báo cáo thực tập tại công ty nước khoáng Bình Minh Liên Phương Thường Tín Hà Nội.

ĐẶT VẤN ĐỀ
Cuộc sống càng phát triển thu nhập của con người ngày một tăng lên thì
nhu cầu về ăn mặc, sắm sửa, đi du lịch cũng tăng. Những điều kiện này đã tạo
điều kiện cho ngành sản sản xuất đồ uống cũng ngày một phát triển. Nước giải
khát là đồ uống đóng vai trò quan trọng trong đời sống hằng ngày của con
người. Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lường nước đáng kể tham gia vào
quá trình trao đổi chất nó còn bổ sung một lượng dinh dưỡng để bù đắp cho cơ
thể trong đời sống hàng ngày.
Ngày nay thì nước giải khát không có gas chiếm vị trí lớn trong quá trình
sử dụng thực phẩm của nhiều người, được dùng với nhiều mục đích khác nhau,
trong các trường hợp khác nhau. Trong đó nước ngọt không gas được chú ý với
nhiều chất dinh dưỡng, có thể sử dụng để chữa bệnh, giải khát, làm đẹp...Nguồn
nước khoáng của Việt Nam rất đa dạng, phong phú và có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong đợt thực tập thực tề nghề này sinh viên phải tìm hiểu về công nghệ
sản xuất đồ uống nói chung và dây chuyền sản xuất nước chanh leo nói riêng
giúp cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm hiểu rõ hơn lý thuyết được mở
rộng ở trường.
Để đáp ứng các yêu cầu và mục tiêu đã được nêu ra, trong thời gian 4 tuần
của đợt thực tập thực tế nghề vừa qua tôi đã chọn địa điểm thực tập là công ty
nước khoáng Bình Minh. Địa điểm cụm công nghiệp Liên Phương, xã Liên
Phương, huyện Thường Tín, Tp Hà Nội.

1


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Mục đích
Thông qua đợt Thực tập Thực tế nghề, sinh viên có thể tìm hiểu tổng quát
và sâu sắc các vấn đề tại cơ sở sản xuất, vận dụng các kiến thức được học ở Nhà
trường để thuận lợi cho việc thực hiện khóa luận tốt nghiệp cũng như hoà nhập
với thực tế sản xuất sau khi ra trường.

Mục đích giúp sinh viên nắm vững quy trình công nghệ sản xuất nước
chanh leo, điều hành sản xuất và phát triển kỹ năng điều hành sản xuất của
người kỹ sư công nghệ thực phẩm sau khi ra trường.
1.2. Yêu cầu:
•Tìm hiểu vùng nguyên liệu của nhà máy (diện tích, sản lượng, địa bàn
cung cấp, quản lý nguyên liệu tại nhà máy, phương thức điều hành nông vụ…).
•Tìm hiểu các điều kiện ngoại cảnh tác động đến nhà máy: giao thông,
điện, nước, vị trí so với vùng nguyên liệu...
•Tìm hiểu và vẽ mặt bằng tổng thể nhà máy (thể hiện cách bố trí phân
xưởng sản xuất chính, phân xưởng phụ trợ, giao thông nội bộ, hướng gió…).
•Tìm hiểu dây chuyền công nghệ: thuyết minh chi tiết quy trình công nghệ
từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
•Tìm hiểu và vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (thể hiện cách bố trí
thiết bị, bố trí lối đi, bố trí dây chuyền…).
•Tìm hiểu cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, vận hành, các sự cố và khắc phục
của các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất.
•Tìm hiểu việc áp dụng hay thực hiện quy trình quản lý chất lượng, vệ
sinh, an toàn lao động, an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất (chú ý đến vấn đề
nhân lực thực hiện).
Từ những nôi dung trên yêu cầu sinh viên phải :
- Hiểu và nắm chắc các kiến thức chuyên ngành có liên quan để có thể
hiểu và vận dụng vào thực tiễn sản xuất tại nơi thực tập.

2


- Chủ động tim hiểu đầy đủ các nội dung thực tập, chủ động tham gia vào
quá trình sản xuất nếu được sự cho phép của cơ sở sản xuất.
- Tuân thủ các yêu cầu quy định của công ty, cơ sở sản xuất về thời gian,
quy định về bảo hộ, an toàn lao động...

1.3. Địa điểm và thời gian thực tập
Để có thể hoàn thành tốt đợt thực tập này, Khoa Cơ Khí Công Nghệ đã tạo
điều kiện và được sự cho phép của quý công ty Cổ phần nước khoáng Bình
Minh cho tôi là Nguyễn Đăng Huỳnh Trang thực tập trong thời gian từ
15/8/2016 đến 15/9/2016.

