Thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích heo tiệt trùng năng suất 9.000 tấnnăm + cad

Trường ĐH Nông Lâm Huế
Khoa Cơ Khí – Công Nghệ
----------------------

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
-----------*-----------

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ
Họ và tên sinh viên: Kim Thị Mỹ Thùy
Lớp
: CNTP46B
Ngành học
: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài:
“Thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích heo tiệt trùng năng suất 9.000
tấn/năm”.
2. Các thông số lựa chọn ban đầu:
- Năng suất: 9.000 tấn/năm.
- Mặt hàng: xúc xích heo tiệt trùng.
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mở đầu.
- Chương 1. Lập luận kinh tế - kĩ thuật.
- Chương 2. Tổng quan nguyên liệu.
- Chương 3. Thiết kế công nghệ.
- Chương 4. Cân bằng vật chất.
- Chương 5. Tính toán và lựa chọn thiết bị.
- Chương 6. Tính toán năng lượng, điện, nước.
- Chương 7. Xây dựng mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.
- Kết luận.
- Tài liệu tham khảo.

4. Các bản vẽ:
- 1 bản vẽ mặt bằng phân xưởng: khổ A1, A3.
- 2 bản vẽ mặt cắt phân xưởng: A1, A3.
5. Giáo viên hướng dẫn:
Họ và tên giáo viên: Th.S Nguyễn Cao Cường.
6. Ngày giao nhiệm vụ: 3/09/2015.
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 08/01/2016.
8. Ngày bảo vệ: 10/01/2016.
Huế, ngày … tháng … năm 2015
Trưởng bộ môn CSCN
Giáo viên hướng dẫn

1


Th.s Nguyễn Cao Cường
MỤC LỤC

2


3


MỞ ĐẦU
Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các sản
phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn. Nắm bắt được điều kiện đó, ngành công
nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát triển –
trong đó có công nghiệp chế biến xúc xích. Xúc xích là một loại thực phẩm có
truyền thống lâu đời, là một trong những thực phẩm đa dạng và phong phú

nhất. Nó là một loại thức ăn dự trữ, một loại thực phẩm giàu năng lượng.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Ở các nước
châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và Việt Nam thì xúc xích tiệt
trùng là phổ biến hơn cả. Xúc xích tiệt trùng là sản phẩm được làm từ thịt có
mùi vị thơm ngon và đa dạng, an toàn vệ sinh, tiện lợi trở thành món ăn
nhanh thường ngày cho trẻ em trong vài năm qua, bổ sung nhanh năng
lượng, dinh dưỡng, đạm, sắt, kẽm và các vitamin cần thiết có trong thịt.
Nhìn chung, nước ta là một nước mạnh về nông nghiệp, phát triển cả về
trồng trọt lẫn chăn nuôi – đặc biệt là nuôi heo – Theo số liệu thống kê của Tổ
chức Nông lương thế giới – FAO năm 2009 đàn heo nước ta có tổng cộng 27,6
triệu con. Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh và bền vững ngành
công nghiệp chế biến xúc xích. Mặt khác, do xúc xích tiệt trùng mới được sản
xuất tại Việt Nam trong khoảng 10 năm trở lại đây, các nhà máy sản xuất xúc
xích là đang còn ít và chưa đáp ứng được nhu cầu sử dụng của người dân.
Xuất phát từ những nhu cầu và điều kiện thực tế trên, cùng với những
kiến thức đã học và sự hướng dẫn tận tình của thầy giáo Nguyễn Cao Cường,
em xin làm đồ án với đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích heo tiệt
trùng năng suất 9.000 tấn/năm” đặt tại tỉnh Thừa Thiên Huế.

