lipid bậc 1)

TBARS

Thiobarbituric acid - reactive substance (oxy hóa lipid bậc 2)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TMA

Trimetylamin

TPC

Total Plate Count (Tổng vi sinh vật hiếu khí bề mặt)

TVBN

Hàm lượng tổng bazơ nitơ bay hơi

VASEP

Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam

VSV

Vi sinh vật

viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá đổng cờ ....................................................... 18
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá ............................................................... 18
Bảng 1.3. Thành phần khối lượng của mực ống ........................................................... 20
Bảng 1.4. Thành phần hóa học cơ bản của mực (%) ..................................................... 20
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của thịt mực Illex illecebrosus (%) ............................. 20
Bảng 1.6. Hàm lượng acid amin có trong mực ống ...................................................... 21
Bảng 1.7. Tỷ lệ khối lượng và hàm lượng lipid theo các cơ quan của mực ống ........... 22
Bảng 1.8. Các loại vitamin trong cơ thể mực ................................................................ 22
Bảng 1.9. Các loại chất khoáng trong cơ thể mực (mg%) ............................................ 23
Bảng 1.10. Hàm lượng một số acid amin và hợp chất chứa nitơ phi protein trong chất
ngấm ra của cơ thịt mực .................................................................................. 24
Bảng 1.11. Thành phần hóa học cơ bản của mực và một số nguyên liệu thực phẩm ... 27
Bảng 2.1. Thông số quá trình nhúng nguyên liệu ở hai chế phẩm oligochitosan và
oligochitin ......................................................................................................... 44
Bảng 2.2. Thông số quá trình nhúng nguyên liệu vào dung dịch oligochitosan ở các
chế độ khác nhau. ............................................................................................. 46
Bảng 3.1. Thông số của quá trình nhúng COS thích hợp đối với nguyên liệu cá đổng,
mực ống, tôm bạc ............................................................................................. 88

ix


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cấu tạo chitin (Đỗ Hải Lưu, 2009) ..................................................... 3
Hình 1.2. Cấu tạo chitosan (Đỗ Hải Lưu, 2009) ................................................. 5
Hình 1.3. Cấu tạo oligochitin (Lê Thị Tưởng, 2007) .......................................... 7

Hình 1.4. Cấu tạo oligochitosan (Đỗ Hải Lưu, 2009) ......................................... 9
Hình 1.5. Tỉ trọng tôm Việt Nam xuất khẩu vào các thị trường 2 tháng đầu năm
2015 (Vasep, 2015) ................................................................................. 16
Hình 1.6. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm (Vasep, 2015)16
Hình 1.7. Tỉ trọng xuất khẩu tôm của Việt Nam sang EU trong năm 2013 2014 (Vasep, 2015) ................................................................................. 17
Là sắc tố màu đen chứa trong túi mực dưới dạng hạt keo.Các sắc tố là một
trong những nguyên nhân gây ảnh hưởng đến sự biến màu đen của mực
trong quá trình chế biến, bảo quản. ......................................................... 25
Hình 1.9. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ........................... 30
Hình 1.10. Quá trình phân giải ATP (Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự. 2006) .. 32
Hình 2.1: Hình ảnh cá (Nemipterus hexodon) .................................................. 38
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình bảo quản nguyên liệu dự kiến ................................. 41
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh, đánh giá khả năng bảo quản nguyên
liệu thủy sản của oligochitin và oligochitosan ........................................ 43
Hình 3.1. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá đổng theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 6 ± 20C........................................................................... 48
Hình 3.3. Sự biển đổi hàm lượng tổng bazơ nitơ bay hơi của cá trong quá trình
bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C .................................................................... 49
Hình 3.4. Sự biển đổi hàm lượng trimetylamin của cá trong quá trình bảo quản
ở nhiệt độ 6 ± 20C ................................................................................... 50
Hình 3.5. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của cátrong thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 6 ± 20C................................................................................................ 50

x


Hình 3.6. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của cá trong thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 6 ± 20C....................................................................................... 51
Hình 3.7. Sự biến đổi chất lượng cảm quan chung của mực nguyên liệu ở nhiệt
độ 6 ± 20C................................................................................................ 55

