thực tế nghề tại Xí nghiệp chế biến chè Anh Sơn Nghệ An

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp là chủ yếu với điều kiện tự
nhiên, khí hậu thuận lợi cho việc trồng các cây công nghiệp lâu năm, các
đồi núi, khí hậu mát mẻ rất thích hợp cho sự phát triển của cây chè.
Chè là sản phẩm nông nghiệp chủ lực có giá trị và chất lượng rất cao ở
Việt Nam. Nó xuất hiện ở nước ta đã ngàn năm , hiện trên các tỉnh Hà Giang, Cao
Bằng, Lào Cai, Yên Bái, Nghệ An vẫn lưu giữ những quần thể chè cổ hàng mấy trăm năm. Cây chè Việt Nam chủ
yếu tại các tỉnh miền núi, trung du phía bắc. Ở phía nam, cây chè chủ yếu được di thực lên Tây Nguyên từ thời
Pháp thuộc và chủ yếu trên cao nguyên Lâm Đồng. Hiện Lâm Đồng có diện tích chè 24.000 ha, chiếm 20% diện
tích chè toàn quốc và chiếm 90% toàn vùng phía nam. Sản phẩm chè Việt Nam đã có mặt trên 110 quốc gia và
vùng lãnh thổ trên thế giới.
Trong thời gian qua, trong nước đã lai tạo thành công một số giống chè mới như PH1, LDP1, LDP2, Bát Tiên,
Ngọc Thuý… nên có cơ hội thay thế mới cho toàn bộ vùng nguyên liệu, thị trường trong nước vẫn còn rộng mở
cho 4 mặt hàng chè xanh, chè đen, ôlong và chè lá tươi.

Chúng em đã được thực tế nghề tại Xí nghiệp chế biến chè Anh Sơn
thuộc tổng công ty Đầu tư và Phát triển chè Nghệ An. Nhà máy với hai
mặt hàng chủ lực là chè đen CTC và chè xanh, tuy nhiên trong thời gian
thực tập do nguyên liệu nên chúng tôi chỉ tiếp cận với chè đen CTC.
Mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của quý thầy cô và các anh chị
trong nhà máy, song do thời gian thực tập tại công ty có hạn nên bài báo
cáo sẽ không tránh khỏi những thiếu sót rất mong nhận được ý kiến đóng góp
của quý thầy cô cũng như quý công ty để bài báo cáo của em được hoàn thiện
hơn.

1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN CHÈ ANH
SƠN

1.1.

Lịch sử hình thành và phát triển xí nghiệp chè Anh Sơn
Vào ngày 12/09/1986 Xí nghiệp chè Anh Sơn được thành lập và hoạt

động sản xuất cả 3 dây chuyền năm 1987, trước đó năm 1983 được sự chuyển
giao công nghệ của các kỹ sư Liên Xô, trong vòng 4 năm kỹ sư nhà máy đã có
thể bước vào sản xuất. Nhà máy hoạt động với hai vùng nguyên liệu chủ yếu đó
là Nông trường Chè Bãi phủ và Nông trường Chè Hạnh Lâm và một số vùng
dân phụ cận. Song thực tế trong thời gian này Xí nghiệp Chè Anh Sơn xây dựng
thì Tỉnh Nghệ An cũng đã cho lắp đặt hai dây chuyền chế biến chè công suất 16
tấn chè/ngày tại hai nông trường. Vì vậy khi Xí nghiệp bước vào sản xuất gặp
phải trở ngại lớn là không có nguyên liệu chế biến. Nguồn nguyên liệu vùng dân
phụ cận không được đầu tư, người dân trồng chè theo tập quán cũ, trồng chè lấy
cành, do đó sản lượng thấp.
Để giải quyết được vấn đề đó ngày 04 tháng 01 năm 1989 Bộ Nông
nghiệp và Công nghiệp thực phẩm có Quyết định số 03 NN/TCCB/QĐ sát nhập
Nhà máy Chè Anh Sơn với trại giống chè Anh Sơn, trại giống Chè Kim Long
chuyển thành nông trường của Xí nghiệp với tổng diện tích 387 ha, chuyển
trồng và thâm canh Chè công nghiệp cung cấp cho Nhà máy chế biến theo mô
hình sản xuất khép kín.
Ngày 30/12/1993 UBND tỉnh Nghệ An ký quyết định số 388/1993/QĐ – UB:
Sát nhập xí nghiệp chè Anh Sơn vào Công ty đầu tư và phát triển chè Nghệ An, trở
thành đơn vị thành viên của công ty với sự điều tiết nguyên liệu của công ty và tốc độ
mở rộng trồng chè của xí nghiệp. Từ năm 1993 – 1997 vốn đầu tư cho trồng mới chè

gặp nhiều khó khăn, diện tích trồng mở rộng chậm. Nguyên liệu chế biến chỉ đạt

12%-15% công suất. Xí nghiệp lâm vào tình trạng thua lỗ.
Ngày 06 tháng 03 năm 1999 UBND Tỉnh Nghệ An có Quyết định số
478/1999/QĐ-UB sát nhập xí nghiệp Nông công nghiệp chè Anh Sơn vào Công
ty Đầu tư phát triển Chè Nghệ An. Cũng vào năm đó tỉnh quyết định thành lập
2


tổng đội thanh niên xung phong II của tỉnh đặt tại xã Long Sơn – huyện Anh Sơn với
nhiệm vụ chính là trồng rừng và trồng chè công nghiệp. Xí nghiệp đã giao cho tổng
đội thanh niên xung phong II 250 ha đất.

