Công trình nghiên cứu khoa học công nghệ thủy sản tập 3 (1979 1994) bộ giáo dục và đào tạo trường đại học thủy sản

BO GIAO DUC VA OAO TAO
T R Ư Ơ N G D Ạ I H Ọ C T H IIY S A N

GỒNG TRÌNH NGHIÊN c ứ u

KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ

TH UỶ SẨN
TẬP IỈA (1979-1994)

S C IK N T IF IC - TE< IÍN O EO C IC A E E IS IIE R IE S R E S E A Rí I! W ORKS
F ÍS IIE R IE S i N ỈV E R S rn
s ECH O N

NHA

i r a n í;

N°3

- 19 94


C h ủ b iê n : G S T S N G U Y Ê N

tr ọ n g

c a n

Tổnp b iên £#>; P T& JV ffn yền <Ạum» M in h

th ru lrứ ch n h íệm xiH ứ ìb á n Ãl^ r íỉJVfftfỊ/ến Tĩiụch

BAN BIÊN TẬP

PG S.PTS Nguyễn Trọng Nho
PTS Quách Đình Liên
PTS Nguyễn Văn Động
PTS Dương Đình Đối
PTS Nguyễn Văn Nhận
PTS Phạm Hùng Thắng

KS Ngô Đình Chùy
KS Trần Thị Luyến
KS Hồ Thu Cúc
KS Lê Mạnh Quyết
KS Lê Văn Khẩn •
KS Trần Danh Giang

KS Nguyễn Duy Hoan
KS Đặng Văn Độ
KS Đỗ Minh Phụng
KS Nguyễn Thị Xuyến
Cử nhân Nguyễn Văn Tuấn
Cử nhân Nguyễn Đề Thanh
Cử nhân Nguyễn Thị Kim Anh


L ù ỉ nớ i đẩu
Orong £Sông £ h í sôi dộng cả nước đ i vào /Sực Âiện công ngSiệp Sod, S iện
d ại Sod /Ếeo tinh /San OCgSị quyết J ỉộ i rigSị ỉ)ạ t Siẩu rỉ)d n g /oàn quốc g iữ a

nÂiệm £ ỳ oà d íộ ì OCgSị U rung QẨơng lần /Sứ 7 ( nSiệm £ ỳ 7) ,

Orường đ ại £ ọ c

U Su ỷ Ôản đang £ưởng uề £ ỹ niềm 35 năm /ruỵần í£ổng n £à

Ếrường oà đón

n£ận /íu â n c£ương rỉ)ộ c lập £ạ ng Sa mà ÍX~£ả nước írao /ặnq,

với n£ững cổ

g ắ n g oà qưgế/ /âm oươn ỉên £ơn nữa /Seo đà íién ír iin của dấ/ nước /rong sự
ng£iệp dổi mới cúa S á n g .
Oũìtn lạ i quá /rìn h xàg dựng oà p £ á í íriin cứa n£à /rường /rong 35 năm
qua dển nag Urường dã đào tạo gần 7.500 Ế ỹ sư ỉ£ u ỷ sản cồ p h ẩ m c£ẩ/ /ổ/ oà
trìn S d ộ cSugẫn môn ££á.
Ưrường đã íriển £ £ a i /£ực h iển đ ạ i £ ế f (pjá /ổ/ trân 400 công / rìn £ rigSièn
cứu ££oa JSọc £ ỹ t£ u ậ í đã oà đang dươc ứng dụnq vào sản xuất,

dào /ạo ' /£ưc

£ iện n£iằu hơp dồng £ in £ /ể - £ ỹ /Ítuậí dem ỉạ/ Sỉệu quá. í£ iể í /S ự cp £ ụ c vụ c£o
sự ng£iệp dào tạo.

dòng /£ời qốp p £ầ n /Súc dẩtg sự p £ á t /riễn íớn m ạ n £ cứa

n g à n S £ in £ /ể/£ u ý sán tronq cá nước.
J fiệ n nag Urường dang /Sự c Siện m ộí dự án cấp n Sà nước,

mộ/ d ự án cấp

ŨSộ, /6 dề /ài cấp 'Jjộ oà 25 dề /ài cấp /rường.
U ờ năm ỉ 99ỉ /rở lạ i dây, ữrường dã /tấn S à n S dào /ạo ngSiên cứa s in S oà
/Sạ c sỹ SKSoa S ọ c JC ỹ /Suậ.f /Sưộc các chuyên rtg àn S cy Cuồi /rồng.

C ơ £ S í,

SK Sa i /Sá c oà G S ấ 6iển O Su ỷ Ôdn.
dCSâri dịp nàg Urường dại Sọ c Ư Suỷ Ốãn xuất Sản cuốn 1
1C á c công / rìn S
ngSìèn cứu 3 í£ o a S ọ c oà. Công ngSệ C S u ý S ả n 1
1ữ ập 3,

/rong dó /ập Sạ p mộ/

sổ cức £ ấ í quá n gSiên cứu /Sứ ngSiệm £Soa S ọ c cống n gSệ,

cấ c S à i /ỏm /ắ í cá c

íu ận án, cá c £ể/ qud ngSiền cứu dề íà i /ừ cẩp cở sở dể.n cấp OSSà nước quán íỷ
d ã ngSièm /Su ; cá c £ể/ qud ngSiên cứu /ổng kể/ p ắ ư ơ n g p S á p ĩuận oà p Sư ơ n g
p S á p £Soa S ọ c dào /ạo... do /ập /S ể cán Sộ yid n g dạy oà quán íỷ trong n S à
/rường /Sự c Siện /rong g ia i doạn ỉ 979 - ỉ 994 ( cá c công / rìn S g ia i doạn /rước dỏ
d ã dăng trong cá c /ập công /rỉn h I, 2 ) .


OCyoàt các côny tr ìn £ d ă n y Íần dầu tiên iro n y tậ p cốny tr ìn £ /ẩn n ày, ớ
p £ ằ n p £ u ỉụ c còn £ ê t£ ổ n y £ o á và tóm tắ t các ấ ẩ t yu d n y£ iền cứa, đ ã (fươc tr ìn £
b à y c/ưới (fạny các Bài báo , các Báo cáo £ £ o a £ọc, tiểu ỉu ậ ĩi to n y yuan . .. d ă n y

tro n y các ấn p £ d m £ £ á c n £ a u n £ ư tậ p san 3 C£oa £ ọ c oà G ôny n y £ ệ ữ £ u ý Ô đn
trư ờ n y d ạ i £ ọ c U £ u ỷ Ổdn, tạ p c £ í Ư £u ý S đ n và tậ p các côny tr ín £ n y£ iẻn cửu
BBộ U £ u ý Ốẩn và các tạ p c £ í £ £ á c cửa U runy Qdơny.
/H y oọny n h ữ n y t£ ô n y tin nói trèn sẽ có sự dôn y y ó p Bổ íc£ tro n y việc tra o
dôi, t£ a m £ £ d o oà tậ p £ ợ p tu ùêu, £ o ặ c tạo cơ sở c£o n £ ữ n y yuan £ ệ y ặ p yỡ JBợp
tá c /K £ o a £ ọ c - G ôny n y £ ệ y iữ a các c£uyổn y i a , các cán Bộ n y£ iền cáu yudn
í ỷ và sdn x u ấ t trự c tiể p ... tro n y oà n y o à ì truờny.
ữ ậ p côn y fr ìn £ cũ n y có t£ ể B ể íc £ c£o côny tá c đào tạ o cứa U rườny đ ạ i JBọc
ữ £ u ý Ố dn, của các cơ sở đào tạo, n y£ iồ n cứa £ o ặ c ợudn ỉ ý £ in £ t ể n y à n £ /7£ u ý
Ốdn.
OCỗân (fịp n à y Ưrườny ơn đ ố i vởi các cấp Iã n £ đạo oà ợudn í ý OG£à nước từ Ư runy H ơ n y dấn các đ ịa
p £ ư a n y, các c£u yên y ia £ £ o a £ ọ c -c ô n ợ n ọ£ậ oà đào tạo d ã từ n y ưu á i d à n £

ị

sụ y iú p đỡ cữ n y n £ ư yuan £ ệ iBợp tá c cỗ £ iệ u y u d đổi với £ o ạ t dộ n y /K £ o a £ ọ c

I

- G ôny n y £ ệ cáa ỉrư ờ n y đ ạ i £ ọ c /J £ u ý Ô dn nỗi c£uny, oà n ổi r iê n y tro n y yu á

tr ìn £ c£u ẩn Bị x u ấ t Bán tậ p côny tr ìn £ n y £ iê n cứu /K £ o a học G ôny O Cy£ệ
/J £ u ỷ S ả n íầ n này.
D o £ in £ n y£iệm côny tá c x u ấ t Bdn còn £ ạ n c £ ế oà do n £ữ n ạ £ £ ỏ £ £ ă n
£ £ á c £ yuan £ £ á c, việc x u ấ t Bản tuyẫn tậ p côn y tr ìn £ ch ắ c c£ắn còn n £iềư t£ iể u
s ó t OGyoài n ấ ữ n y Bài d ã dược dàn y, vừa yu a c£ ú n y tô i còn n £ận được m ộ t s ố
B à ià £ á c , tỉế c rằ n y ÍỈ7Ờ Ìyian £ £ ò n y c £ o p £ é p nên c£ư a £ ịp d à n ỵ tro n y tu yển tậ p
côny tr ìn £ lầ n này. u h à n £ th ậ t m ony dược sự t£ ô n y cảm cứa các tá c y ỉa oà d ố n y
dáo Bạn dọc.

y £ tổ n dón y y ỏ p xin y ứ i oề p £ ò n y /K £ o a £ ọ c trư ờ n y D ạ i £ ọ c /J £ u ỷ Ôdn.

