Đề tài Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (906.8 KB, 39 trang )
Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai”
Danh sách nhóm quản lý chất lượng
STT
Họ tên
MSV
Lớp
1
Nguyễn Thị Lưu
561318
K56CNTPA
2
Nguyễn Thị May
561427
K56CNTPB
3
Phạm Thị Hà Mi
561319
K56CNTPA
4
Lê Lan Minh
561320
K56CNTPA
5
Nguyễn Thị Minh (NT)
561321
K56CNTPA
6
Nguyễn Thị Nga
561324
K56CNTPA
7
Trần Thị Ngọc
561328
K56CNTPA
8
Giang Đức Tài
561444
K56CNTPB
9
Lê Thị Tâm
561340
K56CNTPA
10
Hoàng Thị Huyền Trang
561356
K56CNTPA
11
Ngô Đình Trường
561357
K56CNTPA
12
Phạm Thị Vân
561361
K56CNTPA
13
Trần Thị Vui
561363
K56CNTPA
i
MỤC LỤC
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ --------------------------------------------- - 1 I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam ---------------- - 2 1.1. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam --------------------------- - 2 1.2. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam. ---------------- - 3 II. Giới thiệu về hệ thống HACCP -------------------------------- - 5 2.1. Khái niệm------------------------------------------------------ - 5 2.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: ----------------- - 6 2.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP - 7 3. Các chương trình tiên quyết ------------------------------------- - 7 3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)----------------------------------- - 7 3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP) ----------------------------------- - 8 4. Ý nghĩa ------------------------------------------------------------- - 9 PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY
SẢN XUẤT BIA ------------------------------------------------------ - 10 PHẦN 3: KẾT LUẬN-------------------------------------------------- 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO: -------------------------------------------- 37
ii
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên liệu
chính là malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước. Xuất hiện từ khoảng
thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống “ma
thuật” chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian.
Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên
nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và
nghệ thuật. Đồng thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm
ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong
đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và
khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là
mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an
toàn và chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng
HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất. Do
đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn
HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng
HACCP an toàn như thế nào?...
Ưu điểm của hệ thống này là :
- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày càng
tăng.
- Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy ra.
- Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt.
- Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng.
Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ thống
HACCP cho nhà máy sản xuất bia”.
-1-
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
1.1. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam
Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công
suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm. Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có
khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, còn lại là các
nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít /năm. Tổng công suất
các nhà máy bia trong cả nước đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền
Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm.
Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành của cả nước tập
trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và
Nam Trung bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung
du miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp.
Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực
thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia
toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%,
Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%.
Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống
kê ngành bia rượu toàn cầu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu
lít, đứng thứ 29 trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí
thứ 13.
Theo số liệu của Bộ Công thương xét về mặt sản lượng các sản phẩm
chủ yếu có thể thấy, về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng
đạt 1.373,1 triệu lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6
tháng đầu năm 2012 đạt 1.240,9 triệu lít). Trong đó, sản lượng bia của
SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với cùng kỳ; của HABECO
ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh nghiệp còn lại sản xuất ước đạt
400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ. Riêng hai thương hiệu Bia Hà Nội
-2-
và Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất
toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ.
Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang
không ngừng tăng lên. Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế
hoạch tăng năng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện
đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường.
1.2. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam.
Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê
cho thấy 3 tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012. Bình quân,
mỗi người Việt tiêu thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN
và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung Quốc và Nhật.
Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương
hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ
phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng, trong đó
thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền
Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc về 2 tập đoàn lớn của
Việt Nam là Sabeco và Habeco. Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam còn mở
-3-
cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào liên doanh, như:
Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller.
Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam
Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam
Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến
năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của
Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy
hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp
với tốc độ - 4 -ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong thực tế. Với sự
điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam là 28
lít/năm.
Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia
hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011)
Dự tính năm 2015, Việt Nam sẽ “uống” 4,4 tỉ lít bia
-4-
II. Giới thiệu về hệ thống HACCP
2.1. Khái niệm
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points,
được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn),
là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp
dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Bảng 1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Ý nghĩa
Thuật ngữ
Hazard
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác
(Mối nguy hại)
nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các
điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại
đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả
dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng
(Phân tích mối
công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những
nguy)
mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure
Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục
(Biện pháp kiểm
được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy
soát mối nguy)
có thể làm mất an toàn thực phẩm.
Critical control
Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó
point
các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn
(Điểm kiểm soát tới ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện
hạn)
đến mức chấp nhận được.
Critical limit
Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện
(Giới hạn tới hạn)
pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP
phải thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp
nhận được và khả năng không chấp nhận đựợc.
-5-
Ngưỡng vận hành
Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều
khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế
biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không
giảm) tới ngưỡng tới hạn.
Deviation
Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
(Sự sai lệch)
Monitoring system
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống
(Hệ thống giám sát) nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP
được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Corrective Action
Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới
(Hành động sửa
hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn
chữa)
ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Verification
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các
(Sự thẩm tra)
đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch
HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP
trong thực tế sản xuất.
Record Keeping
Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
(Lƣu trữ hồ sơ)
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình
thực hiện HACCP đã được kiểm soát.
2.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước:
1. Thành lập nhóm HACCP;
2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng,
bao gói, hình thức phân phối);
3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
-6-
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
10. Đề ra các hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của
trình tự HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn,
kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà
máy.
2.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
- Địa điếm và môi trường xung quanh
- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực.
3. Các chương trình tiên quyết
3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)
a. Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện
pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất
tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
b. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu
thành phẩm cuối cùng.
-7-
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui
phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi
sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như
đinh, mảnh kim loại.
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc
sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,
biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc,
chân ruồi,..).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho
người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời
cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá
lớn).
3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)
a. Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của
GMP.
b. Mục đích của xây dựng SSOP
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất
thực phẩm. Chương trình SSOP:
-8-
SSOP 1: An toàn nguồn nước
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
4. Ý nghĩa
HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản
xuất thực phấm. Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ yếu,
như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể
đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng.
Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ
được củng cố.
-9-
PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY
SẢN XUẤT BIA
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
- Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản
lý giỏi và am hiểu về công nghệ.
- Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học,
vật lý, hóa học.
- Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách
nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình
sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó.
- Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các
điểm kiểm soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng
như các thiết bị trong dây truyền công nghệ.
- Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.
- Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm
- Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp
Bước 2: Mô tả sản phầm
Bảng 2. Mô tả sản phẩm bia chai
Stt
1
2
Đặc tính
Tên sản phẩm
Tính chất sản phẩm
3
Nguyên liệu
Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất
lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia.
4
Tính chất cảm quan
-Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục
-Màu sắc: có màu vàng nhạt
-Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian
giữ bọt từ 3-5 phút
- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ
- Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ
Mô tả
Bia chai
Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ
men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản
- 10 -
5
Tính chất hóa lý
- Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12%
- Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l
- Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích
- Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l
6
Chế độ thanh trùng
Nhiệt độ 650C, thời gian 18s
7
Quy cách bao bì
12
Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu,
dung tích 450 ml -900 ml.
Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ
và một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai.
Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của
Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện
khô sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va
đập mạnh.
Hạn sử dụng
Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất.
Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán
trên chai.
Hướng dẫn sử dụng Sử dụng tốt nhất ở 10oC - 15oC.
Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng,
tránh tạo nhiều bọt.
Các yêu cầu về dán Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung
nhãn
tích; ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo
quản
Điều kiện bảo quản Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để
gần nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh
nắng mặt trời
Phân phối
Phạm vi cả nước
13
Đối tượng sử dụng
14
Mục đích sử dụng
8
9
10
11
Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là
những đối tượng nam giới
Là loại đồ uống để giải khát
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
- Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp có thể dung để làm gia vị
trong một vài món ăn.
- Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp.
- 11 -
- Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa
nhậu hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……
- Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh.
- Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử
dụng hết một lần.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:
a. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ quy
trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi bước trong
dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các
thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất.
b. Các yêu cầu về nhà xưởng
Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng cần
phải được xem xét một cách lưỡng. Dưới đây là các ví dụ về các số liệu cần
dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này:
- Kế hoach bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn
- Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền
- Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm.
- Không gian trong dây chuyền
- Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì
- Vị trí của phòng thay đò cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn
- 12 -
Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai
Malt khô
NL thay thế
Nghiền xay
Nghiền xay
Dịch hóa
Đường hóa (pH=5,4)
Nấu chín
Lọc trong thu hồi dịch đường (80oC, pH=5,5)
Đun sôi với hoa houblon
(pH=5,2-5,5;t=1,5-2h)
Hoa houblon
Men giống
Lắng trong
Nước rửa
Bã dùng chăn nuôi
Thải tủa
Không khí vô trùng
Làm lạnh (6-8oC)
Nhân giống
Lên men chính 2 pha
Nấm
men tươi
Rửa bã
Bã
CO2
Thu hồi CO2
Lên men phụ và tàng trữ (lão hóa) (0-2oCtrong 6 ngày)
Bốc hơi
Thải cặn
Bã men
Xử lý
Lọc trong bia tươi (0-1oC)
Bia tươi
Rửa khử trùng
Chiết chai (6-8oC)
CO2
Chiết thùng
Thanh trùng
Chai
Dán nhãn, xếp hộp, thùng
Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai
- 13 -
Xuất xưởng
Bảng 3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất
STT Công đoạn
1
Thông số kỹ thuật
Thuyết minh
Malt khô, không nhiễm Malt đại mạch được nhập từ
Tiếp
Malt đại
mốc, đảm bảo các chỉ tiêu nước ngoài, trước khi đưa vào
nhận
mạch
kho bảo quản phải được kiểm tra
cảm quan vật lý hóa học
nguyên
kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất
liệu
lượng malt.
– Tắng trong hoặc trắng đục, Gạo tẻ được mua lại thị trường
Việt Nam, nhằm thay thế một
nguyên khô sạch, tạp chất <0,1%
phần malt để hạ giá thành sản
liệu thay
phẩm và vẫn đảm bảo chất lượng
thế
Gạo
bia
W=1012%, không mốc và Hoa được nhập từ nước ngoài
Houblon đảm bảo mọi chỉ tiêu cảm dưới dạng hoa khô nguyên bông,
thành bánh, nghiền bột thành
quan, vật lý, hóa học.
viên, hay cao hoa. Tất cả đều
Hoa
phải bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Nước
Trong suốt, không mùi vị lạ. Nước dùng để sản xuất bia
Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật thường là nước máy, nước giếng
khoan hoặc giếng khơi. Trước
khi đưa vào sản xuất phải được
xử lý loại bỏ tính cứng, khử mùi,
khử trùng…Thường xuyên kiểm
tra các thông số kỹ thuật.
Bảo
quản
Nhiệt độ thường, khô sạch, Malt, gạo được nhập vào kho
bảo quản cẩn thận, chống nấm,
thông thoáng
mốc và chuột, bọ không gây hại.
2
Nghiền Malt
Vỏ trấu+tấm lớn: 3035%
Tấm bé+bột lớn: 3035%
Bột mịn: 1525%
Malt sau khi cân định lượng cho
một mẻ nấu được nghiền bằng
máy nghiền 2 trục chảy vào
phễu, dùng tải xích đổ vào nồi
đường hóa.