4


CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích.
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới.
Từ những thế kỷ trước, xúc xích đã được thế giới ưa chuộng vì có giá trị
dinh dưỡng rất cao đối với con người. Mỗi dân tộc, thậm chí mỗi vùng trong
một nước cũng có một cách làm xúc xích khác nhau, công thức khác nhau, quy
trình chế biến khác nhau, và tất nhiên là mùi vị cũng khác nhau tạo nên sự
phong phú và đặc trưng cho sản phẩm từng vùng. Tại Đức là nơi xúc xích

được ưa chuộng với lịch sử lâu đời sản xuất các loại xúc xích ngon nổi tiếng.
Mỗi vùng của nước Đức đều có loại xúc xích đặc trưng của vùng đó như xúc
xích Thuringen Frankfurt, Regensburg, xúc xích nướng Nurnberg hay như loại
xúc xích Pinkel ở miền Bắc nước Đức. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt
thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị. Nước Anh nổi tiếng với
loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt.
Ở các nước châu Á như Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc thì mức tiêu thụ rất
cao, hầu như nhà nào, ngày nào cũng có ăn xúc xích. Mức tiêu thụ xúc xích ở
các nước khác nhau, bình quân mỗi người Trung Quốc dùng 2,2kg xúc xích
tiệt trùng/năm, người Indonesia dùng 1,5kg/năm. [11]
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích ở Việt Nam. [11]
Tại Việt Nam hơn 10 năm qua người tiêu dùng đã được thưởng thức các
loại xúc xích nhập khẩu từ nước ngoài cũng như sản xuất tại trong nước do
nhiều công ty sản xuất. Trong số các doanh nghiệp sản xuất xúc xích trong
nước, nổi lên có các thương hiệu Vissan, Đức Việt, Saigon Nutri Food, Việt
Hương... Mỗi doanh nghiệp có một hướng đi riêng, nếu như Vissan và Saigon
Nutri Food sản xuất xúc xích theo công nghệ Nhật Bản thì Việt Đức lại theo
công nghệ Đức với khẩu vị Đức còn Việt Hương chọn công nghệ châu Âu...
Có thể nói, đứng đầu thị trường và sản xuất nhiều chủng loại xúc xích
nhất là Vissan. Hiện công ty này đã đưa ra thị trường 23 loại xúc xích đuợc
chế biến từ tôm, bò, gà, heo, cá, phômai... Hiện với xúc xích tiệt trùng, Vissan
5


đã có khoảng 17 loại khác nhau, trong đó có nhiều nhãn như: Hola, Dzo Dzo,
Lucky, Ba bông mai – để đáp ứng khẩu vị của nhiều nhóm đối tượng khách
hàng ở những lứa tuổi và địa bàn sinh sống khác nhau. Bên cạnh xúc xích
truyền thống như heo, bò…, những hương vị mới như: tôm, vị bắp đã được
Vissan tạo ra nhằm mang lại trải nghiệm mới cho người tiêu dùng. Theo
thông tin từ Vissan, sản lượng tiêu thụ xúc xích tiệt trùng hàng năm của Việt

Nam đang ở mức khoảng 50.000 tấn/năm, trong số đó Vissan cung ứng
khoảng 20.000 tấn, chiếm 35 – 40% thị phần.
Công ty Đức Việt với số lượng sản phẩm hiện nay rất phong phú với
khoảng 60 loại sản phẩm xúc xích. Cuối năm 2013, công ty Đức Việt mỗi ngày
sản xuất 20 tấn xúc xích, phần lớn phục vụ người tiêu dùng ở các đô thị, các
trung tâm kinh tế, các khách sạn, nhà hàng...
Trong khi đó, các loại xúc xích của Saigon Nutri Foods tuy ra đời sau
nhưng đã được phân phối khắp tỉnh thành trên cả nước. Nhỏ hơn cả về quy
mô sản xuất cũng như chủng loại sản phẩm nhưng xúc xích Việt Hương với
giá khá cạnh tranh cũng đang có mặt tại hệ thống các siêu thị lớn.
Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt,
ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu
đến người tiêu dùng Việt Nam. Mức tiêu dùng của người Việt Nam khoảng
208g/năm.
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. [13]
-

Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.
Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu và sản
phẩm.
Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh
hưởng đến môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng.
Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận
lợi.
Địa hình bằng phẳng, điạ chất ổn định, không có chấn động.
Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông nội
bộ thuận tiện, có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất.
Từ các nguyên tắc trên, em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm
trong cụm công nghiệp An Hòa thuộc phường An Hòa thành phố Huế (trước

đây là cụm công nghiệp làng nghề Hương Sơ).
6


Hình 1.1. Ví trí cụm công nghiệp An Hòa.
Địa điểm này đáp ứng được các nhu cầu trên phương diện sau:
1.2.1.
a.

