Báo cáo thí nghiệm công nghệ protein – enzyme

TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA: KHOA HỌC ỨNG DỤNG
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
*****

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ PROTEIN – ENZYME
(Nhóm 2-Chiều thứ 4)
 Giáo viên hƣớng dẫn: Th.S Trần Dƣơng Thùy
 Nhóm thực hiện:
1. Nguyễn Vũ Vương

61303919

2. Trần Thanh Vinh

61303917

3. Phan Thị Trinh

61303859

4. Phan Thị Thanh Vy

61303413

Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2016


Bài 1 . SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ
I.

Giới thiệu

Đậu phụ (tiếng Trung: 荳腐 - đậu hũ) là một món ăn dân dã của người dân một
số quốc gia Đông Á như Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc và Đông Nam Á như
Việt Nam. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc Món này có nhiều cách gọi: đậu
khuôn ở miền Trung và đậu hũ ở miền Nam. Đậu phụ là món ăn có thể giúp
phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những
người theo đạo Phật.
Nguyên liệu làm đậu phụ là hạt đậu nành, được xay lên rồi ngâm vào nước. Tinh
bột chảy vào nước thành hình dáng theo người làm tự tạo, bả được lọc ra ngoài.
Các hình dáng thường thấy là hình vuông, tròn hay chữ nhật dài.
Khi sản phẩm hoàn thành thì có thể sao chế thêm, như cắt thành hình chữ nhật rán
với dầu. Thành một màu vàng bọc ngoài thêm gia vị thếm, là thành một bữa. Nếu
không rán thì có thể cắt lát làm thêm phần phụ trong nồi canh rau hay cá.
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)

[[Năng lượng]]

318 kJ (76 kcal)

Carbohydrates

1.9 g

Chất béo

4.8 g

Chất béo bão hòa

0.7 g

Chất đạm

8.1 g

Chất khoáng

Canxi

(35%)
350 mg

Sắt

(42%)
5.4 mg

Magiê

(8%)
30 mg

Natri

(0%)
7 mg


II.

Thực hành

Đậu hũ có thể sản xuất bằng phương pháp xay ướt hoặc xay khô
1. Quy trình công nghệ của phương pháp xay ướt
Đậu nành

Ngâm

Nước

Na2CO3

(Đãi vỏ )
Nước

Xay ướt

Bã
Thức ăn
gia súc

Rửa bã

Chất gây
tủa

Lọc thu dịch

Đun sôi (950 c,

khuấy liên tục)

Kết tủa

Định hình _ép

Sản phẩm

Chất phá
bọt


2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu: lựa chọn đậu vàng hạt, to đều , không có sâu bọ, tạp chất .
b. Ngâm : trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm,
nhăm mực đích .Làm cho hạt hút nước trương lên , nước tác động lên
các phân tử trong hạt
 Xảy ra quá trình solvat  Liên kết trong đậu bị phá vở ( hình
thành lớp áo nước giửa các tế bào )
 Chuyển sang thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu
Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngaamlaf thời gian, lượng nước, nhiệt độ
ngâm
 Tỉ lệ ngâm với nước là 1 : 2.5
 Nhiệt độ 250c – 300c
 Thời gian 3-4 giờ
c. Xay
Xay là quá trình cơ học phá vỡ tế bào nhằm giải phóng protein, lipit và
các gluxid , có nước hòa tan và chuyển các chất này sang dạng huyền
phù
Yếu tố quan trọng trong giai đoạn này là lượng nước