3


PHẦN 2: GIỚI THIỆU TỔNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC
KHOÁNG BÌNH MINH
2.1. Tổng quan về nhà máy
2.1.1. Giới thiệu chung về công ty Bình Minh
Tên gọi: Công ty Cổ Phần Nước Khoáng Bình Minh
Tên giao dịch: BINH MINH MINERAL WATER., JSC
Tên viết tắt: BÌNH MINH Co,Ltd.

Hình 2.1: Logo Công ty Bình Minh
Tổng giám đốc: Vũ Thị Hồng Nhung
Địa chỉ: Cụm công nghiệp Liên Phương – Xã Liên Phương, Huyện Thường
Tín, Thành phố Hà Nội.
Địa điểm văn phòng là: Số nhà 26, ngõ 322/95/29 đường Mỹ Đình,
Phường Mỹ Đình 1, Quận Nam Từ Liêm, Hà Nội.
Điện thoại: 0433234284
Fax: 0433234284
Email: nuockhoangbinhminhco.ltd@gmail
Là một cơ sở sản xuất mới được thành lập tháng 08/06/2015, sau quá trình
lắp đặt và ổn định thì bước đầu công ty đã đi vào ổn định, quá trình sản xuất đã
đảm bảo được các yêu cầu đề ra.
2.1.2. Các lĩnh vực hoạt động, kế hoạch, qui mô sản xuất

Các lĩnh vực hoạt động chính của công ty là các mặt hàng nước giải khát
với các hương vị trái cây. Sản phẩm chính là nước giải khát vị chanh dây với 2
thể tích là 350ml và 450ml. Sản phẩm của công ty đã dần dần được thị trường
chấp nhận.

4


Hình 2.2: Hình ảnh sản phẩm
Sau thời gian ổn định công ty đã có quá trình mở rộng sản xuất cũng như
trang bị thêm các thiết bị sản xuất để đảm bảo cải tiến chất lượng sản phẩm, tăng
hiệu quả sản xuất cũng như mở rộng đa dạng các mặt hàng.
Hiện nay công ty đã và đang nghiên cứu dòng sản phẩm mới với thành
phần chính có sự xuất hiện của nha đam và thạch dừa, sản phẩm được kết hợp
với các hương vị trái cây được ưa thích như cam, xoài và dâu tây. Sau khi được
các cơ quan cấp phép về chất lượng cũng như đăng kí thương hiệu sản phẩm sẽ
được tiến hành sản xuất và hứa hẹn là một sản phẩm đầy tiềm năng của công ty.
So với thời gian đầu vận hành nhà máy thì hiện nay qui mô của nhà máy
ngày càng được tăng cao. Nhà máy hoạt động ổn định với năng suất ước tính 2
triệu lít sản phẩm /năm.(năng suất bao gồm sản phẩm chính và một số sản phẩm
phụ và gia công)
2.1.3. Cơ cấu tổ chức và quản lý nhà máy
- Sơ đồ tổ chức:

Phòng Kinh
doanh

Ban Giám Đốc

Phòng Tài

chính

Bộ phận Quản đốc- Kỹ
thuật - KCS

Phân xưởng sản xuất
Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy
5


- Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận
+ Giám đốc công ty: là người cao nhất, chịu trách nhiệm toàn diện trước
Nhà nước về nội dung hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
+ Phòng kinh doanh: Giúp cho Giám Đốc về hoạt động kinh doanh,
quảng cáo tiếp thị của công ty.
+ Phòng tài chính: Hoạch toán kế toán, lập kế hoạch tài chính, tổng hợp
thống kê, phân tich báo cáo, tổ chức hội nghị khách hàng, thống kê báo cáo lao
động tiền lương, quản lý công tác tài chính.
+ Bộ phận Quản đốc- Kỹ thuật – KCS: Giúp cho Giám Đốc trong công tác
kỹ thuật, quản lý quá trình kỹ thuật, quản lý máy móc thiết bị, nghiên cứu ứng
dụng công nghệ mới, kiểm tra chất lượng các loại sản phẩm, vật tư, nguyên vật
liệu nhập kho.
2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu chuẩn nhà
sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp chuyên nghiệp và yêu cầu
kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học.
Nguyên liệu chính của sản phẩm nước chanh dây đó là nước cốt chanh dây
thay thì được sản xuất trực tiếp từ quả chanh dây nhưng vì quy mô của nhà máy
nên nhà máy đã lựa chọn sản phẩm nước cốt chanh dây có sẵn trên thị trường.
Các phụ liệu khác như nhãn, chai, nắp công ty đã tiến hành thiết kế sau đó

liên kết với các đơn vị chuyên môn trên địa bàn.
2.3. Các điều kiện ngoại cảnh tác động đến nhà máy
- Nguồn điện: Được tải từ lưới điện thược trạm phát của khu cụm công
nghiệp Liên Phương.
- Nguồn nước: Được lấy từ nguồn nước ngầm tạo điều kiên thuận lợi cho
việc sản xuất.