Hình 3.8. Sự biến đổi tổng pH cơ thịt của mực nguyên liệu ở nhiệt độ 6 ± 20C56
Hình 3.9. Sự biến đổi tổng bazo nito bay hơi của mực nguyên liệu ................. 56
ở nhiệt độ 6 ± 20C.............................................................................................. 56
Hình 3.10. Sự biến đổi hàm lượng trimetylamin của mực nguyên liệu ở nhiệt
độ 6 ± 20C................................................................................................ 57
Hình 3.11. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của mực nguyên liệu ở nhiệt độ 6 ±
20C ........................................................................................................... 57
Hình 3.12. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của mực nguyên liệu ở nhiệt độ 6 ±
20C ........................................................................................................... 58
Hình 3.13. Sự biến đổi chất lượng cảm quan chung của tôm bạc nguyên liệu ở
nhiệt độ 6 ± 20C....................................................................................... 63
Hình 3.14. Sự biến đổi pH cơ thịt của tôm bạc nguyên liệu ở nhiệt độ 6 ± 2 0C63
Hình 3.15. Sự biến đổi hàm lượng tổng bazo nito bay hơi của tôm bạc nguyên
liệu ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................................ 64
Hình 3.16. Sự biến đổi hàm lượng trimetylamin của tôm bạc nguyên liệu ở
nhiệt độ 6 ± 20C....................................................................................... 64
Hình 3.17. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của tôm bạc nguyên liệu ở nhiệt độ 6
± 20C........................................................................................................ 65
Hình 3.18. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của tôm bạc nguyên liệu ở nhiệt độ
6 ± 20C..................................................................................................... 65
Hình 3.19. Sự biến đổi chất lượng cảm quan chung của cá đổng nguyên liệu
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C............................................. 70
Hình 3.20. Sự biến đổi pH cơ thịt của cá đổng nguyên liệutheo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 6 ± 20C........................................................................... 70
xi


Hình 3.21. Sự biến đổi hàm lượng tổng bazo nito bay hơi của cá đổng nguyên
liệutheo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C....................................... 71
Hình 3.22. Sự biến đổi hàm lượng trimetylamin của cá đổng nguyên liệutheo

thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C .................................................... 71
Hình 3.23. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của cá đổng nguyên liệutheo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................ 72
Hình 3.24. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của cá đổng nguyên liệutheo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................ 72
Hình 3.25. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực ống nguyên liệu theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................ 76
Hình 3.26. Sự biến đổi pH cơ thịt của mực ống nguyên liệu theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 6 ± 20C........................................................................... 77
Hình 3.27. Sự biến đổi hàm lượng tổng bazo nito bay hơi của mực ống nguyên
liệu theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C...................................... 77
Hình 3.28. Sự biến đổi hàm lượng trimetylamin của mực ống nguyên liệu theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C .................................................... 78
Hình 3.29. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của mực ống nguyên liệu theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................ 78
Hình 3.30. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của mực ống nguyên liệu theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................ 79
Hình 3.31. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của tôm bạc nghệ nguyên liệu
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C............................................. 82
Hình 3.32. Sự biến đổi pH cơ thịt của tôm bạc nghệ nguyên liệu theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C .................................................................... 83
Hình 3.33. Sự biến đổi hàm lượng tổng bazo nito bay hơi của tôm bạc nghệ
nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C......................... 83
Hình 3.34. Sự biến đổi hàm lượng trimetylamin của tôm bạc nghệ nguyên liệu
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C............................................. 84
xii


Hình 3.35. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của tôm bạc nghệ nguyên liệu theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C .................................................... 84

Hình 3.36. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của tôm bạc nghệ nguyên liệu theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C .................................................... 85
Hình 3.37. Quy trình đề xuất bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá đổng, mực
ống, tôm bạc nghệ) bằng oligochitosan .................................................. 87
Hình 3.38. Sự biến đổi chất lượng cảm quan chung của cá đổng nguyên liệu
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C............................................. 89
Hình 3.39. Sự biến đổi pH cơ thịt của cá đổng nguyên liệutheo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 6 ± 20C........................................................................... 89
Hình 3.40. Sự biến đổi hàm lượng tổng bazo nito bay hơi của cá đổng nguyên
liệutheo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C....................................... 90
Hình 3.41. Sự biến đổi hàm lượng trimetylamin của cá đổng nguyên liệutheo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C .................................................... 90
Hình 3.42. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của cá đổng nguyên liệutheo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................ 91
Hình 3.43. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của cá đổng nguyên liệutheo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................ 91
Hình 3.44. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực ống nguyên liệu theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................ 93
Hình 3.45. Sự biến đổi pH cơ thịt của mực ống nguyên liệu theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 6 ± 2oC........................................................................... 93
Hình 3.46. Sự biến đổi hàm lượng tổng bazo nito bay hơi của mực ống nguyên
liệu theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C...................................... 94
Hình 3.47. Sự biến đổi hàm lượng trimetylamin của mực ống nguyên liệu theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C .................................................... 94
Hình 3.48. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của mực ống nguyên liệu theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 2oC ............................................................ 95
xiii