Từ năm 2000 Xí nghiệp được Công ty cho lắp thêm một dây chuyền sản
xuất chè xuất khẩu CTC với năng suất 20 tần/ngày của Ấn độ từ năm đó Xí
nghiệp đã từng bước ổn định và tiếp tục đầu tư mở rộng vùng nguyên liệu ra các xã
lân cận như: xã Long Sơn, xã Hương Khe, xã Da Giang,… nhằm phát triển lâu dài.

1.2.

Bộ máy tổ chức của nhà máy

1.2.1.

Sơ đồ bộ máy tổ chức của xí nghiệp
Các phòng ban
Giám Đốc
Xưởng chế biến
Đội Nông nghiệp
Phó Giám Đốc
Kế Toán Trưởng

Văn phòng
P. Tổ chức
P. Kế Toán
Kế Hoạch
CN chế biến
CN đốt lò
CN cơ khí
CN trồng chè
CN Nông nghiệp
3


4


1.2.2.

Chức năng, nhiệm vụ của từng tổ chức bộ máy

Xí nghiệp ngày một phát triển, hoạt động sản xuất – kinh doanh
ngày càng ổn định một phần là nhờ vào sự quản lý chặt chẽ của bộ máy
tổ chức nhà máy. Đi đôi với hoạt động sản xuất bơ cấu tổ chức của xí
nghiệp cũng được cải thiện để phù hợp hơn với nhà máy, đứng đầu là
Giám đốc, dưới có phó Giám đốc và các phòng ban.
Phương châm của nhà máy " Tập thể lãnh đạo, cá nhân phụ trách"
mỗi cá nhân có nhiệm vụ và trách nhiệm khác nhau nhưng lại có mối quan hệ
chặt chẽ hỗ trợ nhau phát triễn. Mỗi phòng ban có chức năng và nhiệm vụ cụ thể
sau:
-

Giám đốc: là người chịu trách nhiệm trước pháp luật, có trách nhiệm
quyết định phương án đầu tư, có quyền bổ nhiệm, miễn nhiệm các cán
bộ quản lý quan trọng trong công ty, chịu trách nhiệm và giám sát, điều hành
toàn bộ quá trình hoạt động của công ty, quyết định phương hướng, kế hoạch, dự
án sản xuất – kinh doanh và các chủ trương lớn của công ty, quyết định việc hợp
tác đầu tư liên doanh kinh tế của công ty, đồng thời chịu trách nhiệm các vấn đề

-

về tổ chức điều hành để đảm bảo hiệu quả cao.
Phó giám đốc: là người tham mưu và cùng với giám đốc giám sát các hoạt động
dưới phân xưởng. Đồng thời, phụ trách về vùng nguyên liệu và làm những công
việc được giám đốc phân công, không được phép vượt qua quyền hạn hay trái

-

với trách nhiệm của mịnh.
Phòng tổ chức hành chính có nhiệm vụ tham mưu cho Giám đốc về vấn đề quản
lý, sử dụng lao động, tuyển dụng, đề bạt, bố trí sắp xếp lao động trong toàn xí
nghiệp, lập kế hoạch đào tạo cán bộ. Thực hiện chế độ nâng lương hàng năm
cho cán bộ công nhân viên, tổ chức thi nâng bậc đối với những cán bộ công
nhân viên theo yêu cầu. Lập kế hoạch trang bị bảo hộ lao động, kiểm tra an toàn
lao động toàn Xí nghiệp.
Các công tác văn thư báo chí nhanh gọn đầy đủ, chính xác, kịp thời, chịu trách
nhiệm quản lý trang thiết bị nội thất trong toàn Xí nghiệp.
Quản lý hồ sơ cán bộ công nhân viên, thực hiện các chế độ an toàn lao động,
BHXH, Hưu trí, thai sản, tai nạn cho người lao động.
5

Quản lý hệ thống an toàn trong sản xuất.
Ngoài ra đây còn là nơi theo dõi phong trào thi đua lao động của toàn xí nghiệp.
-

Phòng tài chính kế toán : Giúp Giám đốc quản lý theo dõi hoạt động tài chính
của Xí nghiệp theo chế độ Nhà nước và quy định của Công ty.
Hướng dẫn nghiệp vụ sổ sách cho kế toán và các đơn vị trong Xí nghiệp. Đáp
ứng nhu cầu vốn cho sản xuất theo kế hoạch.
Quản lý thu, chi và xuất nhập vật tư sản phẩm hàng hoá.

-

Phòng kế hoạch kỹ thuật: có trách nhiệm lập ra các biên bản hế hoạch sản xuất
ngắn hạn và dại hạn cho nhà máy. Quản lý quá trình kỹ thuật chế biến và trồng
trọt. Tổ chức thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm. Từ kế hoạch sản xuất,

-

lập ra kế hoạch thu mua nguyên vật liệu...
Phân xưởng chế biến: Phân xưởng chế biến có nhiệm vụ quản lý và điều hành
hoạt động. Quản lý vận hành máy móc thiết bị tài sản phục vụ công tác chế.
Thực hiện các kế hoạch mà lãnh đạo Xí nghiệp giao cho các phân xưởng trực
tiếp tham gia vào quá trình sản xuất ra sản phẩm.
1.3.

Chức năng, nhiệm vụ và cơ cấu sản xuất kinh doanh

1.3.1.