6


- Nguồn nhân lực: Địa điểm xây dựng nhà máy nằm gần khu đông dân cư,
ngoài ra còn có một bộ phận lao động ngoại tỉnh nên nguồn lao động rất dồi dào
do đó sẽ dễ dàng hơn.
- Hệ thống giao thông vận tải: Hiện nay địa phương đã đầu tư mở rộng và
trải nhựa đường từ nhà máy đến quốc lộ 71. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc
chuyên chở nhiên liệu và sản phẩm ra vào nhà máy. Hệ thống giao thông chủ
yếu là bằng đường bộ, thông qua các xe tải hàng mà sản phẩm được phân phối
đi khắp nơi trong tỉnh và trên cả nước.
2.4. Mặt bằng tổng thể nhà máy

7


PHẦN 3: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
3.1. Tổng quan về nguyên liệu.
3.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu chanh dây
Quả như hình quả trứng, da trơn hoặc nhăn nhăn nhẹ, màu vàng hoặc nâu
tím tùy loại. Bên ngoài tría cây chứa nhiều nước, vị chua chua ngọt ngọt, thơm
nhẹ nhàng, với vô số hạt nhỏ. Nhờ hương vị phong phú, chanh dây thường được
ép lấy nước để làm siro giải khát hoặc chế biến trong các loại thực phẩm, thức

uống,..
Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải ( 8,5g glucide/ 100g), thấp hơn
một số loại cây thông thường khác (trung bình là 9-12g/100g), nhưng phần lớn
lượng đương này là fructose có độ ngọt cao, mặc dù nó còn chứa các loại axit
hữu cơ, chủ yếu là axit citrique (3,9g/100g), ít chua hơn trái chanh). Ngoài ra,
trong chanh dây còn có một tỉ lệ nhất định protein, lipid, các chất khoáng và chất
vi lượng như sắt, kẽm, magiê,… nhiều loại vitamin đặc biệt là vitamin C và nhất
là chất xơ; về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xoài, xơri, về
magiê, tương đương với chuối… Thêm nước chanh vào nước giải khát, làm
kem… thì hương vị thật thơm mát.
Khi thu hoạch quả thì phải đợi cho quả chín rồi mới hái được.
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của thịt quả chanh dây
Thành phần
Nước
Protein
Chất béo
Carbohydrate
Chất xơ
Canxi
Sắt
Vitamin A
Vitamin C
Riboflavin
Nicotinamid

100g thịt quả
69-80g
2,3g
2g
16g

3,5g
10mg
1mg
20 đơn vị
30mg
0,1mg
1,5mg
Nguồn: proceaz (1992)

8


Hình 3.1: Chanh dây và nước chanh dây
3.1.2. Nước
- Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha
chế nói riêng. Thành phần hóa học và tính chất hóa lý, chất lượng của nước ảnh
hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm.
Trong sản xuất nước giải khát người ta dung nước mềm để pha chế. Độ
cứng các nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
địa lý, thời gian trong năm, độ sâu của nguồn nước... vì vậy cần phải xử lý nước
trước khi đưa vào pha chế nước giải khát.
- Các chỉ tiêu chất lượng nước
+ Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.
Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu
Mức chât lượng
Độ trong
>100 cm
Độ đục
<1.5 g/l

Độ màu (độ Coban)
<5
0
0
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20 C và 60 C Không phát hiện thấy
Hàm lượng cặn không tan
< 10 mg/l
Hàm lượng cặn hòa tan
< 500 mg/l
Độ pH
6 -8.5
Độ cứng toàn phần
< 300 mg CaCo3,
Hàm lượng clorua
< 0.1 mg/l
Hàm lượng Nitrit
< 0.3 mg/l
Hàm lượng sắt tổng số
< 0.01 mg/l
Hàm lượng thủy ngân
Không được có
Bảng 3.3: Chỉ tiêu sinh học
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml

Mức chất lượng
< 200 khuẩn lạc/1ml
Không được có
9

Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml
3.1.3. Đường

Không được có

Đường là chất phụ gia tạo vị để bổ sung vào sản phẩm . Đường làm tăng
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ
ngọt nhằm điều chỉnh hài hòa độ ngọt, vị chua của chanh dây. Ngoài ra đường
có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường).
Đướng sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện
là đường saccharose dược tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8 ( trên 99,8% lá
đường saccharose).
TCVN 6958-2001
Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu
Ngoại hình

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô

Mùi vị

không vón cục.
Tinh thể đương hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

Màu sắc

không có mùi vị lạ.