B an b iên tá p


Chế Biến Thuỷ sản


Tnyề.n tập cồng trinh XCKH

Tập 3 (1979 - 1994)

ĐỘNG HỌC PHẢN ỨNG CẢM QUAN CỦ A
CH Ấ T THƠM TRuN G THỰC PHAM
G 3 TS Nguyễn Trọng cẩ n

í. Sơ LƯỢC V Ề LÝ THUYẾT
Chất thơm đóng vai trò rất quan trọng ừong công nghiệp thực phấm. Màu sắ c, mùi, VỊ, độ
vững chắc và hình thức bên ngoài là đặc trưhg riêng của moi thực phẩm và cũng !à yếu tô' quyết
định giá trị của thực phấm.
C ác công trình nghiên cứu về chất thơm trên thế giới hiện nay rất ít chú ý tới tác dụng tạo rnùi
vị của chất thơm thuộc nhóm axit và bazơ.
Trong lĩnh vực thực phấm thì các axit và bazơ trung tính phân bô' khá rộng và đăc hìêu tạo
mùi vị của chúng phụ thuộc rất nhiều vào môi trường mà chúng tồn tại như pH, nhiệt đô ... vồ vì
vậy, khi môi trường thay đổi thì tác dụng tạo mùi của chúng cũng thay dổi rất lớn [1,2].
Theo thuyết axit và bazơ của Bronsted [3] thì axit là bất kỳ chất nào có khá năna nhường
proton, khi mất proton thì axit sẽ biễn thành bazơ liên hợp với nó tức là:
axit - bazơ + Proton
v ớ ia x itlà : HA ỉ A '+ H +
với bazơ là: BH+ £ B ‘ + H+

(1)
(2)

Khi một chất thơm là axit hay bazơ hoà tan vào ừong nước sẽ chia làm 2 phần, một phần tồn
tạị ở dạng nguyên còn một phần bị phân ly như ở phương ừình (1) và (2). Vì vậy, tác dụng tạc
mùi vị của chúng chỉ phu thuộc vào phần không phân ly tổn tại trong dung dịch như ở phương
trình (1) là [HA] va (2) là [B]. Tổng nồng độ của Chat thdm trong dung dich 2 là tổng sô' của phần
phân ly và không phân ly.
v ớ ia xittà : Z = [A T + [H A ]
vởi bazơ là: z = [BH+] + [B]

(3)
(4)

Từ lý thuyết đó ta xây dựng được bảng thang cảm quan để đánh glá cường độ tạo mùi vị của
chất thơm như sau:
Bảng 1.
Thang định lượng cảm quan 5 bậc tuyệt đôì của axit hay bazơ tạo mùi vị trong thực phấm [2]
Thang cảm
giác n
(điểm)
?

1
2
, 3
4
5

Mức độ nhận biết
Cảm giác sơ bộ
Điểm cảm giác đầu
Điểm cảm giác yếu
Cảm giác trung bình
Cảm giác mạnh
Cảm giác rất manh

Tổng nồng
đô
2
So
s ĩ
S2
s i
S4
S5

Phần bazơ
không
phần ly ÍB Ị
[BÓI
ỈB lí
[B á
[63]
[64]
[B sí

Phần axit
không phân

ly [HA]
[HAo]
[H A ií
[HA2Í
[HA31
[HA4Í
ĨHA s Ĩ


Traiởng O ại IỂỢC Tĩtuỷ Sản

'3âc thang ¿ảm cảm giác tuyệt đcì được tính từ điểm cảm giác đầu và bằng 1 nếu cảm giác gấp
.;đôi là 2; cảm giác gấp đôi 2 là điểm 3 (cảm giác trung bình); cảm giác gâp đôl 3 là điểm 4 và
' cảm giác gấp đôi 4 là điểm 5 (cảm giác rất mạnh).
Với bậc thang tương đôi thì điểm xuất phát không phải ỏ điểm cảm giác đầu mà ở bất kỳ một
điểm nào đó do ta chọn và nếu nồng độ gấp 2 là lên 1 bậc như ở trên ... [4,5]
Trong công trình này sử dung chất thơm đậu Hà lan để làm đôi iượng nghiên cứu.
». BẬ C THANG TU YỆT Đ ốl CỦA MÙ! VỊ ĐẬU HÀ LAN VÀ MÙI VỊ QUẢ
1. Thực nghiệm và kết quả:
Đậu Hà lan khô được nghiền kỹ và rây thành bột (có đường kính < 0,6 |1 )
Bột đậu Hà lan được hoà vào nước máy (pH = 6,5 - 6 ,6) ll c kỹ, sau đó đem ly tâm 6000 đến
8000 vòng I phút. Sau 10 phút bỏ phần bã còn phần dung dịch trong ồ trên đem sử dụng. Dung
dịch đó được pha loãng nhiều lần theo nồng độ đã định. Rót cá c dung dịch đã pha loãng vào CÔC
chuyên dùng cảm quan đậy kín và đem kiêm tra cường độ mùi vị tự nhiên của đậu Hà lan.
Đ ể kiểm tra mùi qủa, người Ja cho bột đậu Hà lan vào nưốc may có đệ pH = 2,4 -ị- 2,5 (dùng
H 2SO 4 để điều chỉnh độ pH) lắc kỹ và để yên khoảng 2 giờ để phản ứng được triệt để, mùi đậu
Hà lan chuyển hoàn toàn sang mùi quả, sau đó lai dùng NaOH đậm đặc để trung hoà dung dịch
đó đến pH = 6,5 * r 6 ,6 . Tiếp theo là pha loãng và cho vao cốc cảm quan để kiểm tra mùi vị quả.
Nồng độ của dung dịch kiểm ừa dược tính bằng g /1 00ml. Kết quả thí nghiệm như ỏ đồ thị 1.

Đồ thj 1. S ự phụ thuộc của cường độ cảm giác n về mùi và vị của đậu Hà lan (a)
và mùi vị quà (b) vào tổng nồng độ của chất thơm đậu Hà lan trong dung dịch.
Đường 1 và T về mùi; đường 2 và 2' về vị


Tuyển tệp còng trinh NCJSTt

Tập & 11979 - 1994}

2. Đánh giá và thảo luận:
Sự phụ thuộc cảm giác n về mùi vị đậu Hà lan và mùi vị quả vào nồng độ dung dịch ià
một đường thẳng ừong phạm vi n < Nx = 5 ừên giấy logarit 2 chiều như trimethyamin và
amoniac[ ]. Điều đó đã được nhiều tac giả khẳng định với nhiều chất thơm khác nhau
76,7,8,9,10/ Kết quà của các thí nghiệm được diễn tả bằng công thức sau:
- Đô"với mùi đậu Hà lan (đường 1).
£n
Ign = 0,34 Ig -------0,0115

( 6)

- Đôì với mùi quả (đường 1')
£n
Ign = 0,48 Ig -------0,0113

( 6)

- Đôi với vị của đậu Hà lan (đường 2)

2n
Ign = 0,42 Ig -------0,0255

(7)

- Đôì với vị quả (đường 2 )

2n
Ign = 0,57 Ig -------0,0185

( 8)

Điểm đầu mùi của đậu Hà lan là 0,0115 g/100ml.
Điểm đầu vị của đậu Hà lan là 0,0255 g/100ml.
V à điểm đầu của mùi quả là
0,0113 g/1 OOml.
Điểm đầu của vị quả là
0,0185 g/1 OOml.
Như vậy điểm đầu mùi của đậu Hà lan và mùi quả tương tự như nhau. Nhưng về điểm ổầu vị
của chúng khác nhau, díểm đầu vị của đậu Hà lan lớn hơn của vị quả.
Hệ sô" góc của vị quả và mùi đều lớn hơn hệ số góc của mùi và vị của đậu Hà lan. Tgcc của
mùi là 0,34 và của vị là 0,42.
Từ hàng loạt kết quả thí nghiệm TMA, NH3 thành phần mùi vị của đậu Hà lan cũng giông như
mùi vị quả cho phép ta nêu các kết luận dưới đây (tuy thế nhưng vẫn còn khảo nghiệm với các
chất khác nữa)

1. Sự tác dụng về mùi vị của axit và bazơ càng lớn có nghĩa là điểm đầu của mùi hay vị của
chúng càng thấp thì độ dốc của hệ sô"góc tga càng bé, kết luận đó cũng giông như kết luận của
Ruffier [8]. Nhưng cũng có trường hợp ngoại lệ. Ví dụ mùi vị quả ở trong thực nghiệm này có thê
không phải là mùi vị nguyên thuỷ mà là mùi vị chế biến.

