nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm sản xuất từ surimi cá hố trong bảo quản đông

i

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. Khái quát chung về surimi và sản phẩm mô phỏng 3
1.1.1. Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng 3
1.1.2. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 10
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 11
1.1.4. Ảnh hưởng của yếu tố bảo quản và hoá học 14
1.2. Những thành tựu đạt được về surimi và sản phẩm mô phỏng 18
1.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới 18
1.2.2. Các nghiên cứu trong nước 20
1.3. Tổng quan về công nghệ lạnh đông và bảo quản đông 21
1.3.1. Khái niệm lạnh đông, bảo quản đông 21
1.3.2. Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản 22
1.3.3. Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản đông 24
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu 28
2.1.1. Nguyên liệu dùng sản xuất surimi 28
2.1.2. Chất phụ gia bổ sung vào surimi và sản phỏng mô phỏng tôm 29
2.2. Các phương pháp nghiên cứu 33
2.2.1. Lựa chọn quy trình sản xuất mô phỏng tôm từ Surimi cá Hố 33
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 38
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu cá Hố và sản phẩm
Tôm mô phỏng 46
3.1.1. Thành phần hóa học của thịt cá Hố nguyên liệu 46
3.1.2. Thành phần hóa học của thịt tôm mô phỏng 46
3.2. Kết quả nghiên cứu mối quan hệ giữa tỉ lệ TBBT và độ bền đông kết của sản
phẩm Tôm mô phỏng 46

3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của sản phẩm
Tôm mô phỏng 47
3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm mô
phỏng trong quá trình bảo quản đông 48
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến chất lượng cảm quan
chung của sản phẩm Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông 50
3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan
và hiệu suất thu hồi sau chiên của sản phẩm Tôm mô phỏng 51
3.4.1. Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm51
ii

3.4.2. Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau chiên của sản phẩm tôm
mô phỏng trong quá trình bảo quản 53
3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan và
hiệu suất thu hồi sau hấp của sản phẩm Tôm mô phỏng 54
3.5.1. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 54
3.5.2. Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau hấp của sản phẩm tôm
mô phỏng trong quá trình bảo quản 55
3.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến sự hao hụt khối lượng sản
phẩm Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông 57
3.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ TBBT đến lượng dịch thoát ra sau tan giá
của sản phẩm Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông 58
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
4.1. KẾT LUẬN 60
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC VÀ HÌNH ẢNH 1
 PHỤ LỤC 1
 HÌNH ẢNH 6
iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2-1: Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm Tôm mô phỏng 44
Bảng 2-2: Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm Tôm mô phỏng 44
Bảng 2-3: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm Tôm mô phỏng 44
Bảng 2-4: Thang điểm đánh giá trạng thái sản phẩm Tôm mô phỏng 45
Bảng 2-5: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm Tôm mô phỏng 45
Bảng 2-6: Các mức chất lượng[12] 45
Bảng 3-1: Thành phần hóa học của thịt cá Hố (%) 46
Bảng 3-2: Thành phần hóa học của thịt tôm mô phỏng (%) 46




iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối trong dung dịch rửa đến độ bền đông kết
của surimi 15
Hình 2.1. Cá Hố - Largehead hairtail (Trichiurus lepturus) 28
Hình 2.2: Cấu trúc của Sorbitol 30
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ bền đông kết 47
của sản phẩm 47
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm mô
phỏng trong quá trình bảo quản đông 48
Hình 3.3: Ảnh hưởng của TBBT đến chất lượng cảm quan chung của sản phẩm
Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông 50
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 52
Hình 3.5: Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau chiên của sản phẩm tôm
mô phỏng trong quá trình bảo quản 53

Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan 54
của sản phẩm 54
Hình 3.7: Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau hấp của sản phẩm tôm
mô phỏng trong quá trình bảo quản 55
Hình 3.8: Ảnh hưởng của TBBT đến sự hao hụt khối lượng của sản phẩm tôm mô
phỏng trong quá trình bảo quản đông 57
Hình 3.9: Ảnh hưởng của TBBT đến lượng dịch thoát ra sau tan giá của sản phẩm
tôm mô phỏng trong quá trình bảo quản đông 58

v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TBBT: tinh bột biến tính
BQ: bảo quản
MĐC: mẫu đối chứng
STPP: Natri tripolyphosphat
vi

LỜI CẢM ƠN
Sau nhiều năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại Học Nha Trang. Để đạt được
kết quả nghiên cứu như ngày hôm nay chính là nhờ sự quan tâm và giúp đỡ tận tình
của thầy cô, gia đình và các bạn. Qua đây, em xin trân trọng cảm ơn:
 Ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang.
 Ban chủ nhiệm khoa và toàn bộ các thầy cô trong khoa Công nghệ thực
phẩm.
 Cán bộ phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em hoàn
thành đề tài.
 Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn tới Ths. Thái Văn Đức, người thầy đã
tận tình hướng dẫn và chỉ bảo cho em trong suốt quá trình thực tập, để em
có thể hoàn tất đề tài của mình.