Tủ lệ là 1:6
Trong quá trình xay saponin sẽ tạo bọt . và gây ảnh hưởng tới quá trình
sản xuất
 Chiếm diện tích
 Gây hại cho sản phẩm
 Va đâp vào thành thiết bị
 Giảm hiệu suất
Sử dụng chất phá bọt 0.05% so với lượng đậu
d. Lọc : lọc qua vải nhiều lần để loại bỏ triệt để bã
e. Gia nhiệt
Sử dụng nhiệt để phá các enzyme kháng trypxin và độc tố afltoxin. Diệt
vi sinh vật , khử mùi tanh của đậu nành phá vỡ lớp solvat ( màng áo
nước bên ngoài tế bào)
Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt . thời gian trong phạm vi từ 510 phút là tốt nhất kết hợp khuấy đảo liên tục chống khét


f. Kết tủa
Dùng muối ( CaSO4, MgCl, MgSO4, nước chua tự nhiên như nước cốt
chanh giấm ) để thay đổi PH về vùng đẳng điện. kết hợp với nhiệt độ
950c tới 1000c để gây biến tính protein tác dụng gây tủa của protein
Dùng CaSO4.pha cao CaSO4 trong 200ml nước .cho vào một vật chứa
rồi đổ mạnh sữa đã đun sôi và để nguội 850c vào . để yên 5 phút để tạo
tửa
Dùng nước chua: PH nước chua 4-4.5 .lượng nước chua chiếm 20%22% lượng sữa cần kết tủa
g. Định hình – Ép
Đưa hoa đậu vào khuông ép đã lót sẵn vải . Gấp vai ép, lấy vật nặng đè
lên trên nhiệt độ tốt nhất 700c -800c

3. Kết quả thí ngiệm
3.1hình ảnh thí nghiệm

Sữa đun sôi

Dịch lọc sau khi tủa


Kết tủa sau khi lọc

Đậu hũ thành phẩm


Nhận xét cảm quan

Đánh giá của nhóm thực hành
Màu : màu trắng ngà
Vị : hơi chát và chua nhẹ ( do còn ảnh của giấm và võ hạt ). Hơi béo
Mùi :thơm của sữa .không có mùi khét
Trạng thái : khối đậu chắc . vết cắt hơi thô. Không có lỗ khí . không mịn lắm


3.2Xác định hàm lƣợng chất khô
Tiến hành sử dụng máy đo độ ẩm .
Đồ ẩm ban đầu của máy là 100%
độ ẩm sau của máy là 38%
Vậy độ ẩm của sản phẩm đậu hũ là
Độ ẩm sản phẩm = 100% -38% =62%
Độ ẩm đậu hũ là 62%
3.3 xác định hàm lƣợng protein bằng phƣơng pháp kjendahl
a. Nguyên tắc
Tất cả các dạng nito có trong cơ thể hay các mô được gọi là nito tổng số. Nito

có trong thành phần amino acid của protein là nito protein. Nito không có
trong thành phần protein như của các muối vơ cơ, acid nitric, các amino acid
tự do, các peptid,ure và các dẫn xuất ure, purin và pirimidin… là nito phi
protein.
Dưới tác dụng của H2SO4 đặc ở nhiệt độ cao, các hợp chất có chứa nito bị
phân huỷ và oxy hoá đến CO2 và H2O còn nito chuyển thành amoniac (NH3)
và tiếp tục kết hợp với H2SO4 tạo thành muối amoni sulfat Quá trình được
thực hiện theo các bước sau:
Bước 1: Vô cơ hoá nguyên liệu
R-CH-COOH + H2SO4 CO2+H2O+(NH4)2SO4 NH2
Bước 2: Cất đạm phản ứng xảy ra trong thiết bị cất đạm
(NH4)2SO4 +2NaOH Na2SO4 +2NH3 +2H2O
Phản ứng xảy ra trong bình hứng NH3 +H2SO4 (NH4)2SO4 +H2SO4 dư
Bước 3: Chuẩn độ lượng H2SO4 còn thừa trong bình hứng bằng NaOH
b. Kết quả và tính toán
Gọi X là hàm lượng nitơ tính bằng g/kg
Gọi a là số ml H2SO4 đem hấp thụ NH3
Gọi b là số NaOH 0.1 N tiêu tốn khi chuẩn điị H2SO4 thừa
V là số ml mẫu đem vô cơ hóa
0.0014 là lượng gam nitow ứng với 1ml H2SO4 0.1 N
F là hệ số hiệu chỉnh nồng độ đ NaOH 0.1 N
Ta đo được kết quả
a = 10 ml
b = 4.6 ml
V = 3 ml