Chức năng, nhiệm vụ của sản xuất kinh doanh

Với mục tiêu duy nhất của nhà máy là sản xuất ra sản phẩm chè
đảm bảo cả về mặt số lượng lẫn chất lượng đáp ứng nhu cầu của thị
trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài giải quyết được công
việc và cải thiện đời sống cho công nhân và cán bộ công nhân viên
chức. Nhà máy sản xuất với hai mặt hàng chủ lực là chè đen CTC dùng
để xuất khẩu và chè xanh phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Sản phẩm sản xuất ra của nhà máy đều từ nguồn nguyên liệu chè
búp tươi, nhờ áp dụng khoa học công nghệ vào trong quá trình trồng trọt
và thu hái kết hợp sử dụng máy cắt mà năng suất của nhà máy tăng lên
đáng kể tuy nhiên nguyên liệu không đồng đều, phẩm chất kém. Xí
nghiệp là một doanh nghiệp nhà nước chịu sự chi phối của tổng công ty
chè Nghệ An. Sản phẩm sản xuất ra đều nhập về kho của công ty theo
chất lượng của sản phẩm mà định giá.
6


Được sự quan tâm giúp đỡ của Trung Ương – Tỉnh và huyện xí
nghiệp được tiếp cận một số chính sách mới về đầu tư cho cây chè công
nghiệp. Đó là các chính sách hỗ trỡ cho vùng nguyên liệu, trợ giá về cây
giống cho trồng mới chè, dưới sự lãnh đạo và giám sát của công ty. Hệ
thống nhà xưởng được sữa chữa, xây dựng mới, đầu tư hiện đại, đường
giao thông và vùng nguyên liệu được mở rộng tạo điều kiện thuận lợi
cho công tác thu mua nguyên liệu được dễ dàng, nâng cao chất lượng
sản phẩm. Thị trường thu mua nguyên liệu được mở rộng có điều kiện
phát huy được công suất máy móc nhà xưởng , nâng cao hiệu quả
sản xuất. Mặt khác, giá trị nguyên liệu giữ vững ổn định làm cho người
lao động yên tâm và phấn khởi trong lao đông sản xuất. Đồng thời, với
chính sách mở của, giao lưu với các nước bên ngoài mà thị trường quốc
tế ngày càng rộng lớn tạo điều kiện thuận lợi cho sản phẩm của xí nghiệp vươn ra thị

trường nước ngoài.

1.3.2.

Cơ cấu tổ chức sản xuất kinh doanh

Có 2 phân xưởng chính và bộ phận kho:
−
−

Phân xưởng 1: Phân xưởng sản xuất chè đen CTC năng suất 20 tấn/ngày
Phân xưởng 2: Phân xưởng sản xuất chè xanh năng suất 15 tấn/ngày

Theo báo cáo tổng kết đầu năm 2015 của xí nghiệp chè Anh Sơn:
−

Tổng số cán bộ CNV: 144 người trong đó: Nam: 60 người, Nữ: 84
người
+ Đại học, cao đẳng và trung cấp: 29 người
+ Công nhân chế biến và công nhân trồng chè: 115 người

Bộ máy phân xưởng sản xuất chia ra các tổ chức sản xuất như sau:
+

Tổ hành chính: Bao gồm quản đốc ( xưởng trưởng ), kế toán xưởng, thủ quỹ
xưởng, bảo vệ và bộ phận thu mua nguyên liệu chè búp tươi.

+

Tổ cơ khí: Chịu trách nhiệm sửa chữa, bảo dưỡng máy móc.

+

Tổ héo: Có nhiệm vụ bốc xuống chè tươi, chè khô, và đảo chè héo.

+

Tổ lò đốt: Có trách nhiệm đốt lò đảm bảo nhiệt độ đúng quy trình để làm héo
chè tươi và đảm bảo sấy chè khô.
7


+

Tổ sản xuất chính: Tổ này được chia làm 4 nhóm thay nhau làm theo ca, nhiệm
vụ của xưởng là làm công việc từ bắt đầu đưa nguyên liệu vào sản xuất cho đến
công đoạn cho ra chè hoàn thành sản phẩm.
1.4.

Thực trang, thị trường và hướng phát triển của xí nghiệp

1.4.1.

Thực trạng của nhà máy chế biến chè Anh Sơn

Trong báo cáo tổng kết việc sản xuất kinh doanh của nhà máy vào năm
2014:
-

Việc thu mua nguyên liệu và chế biến đạt 2030 tấn/năm.

Trong đó: + Nội vùng: 1200 tấn (150 ha)
+ Ngoại vùng: 830 tấn (200 ha)

-

Sản xuất: 450 tấn
Trong đó: + Chè đen CTC: 84,5 tấn
+ Chè xanh: 365,8 tấn

-

Nhập kho về Công ty: 337,4 tấn
Trong đó: + Chè CTC: 51,894 tấn; tồn kho: 42,114 tấn
+ Chè xanh: 285,530 tấn; tồn kho: 80,301 kg

1.4.2.

Thị trường và hướng phát triển của xí nghiệp

Sau khi sản xuất sản phẩm chè sẽ được đoàn kiểm tra về chất lượng do
tổng công ty chè Nghệ An và được nhập vào kho.
-

Chè đen: Chủ yếu là xuất khấu san Mỹ và một số nước Châu

-

Âu...và một số nhà máy chế biến nước giải khát của Việt Nam.
Chè xanh: Chủ yếu là phục vụ cho nhu cầu của người dân do
phong tục tập quán từ lâu của nước ta, phần nhỏ xuất khẩu ra

nước ngoài.

8


Trong thời gian sắp tới công ty đang tìm cách để mở rộng thị trường khó, đòi
hỏi kỹ thuật cao, các nước trong khu vực và tất cả các tỉnh thành trong cả nước.
Để đạt được mục tiêu công ty đang thực hiện tốt các yêu cầu:
-

Đầu tư mở rộng vùng nguyên liệu: Khai thác, trồng dặm các
phần đất bỏ hoan của nhà máy, tập trung nghiên cứu giống chè
cho chất lượng tốt để thay thế giống chè cho năng suất kém của

-

các nông trường.
Không ngừng đổi mới sản xuất, tăng cường nhiều thiết bị và máy móc

-

hiện đại phục vụ cho chế biến
Thực hiện nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nâng cao nhận thức công tác quản trị doanh nghiệp cho cán bộ
và công nhân viên.