 Cuối cùng em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ của quí thầy cô, gia đình
và các bạn trong suốt thời gian qua.
Nha Trang, ngày 20 tháng 06 năm 2012
Sinh viên thực tập





NGUYỄN THỊ NGA


1

LỜI MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong công cuộc đổi mới toàn diện đất nước, sự phát triển của ngành chế biến
thủy sản gắn liền với sự phát triển của nền kinh tế. Chế biến thủy sản là khâu cuối
cùng góp phần nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản trước khi đưa nó ra thị trường
tiêu thụ. Những sản phẩm thủy sản chế biến không những phục vụ nhu cầu tiêu thụ
nội địa mà còn được xuất khẩu thu về ngoại tệ cho đất nước. Những bước thăng
trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước.
Tôm là mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp bổ sung một
lượng đáng kể các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như: protein, nước, khoáng chất
và nguồn vitamin quan trọng (A, B
1
, PP).
Tôm được sử dụng rất phổ biến với số lượng lớn, được dùng để chế biến các
món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, bột tôm được dùng bổ sung vào cháo cho trẻ em
và phụ nữ có thai,

Lượng tôm dùng cho xuất khẩu ngày càng tăng, thị trường xuất khẩu được mở
rộng hơn ở các nước khối EU, Mỹ, Nhật Bản…Tuy nhiên hiện tại sản lượng tôm
khai thác, nuôi trồng giảm đáng kể do điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, do ô
nhiễm môi trường, bệnh dịch,…Kết quả là:
 Xuất khẩu tôm sẽ giảm về lượng.
 Cung không đủ cầu.
 Giá tôm xuất khẩu tăng cao.
Nhìn chung, nguồn nguyên liệu thủy sản có giá trị kinh tế cao ngày càng giảm,
ngược lại thì những thủy sản kém giá trị, các loại cá tạp…lại chiếm một số lượng
lớn và chủ yếu dùng làm thức ăn gia xúc, dùng cho chăn nuôi hay thức ăn có giá trị
thấp. Vậy tại sao chúng ta không tận dụng tốt hơn nguồn nguyên liệu này biến
chúng thành những mặt hàng thực phẩm có giá trị cao. Trước tình hình thực tế đòi
hỏi các nhà công nghệ thực phẩm phải tìm tòi, nghiên cứu sản xuất ra các mặt hàng
thực phẩm cải thiện giá trị nguyên liệu. Do tính cấp thiết trên nên em đã lựa chọn đề
2

tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn TBBT đến chất lượng của sản phẩm
mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông”.
Surimi là sản phẩm nổi tiếng trên thế giới, được phát triển rất mạnh mẽ không
chỉ ở Nhật Bản mà còn ở nhiều nước Âu, Mỹ. Surimi là sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng vì nó có hàm lượng protein cao (16%), lipid thấp (0,2%), sự thiếu vắng hoàn
toàn của cholesterol và glucid, cơ thể con người dễ hấp thụ, cứ 100g surimi thành
phẩm được cơ thể người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống.
2. Ý NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
Việc nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ phụ gia đến chất lượng của sản phẩm
mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông. Thực chất là ta xác
định ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến chất lượng sản phẩm Tôm mô phỏng từ surimi
cá Hố theo thời gian bảo quản đông. Từ đó, ta tìm được tỉ lệ TBBT tối ưu nhất để có
sản phẩm tốt nhất và bảo quản được trong thời gian dài nhất.
3. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

Các loại thực phẩm thủy sản chúng là loại thức ăn rất dễ bị hư hỏng gây ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, đảm bảo thực phẩm có thể sử
dụng được trong thời gian dài đồng thời phải đảm bảo cả vấn đề về an toàn thực
phẩm, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan đó là điều rất cần thiết. Ngành sản xuất
Surimi cũng vậy, cũng cần đảm bảo được yêu cầu trên. Nhằm đáp ứng tốt nhất nhu
cầu nội địa và tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu, nâng cao năng lực cạnh
tranh, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp cải thiện đời sống của
ngư dân ngày một tốt hơn.
3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Khái quát chung về surimi và sản phẩm mô phỏng
1.1.1. Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng
Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc
trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein, một chế phẩm bán thành phẩm.
Surimi được sử dụng rộng rãi để chế biến ra nhiều thực phẩm khác như thịt cua, thịt
tôm, mô phỏng thịt bò, thịt gà, giò chả, xúc xích, dăm bông, nem chua vv….
Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thế giới đều chọn surimi
làm thực phẩm cho tương lai. Nguyên nhân chính là do surimi quy tụ được nhiều ưu
điểm mà không thực phẩm nào có được. Surimi có hàm lượng protein cao, lipit
thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Đặc biệt hơn nữa là surimi
không chứa cholesterol gây bệnh loại LDL (lowdensity lipoprotein) và không sử
dụng các phụ gia độc hại phi thực phẩm. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với
các loại protein khác, từ đó làm tăng độ hoàn hảo của thực phẩm mô phỏng, cho
phép đa dạng hoá và nâng cao chất lượng của sản phẩm mô phỏng. Đặc biệt surimi
có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, nên từ chất nền
protein surimi người ta sẽ chế biến ra các sản phẩm có giá trị như: tôm, thịt, sò, cua,
xúc xích. Người ta gọi các thực phẩm này là sản phẩm tương tự, sản phẩm mô
phỏng hay thực phẩm có nguồn gốc từ surimi. Các sản phẩm này được coi là thực
phẩm hữu ích cho cơ thể, đặc biệt phòng chống bệnh xơ cứng động mạch phổ biến