- 14 -
Bét rất mịn:Phần còn lại
Nghiền Gạo
Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng
cho một mẻ nấu đưa vào máy
Bột nhỏ mịn
nghiền hai trục hoặc nghiền búa,
bột chảy vào phễu nhờ tải xích
đổ vào nồi hồ hóa.
3
Qúa trình hồ hoá
520C 10ph, 900C 5ph, 850C Bột gạo được hoà với nước theo
10ph, đun sôi ở 1000C.
100- 200mg Fecmamyl
tỉ lệ (1:4) ở 450C cho thêm 10%
malt lót và 100200mg chế
phẩm Fecmanyls ngâm 10ph.
Nâng nhiệt độ lên 90 0C ngâm
5ph sau đó hạ tự nhiên xuống
850C để hồ hoá rồi đun sôi ở
1000C để thành tinh bột bị vỡ
hoàn toàn.
4
Quá trình đường
hóa
pH=5,4
Nồng độ đường: 1214%
50520C 15ph
55560C 5ph
630C: 2025ph
730C: 30ph, đun sôi 15ph
770C khi quá trình đường
hoá kết thúc
Điểm kết thúc kết thúc: mất
màu Iot 0,1N
- 15 -
Trộn toàn bộ bột malt với nước
theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung
thêm chế phẩm enzym, axit, điều
chỉnh cho pH=5,4. Rồi nâng
nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu
nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác
nhau phù hợp với từng loại
enzym thuỷ phân để thực hiện
quá trình đạm hoá, đường hoá,
dextrin hoá.
5
Quá trình lọc
Nhiệt độ lọc 800C
Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn.
pH =5,5
Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình
Nồng độ các chất hoà tan công nghệ để chuyển thành
bia.Việc lọc trong có thể được
trong dịch đưòng sau khi lọc
thực hiện trên máy lọc Ðp, nồi
10110S
lọc hay thùng lọc.
Nước rửa bã có độ cứng
4120Đ
Chất hoà tan sót <1%
6
Đun sôi dịch
đường với hoa
Houblon
Lượng hoa: 150200g/1hl
Cường độ sôi mạnh
Thời gian : 1,52giê
Làm lạnh và tách
75760C giữ 10 phút ,đun sôi
3040 phút cho 1/2 lượng hoa
vào, đun sôi 901000C cho tiếp
pH= 5,25,5
7
Nâng nhiệt độ dịch đường lên
850C.
1/2 lượng hoa còn lại vào và đun
sôi 30ph sau thì kết thúc.
Tách cặn lớn trong thùng lắng
xoáy Whirlpool dựa vào sức hút
căn
của lực hướng tâm.
Dịch đường tiếp tục làm lạnh
đến nhiệt độ thích hợp cho nấm
men phát triển bằng máy hạ nhiệt
khung bản, đồng thời tránh
nhiễm VSV cho dịch lên men và
tiếp tục lắng căn mịn kích thước
680C
nhỏ.
8
Lên men chính và Men giống định mức: 300g Dịch đường được nạp vào các
thùng lên men, ở đây thực hiện
nấm men Đp/1hl
lên men phụ
quá trình lên men
Số lượng 2530 triệu TB/ 1l
0h: 2530triệu tb/1cm2
dịch lên men.
Nhiệt độ 680C/ 24h đầu, 4860h: 150180triệu tb/1cm2
nhiệt độ tăng lên 140C sau 2
Sau 5 ngày lên men kết thúc:
ngày, duy trì ở nhiệt độ này
1530.106TB/cm3
khi đạt nồng độ lên men biểu
- 16 -
Trước lúc lọc:
kiến cuối cùng.
Chất khô giảm 2,5% sau 5 11,5.106 TB/cm3
ngày lên men chính,phụ.
9
Tàng trữ bia
Nhiệt độ: 020C
Bia non sau khi lên men chính
Chất khô giảm:
được hạ nhiệt độ xuống 020C
0,050,07%/24h lên men
10
Lọc bia
trong thời gian 6 ngày để tàng
[CO2] đạt: 0,350,45%
trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn
định thành phần và tính chất cảm
P 1,5 atm
quan của sản phẩm.