1.5.

Điều kiện tự nhiên

- Giao thông: xí nghiệp nằm trên quốc lộ 7A, giao thông thuận lợi, dễ
dàng vận chuyển nguyên liệu và lưu thông hàng hóa.
- Điện: Sử dụng mạng lưới điện quốc gia cung cấp.
- Nước: Do nhà máy nước cung cấp, xí nghiệp trang bị đầy đủ các hệ
thống nước sử dụng cho hoạt động sản xuất và tiêu dùng, phân phối từ
khu vực cơ quan hành chính đến phân xưởng sản xuất.
- Vị trí so với vùng nguyên liệu:
Xí nghiệp nằm tương đối gần với vùng nguyên liệu vì vậy việc cung cấp
nguyên liệu.
+ Rút ngắn thời gian vận chuyển
+ Tiết kiệm chi phí vận chuyển.
+ Đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
1.6.

Vùng nguyên liệu

9


-

Nội vùng: Già Giang đạt khoảng 1200 tấn nguyên liệu/năm
(2015). Ngoài ra nhà máy còn có các vùng như TĐTNXP 1, 2,3.

-

Tổng diện tích nội vùng của nhà máy là 150 ha.
Ngoại vùng: Làng Khe, Bãi Liêm đạt 830 tấn nguyên liệu/năm
(2015). Diện tích vào khoảng 200 ha.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÈ

2.1. Nguyên liệu chè búp tươi

2.1.1. Thành phần hóa
học
Nguyên liệu để tạo ra sản
phẩm chè có chất lượng
tốt, màu nước và hương vị

Tôm

đậm đà thì các nhà máy
thường hái những búp chè

Lá 1

tươi 1 tôm 2 đến 3 lá. Tuy

nhiên, với sự phát triển của khoa học, cớ giới đã được áp dụng nhằm
Lá 2
tăng năng suất và đáp ứng đủ nguồn nguyên Hình
liệu cho2.1:
nhà Búp
máy sản
chèxuất
thì máy cắt được sử dụng độ đồng đều không
tươi cao thường rơi vào
khoảng 1 tôm 3 – 4 hoắc 6 – 7 lá. Điều này rất ảnh hưởng đến chất
lượng của thành phẩm.

Với sự thâm nhập của trà vào phương Tây, các thành phần hóa
học của cây chè bắt đầu được nghiên cứu từ năm 1827 (Oudry). Đến
nay, người ta phát hiện được trong thành phần của chè có 13 nhóm gồm
120-130 hoạt chất khác nhau:
a.

Nước

Nước chiếm khoảng 75 – 82 % trong cây chè. Nó ảnh hưởng biến đổi sinh
hóa trong búp chè, đến hoạt động của các men và duy trì sự sống của cây. Nước
là dung môi hòa tan các chất dinh dưỡng, là môi trường cho enzim hoạt động.
10


Trong quá trình sản xuất nước là thành phần biến đổi nhiều nhất theo chiều
hướng giảm dần và đạt đến độ ẩm bảo bảo quản là 5% và tránh trường hợp hút
ẩm trở lại.
Mỗi loại giống có thủy phần là khác nhau, nên thu hái chè vào buổi sáng
hoặc chiều tối, thủy phần của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến thông số
của lưu trình công nghệ.
b.

Tanin

Trong cây chè hàm lượng tanin chiếm khoảng 32 – 40% (theo chất khô).
Tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc, hương vị của chè. Nó là
hợp chất thuộc nhóm polyphenol, hàm lượng tanin phụ thuộc vào giống chè,
điều kiện tự nhiên, canh tác và thời điểm thu hái... Trong quá trình sản xuất tanin
thay đồi theo chiều hướng giảm dần. Đặc biệt, đối với sản xuất chè đen có quá
tình lên men, tanin bị oxy hóa để tạo thành mùi, màu và vị cho chè. Ngược lại

chè xanh hàm lượng tanin it biến đổi hơn do các men đã bị bất hoạt nên nó chỉ
giảm dưới tác dụng của nhiệt độ. Kết quả, chè xanh thành phẩm có vị chát dịu
hơn.
c.

Cafein:

Trong chè hàm lượng cafein chiếm khoảng 2 – 5% chất khô. Trong quá trình chế biến
hàm lượng cafein ít thay đổi, chè càng tốt thì hàm lượng cafein càng cao. Có khả

năng kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. .
Cafein trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng. Hàm lượng cafein trong
chè thay đổi theo giống, mùa sinh trưởng.

Protein và acid amin
Trong chè, protein tham gia thành phần cấu tạo enzyme, có hàm lượng từ 20 –
d.

28% chất khô. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những
hợp chất không tan làm đục nước pha chè đen, ảnh hưởng xấu đến phẩm
chất chè.
Các acid amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành andehit có mùi thơm
của chè. Người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè, trong đó 10 acid amin cơ

11


bản là: theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine,
serine, glutamic, aspartic.
e.

Glucid và pectin
Hàm lượng glucid trong chè non là rất ít. Trong chè chứa nhiều loại đường

khác nhau, từ đơn giản đến phức tạp và tồn tại ở 2 dạng: Đường không tan và
đường hòa tan, trong đó đường hòa tan chiếm khoảng 4% tổng lượng. Đường tác
dụng với protein hoặc acid amin tạo nên các chất thơm. Pectin tham gia vào việc
tạo thành hương vị chè.
f.

Enzim

Men trong lá chè đóng vai trò quan trọng rất lớn quyết định chiều hướng phát
triển của mọi phản ứng hóa học. Có 2 nhóm men chủ yếu là men thủy phân và men
oxi hóa khử.
-

Nhóm men thủy phân: gồm các men proteaza, amilaza, pectinaza. Các men này đều
giữ vai trò quan trọng trong việc phân giải các hợp chất phức tạp không tan thành
những chất đơn giản hòa tan làm tăng hàm lượng các chất hòa tan trong chè.

-

Nhóm men oxy hóa khử: gồm hai loại men chính peroxydaza và
polyphenoloxydaza.
Men polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxy hóa các hợp chất tanin catechin
trong môi trường oxy tạo nên màu sắc và hương thơm đặc trưng cho chè đen.
Men peroxydaza tham gia vào quá trình oxy hóa tanin tạo sản phẩm có màu sữa
hoặc lốm đốm hồng. Trong sản xuất chè đen phải hạn chế đến mức thấp nhất
phản ứng này vì nó sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm chè đen.

g.

Tinh dầu
Trong nguyên liệu chè có 0,007 - 0,03%. Nó lại có tính chất quyết định

đến việc tạo hương cho chè nguyên liệu và sản phẩm. Trong quá trình chế biến,
hương thơm của sản phẩm được tạo ra do phản ứng caramen hóa và tinh dầu có
sẵn trong nguyên liệu chè bị oxy hóa hoặc bị khử dưới tác dụng của men tạo ra
chất thơm mới.
h.

Chất tro
12


Là những chất khoáng tịch tụ trong thời kỳ sinh trưởng của cây, chiếm khoảng
Chè tươi: 4-5%
Chè khô: 5-6%
Làm thay đổi trạng thái keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế
bào.
Ngoài ra trong chè còn chứa một số vitamnin như A, B1, B2, C, PP… Có giá trị
dược liệu và dinh dưỡng rất cao.

2.1.2. Giống chè
Tùy thuộc vào từng chỉ tiêu của sản phẩm và đặc điểm tự nhiên,
khí hậu tại địa phương mà người ta chọn giống nguyên liệu canh tác cho
thích hợp. Giống chè quyết định đến năng suất cũng như chất lượng của
chè thành phẩm, tạo ra được các tính chất đặc trưng riêng của sản
phẩm như màu sắc nước pha, hương thơm...
Đặc biệt, với vùng đất Nghệ An có khí hậu nhiệt đới gió mùa, gió

lào thổi quanh năm và địa hình cao nhiều đồi núi rất thích hợp trồng chè
cho nên ngành chè ở đây rất phát triển, thích hợp với nhiều loại giống
khác nhau phổ biến như: LDP1, LDP2, PH1, Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Bác
Tiên, TRI 777, Trung Du
a.

Giống LDP1 và LDP2

Là 2 giống chè lai, mẹ là giống Đại bạch trà (Trung Quốc), có chất lượng
thơm ngon nổi tiếng nhưng năm suất thấp. Bố là giống PH1 có năng
suất cao. Giống do viện nghiên cứu chè Phú Hộ lai tạo. Hai giống này
đều giữ được hương vị thơm ngon của Đại Bạch Trà, đồng thời có năng
suất cao. Lá hình bầu dục dài, tương đối dầy, màu xanh nhạt. Ra búp
sớm và kết thúc muộn, búp nhỏ. Tính thích ứng rộng, có thể trồng ở
vùng nóng lạnh.
b.

Giống PH1

Cây chè có đặc điểm tán to, góc độ phân cành rộng, vị trí phân cành
thấp, xanh đậm, phiến là nhẵn, búp to. Chất lượng búp 1 tôm 2 – 3 lá có
13


hàm lượng tanin 33,2%, hàm lượng chất hòa tan 46,6%, thích hợp cho
việc chế biến chè đen. Chống hạn tốt, hay bị sâu bệnh.
c.

Giống chè Kim Tuyên

Giống vô tính của Đài Loan, được chọn lọc từ tổ hợp lai hữu tính giữa
mẹ là giống Ôlong lá to của địa phương và bố là giống Raiburi của Ấn
Độ vào năm 1975. Nhập nội vào Việt Nam từ 1994. Dạng thân bụi, thế
cây hơi đứng. Thế lá ngang, kích thước lá nhỏ. răng cưa mờ, có 8 đôi
gân lá. Màu sắc xanh đậm, trơn bóng, mép lượn sóng, lá non phớt
tím. Bật mầm sớm, sức sinh trưởng mạnh, mật độ búp trung bình. Giống
Kim Tuyên là giống chè mới cho năng suất khá cao, thích hợp quy trình
thâm canh.
2.2. Kỹ thật thu hái chè
Hái chè là một khâu hết sức quan trọng trong toàn bộ kỹ thuật
trồng chè và các khâu sản xuất tiếp theo. Hái chè là khâu cuối cùng của
của biện pháp trồng trọt nhưng lại là khâu đầu tiên của quá trình chế
biến. Vì vậy hái không những có ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng,
phẩm chất trà trong năm đó, mà còn có ảnh hưởng đến sản lượng phẩm
chất, sự sinh trưởng và phát triển của cây về sau. Ngày nay với sự áp
dụng của máy móc hiện đại vào việc hái, máy hái làm tăng năng suất, rút
ngắn thời gian thu hái. Tuy nhiên chè thành phẩm không tốt, không đồng
đều, không tạo được chè có chất lượng cao. Căn cứ vào chu kỳ đợt sinh
trưởng búp chè để ta tổ chức hái. Thu hái vào giai doạn mọc lá thật. Khi
thu hái sớm quá thì búp chè sinnh trưởng chưa hết làm giảm năng suất
và sản lượng. Khi hái muộn, chậm lứa hái búp chè sẽ bước vào hóa gỗ,
mù xòe và già, lá chè chuyển sang bánh tẻ, cứng chất lượng nguyên liệu
búp tươi giảm, thời gian thu hái các búp sẽ kéo dài.