9

Trtiòạaf Đại Itợc Thnỹ S â n

2. Hệ s ố góc tga của một chất mùi vị thường là tga của vị lốn hơn của mùi và nồng độ dung dịch
của điểm đầu vị thường cũng lớn hơn mùi nhưng ở bậc cảm giác n =5, chúng dịch lại gần với
nhau (Xem đò thị 1 ). Kết luận đó cũng phù hợp vớt axit axetic, diaxetyl và furfural.
3. C á c đường của bậc thang tuyệt đôì và bậc thang tương đôì chạy gần song song như nhau.
111. ĐỘNG HỌC PHẢN ỨNG V Ề s ự PHÂN HUỶ MÙI ĐẬU HÀ LAN
VÀ S ự HÌNH THÀNH MÙI QUẢ
1. T h ự c nghiệm v à kết quả:
a. Thực nghiệm vê sự phân huỳ mùi của đậu Hà lan
Pha dung dịch đậu Hà lan có nồng độ ban đầu với n = 4 trong các môi trường pH = 5,10; 4,15
và 3,35 sau ổó kiểm ừa sự biến mùi của nó qua từng khoảng thời gian đã định trước, như vậ y,
các kiểm tra viên sẽ xác định được cường độ n nếu mùi của mẫu thí nghiệm biến đổi theo thờ[
gian. Đ ể bảo đảm được ổộ chính xác khi kiểm tra cần phải có các mẫu tiêu chuẩn ổôì chứng đẩ
so sánh.

b. Thực nghiệm vê sự hình thành mùi quả:
Pha chế mẫu thí nghiệm giông như phần trên.
Mẫu so sánh thí nghiệm khi kiểm tra ở đây phải !à mùi quả.
- Cách pha dung dịch mùi đậu Hà lan và mùi quả từ bột đậu Hà lan như ở mục II đã nói.
T ừ các số’ liệu thu được sẽ tính toán được các sô' liệu về động học phản ứng của chúng.
Kết quả thí nghiệm được trình bày ở dồ thị 2 ,3 ,4 (giá trị ỗ trục tung của các đồ thị 3 và 4 đểu
là logarit).
2. Đốnh giá và thảo luận:
a. Sự phân giải của mùi đậu Hà lan:
Đ ể xốc định các sô' hạng động học phản ứng của quá trình phân giải mùi đậu Hà lan (từ A -»
X ) trước tiên người ta phải xác định giá trị n sau đó sẽ tính được nồng độ [Ap] tương ứng. Đ ể tiện
sự tính toán, ta cho nong độ của điểm đầu mùi [A-j] = 1 như vậy [Ap] được tính theo công thức

cua Herrmann /11,12/
[Ap] =r 'fn

.1

Tiếp theo, để đơn giản hoá việc tính toán, người ta định nghĩa nồng độ tương ứng a:
[Ap]
a = ---------[A4]
__ ở đây, [A 4] = V 4 là nồng độ ban đầu và có độ cảm giác tương ứng là n = 4.
Từ đồ thị 2/a và 3/a ta có thể kết luận được quá ừỉnh phân giải mùi đậu Hà lan là loại phản ứng
bậc nhất v ì quan hệ giưã giá trị a với thời gian phản ứng trên giấy logarit một chiểu lồ đường
thăng như đô thị 3/a cho thấy. Từ s ế liệu thí nghiệm cho tính được hệ sô' tốc độ phản ứng k và
giá trị H-j. H-j là thời gian cần thiết để phân giải 10% chất ban đầu theo Hermann, đôì vối loại
phản ứng bậc nhát thì dùng H-Ị , bậc hai thì dùng H2 - . . Hệ sô'k có thể tra được từ giá trị fH-| của
bảng thông sô'khoảng cách thời gian /12/.

10


Tập s (1979

Taỵáa iập công (rình NCMSỄ

ĐỒ thị 2. Sự phụ thuộc của cường độ cảm giác n vào thời gian phản ứng t.
a) Sự phân giải của mùi ổậu Hà lan
b) Sự hình thành của mùi quả

11

-

1994'


Trtíàttg Bẹi ỉiạa TSasỷ Sáu

Đô thị 3. Tưởng quan của sự biến đổi nồng độ chất thơm và thời gian phân ứng t (a và X ở
nồng độ tương đối a 0 = 1 và x 0 - 0)
a) S ự phân giải của mùi ổệu Hà [an
b) S ự hỉnh thành của mùi quả

12


Tnyển tập cóng t¡rinh NCKJtf

Tập 9 (1970 - 1994}

Đổ thị 4. Sự phụ thuộc của hệ sô'tốc độ phản ứng k và giá trị của H-) vào độ pH của dung dịch.
- Đưòna 1. H-ị của sự phân giải mùi đậu Hà lan
- Đưủng 2. k của sự phân giải mùi đậu Hà lan
- Đường 3. H-ị của sự hình thành mùi quả
- Đường 4. k của sự hình thành mùi quả
Sự phụ thuộc của k, H i vào độ pH trên giây logarit 1 chiều là đường thẳng như đồ thị 4. Mọi
quan hệ giữa k và H-ị vói ổộ pH được biểu thị bằng các công thức sau đây:
IgH-ị = -2,23 + 0,63 pH
Igk = 1,23 - 0,68 pH

( 9)
(10)

b. S ự hình thành mùi quả:
Để xác định các hằng sô'của động học phản ứng quá trình hình thành mùi quả từ mùi đậu Hà
lan, trước tiên ta phải xác định độ cảm giác n trong dung dịch có nồng độ [Xn].
[XR] = [X 1] .

ạTH

Đẩ tiến hành tính toán, ta cho nồng độ điểm đầu mùi của mùi quả [X i] = 1 nồng độ tương đôì X
được định nghĩa như sau:

py
[A q]
A 0 là nồng dộ tự chọn để tính sô'liệu ÍH-J (giá trị của X sẽ tương ứng với fH i trong bảng thông
sô'khoâng cách thời gian [12], ta chọn A 0 làm sao để từ H và X sẽ tính được giá tri H i là không
đổi.

13


Trtẩờng Đại Mọc Thnỷ Sàn

Sự phụ thuộc của giá trị X vào thời gian phản ứng biểu thị trên giấy ỉogarìt 1 chiều là quan hộ
của một đường thẳng (xem đổ thị 4).
Mốỉ quan hệ giữa k và H-ị với độ pH được biểu thị bằng công thức sau đây.
lgH1 = -2,09 + 0,76 pH
Igk = -1,08 - 0,76 pH

(11)
(12)

c. Tĩỉắoluận:
Quá trình phân giải của mùi đậu Hà lan HXB dưới tác dụng của axit (thuỷ phân bằng axit)
được biểu thị bằng công thức sau:

v

à

HXB = H+ + XB"
d [HXB]
---- — — = k0 [H+][HXB)
dt

(13)
(14)

chúng cho thấy rõ các số liệu đã thu được ồ đồ thị 3/a là quá trình òủa phản ứhg bậc nhất, điều
đó có nghĩa là khi k+ = kQ [H*] = const thỉ cho công thức dưới đây:
[HXB]
ị g ----------

[HXBlo

k+. t
t
= Ig a ------- = ---------2,303
23,03 H+

(15)

Trên lý thuyết mà nói với điều kiện công thức (15) xẩy ra ta có thể blổu diễn sự phụ thuộc các
giá trị k+ và H+ vào sự biến đổi của độ pH như sau:
lgk+ = Igkọ + lg [H+l = lg k Q - pH (16)
lgH+ = Ig Ho + pH

(17)

