Thuyết trình nhóm phụ gia thực phẩm phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện

Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài: Phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm
đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc
Giảng viên hướng dẫn: Lê Hoàng Lâm
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Công Tuyến 20146796
Trịnh Minh Trang 20146723
Nguyễn Trung Kiên 20115952
Nguyễn Xuân Trường 20123649
Nguyễn Thị Tuyến 20146797


Nội dung
1 Giới thiệu chung
2 Các loại phụ gia được sử dụng
3 Đánh giá và so sánh
4 Kết luận


I. Giới thiệu chung
1. Định nghĩa
- Là những chất không được coi là thực phẩm
- Có thể có giá trị dinh dưỡng
- Chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ
- An toàn cho sức khỏe

2. Vai trò
- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
- Duy trì giá trị cảm quan của thực phẩm
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, axit của thực phẩm
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm


3. Quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc
Nguyên liệu
Nhào trộn

Phụ gia

Lên men
Phụ gia

Tạo hình

Phụ gia

Nước sốt

Nướng bánh

Ruốc

Cho nước sốt và
ruốc
Bao gói

4. Giới thiệu sản phẩm: Bánh mỳ chà bông Staff (Hữu Nghị Food)
và Bánh mỳ ruốc Bisou (Công ty cổ phần ACT quốc tế)


II. Các loại phụ gia được sử dụng
Chất bảo quản
Chất chống oxy hoá
Enzyme
Chất ổn định
Chất nhũ hoá
Chất điều vị
Chất màu


1. Chất bảo quản
1.1. Tác dụng
- Ức chế sự sinh trưởng của nấm men,
nấm mốc và vi khuẩn
- Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm
1.2. Chất bảo quản sử dụng trong sản xuất
bánh mỳ
1.2.1. Axit Sorbic (C6H8O2) và các muối
sorbat
Axit Sorbic
INS: 200 ADI: 25 ML: 2000mg/kg
Kali sorbat INS: 202
- Đặc tính:
• Là chất rắn không màu, ít tan trong nước lạnh và tan nhiều hơn trong

nước nóng (3,9% trong 100°C), tan nhiều trong etanol
• Có vị chua nhẹ, là hợp chất hữu cơ tự nhiên dễ thăng hoa


- Chức năng chính: Là tác nhân chống lại sự
phát triển của nấm men, nấm mốc tuy nhiên
ít có tác dụng với vi khuẩn (lactic, acetic)
=> Có lợi cho sản xuất xuất sản phẩm như muối
dưa, sữa chua
- Chức năng phụ:
• Tham gia tạo màu và vị cho SP
• Chống oxy hóa và ổn định
- Nguồn gốc: Khai thác từ thực vật (quả berry
xanh)
- Phương pháp sử dụng: Axit sorbic ít tan
trong nước nên việc bổ sung vào thực phẩm
tương đối khó khăn => hòa tan trước khi cho
vào thực phẩm
- Tính độc: Không độc

Axit Sorbic khai thác từ
quả berry xanh

Axit Sorbic tổng hợp


1.2.2 Canxi propionat
(C6H10CaO4 )
INS: 282 ADI: CXĐ
ML: GMP

- Đặc tính
• Là muối của axit propionic,
dễ hút ẩm, không màu hoặc
màu trắng
• Mùi khó chịu rất đặc trưng
• Tan vô hạn trong nước , tan
trong etanol
• Là chất bảo quản có nguồn
gốc hữu cơ


­  Phương pháp sử dụng:
•   Chúng có tính sát trùng khá tốt nhất là đối với 
nấm mốc 
•   Trong thực tế muối canxi propionat được dùng 
phổ biến hơn dạng axit của nó do:
+ Hàm lượng sodium cao không tốt cho người bị 
bệnh cao huyết áp
+ Ion Ca2+ giúp enzyme α­amylase thuỷ phân tinh bột 
bánh mì tốt hơn, làm tăng tốc độ lên men bột bánh mì
•   Do tính chất hoà tan tốt trong nước nên có thể hoà 
tan thành dịch trước khi cho vào nguyên liệu


