ĐỀ THI TRẮC NGHIỆM CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ THI TRẮC NGHIỆM CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
Người soạn PGS PTS Nguyễn Duy Thịnh
Câu hỏi 1 Mục đích của môn hoc phụ gia thực phẩm là gì ?
Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho người học những nội dung sau đây :
1- Giới thiệu các loại chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp
phần tích cực trong việc hoàn thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho
người sử dụng.
2 - Giới thiệu phương pháp sử dụng một cách có hiệu quả các chất phụ gia trong quá trình chế biến,
bảo quản và lưu thông các sản phẩm ăn uống trên thị trường.
3- Giới thiệu những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực phẩm và các phương pháp hợp lý trong
quá trình sử dụng chúng
4 - Giới thiệu một số chất trợ giúp thường được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
1 - (3)
Phương án Trả lời
1 1,2
2 1,2,3
3 1,2,3,4
4 2,3,4

Câu hỏi 2 Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ thực phẩm để làm gì?
1. Để hoàn thiện chất lượng thực phẩm do các tính chất đặc trưng vốn có (mùi, vị, mầu sắc, trạng thái ) của
thực phẩm bị tổn thất trong quá trình chế biến
2. Tạo ra những tính chất đặc trưng mới, tốt hơn cho thực phẩm nhằm thoả mãn thị hiếu đa dạng, phong phú
của người tiêu dùng và để sản xuất các loại thực phẩm mới chưa có trong tự nhiên.
3. Để thay đổi tính chất vật lý, hoá học của thực phẩm, tạo điều kiện kỹ thuật tốt hơn trong quá trình chế biến
và đóng gói.
4. Để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời

2 - (1)
Phương án Trả lời
1 1,2,3,4
2 1,2,3
3 1,2
4 2,3,4
Câu hỏi 3 Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ 4 ngành công nghiệp dưới đây, Trong tình hình phát triển công
nghiệp thực phẩm hiện nay, nguồn cung cấp PGTP từ nguồn nào là quan trọng nhất?
1 Là một số sản phẩm được khai thác trong nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, động vật.
2 Là sản phẩm của ngành công nghiệp sinh tổng hợp và tổng hợp hoá học.
3 Là sản phẩm của một số ngành chế biến thực phẩm
4 Là một số sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
3 - (3)
Phương án Trả lời
1 1,2,3,4
2 1,2,3
3 2
4 2,3
Câu hỏi 4 Hãy chọn 1 trong 4 đoạn văn dưới đây điền vào đoạn có đánh dấu “. . . . .” để hoàn chỉnh định nghĩa
về chất phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, có thể có hoặc không có
giá trị dinh dưỡng, với mục đích làm . . . . . . . . . . . . . làm thay đổi những tính chất lý học , hoá học để tạo điều
kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Liều lượng thường rất ít.
1 - hoàn thiện mùi, vị, màu sắc của sản phẩm hoặc
2 - hoàn thiện mùi, vị, màu sắc của sản phẩm và
3 – thay đổi mùi, vị, màu sắc của sản phẩm và
4 – thay đổi mùi, vị, màu sắc của sản phẩm hoặc
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án

sau đây để trả lời
4 - (1)
Phương án Trả lời
1 1
2 2
3 3
4 4
Câu hỏi 5 Dựa trên cơ sở nào để một chất hoặc một chế phẩm được phép trở thành chất phụ gia thực phẩm ?
Để cho phép một chất trở thành PGTP phải có các điều kiện sau đây:
1 - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG
2 - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học
3 - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích
4 – Phải đảm bảo có trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
5 - (4)
Phương án Trả lời
1 1, 2, 3, 4
2 1, 2
3 2, 3, 4
4 1, 2, 3
Câu hỏi 6 Khi muốn sử dụng 1 chất mới để làm chất phụ gia trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng
Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục nào?
a. Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học .. .
b. Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa cho phép
c. Mẫu sản phẩm thực phẩm đã bổ xung chất phụ gia mới
d. Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...) thử trên vi sinh vật và theo
dõi trên người.
e. Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án