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.
Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa lí của đường tinh luyện

Tên chỉ tiêu
Mức
0
Độ Pol,( Z)
≥99.8
Hàm lượng đường khử,% khối lượng
≤0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng
≤0.03
0
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C trong 3h, % khối lượng
≤0.05
Độ màu, đơn vị ICUMSA
≤30
Bảng 3.6: Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu
Dư lượng SO2 (mg/kg)
As(mg/kg)
Cu(mg/kg)
Pd(mg/kg)

Mức
≤ 70
≤1
≤2
≤0.5

Bảng 3.7: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g

Mức
≤ 200
10


Nấm men, CFU/10g
Nấm mốc, CFU/10g
3.1.4. Phụ gia

≤ 10
≤ 10

3.1.4.1. Acesulfame- K
Acesulfame-k là chất tạo ngọt còn gọi tắt là E950 dạng bột, màu trắng, vị
ngọt gấp 200 lần so với đường sucrose và thường được kết hợp với các chất tạo
ngọt khác, ổn định ở nhiệt độ cao và môi trường acid.
Liều lượng sử dụng đối với nước chanh leo là 120g.

Hình 3.2: Acesulfame

11


3.1.4.2. Sucralose
Sucralose là chất tạo ngọt nhân tạo còn gọi tắt là E955 dạng tinh thể, có

màu trắng, không hút ẩm, tan tốt trong nước và bền với nhiệt.
Sucralose tạo vị ngọt tương tự như đường saccharose và không gây ra hậu vị.
Liều lượng sử dụng đối với nước chanh leo là 50g.

Hình 3.3: Sucralose
3.1.4.3. Natri benzoate
Natri benzoat là một chất bảo quản. Là một phụ gia thực phẩm, sodium
benzoate có số E211 và được sử dụng như một kháng nấm và kháng khuẩn trong
điều kiện có tính axit.
E211 cũng có thể được sử dụng như một chất khử trùng.
Liều lượng sử dụng trong thực phẩm từ 50 mg – 2.000 mg/kg sản phẩm, đối
với nước chanh leo là 0.15kg.

Hình 3.4: Natri benzoate

12


3.1.4.4. Acid xitric
Có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể màu
trắng, có độ chua cao, có ngậm một nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơn các loại
acid khác.
Acid xitric dùng để tạo vị chua thích hợp cho nhiều loại thức uống pha chế
khác nhau, ngoài ra còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi và nấm men.
Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạp
chất, hàm lượng kim loại nặng, độ ẩm..
Liều lượng sử dụng đối với nước chanh leo là 2.2 kg
3.1.4.5. Xathan gum
Xathan gum là một polysaccharide được sử dụng như là một phụ gia thực
phẩm và chất điều chỉnh lưu biến. Là sản phẩm lên men của glucose và

saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris.
Tính chất
- Tạo dung dịch có độ nhớt cao: khi hòa tan trong nước, bị hadrate hóa một
cách nhanh chóng, không bị đóng cục tạo thành dung dịch có độ nhớt cao.
- Gel thuận nghịch về nhiệt độ: gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp.
Xathan gum ở trạng thái keo có thể thực hiện sự chuyển đổi cấu hình xoắn ốc
đôi khi thành chuỗi đơn bằng cách tôi luyện ở nhiệt độ 40- 80 oC. Ở cấu hình
chuỗi đơn, mạng lưới liên kết yếu đi, hình thành nên trạng thái giả dẻo làm giảm
độ nhớt của dung dịch.
- Khả năng hydrate hóa: Sự hiện diện của những chuỗi tích điện âm trong
phân tử xanthan gum làm tăng khả năng hydrate hóa và tạo nên dung dịch
xanthan trong nước lạnh và là một chất háo nước, tan được trong nước nóng và
nước lạnh.
Liều lượng sử dụng đối với nước chanh leo là 0.1 kg
3.1.4.6. Chất tạo màu
Trong sản xuất nước chanh dây người ta sử dụng 2 loại chất tạo màu như
Tatrazin ( E102) và Allura Red (E129) là chất tạo màu được bổ sung vào nước
chanh leo để làm màu thêm cho thức uống được tươi mát hơn.

13


Liều lượng sử dụng Tatrazin đối với nước chanh leo là 10g và Allura Red là
0.8g.
3.1.4.7. Chất tạo mùi
Bổ sung hương chanh leo vào để tăng độ thơm tạo cho sản phẩm có mùi
hương đậm hơn.
Yêu cầu: Hương dùng trong nước giải khát phải đảm bào độ tinh khiết cho
thực phẩm, không gây độc cho người sử dụng, nó phải nằm trong mục quy định
hiên hành của Bộ Y Tế (QĐ 505/BYT) và sử dụng đúng liều lượng cho phép.