Hình 3.49. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của mực ống nguyên liệu theo thời

gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................ 95
Hình 3.50. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của tôm theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 6 ± 20C....................................................................................... 97
Hình 3.54. Sự biến đổi hàm lượng PV của tôm theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 6 ± 20C................................................................................................ 99
Hình 3.55. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của tôm theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 6 ± 20C....................................................................................... 99

xiv


LỜI MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Chitin, chitosan có nhiều đặc tính quý báu như: hoạt tính kháng nấm, kháng
khuẩn, có khả năng tự phân hủy sinh học cao, không gây dị ứng, không gây độc hại
cho người và gia súc… Do vậy chitin và chitosan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều
lĩnh vực, đặc biệt là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
Tuy nhiên, chitin, chitosan đều có chung nhược điểm là không tan trong nước,
hòa tan trong acid acetic 1-2% nên việc ứng dụng chitin, chitosan bị hạn chế. Chính
vì thế người ta có xu hướng nghiên cứu thủy phần chitin và chitosan thành
oligochitin và oligochitosan nhằm mở rộng khả năng ứng dụng. Oligochitin và
oligochitosan có đặc tính hòa tan tốt hơn, có tính kháng khuẩn, có hoạt tính chống
oxi hóa,… nên được ứng dụng trong lĩnh vực bảo quản các loại rau quả, nguyên liệu
thực phẩm. Hiện nay việc lạm dụng các hóa chất độc hại như hàn the, ure,... trong
bảo quản thực phẩm đang ở mức báo động. Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng
oligochitin và oligochitosan thay thế các chất bảo quản độc hại trong bảo quản thực
phẩm và nguyên liệu thủy sản là cần thiết.
Hiện đã có một số nghiên cứu sử dụng oligochitin, oligochitosan trong bảo quản
nguyên liệu thủy sản. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào so sánh về khả năng bảo
quản thủy sản nguyên liệu của oligochitin và oligochitosan. Do vậy, để có được các

đánh giá chính xác về khả năng sử dụng oligochitin và oligochitosan trong bảo quản
nguyên liệu thủy sản thì cần phải có các nghiên cứu so sánh khả năng sử dụng
oligochitin và oligochitosan trong bảo quản nguyên liệu thủy sản. Xuất phát từ thực
tiễn đó, dưới sự hướng dẫn của TS.Vũ Ngọc Bội và TS. Nguyễn Văn Minh, tôi đã thực
hiện đề tài “Nghiên cứu đánh giá khả năng bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá, tôm,
mực) bằng oligochitin và oligochitosan”.
Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu chung
-

Đánh giá khả năng bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá, tôm, mực) của

oligochitin và oligochitosan.

1


Mục tiêu cụ thể
-

Đánh giá khả năng bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá, tôm, mực) của

oligochitin và oligochitosan thông qua sự biến đổi về chất lượng cảm quan, pH, hàm
lượng tổng bazo nito bay hơi, trimetylamin, PV và TBARS của nguyên liệu theo thời
gian bảo quản.
-

Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nhúng và phương thức bao gói thích hợp

trong bảo quản nguyên liệu bằng oligochitosan.

-

Thử nghiệm bảo quản nguyên liệu (cá, tôm, mực) theo quy trình đề xuất.

Nội dung nghiên cứu
1) So sánh đánh giá khả năng bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá, tôm, mực) bằng
oligochitin và oligochitosan.
2) Hoàn thiện quy trình bảo quản nguyên liệu thủy sản (tôm, cá, mực) bằng
oligochitosan sản xuất theo công nghệ bức xạ Coban 60.
3) Đề xuất quy trình hoàn thiện bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá, tôm, mực)
bằng oligochitosan.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu


Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu của luận văn sẽ là dữ liệu khoa học mới về khả năng bảo
quản nguyên liệu thủy sản bằng oligochitin và oligochitosan. Do vậy, kết qủa nghiên
cứu của đề tài làm phong phú thêm hiểu biết của chúng ta về khả năng ứng dụng
oligochitin và oligochitosan trong lĩnh vực bảo quản nguyên liệu thủy sản.


Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả của luận văn là cơ sở để các doanh nghiệp chế biến thủy sản áp dụng
trong bảo quản nguyên liệu. Do vậy đề tài có ý nghĩa thực tiễn cao.
Điểm mới của đề tài nghiên cứu
Đề tài hoàn toàn mới và không trùng lặp với các đề tài nghiên cứu trước đây.
Tiến hành nghiên cứu đánh giá khả năng bảo quản cá, tôm, mực bằng oligochitin và
oligochitosan sản xuất theo phương pháp sử dụng bức xạ Coban 60 để phân cắt. Trên