So sánh công thức (16) và (17) với công thức thực nghiệm (9) và (10) ta thấy độ dốc của
chúng không giống nhau, theo lý thuyết thì tga = 1 nhưng vói công thức thực nghiệm thì chỉ có
0,68. Sự khác biệt đó là do ảnh hưởng của những thành phần khác trong quá trình ttiuỷ phân tạo
nên, trung tâm phản ứng thay đổi thì giá trị H-ị và r cũng thay đổi. Sự hình thành mùi quả HX
trong quá trình thuỷ phân bằng axit được giải thích như sau:

k2
H X B ------------------ > HX + B
H+

(18)

Từ phương trình thấy rằng quá trình thuỷ phân bẳng axit mùi đậu Hả lan bị biến mất, và mùi
quả thỉ tăng lên giá trị pk của thành phần mùi đậu Hà lan và mùi quả gần bằng nhau, điều ốỏ nói
rõ số phân tử bị phân giải tương đương vở' số phân tử được hình thành. Điều đó cũng được
chứng minh sự gần như đối xứhg của đỗ thị 2 và 3. Quá trinh phân giải bằng axit là sự phân giải
glucoãt, amin, axetat hoặc este"
d [ HBX]
d [ HX]
v = ------- — ----- = k [H B X ].[H + ] = ------ --- ---dt
dt

(19)

Công thức này đúng ừong trưdng hợp dung môi là nước thuần khiết, trong thí nghiệm sử dụng
dung dịch bột đậu Hà lan vì vậy protein còn tồn tại nhiều trong đỏ, cho nên quá trình phản ứng
này có sự tham gia của protein p và được biểu thị như sau:

14


Tuyển tập cóng trinh XCKH

k2

ki
(H X B )P

Tệp 8 <1979 ~ 1991)

HXB + p ----------> HX + p
k -1

k3
^=£=(HX) p
k -3

(20)

Nếu biểu thị K-ị và K 3 là hằng số phân ly của sự hỉnh thành phức hợp giưã chất mùi và
protein trong dung dịch như vậy ta có thể viết:
[ HXB ].[ p ]

«1 =

(21)
[(H X B )P ]
[ HXB ].[ p ]
( 22)

*1 =
[ (HX) p ]
T ừ công thức trên ta được:
- Nồng độ của thành phần mùi đậu Hà lan là:
[ (H XB) P ]
[ HXB ] = K -ị------- -----[P ]

(23)

- Và nồng độ của thành phần mùl quả là:
[ (HX) p ]
[H X ] = k 3 ----- ------[P ]

(24)

Ta thấy rằng sự xác định nồng độ [ HXB ] và [ HX ] bằng cảm quan à đây không phải là tổng
nồng độ của chúng như trong công thức (18) cần thiết mà là cỏ sự ảnh hưởng của protein vì vậy
rõ rang rằng tốc độ phân giải [ HXB ] và tốc độ hình thành [ HX ] không hoàn toàn bằng nhau
được, điều đó phù hộp vởi công thức (19). Những cơ sở thào luận trẽn tã thấy rõ ràng rằng mùi
của đậu Hà lan [ HXB ] là nguồn gốc để sinh ra mùi quả trong quá trình thuỷ phân bằng axit như
trong công thức (18) đã trình bày.

d. Kẽtluận:
Từ kết quả thí nghiệm đã thu được ta có thể rút ra được những kết luận có ý nghĩa thực tiễn
sau đây :
-Với sự vận dụng phương pháp cảm quan định lượng theo thang cảm giác 5 bậc ta có thể xác
định được nồng độ tương đốỉ của chất mùi vị hoặc chất mùi vị hư (mùi vị lạ) chưa quen biết, năm
được quá trình phản ứhq của chúng, xác định được hằng số tốc độ phàn ứng cũng như thứ bậc
phản ứng của chúng.
- Phát hiện và nắm được sự phụ thuộc về tác dụng của một chất mùi vị hư vào trung tâm phản
ứng mà trước tiên là phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ.
- Nắm được sự biên đổi vế mùi và vị của một loại thực phẩm nào đó trong quá trình chế biến
và bảo quản do thời gian, nhiệt độ và các điều kiện khác gây nên, từ đó có thể lựa chọn được
quá trình công nghệ thích hợp.
Ngoài ra còn cho thấy trong tương lai người ta sẽ chế biến, bảo quản và chiết rút protein trong
đậu Hà lan như thế nào để trừ bỏ hay làm giảm bớt mùi vị hư của đậu Hà lan hay các mùi vị thực
vật khác trong thực phẩm.
Chúng ta cũng có thể có biện pháp để giữ nguyên được mùi đậu Hà lan mà không có mùi vị
khác xâm nhập và như công thức (18) đã chỉ ra, người ta cỏ thể biến đổi mùi vị hư về mùi vị ban
đầu của nó.

15


T
tn
títtisị ĩìọi H
ọc H
tuỷS
ầ
M

T À IU Ệ U THAM KHẢO
1. Nguyễn Trong cẩn
Tập san khoa học kỹ thuật Thuỷ s ả i sơ 1,11 -20 (1979)
2. Nguyễn Trọng cẩn
Tập san khoa hoc kỹ thuàt Thuỷ sẻn sỗ 2,21 - 30 (1979)
3. Latínen, H.Â. Phàn tích hoố học tạp I
NXB Khoa học Kỹ thuệt Hè nội (1975)
4. Herrmann, J
Nahrung 16(3) 205-213

(1972)

5. Herrmann, J.
Nehrung 16(3) 215-233

(1972)

6. Ach, G
Luận văn PTS tại Đai học tẩig họp Humbolơt Berlin (1971)
7. ANDERSON, HA. và CTV
Anal. Chem. 42, 434 - 440 (1971)
8 Rüffler, I
Luận vàn PTS Đại học Rheintsche F. - Wilhelm, Bonn (1975)
9. Nguyễn Trạrg c ẩ 1
Tập san Khem học kỷ thuật Thuỷ sẻn
10. Nguyễn Trọng cẩn
Tệp san Khoa học kỹ thuật Thuỷ sản
11. Herrmann, J
z. Lebensm: Unters - Forsch. 160, 227 - 243 (1976)
12 Herrmann, J

Die Lebensm.
Die Lebensm.
Die Lebensm.
Die Lebensm.

- Industrie 23(9)
- Industrie 23(10)
- Industrie 23(11)
- Industrie 23(12)

339 - 406 (1976)
469 - 474 (1976)
515 - 522 (1976)
537 - 544 (1976)

16


Tuyển tập eùng trình NCỈiIS

Tập s (1979 - 1991)

BAO QUAN TÕM sú ( PENAEUS MONODON)
BẰNG NƯỚC ĐÁ KỂT HỢP HOÁ CHẤT
GS. TS Nguyễn Trọng cẩ n
K ỹ s ư Nguyễn Việt Dũng

LỜ! G'ỚI TH ÍỆU

Tôm là loại thực phẩm cao cấp, thịt tôm ngon, nhiều đạm, muốỉ vô cơ và vitamin, đặc biệt là

trong cơ thịt tôm có chứa rất ít lỉpid [1,7]. Vì vậy tôm chế biến thành nhiều món ăn được thị
trưởng trong và ngoài nước ưa chuộng. Con tôm là đổi tượng kinh tế quan trọng của ngành thuỷ
sản [ 12] .
Torn I à loại nguyên liệu rất chóng hư hỏng ươn thôi, vỉ tôm cỏ kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo,
có nhiểu chất ngấm ra và đặc biệt ià nội tạng tập trung ỏ phần đầu cùng với điều kiện tự nhiên ở
Việt nam ta, nhiệt độ cao, độ ấm lởn do đỏ tồm lại càng chóng thốỉ rữa.
Từ thực tế trên, việc nghiên cứu sự biến đổi của tôm nguyên liệu là vấn đề rất cấp thiết, có
nhiều ý nghĩa về kinh tế thực tiễn và KHKT.
Đã có nhiều nghiên cứu bảo quản tôm nguyên liệu bằng nước đá. Nlesbakken [8] nghiên cứu
tôm ( Pandalus borealis) bảo quản trong nước đá (t° » 4 °C ) và thấy rằng giới hạn về cảm quan
nguyên liệu cơ thể chấp nhận được ứng với hàm lượng nitơ bay hơi là 50mg / 1 0Og tôm đã bóc
vỏ và thời gian bào quản tôi đa tang nước đá là 7 ngày.
Mowlab [9] xác cịnh tổng nitơ bay hơi đối vói tôm {Macrobrachium rosenberglì) bảo quản
bằng đá vụn tại nhiệt độ phòng 23 -ĩ~ 2 5 °c kết quả cho thấy lượng nitơ bay hơi tăng từ từ trong
thời gian 0 - r 7 ngày đầu và sau đó là biến đổi không theo qui luật, và cùng theo tác giả sự thôi
rữa của tôm nguyên liệu có thể phát hiện bằng phương pháp cảm quan vào ngày bảo quản thứ
1 9 -2 0 .
Rahman [10] nghiên cứu tôm ( Macrobrachium rosenbergii) bảo quản bằng nước đá cho thây
độ ẩm tăng 1,85 - r 3,71 % giữa ngày bảo quản thứ 2 và 10, pH tăng khoáng 0,15 - r 0,35 và nitơ
tổng sổ"giảm khoảng 0,25 * r 0,90 mg /1 0Og thịt tôm.
Ngoài ra Ho [11] cũng khẳng định việc sử dụng tôì ưu phương pháp bảo quản bằng nưởc đá
có thể làm giảm sự biến màu và làm chậm lại sự phân huỷ cơ thịt tôm.
Trong nước, tác giả cũng đã tiến hành nghiên cứu một sô' thành phần và tính chất cúa các
loại tôm [ 1], nghiên cứu vl sinh vật với hiện tượng biêh đen của tôm nguyên liệu [2]; và ảnh
hưởng của hệ enzym oxy hoá khửừong tôm với hiện tượng biến đen của tôm nguyên liệu [3]
Trên cơ sở của nhữhg nghiên cứu cơ bản đó đã ứng dụng để bảo quản tồm nguyên liệu và
bầi viết này sỗ trình bày về kết quà 1 số’nghiên cứu bảo quản tôm nguyên liêu và viêc ứng dụng
các kết quả này trong sản xuất.

Dntiờitỉ» Đụi Jễọc Tĩitiỹ s .‘in

I. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u
1. Đối tượng nghiên cứu:
Tôm su ( Penaeus monodon ) là loại tôm có giá trị kinh tế lớn và dễ biến đen trong cá c loại
tôm. Tôm dùng thí nghiệm được bắt trong đêm đến sáng thì lấy m ẫu, chọn những con tôm còn
tưci tôĩ để làm thí nghiệm.
2 . Phương pháp nghiên cứu:
a. Hoá chất sử dụng:
Cãn cứ kết quả đã trình bày ở báo cáo trưốc [2,3] chúng tôi chọn các loại hoá chất bảo quản
có kết quả tốt để nghiên cứu íà: B L-7P, Na2 SC >3 va clorin có sử dụng thêm axit axêtic để điều
chỉnh môi trường.
Chọn nồng độ : . BL-7P
= 0,4%
. Na2S 0 3 = 1,0%
và Clorin 40 ppm
b. B ố trí thí nghiệm:
Khảo sát sự biến đôì của tôm sú trong các điều kiện sau:
- Bảo quản trong nưởc đá vụn với tỷ lệ tôm : nước đá = 1 : 3
- Bảo quản trong nước đá vụn kết hợp với xử lý clorin
- Bảo quản trong nưâc đá vụn kết hợp vối BL-7P
- Bảo quản trong nước đả vụn kết hợp vối Na2 SC >3
- Bảo auản trong nước đá vụn kết hợp với Na2S 0 3 dùng axit axetic để địều chỉnh môi trường
c. Kiổm nghiệm:
- Kiểm nghiệm cảm quan
- Kiểm nghiệm tioá học ( Nitơ bay hơi và nitơ axit a m in ) theo phương pháp tài liệu [4]
- pH dược đõ bằng mầy MV 88 Prazision-Labor-pH-M essgerat
d. S ố liệu thực nghiệm: Được xử lý bằng phương pháp thông kê toán học 15,8]

II. K ẾT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ THẢO LUẬN

1. Tôm sú bầo quản trong nước dá:
Tôm sú tươi tốt dùng nước biển rửa sạch bảo quản bằng nước đá vụn ( kích thước 4x4x4 cm )
vào khay nhôm và cho vào thùng tôn cách nhiệt, thường xuyên theo dõi đổ nước và ướp lại để
bảo đậm nhiệt độ bảo quản 0 ^ 3 ° c . Nhiệt độ ừong phòng 27 ~r 2 9 °c . Hàng ngày lấy mẫu kiểm
tra chất lượng.
Kết quả thí nghiệm ừỉnh bày ở bảng 1 và đồ thị 1,2.

18


Tuyén tập cồng trình x c tílt

Tập 3 (1 9 7 9 - 1994)

Bảng 1: Biến đối chất lượng của tõm sú khỉ bảo quản băng nước đá
—

(3)
Nitơ
Axit amin
( mq % )
720,40
869,60

pH

Đánh giá cảm quan

0
1

( 2)
Nitơ
bay hơi
(m g % )
14,10
21,90

6,60
6,80

2

27,80

986,30

6,90

3

33,60

1136,80

7,00

4

45,90

1315,60

7,10

5

54,10

984,80

7,40

6

62,70

826,50

7,90

- Hoàn toàn tươi tốt
- Thịt chắc, vỏ có màu sáng, đầu dính chặt
vào thân, mùi tanh tự nhiên, nước luộc trong,
thịt luộc thơm ngon
- Thịt vẫn chắc, vỏ cứng màu sáng, mùi tanh,
nước luộc hơi đuc.iôm vẫn côn tốt đạt tồm vỏ
- Xuất hiện vết đen nhẹ ở đầu, bụng và đuôi,
đầu hơi long, màu hơi tối, đa số đ at tôm vỏ.
- Có nhiều vêt đen trên đầu, bụng và đuôi,

đầu long ra, mùi khai ươn, một sô'tôm biến
hồng ừên lưng khoảng 60% tôm bị biến màu
- Cơ thịt mềm, đầu rơi ra, đầu và thân đen,
nhiều vết đen ở bụng, đuôi, mùi khai thối,
khoảng 80% tôm bị biến màu.
- Tôm bị hư hông hoàn toàn

ill
Thời gian
bảo quản
( n g à y)

(5)

Từ kết quả thí nghiêm cho thấy, tôm sú được bảo quản bằng nước ổá duy trĩ độ tươi tốt trong
3 ngày, đến ngày thứ tư trở đi chất lương của tôm giảm dẩn và phải hạ loại, đêh ngày thứ sáu thì
tôm hư hỏng hoàn toàn. Trong điều kiện tự nhiên tôm sú chĩ giữ tươi được 3 -7- 4 giò [2]
- Độ pH của tôm ỏ giai đoạn đẩu mang tinh chất axit pH = 6,60 đển ngày 3 tăng lên 7 và từ ngày
thứ 4 thì tính kiềm tăng dần, chất lượng tôm giảm dần, đến ngày thứ 6 đô pH cua tôm đạt xấp xỉ
3 và tôm đã hông.
-Trong quá trình bảo quản hàm lượng các chất bay hơỉ tăng dần lên đặc biệt là NH3 , điều đó là
do sự phan huỷ của protein ừong tôm gây nên . Từ thời điểm đầu đến ngày bảo quan thứ 3 tốc
độ tăng của hợp chất bay hơi tương đôì chậm nhưng từ sau ngày thứ 3 trở đi tăng lên khá nhanh,
điều đỏ hoàn toàn phù hợp với qua trình thôi rữa của tôm. Từ thí nghiệm này cho thấy lượng đạm
bay hơi ừong tôm vào khoảng 40 mg% là giới hạn thôi rữa của tôm (Xem đường đồ thị 1).
- Sự biến đôi của hàm lượng axit amin trong thời gian bảo quản theo hình paraboi ngược, ỏ thòi
điểm ban đầu đạt 720 mg% tăng dần đến ngày thứ 3 đạt 1136 mg % và sau đó lại giảm xuông
đến ngày thứ 6 chỉ còn 826 mg%. Sự biến đổi đó hoàn toàn phù hợp với quá trình biến đổi về
sinh hoá cùa tôm sau khi chết, ở giai đoạn đầu sau khi tôm chết đến ngày thứ 3 lả do tác dụng
tự phân giải enzym ở trong tôrn phân giải protein thành các sản vât trung gian rồi đêrì axit amin .

Tất nhiên trong thời gian này có sự tham gia phân huỷ của vi sinh vật nhưng không mạnh lắm vì
vậy hàm lượng đạm NH3 tăng lên từ từ theo quá trình tăng lên của đạm axit amin .
- Từ sau ngày thứ 4 hàm lượng axit amin trong tôm giảm xuông và hàm lương NH3 lại tăng lên
mạnh hơn , ở giai đoạn này thể hiện tác dụng tự phân giải cùa enzym giảm xuống hoặc không
tăng nhưng quá trình phân huỷ của vi sinh vật lại tăng lên rõ rệt v ĩ vậy đã làm cho tôm biến chất
thôi rữa ( Xem đường 1 đổ thị 2).