F=1
Hàm lượng nito tính theo công thức
(

)
(
)
X=
=

= 25.2 g/kg

Vậy N(%)= 2.25 %
Protein (%)= N(%) x 5.7 = 2.25 x 5.7 = 12.85 (%)
Nhận xét . Hàm lượng protein trong đậu hủ tương đối cao .
Sai số tương đối lương do quá trình thao tác và sai số dụng cụ
3.3xác đinh hàm lượng chất béo theo phương pháp soxhlet
Nguyên tắc
Lipid trong nguyên liệu được trích ly bằng ether ethylic hoặc etrer dầu hỏa
trên máy soxhlet . Xác định lượng lipid bằng cách tính lượng mẩu bị mấy
đi sau khi trích ly hoặc cân khối lượng của chất béo thi được sai khi đuổi
dung môi
Tính toán kết quả
Thực hiện định lượng lipid gián tiếp
m : trọng lượng mẫu (g)
c : trọng lượng giấy lọc +mẫu trước khi chiết (g)
d: trọng lượng giấy lọc + mẫu sai khi chiết (g)
kết quả thí nghiệm
m = 2.79 g
c = ( 0.78 + 2.79) = 3.57 g
d = 2.696 g
L(%)=

(

)

=

(

)

= 37.8 %

Nhận xét . lượng lipid rất cao trong đậu hũ
Có sai số cao do quá trình xấy mẩu chưa tuyệt đối . sai số thiết bị
III.

Kết luận
Bằng phương pháp xay ướt đã tạo ra sản phẩm đậu hủ có chất lượng tốt về
thành phầm dinh dưởng và cảm quan .
Với hàm lượng protein 12.85% và hàm lượng chất béo 37.8 % trên thực
nghiệm phòng thí nghiệm đã cho thấy giá trị dinh dưởng của đậu hũ là tốt
và đáp ứng đủ nhu cầu cho người sử dụng
Nhưng trong thực tế , với kinh nghiệm nhà nghề và kỹ thuật làm đậu hũ lâu
năm của các hộ sản xuất và danh nghiệp thì thành phần dinh dưởng còn cao


hơn và cảm quan cũng tốt hơn rất nhiều .người việc đáp ứng nhu cầu dinh
dưởng cho người sử dụng thì còn có giá trị cảm quan cao hơn .

Bài 2:
THU NHẬN CHẾ PHẨM PROTEIN TỪ PHẾ LIỆU TÔM.

GIỚI THIỆU CHUNG.

Tôm và phế liệu tôm.
Tôm là nhóm động vật thuộc giáp sát mười chân( Deccapoda) sống trong
môi trường nước, phần lớn có kích thước lớn, phần đầu và ngực bọc trong vỏ giáp(
giáp đầu ngực) có 3 đoi chân hàm, 5 đôi chân ngực( một số đôi đàu tiên biến thành
càng) và 6 đôi chân bụng. Cơ thể gồm phần đầu ngực,bụng và tận cùng là telson.
Phế liệu tôm chủ yếu là đầu và các mảnh vỏ, ngoài ra còn kể đến phần thịt
vụn do bóc nõn không cẩn thận và một số tôm bị biến màu.
Phế liệu tôm chứa nhiều chất dinh dưỡng, chủ yếu là các acid amin và các
nucleotide.
Đến nay người ta thường dùng phế liệu tôm làm thức ăn gia súc, hoặc tách
chiết chitin/chitosan từ vỏ nhưng không thể nào giải quyết hết lượng phế thải tôm
khổng lồ này; Một trong những hướng tận thu phế liệu tôm là thu nhận chế phẩm
từ đầu tôm.

Các loại chế phẩm protein.
 Protein concentrated là một loại chế phẩm protein có hàm lượng protein tối thiểu
là 65%.
 Protein isolated giống chế phẩm trên nhưng hàm lương protein thực vật rất cao
90%.

THỰC HÀNH.

