công nghệ chế biến chả cá basa và thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

Tiểu luận:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ CÁ BASA VÀ
THÀNH PHẦN CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG
SẢN PHẨM
GVHD: Th.S Đặng Xuân Đào
Nhóm 4
Lê Kim Tuyền
1411031056
Phùng Ngọc Hương
1411032142
Nguyễn Thị Thu Ngọc
1411032025
Lương Thị Nguyệt Hoa
1411032156
Huỳnh Trương Vạn Ngọc 1411033004
Nguyễn Dương Thanh Bình 1411032115


Mục báo cáo
Phần 1:Công nghệ
chế biến chả cá
Basa

Phần 2: Thành
phần các chất phụ
gia trong sản phẩm

I. Quy trình chế

biến chả cá

II. Chỉ tiêu chất
lượng của sản
phẩm
I. Giới thiệu chung
về PGTP
II. Thành phần các
chất phụ gia trong
sản phẩm


Loài cá da trơn ,
dễ nuôi, phát
triển rộng khắp
ĐB sông Cửu
Long

Sản phẩm chủ
yếu của cá Basa
là fillet

Cá sẽ được thu
gôm để làm các
chế phẩm chẳng
hạn như chả cá

Với yêu cầu kỹ

thuật cá Basa
không đủ tiêu
chuẩn sẽ bị loại


Phần 1: Công nghệ chế biến chả cá basa
I. Quy trình sản xuất


Phần 1: Công nghệ chế biến chả cá Basa
II. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
• Sản phẩm phải có hình dạng nhất định, đều nhau, không có màu lạ,
mùi lạ…
• Sản phẩm phải được ghi rõ hàm lượng chất dinh dưỡng, hàm lượng
chất phụ gia, chất hỗ trợ kỹ thuật và các thông số kỹ thuật trên bao bì.
• Sản phẩm không có chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dung.
• Sản phẩm phải được đóng trong các bao kín, bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
• Phải kiểm tra mức độ vi sinh vật có trong sản phẩm.


Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm
I.

Giới thiệu chung:

•.

Đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu ngành công nghệ hóa học, người ta đã
tổng hợp được chất màu aniline. Sau đó rất nhiều hương liệu thực

phẩm được tổng hợp.

•.

Theo Bộ Y tế Việt Nam: PGTP là các chế phẩm tự nhiên/ tổng hợp
hóa học không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu
của thực phẩm và được chủ động đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục
đích kỹ thuật sản xuất, chế biến, bao gói, vận chuyển, bảo quản. Các
chất này được lưu lại trong thực phẩm ( dạng nguyên thể/ dẫn xuất)
nhưng phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng. PGTP không bao
gồm các chất ô nhiễm, các chất bổ sung dinh dưỡng cho thực phẩm.


Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm
 Cơ sở để cho phép một chất PGTP được phép sử dụng phải cần 3 điều
kiện sao:
• Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng chất phụ gia
( CPG) tài liệu nghiên cứu phải có những tính chất hóa học, lý hóa và khả
năng ứng dụng của CPG.
• Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố. CPG phải được thử độc ít nhất trên 2
loại sinh vật, trong đó có một loài không phải gậm nhấm. Cơ thể sinh vật đó
cần có các chức năng chuyển hóa gần giống như người. Liều lượng thử độc
phải lớn hơn liều lượng mà cơ thể con người hấp thụ vào cơ thể khi sử dụng
CPG đó.
• Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích. Cần phải xác
định chính xác hàm lượng CPG có trong thực phẩm

⇒ Ở Việt Nam khi sử dụng CPG vào thực phẩm phải được cơ quan quản
lý cho phép ( Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng
quản lý). Việc sử dụng phải tuân thủ các QĐ, NQ, Thông Tư, Điều, Khoảng về

chất phụ gia thực phẩm.


Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm
 Hiện nay người ta chia PGTP thành 5 nhóm:
• Chất bảo quản: là những chất có tác dụng với mục đích ngăn cản
sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và kéo dài thời gian bảo
quản thực phẩm. Ví dụ như các muối nitrate, khí SO2, muối
sulfit, NaCl, CO2, H2O2…
• Chất tạo màu: là những chất màu được trích ly từ các loại thực
phẩm hoặc được tổng hợp bằng các chất hóa học.
• Chất tạo mùi: là những chất được thêm vào để cải tạo mùi vị cho
sản phẩm.
• Chất cải tạo cấu trúc thực phẩm: là những chất nhũ hóa, tạo gel,
chất làm đông đặc, chất ổn định…
• Chất phụ gia có nhiều đặc tính


Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm
II. Thành phần chất phụ gia trong sản phẩm:
1.

Acetylated Distarch Phosphate ( INS 1414):

•.

Chức năng: chất xử lý bột, chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm
dầy.

•.

Liều dùng: GMP

•.

Cách dùng: trộn trực tiếp với sản phẩm

•.

Ngộ độc: có thể gây tiêu chảy


Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm
II. Thành phần chất phụ gia trong sản phẩm:
2.

GUSTO B61 ( POLYPHOSPHATE)

•.

Thành phần: Tri sodium di phosphate E450(iii), di sodium
pyrophosphate E450(i), sodium pyrophosphate E452(i).

•.

Chức năng: Tạo độ đặc, ổn định cấu trức, hệ nhũ tương, tạo dai
giòn, tạo liên kết cho sản phẩm.

•.

Liều dùng: 1-3 g/kg sản phẩm

•.

Cách dùng: trộn trực tiếp với sản phẩm


Phần 2: Thành phần các chất phụ gia trong sản phẩm
II. Thành phần chất phụ gia trong sản phẩm:
3. Monosodium L-Glutamate (E621):
Chức năng: chất điều vị
Liều dùng: GMP
Cách dùng: trộn trực tiếp với sản phẩm


Kết luận
• Nên hạn chế các sự biến đổi xấu của nguyên liệu trong quá
trình chế biến.
• Sản phẩm phải đồng nhất về mặt khối khối lượng, hình
dạng.
• Ghi rõ các các thông tin kỹ thuật, thành phần dinh dưỡng,
phụ gia trên bao bì.
• Nên kiểm tra hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm.
• Những gì không thấy chưa chắc không tồn tại trong sản
phẩm ( phụ gia)


Tài liệu tham khảo
• Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự ( 2011) ,“Công nghệ chế biến thực phẩm”,
Đại học Bách Khoa TP HCM.

• Lê Bạch Tuyết và cộng sự, “ Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản
xuất thực phẩm”, Đại học Bách Khoa Hà Nội.
• Nguyễn Duy Thịnh ( 2004), “Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực
phẩm”, Đại học Bách Khoa Hà Nội.
• Đặng Xuân Đào, “Phụ gia thực phẩm”, Đại học Cửu Long
• R. M. Pandey and S. K. Upadhyay, “Food Additive”
• Nguyễn Công Khẩn và cộng sự ( 2007)“ Bảng thành phần thực phẩm
Việt Nam” Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng
• Số 3742/ 2001/ QĐ-BYT, “ Về việc quy định danh mục các chất phụ gia
được phép sử dụng trong thực phẩm”.
• TCVN 7879: 2008 “ Quy định hàm lượng chất phụ gia trong sản phẩm”