ở lứa tuổi trung niên và người cao tuổi. Cứ 100g surimi thành phẩm được con người
hấp thụ sẽ sản sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống.
Tuy nhiên nếu chỉ dừng ở đó thì giá trị của bán chế phẩm còn thấp, người tiêu
dùng chưa thể sử dụng được. Giá trị của surimi chỉ được tăng lên vượt trội chỉ khi
nó được sử dụng để hình thành các sản phẩm mô phỏng. Sản phẩm mô phỏng được
chế biến từ surimi, lấy surimi làm chất nền protein, quy trình được phối chế các phụ
gia tạo mùi, tạo vị, tạo cấu trúc trạng thái cho sản phẩm. Sau đó được đem đi gia
nhiệt làm chín, bao gói và thương mại hóa. Từ các sản phẩm mô phỏng người tiêu
4

dùng có thể sử dụng giống như những sản phẩm tự nhiên khác, có thể ăn liền hoặc
qua nấu nướng sơ bộ tùy từng loại sản phẩm.
Người Nhật Bản đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Surimi
là một chế phẩm dạng thô từ cá xay đã có từ lâu đời ở nhiều nước, nhất là ở Nhật
Bản ở đây từ lâu đã nổi tiếng với các món ăn mang tính truyền thống: Kamaboco,
Tricuva…
Vào thập kỷ 80, Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức
cao nhất là 414000 tấn vào năm 1984. Đến nay surimi đã đi vào nhiều mặt hàng
thức ăn chín với giá trị cao. Surimi và sản phẩm mô phỏng không chỉ phát triển
riêng ở Nhật Bản mà còn phát triển mạnh ở nhiều nước châu Âu và châu Mỹ. Chính
những thành tựu về surimi và sản phẩm mô phỏng đã thôi thúc các quốc gia khác
phát triển nhanh chóng trong lĩnh vực này. Đi đầu là Mỹ, tuy là nước đi sau Nhật
nhưng với sức mạnh hàng đầu về khoa học kỹ thuật, khả năng tài chính, sẵn nguồn
nguyên liệu có chất lượng cao là cá tuyết Alaska có cơ thịt trắng, cá Mintai. Do đó
ngành surimi đã phát triển ở Mỹ với tốc độ chóng mặt.
Đài Loan đứng thứ ba về sản xuất surimi, ngoài ra còn một số nước khác cũng
phát triển ngành công nghiệp sản xuất surimi như: Na Uy, Pháp, Đan Mạch, Đức,
Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam.
Hiện nay những thành tựu mới trong công nghệ sản xuất surimi cho phép sử
dụng nhiều loại cá mà thịt của chúng có hàm lượng nước cao, các loại cá có cấu trúc

không ổn định, thịt mềm và trong một số trường hợp có cả cá có độc. Nguồn
nguyên liệu được các nhà nghiên cứu chú ý nhất là các loài cá tạp sống ở tầng mặt,
sản lượng khai thác hàng năm lớn lên tới 20 triệu tấn trên năm, một nửa sản lượng
đang được dùng làm thức ăn gia súc, hầu như chưa có công nghệ hữu hiệu để tận
dụng chúng. Các loại cá như: cá thu, cá nục, cá sanrdin, cá đổng, cá đù, ác chình
biển, cá đục, cá ngừ mắt to, cá song, cá tuế và cả mực đang được dùng để sản xuất
surimi.
Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surimi
là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai. Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản
5

phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ phần lớn đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con
người, nâng cao hiệu suất sử dụng cá khai thác được, đồng thời còn đem lại hiệu
quả kinh tế cao nhờ những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng, chất
lượng cảm quan,…
Ở Việt Nam công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng còn rất non
trẻ về mặt kỹ thuật, về số lượng mặt hàng sản xuất được, về máy thiết bị. Xí nghiệp
sản xuất surimi đầu tiên ở Việt Nam là công ty XNK thủy sản Baseafood – Bà Rịa –
Vũng Tàu. Ngoài ra, còn có công ty XNK thủy sản Cà Mau bắt đầu sản xuất surimi
từ năm 1995. Ngoại tệ thu được từ sản xuất surimi năm 1996 đạt 1 triệu USD[5].
1.1.1.1. Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú từ các
loài cá tầng đáy đến các loài cá tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các
loài cá có kích thước nhỏ…Nhưng xu hướng chung nhất là surimi thường được sản
xuất từ những loài cá kém giá trị kinh tế, các loài các này không sử dụng cho ăn
tươi, không dùng để sản xuất các sản phẩm khác như: đồ hộp, thực phẩm đông lạnh.
Từ đó cho thấy việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế. Từ công
nghệ surimi đã biến các nguyên liệu rẻ tiền có giá trị thấp thành những sản phẩm có
giá trị cao. Hiện nay trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những
loài cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sản xuất từ cá mintai, còn các

nước công nghiệp phát triển khác, surimi được sản xuất từ nhiều loài như cá mintai,
cá tuyết đại dương,…Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm surimi được như cá ngừ
(tuna), cá thu (mackerel), cá sửu (croaker), cá mập (shark)…Mỗi loại cá đều có
những kỹ thuật làm surimi khác nhau. Người Nhật thích dùng loại cá Alaska
pollock để làm surimi đông lạnh, vì đặc điểm của loại cá này cho hiệu suất và chất
lượng tốt hơn. Sản lượng Kamaboko của Nhật lên đến cả triệu tấn/năm và lượng
surimi xuất khẩu khoảng 30.000 - 40.000 tấn/năm[5].
1.1.1.2. Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất surimi và sản phẩm
mô phỏng
 Các muối photsphate: Natri tripolyphosphat (STPP)
6

Muối phosphate có vai trò quan trọng giữ nước cho surimi, khi có hỗn hợp
phosphate và tinh bột sẽ tăng cường độ dẻo, độ trong suốt khi nghiền trộn. Việc
duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến, giảm bớt sự mất
nước của thịt cá, cải thiện chất lượng sản phẩm. Khi thêm STPP vào làm cho sản
phẩm giữ được các tính chất dinh dưỡng, STPP làm giảm mất nước khi gia nhiệt,
duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm, ngậm nước, tính kết dính, làm ngăn trở
sự co của protein, làm trương nở protein. Mặt khác, muối này có phân tử lượng
lớn, tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin
tăng lên đáng kể. Trong phân tử miozin lại chứa khá nhiều axit amin mạch nhánh
và phân tử ở dạng hình sợi. Do đó nó có tác dụng liên kết hydrat hoá rất mạnh,
làm độ hoà tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên. Tác dụng bảo quản
của các muối phosphate là do tác dụng duy trì khả năng giữ nước của thịt cá,
giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Điều này có
ý nghĩa rất lớn trong việc làm tăng sản lượng sản phẩm và một ý nghĩa đặc biệt
lớn là cải thiện chất lượng sản phẩm
Trong sản xuất surimi thường sử dụng Na
2
HPO