cơ sở đó, hoàn thiện quy trình bảo quản cá, tôm, mực bằng oligochitosan. Các kết quả
nghiên cứu bắt nguồn từ đề tài cấp Nhà nước và là kết quả mới nên kết quả của đề tài
có ý nghĩa cao về mặt khoa học. Mặt khác, các nghiên cứu có thể ứng dụng trong bảo
quản nguyên liệu thủy sản trong thực tế nên đề tài có ý nghĩa cao về mặt thực tiễn.
2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CHITIN, CHITOSAN, OLIGOCHITIN VÀ
OLIGOCHITOSAN
1.1.1. Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan, oligochitin và oligochitosan
1.1.1.1. Chitin
Chitin là một polyme phổ biến trong thiên nhiên sau cellulose, chúng được tạo ra
trung bình 20g trong 1 năm/1m2 bề mặt trái đất. Trong thiên nhiên chitin tồn tại ở cả
động vật và thực vật (Trần Thị Luyến và cộng sự, 2009).
Chitin hiếm tồn tại ở trạng thái tự do, hầu như luôn liên kết với protein, CaCO3,
và các chất hữu cơ khác. Trong động vật thủy sản đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ là
nguồn nguyên liệu tiềm năng sản xuất chitin, từ đó sản xuất các sản phẩm khác từ
chúng.Chitin có cấu trúc polyme tuyến tính từ các đơn vị N-acetyl--D Glucosamin
nối nhau nhờ cấu trúc -1,4 glucozit (Trang Sĩ Trung và cộng sự. 2010; R.A.A.
Muzzarelli, 1977).
Công thức phân tử: [C8H13O5N]n
Trong đó: thay đổi tùy thuộc vào loại nguyên liệu:
 Ở tôm Thẻ: n=400 ÷ 500
 Ở tôm Hùm: n=700 ÷ 800
 Ở Cua: n=500 ÷ 600
Phân tử lượng: Mchitin=(203.09)n
Công thức cấu tạo:

Hình 1.1. Cấu tạo chitin (Đỗ Hải Lưu, 2009)

3


 Tính chất của chitin:
Chitin có màu trắng, cũng giống như cellulose, chitin có tính kỵ nước cao và không tan
trong nước, trong kiềm, trong acid loãng và các dung môi hữu cơ như ete, rượu.
Tính không tan của chitin là do chitin có cấu trúc chặt chẽ, có liên kết trong và
liên kết phân tử mạnh thông qua các nhóm hydroxyl và acetamide. Tuy nhiên, cần lưu
ý là -chitin không giống như -chitin, có tính trương nở với nước cao.
Chitin tự nhiên có độ acetyl dao động trong khoảng từ 8 – 12%, phân tử lượng
trung bình lớn hơn 1 triệu dalton. Tuy nhiên, chitin chiết rút từ vi sinh vật thì có phân
tử lượng thấp, chỉ khoảng vài chục nghìn dalton.
Chitin tương đối ổn định với các chất chống oxy hóa khử như thuốc tím
(KMnO4), H2O2, nước Javen (NaClO) hay Ca(OCl)2..., lợi dụng tính chất này người ta
sử dụng các chất chống oxy hóa trên để khử màu cho chitin.
Chitin rất khó tan trong thuốc thử Schweizel Sapranora. Điều này có thể do nhóm
acetamide (-NHCOCH3) ngăn cản sự tạo thành phức chất cần thiết.
Khi đun nóng trong axit HCl đậm đặc thì chitin sẽ bị thủy phân hoàn toàn tạo
thành 88,5% D-Glucosamin và 21,5% acid acetic, quá trình thủy phân xảy ra ở mối nối
glucozit, sau đó là sự loại bỏ nhóm acetyl (-CO-CH3).
(C32H54N4O21)x + 2(H2O)x

(C28H50N4O19)x + 2(CH3COOH)x

Khi đun nóng chitin trong dung dịch NaOH đậm đặc thì chitin sẽ bị mất gốc
acetyl tạo thành chitosan.
Chitin + nNaOHđậmđặc

Chitosan + nCH3COONa

Chitin có khả năng hấp thụ hồng ngoại ở bước sóng: 884 ÷ 890 m (Nguyễn Thị
Liến, 2007).
1.1.1.2. Chitosan
Chitosan là một dẫn xuất của chitin, là một dạng polyme hữu cơ có cấu trúc
tuyến tính từ các đơn vị D-Glucosamin liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucozit.
Các liên kết dễ bị cắt đứt bởi các chất hóa học như: axit, bazơ, tác nhân oxy hóa và
enzym thủy phân.
Công thức cấu tạo:
Công thức phân tử chitosan: [C6H11O4N]n
4