19


Trường' Đ ạ i ỈỄpữ ĩĩt nỷ Sản

- Từ những biến đổi của đạm bay hơi, đạm axit amin và đô pH trong quá trình bảo quản của tôm
hoàn toàn phù hợp với biến đổi câm quan của tôm trong quá trình đó . Tôm sau khi chếít xảy ra
quá trình tê cứng rồi mền dần và rữa nát. Hiện tượng biến đen tăng dẩn , màu sắ c mùi vị kém
dần và thời gian bảo quản càng dài thì giá trị của tôm càng kém , điều đó hoàn toan phù hợp với
qui luật chung.
- T ừ c á c phân tích ở trên cho ta rút ra kết luận sơ bộ là: tôm sú bảo quản bằng nưỏc đá (nhiệt độ
luôn luôn duy trì trong phạm vi 0 -V- 3 °C ) ch ì bảo đảm tươi tốt ừong 3 ngày vả từ ngày thứ 4 trở đi
phẩm chất của tôm kém dần.
2 . Tôm sú s ử dụng bằng clo rin bảo quản bằng nước đá .
Hiện nay clorin là chất sát ừùng được sử dụng rộng rãi ở các xí nghiệp đông lạnh nhưng chỉ
mởi dùng để sát trùng thiết bị dụng cụ của sản xuất và làm vệ sinh mà chưa được sử dụng để
bảo quản tôm nguyên liệu , qua thí nghiệm cho thấy nếu sử dụng tốt clorin cũng có tác dụng bảo
quản kéo đòi thời gian tươi tốt của tôm.
Tiên hành thi nghiệm: s ử dụng dung dịch cỉorin 40 ppm, nhúng tôm tươi vào dung dịch 15
plìút sau dó vớt ra dùng nước đá để bảo quân vào thùng cách n h iệ t, hàng ngày kiểm tra châ't
lượnq . Kết quả thí nghiệm được ghi ở bảng 2 và dồ thị 1,2.
Bảng 2: B iín đổi ch ất lượng củ a tôm sú được xở lý bẳng clo rin v ả bảo quản bằng nước đá

0
1

(2 )
Nitơ
bay hơi
( mg % )
15,80
20,45

(3)
Nitơ
Axit amin
( mg % )
758,62
857,90

2

23,93

975,80

6,90

3

27,25

1096,75

( 1)
Thời gian
bảo quản
( nq ày)

(4)

(5)

pH

Đánh giá cảm quan

6,70
6,80

- Tôm hoàn toàn tươi tôi
- Cơ thịt chắc, vỏ có màu sáng, đầu dính chặt
vàơ thân, mùi tanh tự nhiên
- Thịt chắc, vỏ có màu sáng, mùi tanh tự
nhiên
- Thịt kém chắc, xuất hiện vết đen nhẹ, màu
ít sáng, mùi tanh, đầu còn dính chặt vào thân
- Cơ thịt kém chắc, đầu hơi long ra, vết đen
nhe trên dầu, có mùi khai.
- Cơ thịt mềm, đầu bị long, vêt đen lan rộng ở
đầu và bụng có mùi khai thôi.
- Có nhiều đám đen ở đầu, bụng đuôi, mùi
khai thối, tôm ươn.

- Cơ thịt mềm nhũn, tôm biến đen nhiều màu
sầm tôì, mùi khai thôi nặng.
- Tôm bị hư hỏng hoàn toàn

7,00
.

4

38,16

1287,68

7,10

5

50,46

1026,50

7,20

8

58,15

895,64

7,30

7

63,85

756,40

7,50

8

78,90

705,30

7,80

Qua bảng 2 chọ thấy: clorin có tác dụng bảo quàn tương đôì tốt. Đem so sánh với bảo quản
tôm nguyên liệu bằng nước đá (bảng 1) thỉ tôm sau khi ngâm vào dung dịch clorin 15 phút dùng
nước đá bảo quản kéo dài thời gian bảo quản hơn dùng đơn thuần nước đá từ 0,5 đốn 1 ngày.
Kết quả kiểm tra sự biến đổi Chat lượng của tôm trong thời gian bảo quản của bảng 1 và bảng 2
vệ qui luật biêh đổi tương tự như nhau nhưhg giá trị tuyệt đôi thì biên đổi của tôm được xử lý
bãr.ọ denn nhỏ hơn 1 chút. Thực chất khả năng bảo quản của clorin ở đây là sự sát trùng mạnh
mẽ trong khỉ ngâm tôm nguyên liệu vào dung dịch lúc ban đầu do đó đà đẩy lùi quá trình thôi rữa
1 bước.

20


Tập

Tnyổh tập íĩông' trình NCMIM

s

(1979 ' 1994)

3. Tôm sú dược xử lý bằng Na2 SŨ 3 bảo quản bằng nước đá:
Tôm sú tươi tốt nhúng vào đung dịch Na2SC >3 nồng độ 1% trong 12 -ỉ- 15 phút dùng nước đá
vụn để bảo quản trong thùng cách nhiệt. Ket quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3 và đồ thị

1.2.
Bảng 3:
( 2)
Nitơ
bay hơi
( mq % )
14,80

20,20

(3)
Nitơ
Axit amin
( mq % )
706,90
839,80

2

25,30

918,30

6,70

3

29,40

1024,20

6,80

4

33,10

1172,10

6,90

5

36,76

1314,20

7,10

6

41,80

1481,10

7,30

7

48,90

1436,20

7,40

8

52,10

1403,30

7,60

9

69,95

1365,20

7,80

10

78,50

1186,80

7,90

( 1)
Thời gian
bảo quản
( n q à y)

0
1

(4)

(5)

pH

Đánh giá cảm quan

6,60
6,70

- Tôm hoàn toàn tươi tôt

- Thịt chắc, vỏ có màu sáng, đầu dính chặt
vào thân, mùi tanh tự nhiên
- Tôm vẫn còn tươi tốt, màu sáng, mùi tanh tự
nhiên
- Trạng thái vẫn còn tươi tốt, thịt chắc, màu ít
sáng, mùi tanh
- Xuất hiện vết đen ở đầu, màu tôm hơi bạc,
mất mùi tanh tự nhiên.
- vế t đen lan ra nhiều hơn, tôm đã kém tươi,
mất mùi tanh tự nhiên, 10% tôm bị biến hồng
- 20% tôm đã bị biến đen và hồng, đã xuất
hiên mùi khai, tôm bắt đầu ươn.
- Vết đen lan rộng trên đầu thân tôm, đầu bị
long, 50% tôm bị biến mầu, tôm hơi ươn, mùi
khai thối tăng lên.
- Đầu và thân tôm đã đen nhiều, 80% tôm đã
bị biến màu, tôm ươn, mùi khai thôi.
- 90% tôm đẵ bị biến màu, có thụt mềm, mùi
ươn thôi, nướcluộc đục, vị chua
-Tôm hoàn toàn bị biến màu, thịt mềm nhũn,
mùi ươn thôi, nước luôc đuc, vi chua

Qua bàng 3 cho thây tôm sú được nhúng trong dung dịch Na2SC >3 1% từ 12 - r 15 phút sau
đó bảo quản bằng nước đá có thể giữ tươi được trên dươi 4 ngày, s ự biến đổi của nitơ bay hơi
cũng có 2 giai đoạn, giai đoạn đầu tăng chậm, đến ngày thứ 5 thì đạt 36,76 mg% và chuyên
sang giai đoạn tăng nhanh hơn. Hàm lượng nitơ axit amin tăng dần đến ngày thứ 6 và sau đó thi
giảm xuống. Do sự tăng trưởng của nitơ bay hơi trong quả trình bảo quản tôm xảy ra 2 giai đoạn
khác nhau do đó đã ảnh hưởng rõ rệt tới tốc độ tăng cua giá tộ pH từ ngày đầu đến ngày thứ 5,
pH của thịt tôm tăng chậm nhưhg sau ngày thứ 5 cũng tăng nhanh hơn. Nhìn chung sự biến đổi
về hoá học và cảm quan của tôm được phân làm 2 thời kỳ, thời kỳ đầu sự biến đổi về chất lượng

tương đôi ít, tôm vẫn đảm bào tươi tốt nhưng sang giai đoạn 2 thỉ biến đổi nhanh hơn, từ khi tôm
ươn cho đến khi thôi chỉ xảy ra trong thời gian tương đôi ngắn.
4. Tỏm sú sử lý bằng Nã2 S 0 3 kết hợp với axit axetic bảo quản bằng nước đá:
Tôm sú tươi tôi rửa sạch để ráo nước sau đố nhúng vào dung dịch Na2SC >3 nồng độ 1% dùng
axit axetic điều chỉnh pH dung dịch về 6,5 thời gian nhúng 1 2 . 1 5 phút dùng nước đá vụn bảo
quản. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 4 và đỗ thị 1,2.