2. Chất chống oxy hoá
2.1. Vai trò
-

Ngăn cản sự ôi khét của chất béo
Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxy hoá các chất

poliphenol
Bảo vệ VTM trong thực phẩm

2.2. Phân loại
-

Chất chống oxy hoá tan trong dầu

-

Chất chống oxy hoá tan trong nước


2.3. Các chất chống oxy hoá sử dụng trong
sản xuất bánh mỳ ruốc
2.3.1. Axit Ascorbic (VTM C)
-

INS: 300

ADI: CXĐ

ML: GMP
- Là chất chống oxy hoá hoà tan trong
nước
-

Chức năng

• Chức năng chính: Chống oxy hoá

• Chức năng khác: Ổn định màu, chất điều
chính độ axit, chất xử lý bột
-

Tính độc: Không độc

CTCT Axit Ascorbic


- Nguồn gốc: Có thể khai thác bằng
thực vật hoặc tổng hợp
- Đặc tính:
• Ở dạng bột kết tinh, có màu trắng
đến vàng nhạt, không mùi, có vị
chua nhẹ dễ chịu, tan vô hạn
trong nước, tan ít trong etanol,
không tan trong ete

Axit Ascorbic nguồn gốc thực vật

- Phương pháp sử dụng
• Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm
lỏng hoặc pha chế sẵn thành
dung dịch
Axit Ascorbic tổng hợp


2.3.2. Lecithin
(phosphatides, phospholipit)
- INS: 322

ADI: CXĐ

ML: GMP
- Là chất chống oxy hoá hoà tan
trong dầu
- Chức năng
• Chức năng chính: Chống oxy hoá
• Chức năng khác: Nhũ hoá, ổn định
-

Tính độc: Không độc

CTCT Lecithin


- Nguồn gốc: nguồn khai thác từ thực vật và
động vật
- Đặc tính
• Ở dạng dẻo hoặc dạng lỏng
• Có màu vàng nhạt đến nâu, không có mùi
hoặc có mùi đặc trưng giống quả hạch
• Pha loãng bằng chất béo thực phẩm

Lecithin dạng lỏng

• Tan một phần trong nước, dễ hydrat hoá
tạo nhũ tương
- Phương pháp sử dụng
• Trộn trực tiếp vào thực phẩm theo một

hàm lượng đã xác định
Lecithin khai thác từ đậu tương


3. Enzyme Amylase
-

INS: 1100

ADI: CXĐ

ML: GMP
- α -amylase và β -amylase đều được sử dụng
trong sản xuất bánh mỳ
- Nguồn gốc: chủ yếu từ Malt, nấm sợi

α -amylase

- Chức năng: thủy phân tinh bột để tạo thành đường
+

Tăng thể tích bánh

+

Màu sắc bánh đẹp hơn

+ Tạo mùi thơm cho bánh
- Phương pháp sử dụng:

Bổ sung trực tiếp vào bột trong giai đoạn nhào trộn

β -amylase


4. Chất ổn định
Este của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit
béo
- INS: 472 ML: GMP
ADI: 0-50
- Sản phẩm chứa hỗn hợp este của glyxerin
- Nguồn gốc: Được tạo thành do sự tương tác
của diacetyl tartaric anhydride và mono-hay
diglyxerit của axit béo khi có mặt axit axetic
hay qua sự tương tác của axetic anhydride và
mono-và diglyxerit của axit béo khi có mặt axit
tartaric
- Dạng lỏng hay nhão hay chất rắn (bông hay
bột) rắn như sáp,có màu trắng
- Chức năng: nhũ hóa, tạo phức kim loại, ổn
định

CTHH của 472e


5. Chất nhũ hoá
5.1. Mono và diglyxerit của các axit béo
- INS: 471 ML: GMP ADI: CXĐ
- Hỗn hợp các ester mono- và diglyceryl mạch dài với các axit béo
bão hòa và không bão hòa có trong chất béo thực phẩm

