ung dung sinh hoc SẢN XUẤT SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG KHUẤY UỐNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CNTP

GVHD : Nguyễn Thị Thu Sang


THÀNH VIÊN NHÓM 5
1.
2.
3.
4.
5.
6.

NGÔ THANH GIANG
LÊ VĂN HẬU
NGUYỄN THÀNH PHÁT
VŨ QUỐC SƠN THIÊN
ĐOÀN TOÀN THẮNG
NGUYỄN THỊ THU THẢO

3005120096
3005120114
3005120347
3005120435
3005120128
3005120349

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
PHẦN 1. TỔNG QUAN
PHẦN 2. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
PHẦN 3. CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA
PHẦN 4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
PHẦN 5. CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
PHẦN 6. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM


PHẦN 1: TỔNG QUAN
Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó
rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
người.
Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực
phẩm khác nhau. Trong đó sữa chua (yaourt) là một
trong những sản phẩm của sữa.
Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic.
Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng.


PHẦN 1: TỔNG QUAN
Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C.
Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình
tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có chức
năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ
cho con người.
Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến
trên thế giới.

PHẦN 2: PHÂN LOẠI
Phân loại theo cấu trúc và mùi vị
 Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng
khối đông đồng nhất
 Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel
mịn, khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học.
 Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn
toàn, dạng lỏng.
 Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem.
 Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt
được cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh.


PHẦN 2: PHÂN LOẠI
Phân loại theo hàm lượng chất béo
 Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo ≥ 3%
 Yaourt “bán gầy” (partlly skimmed yaourt): Hàm lượng
chất béo 0.5 - 3%
 Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo ≤ 0.5%


PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
Sữa

NGUYÊN LIỆU

Vi sinh vật

Thành phần khác

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
Sữa
 Sữa có thể được sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau: sữa tươi tự
nhiên, sữa tách béo, sữa phối trộn hoặc sữa tái chế.
 Hiện nay sữa tươi thường dùng là sữa bò.
 Để cải thiện mùi của sữa chua, có thể bổ sung 25% sữa tươi.
 Hỗn hợp sữa dùng chứa 12 – 15% chất khô không béo.


PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
Vi sinh vật
• Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococcus thermophilus
và Lactobacillus bulgaricus.

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus


PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
Vi sinh vật
Leuconostoc

Pediococcus

Vi khuẩn

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
Chất tăng vị ngọt
 Đường tinh (glucose, saccharose..) được bổ sung thêm
khi chế biến sữa.
 Purée trái cây (50 - 55% đường) như: dứa, dâu, sơrri,
táo…
 Aspartame: ít năng lượng dành cho người ăn kiêng.


PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
Phụ gia
Chất màu và chất mùi:
 Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thực
phẩm từng quốc gia. Ví dụ: betamin, anthocyanin,…
Chất ổn định cấu trúc:
 Thường sử dụng: gelatin, pectin, agar-agar…để tạo cấu
trúc, tạo độ nhớt…
Chất bảo quản:
 Thường sử dụng: Sorbate Kali để ức chế nấm men, nấm
mốc phát triển.


PHẦN 2: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
• Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các
sản phẩm sữa chua. Dựa vào thành phần của sản
phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic
đồng hình và lên men lactic dị hình.
• Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme
lactase.

Lactose

Enzyme lactase

Glucose + Galactose


PHẦN 2: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
•

Đường Galactose chuyển hoá thành glucose.
Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP.
Galactose – 1 – phosphate  Glucose -1 –phosphat.
Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate.
Glucose – 6 – phosphate  Glucose+ H3PO4

•

Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình
E.M.P (hexozadiphotphat).

•

Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụng của
enzyme lactate dehydrogenase:
CH3

CH3
Lactate dehydrogenase

C

O

CH

COOH

COOH

Acid pyruvic

Acid lactic

OH


PHẦN 2: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
• Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme
decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng
chuyển thành andehit axetic.
CH3

CH3
Decarboxylase

C

O

C

O

COOH

H

Acid pyruvic

andehit axetic


PHẦN 3: CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA

- Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm
giảm pH của sữa.
- Khi pH giảm xuống dưới pI, các micelle casein
được tái hoà tan. Và cơ sở này được ứng dụng
trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên
men của sữa chua đặc ở pH= 4.7. Còn ở sữa
chua uống pH= 4.1


PHẦN 3: CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA
- Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate
calcium tạo quện sữa.
NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH
Caseinate
calcium

Acid lactic

NH2- R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca

Acid ceiseic
(quện sữa)

Lactate
calcium

-Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+.
-Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn.


PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA


Quy trình công nghệ
sản xuất Yaourt


Chuẩn hóa
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Bài khí
QUY
TRÌNH
SẢN
XUẤT

Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Cấy giống
Giai đoạn sau cấy giống
Đóng gói và bảo quản


PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Chuẩn hóa
Mục đích:

• Hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng chất béo trong sản phẩm
yaourt.
• Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5- 3,5%.

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Mục đích: - Điều chỉnh hàm lương chất khô.

- Hàm lượng tối ưu là 14 - 16%


PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
CHUA
Bài khí
Mục đích:
• Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên
liệu.
•Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu
càng thấp càng tốt
Tác dụng:

- Làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lí nhiệt sữa
tươi ở giai đoạn tiếp theo.


PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
CHUA
Đồng hóa
Mục đích của quá trình là tránh hiện tượng tách pha
của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa chua
và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yoaurt
 Qúa trình này cũng làm gia tăng độ nhớt nhờ sự gia
tăng khả năng hấp thụ của những giọt béo vào trong
micelle casein.


PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
CHUA
Xử lý nhiệt
- Mục đích: Tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi sinh vật và
enzyme trong sữa.
- Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị
trao đổi nhiệt bảng mỏng hoặc ống lồng.Chế độ xử lý là 9095oC trong 3-5 phút.