Nhiệt độ: 010C
Lọc bia để làm cho bia có một độ
[CO2] 0,5%
trong nhất định đúng yêu cầu
chất lượng.Có thể làm trong bia
bằng cáh lọc ly tâm, thùng lọc
hay lọc Ðp, lọc nhanh, hệ thống
P= 0,51kg/cm2
kín.
11
Chiết bia
Nhiệt độ: 680C
P= 1,21,5kg/cm2
[CO2] 0,5%
Bia được chiết theo nguyên tắc
đẳng áp. Chai chứa bia phải
được rửa sạch và sát trùng. Sau
khi rót đầy phải đóng nắp ngay
(không quá 5s).
12
Thanh trùng bia
và hoàn tất sản
phẩm
580C/5s800C/13s
Thanh trùng bia bằng máy hấp:
cho bia chạy trên băng chuyền
780C/18s 570C/5s
qua các vùng nươc phun có nhiệt
Làm nguội từ 450C xuống
độ theo chế đọ thanh trùng hoặc
28300C
xếp vào xe goòng đưa vào buồng
hấp có nhiệt độ theo chế độ
thanh trùng.
13
Bia sau khi thanh trùng, phải
kiểm tra độ đầy, độ sạch, độ kín,
sau đó thổi khô, dán nhãn, đóng
Kiểm tra làm khô
và dán nhãn
thùng két.
- 17 -
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
- Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy
trình sản xuất so với các công đoạn trong thực tế.
- Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau
đó thẩm tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với
thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP.
- Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban
ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ.
- Trong tất cả các công đoạn quan trọng của các khâu chế biến như:
nghiền malt- gạo, hồ hóa, đường hóa, đun sôi dịch đường với houblon,
lên men, chiết bia, thanh trùng….
Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra
Bảng 4: Phân tích mối nguy cho nguyên liệu chế biến
Thành
phần
chính
Malt
đại
mạch
Mối nguy tiềm ẩn Mối
Nhận xét phân tích đánh giá
được nhận biết hoặc nguy có cho quyết định ở cột 3
kiểm soát
đáng kể
không ?
Sinh
học
Vi sinh vật
tồn tại
Có
Vi sinh vật
sống sót.
Không
.
Vi sinh vật
phát triển
Hóa
học:
Các thuốc
bảo vệ thực
vật như
thuốc trừ
sâu, thuốc
Không
Có
-Trong quá trình trồng trọt,
thu hoạch, bảo quản malt bị
nhiễm vi sinh vật.
-Malt chỉ sấy ở 75oC nên
không tiêu diệt được nha bào.
-Sau quá trình bảo quản, vận
chuyển nguyên liệu có thể bị
nhiễm vi sinh vật.
Malt sau khi sấy có độ ẩm
thấp,có thể tăng một chút
trong quá trình bảo quản
nhưng vi sinh vật không thể
phát triển được.
Nguyên liệu có thể bị nhiễm
quá mức cho phép các chất
kể trên nếu như quá trình
trồng trọt sử dụng quá
liều,sai chủng loại,sai thời
- 18 -
Biện pháp phòng
ngừa nào có thể
được áp dụng để
khống chế mối
nguy
- Thu hoạch và
bảo quản malt
nguyên liệu phải
đảm bảo đúng quy
cách.
- Công đoạn nấu
tiếp sau với nhiệt
độ cao và thời
gian dài đảm bảo
tiêu diệt cả nha
bào.
-Cần có hợp đồng
cụ thể và giấy
chứng nhận của
người bán đảm
bảo nguyên liệu
diệt cỏ,thuốc
kích
thích,thuốc
sinh
trưởng,kim
loại nặng…
điểm.Thực vật sống ở vùng an toàn.
có hàm lượng kim loại nặng -Chỉ cần mua ở
cao trong đất sẽ bị nhiễm.
những nới đáng
tin cậy,có uy tín.