Giao thông.
Đường bộ

Toàn tỉnh có hơn 2.500 km đường bộ, Quốc lộ 1A chạy xuyên qua tỉnh từ
Bắc xuống Nam cùng với các tuyến tỉnh lộ chạy song song và cắt ngang như
tỉnh lộ 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8A, 8B, 10A, 10B, 10C, 11A, 11B, 15 và các tỉnh lộ khác.
Ngoài ra còn có tuyến quốc lộ 49 chạy ngang qua từ tây sang đông nối
tiếp vùng núi với biển. Khu vực ven biển, đầm phá có quốc lộ 49B và một số
tuyến ven biển khác. Khu vực gò đồi trung du và vùng núi rộng lớn phía tây
thuộc các huyện A Lưới, Nam Đông có quốc lộ 14, tỉnh lộ 14B, 14C, quốc lộ 49
đi sang Lào.
Đến nay toàn tỉnh đã nhựa hóa được 80% đường tỉnh, bê tông hóa 70%
đường giao thông nông thôn (đường huyện, đường xã), 100% xã có đường ô
tô đến trung tâm.
b. Đường biển và đường thủy
Tổng chiều dài 563 km sông, đầm phá. Tỉnh có cảng biển là cảng nước
sâu Chân Mây và cảng Thuận An. Cảng Thuận An nằm cách trung tâm thành
phố Huế khoảng 13 km về phía đông bắc. Trong nhiều năm tỉnh đã tập trung
đầu tư cho cảng Thuận An 5 cầu tầu dài 150 m, có khả năng tiếp nhận tầu
1.000 tấn, được nhà nước công nhận là cảng biển quốc gia. Cảng nước sâu
Chân Mây cách thành phố Huế 49 km về phía Nam đang được triển khai xây

dựng một số hạng mục hạ tầng kỹ thuật đầu tiên nhằm khai thác lợi thế trục
7


giao thông Bắc - Nam và tuyến hành lang Đông - Tây, tạo động lực phát triển
kinh tế những năm sau.
c.

Đường sắt

Tuyến đường sắt Bắc - Nam chạy qua tỉnh Thừa Thiên Huế dài 101,2 km
đóng một vai trò quan trọng trong giao thông của tỉnh.
d.

Đường hàng không

Thừa Thiên Huế có sân bay quốc tế Phú Bài nằm trên quốc lộ I, cách phía
Nam thành phố Huế khoảng 15 km.
1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu.
Nguyên liệu chính là thịt heo, được nhập về từ Khu Chăn nuôi công nghệ
cao tại phường Hương Vân, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế (ngày
28.6.2015, Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế đã tổ chức Lễ khánh
thành Khu Chăn nuôi công nghệ cao tại phường Hương Vân, thị xã Hương
Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế). [6]
1.2.3. Thị trường tiêu thụ.
Tính đến năm 2014, dân số tỉnh Thừa Thiên Huế có 1.135.568 người.
Năm 2013, dân số Quảng Trị là 612.500 người, Quảng Bình: 863.400
người, Đà Nẵng: 992.800 người.
Với số dân đông đúc trong tỉnh và các tỉnh lân cận thì nguồn tiêu thụ sản
phẩm là rất lớn.

1.2.4. Nguồn lao động.
Tổng số lao động từ 15 tuổi trở lên là 614.915 người (trong đó lao động
nữ 300.398 người).
Trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, có 9 trường đại học, 5 trường cao
đẳng và các trường trung cấp là nơi đào tạo ra những nhân công có chuyên
môn và trình độ cao.
Đây là điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đào tạo nguồn nhân lực có đầy đủ
kỹ năng thao tác thực hành, rành về trình độ chuyên môn, đáp ứng được yêu
cầu sản xuất.