Liều lượng sử dụng đối với nước chanh leo trong sản xuất là 0.5 g.
3.1.4.7. Acid sorbic và muối sorbate
Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước (0,16g/100ml
nước ở 20oC). Tuy nhiên, sobate Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước
(58,2g/100ml nước ở 20oC), chúng ít tan trong dầu.
Nó có tác dụng chống nấm mem, vi khuần, nấm mốc, đặc biệt cũng có tác
dụng tốt đối với nấm mốc ở pH=6. Sobate ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh
dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử.
3.1.4.8. Chất tạo đục (clauding agen)
Có tác dụng tạo độ đục cho nước như nước chanh dây, nước cam, gâu cảm
giác thật và thích thú
Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạo
cho sản phẩm đồng nhất, không gây ra hiện tượng hay tách lớp.

3.2. Dây chuyền công nghệ
Cốt chanh leo
14


Phụ gia

Phối chế

Chiết rót

Rửa

Chai

Đóng nắp

Rửa nước và
làm khô
Ghép nhãn

In date

Đóng lốc

Sản phẩm

Sơ đồ 3.1: Dây chuyền sản xuất nước chanh dây

3.2.1Thuyết minh quy trình

15


3.2.1.1 Cốt chanh leo
Được nhập về công ty ở dạng dịch quả, sau đó đem đi xay nghiền lại để tạo
cho dịch quả được mịn và đồng điều hơn.
3.2.1.2.Phối trộn
 Mục đích
+ Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót.
+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Biến đổi
• Vật lý: khối lượng thay đổi, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng thay đổi
• Hóa học: thay đổi thành phần hóa học tổng hợp thay đổi
• Nồng độ chất khô và độ nhớt của dung dịch tăng.
 Phương pháp thực hiện

Quá trình được thực hiện trong thiết bị thùng có cánh khuấy, tùy theo năng
suất và quy mô mà sẽ có thể tích khác nhau. Ở đây sử dụng các thùng có thể tích
1000l, bao gồm một cánh khuấy, có vỏ áo gia nhiệt và van xả ở đáy thùng.
Tùy theo từng nguyên liệu sẽ cho vào theo thứ tự cũng như nhiệt độ khác
nhau. Ban đầu nước sẽ được cho vào thùng với lượng đã được tính toán theo 1
mẻ, sau đó mở đường hơi để làm tăng nhiệt độ của nước tới nhiệt độ sôi. Ở nồi 1
ta cho đường vào nấu cho tới khi đường hòa tan, trước khi cho cốt chanh leo vào
ta hạ thấp nhiệt độ xuống còn 85 0C nhằm không làm mất đi mùi hương đặc
trưng, tiếp tục cho acid citric, kali socbat và natri benzoat vào nấu khoảng 15
phút. Sau khi nấu xong đưa qua nồi 2 với nhiệt độ 60 0C để pha loãng và bổ sung
các phụ gia bảo quản khác và hương liệu vào. Dưới tác dụng của cánh khuấy các
nguyên liệu được khuấy trộn điều giúp các thành phần nguyên liệu được hòa tan
hết và nước chanh dây được đồng điều hơn và được bơm sang thiết bị rót chai.
Nhiệt độ của dịch rót khoảng 60-65oC. Khi mức nước trong thùng xuống một
mực nhất định thì tiến hành ngừng cánh khuấy để đảm bảo áp lực bơm dịch qua
thiết bị rót.
Các thùng lần lượt được chuẩn bị và pha để nhằm đảm bảo dây chuyền
được hoạt động liên tục.

16


 Thiết bị

Hình 3.5: Thiết bị phối trộn
 Sự cố và cách khắc phục
- Cánh khuấy không hoạt động
 Kiểm tra thường xuyên, nếu cánh khuấy không hoạt động thì sẽ ảnh hưởng
đến sự đồng đều của sản phẩm. Kịp thời kiểm tra, nếu hư hỏng nhanh chóng
dừng máy và sửa chửa.

- Nhiệt độ không đảm bảo
 Ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Cần kiểm tra thật kĩ nhiệt độ
để cho các nguyên liệu vào nồi pha trộn. Ngoài ra nhiệt rót dịch không đảm
bảo sẽ ảnh hưởng tới an toàn sản phẩm. Phải thường xuyên kiểm tra để kịp
thời điều chỉnh.
- Màu sắc sản phẩm không đảm bảo
 Điều này thường xảy ra đối với các nhà máy thực hiện pha chế theo phương
pháp thủ công. Nếu thực hiện pha không đúng hoặc cho dịch có màu sắc
khác so với yêu cầu thì sẽ ảnh hưởng tới kinh tế cũng như thời gian. Tùy theo
mức độ mà xử lí có thể phải đổ hết mẻ bị hỏng.
3.2.1.3.Quá trình rửa chai.
 Mục đích: để làm sạch và loại bỏ các bụi bẩn, tạp chất bám ở chai.
 Biến đổi
Làm giảm lượng bụi vật lý cũng như các vi sinh bám vào thành sản phẩm.
17