21


Tj*íiòttíị Mại IỄTM
Ỉ Thnỷ ¡Sán

Bang 4: 3iêh đổi chất lượng của tôm sú được sử lý bằng Na2SC >3 kết hợp axit axetic bảo quản
bang nước đá.
r

0
1
2
3
4

(2 )
Nitơ
bay hơi
( mg % )
13,40
16,20
20,40

25,15
30,85

(3)
Nitơ
A xit amin
( mq % )
745,62
815,90
947,60
1064,20
1241,30

6,50
6.60
6,60
6,70
6,80

5

35,28

1324,70

6,90

6

42,18

1423,65

7,00

7

49,10

1462,18

7,20

8

58,85

1354,75

9

65,70

1186,80

ID
■pp:i

"1

bủo quản
( ngày )

10

74,10

1014,64

(4)

I

(5)

!
Đánh giá cảm quan

pH

I

7,50
7,60

I
!

7,90

- Tôm hoàn toàn tươi tốt
- Tôm hoàn toàn tươi tốt
- Tôm vẫn còn tươi tốt
- Thịt ch ắc, màu sáng, mùi tanh tự nhiên
- Tồm hơi có viền đen ồ đầu, màu hơ! bạc,
mùi tanh tự nhiên giảm
- Tôm có viền đen ở đầu, màu hơi bạc, mất
mùi tanh tư nhiên
- Tôm xuất hiện vệt đen nhiều, một sô'tôm
biến hồng, mất mùi tanh tự nhiên.
- 30% tôm bị biến ổen, một sô'biến hồng có
mùi khai, xuâ't hiện mùi thôi.
- 50% tôm bị biến đen, thịt mềm, mùi khai
thôi.
- 70% tôm bị biến đen, thịt nhũn, mùi khai
thòi, tôm bị hư hỏng.
- Tôm hoàn toàn bi hư hông

Từ kết quả bảng 4 cho thấy khi sử dụng Na2SC >3 để bảo quản tôm được sử dụng thêm axit
axetic để điểu chỉnh môi trường pH của dung dịch nhúng thì hiệu quả bảo quản tăng lên đến
ngày thứ 4 tôm vân còn tốt sang ngày thứ 5 tôm còn đảm bảo châ't lượng. Hàm lượng nitơ bay
hổi đạt 35,26 mg% tất nhiên màu sắ c và mùi vị đã phần nào bị kém sút. T ừ ngày thứ 6 trỗ đi
phẩm chất của tôm giảm xuống manh hơn. Hàm lượng nitơ bay hơi tăng dần đến ngày thứ 5 vả
sau đó tỳ lệ tăng nhanh hơn. Hàm lượng nitơ axit amin tăng lên đến ngày thứ 7 thì giảm xuống
tóm bị phân huỷ từ ngày thứ 5 và đến ngày thứ 7 trở đi thì tốc độ phân huỷ càng mạnh hơn. Qua
ket quả của bảng 2&3 cho ta thấy nếu sử thêm axit axetic thì khả năng bảo quản tôm so với đơn
thuần dùng Na2SC >3 kẻo dài thêm được nữa ncày đến 1 ngày.
5. Tôm sú xử lý bằng BL-7P bảo quản băng nước đá.
BL-7P là một hỗn hợp nhiều chất do Nhật sản xuất để bảo quản 1 sô' nguyên liệu thuỷ sản
đặt biệt là tôm. Trong những năm gần đây Bộ Thuỷ sàn có nhập khấu chất nầy và cho thử

nghiệm sử dụng để phổ biến rộng rãi. Ở nhật sử dụng BL-7P bảo quản tôm nguyên liệu chống
được hiện tượng biến đen và giảm trọng lượng. Thành phần cúa B L-7P gồm có
- Sodium hydro sunfit 67,2%.
- Sodium erythorbat 11,3%.
- Sodium poli photphat 4,7% .
- Sodium hydro pirophophat 4,6%
- Sodium Xitrat 4,3% .
- Sodium D-tastrat 3,2% .
- Sodium L.ghitam at 2,5% .
- Sodium meta photphat 2,4% .
-Tryptophan 0 ,8%.

22


Tuyển tập công trình ]VCJKIỂ

Tập 3 (1979 - 1994}

Nói chung BL-7P là chất bảo quản tôm tươi đã được sử dụng trong sản xuất nhưng cần được
nghiên cứu hoàn thiện hơn.
Phương pháp thí nghiệm: pha dung dịch BL-7P 4% nhúng tôm tươi vào dung dịch đó 10 giây
sau đó dùng nước đá vụn bảo quản và theo dõi sự diễn biến về chất lượng của tôm.
Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 5 và đổ thị 1,2.
Bảng 5. Biến đổi chất lượng của tôm sú được xử lý BP-7P bảo quản bằng nước đá.

0
I

(2 )

Nitơ
bay hơi
( mq % )
13,20
13,30

(3)
Nitơ
Axit amin
( mg % )
712,16
786,75

2

18,94

856,25

6,60

3

23,61

975,20

6,70

4

29,45

1128,40

6,70

5

34,48

1285,64

6,90

6

40,65

1346,50

7,10

7

48,75

1312,10

7,30

8

57,20

1226,45

7,40

9

64,38

1089,74

7,60

10

71,40

946,85

7,80

n
íir
I ỉndlq ian
t ':.c quản
ị n q ả v)

(4)

(5)

pH

Đánh giá cảm quan

6,40
6,50

- Tôm hoàn toàn tươi tốt
-Tôm vẫn còn tươi tốt, cơ thịt chắc, màu sắ c,
mùi tư nhiên
- Cơ thịt chắc, màu đã hơi bạc, mùi thơm tự
nhiên
- Cơ thịt kém chắc, màu hơi bạc, mùi thơm
tôm vẫn còn tô i
- Cơ thịt hơi mềm, màu bạc, cá biệt cố viền
đen ở đầu, tôm còn tô l
- Cơ thịt hơi mềm, màu bạc, vết đen hơi lan
ra, tôm còn tốt.
- Vết đen lan ra nhẹ ở đầu, chân bụng, một
số biến hồng, tôm kém tươi.
- 20% tôm biến đen và hồng, xuất hiện mùi
khai thốỉ
- 40% tôm biến đen và hồng, mùi khai thôi rõ
rệt, thịt nhũn.
- 60% tôm biến đen và hồng, thịt nhũn, mùi

khai thôi
- 80% tôm bị biến đen và hổng, thịt nhũn và
mùi khai thôi

r

Qua kết quả của bảng 5 cho thấy khả năng bảo quản tôm nguyên liệu của BL-7P khá tốt.
Từ biến đổi về giá tri cảm quan cũng như hoá học của tôm, thấy được tính ưu việt của hoá
chất này . Thời gian bảo quản kéo dài từ 6 đến 7 ngày. Tôm luôn luôn giữ được trang thái tươi tốt
bóng bấy. v ề giá trị cảm quan thì nguyên liệu được bảo quànbằng BL-7P hơn hăn các chất bảo
quản khac. Xet về các chỉ tiêu hoa học thì giữa bẵo quản bằng BL-7P và Na2SC >3 có kết hợp
axít không sai lệch lốn lắm tuy vậy cũng cho ta thấy được tôm nguyên liệu bảo quản băng BL-7P
sự biốn đổi về hoá học tương đôì chậm , đến ngày bảo quản thứ 5 hàm lượng nitơ bay hơi đạt
34,48 mg% ngày thứ 6 đạt 40,65 mg% vẫn nằm trong giới hạn cho phép. Ngoài khả năng chông
hiện tượng biến đen và thôi rữa của tôm nguyên liệu, BL-7P còn có khả năng chống hiện tượng
giảm trọng lượng trong quả trình bảo quản vả giữ được giá trị cảm quan của tôm trong thời gian
dài.
6. So sánh các phưong pháp bảo quản.
Đê’ dễ so sánh các phương pháp bảo quản ta biểu diễn sự biến đổi của nitơ bay hơi và nitơ
axit amin ở bảng 1-5 trong đồ thị 1,2 dưới đây.