8


1.2.5. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.
Sử dụng mạng lưới quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thành phố
và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy, nổ, bình cứu
hoả, cửa thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ (theo phần tính điện) để
phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất.
Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nguyên liệu
than. Có hai lò hơi làm việc đồng thời. Người vận hành lò hơi phải có trình độ
chuyên môn cao, phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và
thay thế phụ tùng ngay khi cần thiết.
Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là glycol, tác
nhân chạy máy làm lạnh là khí Freon 22.
1.2.6. Nguồn cấp thoát nước.
Sử dụng trực tiếp nguồn nước thành phố. Nước thải sau khi sử dụng cho
công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa phân xuởng, dụng cụ thao tác…được đưa qua
bộ phận sử lý nước thải trước khi thải ra ngoài sông, cống rãnh.
Thừa Thiên Huế là địa phương có nguồn nước mặt tự nhiên có chất
lượng và sạch bậc nhất Việt Nam. Hiện nay, Công ty TNHH Xây dựng và Cấp

nước Thừa Thiên Huế có 10 nhà máy trực thuộc, với công suất hơn 100 nghìn
m3/ngày đêm.
1.2.7. Sự hợp tác hóa.
Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như
nhà máy bánh kẹo, nhà máy mè sửng Thiên Hương, các xí nghiệp may, giày
da… để cùng chung phát triển cở sở hạ tầng, giao thông điện nước nhằm
giảm thiểu chi phí vốn đầu tư.
Ngoài ra, nhà máy còn liên kết với các dự án nuôi heo của nông dân
trong vùng và vùng lân cận để dần dần hình thành nguồn nguyên liệu chính
cho nhà máy.
1.3. Thiết kế năng suất nhà máy.
Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ xúc xích ngày càng tăng, trong tỉnh Thừa
Thiên Huế và các tỉnh lân cận vẫn chưa có nhà máy sản xuất sản phẩm xúc
xích. Nhận thấy thị trường ở đây rất tiềm năng, theo dự đoán thì có khoảng
1,3 triệu khách hàng (trong tỉnh và các tỉnh lân cận) sử dụng sản phẩm với
trung bình mỗi người dùng 1 cây xúc xích 20g/ngày, 7,3kg/năm. Vì vậy tôi
9


quyết định lập kế hoạch xây dựng nhà máy sản xuất xúc xích heo tiệt trùng với
năng suất 9.000 tấn/năm.

1.4. Thiết kế sản phẩm.
Sản phẩm sau khi hoàn thành phải đạt được yêu cầu thành phẩm và
được bao gói với khối lượng 20g /sản phẩm với chiều dài l = 125 cm.
Sản phẩm xúc xích được bao gói bằng nhưa tổng hợp PVDC.
Yêu cầu về vật liệu bao gói:
Cặn khô không vượt quá 30 ppm.
Bari không vượt quá 100 ppm.
Vinyliden không vượt quá 6 ppm.

Nó phải chuyên dùng cho thực phẩm và không làm ảnh hưởng đến chất
lượng thực phẩm.
 Chỉ tiêu sản phẩm. ( Theo TCVN 7049 – 2002)
 Chỉ tiêu hóa lý.
Độ ẩm: 17 – 18%.
Hàm lượng NH3: < 40 (mg/100g sản phẩm).
Hàm lượng muối nitrit và nitrat của Natri và Kali: <15 mg/100g sản
phẩm.
 Chỉ tiêu vi sinh.


-

-

Tổng vi sinh vật hiếu khí: 3,105mg/1g sản phẩm.
Chỉ tiêu cảm quan.
Hình trụ tròn, dài, lớp bao bọc căng đều.
Thịt nạc đàn hồi mềm không bị nhũn, lát cắt khô mịn, màu sáng, đỏ hồng
đến đỏ nhạt.
Cây xúc xích sờ chắc tay, sản phẩm có độ dai đặc trưng.
Mùi thơm và vị đặc trưng không có mùi, vị lạ.