Phân tử lượng trung bình: Mchitosan=(161.07)n

Hình 1.2. Cấu tạo chitosan (Đỗ Hải Lưu, 2009)
 Tính chất của chitosan
Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột màu trắng ngà, không mùi, không vị
ở dạng vảy có màu trắng trong hay hơi vàng. Loại chitosan hay được dùng trong y tế và
thực phẩm có trọng lượng phân tử trung bình từ 200000 đến 400000 dalton.
Chitosan mang tính kiềm nhẹ, không hòa tan trong nước và kiềm nhưng hòa tan
trong acid loãng (pH=6,5) sẽ tạo thành dung dịch keo nhớt trong suốt. Chitosan khi hòa
tan trong dung dịch acid acetic loãng tạo dung dịch keo dương, do vậy keo chitosan không
kết tủa với ion dương. Chitosan tác dụng với iot trong môi trường H2SO4 cho phản ứng
màu tím.Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tính chitosan.
Chitosan là một polyme mang điện tích dương nên được xem là polycationic (pH
< 6,5), có khả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm như protein,
aminopolysaccharide (alginate), acid béo và phospholipid do có mặt nhóm amino (NH2) (Trần Thị Luyến và cộng sự. 2006).
Chitosan có khả năng ức chế nhiều chủng vi sinh vật: vi khuẩn gram âm, vi
khuẩn gram dương và vi nấm. So với chitin, chitosan có khả năng kháng khuẩn, kháng

nấm tốt hơn vì điện tích dương ở vị trí cacbon thứ 2 ở pH<6. Chitosan có phân tử
lượng dưới 2000 dalton thì khả năng ức chế vi sinh vật cao (Jeon và cộng sự. 2000).
Tuy nhiên, chitosan có phân tử lớn thì khả năng kháng khuẩn cũng thấp. Chitosan
được hòa tan trong các dung môi hữu cơ như acid acetic, acid lactic và được sử dụng
để xử lý kháng khuẩn, kháng nấm (Trang Sĩ Trung và cộng sự. 2010).
Chitosan có khả năng tạo màng rất tốt. Tính chất cơ lý của màng chitosan như độ
chịu kéo, độ rắn, độ ngấm nước phụ thuộc nhiều vào phân tử lượng và độ deacetyl hóa
của chitosan. Chitosan độ deacetyl hóa cao có ứng suất kéo cao hơn màng chitosan độ
deacetyl hóa thấp, tuy nhiên chúng có độ trương nở thấp hơn.
5


Ngoài các tính chất nêu trên, chitosan còn có khả năng chống oxy hóa. Khả năng
chống oxy hóa của chitosan cũng phụ thuộc và độ deacetyl, phân tử lượng và độ nhớt
của chitosan. Chitosan có độ nhớt thấp thì khả năng chống oxy hóa cao.Hơn nữa,
chitosan có thể liên kết tốt với lipid, protein, các chất màu. Do chitosan không tan
trong nước nên chitosan ổn định hơn trong môi trường nước so với các polyme tan
trong nước như alginat, agar (Trang Sĩ Trung và cộng sự. 2010).
 Cơ chế kháng khuẩn của chitosan
Chitosan không những ức chế các vi khuẩn gram âm, gram dương mà cả nấm
men, nấm mốc. Khả năng kháng khuẩn của chitosan phụ thuộc vào các yếu tố sau: loại
chitosan sử dụng (độ deacetyl, khối lượng phân tử), pH môi trường, nhiệt độ và sự có
mặt của một số thành phần trong thực phẩm.
Khả năng kháng khuẩn của chitosan và dẫn xuất của nó đã được nghiên cứu bởi
một số tác giả, trong đó có cơ chế kháng khuẩn. Mặc dù chưa có một giải thích đầy đủ
về khả năng kháng khuẩn đối với tất cả các đối tượng vi sinh vật, nhưng hầu hết đều
cho rằng khả năng kháng khuẩn liên quan đến mức độ hấp phụ chitosan lên bề mặt tế
bào. Trong đó chitosan hấp phụ lên bề mặt vi khuẩn gram âm tốt hơn vi khuẩn dương.
Một số cơ chế đã được giải thích như sau:
- Nhờ tác dụng của những nhóm NH3+ trong chitosan lên các vị trí mang điện âm

ở trên tế bào vi sinh vật, dẫn tới sự thay đổi tính thấm của màng tế bào. Quá trình trao
đổi chất qua màng tế bào bị ảnh hưởng. Lúc này vi sinh vật không thể nhận chất dinh
dưỡng cơ bản như glucose cho sự phát triển bình thường dẫn đến mất cân bằng giữa
bên trong và bên ngoài màng tế bào. Cuối cùng dẫn đến sự chết của tế bào. Theo giải
thích của một số tác giả thì chính sự tác động giữa polycation chitosan sẽ liên kết với
polyme mang tính acid (polyanion) lên bề mặt tế bào vi sinh vật tạo nên polyelectrolic
đã gây khó khăn trong quá trình trao đổi chất.
- Chitosan có thể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật do có khả năng lấy đi các
ion kim loại đóng vai trò quan trọng trong thành phần enzym như Cu2+, Co2+, Cd2+...
của tế bào vi sinh vật do tạo phức với nhóm -NH2 có trong phân tử chitosan đồng thời
các nhóm này có thể tác dụng với các nhóm anion của bề mặt tế bào. Như vậy, vi sinh
vật sẽ bị ức chế phát triển do sự mất cân bằng liên quan đến các ion quan trọng.