- Nguồn gốc: Tiến hành thay thế 1 hay 2 nhóm –OH của glyxerin
bằng 1 hoặc 2 axit béo no hoặc chưa no

CTCT Este của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit béo


- Chức năng:
• Chức năng chính: Chất nhũ hóa
• Chức năng phụ: Chất chống tạo bọt, chất ổn định
- Đặc tính: Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc
dạng lỏng sánh. Không tan trong nước, tan trong ethanol,
cloroform và benzen
- Phương pháp sử dụng: Theo quy trình công nghệ. Trộn trực tiếp
vào chế phẩm dạng rắn
- Tính độc: Không độc


5.2. Este của glycerol với axit lactic và các axit béo
- INS: 472b ML: GMP ADI: CXĐ
- Hỗn hợp các ester của glycerol với acid lactic và
acid béo trong chất béo thực phẩm. Sản phẩm
thương mại là hỗn hợp gồm mono, di và triglixerit
của các axit lactic, axit béo, glyxerin tự do và
nước
- Chức năng:
• Chức năng chính: Chất nhũ hóa
• Chức năng phụ: Chất tạo phức kim loại, chất ổn
CTCT Este của glycerol
định
với axit lactic

- Đặc tính: Chất rắn dạng sáp. Không tan trong
và các axit béo
nước lạnh nhưng có thể phân tán trong nước
nóng
- Phương pháp sử dụng: Theo quy trình công
nghệ
- Tính độc: Không độc


6. Chất điều vị
Mono natri glutamate - E621
- INS: 621
ADI: CXĐ
ML: GMP
- Là muối của
mono L-Glutamate
- Tồn tại bột tinh thể màu trắng
ngậm 1 phân tử H2O
(C5H8NO4Na.H2O)
- Nguồn gốc: Từ các nguyên liệu
tự nhiên mật mía đường, tinh
bột ngũ cốc… (thông qua quá
trình lên men)

CTCT mononatri
glutamate

Mononatri glutamate

- Đặc tính: Natri glutamat là tinh thể rắn không màu, không
mùi, có vị muối nhạt. Nhiệt độ nóng chảy 232°C, độ tan trong
nước 74g/ml
- Vai trò:
+ Đối với cơ thể sống: tham gia thải loại chất độc, amoniac
với hệ thần kinh
+ Là 1 gia vị an toàn
- Chức năng:
+ Giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của
thực phẩm
+ Làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm


7. Chất màu
Vàng Tartrazin (C16H9N4Na3O9S2)
Tartrazine, CI Food Yellow,
FD&C Yellow No 5
INS: 102 ADI: 7,5
ML: 100
- Nguồn gốc: Là chế phẩm màu vàng nhạt có
thành phần chủ yếu
Trinatri5-hydoxyl-1-(4-sulfonatophenyl)-4-(4sulfonatophenylazo)-H-pizone-3-carboxyl
- Đặc tính: Dạng rắn hoặc bột, có màu vàng da
cam nhạt. Tan tốt trong nước, ít tan trong etanol.
Bền màu trong môi trường thực phẩm
- Phương pháp sử dụng: Thường pha thành dung
dịch có nồng độ xác định sau đó bổ sung vào thực
phẩm
- Tính độc: Độc nếu sử dụng quá ML

CTCT Tartrazin

Chế phẩm Tartrazin


III. Đánh giá và so sánh


Chất phụ gia

Sản phẩm Staff

Sản phẩm Bisou

Chất màu

Không

Tartrazin

Chất bảo quản

Axit Sorbic
Canxi propionat

Kali Sorbat

Chất chống oxy hoá

Axit Ascorbic

Lecithin

Axit Ascorbic

Enzyme

Amylaza

Không

Chất ổn định

Este của glycerol với axit
diaxetyl tactaric và axit béo

Không

Chất nhũ hoá

Không

Mono và diglycerit của các
axit béo
Este của glycerol với axit
lactic và các axit béo

Chất điều vị

Mononatri Glutamat

Không