-

10


CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

2.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1. Thịt heo. [4]
2.1.1.1. Thành phần dinh dưỡng.
Thịt nói chung và thịt heo nói riêng là một nguồn cung cấp dinh dưỡng
thiết yếu cho con người. Thịt heo chứa hàm lượng lớn các dưỡng chất cho ở
bảng sau:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo
Thịt heo
Nước
47,5
60,9

Thịt heo mỡ
Thịt heo nửa
mỡ
Thịt heo nạc

73,0

Thành phần hóa học (g/100g)
Protein
Lipit
Glucide
14,5
37,5
0,2
16,5
21,5
0,3
19,0

7,0

0,48

Calo
406
268
143

Bên cạnh đó thịt heo còn là nguồn cung các chất khoáng như sắt (Fe),
đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (0,75-0,95mg/100gr), B2 (0,25- 0.4 mg%),
B6 (0,42-0,5 mg%), PP (0,7-1,5 mg%)… và trong thịt chứa đầy đủ các acid
amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Bảng 2.2. Hàm lượng khoáng trong thịt heo.
Thịt heo
Mỡ
Nửa mỡ
Nạc

Ca
10,9
13,2
2,5

Mg
29,0
4,1
4,1

Fe
2,2
2,3
2,5

K
442
442
442

Na
161
129
148

P
150
170
180

11


Bảng 2.4. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo.
Acid amin
Lyzin
Methionine
Tryptophan
Phenylalanine

Threonine
Valin
Leusin
Isoleusin
Arginin
histidin

Hàm lượng % trong protein
7,8
2,5
1,4
4,1
5,1
5,0
7,5
4,9
6,4
3,2

2.1.1.2. Tác dụng của thịt trong chế biến xúc xích.
Tạo ra giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho xúc xích.
Tạo cấu trúc, hình thái cho xúc xích nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các
phân tử protein có trong thịt heo.
- Tạo ra mùi vị đặc trưng cho xúc xích.
2.1.1.3.
Đặc điểm phân loại thịt.
-

-

Có hai tiêu chí để phân loại thịt:
Phân loại theo trạng thái thịt.
Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt
có trị số 5,6 ÷ 6. Thu được trên những con heo được nghỉ ngơi trước khi giết
mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.
Thịt PSE (Pale – nhạt màu, Soft – mềm, Excudative – rỉ dịch): thịt có màu bị
nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp ≤ 5,2. Loại này
thường xuất hiện trong các quầy thịt ở những con heo bị stress trước khi hạ
thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên chế biến xúc xích heo thịt này giảm khả năng
liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp.
Thịt DFD (Dark - sậm màu, Firm - cứng, Dry - khô): loại thịt này có màu bị
sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao ≥ 6,4. Nó cũng thường xuất hiện
trong các quầy thịt ở những con heo bị stress trước khi hạ thịt.
a.

-

-

-

b.

Phân loại theo % nạc.
12


Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn,
đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
Ta phân thành:

- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%.
- Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%.
- Thịt heo mỡ: % nạc < 50%.
2.1.1.4.

Cấu trúc của thịt.

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học , người ta chia
thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương và sụn, mô mỡ,
mô máu.
Bảng 2.4. Tỷ lệ các mô trong thịt heo.[9]
Loại mô
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương và sụn
Mô máu

Tỷ lệ %
40 - 58
15 - 46
6–8
8 – 18
7,5 - 8

Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:
-

-

Mô cơ: đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm
nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin.
Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản.
Mô liên kết: đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ
cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
Mô mỡ: mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng
lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống
loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.

2.1.1.5. Yêu cầu chất lượng thịt sản xuất xúc xích. (Theo TCVN 7049 – 2002)
a.

Tiêu chuẩn cảm quan.
13


-

-

Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt có độ mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt sạch nhớt. Không còn sót gân, xương vụn, lông, tổ chức cơ
không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết.
Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh.
Thịt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị ôi hóa gắt dầu. Không
có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vị lạ như mặn, chua,
chát.
b. Tiêu chuẩn hóa sinh.
- Độ pH:

thịt tươi: 5,6 – 6,0
thịt lạnh: 5,3 – 6,0.
- Lượng NH3: thịt tươi 20mg/100g
thịt lạnh 40mg/100g.
- Lượng H2S: âm tính.
- Hàn the: không có.
c. Tiêu chuẩn vi sinh.
6
- Tổng vi khuẩn hiếu khí 10 tế bào/g.
- E.coli 100/g.
- Salmonella 0/25g.
2.1.2. Mỡ heo.
2.1.2.1. Đặc điểm.