-Kiểm tra nguyên
liệu khi nhập về.
-Nhờ công ty có
uy tín tư vấn hoặc
cung ứng nguyên
liệu.
Các chất
Có
không phải
là nguyên
liệu lẫn vào
như sắt,thủy
tinh,cát,sỏi…
Trong quá trình chế biến
hoàn thiện malt có thể không
phân loại hết các tạp chất lấn
vào.
Nguyên Sinh
liệu
học
thay thế
- Gạo
Vi sinh vật
gây bệnh có
sẵn trong
nguyên liệu,
nhiễm vào
trong quá
trình sản
xuất, bao gói
Có
-Trong quá trình sống,thu
hoạch, bảo quản gạo bị
nhiễm vi sinh vật.
-Sau quá trình bảo quản, vận
chuyển nguyên liệu có thể bị
nhiễm vi sinh vật.
Hóa
học
Các thuốc
bảo vệ thực
vật như
thuốc trừ
sâu, thuốc
diệt cỏ,thuốc
kích
thích,thuốc
sinh
trưởng,kim
loại nặng…
Có
Nguyên liệu có thể bị nhiễm
quá mức cho phép các chất
kể trên nếu như quá trình
trồng trọt sử dụng quá
liều,sai chủng loại,sai thời
điểm.Thực vật sống ở vùng
có hàm lượng kim loại nặng
cao trong đất sẽ bị nhiễm
Vật
lý
Các chất
không phải
Có
Trong quá trình chế biến Cần có công đoạn
hoàn thiện gạo có thể không loại bỏ tạp chất
Vật
lý
- 19 -
Cần có công đoạn
loại bỏ tạp chất
trong nguyên liệu
khi sử dụng .
Công đoạn lọc
dịch lên men sẽ
loại đi tất cả các
mối nguy vật lý.
Thu hoạch và bảo
quản gạo nguyên
liệu phải đảm bảo
đúng quy cách.
Công đoạn nấu
tiếp sau với nhiệt
độ cao và thời
gian dài đảm bảo
tiêu diệt cả nha
bào.
-Cần có hợp đồng
cụ thể và giấy
chứng nhận của
người bán đảm
bảo nguyên liệu
an toàn.
-Chỉ cần mua ở
những nới đáng
tin cậy,có uy tín.
-Kiểm tra nguyên
liệu khi nhập về.
-Nhờ công ty có
uy tín tư vấn hoặc
cung ứng nguyên
liệu.
là nguyên
liệu lẫn vào
như sắt,thủy
tinh,cát,sỏi…
Hoa
Sinh
houblon hoc
Hóa
học
Vật
lý
Nấm
Sinh
men bia học
phân loại hết các tạp chất lấn trong nguyên liệu
vào.
khi sử dụng .
Công đoạn lọc
dịch lên men sẽ
loại đi tất cả các
mối nguy vật lý.
Trong quá trình sống,thu Thu hoạch và bảo
hoạch, bảo quản và vận quản gạo nguyên
chuyển hoa bị nhiễm vi sinh liệu phải đảm bảo
vật.
đúng quy cách.
Vi sinh vật
tồn tại
Có
Vi sinh vật
sống sót
Không
Vi sinh vật
phát triển
Dư lượng
thuốc bảo vệ
thực vật, tồn
dư thuốc trừ
sâu…
Không
Các chất
không phải
là nguyên
liệu lẫn vào
như sắt, thủy
tinh, cát,
sỏi…
Có
Đất cát, tạp chất lẫn vào -Có công đoạn
trong quá trình sản xuất loại tạp chất trong
nguyên liệu.
nguyên liệu khi sử
dụng.
-Xử lý tại công
đoạn lọc.