 Phương pháp thực hiện
Tiến hành rửa chai nhựa trên thiết bị rửa chai chuyên dụng, thiết bị gồm 12
kẹp chai có đính kèm vòi nước sẽ tiến hành rửa chai trong và bên ngoài. Chai
được vận chuyển bằng băng tải đến bánh hình sao, sau đó bộ kẹp chai giữ và
xoay thực hiện kẹp hoặc thả chai, và đồng thời sử dụng một ray hộ luân tuần
hoàn để làm chai chuyển động đúng trong quá trình xoay. Khi chai đi đến đầu
xúc rửa, bơm phun nước vào bên trong chai lần lượt các chai tiếp theo. Kẹp chai
sẽ được trượt trên đương ray làm cho chai nước sẽ từ từ được đảo lộn làm cho
nước bên trong chảy ra hết. Cùng lúc này sẽ có các vòi phun phía bên ngoài làm
sạch thành ngoài của chai. Sau khi xúc rửa chai đi đến vị trí tháo khô để tháo hết
nước còn lại trong chai. Sau đó kẹp chai quay ngược chai trở về và được chuyển
ra băng tải bằng bánh hình sao để chuyển chai sang chu trình chiết rót tiếp theo.
Tốc độ quay của máy rửa là 900 vòng / phút.

Năng suất của máy là 2000-3000 b/h.
 Thiết bị

Hình 3.6: Thiết bị rửa chai
3.2.1.4.Quá trình chiết rót
 Mục đích
Để hoàn thiện sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển
và phân phối sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và thẩm mỹ cho sản phẩm.
18


 Biến đổi
Hầu như không có biến đổi nào xảy ra
 Phương pháp thực hiện
+ Chiết rót syrup nóng ở 55- 600C nhằm mục đích ngăn chặn oxy không
khí, vi khuẩn xâm nhập vào sản phẩm và bài khí
+ Chai sau khi rửa xong được băng tải chuyển đến máy rót chai. Khi áp lực
trong chai bằng với áp lực của thùng chiết rót, dưới tác dụng của lò xo valve
được mở ra, nước trong thùng thông qua 2 miệng hình bầu dục chảy qua valve,
chảy đến ống dẫn màu đỏ, qua bộ phận chia luồng trên ống nước men theo vách
chai chảy vào chai. Khi nước đã chảy vào chai, không khí trong chai (hoặc hỗn
hợp không khí và khí carbon) thông qua valve trút hơi chảy về thùng chiết rót.
Sau khi rót đầy chai được bánh hình sao di chuyển qua băng tải đưa tới công
đoạn tiếp theo.
Tốc độ quay của thiết bị là 600 vòng/ phút.
Năng suất của máy là 2000-3000 b/h
 Thiết bị

Hình 3.7: Thiết bị rót chai
3.2.1.5.Quá trình đóng nắp

 Mục đích: làm cho sản phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí
và vi sinh vật bên ngoài. Hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh

19


vật, có tác dụng rát quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất
lượng của nó.
 Biến đổi
Hầu như không có biến đổi nào xảy ra
 Phương pháp thực hiện
Đối với các chai nhựa thì thay vào thực hiện ghép mí như lon, hộp thì tiến
hành đóng nắp. Giai đoạn này phải thực hiện nhanh chóng để hạn chế ảnh hưởng
của môi trường bên ngoài tới dịch nước bên trong. So vớ các thiết bị trước thì
vòng quay của máy là ổn định nhất. Tùy theo từng mẫu chai khác nhau chúng ta
có thể điều chỉnh được chiều cao thích hợp. Thiết bị này có 2 phần chính đó là
bộ phần đảo nắp và trục dập nắp. Thiết bị hoạt động nhờ động cơ kết hợp với
các bánh răng để có thể hoạt động ăn khớp. Sau khi chai nhựa đã được chiết đầy,
theo băng chuyền đi vào các bánh hình sao, nắp từ bộ phận đảo nắp được
chuyển xuống và giữ ở phần trên cổ chai, theo chiều quay của thiết bị thì chúng
sẽ đi vào phần dập nắp. Lực dập nắp lớn và có chiều từ trên xuống làm cho nắp
bám chặt vào cổ chai và đảm bảo có thể lưu hành trên thị trường. Năng suất của
máy là 2000-3000 b/h.
 Thiết bị