-

Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là mỡ cứng như: mỡ gáy,
mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… vì tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài.
Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao.
2.1.2.2. Công dụng.

-

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh
tế.
2.1.2.3. Tiêu chuẩn.

-

Mỡ được dùng phải lạng sạch da không còn xương, lông và các tạp chất khác.
Mỡ không có dấu hiệu hư hỏng, ôi thối…
2.1.3. Da heo.
2.1.3.1. Đặc điểm.

14


Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) và
cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn
mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm.
2.1.3.2. Công dụng.
-

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc xích.
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh
tế.
2.1.3.3. Tiêu chuẩn.
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da
không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.
2.2. Nguyên liệu phụ.
2.2.1. Đá vảy. [7]
2.2.1.1. Đặc điểm.
Đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc biệt ở các
nhà máy chế biến thực phẩm và thuỷ sản. Chúng được sử dụng để bảo quản
thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. Ngày nay nó đã trở
thành tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghiệp đông lạnh, hoặc chế biến

các sản phẩm từ thịt.
Ưu điểm của đá vảy là: đảm bảo yêu cầu vệ sinh, giá thành rẻ, chi phí vận
hành, đầu tư nhỏ.
2.2.1.2. Công dụng.

-

-

Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 12˚C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng
độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa
vào.
Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và
trong quá trình chế biến.
2.2.1.3. Tiêu chuẩn nước đá vẩy. (TCVN 5501 – 1991)
15


Bảng 2.5. Tiêu chuẩn nước đá vảy.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Mùi vị

Không phát hiện

Hàm lượng cặn không tan

< 10 mg/l

Hàm lượng cặn hòa tan

<500 mg/l

Độ pH

6 -8.5

Độ cứng hoàn toàn

< 300 mg CaCO3 mg/l

Hàm lượng clorur

<300 mg/l

Hàm lượng nitrit

<0.1 mg/l

Hàm lượng sắt tổng số

<0.3 mg/l

Hàm lượng thủy ngân

<0.01mg/l

Vi khuẩn hiếu khí

Không có

Coliform

<200 khuẩn lạc/1ml

2.2.2. Protein đậu nành.
2.2.2.1. Đặc điểm. [5]
Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin 85 – 95% và gồm
các axit amin không thay thế như sau: triptophan 1,1%; valin 5,8%; lơxin
8,4%; izơlơxin 5,8%; lizin 6%, phenyllanin 3,8%; treonin 4,8%.
2.2.2.2. Công dụng.
-

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).
Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chóng nên
được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà
không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.
Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao.
Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết

nước và mỡ.
16


2.2.2.3. Tiêu chuẩn.
Bảng 2.6. Các chỉ tiêu của protein đậu nành.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng đục

Mùi

Thơm

Vị

Nhạt

Vi khuẩn hiếu khí

<4 khuẩn lạc/g

Salmonella

âm tính

E.coli

âm tính

Nấm men-nấm mốc

<100 khuẩn lạc/g

2.2.3. Tinh bột.
2.2.3.1. Đặc điểm.
Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ
amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại
nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong,
riềng amilopectin chiếm dưới 50%.
2.2.3.2. Công dụng.
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:
-

-

Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính,
ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản
xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi
đặc trưng.
Hấp thụ một lượng nước.
Hạ giá thành sản phẩm.
2.2.3.3.
Tiêu chuẩn tinh bột.
Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.