sau đây để trả lời
6 - (1)
Phương án Trả lời
1 a, b, d, e
2 a, b, c, d
3 a, b, c
4 a, c, d, e
Câu hỏi 7 Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần phải tìm ra các biện pháp để làm cho thực phẩm
có mầu sắc đẹp, hấp dẫn. Điều này có thể đạt được bằng những cách nào ?
1. Xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến hợp lý để giữ được tối đa các mầu tự nhiên có sẵn trong
nguyên liệu.
2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu tự nhiên từ chính những nguyên liệu thực phẩm giàu chất
màu, các chất màu tự nhiên khai thác được có thể dùng cho các sản phẩm khác nhau.
3. Sử dụng các chất màu tổng hợp giống như các màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm và dùng nó để
nhuộm các sản phẩm mà ở dạng tự nhiên nó không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến.
4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên.
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
7 - (4)
Phương án Trả lời
1 1, 2
2 1, 2, 3
3 4
4 1, 2, 3, 4
Câu hỏi 8 Những chất sau đây, chất nào là chất mầu tự nhiên được khai thác trực tiếp từ nguyên liệu thực
vật?
1. Clorofin - Có mầu xanh lá cây Clorofin, tồn tại ở hai dạng: clorofin a C
55
H
72

O
5
N
4
Mg và clorofin b
C
55
H
70
O
6
N
4
Mg.
2. Antoxian - Có màu đỏ và màu xanh lam. Các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất
hoá học thuộc nhóm glucozit.
3. Curcumin : Có mầu vàng da cam
4. Riboflavin ( lactoflavin ) hoặc vitamin B2 : Có mầu vàng da cam.
5. Axit cacminic : có mầu đỏ tươi.
6. Caramel : Có mầu nâu đen.
7. Poliphenol đã bị oxy hoá : Có mầu nâu đậm.
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
8 - (3)
Phương án Trả lời
1 1, 2, 3
2 4, 5, 6, 7
3 1, 2, 3, 4
4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
Câu hỏi 9 Những chất sau đây, chất nào là chất mầu tự nhiên có nguồn gốc thực vật?

2
1. Clorofin - Có mầu xanh lá cây Clorofin, tồn tại ở hai dạng: clorofin a C
55
H
72
O
5
N
4
Mg và clorofin b
C
55
H
70
O
6
N
4
Mg.
2. Antoxian - Có màu đỏ và màu xanh lam. Các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất
hoá học thuộc nhóm glucozit.
3. Curcumin : Có mầu vàng da cam
4. Riboflavin ( lactoflavin ) hoặc vitamin B2 : Có mầu vàng da cam.
5. Axit cacminic : có mầu đỏ tươi.
6. Caramel : Có mầu nâu đen.
7. Poliphenol đã bị oxy hoá : Có mầu nâu đậm.
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
9 - (2)
Phương án Trả lời

1 1, 2, 3, 4
2 1, 2, 3, 4, 6, 7
3 4, 5, 6, 7
4 1, 2, 3, 4, 5, 6
Câu hỏi 10 Các chất mầu tổng hợp muốn được sử dụng làm chất mầu thực phẩm phải có các yêu cầu gì ?
1. Không độc hại ở nồng độ dưới mức quy định. Không gây ra nhiễm độc trường diễn.
2. Không phản ứng hoá học với các chất có trong thực phẩm.
3. Không phản ứng hoá học với nhau khi sử dụng phối hợp nhiều chất mầu cho một sản phẩm thực
phẩm.
4. Phải tan lẫn hoàn toàn trong thực phẩm
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
10 - (1)
Phương án Trả lời
1 1, 2, 3,
2 1, 2, 3, 4
3 1, 2
4 2, 3, 4
Câu hỏi 11 Các hợp chất sau đây, chất nào là chất mầu vàng?
1. Tatrazin : là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic
2. Quinolein : là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của Quinophtalin và
quinolyindanedion,
3. Azorubin : là muối Na của axit Naphtol- sulphonic
4. Amaran : Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic,
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
11 - (3)
Phương án Trả lời
1 3, 4
2 1, 2, 3, 4