2.2.1. Thu hái bằng tay
Thông thường đối với việc hái bằng tay thường áp dụng với cây chè bắt
đầu thu hái kinh doanh lần đầu tiên đến khi lô chè đạt 5 tuổi trở lên được
thâm canh tốt, cây có tán lá bằng thì có thể thu hoạch bằng máy kéo
14

hoặc bằng máy. Mỗi năm, lứa thu hái đầu tiên với vườn chè đốn thì thu
hái bằng tay tuyết đối không thu hái bằng máy.
Hái búp (tôm) và 2, 3 lá non, khi trên tán cây có 30% số búp đủ
tiêu chuẩn thì hái, không bỏ sót, không để quá lứa, tận thu búp mù xòe,
7 - 10 ngày hái một lứa. Vụ xuân (tháng 3 - 4): hái chừa 2 lá và lá cá, tạo
tán bằng. Vụ hè thu (tháng 5 - 10): hái chừa 1 lá và lá cá tạo tán bằng.
Những búp vượt cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá. Vụ cuối (tháng 11 12): tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá.

2.2.2. Thu hái bằng máy
Người ta sử dụng máy để hái cho những vụ chính trong năm.
Chuần bị: Hái ton vườn chè trước khi hái máy. Thông thường hái ton
bằng tay để loại bỏ những cành sinh trưởng, phát triển sớm, tạo sự đồng
đều, khi hái máy dễ thao tác.
+ Các lứa chè đầu năm (lứa 2,3): Thu hái tốt nhất là khi búp chè
đạt tiêu chuẩn là búp 1 tôm 4- 5 lá thật và 80% số búp trên mặt tán đạt
tiêu chuẩn thì ta tổ chức thu hái 1 tôm 2 – 3 lá thật chừa lại lá cá và 1 lá
thật. Búp thu hái < 15cm. Hái trật sau phải cao hơn trật trước 2 – 3cm.
Thông thường mỗi đợt thu hái cách nhau 30 - 45 ngày.
+ Lứa chè từ tháng 7 trở đi ( lứa 4,5): Tương tự với lứa 2 tuy
nhiên, phải 90% số búp đạt tiêu chuẩn mới thu hái. Hái trật sau phải cao
hơn trật trước 1 -2cm. Hai đợt hái cách nhau 45 – 60 ngày.
+ Lứa cuối trong năm thu hái khi búp chè đạt tiêu chuẩn 1 tôm 3 –
4 lá thật và 90% số búp trên mặt tán đạt tiêu chuẩn thì ta tổ chức thu hái
1 tôm 3 – 4 lá thật chỉ chừa lại lá cá. Búp thu hái < 15cm.
2.3. Bảo quản nguyên liệu
Sau khi thu hoạch, búp chè thường có hiện tượng ôi ngốt. Hiện tượng ôi
ngốt là quá trình chuyển biến những vật chất hóa học ở trong lá và lá bị
chuyển màu nâu từng phần hoặc toàn phần dẫn đến búp trà bị thối nhũn
hoàn toàn. Quá trình ôi ngốt làm giảm phẩm chất trà nguyên liệu và trà

15


thương phẩm vì vật chất khô bị tiêu hao do quá trình hô hấp, phân giải,
tanin bị ôxi hóa và vật chất thơm bị phân giải v.v...
Quá trình hô hấp xảy ra trong thời gian bảo quản và vận chuyển nguyên
liệu: C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 674 calo
Khi thiếu oxy sẽ xảy ra: C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 26 calo
Theo Kuaxanop, quá trình hô hấp và lên men trong trà xảy ra như sau:
Catechin + O2 = Orthoquinon + H2O (1)
Orthoquinon + glucose = catechin + CO2 (2)
n (Orthoquinon) = sản phẩm có màu, mùi (3)
Ở trong trà, hàm lượng đường có ít, do đó sau khi cạn nguồn đường để
hô hấp thì tanin bị ôxi hóa làm giảm chất lượng trà. Khi glucose hết thì
phản ứng (2) ngừng lại và phản ứng (3) chiếm ưu thế. Lúc này nguyên
liệu chuyển từ hô hấp sang quá trình lên men. Khi bảo quản tự nhiên và
vận chuyển không thuận lợi các vết dập nát do cơ giới bị lên men sớm.
Orthoquinon ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm đi và do đó
ảnh hưởng đến chất lượng.
Bảng 2.1 : Ảnh hưởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa và
chất khô trong búp trà (%)

Thời kỳ phân tích

Phân tích ngay sau
khi hái
Phân tích khi ôi ngốt
2%
Phân tích khi ôi ngốt

Chất
khô

Chất
hòa

Đườn
Tanin g tổng

tan

số

Cafei

Pecti

n

n

21,5

48,2

31,15

2,8

4,3

2,7

20,3

47,5

29,75

2,5

4,2

2,4

17,8

45,2

28,4

2,1

4

2

16

5%
Phân tích khi ôi ngốt
10%
Phân tích khi ôi ngốt
20%

16,6

43,4

26,1

1,4

3,7

1,5

14,5

35,2

22

0,7

3,5

1,1

Do đó, Chè đọt tươi thu hái xong phải để nơi râm má, bỏ trong sọt không
nén chặt, không đựng trong bao bì kín, không để dập nát, ôi ngốt, lẫn với
vật lạ, tạp chất, đưa đến nơi chế biến không quá 10 tiếng.