Nhiễm tạp vi
sinh vật
Có
Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị
không sạch, gây hỏng sản
phẩm trong quá trình lên
Có
Nguyên liệu có thể bị nhiễm
quá mức cho phép các chất
kể trên nếu như quá trình
trồng trọt sử dụng quá
liều,sai chủng loại,sai thời
điểm.Thực vật sống ở vùng
có hàm lượng kim loại nặng
cao trong đất sẽ bị nhiễm
men.
Hóa
học
Vật
lý
Nước
Sinh
học
Không có
Không
mối nguy
hóa học.
Không có
Không
mối nguy vật
lý.
Vi sinh vật
Có
gây bệnh.
-Cam kết của nhà
cung ứng. Cung
cấp các chứng chỉ
như CO,CQ theo
từng lô hàng.
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
- Kiểm tra nấm men
khi nhập liệu, loại
bỏ những mẻ nấm
men không đảm
bảo sự tinh sạch
- Kiểm soát theo
quy trình rút men
Vi sinh vật gây bệnh có sẵn -Kiểm soát bằng
trong nguồn nước ngầm, GMP và SSOP
không khí, bể chứa, thiết bị
-Xử lý tại công
xử lý nước.
- 20 -
đoạn xử lý
nước,đun hoa
Hóa
học
Vật
lý
Kim loại
nặng, hóa
chất trong
nguồn nước,
lượng clo
sau khi xử
lý.
Cáu cặn
đường ống.
Có
Nước sử dụng không đúng
tiêu chuẩn về độ cứng…
Trước khi đưa vào
sản xuất phải
được xử lý loại bỏ
tính cứng, khử
mùi, khử trùng…
Có
Nhiễm từ thiết bị đường ống,
gây tổn thương đến hệ tiêu
hóa
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP
-Qua lắng và xử
lý ở khâu lọc dịch
đường
Bảng 5: Phân tích mối nguy cho các công đoạn chế biến
Công
đoạn
Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết hoặc
kiểm soát
Mối
Nhận xét phân tích đánh giá
nguy có cho quyết định ở cột 3
đáng kể
không?
Biện pháp phòng
ngừa nào có thể
được áp dụng để
khống chế mối
nguy
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Sinh
học
Có
Nhiễm vi sinh vật do bảo quản
kém.
Kiểm tra trước lúc
nhận.
Có
Có sẵn trong nguyên liệu, do
nguyên liệu bị mốc,gây ngộ
độc tích lũy…
-Cam kết của nhà
cung ứng (giấy
chứng nhận liên
quan)
Có
Có sẵn trong nguyên liệu, phát
sinh trong quá trình nhập
nguyên liệu.
-Cam kết của nhà
cung ứng
-Xử lý ở khâu tiếp
theo: tách bụi, rác,
sỏi, xay nghiền,
lọc
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP
Vi sinh vật
gây bệnh
bám vào
nguyên liệu,
nhiễm vào
trong quá
trình sản
xuất, bao
gói…
Hóa
Dư lượng
học
thuốc bảo vệ
thực vật, tồn
dư thuốc trừ
sâu…
Vật lý Các chất
không phải
là nguyên
liệu lẫn vào
như sắt, thủy
tinh, cát,
sỏi…
- 21 -
Bảo
quản
nguyên
liệu
Nghiền
Hồ hóa
Sinh
học
Vi sinh vật
tồn tại,vi
sinh vật sống
sót,vi sinh
vật phát
triển.
Hóa
Không có
học
mối nguy
hóa học.
Vật lý Không có
mối nguy vật
lý.
Sinh
Vi sinh vật
học
tồn tại, vi
sinh vật sống
sót, vi sinh
vật phát
triển.
Hóa
Không có
học
mối nguy
hóa học.