Quy trình công nghệ sản suất bột tôm.


Đầu tôm

Xay nhỏ

Dd NaOH loãng
Trích ly 20p

Lọc

Ly tâm
4000v/7p

Bã

Tách
béo, cặn.

Dd HCl đậm đặc
Tủa protein

Ly tâm 6000v/5p,
thu tủa

Dd HCl

Chế phẩm
protein

Sấy ở 50oC

Bộ tôm

Ngiền

Loại dịch


Phân tích chế phẩm bột tôm.
Cảm quan.
Bột tôm thu được là dạng bột rời, không vón cục, màu cam đỏ, có màu thơm đặc
trưng của tôm.
Xác định ẩm (dùng máy đo ẩm tự động).
Xác định hàm ẩm (bằng máy đo ẩm tự động)
-

Khối lượng mẫu đem đi xác định m = 0,161g
Độ khô 91,99%
 độ ẩm 8,01%

xác định nito tổng theo phương pháp Kjendahl.
Hàm lượng nitơ trong mẫu được tính theo công thức:
X=

(

)

=

(

)

= 0,0827(g/g mẫu)

Trong đó: X : hàm lượng nitơ tính bằng g/l
a= 10 : số ml
đem hấp thụ
b= 6,5 : số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ
thừa
V: số ml mẫu đem vô cơ hóa ( mẫu rắn nên thay bằng khối
lượng m= 0,0827g)
0,0014: lượng gam nitơ ứng với 1ml
thừa
F: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0,1N

 % Nitơ = 0,0827%
 % Protein = 0.0827 x 6,25 = 0,5168
1. Hiệu suất thu nhận protein từ khối lượng tôm phế liệu ban đầu:
H=

. 100%= 0,0134%


Ứng dụng bột tôm sản suất bánh phồng tôm.
Nguyên liệu

Cân nguyên liệu

Khuyâý trộn bột bánh

Gói bánh( túi PE)

Hấp bánh cách thủy

(30-45 phút )

Làm nguội và làm lạnh

Cắt bánh-Phơi sấy
(dày 1.5-2mm)

Bánh thành
phẩm

Rán hoặc nướng ở
150-165oC

Đánh giá cảm quan bánh có màu ngả vàng và mùi thơ đặc trưng.


Bánh giòn tuy nhiên độ phồng ít chưa đạt do sau khi cân nguyên liệu và khuấy trộn
bánh bột bị nhão và phải thêm một lượng lớn bột mì khiến tỉ lệ phối trộn nguyên
liệu bị sai lệch.

H1. Bánh phồng tôm sau khi hấp chín và cắt lát

H2. Bánh phồng tôm sau khi sấy


H3. Sản phẩm bánh phồng tôm sau khi chiên

CẢM QUAN BÁNH PHỒNG TÔM

Chỉ tiêu

Trạng thái
Mùi vị
Màu sắc
Tạp chất

Bánh phồng tôm trƣớc
khi chiên
Mặt bánh phẳng, không bị
rạn nứt, độ dày khoảng
1.5-2 mm.
Đặc trưng bánh phồng
tôm, không có mùi lạ.
Trắng đục đến trắng ngà,
cho phép có màu gia vị
phớt hồng.
Không có tạp chất.

Bánh phồng tôm sau khi
chiên
Xốp đều không chai cứng.
Mùi thơm đặc trưng bánh
phồng tôm, không có mùi lạ.
Màu vàng, cho phép có màu
gia vị phớt hồng.
Không có tạp chất.


BÀI 3:
THU NHẬN ENZYME PROTEASE TỪ Aspergillus oryzae
I.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1. Tổng Quan Về Enzyme Protease
- Nhóm enzyme protease xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết liên kết peptit (-CONH-)n trong phân tử protein, thành các polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các
axit amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phân liên kết este và
vận chuyển axit amin.