6


- Ở nồng độ cao bề mặt vi khuẩn có thể bị bao vây gây nên sự bất động các tế
bào và giảm sự phát triển của chúng. Chitosan mạch ngắn hoặc chitosan oligomer xâm
nhập vào nội bào gây cản trở quá trình tổng hợp protein và các hợp chất nội bào khác.
- Điện tích dương của nhóm NH3+ của glucosamin monomer ở pH<6,3 có tác
động lên các điện tích âm ở thành tế bào vi khuẩn, dẫn đến sự rò rỉ các phần tử bên
trong màng tế bào. Đồng thời gây ra sự tương tác giữa sản phẩm của quá trình thủy
phân có khả năng khuếch tán bên trong thành tế bào sinh vật gây ức chế mARN và sự
tổng hợp protein tế bào.
- Chitosan tế bào có khả năng phá hủy màng tế bào thông qua tương tác nhóm NH3+
với nhóm phosphoryl của thành phần phospholipid của màng tế bào vi khuẩn. (Nguyễn
Thị Liến, 2006; Nguyễn Công Minh, 2009).
1.1.1.3. Oligochitin
Oligochitin là một saccharide, được kết hợp bởi các monosaccharide từ 2 đến 10
trong cấu trúc của chitin.Oligochitin có khối lượng phân tử thấp, là một chất có hoạt

tính sinh học cao.

Hình 1.3. Cấu tạo oligochitin (Lê Thị Tưởng, 2007)
 Tính chất oligochitin:
Oligochitin có khối lượng phân tử thấp vì vậy có khả năng hòa tan tốt trong nước
và là một chất có hoạt tính sinh học.
Oligochitin được xem như một thực phẩm chức năng, có khả năng chống vi
khuẩn, nấm mốc, nấm men, chống cholesterol, chống ung thư, chống oxy hóa, có khả
năng làm tăng chức năng miễn dịch, chống bướu, chống bệnh tim mạch (Jeon và cộng
sự. 2002; Park và cộng sự. 2003; Je và cộng sự. 2004; P. Pochanavanich và W.

7


Suntornsuk 2002; T. Wu, S. Zivanovic, F.A. Draughon, W .S. Conway, C. E. Sams,
2005).
Oligochitin ở dạng bột, có màu trắng hoặc hơi vàng, không có mùi, vị đặc biệt.
Chúng có khả năng tan tốt trong nước, độ nhớt thấp, phân tử lượng nhỏ và dễ kết tinh,
có tính chất hoạt động sinh học, tăng sức đề kháng điều hòa lượng cholesterol, cải
thiện thiếu máu, bệnh gan, điều hòa huyết áp trong máu, làm tăng khả năng hấp thụ
canxi, thúc đẩy quá trình bài tiết acid Uric, chống ung thư, bướu, tham gia hình thành
xương sụn, trị được các bệnh: viêm loét dạ dày, bệnh tiêu chảy, bệnh táo bón, chuột
rút, đặc biệt có khả năng kết hợp với mangan tham gia vào quá trình hình thành xương
sụn rất tốt (Nguyễn Thị Hương, 2013).
Các phương pháp sản xuất oligochitin hiện nay:
- Phương pháp hóa học: Ledderhose thu được từ sự thủy phân chitin trong dung
dịch acid một sản phẩm tinh thể mà ông gọi là glucosamine vào năm 1876. Năm 1902,
một phương pháp thủy phân nhẹ nhàng hơn tạo nên 2 - acetamiddo-deoxy- D-glucose.
Như vậy cấu trúc và thành phần chính của chitin đã được cô lập. 2-acetamiddo-2deoxy-D-glucose hydrochloride đã tách rời với hiệu suất 60-70% do sự thủy phân
chitin từ cua với acid chlohydric đậm đặc.