4
làm tăng tính trương nở,
ngậm nước, tính kết dính. Na
2
HPO
4
cũng làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn
trở sự cơ của protein, tăng cường trương nở protein[5].
 Sorbitol (C
6
H
14
O
6
)
Sorbitol là một rượu đa chức có công thức hoá học là: CH
2
OH-(CHOH)
4
-
CH
2
OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất tạo dẻo. Dạng kết tinh rất dễ tan trong nước, là chất
quang hoạt. Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi và của
sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm. Trong
công nghệ sản xuất surimi, sorbitol được dùng như một phụ gia làm bền protein
trong quá trình bảo quản surimi ở nhiệt độ thấp.
 Tinh bột biến tính
Như đã biết tinh bột là những chất tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về

lượng cũng như về chất của rất nhiều sản phẩm thực phẩm như tạo ra độ đặc, độ
7

dẻo, dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau…[9].
Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi
hỏi một dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định. Có sản phẩm cần tinh
bột giàu amylose, lại có sản phẩm cần tinh bột thuần nhất amylopectin. Có sản
phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, lại có sản phẩm cần dạng tinh bột bền
không bị thoái hóa khi nhiệt độ thấp Vì vậy, người ta biến hình tinh bột bằng các
phương pháp: vật lý, hóa học và phương pháp enzyme để có được loại hình tinh bột
phù hợp với sản phẩm:
 Biến hình bằng phương pháp vật lý: sử dụng chất rắn trơ hay dùng
nhiệt để hồ hóa tinh bột làm biến tính tinh bột.
 Biến hình bằng phương pháp hóa học: biến hình tinh bột bằng acid,
kiềm và bằng oxy hóa. Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá học thành hai
loại tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế:
- Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên
kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất
hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể
bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính
bằng axit được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng
in Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong
sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxy hoá cũng được xếp vào nhóm này. Một số loại tinh bột được
oxy hoá bởi KMnO
4
trong môi trường acid được sử dụng thay thế agar, pectin trong
sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm
tinh bột oxy hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí
của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh.

- Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi
do các nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay phản ứng
đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polysaccarit có thể
bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối. Mức độ biến tính tinh bột được đặc
trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên
8

một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0 ÷ 3.
Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh
bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản
phẩm cần bảo quản) như tinh bột acetat, tinh bột phosphat, tinh bột oxy hoá
 Biến hình bằng phương pháp sử dụng enzyme: dựa vào tác dụng của
enzyme, như enzyme amylase làm các phân tử tinh bột bị cắt ở những điểm mong
muốn, cho tinh bột có tính chất yêu cầu.
 Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 ÷ 70.000. Gelatin được chế biến
từ da động vật. Nó không chứa nhiều axit amin không thay thế, do đó không xem
gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ ngậm
nước trương nở gấp 5 ÷ 9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối. Gelatin hoà tan hoàn toàn
trong nước nóng.
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hoá
nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm.
Tuy nhiên, nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc của surimi xấu đi và khi hấp chín
sản phẩm trở nên khô, do gelatin tạo gel giòn khi khô[5].
1.1.1.3. Khả năng tạo gel của protein thịt cá xay và tạo nên cấu trúc của thực
phẩm
 Khái niệm về sự hình thành gel protein
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel.
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein

và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để
sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm. Các sản phẩm như surimi, kamaboco,
giò,…đều là những sản phẩm có cấu trúc gel.
 Điều kiện tạo gel
Trong đa số các trường hợp sự gia nhiệt rất cần thiết cho quá trình tạo gel.
Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi sự axit hóa nhẹ nhàng cũng tạo điều
9

kiện cho sự tạo gel xảy ra. Các dạng muối đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần hoặc
để tăng tốc độ tạo gel hoặc tăng độ cứng cho gel. Nhiều protein có thể tạo gel mà
không cần gia nhiệt mà chỉ cần một sự thủy phân enzyme vừa phải. Dưới tác dụng
của lực nghiền giã, nó không làm cắt mạch protein mà nó phá hủy cấu trúc bậc cao
của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình thành các liên kết
nút mạng lưới gel.
 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein 3 chiều
đặc trưng cho việc hình thành gel protein đến nay chưa hoàn toàn sáng tỏ, còn nhiều
quan điểm chưa thống nhất. Tuy nhiên nhiều nghiên cứu chỉ rõ rằng cần phải có giai
đoạn biến tính và giãn mạch protein (phá vỡ cấu trúc bậc cao 2, 3, 4 của protein)
trước khi hình thành mạng cấu trúc gel. Khi protein thịt cá bị biến tính, các cấu trúc
bậc cao của protein bị phá huỷ, liên kết yếu tạo nên cấu trúc bậc cao của phân tử
protein bị cắt đứt, các mạch bên của các axit amin nằm phía trong phân tử protein bị
bộc lộ ra ngoài, mạch protein bị giãn xoắn, sau đó sắp xếp lại các mạch protein nằm
gần nhau xít lại với nhau, tạo nên nội lực ma sát, khi đó xuất hiện chiều hướng liên
kết giữa các phân tử protein tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều. Các phần còn
lại tạo mạng lưới không gian vô định hình có chứa đầy pha phân tán là nước. Các
liên kết ngang giữa các phân tử protein có bản chất là liên kết hydrogen, các liên kết
kỵ nước, liên kết cầu đồng hoá trị, liên kết tĩnh điện và liên kết disunfua nối chúng
lại với nhau tạo một mạng lưới protein có trật tự.
Các nút mạng protein có thể được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm

peptit với nhau, giữa các nhóm hydroxyl (-OH) của các axit amin serin, treonin,
tyonin với nhóm (-COOH) của glutamic, aspartic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên
kết này càng được tăng cường. Liên kết hydro là liên kết tạo ra độ linh động nào đó
làm cho gel có độ dẻo dai nhất định, tuy nhiên liên kết này không bền khi gia nhiêt.
Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt, liên kết hydro bị phá huỷ
và gel nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành. Tham
gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên cầu nối giữa các nhóm tĩnh điện
10

ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tĩnh điện cùng dấu qua các ion đa hoá trị
như: Ca
2+
, các liên kết gel còn được tạo nên bởi liên kết disulfua (giữa nhóm SH
này với nhóm SH của protein khác trên đoạn có chứa acidamin cystein). Với các
liên kết tĩnh điện và disulfua này làm cho gel surimi khá bền vững (gel chắc và
bền), gel này bất thuận nghịch bởi nhiệt.
Cơ chế tạo gel của thịt cá có thể chia làm ba giai đoạn:
 Giai đoạn I: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn
vị), đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.
 Giai đoạn II: Tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần là giai đoạn phá
vỡ cấu trúc bậc 2, 3.
 Giai đoạn III: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới
không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ
cấp[5][9] .
1.1.2. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi
1.1.2.1. Hiện tượng Suvari
Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng gel tương
đối bền. Nhờ các hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt hiện
tượng bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình.
Để cho hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì surimi phải giữ trong một thời gian

nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ. Chẳng hạn như ở 10
o
C thì kéo
dài từ 24 ÷ 28 giờ để hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 30
o
C thì cần
2 giờ và khi nhiệt độ là 35
o
C thì thời gian chỉ còn 30 phút.
1.1.2.2. Hiện tượng Modari
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suvari, quá trình này
luôn xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của
sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt t
o
= 40 ÷ 70
o
C một cách mạnh mẽ. Trong
sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời
gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari. Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi
các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất
11

phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm
chức năng của protein.
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi
1.1.3.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong quy trình sản xuất, độ tươi của
cá, loại cá, môi trường sống của cá và thời kỳ sinh trưởng sẽ ảnh hưởng tới mùi,
màu, vị, độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình. Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ
thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo quản nguyên

liệu. Để khắc phục vấn đề này người ta sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài
khơi, khi đó surimi có chất lượng tốt nhất. Còn thường thì chế biến surimi từ cá đã
qua bảo quản từ 1÷2 ngày ở nhiệt độ gần 0
o
C, nếu thời gian bảo quản kéo dài hơn
kể cả bảo quản đông cũng đều làm chất lượng surimi rất kém, việc bảo quản cá
bằng nước biển lạnh là tốt nhất.
Các loại cá khác nhau dẫn đến chất lượng surimi khác nhau, nhất là ảnh hưởng
đến độ bền đông kết của surimi. Các loài cá có hàm lượng mỡ cao và các hạt mỡ
phân tán trong cơ thể cá thì khó tạo liên kết trong mạng lưới như: cá trỏng, cá thu
đao, cá bạc má…Các loài cá có độ đàn hồi của cơ thịt tốt là: cá mối, cá nục, cá
chuồn, cá nhám…Tuy vậy, hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan đến độ đàn
hồi, mà nó quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của miozin thịt cá.
Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và nơi
khai thác. Cá ngon nhất là vào lúc cá đã phát triển đầy đủ, nhưng lúc này hàm lượng
mỡ trong cá cũng cao nhất. Đối với cá có hàm lượng mỡ cao thì không nên sản xuất
surimi. Cá sau thời kỳ sinh sản cho chất lượng surimi thấp nhất, vì lúc này mạch
protein của cơ thể cá mẹ suy giảm, cơ thịt cá lỏng lẻo, ít đàn hồi. Cùng một loại cá,
nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và vùng địa phương thì cá sống
ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi.
12

1.1.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: phi lê, chặt đầu, mổ
bụng, tách xương, nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, dung dịch rửa, chu
kỳ rửa, kỹ thuật định hình, làm đông.
 Khâu chặt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng
Cá cần được chặt đầu sao cho chất lượng cá hao hụt là ít nhất. Việc mổ bụng,
bỏ nội tạng phải đúng thao tác kỹ thuật sao cho nội tạng cá phải còn nguyên, không
bị rách vỡ, hạn chế lây nhiễm vi sinh vật từ nội tạng cá và tránh tiếp xúc enzyme từ