17
Sàng vo viên

Lên men

Sấy khô


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN CTC

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên liệu
Làm héo
Cắt CTC
Sàng vo viên
Vò – Nghiền
Sàng xanh
Phân loại, bao gói
Lên men
Sấy khô
Sản phẩm

18


3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến chè, là những búp chè 1 tôm 2 – 3
lá, được hái xuống từ những cây có 1 tôm 4 – 5 lá hoặc 7 – 9 lá. Nguyên
liệu càng non thì sản phẩm sản xuất ra có chất lượng càng cao và
ngược lại, nguyên liệu càng già sản phẩm sản xuất ra xấu cả ngoại hình
lẫn nội chất. Búp chè tốt hay xấu phụ thuộc vào thành phần hóa học.
Chất lượng chè thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chè
nguyên liệu, mỗi đặc tính của nguyên liệu đều ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm.
Sản xuất chè đen là lợi dụng triệt để hoạt tính của men, một phần
tanin sẽ bị oxy hóa trong quá trình lên mên để tạo thành các hợp chất:
màu, mùi, vị cho nước pha. Do đó, yêu cầu nguyên liêu đầu tiên là hàm
lượng tanin phải cao, nếu thấp chè sản xuất ra có vị nhạt.
Nguyên liệu để chế biến chè đen có đặc điểm sau:
+ Về ngoại hình: Búp chè tươi 1 tôm 2 – 3 lá, được hái đúng
độ trưởng thành kỹ thuật. Màu lá xanh nhạt, lá mỏng xương lá nhỏ...
+ Về thành phần hóa học: Lá chè có hàm lượng tanin cao,
nhưng protein và clorophin phải thấp.

Hình 3.1: Thu mua nguyên liệu
Sau khi hái cần vận chuyển nhanh về nhà máy. Không lèn chặt
trong các phương tiện chuyên chở, tốt nhất chở bằng sọt tre, sọt nhựa.
19


Trành hiện tượng bị bốc nóng, ôi ngốt, cho lên đều trên máng héo. Có
gắng bốc dở nhẹ nhàng, mhanh chóng tránh làm dập nát.

3.2.2. Làm héo bằng máng

Là khâu đặc biệt quan trọng trong quá trình, tạo nên màu nước
pha, mùi thơm và mất mùi ngái của chè thành phẩm.
a. Mục đích: Tạo ra những biến đổi lớn về mặt lý học, ngoài ra nó còn tạo
ra những biến đổi về hóa học cần thiết làm tiền để cho chất lượng sản
phẩm.
+

Tăng cường hoạt tính của men oxi hóa khử.

+

Làm giảm thủy phần chè, tạo cho búp chè mềm dẻo.

+

Mất mùi hăng ngái của chè tươi.

+

Tạo ra một tiền chất ban đầu chè đen như hương vị và màu nước.

b. Phương pháp: Tùy thuộc vào tình trạng của nguyên liệu mà đề ra chế độ
làm héo thích hợp, kết hợp làm héo tự nhiên trên máng và thổi không khí
nóng. Chè được vận chuyển về nhà máy nhờ hệ thống monoray đưa
chè và phân phối đều trên toàn bộ diện tích của máng héo. Căn cứ vào
nguyên liệu và thời tiết mà cung cấp không khí nòng từ lò. Định kỳ 4 – 5h
đào chè bằng tay một lần và phải lấy hết chè ở phái đáy máng. Khoảng
4h đảo chiều quạt một lần.

Hình 3.2: Cho chè lên máng héo

c. Yêu cầu:
+ Chè rủ trên máng phải tơi, kjoong có xếp lá, độ dày đạt quy định
+ Chè héo xong 100kg phải còn lại 72 – 75kg chè héo, héo đều và có
độ mềm dẻo.
20


+ Chè sau khi héo không được vun đống dễ bị bốc nóng.
d. Thông số công nghệ:
+ Độ dày lớp chè rải trên hộc: Lý tưởng: 23cm, tối đa: 30cm, tối thiểu:
15cm.
+ Nhiệt độ không khí làm héo: 32 - 38oC.
+ Thời gian làm héo: 8 – 14 giờ.
+ Độ ẩm của chè sau héo 68 – 70%.
+ Định kỳ 4 – 5h đào chè bằng tay một lần, khoảng 4h đảo chiều
quạt một lần.

3.2.3. Sàng xanh
a. Mục đích
+ Tạo độ đồng đều cho nguyên liệu trước khi vào máy nghiền, đảm
bảo chè vào một cách liên tục.
+ Loại bỏ một số tạp chất mảnh vụn như: đá, cành khô, chè vụn...
b. Phương pháp
Chè sau khi làm héo có lẫn nhiều tạp
chất được cho xuống sàng xanh tại
nhờ chuyển động tịnh tiển của sàng và
kết cấu lưới của sàng một số mảnh
vụn sẽ rớt xuống máng thứ hai và
được cào ra ngoài. Chè được cấp đều
tới miệng của máy nghiền. Đồng thời,

tại miệng máy nghiền và dọc băng tải
của máy cắt có hệ thống nam châm để tách các tạp chất kim loại.
Hình 3.3. Phân loại tạp chất

3.2.4. Nghiền Rotovan
a. Mục đích

21


Đây là giai đoạn vò nghiền sơ bộ trước khi vào máy cắt, đồng thời để chè dễ lên
men, tạo hình dáng của chè, nghiền nhỏ chè, tạo độ mềm dẻo cho nguyên liệu.
b. Phương pháp
Khi chè đã đạt đổ ẩm thích hợp thì mới tiến hành nghiền để tránh chè
thành phẩm không đạt chất lượng đặc biệt là hương, vị.
Nhờ sàng xanh mà chè được
cấp đều và liên tục vào máy
nghiền. Với kết cấu vít tải xoắn và
hệ thồng dao chữ thập đã làm cho
kích thước nguyên liệu nhỏ lại,
mềm dẻo. Tùy thuộc vào công suất
của thiết bị và năng suất của nhà
máy mà điều chỉnh lượng nguyên
liệu vào máy nghiền một cách hợp lí.