- Phương pháp sinh học: Với chế phẩm enzyme từ ốc sên, Hackman đã thu được
một lượng 44% tinh thể 2-acetamiddo-2-deoxy-D-glucose và chỉ 0,5% 2- amino-2deoxy-D-glucose từ chitin. Trong thí nghiệm tương tự với một enzyme H. Pomatia,
tinh thể 2-acetamiddo-2-deoxy-D-glucose thu được từ chitin của nấm men và tôm hùm
với lượng tương ứng là 50% và 80%.
- Phương pháp chiếu xạ: Dùng các tia gamma để thủy phân chitin thu oligochitin.
1.1.1.4. Oligochitosan
Oligochitosan (COS) là sản phẩm của quá trình thủy phân chitin, chitosan bằng
con đường hóa học hoặc sinh học. Tùy theo từng điều kiện và chế độ thủy phân mà các
COS có khối lượng phân tử khác nhau (Nguyễn Thị Liến, 2007).
COS là một polysaccharide, được kết hợp bởi các monosaccharide từ 2 đến 20
trong cấu trúc của chitin và chitosan.
Công thức cấu tạo COS:

8


Hình 1.4. Cấu tạo oligochitosan (Đỗ Hải Lưu, 2009)
 Tính chất oligochitosan:
COS dạng bột có màu trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị đặc biệt. Chúng có khả
năng tan tốt trong nước, độ nhớt thấp, phân tử lượng nhỏ và dễ kết tinh. COS được xem
như một thực phẩm chức năng. Ngoài việc COS có khả năng chống vi khuẩn, nấm mốc,
nấm men, COS có tính chất hoạt động sinh học cao như tăng sức đề kháng, điều hòa
lượng cholesterol, cải thiện thiếu máu, bệnh gan, điều hòa huyết áp, làm tăng khả năng
hấp thụ canxi, thúc đẩy quá tình bài tiết acid uric, chống ung thư máu...
Ngoài ra, COS còn tham gia điều trị các bệnh viêm loét dạ dày, bệnh tiêu chảy,
bệnh táo bón, chuột rút, đặc biệt có khả năng kết hợp với mangan tham gia vào quá
trình hình thành xương sụn rất tốt. COS còn có khả năng kháng bệnh cho cây trồng vật
nuôi, đồng thời cũng là chất kích thích sinh trưởng rất tốt (Trần Thị Luyến và cộng sự.
2006).
Các phương pháp sản xuất oligochitosan: Hiện nay có nhiều phương pháp sản

xuất oligochitosan như:
- Phương pháp bức xạ: sử dụng bức xạ coban 60 để phân cắt chitosan thành
oligochitosan.
- Phương pháp sinh học: Dùng enzyme để thủy phân như enzyme chitinase,
hemicellulase, cellulose…
- Phương pháp hóa học: Dùng acid để thủy phân như HCl đậm đặc, H2O2..
1.1.2. Ứng dụng của chitin, chitosan, oligochitin và oligochitosan trong công nghệ
thực phẩm
Trong công nghệ thực phẩm, chitin đặc biệt là chitosan là những hợp chất
polyme tự nhiên an toàn với những tính chất đặc trưng như khả năng kháng nấm,
kháng khuẩn, chống oxy hóa, tạo màng, tạo gel, hấp phụ màu, làm trong... nên
9


chitosan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực công nghệ chế biến và bảo quản thực
phẩm. Sử dụng màng bao bọc thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện
chất lượng thực phẩm tươi, thực phẩm cấp đông đã được thử nghiệm suốt trong những
năm qua. Những lớp màng ngoài này có thể cung cấp bổ sung và còn là công cụ cần
thiết để kiểm soát những thay đổi về sinh lý, hình thái, lý hóa ở các sản phẩm thực
phẩm (Đỗ Hải Lưu, 2009; Trang Sĩ Trung và cộng sự. 2010).
 Dùng để tạo màng, chống biến nâu, kháng nấm, bảo quản trái cây, rau
Chitosan đã được nghiên cứu ứng dụng trong bảo quản nhiều loại rau quả như
vải, dâu, xoài, chuối, táo, cà rốt... Vải và nhãn là những loại quả có giá trị kinh tế cao
nhưng lại có thời gian bảo quản rất ngắn dưới điều kiện bình thường và chúng bị giảm
nhanh do sự biến nâu của vỏ. Màu của vỏ vải và nhãn là do hợp chất phenol trên vỏ
quyết định. Polyphenol oxydase (PPO) oxy hóa các hợp chất phenol gây ra sự biến
màu của vỏ.Màng chitosan hạn chế lượng oxy qua màng nên quá trình hô hấp của quả
chậm dần, quá trình oxy hóa các hợp chất phenol cũng giảm đi (Jiang, 2005). Sử dụng
chitosan nồng độ 2% có hiệu quả tốt nhất để kiểm soát sự biến nâu và kéo dài thời gian
bảo quản của vải và nhãn ở 20C, độ ẩm 90 – 95%. Vải và nhãn sau khi phân loại được