nội tạng làm thịt cá nhanh bị phân giải, phân huỷ dẫn đến chất lượng surimi
giảm[5].
 Khâu tách xương
Xương thường chiếm 15% khối lượng cá nguyên con, hoặc 30% khối lượng
từ phế liệu làm cá phi lê. Nếu còn lẫn xương sẽ gây nhược điểm: các mảnh xương
vụn gây tổn thương cơ quan tiêu hoá. Ngay sự có mặt các mảnh xương mềm vô hại
cũng làm giảm về mặt thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Khi lẫn
xương độ mềm mịn của surimi giảm, đặc biệt xương ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ
dẻo dai và độ bền đông kết của surimi.
Nếu lượng xương trong thịt cá vượt quá 2÷3% có thể làm cho hàm lượng
Florit vượt qua ngưỡng cho phép về an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuỷ có trong xương
có thể làm tăng khả năng oxy hoá chất béo gây hư hỏng sản phẩm trong quá trình
bảo quản.
 Khâu rửa
Rửa là khâu quan trọng nhất trong các công đoạn sản xuất surimi. Việc rửa
nhiều lần liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, axit amin,
protein hoà tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân huỷ có mùi tanh
khai, các tạp chất khác và lipid. Sau quá trình rửa, hầu như surimi chỉ còn lại protein
liên kết. Tuy nhiên nếu chế độ rửa không hợp lý sẽ gây tác động lớn đến chất lượng
và hiệu suất surimi thu được, với mỗi loại cá khác nhau phải có chế độ rửa khác
nhau để thu được sản phẩm tốt. Hiệu quả của quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian
13

khuấy đảo, chu kỳ rửa, dung dịch rửa, nhiệt độ nước rửa và tốc độ khuấy đảo. Nếu
thời gian rửa quá dài, khuấy đảo quá mức tạo ra quá trình hydrat hoá mạnh protein
gây khó khăn cho khâu tách nước sau này.
Theo Lippmeott và Lee, 1985 thì hiệu quả chiết các protein hoà tan tăng mạnh
ở điểm giới hạn 9 phút, sau đó cân bằng. Chu kỳ rửa càng tăng thì quá trình chiết
xảy ra tăng nhưng tới điểm giới hạn nào đó thì lượng protein hoà tan không chiết
thêm được nữa, do đó tuỳ từng loại nguyên liệu, tỷ lệ nước rửa trên nguyên liệu mà

chọn chu kỳ rửa phù hợp. Nhiệt độ nước rửa duy trì trong vùng mà protein còn giữ
nguyên chức năng của nó, thường ở nhiệt độ nước rửa từ 5÷31
o
C. Nước rửa phải có
tỷ lệ Ca
2+
/Mg
2+
; Fe
2+
/Mn
2+
đạt tiêu chuẩn nước mềm, nếu hàm lượng các ion này
cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hoá lipid, kích thích hoạt
động của enzyme, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
 Ép tách nước
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của surimi. Hàm
ẩm của surimi sau công đoạn rửa là 85%. Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ
gia là 70-79%. Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của thịt cá trước khi vào nghiền
trộn bằng hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất, vì thế sau khi rửa cần ép bớt một
lượng nước trong thịt cá. Nước còn là chất hoá dẻo của tinh bột, gelatin là các phụ
gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ chắc, độ trong, tạo màng, tạo
sợi cho sản phẩm surimi. Do vậy, công đoạn ép cần có các thông số phù hợp về lực
ép và thời gian ép (ép thủ công), tốc độ rotor và thời gian li tâm (tách nước trên thiết
bị li tâm bằng trống quay) để hàm ẩm trong thịt cá không quá cao và quá thấp.
 Nghiền trộn phụ gia
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo
gel của surimi. Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay một
lực cơ học làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin tạo ra nội lực ma sát, cấu
trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi ra, xuất hiện các nút lưới gel tạo

cho surimi có độ dẻo dai, bền chắc. Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một
14

số phụ gia khác, các chất phụ gia là chất đồng tạo gel và chất giữ nước đóng vai trò
quan trọng trong việc tăng khả năng tạo gel của surimi.
Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu thời gian quá ngắn,
lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa cao, nếu kéo dài thời gian sẽ làm
mất nước, đồng thời bị ảnh hưởng của các yếu tố môi trường sẽ làm cho màu sắc
của surimi kém đi.
 Ảnh hưởng của các yếu tố định hình
Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia phát
huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel, đàn hồi.
Trong quá trình định hình phụ thuộc và nhiệt độ và thời gian. Nếu định hình ở nhiệt
độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhịêt độ cao thì thời
gian ngắn hơn. Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và
không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein. Theo các tài liệu, đối với surimi bảo
quản đông thường định hình ở nhiệt độ 40 – 50
0
C, với thời gian 20 phút là thích hợp
nhất. Còn surimi hấp chín định hình ở điều kiện bình thường với thời gian là 2
giờ[5].
1.1.4. Ảnh hưởng của yếu tố bảo quản và hoá học
 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
Khi xử lý nhiệt độ cao gel surimi sẽ được gia tăng đáng kể. Điều kiện tạo gel
surimi phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ, tuy nhiên thời gian gia nhiệt cũng ảnh
hưởng lớn đến quá trình tạo gel của surimi. Do đó phải xác định hợp lý quan hệ
giữa nhiệt độ và thời gian gia nhiệt trong từng trường hợp cụ thể. Thường ở nhiệt độ
90 – 95
0
C trong thời gian là 20phút, điều này còn phụ thuộc vào kích thước của

khối lượng surimi.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản, pH môi trường
Chất lượng của gel surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản,
pH của môi trường.
Nhiệt độ bảo quản mà càng thấp thì chất lượng surimi càng được đảm bảo.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi bảo quản surimi ở nhiệt độ t
o
< -20
0
C sau 3
15

tháng chất lượng surimi vẫn được đảm bảo, khi nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn -30
0
C
surimi đảm bảo chất lượng tốt, pH môi trường cao hay thấp hơn ngoài phạm vi
trung tính đều ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của surimi[5].
 Ảnh hưởng của hàm lượng muối trong dung dịch rửa
Độ bền của gel surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối (NaCl) trong dung dịch
rửa. Khi hàm lượng NaCl < 5% thì khi tăng nồng độ NaCl độ bền của gel surimi
cũng tăng lên. Ở đây được giải thích rằng: với dung dịch rửa có nồng độ NaCl < 5%
thi hàm lượng NaCl trong surimi còn thấp. Với nồng độ dung dịch rửa đạt 5% thì
hàm lượng NaCl trong surimi thấp đã làm tăng độ hoà tan của protein, cụ thể là
muối làm tăng khả năng hydrate của protein.
Độ bền đông kết surimi hấp x10
2
.g/cm
2

Hình 1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối trong dung dịch rửa đến độ bền
đông kết của surimi
Tuy nhiên khi nồng độ NaCl trong dung dịch rửa tăng lên từ 5% đến 20% thì độ
bền của gel surimi hầu như không đổi. Trong khoảng nồng độ này mức độ hoà tan
của protein không đổi và cân bằng, do nồng độ muối tăng nhưng lượng các nút gel
không tăng, mà hàm lượng muối trong surimi còn thấp chưa đủ để cạnh tranh dung
Nồng độ muối (%)
16

môi với protein. Khi nồng độ NaCl dung dịch rửa > 20% thì độ bền của gel surimi
giảm đi khá nhanh. Thông thường hàm lượng muối trong surimi nói riêng và các
sản phẩm mô phỏng nói chung khoảng 1% đến 3% là thích hợp, ngoài phạm vi này
sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm[5].
 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel khác
Chất lượng của surimi phụ thuộc vào các chất đông tạo gel: Tinh bột,
Gelatin…Trong đó tinh bột có nhiều tính ưu việt hơn so với các chất đồng tạo gel
khác. Tinh bột được cấu tạo bởi hai hợp phần chính là: amyloza và amylopectin.
Thông thường tỷ lệ amyloza/amylopectin = 1/4, các loại tinh bột khác nhau thì tỷ lệ
giữa amyloza và amylopectin cũng khác nhau. Các nhà khoa học đã chứng minh
được khả năng tạo gel của tinh bột là phụ thuộc vào tỷ lệ giữa amyloza và
amylopectin.
Ngoài ra khả năng tạo gel của surimi còn phụ thuộc vào tỷ lệ tinh bột phối trộn.
Thường tỷ lệ tinh bột phối trộn thích hợp tối đa là 5% so với trọng lượng surimi.
 Ảnh hưởng của chất béo, dầu thực vật
Dầu thực vật được phối trộn vào hỗn hợp trong sản phẩm mô phỏng với hàm
lượng 3 - 4% so với trọng lượng của surimi. Lee và Abd Uahi cho rằng khi bổ sung
chất béo vào gel protein cá nó ngăn cản sự phát triển của cấu trúc dạng bọt, kích
hoạt và tạo ra nhiều liên kết ưa béo có trong surimi đồng thời làm tăng tính ổn định
khi tăng giá thành sản phẩm, do đó khi thiếu chất béo thực vật sẽ làm giảm độ chắc,
độ dẻo dai của sản phẩm[5].

 Ảnh hưởng của enzyme transglutaminase
Những nghiên cứu gần đây cho thấy enzyme transglutaminase (enzyme này thu
được từ huyết thanh hay từ gan của các loại động vật máu nóng) ảnh hưởng đến sự
hình thành cấu trúc protein dạng lưới tương đối bền (hiện tượng suvari), làm cho
surimi có tính chất dẻo dai. Vai trò của transglutaminase là hỗ trợ để tăng cường các
liên kết nối ngang giữa các phân tử protein trong quá trình tạo gel. Tuy nhiên việc
sử dụng enzyme này cũng còn có những hạn chế của nó chẳng hạn màu sắc của
17

surimi xấu đi, đồng thời phải nghiên cứu xác định nồng độ enzyme thích cho từng
loại cá cụ thể.
 Làm bền chất béo trong thịt cá xay
Việc làm bền chất béo trong thịt cá xay được tiến hành ở cả cá béo và cá gầy.
Các acid béo không no cao phân tử chiếm một tỷ lệ cao trong thành phần chất béo
trong thịt cá xay. Chúng rất nhạy cảm với phản ứng thuỷ phân và dễ bị oxy hoá.
Trong thịt cá quá trình này được tiến hành nhanh chóng, sự thuỷ phân các
triglyceride và các phospholipid của cá xay làm tăng đáng kể hàm lượng acid tự do
có trong chúng. Dẫn đến mùi lạ trong thịt cá xay, dễ làm giảm độ bền, độ đông kết
của sản phẩm. Nhiệt độ, thời gian bảo quản thịt cá xay kéo dài sẽ làm tăng nhanh
quá trình hư hỏng do oxy hoá lipit của nó. Để làm bền chất béo trong cá, ở nhiều
nước người ta dùng chất chống oxy hoá. Theo số liệu của FAO các hợp chất được
sử dụng là: Các chất chống oxy hoá tự nhiên: hành, tỏi, dầu đậu tương, amino acid,
hỗn hỗn hợp gia vị. Các hoá chất Polyphotphat, butylhidroxyglunolia (TBHO),
butylhidonxyanzon (BHA), acid Ascobic, acid Xitric, Etylendiamin-tetraacetic
(EDTA)…Các chất chống oxy hoá gốc phenol: BHA, BMT, BQH.
 Làm bền protein trong thịt cá xay
Trong các quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị
biến đổi nhiều. Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất
chức năng của chúng người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: Phosphat,
muối ăn, glucose, succarose, triglyceride, các muối của glutamic, lysine…Qua quá

trình nghiên cứu, người ta đã tìm ra một số chất làm bền protein, nhờ đó mà thu
được surimi có chất lượng cao đó là: Các loại keo thực vật: alginate, pectin, các
rượu có chứa nhiều nhóm chức: Glycerine, propylene glycol. Để làm bền protein
của cá xay bảo quản đông, người ta sử dụng hỗn hợp các muối phosphate và một số
chế phẩm thương mại. Tác dụng của các muối phosphate rất đa dạng, nó nâng cao
khả năng giữ nước cho thịt cá, chống đông tụ actomiozin và làm cách ly các ion kim
loại từ đó làm tăng khả năng tạo gel và ổn định gel surimi khi làm đông, bảo quản
đông và gia nhiệt[5].
18