Hình 3.4. Nghiền chè

c. Yêu cầu, thông số công nghệ
+ Chè sau khi ra khỏi máy nghiền phải đồng đều về kích thước, không bị
chảy nước.

+ Nguyên liệu được vào máy phải đảm đều và liên tục.
+ Năng suất của máy là 700 – 750 kg chè héo/h.
+ Vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất.

3.2.5. Cắt CTC
a. Mục đích
+ Là giai đoạn chính nhằm nén ép, cắt nhỏ làm cho chè nhỏ và mịn
đồng đều, đảm bảo độ dập tế bào ở mức cao nhất.
+ Đồng thời, Cắt nhỏ tạo thuận lợi cho quá trình lên men được
đồng đều và rút ngắn thời gian lên men.
b. Phương pháp
22


Nhờ hệ thống 2 trục quay ngược
chiều với tốc độ khác nhau tỷ lệ 1/10.
Hệ thống gồm 3 – 5 máy cắt hoạt động
liên tục nhau, đảm bảo nguyên liệu
được nghiền mịn.
Chè sau khi qua máy nghiền nhờ
Hình
thống
cắt nhau.
chè
băng tải đưa tới máy cắt 1, với hệ thống răng
trên3.5:
mỗiHệ
trục
là khác
Cho nên, qua mỗi máy cắt chè được làm dập đến mức độ tối đa. Đặc

biệt, trên mỗi băng tải có lắp hệ thống nam châm để tách các tạp chất
kim loại hay các răng bị vỡ.
c. Yêu cầu, thông số công nghệ
+ Độ dày lớp chè: 0,75 – 0,1 cm
+ Máy cắt: 8 – 8 – 10 – 6
+ Chè qua hệ thống cắt phải mịn, không mãnh, độ dập tế bào cao
nhất.
+ Các cặp trục phải được mài sắc, được thay đổi theo từng cặp
trục.

3.2.6. Vo viên
a. Mục đích
+ Định hình cho sản phẩm.
+ Làm tăng các khoảng hở giữa các viên tạo điền kiện thuận lợi
cho quá trình lên men và rút ngắn thời gian lên men.
b. Phương pháp
Nhờ hệ thống thùng quay với đường
kính hai đầu của thùng khác nhau tạo
độ nghiên để cho nguyên liệu đi từ
đầu đến cuối thùng.
Hình 3.6: Vo viên chè
23


3.2.7. Lên men
a. Mục đích
+ Nhờ hệ thống men trong chè nguyên liệu. Nó xúc tác quá trình
lên men tạo nên màu, hương và vị cho sản phẩm chè pha.
+ Những biến đổi sinh hóa cần thiết làm nên chất lượng của chè
đen, tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng xảy ra một cách triệt để.

b. Phương pháp
Chè sau khi được tạo hình, được đưa lên băng tải lưới, tại đây xảy
ra quá trình lên men. Đặc biệt, do chè được đưa vào máy trong một thời
gian rất ngắn mà độ dập tế bào đã lên tới 95%, cho nên nhiệt độ của
khối chè tăng lên đột ngột, do các phản ứng oxi hóa xảy ra mãnh liệt và
do nhiệt tỏa ra từ quá trình ma sát. Nên phải cung cấp kịp thời không khí
mát để làm nguội nhanh và cung cấp oxy cho quá trình lên men.
Chè sau khi lên băng tải nhờ hệ thồng đánh tơi và gạt chè để tạo
độ tơi xốp, độ dày thích hợp cho quá trình lên mem được đồng đều hơn.
Đồng thời hệ thống phun ẩm để làm giản nhiệt độ của phòng lên men ổn
định ở 200C.
Trên băng tải có lắp máy cảm biến nhiệt để xác định nhiệt độ kịp
thời điều chỉnh cho phù hợp. Giữa băng tải lên men có hệ thống đảo và
gạt chè cho chè lên men đồng đều và đạt độ dày 15cm.

24


Hình 3.7: Lên men chè đen
c. Yêu cầu
+

Lá chè mất đi màu xanh, có màu đỏ.

+

Mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu.

+

Không còn vị chát, có vị đậm dịu.

+

Hàm lượng tanin giảm đi 50% so với lượng tanin có trong nguyên liệu.
d. Thông số công nghệ

+

Nhiệt độ lên men chè: 25 – 30oC.

+

Thời gian lên men: 60 – 120 phút

+

Độ ẩm của chè: 63 – 65%.

+

Độ dày lớp chè trên băng tải: 10 - 15cm.

+

Độ ẩm tương đối của không khí φ = 95 – 98%.

3.2.8. Sấy khô
a. Mục đích
+

Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt tính của men, đình chỉ quá trình lên men.

+

Cố định và giữ lại những chất có giá trị đã được tạo ra và tích lũy lại trong quá
trình lên men.

+

Làm khô chè, cố định hình dáng, màu sắc chè, tạo điều kiện vận chuyển, bảo
quản và các công đoạn chế biến sau được thuận lợi.

+

Phát huy hương thơm và tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành phẩm.
b. Phương pháp: Sử dụng máy sấy tầng sôi
Dùng không khí với nhiệt độ, độ ẩm thích hợp từ lò đốt để lấy đị lượng
ẩm trông nguyên liệu đến trạng thái khối lượng không đổi. Không khí phải cung
cấp với lưu lượng và tốc độ phù hợp để tránh cho sản phẩm không đạt yêu cầu
(lưu lượng và tốc độ yếu, ít) hoặc nguyên liệu sẽ bay ra ngoài (lưu lượng và tốt
độ mạnh). Khi đạt yêu cầu nguyên liệu sẽ chuyển thành trạng thái tầng sôi, đồng
thời trong mấy sấy có hệ thống 3 cụm cyclon để tách râu sơ.
25