nhúng qua dung dịch chitosan 2%, làm khô khoảng 4 giờ ở 250C, sau đó bảo quản ở
20C (Jiang và Li 2001, Jiang và cộng sự. 2005).
Chitosan không những có hiệu quả khi bảo quản nguyên quả tươi mà còn có hiệu
quả khi bảo quản cắt lát như thanh long, chuối, xoài, cà rốt cắt lát vì các loại quả cắt lát
rất dễ hư hỏng, thời gian bảo quản ngắn. Thanh long cắt lát có thể bảo quản trong 7
ngày ở 80C sau khi nhúng vào chitosan 1% (MW=12,36 kDa, DD=95 – 98%). Sau 7
ngày bảo quản ở 80C thì hàm lượng ẩm các lát thanh long là 70,4– 78,9%. Các lát xoài
được xử lý trong dung dịch chitosan 1%, bảo quản ở 60C thì hạn chế sự mất nước và
làm chậm sự biến đổi và màu sắc, mùi vị, làm tăng hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm
lượng vitamin C và vì vậy, có thể kéo dài thời gian bảo quản của xoài lên 7 ngày
(Chien và cộng sự. 2006 & 2007).
Khi sử dụng chitosan để bảo quản rau quả cần phải sử dụng loại chitosan có tính
chất phù hợp. Trong đó, độ deacetyl và phân tử lượng của chitosan có ảnh hưởng đến
hiệu quả bảo quản trái cây vì vậy cần chọn loại chitosan có độ deacetyl và phân tử
lượng phù hợp. Ngoài yếu tố độ deacetyl và phân tử lượng của chitosan, nồng độ
chitosan sử dụng để tạo màng, dung môi sử dụng để hòa tan chitosan và đặc điểm từng
10


loại rau quả đóng vai trò rất quan trọng trong việc áp dụng thành công chitosan trong
bảo quản rau quả. Vì vậy, tùy từng loại rau quả, mục đích bảo quản mà chọn loại
chitosan và chế độ bảo quản khác nhau cho phù hợp.
 Kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa, chống hao hụt trọng lượng
trong bảo quản và chế biến thịt, cá, đậu phụ
Thịt và các sản phẩm từ thịt rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và quá trình oxy hóa
lipid , chitosan có tính kháng khuẩn và hạn chế quá trình oxy hóa lipid nên được dùng
để bảo quản thịt nhằm hạn chế quá trình hư hỏng của thịt. Đặc biệt, chitosan rất phù
hợp trong việc ứng dụng để bảo quản các sản phẩm khô, sản phẩm ăn liền.
Đối với các sản phẩm thủy sản, chitosan được sử dụng với mục đích hạn chế quá
trình oxy hóa lipid trong quá trình bảo quản các loại cá chứa nhiều mỡ như cá trích, cá tra,

cá hồi. Phân tử lượng chitosan ảnh hưởng lớn đến khả năng chống oxy hóa, hoạt tính
chống oxy hóa của chitosan cao khi dùng chitosan phân tử lượng thấp.
Jeon và cộng sự (2002) cũng cho rằng cơ chế chống oxy hóa của chitosan có thể
là do hoạt tính tạo phức với các ion kim loại hoặc do chitosan kết hợp với lipid. Màng
chitosan cũng thể hiện tác dụng hạn chế oxy hóa lipid do màng chitosan làm rào cản
đối với oxy. Cá hồi phi lê được nhúng vào dung dịch chitosan 1% trước khi bảo quản
đông, sau 8 tháng bảo quản có chất lượng sau khi tan giá cao hơn các mẫu không bao
màng chitosan (Sathivel và cộng sự. 2007 in: Trang Sĩ Trung và cộng sự. 2010). Đối
với sản phẩm chả cá, sử dụng hỗn hợp chitosan-gelatin để bao gói thì nhận thấy sau 20
ngày bảo quản mùi vị chả cá hầu như không biến đổi nhiều và các tính chất khác như
độ cứng, độ dai, độ mềm dẻo hầu như không biến đổi nhiều (Lopez Caballero và cộng
sự. 2005 in: Trang Sĩ Trung và cộng sự. 2010).
Đối với thủy sản khô như cá khô, mực khô khi được nhúng vào dung dịch
chitosan 2% trong acid acetic 1,5%, làm khô ở 300C thì có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ
thường. Ở độ ẩm 26 – 30%, cá có màng chitosan có thể bảo quản trên 130 ngày, gấp
1,5 lần so với mẫu đối chứng (bảo quản được 83 ngày), mực khô cũng có thời gian bảo
quản giống cá khô ở cùng độ ẩm trên.
Ngoài các sản phẩm trên thì do có tính kháng khuẩn và tạo gel nên chitosan cũng
được ứng dụng trong quá trình sản xuất đậu phụ để kéo dài thời gian bảo quản và tăng
độ bền gel. Sử dụng chitosan có thể kéo dài thời gian sử dụng hơn 3 ngày so với đậu
11