3 1, 2
4 1, 2, 3
Câu hỏi 12 Các hợp chất sau đây, chất nào là chất mầu đỏ?
1. Tatrazin : là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic
2. Azorubin : là muối Na của axit Naphtol- sulphonic
3. Amaran : Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic,
4. Erytrozin : Là muối của têtra-iodo-fluoresxin
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
12 - (2)
Phương án Trả lời
1 3, 4
2 2, 3, 4
3 1, 2
4 1, 2, 3
Câu hỏi 13 Trong quá trình chế biến thực phẩm, các chất mầu vô cơ được sử dụng để làm gì
1 Để nhuộm mầu cho toàn khối thực phẩm
2 Để trang trí bề mặt thực phẩm
3 Để tạo cho thực phẩm rắn chắc hơn
4 Để sử dụng với tất cả mục đích trên
3
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
13 - (3)
Phương án Trả lời
1 1, 2, 3,
2 1, 2
3 2
4 4
Câu hỏi 14 Trong quá trình chế biến thực phẩm, người ta dùng chất phụ gia bảo quản để làm

gì ?
1. Để chống mất mầu thực phẩm: Khi chế biến, dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, pH, áp
suất, ánh sáng .v.v. thực phẩm có thể bị mất màu, chất phụ gia bảo quản có tác dụng bảo vệ màu sắc cho sản
phẩm.
2. Để chống mất mùi và vị thực phẩm: Khi chế biến, dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, pH,
áp suất, ánh sáng .v.v. thực phẩm có thể bị mất mùi thơm và vị đặc trưng, chất phụ gia bảo quản có tác dụng bảo
vệ mùi và vị đặc trưng cho sản phẩm
3. Để ức chế hoặc đình chỉ sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật có thể bị nhiễm vào thực phẩm
trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm hoặc VSV còn sót lại sau khi thanh trùng thực phẩm, nhờ đó
tránh được sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật và làm cho thực phẩm có thể bảo quản trong thời gian dài hơn.
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
14 - (4)
Phương án Trả lời
1 1, 2, 3,
2 1, 2,
3 2, 3,
4 3
Câu hỏi 15 Muối clorua natri (NaCl) được dùng như chất phụ gia bảo quản. Hãy giải thích tác dụng bảo quản
thực phẩm của muối này?
1. Muối clorua natri có khả năng tiêu diệt tất cả VSV do ion Cl
-
tham gia phản ứng oxy hoá - khử thành
Cl
2
làm mất khả năng hoạt động của hệ men của VSV
2. Hoà tan trong nước và phân ly thành Na
+
và Cl
-

, tạo ra áp suất thẩm thấu rất lớn bên trong tế bào của
VSV, do đó ức chế hoạt động của VSV
3. NaCl liên kết hoá học với các chất bên trong tế bào của VSV làm ngừng trệ các hoạt động của VSV.
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
15 - (3)
Phương án Trả lời
1 1, 2, 3,
2 1, 2,
3 2
4 1, 3
Câu hỏi 16 Nitơ rát và nitơ rít của Natri và Kali là những muối được sử dụng làm chất bảo quản trong quá trình
chế biến thực phẩm, đặc biệt dùng cho các sản phẩm thịt như súc xích, lạp xường và một số sản phẩm sữa. Hãy
giải thích vì sao những muối này được dùng với tư cách là chất bảo quản?
1. Những muối này khi hoà tan trong nước có trong thực phẩm sẽ phân ly thành các cation Na
+
, K
+
và
các anion NO
2
-
, NO
3
-
, các ion này tạo ra áp suất thẩm thấu cao trong tế bào của vi sinh vật và ức chế hoạt động
của chúng.
2. Những anion NO
2
-

, NO
3
-
sẽ tham gia phản ứng oxy hoá - khử. Thí dụ đối với nitơrit (NO
2
-
) nitơ có
hoá trị (-3) sẽ chuyển thành hoá trị (-5) hoặc NO
3
-
, nitơ có hoá trị (-5) chuyển thành hoá trị (-3), nhờ đó tiêu diệt
được vi sinh vật.
3. Nitơ rát và nitơ rít của Natri và Kali có khả năng liên kết với các chất có trong tế bào của VSV và
làm tê liệt hoạt động của chúng
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
16 - (1)
Phương án Trả lời
1 2
2 1, 2,
3 1, 2, 3
4 1, 3

Câu hỏi 17 Sử dụng Nitơrát và Nitơrit trong thực phẩm cần phải được kiểm soát rất chặt chẽ, vì sao?
1 Vì trong quá trình chế biến chúng tác dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các
chất Nitrozamin là tác nhân gây ung thư.
2 Vì chúng có khả năng kết hợp với hemoglobin trong máu của thịt động vật và làm cho mầu đỏ tươi
của thịt không bị mất đi tạo cho sản phẩm thịt vẫn còn giữ được mầu đỏ hấp dẫn.
3 Vì lượng dư Nitơrát và Nitơrit trong thực phẩm đi vào cơ thể con người qua đường ruột sẽ gây nhiễm
độc cấp tính.

