Tìm hiểu phụ gia trong sản xuất xúc xích heo tiệt trùng vissan

TEACHER AND
EVERYBODY
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG SẢN
XUẤT SÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG VISSAN
GVHD: VÕ HOÀI VĂN
THÀNH VIÊN NHÓM
1.Lê Thị Thúy Hằng
2.Hoàng Thị Kim Hường
3.Lê Thị Tùng Linh
4.Nguyễn Lưu Gia Minh
5.Huỳnh Thị Trà My
6.Hồ Thị Mỹ Quyên
7. Trịnh Thị Diễm Quỳnh
8. Trần Thị Phương Thảo
9. Nguyễn Thị Ngọc Thi
10. Nguyễn Thị Thanh Tuyền
11. Nguyễn Thị Vy Vy
12. Trần Thị Bích Ý
NỘI DUNG CHÍNH
I . Thành phần nguyên liệu
II. Cơ chế tác dụng của phụ gia
III. Phụ gia thay thế
Phụ gia
Gia vị
Nguyên liệu chính
I. Thành phần nguyên liệu
1.Nguyên
liệu chính

Nạc heo


Mỡ heo
2. Gia vị
Tiêu, …
Phụ gia
Chính: Là những chất đóng vai trò chủ yếu, quyết
định các tính chất cảm quan của xúc xích.
-Chất ổn định (421i), Natripolyphotphat: chất điều chỉnh
độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất
làm dày, chất ổn định…
-Màu thực phẩm tổng hợp (E127) – Erythrosine.
Bổ sung: là những phụ gia được thêm vào để tăng giá trị
dinh dưỡng và tăng khả năng liên kết cấu trúc cho xúc xích.
- Phụ gia cải tạo vị : chất điều vị E621, đường, muối.
- Phụ gia tăng giá trị dinh dưỡng: chất xơ, DHA
- Phụ gia tăng khả năng liên kết cấu trúc: tinh bột, protein
đậu nành
Hình trên là công thức cấu tạo của triphotphat (E451), là đồng
phân của polyphotphat.
Công thức cấu tạo của Polyphotphat có n > 50.
II. Cơ chế tác dụng của phụ gia.
a. Natri polyphotphat (452i)
1. Phụ gia chính
Ảnh hưởng đến
màu sắc:
Làm chậm quá
trình oxi hóa duy
trì màu tươi tự
nhiên của thịt
Tạo cấu trúc: Cải thiện khả
năng nhũ hóa. Liên kết thịt,

mỡ, nước, làm dày, tạo xốp,
chống vón cục, tạo thành
dạng nhũ tương bền. Làm giãn
các sợi cơ qua đó làm thịt
mền hơn dẻo hơn.
Tạo ra nhiều đạm hòa tan làm
gia tăng độ kết dính
Ảnh hưởng đến mùi vị:
Ổn định lượng và mùi hương,
tạo hương vị thơm ngon tự
nhiên cho thịt, ngăn ngừa các
mùi lạ do quá trình oxi hóa tạo
nên.
Ảnh hưởng đến vi sinh
vật:
Tránh gây hư hỏng thịt
và sinh độc tố nhờ ức
chế và tiêu diệt vi sinh
vật (gram dương), kéo
dài thời gian bảo quản
Tăng khả năng giữ nước:
Giữ nước của thịt nhờ tăng khả
năng liên kết giữa nước và actin,
myosine, giúp trong quá trình
bảo quản không có sự rỉ nước từ
thịt ra ngoài.
Chức năng: Được cho vào xúc xích trong quá trình xay nhuyễn:
Tác dụng không mong muốn:
Đôi khi làm cho xúc xích có cấu trúc như cao su, có vị tanh
kim loại, gắt, vị xà phòng, gây ngứa lưỡi, Làm hại đến sức

khỏe cho người sử dụng.
Liều dùng : Liều lượng cho phép: 9 g/kg nguyên
liệu.
b. Erythrosine (E127), màu thực phẩm tổng hợp
CTPT:
C20H614Na205
Erythrosine là muối của acid
isoascorbic, có màu đỏ anh đào.
2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9 yl) benzoic
acid
Chức năng
+ Erythrosine được thêm vào xúc xích vào quá trình xay
nhuyễn để thay thế màu sắc bị mất đi trong quá trình
chế biến và làm cho xúc xích trông bắt mắt hơn khi
thành phẩm.
+ Erythrosine cùng với muối nitrit để tạo ra Nitrit oxit,
chất này sẽ kết hợp với Myoglobin trong mô cơ để cố
định màu thịt và tạo màu đỏ cho xúc xích.
Trong Erythrosine có iodide, khi chế biến
thực phẩm trên 200˚C thì một phần làm
giảm Erythrosine, một phần giải phóng
iodide nên khi ăn vào sẽ ảnh hưởng đến
hoạt động của tuyến giáp.

Liều dùng: 0 – 0.1 mg/kg thể trọng / ngày.
2. Phụ gia bổ sung

Phụ gia cải tạo vị
•
CTPT:

•
Liều dùng : 10g/kg nguyên liệu.

Chất điều vị E621 (Bột ngọt)
Chức năng: Được dùng để tạo vị ngọt rõ rệt giống thịt, làm
tăng tính hấp dẫn và ngon miệng cho xúc xích.
Chức năng:
để kích thích vị giác tạo sự
ngon miệng, giúp sản phẩm
thêm hấp dẫn
làm giảm hoạt độ nước
kiềm hãm sự phát triển của
vi sinh vật, kéo dài thời gian
bảo quản.

Muối và đường:

Phụ gia tăng giá trị dinh dưỡng

DHA (acid docosahexaenoic):
•
Chức năng: là những phụ gia có vai trò làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho xúc xích.
Những chất này chỉ có vai trò về dinh dưỡng chứ không tác động
đến các tính chất về mặt cảm quan của xúc xích.
CTPT:

Chất xơ: Được chiếc xuất từ rau quả
(xenlulozo, pectin…).
Chức năng: Không cung cấp dinh dưỡng nhưng có

chức năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, giảm
cholesterol, điều hòa đường huyết, ngăn ngừa
ung thư, giảm cân,
Chức năng:
Protein đậu nành có tính năng cải thiện
cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng
sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ
tương…), có khả năng giữ nước, liên kết
các thành phần chất béo, protein…nhanh
chóng nên được đưa vào trực tiếp trong
quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein
động vật và protein thực vật. Việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá
thành rẻ và có tính năng công nghệ ưu việt
khác làm cho sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao.

Phụ gia tăng khả năng liên kết cấu trúc
Protein đậu nành:
Chức năng
Sự tương tác giữa protein và tinh bột làm cho
gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích
có được độ đàn hồi rất đặc trưng.
khả năng tạo gel
khả năng đồng tạo gel với protein
Tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo, độ dính, độ
trong, độ xốp, tạo màng cho những thực
phẩm khác nhau.
Tinh bột:

Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi ( không bị vón
cục).

Hàn the có thể thay thế cho polyphotphat
III. Phụ gia thay thế
Cảm ơn thầy và các bạn
đã chú ý lắng nghe !