Hình 1: Cấu tạo hình học của enzyme trypsin – một enzyme protease
2. Phân Loại
Hệ enzyme thủy phân gồm một số loại chủ yếu sau:
Protease gồm 2 loại:


Cathepsin
 Calpain
Enzyme Cathepsin:
Hệ enzyme protease quan trọng nhất là cathepsin (là enzym thủy phân nằm trong
lysosome), trong cá chúng hoạt động rất thấp, chủ yếu có trong thịt và nội tạng cá,
nhưng ngược lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể.


Enzym cathepsin quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân
protein nội tại của tế bào tạo thành peptide.
Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác dụng của cathepsin A, B và C.

Hình 2: Bốn loại enzyme Cathepsin
-

Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp và
nồng độ muối thấp. Đều này giải thích lí do tại sao khi cá chết thịt cá co cứng sau
đó mềm nhũn, nguyên chính là do khi cá chết do oxi không còn cung cấp cho cơ

thể làm cho các cơ thịt hô hấp yếm khí sinh ra acid lactic từ đó pH giảm, tạo điều
kiện cho cathepsin hoạt động phân giải protein cơ thể làm cho thịt cá trở nên
mềm lại, nhưng enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%.
Enzyme Calpain:

Đối với quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây và
giáp xác và điều này cho thấy enzym này chỉ hoạt động mạnh khi thủy sản chết và
những loài mà hàm lượng canxi bên trong chúng nhiều như các loài nhuyễn thể, …
Ngoài ra, các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong
sợi cơ.


Hình 3: Cấu tạo và cơ chế xúc tác của enzyme Calpain
3. Vai Trò
- Phần lớn enzyme được sản xuất ở quy mô công nghiệp đều thuộc loại enzyme
đơn cấu tử, xúc tác cho phản ứng phân hủy. Khoảng 75% chế phẩm là enzyme
thủy phân được sử dụng cho việc thủy phân cơ chất tự nhiên .
- Trong sản xuất bia, chế phẩm protease có ý nghĩa quan trọng trong việc làm tăng
độ bền của bia và rút ngắn thời gian lọc. Protease của A. oryzae được dùng để
thủy phân protein trong hạt ngũ cốc, tạo điều kiện xử lý bia tốt hơn
Ngoài ra, protease còn được ứng dụng rộng rãi trong rất nhiều ngành khác như:
Điều chế dịch đạm thủy phân dùng làm chất dinh dưỡng, chất tăng vị trong thực
phẩm và sản xuất một số thức ăn kiêng.
- Protease của nấm mốc và vi khuẩn phối hợp với amylase tạo thành hỗn hợp
enzyme dùng làm thức ăn gia súc có độ tiêu hóa cao, có ý nghĩa lớn trong chăn
nuôi gia súc và gia cầm.
- Điều chế môi trường dinh dưỡng của vi sinh vật để sản xuất vaccine, kháng
sinh,…
- Sản xuất keo động vật, chất giặt tổng hợp để giặt tẩy các chất bẩn protein, sản
xuất mỹ phẩm,…

4. Nấm Mốc Aspergillus oryzae
-


-

-

-

Asp.Oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes
( nang khuẩn ). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất
mảnh, chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia thành
nhiều bao tế bào ( nấm đa bào)
Từ những sợi nằm ngang sẽ hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính
bào tử
Đặc điểm của giống Asp.oryzae giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại
bào ( amylase, protease, pectinasa,… ), ta rất hay gặp chúng ở các kho nguyên
liệu, trong các thùng chứa đựng bột, gạo… đã hết nhưng không được rửa sạch, ở
cặn bã bia, bã rượu, ở lỏi ngô, ở bã sắn… Chúng mọc và phát triển có khi thành
lớp mốc, có màu sắc đen ,vàng… Màu do các bào tử già có màu sắc. Các bào tử
này, dễ bị gió cuốn bay xa và rơi vào đâu khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ mọc
thành mốc mới.

Hình 4: Nấm mốc Asp. Oryzea ở dạng mô phỏng và dạng thực tế


II.

QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

1. Thu Nhận Chế Phẩm Protein Thô
Môi trường cám gạo

Hấp khử trùng
(1atm,30 phút)

Cho 5ml nước cất vào
ống giống A.oryae
(khuất nhẹ)

Đổ 5ml dịch bào tử vào
môi trường cám gạo
(lắc đều)

Nuôi ở nhiệt độ phòng
(30- 36 giờ)

Chế phẩm thô


-

-

2. Thu Nhận Chế Phẩm Enzyme Bán Tinh Khiết
Cân 50g chế phẩm protein thô, xay nhuyễn hòa trong 200ml nước.
Khuấy đều và giũ ở nhiệt độ 3 – 50C trong 40- 45ph
Lọc qua vải thưa
Ly tâm 5000 v/ph trong 5ph
Chiết lấy dịch enzyme chứa protease.

Bảo quản dịch lọc trong tủ đông ở 40C
Lấy ethanol lạnh (98%) đổ từ từ dọc theo thành cốc chứa dịch enzyme đã làm lạnh
theo tỉ lệ 1dịch enzyme : 3 ethanol lạnh khuấy rất nhẹ để ethanol hòa đều trong
dịch enzyme. Sau dó để hỗn hợp này vào tủ lạnh
Để yên trong 30ph ở 3-40C
Gạn thu tủa, lấy tủa đem ly tâm với tốc độ 5000v/ph trong 15ph
Thu tủa vừa ly tâm
Bảo quản trong tủ đá cho những thí nghiệm tiếp theo

III. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
1. Xác Định Hàm Lƣợng Protein Bằng Phƣơng Pháp Bradford
Xây dựng phương trình đường chuẩn protein
ỐNG NGHIỆM
HÀM LƢỢNG
ALBUMIN (µg)
OD595 nm
ΔOD595 nm

0
0

1
10

2
20

3
30

4
40

5
50

0.617
0

0.653
0.036

0.680
0.063

0.768
0.151

0.804
0.187

0.858
0.241


Từ kết quả trên ta tính được phương trình đường chuẩn protein là : y = 0.005x –
0.0117
ODmẫu = 0.829

ΔODmẫu = 0.212

Dựa vào phương trình đường chuẩn ta có:
0.212 = 0.005x - 0.0117
X = (0.212 + 0.0117) / 0.005 = 44.74 (µg/ml) là hàm lượng protein có trong 0.1ml
dịch chế phẩm ban đầu
Từ đó ta tính được hàm lượng protein trong 1ml mẫu là 44.74*10 = 447.4 (µg
protein/ml)
Hàm lƣợng protein tổng có trong 10ml dịch enzyme
Ct = C*V = 447.4*10 = 4474 (µg/ml) = 4.474 (mg protein/ml)
Trong đó:
-

C: là hàm lượng protein có trong 1m dịch enzyem (µg protein/ml)
V: là thể tích dịch enzyme ( 10ml)

Vậy hàm lượng protein trong 1ml mẫu là 447.4 (µg/ml) và trong 10ml dịch enzym
là 4.474 (mg protein/ml)
2. Xác Định Hoạt Tính Của Chế Phẩm Enzyme Theo PP Anson Cải Tiến
Xây dựng phương trình đường chuẩn
0
ỐNG NGHIỆM
0
DD TYROSIN
CHUẨN
0.023
OD690 nm
0
ΔOD690 nm

1

0.1
0.226
0.203

2
0.2

3
0.3

0.348 0.426
0.325 0.403

4
0.4

5
0.5

0.581
0.558

0.685
0.662


Từ kết quả trên ta tính được phương trình đường chuẩn protein là
y = 1.2723x + 0.0404
ODmẫu thử