4
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
17 - (4)
Phương án Trả lời
1 2
2 1, 2,
3 1, 2, 3
4 1, 3
Câu hỏi 18 Người ta sử dụng Andêhýt sulfurơ và sulfít làm chất bảo quản trong trường hợp nào?
1 Xử lý và bảo quản các sản phẩm thịt, sữa.
2 Xử lý và bảo quản các sản phẩm rau quả.
3 Khử trùng bao bì, kho tàng trước khi chứa đựng thực phẩm.
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
18 - (4)
Phương án Trả lời
1 2, 3
2 1, 2,
3 1, 2, 3
4 2
Câu hỏi 19 Các dạng chế phẩm của Andêhýt sulfurơ và sulfít được sử dụng để làm chất bảo quản dưới đây,
dạng chế phẩm nào được dùng làm chất khử trùng bao bì và kho tàng chứa đựng thực phẩm?
1 - Dạng khí SO
2
2 - Dạng dung dịch hay dạng axit H
2
SO
3
3 - Dạng muối sulffit như Natri bisunfit NaHSO

3
, Kali bisunfit KHSO
3
, Canxi bisunfit Ca(HSO
3
)
2
,
Natri sunfit Na
2
SO
3
, Kali sunfit K
2
SO
3
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
19 - (1)
Phương án Trả lời
1 1
2 1, 2,
3 1, 2, 3
4 2
Câu hỏi 20 Vai trò của anhidrit sunfurơ và sunfit với tư cách là chất bảo quản dùng trong chế biến thực phẩm là
gì ?
1. Anhidrit sunfurơ và sunfit có nhóm SO
2
hoặc

SO
3
-2
là chất oxy hoá rất mạnh nên có khả năng tiêu
diệt vi sinh vật có trong thực phẩm
2. Anhidrit sunfurơ và sunfit có khả năng bảo vệ các sinh tố dễ bị oxy hoá đặc biệt là vitamin C nên có
vai trò bảo vệ các vitamin
3. Anhidrit sunfurơ và sunfit có khả năng bảo vệ mầu sắc của thực phẩm vì chúng có thể kết hợp với
các chất mầu tự nhiên có trong thực vật làm các chất này mất mầu nhưng sau khi đề sulffit hóa, SO
2
bay ra khỏi
thực phẩm, các chất mầu được hoàn nguyên và mầu sắc của thực phẩm trở lại bình thưòng.
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
20 - (3)
Phương án Trả lời
1 1
2 1, 2,
3 1, 2, 3
4 2
Câu hỏi 21 SO
2
là một chất khí có tỷ trọng nặng hơn không khí nên thường lắng xuống dưới thấp (trong
kho hoặc trong môi trường) do đó có thể làm ô nhiễm môi trường sống và môi trường làm việc. Chất khí này có
thể là lượng dư khi tiến hành sulfit hoá hoặc được tách ra khi tiến hành đề sulfit hoá. Ion SO
3
-2
còn tồn dư trong
sản phẩm thực phẩm sau khi đề sulffit hoá. Trong tất cả mọi trường hợp như trên đều có thể gây độc
Khí sunfurơ và sunfit rất độc hại đối với con người, điều đó thể hiện như thế nào?

1. Có hại đường tiêu hoá: Khí SO
2
hoặc SO
3
-2
khi xâm nhập vào đường tiêu hoá sẽ gây buồn nôn, nhức
đầu, đặc biệt gây nhiễm độc đối với trẻ em.
2. Có hại cho đường hô hấp : Hít phải khí SO
2
và gây viêm niêm mạc mũi, họng và màng phổi.
3. Có hại cho mắt : Khí SO
2
làm tổn hại niêm mạc mắt.
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án
sau đây để trả lời
21 - (4)
Phương án Trả lời
1 1, 3
2 1, 2,
3 2, 3
4 1, 2, 3
Câu hỏi 22 Vì sao khí CO
2
được dùng trong chế biến thực phẩm với tư cách là chất bảo quản?
1. Vì khí CO
2
khi hoà tan trong nước sẽ tạo ra axit H
2
CO
3

và làm cho môi trường thực phẩm có độ pH
thấp nên gây ức chế hoạt động của VSV
5