2.3. Gia vị.
17


2.3.1. Bột ngọt (E621) hay là chất điều vị.
2.3.1.1. Đặc điểm.
-

Bột ngọt là muối giữa acid Glutamic với Natri.
Nhiệt độ cao thì nó bị phân hủy nhiều gây ảnh hưởng không tốt đên sức khỏe.
Nó là tinh thể trắng hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống
chế khi kết tinh.
Có vị ngọt, hơi mặn và tan nhiều trong nước.
2.3.1.2. Công dụng.
Bột ngọt có khả năng tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử
dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.

2.3.1.3. Tiêu chuẩn. (TCVN 1459 -1996)
Bảng 2.7. Các chỉ tiêu của tinh bột.
Tiêu chuẩn
Trạng thái
Màu sắc
Mùi

Yêu cầu
Bột min, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh không
18

có mùi lạ
Vị

Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

< 0.14%

Độ pH

6.5 – 7

Hàm lượng natri glutamat



Hàm lượng NaCl

18%

Sắt

< 0.05%

Gốc sulfat (SO42-)

< 0.002%

80%

2.3.2. Muối.
2.3.2.1. Đặc điểm.
Muối là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn được tách ra
từ nước biển và được làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc
tính khác để dễ dàng vận chuyển và lưu giữ. Nó được sử dụng làm gia vị trong
các bữa ăn hằng ngày cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
2.3.2.2. Công dụng.
-

Muối được dùng để tạo vị mặn, nâng cao huơng vị.
Ổn định protein làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng
kết dính của actin và myosin.
Có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây
hại.

2.3.2.3. Tiêu chuẩn. (TCVN 3973-84 và 3974-84)
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu của muối.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng trong

Mùi

Không có

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.
19


Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.

Cỡ hạt

1 – 15 mm

Hàm lượng NaCl theo %
khối lượng khô

> 97 %

Hàm lượng chất không tan
trong nước theo % khối
lượng khô

< 0.25 %

2.3.3. Đường.
2.3.3.1. Đặc điểm.

Đường có nhiều dạng được dùng trong chế biến xúc xích như: lactose,
maltose, xi – rô, mật ong…
2.3.3.2. Công dụng.
-

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số
vi sinh vật khi bảo quản.
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

2.3.3.3. Tiêu chuẩn của đường.
Bảng 2.9. Các chỉ tiêu của đường. [TCVN 3973 – 84]
Chỉ tiêu

Hạng A

Hạng B

Trạng thái

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, khô, không bị vón cục

Mùi vị

Vị ngọt, không có vị lạ

20

Màu sắc

Màu trắng, pha
trong nước cất cho
dung dịch trong
suốt.

Màu trắng ngà đến trắng,
pha trong nước cất cho
dung dịch tương đối
trong suốt.

Độ Pol ( oZ)

> 99.7

> 99.5

Hàm lượng đường khử (%)

< 0.1

< 0.15

Tro dẫn điện (%)

< 0.07

< 0.1

Độ màu ( ICUMSA)

< 160

< 200

Tạp chất không tan trong
nước (mg/kg)

< 60

< 90

Bao bì

Bao bì propylen (PP), đóng gói kín

2.3.4. Bột tiêu.
2.3.4.1. Đặc điểm.
Trong tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen,
cariophilen, có hai ancaloit là piperin và chavixin.
2.3.4.2. Công dụng.
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi
thơm làm tăng tính cảm quan.

2.3.4.3. Tiêu chuẩn.
Bảng 2.10. Các tiêu chuẩn của bột tiêu.
Tiêu chuẩn

Yêu cầu

Trạng thái

Tơi, mị, khô, không tạp chất

Màu sắc

Màu xám

Mùi vị

Cay nồng tự nhiên, mùi thơm
đặc trưng
21


Nấm mốc, sâu mọt

Không có

Hàm lượng ẩm

<13%

Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng 6%
chất khô)
Tinh dầu bay hơi (mg/100g khối lượng khô)

1

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)

4%

Tro (% khối lượng khô)

<6%

Tro không tan trong acid (% khối lượng khô)