Hình 3.8: Thiết bị đóng nắp
3.2.1.6.Rửa nước và làm khô
 Mục đích

20

Làm sạch bề mặt chai sau các giai đoạn trước để làm cho chai an toàn,
tránh các hiện tượng nấm mốc cũng như thu hút các vi sinh vật gây hại.
Sau khi rửa nước thì cần tiến hành làm khô ngay sau đó làm khô bằng hơi
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dán nhãn cũng như bảo quản sau này.
 Biến đổi
Hầu như không có biến đổi nào xảy ra trong dịch nước. Nhiệt độ của chai
có thay đổi nhưng hầu như không đáng kế.
 Phương pháp thực hiện
Sau khi chai đã đóng nắp đi qua thiết bị phía trước thì được băng tải chuyển
qua bộ phận rửa chai. Thực chất đây chỉ là đường ống được đục lỗ tạo cho vòi
phun áp lực lớn được bố trí phía trên. Dưới áp lực phun nước thì bề mặt thành
ngoài của chai sẽ được rửa sạch đảm bảo an toàn. Sau đó chúng sẽ được chuyển
qua vòi phun hơi. Hơi nóng được chuyển tới và bố trí thành dàn xung quanh
thành chai làm cho lượng nước bám trên chai sẽ được hơi nóng loại bỏ hoàn
toàn và tiếp tục đi qua công đoạn tiếp theo.
 Thiết bị

Hình 3.9: Bộ phần rửa và làm khô

21


 Sự cố và cách khắc phục
Tại giai đoạn này thường xảy ra sự cố như hệ thống phun áp lực không đủ
không thể làm sạch các vết bám trên chai, vòi phun bị tắc nước phun phía trên
có thể làm cho chai không rửa sạch. Đối với vòi phun hơi cũng tương tự nó có
thể xảy ra một số sự cố như hơi phun ra không đủ áp lực và nhiệt độ làm cho
nước chưa bốc hơi hết, chai còn dính nước ảnh hưởng tới giai đoạn dán nhãn.

Để khắc phục sự cố này cần thường xuyên kiểm tra và giám sát. Do chai đã
được đóng nắp chắc chắn nên các sự cố xảy ra chỉ cần kiểm tra lí do và điều
chỉnh lại. Các chai không đạt thì tiến hành cho chạy lại.
3.2.1.7.Ghép nhãn và cò nhãn
 Mục đích
- Tăng giá trị cảm quan
- Cung cấp thông tin về
- Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm
- Đảm bảo cho nhãn chai bám chặt và chai
 Biến đổi
Hầu như không có biến đổi nào xảy ra đối với ghép nhãn, còn với cò chai vẫn
thay đổi một ít về nhiệt độ ngoài ra thì không có biến đổi nào.
 Phương pháp thực hiện
Ở công đoạn này được tiến hành thủ công, công nhân sẽ đứng 2 bên băng
tải để tiến hành đưa nhãn vào chai. Nhãn chai đã được đặt in và chuẩn bị phù
hợp về các thông tin của sản sản phẩm cũng như kích cỡ để có thể dễ dàng đưa
vào chai. Ở gian đoạn yêu cầu công nhân phảo tiến hành nhanh chóng cũng như
đều đặn. Nhãn đưa vào phải đúng vị trí so với chai.
Sau đó chai đã được đưa đi cò chai bằng băng tải. Tại đây người ta dùng
hơi nóng có nhiệt độ khoảng 80oC được chuyền qua 2 bộ phận được gọi là 2
súng bắn hơi được đặt 2 bên dây chuyền. Khi chai đi qua chịu tác dụng của nhiệt
độ làm cho nhãn bị co lại và bám chặt vào thành chai

22


 Thiết bị

Hình 3.10: Thiết bị cò chai
 Sự cố và cách khắc phục

- Gép nhãn
Do đây là công đoạn được tiến hành thủ công nên các sự cố thường xảy ra liên
quan đến tốc độ làm việc của công nhân. Nếu công nhân không ổn định sẽ
không dán nhãn kịp, dần dần phải yêu cầu thêm công nhân hoặc dừng thiết bị
trước để ổn định lại.
Một số sự cố xảy ra có thể do nhãn chai kích cỡ không hợp lí, có thể là hơi
nhỏ hoặc đang bị dính chặt miệng. Nếu gặp lô nhãn này thì sẽ gây khó cho công
nhân sản xuất làm ảnh hưởng tới tốc độ làm việc. Có một số trường hợp do nhiệt
độ của chai cao cũng làm việc đưa nhãn vào bị khó khăn. Nếu gặp trường hợp
này tốt nhất là thay lo nhãn đang dùng và có phản hồi lại với công ty in để điều
chỉnh cho các lô sau.
- Cò chai
•Nhiệt độ hơi quá cao hoặc quá thấp
Nếu nhiệt độ của hơi vào quá cao sẽ làm cho nhãn chai bị nóng cháy gây
hiện tượng nhăn nheo hoặc là bị hở nhãn. Còn trường hợp nhiệt độ không đạt có
thể làm nhãn bị rơi ra không bán chặt vào chai. Ở hiện tượng này có thể kiểm tra
lại nhiệt độ hơi và có điều chỉnh phù hợp. Đối với các chai bị hỏng nhãn có thể
xếp riêng và sau đó cho chạy lại.