 Làm bền màu sắc cho surimi
Hình thức và màu sắc là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cá
xay. Đối với cá xay đông, sự oxy hoá lipid và sắc tố cũng gây nên biến đổi màu sắc.
Rửa thịt cá bằng nước là một trong những biện pháp cải thiện màu sắc cá xay. Ở
một số nước, người ta dùng biện pháp ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm
vào các keo thực vật để nâng cao độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo
thành màu sắc biểu kiến. Các chất đông từ đậu tương, đường với các chất hoạt động
bề mặt và mỡ cũng có mục đích ngụy trang màu sắc của thịt cá xay.
1.2. Những thành tựu đạt được về surimi và sản phẩm mô phỏng
1.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới
Ngày nay, công nghệ sản xuất surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các
nước Âu Mỹ. Gần như nó đã được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần
thiết cho từng công đoạn. Mặc dù vậy các nhà khoa học và công nghệ không ngừng
nghiên cứu để nâng cao hiệu suất quy trình và nâng cao chất lượng surimi và sản
phẩm mô phỏng. Các nhà nghiên cứu cho rằng, mỗi loài cá khác nhau do thành
phần dinh dưỡng, cấu trúc cơ thịt khác nhau, vì thế các công đoạn chế biến surimi
phải được nghiên cứu, điều chỉnh cho phù hợp. Theo đề nghị chung của các chuyên
gia nghiên cứu, nhìn chung, các quy trình công nghệ đều có những công đoạn chế
biến cơ bản giống nhau gồm các bước sau:.
Nguyên liệu → Chặt đầu và mổ bụng, bỏ nội tạng → Rửa lại cá đã chặt mổ

→ Róc thịt cá khỏi xương, da → Rửa thịt cá 3 lần liên tiếp bằng dung dịch rửa →
Làm ráo nước thịt cá → Cho thịt cá qua sàng mịn để tách xương, vẩy, màng →
Nghiền trộn thịt cán nhuyễn với các chất phụ gia làm bền trong máy nghiền cutter
không ồn → Bao gói định lượng cá thành phẩm trong túi PE và xếp định hình →
Chạy đông block, đông trong bao bì và đưa đi bảo quản lạnh.
Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất đạt khoảng 22÷33% khối lượng ban đầu tuỳ
từng loại nguyên liệu cá. Chất lượng surimi ngoài thành phần cơ bản là protein phải
đảm bảo (>=16%) thì các vấn đề phải quan tâm khả năng liên kết gel, độ bóng mịn,
độ dẻo dai, độ đàn hồi và tính mềm mại của surimi, màu sắc mùi vị của sản phẩm.
19

Đối với sản xuất surimi, nguyên liệu là yếu tố hàng đầu quyết định đến chất
lượng sản phẩm. Để có được sản phẩm có chất lượng cao, tốt nhất nên sản xuất
surimi từ thịt các loài cá có cơ thịt màu trắng, ít mỡ cho surimi thành phẩm có độ
bền đông kết cao, màu trắng. Nhưng không ngừng ở đó mà các nhà khoa học còn
nghiên cứu đi sâu để mở rộng các loại cá để làm nguyên liệu sản xuất bột cá nhuyễn
đưa đến sự cần thiết tìm ra các phương pháp chế biến các loài cá mỡ và thịt sẫm.
Kinh nghiệm của Nhật Bản chế biến surimi từ cá trích phải rửa thịt cá bằng 0,5%
dung dịch so đa thực phẩm và tiếp đến tách nước trên thiết bị ly tâm siêu cao. Rửa
bằng dung dịch xô đa và nước cho phép giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến
80%[5].
Khó khăn của việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm đã được nghiên cứu.
Để cải tiến màu sắc của thịt cá xay dùng oxy già, các dung dịch acid thực phẩm.
Trong quy trình nghiên cứu đã xác định rằng việc xử lý cá xay bằng oxy già cho
phép làm trắng không đáng kể và sự làm trắng đó không đáng kể và sự làm trắng đó
không duy trì lâu trong thực phẩm. Còn cho thêm các axit thực phẩm như dấm thì
có làm trắng thịt cá xay nhưng lại có ảnh hưởng xấu đến độ chắc của thịt cá xay đó
trong thực phẩm, do đó trong thực phẩm sẽ có mùi dấm.
Chất lượng của sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản đông cũng là vấn đề
đang được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Khi nghiên cứu vấn đề này

các tác giả như: Grabowski và Sikorski (1976), matsumoto (1980), Suzuki (1981)
đã cho rằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quá trình
bảo quản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự biến tính
do lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ.
Khi nghiên cứu dùng cá đã qua bảo quản lạnh và bảo quản đông để sản xuất
surimi, các tác giả đã khẳng định rằng hoàn toàn có thể sử dụng cá bảo quả đông
lạnh để sản xuất surimi. So với cá tươi thì cá bảo quản đông cho khả năng tạo gel
kém hơn nhưng nếu sử dụng chất phụ gia thích hợp thì cũng không thua kém nhiều
so với cá tươi. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa lớn trong việc chủ động đảm bảo đủ
nguồn nguyên liệu cho sản xuất surimi.