<1.2%

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị khác như: tỏi, bột
ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
2.4. Phụ gia.
Một số phụ gia thường dùng trong chế biến xúc xích như: muối Nitrite,
hương liệu, Tari, Vitamin...nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan
cũng như đảm bảo về giá thành của sản phẩm.
2.4.1. Muối Nitrite (NaNO2).
2.4.1.1. Đặc điểm.
Natri nitrit, với công thức NaNO2, được dùng như một chất hãm màu
và chất bảo quản trong thịt và cá. Ở dạng tinh khiết, nó có dạng bột tinh thể
màu trắng hơi ngả vàng. Nó tan rất tốt trong nước và là chất hút ẩm. Nó bị
oxi chậm trong không khí thành natri nitrat, NaNO3.
Trong khi natri nitrit ngăn sự phát triển của vi khuẩn, nó lại là chất độc
nếu ở hàm lượng cao đối với động vật kể cả người.
2.4.1.2. Công dụng.
-

Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt.
Tăng màu của thịt đã xử lý.
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
Kìm hãm sự oxy hóa lipid.

2.4.1.3. Tiêu chuẩn.
22


-

Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%.
Đối với người thì hàm lượng không vượt quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày.
Còn đối với thực phẩm thì phải đảm bảo không quá 125 ppm.
2.4.2. Vitamin C.
2.4.2.1. Đặc điểm.
Vitamin C có dạng màu trắng đến vàng nhạt là loại thường được bổ sung
trong quá trình chế biến.
2.4.2.2. Công dụng.

-

-

Vitamin C là chất chống oxy hóa tự nhiên vì sự oxy hóa chất béo sẽ ảnh hưởng
đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm và đặc biệt là
sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.
Vitamin C còn có tác dụng giữ màu sản phẩm, ngăn sự phát triển của các vi
khuẩn hiếu khí.

Vitamin C vừa đem lại giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng.
2.4.2.3. Tiêu chuẩn.
Liều lượng sử dụng: < 500 mg/kg.
2.4.3. Tari (polyphotphate).
2.4.3.1. Đặc điểm.
Polyphosphate có nhiều loại: Tari natri, Tatetrasodium,
hexametaphosphate natri, Tari axit natri, phosphat dissodium.
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm, chúng cô lập cation và tăng
độ bền của liên kết ion trong dung dịch, làm cho khả năng liên kết với nước
của actin và myosin đựoc tăng cường từ đó nước sẽ không chảy ra trong suốt
quá trình rã đông khối protein hòa tan, tăng khả năng nhũ hóa.
2.4.3.2. Công dụng.

-

Hoàn thiện cấu trúc, hương vị và màu sắc của sản phẩm.
Làm chậm sự phát triển của quá trình oxy hóa, tránh gây hư hỏng thịt và sinh
độc tố.
2.4.3.3. Tiêu chuẩn.
Lượng sử dụng 3 – 5 g/ kg nguyên liệu.
23


2.4.4. Erythosine (isoascorbate).
2.4.4.1. Đặc điểm.
Erythrosine là chất màu tổng hợp. Là muối của isoascorbic acid, được
dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric
oxit, chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong mô cơ để cố định màu của thịt
và tạo màu đỏ cho sản phẩm.
2.4.4.2. Công dụng.

Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất
trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
2.4.4.3. Tiêu chuẩn.
Liều dùng cho phép sử dụng tối đa đối với sản xuất xúc xích là 0,5 g/kg
nguyên liệu.

CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
3.1. Thiết kế quy trình công nghệ.
Mỡ, da heo

Thịt heo

Cấp đông

Cấp đông

Bảo quản

Bảo quản

24


Rã đông

Rã đông

Rửa

Rửa

Cân

Cân

Xay thô

Xay thô

Đá vảy

Xay nhuyễn và
phối trộn

Gia vị, phụ gia

Nhồi định lượng
Tiệt trùng
Sấy khô
Làm nguội
Hoàn thiện và đóng gói
Thành phẩm

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
3.2.1. Cấp đông.
Nguyên liệu thịt heo phải được dự trữ và bảo quản lạnh đông để đảm
bảo quá trình sản xuất được ổn định và liên tục.
3.2.1.1. Mục đích.
25