23


3.2.1.8.In date
In date là một bước nhỏ nhưng không thể thiếu đối với tất cả các mặt hàng
nói chung đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm. Sau khi chai được dán nhãn tiến
hành cho chúng chạy qua máy in date, tùy vào từng mặt hàng nói riêng thì vị trí
in date có thể khác nhau. Đối với mặt hàng nước giải khát mà công ty sản xuất
thì date được in phía trên của nắp. Yêu cầu những thông tin này luôn cần yếu tố
chính xác nhất.
Máy in date gồm 2 bộ phần là bộ phận điều khiển và đầu in. Vào đầu ca sản

xuất của một ngày thì người điều hành tiến hành điều chỉnh lại ngày sản xuất
cũng như hạn sử dụng của chai. Máy sẽ in ra những gì được ghi ở bảng điều khiển.
Tại máy in date thì khi đi qua các chai phải giữ một khoảng cách nhất định,
nếu quá gần nhau thì máy in sẽ không đảm.
 Thiết bị

Hình 3.11: Thiết bị in date
 Sự cố và cách khắc phục
Máy in là một thiết bị điều khiển đơn giản nhưng vẫn có xảy ra sự cố. Sự cố
máy in khiến cả dây chuyển phải dừng lại. Một số sự cố về máy in như máy in
hết mực, bị tắc ống dẫn mực hoặc có thể vị trí của chai không hợp lí làm vị trí in
bị sai lệch. Đối với những sự cố liên quan đến máy thì phải tiến hành dừng dây
chuyền và tiến hành mở kiểm tra máy khấn cấp. Đối với sự cố liên quan đến
chai thì chỉ cẩn yêu cầu các bộ phận phí trước điều chỉnh lại. Đối với những chai
chưa in đúng yêu cầu thì có thể dùng dung dịch chuyên dụng để tẩy sau đó tiến
hành chạy lại chai qua máy in.

24


3.2.1.9.Đóng lốc
 Mục đích: là đảm bảo thuận tiện cho việc lưu thông cũng như sử dụng của
khác hàng.
 Phương pháp thực hiện
Các chai sau khi qua máy in date thì trở thành sản phẩm hoàn chỉnh. Tiếp
theo là một bàn đòn hình vuông, công nhân đứng hai bên bằng chuyền tiếp nhận
các sản phẩm hoàn chỉnh cũng như kiểm tra các chia bị phạm lỗi để kịp thời sửa
lỗi hoặc loại bỏ. Các lỗi thường gặp ở công đoạn này như in date lỗi, nắp chai bị
vênh, nhãn dãn không chuẩn… tùy theo từng lỗi mà người ta sữa lỗi hoặc loại bỏ.
Những chai nước đạt yêu cầu sẽ được tiến hành đóng thành lốc, mỗi lốc

gồm 6 chai. Tất cả các việc trên được tiến hành một cách thủ công
Cũng giống như các bộ phận tiến hành thủ công khác, sự cố chính cả giai
đoạn này là tốc độ làm của công nhân không đảm bảo, làm cho chai bị tắc nghẽn
nhiều. Khi xảy ra sự cố thường phải tăng cường thêm nhân công để đẩy nhanh
tốc độ.
Sau khi 6 chai được đóng vào màng nilong theo kiểu chuẩn. Do lúc này
chai chưa được giữ cố định trong màng nên phải tiến hành cho lốc chai đi quá
máy cò lốc, mục đích là dùng nhiệt độ cao để làm cho màng nilong bám chặt
vao chai. Sau khi qua khỏi máy cò lốc thì ta được lốc sản phẩm hoàn chỉnh. Tiến
hành đóng thừng, mỗi thùng gồm 4 lốc, công đoạn này được tiến hành thủ công.
Sau khi từng thùng được hoàn chỉnh, chúng được xếp thành các khối và vận
chuyển vào kho theo nguyên tắc vào trước ra trước.
3.2.1.10. Sản phẩm
Một số hư hỏng thường gặp của nước chanh dây:
- Sản phẩm bị tách lớp do quá trình phối trộn không tốt, nên bổ sung phụ gia để
hạn chế quá trình tách lớp.
- Sản phẩm bị hở nắp trong quá trình đóng nắp do không kiểm tra kĩ trước khi
đóng sản phẩm

25