23


Trrẩờng Đạt Itạc Thtrỷ Sản

Đồ thị 1. Biến đổi của nitơ bay hơi trong khi bảo quản tôm nguyên liệu

Đồ thị 2. Biến đổi của nitơ axit amin trong khi bảo quản tôm nguyên liệu

24


TayéÀn tệp cồng trình ACĨÍIỄ

Tập

s

(1979 - 1994)

Cốc đường biểu diễn ừong đồ thị 1&2 là
1. Tôm 3Ú bảo quản bằng nước đả.
2. Tôm sú được xử lý bằng clorin và bảo quản bằng nước đá
3. Tôm sú được xử lý bằng Na2SC >3 và bao quản bằng nước đá.
4. Tôm sú được xử lý bang Na^so-J dùng axit axetic điều chỉnh pH và bảo quản bằng nước đá.
5. Tôm sú được xử lý bằng BL-7P và bảo quản bằng nước đủ.
Từ đồ thị 1 kểt hợp với trạng thổi cảm quan cho thấy hàm lượng nitơ bay hơi trong tôm sú tươi
(Sau khi đánh bắt vài giờ ) khoảng 12-7-18 mg%, khi đạt trên 60 mg% thì đã thôi rữa và khoảng
30 -7- 40 mg% là giới hạn thôi rữa , nói gần đúng là khoảng 35 mg% và đây cũng là điểm chuyển
biến của đồ thị. Từ khi tôm tươi đến giới hạn thôi rữa hàm lượng nitơ bay hơi tăng lên nhưng
chậm hơn so với giai đoạn từ thôi rữa trỡ đi.
Đường biểu diễn 1&2 trong đồ thị 1 nằm gẫn nhau điều đó có nghĩa là khả năng bảo quản
của 2 phương pháp này không khác nhau lắm nhưng đường 2 ở dưới đưòng 1 như vậy tôm sú
được xử lý clorin sau đó bảo quản bằng nước đá hiệu quả hơn khi chỉ bảo quản bằng nước đá
đơn thuần .
Đường 3,4,5 cũng nằm gần nhau và ở dưới đường 1,2 đường 5 thấpvnhất, sau đó đến đường 4
rồi đến các đường khác có nghĩa là tác dụng phòng thôi và chống biến đen của tôm được xử lý
BL-7P bào quản bằng nước đá tôi nhất sau đó !à xử lý Na2SC >3 kết hợp với axit axetic, tiếp đến
!à xử lý băng Na2SC >3 rồi đến tôm được xử lý cỉorin bảo quản băng nước đá.

Qua sự biến đổi của nitơ axit amin ở đổ thị 2 cũng phù hợp vởi nhận xét đó. S ự biến đổi của
nitơ axit amin cũng phân làm 2 nhóm , đường 1&2 là nhóm 1 ; đường 3,4,5 là nhóm 2. Hàm lượng
ni tơ axit amin trong tôm đạt cao nhất vâ cũng là điểm ngoặt của đường cong. Như kết quà của
thí nghiệm 3 về hàm lượng axit amm thì điểm cao nhóm nhất ở ngày thứ 4 với giả trị 1287 -71315 mg% và nhóm thứ 2 ngày thứ 6-7 với giá trị từ 1346 -7- 1481,1 mg%. Nhận xét đó cũng chỉ
là tương đôi vì thí nghiệm chưa có điều kiện để chia nhỏ hơn thời gian để kiểm tra chất lượng.
Tổng hợp so sánh các chỉ tiêu đánh giá chất lượng về cảm quan, nitơ bay hơi, và nitơ axit arnin
và các mặt khác cho ta kết quả khả năng bảo quản của các hoá chất như sau: tốt nhất là BL-7P
í: Ị ; đến là NagSOg kết hợp với axií axetic, sau đó đến Na2S 03 rồi đến clorin, mẫu bảo quản
bằng nước đá đơn thuần cho kết quả kém nhất.

III. KẾT LUẬN
1. C ác hoá chất được chọn trong thí nghiệm đều có khả năng bảo quản tôm sú nguyên liệu
trong đó BL-7P là tôt nhất tiếp đến Na2SC >3 kết hợp với axit axetic, rồi đến Na2S 03 và cuôì
cùng là ciorin
2. Phương pháp bảo quản được tiến hành như sau:
Chọn tôm sú tươi tốt rửa sạch bằng nước biển sau đó nhúng vào dung dịch BL-7P 0,4% 10
giây hoặc dung dịch Na2SC >3 1% dùng axit axetic điểu chỉnh độ pH về 6.5 trong thời gian 15
phút; hoặc dung dịch N a^ sòíị 1% 15 phút; hoặc dung dịch clorịn 40 ppm 15 phút sau đó lấy ra
dùng nước đá vụn ướp vào thung cách nhiệt để bảo quàn, đậy nắp kín và để vào nơi thoáng mát,
hàng ngày tháo nước của nước đá tan bỏ đi và bổ sung thêm nước đá vụn để nhiệt độ bảo quản
luôn ở 1 4- 3 °c.
3. Với phương pháp bảo quản như vậy thì thời gian giữ tươi tôm sú được bảo quản bằng nước đá
kết hợp xử lý clorin là 3,5 đến 4 ngày, kết hợp xử lý bằng Nạ2SC >3 là 4 -7-4 ,5 ngày; kết hợp xử lý
băng Na2SC >3 và axit axetic là 4,5 -7- 5 ngày, kết hợp xử lý băng BL-7P là 5 -7- 6 ngày.

25


T tv ’ijsug JĐ ạ i IỄỌC T ỉtu ỷ S à n

4. S ự b iíin đổi về nitơ bay hơi và nitơ axit amin của tôm sú trong thời gian bảo quản phân làm 2
giai đoạn:
- Với nitơ bay hơi ở giai đoạn đầu tăng chậm đến giới hạn thôi rữa(khoảng 35 “T- 40 mg%)trở lên
thì tăng nhanh hơn.
- Với nitơ axit amin bước chuyển ngoặt xảy ra chậm hơn nitơ bay hơi 1 ít, ớ giai đoạn đẫu tăng
dần đến 1300 -T-1400 sau đó thì giảm xuôhg, đồ thị gần giông paraboi ngược.
- Những biến đổi về hàm lượng nitơ hoàn toàn phù hợp với sự biốn đổi về giá trị cảm quan của
tồm sú nguyên liệu trong thời gian bảo quản.

TÀI U ỆU THAM KHẢO
1 Nguyễn Trọng cển, Đỗ minh Phụng
Thành phán và tỉnh Chat vAi loai tỗm cô già trị kinh tổ
Báo cào khoa học trường Đai học Thuỷ sản 1982.
2. Nguyễn trọng c,ẩì, Nguyền thi Kuyẽn
Nghiên cứu hiện tương tnẽn dan của tóm nguyên ìiôu và cách phóng chõng. EHén đen Phái 1
tác ổ mg cùa V! ánh vật tới sưòiSn đen cũa tõm nguyên liệu
Eảo cào khoa học trường Đai học Thuỷ san 2.1983.
3 Nguyên ừọng cổn, Trân thị Luyẽn
Nghiên cứu hiện tương hiẽn đen cùa tõm nguyên iiốu và cách phòng chống biến đen. Phên 2
Ư'C dụng của h& enzyme oxyhoể khử trong tõm vù sựbiẽn đ en .
Băo CSO kh na hoc trương Đại học Thuỷ sả ì 1983
4. Dỏiừ.nh Phung
Phăn tích kiềm nahiêm cấc sền phẩn thuy sản
ĩư ỡ n g B á hoc Thuỷ sẻn 1982
5. ùo : ~.cĩ
\ hờm kở t: ong hoỗ học (Xiên tích
NXS -.íivứ K ĩ 1964.
6. Borland tnc.
Chương trình xử tỷ sốtiệu cùa phổn mềm Eureka Version 1.0
7. Moore A. B; Eitenmiti R.R

Shrimp quality: stogical and Technological relation ships
J.University of Georgia 1980
8. Nesbakken, T; Solberg, T.
Quettity changes in iced shrimps (Pandalus borealis)
Nordisk Veterinaermedidn 33(4/5) 250-259(1981)
9 Mawtah.G.
Musde vote tile substances for chemically assessing the spotage for industrial pram ofthe
River Crakatia during ice storage Bangladesh Journal of Biological sciences 4 (1) 23 24(1975)
10. Rahman M B;
A Study of some aspeats of quality assessment of prawns during ice-storage
Bangladesh Journal ofBidogical Science 4 (1) 25-33(1975).
11. Ho M L; Cheng HH; and Jiang s. T.
Effect of modified ice storage on the shetMe of shrimp B uItJap.SocSa fish 52:479.(1986).
12 Tổng luân nghé cà thế giúi
Trunn tảm thông tin KHKT Thuỷ sà ì xuăt bản 1990.

26