Vật lý Các chất
không phải
là nguyên
liệu lẫn vào
như sắt, thủy
tinh, cát,
sỏi…
Sinh
Vi sinh vật
học
gây bệnh còn
sống sót
Vi sinh vật
từ thiết bị
Có
Vi sinh vật xâm nhập do bị ẩm
Không
Không
Không
Do đã thực hiện SSOP-2,
SSOP-4, SSOP-5, SSOP-6
hoặc nếu không thì cũng không
đáng kể.
Không
Đã thực hiện tốt SSOP-2.
Có
Trong quá trình nghiền nguyên Có công đoạn lọc
liệu có thể có các mảnh kim dịch lên men sẽ
loại lẫn vào.
loại đi tất cả các
mối nguy vật lý.
Có
Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm - Kiểm soát đảm
vào do vệ sinh ko đạt yêu cầu, bảo các yêu cầu
môi trường, từ công nhân vận
vệ sinh thiết bị
hành
- Kiểm soát theo
quy trình nấu
- Xử lý tiếp theo ở
công đoạn nấu
hoa
nhiễm vào
do vệ sinh
ko đạt yêu
cầu
Hóa
học
Các chất tồn
dư khi vệ
sinh thiết bị
- Kiểm soát bởi
GMP và SSOP
- Đảm bảo độ ẩm
nơi bảo quản phù
hợp.
Không
Do thực hiện tốt SSOP-1 về an
toàn nguồn nước.
Vật lý Không có
Không
mối nguy vật
Đã được thực hiện tốt SSOP-2.
lý
- 22 -
Đường
hóa
Không
Trong quá trình đường hóa đều
duy trì nhiệt độ cao (65-100oC)
trong thời gian dài nên vi sinh
vật đều bị tiêu diệt.
Các hóa chất
tồn dư khi vệ
sinh thiết bị.
Vật lý Không có
mối nguy vật
lý.
Sinh
Vi sinh vật
học
gây bệnh có
thể xâm nhập
trong các
thiết bị dụng
cụ sử dụng
và từ môi
trường.
Hóa
Các hóa chất
học
tồn dư khi vệ
sinh thiết bị.
Vật lý Tạp chất còn
sót lẫn vào
sản phẩm.
Không
Do thực hiện tốt SSOP-1 về an
toàn nguồn nước.
Không
Các mối nguy vật lý không thể
tồn tại trong nước loại 1 hay đã
được thực hiện tốt SSOP-2.
Do quá trình lọc bã luôn duy trì
ở nhiệt độ trên 76oC và thiết bị
lọc đã được thực hiện tốt
SSOP-2, SSOP-5, SSOP-6.
Sinh
học
Vi sinh vật
sống sót.
Không
Hóa
học
Nhiễm các
Có
chất bảo vệ
thực vật như
thuốc trừ
sâu, thuốc
diệt côn
trùng, bảo vệ
Sinh
học
Vi sinh vật
gây bệnh còn
sống sót,vi
sinh vật từ
thiết bị
nhiễm vào
do vệ sinh
không đạt
yêu cầu.
Hóa
học
Lọc bã
Nấu
hoa
Không
Không
Do thực hiện tốt SSOP-1 về an
toàn nguồn nước.
Không
-Do đã thiết bị lọc đã được
thực hiện tốt SSOP-2.Các mối
nguy vật lý không hề tồn tại
trong nước loại 1.
-Các mảnh kim loại,thủy
tinh,cát,sạn…không thể đi qua
lớp lọc.
Trong quá trình nấu duy trì ở
nhiệt độ 76-110oC trong thời
gian dài nên vi sinh vật đều bị
tiêu diệt.
Malt lót, hoa có thể nhiễm
thuốc bảo vệ thực vật, diệt côn
trùng…các chất này khó phát
hiện và xử lý nên có thể còn
tồn tại.
Thực vật sống ở vùng có hàm
lượng kim loại nặng cao sẽ dễ
- 23 -
-Thực hiện tốt quy
phạm SSOP-1 về
an toàn nguồn
nước.
-Chỉ mua malt và
hoa ở những nơi
đáng tin cậy.