ODmẫu thử TB

1.482
1.416
1.424
1.441

1.291
1.195
1.226
1.237

ODmẫu trắng

ODmẫu trắng TB

ΔOD = ODmẫu thử TB - ODmẫu trắng TB = 1.441 – 1.237 = 0.204
Dựa vào phương trình đường chuẩn ta có:
0.204 = 1.2723x + 0.0404
X=(0.204 - 0.0404) / 1.2723 = 0.129 (µmol tyrosin)
Từ đó ta tính được hàm lượng tyrosin trong 1ml mẫu là 0.129 µmol tyrosin
Hàm lượng tyrosin trong 0.1g chế phẩm enzyme (pha trong 100ml nước cất) là
0.129*100 = 12.9 (µmol tyrosin)
Số đơn vị hoạt độ proteotylic trong 1ml dung dịch enzyme
=

(UI/ml)

Trong đó:
-

A : là số đơn vị hoạt tính enzyme trong 1ml dung dịch enzyme
V: là thể tích toàn bộ hỗn hợp phản ứng ( 5ml dd casein + 1ml enzyme + 5ml
TCA)


-

t: là tổng thời gian xảy ra phản ứng thủy phân (10ph)

Hoạt tính tổng của chế phẩm enzyme
=

(UI/mg CP)

Trong đó:
-

At : là hoạt tính tổng của chế phẩm enzyme
V : là thể tích định mức của hỗn hợp enzyme ( 100ml)

Hoạt tính riêng của chế phẩm enzyme
(UI/mg protein)
Vậy :
Số đơn vị hoạt độ proteotylic trong 1ml dung dịch enzyme là 0.1419 (UI/ml)
Hoạt tính tổng của chế phẩm enzyme là 14.19 (UI/mg CP)
Hoạt tính riêng của chế phẩm enzyme là 3.171 (UI/ mg protein)
Hiệu suất thu hồi chế phẩm enzyme bán tin khiết

Trong đó:

-

He: hiệu suất thu hồi enzyme
At1: hoạt tính tổng của enzyme ở công đoạn 1
Ati: hoạt tính tổng của enzyme ở công đoạn i
Độ tinh sạch enzyme:

Trong đó:
-

: độ tinh sạch enzyme
Ap1: hoạt tính riêng của enzyme ở công đoạn 1


-

Api: hoạt tính riêng của enzyme ở công đoạn i

IV.

KẾT LUẬN
Ƣu điểm của pp Bradford:
Hóa chất đơn giản ,ít tốn thời gian
Có độ nhạy cao có thể xác định được tới 1µg protein. Nhạy hơn pp Lowry gấp 4
lần
Ít bị cản trở bởi các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu protein
Nhƣợc điểm của pp Bradford
Phụ thuộc nhiều vào việc xây dựng đường chuẩn. Dẫn đến nếu đường chuẩn sai
thì kết quả thí nghiệm sai
Phụ thuộc vào máy đo OD. Nếu trong cuvet có chứa tạp chất sẽ ảnh hưởng đến

việc đo mật độ quang

-

Kết quả thí nghiệm có sự sai khác lớn khi sử dụng các phương pháp xác để xác định
hàm lượng protein và hoạt tính enzyem. Nguyên nhân:
-

Mẫu thí nghiệm có lẫn tạp chất khác
Khi đo OD lấy kết quả chưa thật sự ổn định
Thể tích hóa chất hút không chính xác
Thao tác thí nghiệm không đúng
Tính toán không chính xác

BÀN LUẬN
Bản chất hoạt tính enzyme càng mạnh thì lượng cơ chất được chuyển hóa hay lượng sản
phẩm được tạo thành trong một đơn vị thời gian càng lớn
Hai nhóm phương pháp xác định hoạt tính enzyme:
-

Đo lượng cơ chất mất đi hay lượng sản phẩm tạo thành trong một đơn vị thời gian
nhất định ứng với nồng độ enzyme xác định
Đo thời gian cần thiết để thu được một lượng biến thiên nhất định của cơ chất hay
sản phẩm tương ứng với một nồng độ enzyme xác định
Sau khi có chế phẩm enzyme bán tinh khiết người ta có thể tinh sạch enzyme bằng
sắc kí lọc gel để có chế phẩm enzyme tinh khiết
Xác định trọng lượng phân tử bằng phương pháp điện di SDS-PAGE

Một số phương pháp xác định hàm lượng protein khác: