báo cáo thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT

Họ tên

Mã số sinh
viên

1

Võ Phi Yến

2006120071

2

Đoàn Thị Ánh
Hồng

2006120001

3

Trần Thị Thu
Hoài

2006120017

4

Đỗ Thị Thùy

Hương

2006120008

Công việc phân
công
Bài thực hành 5
Tổng hợp word
Fomat word
Bài thực hành 4
Lời mở đầu
Mục lục
Trang bìa
Bài thực hành 6
Danh mục bảng
Danh mục hình
Danh mục từ
viết tắt
Bài thực hành 1,
2, 3

2006120067

Bài thực hành 1,
2, 3

5

Châu Văn Non

Mục lục


DANH MỤC HÌNH


DANH MỤC BẢNG


DANG MỤC CHỮ VIẾT TẮT


LỜI MỞ ĐẦU
Công nghiệp sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh đóng một vai trò quan
trọng trong nền kinh tế của nước ta. Nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng,
hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi không phải là mùa vụ, sự dư thừa khi vụ rộ,
góp phần sử dụng tiết kiệm nguồn nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy nền sản xuất
nông nghiệp và thủy sản phát triển.
Sản phẩm đông lạnh là một loại sản phẩm thực phẩm được sử dụng rộng rãi
trong cuộc sống hàng ngày có thời gian bảo quản lâu và an toàn hiện nay.Sản phẩm
đông lạnh vừa là nguyên liệu dự trữ cho các ngành chế biến thực phẩm vừa là thức
ăn dự trữ, đồng thời là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế.
Mặt hàng sản phẩm lạnh đông ngày càng đa dạng về mẫu mã và hình thức
với những quy trình khác nhau. Cuốn báo cáo thực hành công nghệ chế biến lạnh
đông thủy sản sẽ giới thiệu và nói rõ hơn một số mặt hành lạnh đông.


Bài 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO, PTO
1.Mục đích – Yêu cầu:

1.1.Mục đích:
Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm.
— Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến sản phẩm tôm HLSO, tôm
PTO đông lạnh.
—

1.2.Yêu cầu:
Sinh viên phải thành thạo việc bốc vỏ tôm nhưng không gãy thân
tôm.
— Phân biệt được tôm: thẻ, sú, sắt…
— Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lung, cắt bụng tôm.
— Chế biến được sản phẩm tôm HLSO, tôm PTO đông lạnh.
—

2.Cách pha chlorine:
Dùng trong thủy sản ở dạng muối canxi của acid
Hypochloreux có tên là Hypochlorite canxi. Công thức phân tử :
Ca(OCl)2.
Chlorinte là chất sát trùng mạnh, có tính rất độc và đang
được sử dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp chế biến thủy sản hiện
nay. Chlorine có chất lượng tốt phải có màu trắng có mùi cay xốc
khó chịu, khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu và
nhớt. Chlorne đã bị vón cục và ngã màu vàng là chất lượng kém
nhiều không có tác dụng sát khuẩn.
Chlorine khi sử dụng vào môi trường tạo thành HOCl, OCl - và
Chloramin. Tác dụng diệt khuẩn là do phản ứng của hợp chất này
với các ezym của tế bào vi sinh làm ngưng quá trình sinh hóa.
Ngoài ra chlorine còn gây oxy hóa các chất hữu cơ trong môi
trường làm sạch nước. Việc oxy hóa này được thực hiện trước khi
tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. phản ứng oxy hóa như sau:

2Cl- + HOH → HOCl + HCl
2HOCl → 2HCl + O2
Hiện nay trên thị trường có 3 loại chlorine với các hoạt tính
khác nhau:
— Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt tính 70%
— Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt tính 60%
— Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt tính 40%


Lượng chlorine cần pha theo công thức:
 Trong đó:
—

a: Số mg chlorine nguyên
chất.

—
—
—

C: Nồng độ dung dịch (ppm).
V: Thể tích dung dịch (lít).
F: Hoạt độ chlorine (%).


1. 3.Tổng quan:
2. 3.1.Tổng quan về nguyên liệu tôm:
Hiện nay trên thế giới, nghề nuôi tôm là một trong
những nghề nuôi phát triển nhất. Trong đó các quốc gia đứng đầu
về sản lượng tôm nuôi gồm: Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Việt

Nam nghề nuôi tôm đem lại lợi nhuận cao, góp phần nâng cao đời
sống cho người dân, giải quyết việc làm, phát triển kinh tế xà hội
từ đó hạn chế sự khai thác quá mức tài nguyên sinh vật biển. Ở
Việt Nam tiềm năng nuôi tôm rất lớn, có 3260 km bờ biển, 12 đầm
phá và các eo vịnh, 112 cửa sông rạch, hàng ngàn đảo lớn nhỏ ven
biển là những nơi rất thuận lợi cho việc nuôi trồng các loại thủy
sản nước lợ mặn.
3.

4. 3.2.Tình hình xuất khẩu:
—

Hơn một thập kỷ qua, ngành tôm Việt Nam đã tiến bộ vượt bậc,
đưa Việt Nam vào hàng ngũ các nước xuất khẩu tôm lớn nhất thế
giới, đem về nguồn ngoại tệ ngày càng lớn cho đất nước. Cùng với
sự phát triển của nghề nuôi tôm công nghiệp, hàng loạt nhà máy
chế biến tôm xuất khẩu đã ra đời. Công nghệ chế biến tôm Việt
Nam đang ngày càng hoàn thiện và nâng cao hiệu quả thông qua
sự gia tăng tỉ trọng của các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng.

—

Tuy nhiên, hiện nay, sự phát triển của ngành tôm Việt Nam đang
đứng trước những thách thức rất lớn, tập trung trong những vấn đề
sau đây:

Giá nguyên liệu đầu vào quá cao: giá tôm nguyên liệu ở Việt Nam
đang cao hơn so với các nước trong khu vực 1,0 – 1,5 USD/kg, gây
ảnh hưởng lớn đến hoạt động chế biến xuất khẩu và khả năng
cạnh tranh của tôm Việt Nam trên thế giới.

5. Nhưng do sản xuất chưa ổn định và nghề nuôi còn kém bền
vững, nên có nghịch lý là người nuôi tôm lại không thật sự được
hưởng lợi từ mức giá cao này.
+ Chất lượng tôm giống thấp: người nuôi tôm hiểu rất rõ, giống tốt là
một trong những yếu tố quyết định hiệu quả nuôi tôm. Vì thế, cải
thiện chất lượng giống đã được xác định là một trong các mục tiêu
quan trọng nhất trong định hướng phát triển thủy sản Việt Nam.
Tuy nhiên hiện nay chưa có cơ sở nào ở Việt Nam được đầu tư đúng
mức để nghiên cứu gia hóa, chọn lọc di truyền và sản xuất tôm bố
+




+

—

—

mẹ chất lượng cao, sạch bệnh phục vụ cho sản xuất. Việc kiểm
soát nhập khẩu tôm bố mẹ, đặc biệt là tôm chân trắng chưa chặt
chẽ nên rất nhiều tôm bố mẹ chất lượng thấp, giá rẻ, được đưa vào
Việt Nam để sản xuất giống.
Kết quả là thị trường tôm giống trở nên hỗn loạn, một lượng tôm
giống chất lượng kém, không sạch bệnh và đồng huyết được tung
ra thị trường với giá rất rẻ so với tôm sản xuất từ nguồn tôm bố mẹ
SPF, chất lượng cao nhập từ các công ty chuyên sản xuất tôm bố
mẹ nổi tiếng của thế giới. Chính nguồn tôm giống chất lượng kém
này là nguyên nhân dẫn đến bất ổn cho nghề nuôi tôm Việt Nam,

tôm nuôi chậm lớn, dịch bệnh lan tràn.
6.
Bên cạnh đó, cơ quan chuyên ngành tỏ ra lúng túng
trong phương thức quản lý chất lượng con giống, chỗ thì buông
lỏng, chỗ thì chồng chéo nhau, qui định không thống nhất, mỗi
tỉnh làm một kiểu. Do đó hiệu quả quản lý rất kém, nhiều kẽ hở,
không quản lý được các trại gống kém chất lượng, gây khó khăn
cho các công ty, trại giống làm ăn chân chính.
Cạnh tranh không lành mạnh trong thu mua, chế biến, xuất khẩu:
do khó khăn trong khâu nguyên liệu, các nhà máy phải cạnh tranh
khốc liệt, đồng thời phải không ngừng cải tiến kỹ thuật chế biến
hiệu quả hơn để tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, không phải ai
cũng làm được như vậy. Một số nhà máy có hành vi cạnh tranh
không lành mạnh, như bơm chích tạp chất. Nhiều nhà máy có qui
mô quá nhỏ, không có điều kiện đầu tư công nghệ mới nên phải
sản xuất hàng kém chất lượng để với giá rẻ, làm mất uy tín bán
tôm Việt Nam trên thị trường thế giới…
 Đề xuất giải pháp:
Các doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu cần tích lũy vốn để phát
triển công nghệ, nhằm gia tăng tỉ lệ sản phẩm GTGT, hạn chế xuất
khẩu sản phẩm thô và bán thành phẩm. Cần quy định chỉ doanh
nghiệp có đủ vốn, dây chuyền công nghệ, có cơ cấu sản phẩm
xuất khẩu đạt tối thiểu 50% hàng GTGT mới được hoạt động. Do
đặc thù ngành tôm mang tính mùa vụ rất cao nên cần tạo cơ chế
thông thoáng cho việc nhập khẩu nguyên liệu để chế biến, sản
xuất hàng GTGT tái xuất khẩu, tạo công ăn việc làm thường xuyên,
ổn định cho người lao động.
Đây là những giải pháp thiết thực và cấp bách, rất mong cộng
đồng doanh nghiệp, các nhà sản xuất và các cơ quan quản lý hữu
quan tích cực xem xét thực hiện để ngành tôm Việt Nam phát triển

bền vững, đạt được mục tiêu phát triển của ngành thủy sản tới
năm 2020 như đã đề ra.

7. 4.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá
chất lượng sản phẩm tôm:
8. 4.1.Giới thiệu:
Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số
02 sau sản phẩm tôm HOSO đông lạnh block trong tất cả các sản
phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà máy
chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam. Tôm HLSO đông lạnh dạng
block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng
nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản
phẩm, cỡ nguyên liệu từ ½ đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản
phẩm thường ở dạng 1kg, 2kg.
10.
Tôm PTO đông lạnh xếp vỉ là sản phẩm chính số 03 sau
sản phẩm tôm HOSO, HLSO đông lạnh block trong tất cả các sản
phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà máy
chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam. Tôm PTO được chế biến từ
nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng nguyên liệu tôm có chất
lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ ½
đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở dạng: 450
gram, 910 gram, 1kg.
9.

11. 4.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng:
Không có nhiều phương pháp kỹ thuật để đánh giá
nguyên liệu chủ yếu là dùng cảm quan, khi đánh giá cảm quan cần

chú ý đến các đặc điểm sau:
Độ tươi:
Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, không có điểm đen nào trên
thân.
Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận trên 3% trên tổng số vết
bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt.
Độ nguyên vẹn: màu sắc của tôm có bị biến đỏ, biến đen hay
không.
Tạp chất: có lẫn nhiều tạp chất (bùn, cát, rong rêu, ...).
Ngoài ra còn đánh giá các chỉ tiêu hóa học, vi sinh bằng cách đưa
mẫu về phòng kiểm nghiệm để phân tích kiểm nghiệm xem có
nhiễm vi sinh vật , có dư lượng thuốc kháng sinh hay không.
13.
Khi nguyên liệu ươn thối do hoạt động của enzyme và vi
sinh vật các chất dinh dưỡng mất đi, xuất hiện màu, mùi lạ từ đó
làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản
12.

—
+
+
—
—
—


•

•

•

•

phẩm. Vậy để hình thành sản phẩm có chất lượng tốt cần phải
đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu.
14.
Quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm trải qua nhiều công
đoạn, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào toàn bộ hoạt động sản
xuất và những thông số ở từng công đoạn. Nếu chất lượng nguyên
liệu ban đầu tốt mà quá trình sản xuất không đảm bảo yêu cầu thì
cũng không tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt như mong muốn.
Đảm bảo quá trình sản xuất đúng yêu cầu kỹ thuật góp phần đảm
bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình chế biến các sản phẩm phải
luôn được cải tiến phù hợp để chất lượng sản phẩm ngày càng
được nâng cao.
Tiếp nhận nguyên liệu: quá trình tiếp nhận nguyên liệu ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu ban đầu và gián tiếp ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Quá trình kiểm tra chất
lượng nguyên liệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cẩn thận, đầy
đủ, không đúng yêu cầu rất có thể tiếp nhận những lô hàng có
chất lượng không đảm bảo, có gian lận thương mại (bơm nước vào
cơ thịt tôm, cắm đinh..) điều này ảnh hưởng không nhỏ đến chất
lượng nguyên liệu ban đầu.
Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật làm nguyên liệu dập nát,
hư hỏng cấu trúc, sót lại nhiều tap chất và vi sinh vật cũng làm sẽ
giảm chất lượng nguyên liệu ban đầu. Điều kiện vệ sinh khu tiếp
nhân không đảm bảo là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động làm
biến đổi chất lượng nguyên liệu. Chất lượng nguyên liệu ban đầu
giảm sút ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Thời gian xử lý quá lâu, nhiệt độ thân tôm cao làm oxy hóa các
chất gây biến màu, giảm chất lượng nguyên liệu. Thao tác công
nhân không đúng kỹ thuật, không đảm bảo yêu cầu an toàn vệ
sinh dẫn đến những sai phạm, sản phẩm làm ra không đạt yêu cầu
làm giảm chất lượng cũng như giá trị của sản phẩm.
Rửa nguyên liệu: công đoạn rửa được thực hiện nhiều lần nhưng
yêu cầu sẽ khác nhau đối với mỗi lần. Rửa là công đoạn nhằm loại
bỏ tạp chất và vi sinh vật hiện hữu hoặc lây nhiễm trên tôm
nguyên liệu để tăng giá trị sản phẩm và hạn chế những biến đổi
chất lượng nguyên liệu do hoạt động của vi sinh vật. Nhưng nếu
quá trình rửa không đảm bảo các thông số về nhiệt độ, thời gian,
nồng độ Chlorine nước rửa và thao tác rửa thì đây là điều kiện để
vi sinh vật tiếp tục lây nhiễm và phát triển gây biến đổi chất lượng
nguyên liệu. Tạp chất còn sót lại ảnh hưởng đến công đoạn xử lý
tiếp theo và làm giảm chất lượng của sản phẩm.


Phân cỡ, phân loại: nhiệt độ nguyên liệu, thời gian thực hiện phân
cỡ phân loại không đạt yêu cầu, thao tác công nhân không đúng
kỹ thuật sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu. Sai phạm trong quá
trình này do thao tác và tay nghề công nhân không những ảnh
hưởng đến kinh tế mà còn gây khó khăn cho các quá trình chế
biến tiếp theo.
• Xử lý hóa chất: quá trình xử lý hóa chất với mục đích làm hao hụt
trọng lượng trong quá trình chế biến, làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm nhưng nếu thời gian ngâm, nhiệt độ, tỷ lệ và nồng
độ các hóa chất không đúng theo yêu cầu sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu. Sử dụng hóa chất quá nhiều làm mất mùi, vị
đặc trưng của sản phẩm và sẽ làm giảm chất lượng.
•

15.
5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO
đông lạnh block và PTO đông lạnh IQF:
16. 5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ:
Nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý HLSO

Rửa 2

Xử lý PTO và rút chỉ lưng
Rửa 3
17. Hình 1: Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO và PTO

được thực hiện trong phòng thực hành.
18. 5.2.Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
— Nguyên liệu sử dụng trong bài là tôm thẻ.
•


Cảm quan nguyên liệu: độ tươi không đồng đều, có phần tươi và kém tươi, một số
có sự liên kết giữa đầu tôm và thân tôm không chặt.
19. Hình 2: Nguyên liệu tôm thẻ đầu vào để chế biến tôm HLSO, PTO.
— Cỡ tôm: 81 – 90.
— Khối lượng nguyên liệu đầu vào: 850 gram.
• Rửa 1:

—

Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm
trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.
— Chuẩn bị:
+ 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ 10 0C để rửa nguyên
liệu.
+ 1/3 thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ <5 0C để bảo quản
nguyên liệu.
—

20.

Hình 3: Rửa nguyên liệu.

21.
•
—
—
+
+
+
+

Xử lý HLSO (tôm vỏ bỏ đầu):
Mục đích: loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm
(nếu có). Giữ lại phần thịt hàm tôm.
Chuẩn bị:
Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ <5 0C, đặt ở vị
trí phía tay nghịch người thao tác.

Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trước bụng người thao
tác.
1/3 thau nước đá có nhiệt độ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước
sạch.
Dao thái lan nhỏ dài 15cm.


22.

—
—
•
—
+
+

23.
Hình 4: Tôm sau khi xử lý HLSO.
Sau khi xử lý HLSO khối lượng bán thành phẩm là 570 gram.
Định mức cho công đoạn này là:
Rửa 2:
24. Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn nội tạng trên thân trong trong quá trình xử lý.
Chuẩn bị:
2/3 thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ <100C rửa bán thành phẩm.
1/3 thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ <5 0C để bảo quản bán thành phẩm
sau rửa.

25. Hình 5: Rửa bán thành phẩm tôm HLSO.

Xử lý PTO (tôm thịt chừa đuôi):

— Mục đích: loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm
(nếu có). Giữ lại phần thịt hàm tôm.
— Chuẩn bị:
•


Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ <5 0C, đặt ở vị
trí phía tay nghịch người thao tác.
+ Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trươc bụng người thao
tác.
+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước
sạch.
+ Dao thái lan nhỏ dài 15 cm.
26.
Hình 6: Tôm sau khi xử lý PTO.
+

—
—
—
•
—
—
—

Sau khi xử lý PTO khối lượng bán thành phẩm tại công đoạn này là
525 gram.
Định mức tại công đoạn sau khi xử lý PTO là:
Định mức sau khi rút chỉ lưng là:
Rửa 3:

Đây là công đoạn rửa cuối cùng trong qui trình chế biến thực hiện ở phòng thực
hành.
Mục đích: lại bỏ tạp chất bẩn còn sốt lại trên thân tôm.
Chuẩn bị: 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ <10 0C để rửa bán thành
phẩm, rổ nhựa.
27. 5.3.Đánh giá sản phẩm:

•
—

Sản phẩm tôm HLSO:
Thân tôm còn giữ được phần thịt hàm, nhưng vẫn có một số thân
vì thao tác ẩu nên đã làm mất phần thịt hàm, dẫn đến định mức
cao.


—

Chỉ tôm được lấy sạch.

28. Hình 7: Tôm HLSO.

Sản phẩm tôm PTO:
Sản phẩm tôm PTO được lột vỏ và đầu tôm sạch, không làm phạm
đến yêu cầu của tôm PTO là giữ nguyên đốt cuối.
— Chỉ lưng được rút sạch.
•
—

29.

Hình 8: Tôm PTO.

30.

31.

Bài 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PD, PUD

32.

1.Mục đích – Yêu cầu:

33. 1.1.Mục đích:
—
—

Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm.
Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến sản phẩm tôm PD, PUD
đông lạnh.
34. 1.2.Yêu cầu:


Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân
tôm.
— Phân biệt được tôm: thẻ, sú, sắt…
— Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lung, cắt bụng tôm.
— Chế biến được sản phẩm tôm PD, PUD đông lạnh.
—

35.

2.Giới thiệu về sản phẩm:
36. Tôm PUD, PD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm chính số 2

sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông
lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt
Nam. Tôm PUD, PD đông lạnh được chế biến từ tôm thẻ, tôm sú có chất lượng
nguyên liệu kém hơn so với tôm HLSO. Cỡ nguyên liệu tôm để chế biến tôm này
từ 91/100 đến 200/300.Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở dạng sau: 1 kg, 2
kg.

37.

3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PD, PUD:

38. 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ:
39.
40.
41. Hình 9: Quy trình chế biến sản phẩm tôm PD, PUD

Nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý PUD
Rửa 2
Xử lý PD
Phân cỡ - phân loại
Rửa 3
được thực hiện trong phòng thực hành.
42. 3.2.Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu:
— Nguyên liệu sử dụng trong bài là tôm thẻ.
•


Cảm quan nguyên liệu: tôm không tươi, sự liên kết giữa đầu tôm và thân tôm không
chặt.
— Mục đích: Chọn lựa nguyên liệu có chất lượng như vậy sẽ phù hợp để chế biến tôm
PUD, PD đông lạnh , góp phần nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu.
— Cỡ tôm: 81 – 90.
— Khối lượng nguyên liệu đầu vào: 500 gram.
—

43. Hình 10: Nguyên liệu tôm thẻ đầu vào để chế biến tôm PD, PUD.
•
—
—
+
+
•
—
—
+
+
+
+

Rửa 1:
Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm
trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.

Chuẩn bị:
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ 10 0C để rửa nguyên
liệu.
1/3 thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ <5 0C để bảo quản
nguyên liệu.
Xử lý PUD (tôm thịt không xẻ lưng):
Mục đích: loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm (nếu có). Giữ lại
phần thịt hàm tôm và chóp đuôi nhọn tôm.
Chuẩn bị:
Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ <5 0C, đặt ở vị
trí phía tay nghịch người thao tác.
Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trươc bụng người thao
tác.
1/3 thau nước đá có nhiệt độ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước
sạch.
Dao thái lan nhỏ dài 15 cm.


44.

Hình 11: Tôm sau khi xử lý PUD.

45.
—
—
•
—
—
+
+

•
—
—
+
+
+
+

Sau khi xử lý PUD khối lượng bán thành phẩm tại công đoạn này là
300 gram.
Định mức tại công đoạn sau khi xử lý PTO là:
Rửa 2:
Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn nội tạng trên thân trong trong quá
trình xử lý.
Chuẩn bị:
2/3 thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ <100C rửa bán
thành phẩm.
1/3 thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ <50C để bảo quản
bán thành phẩm sau rửa.
Xử lý PD (tôm thịt xẻ lưng):
Mục đích: loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm
(nếu có). Giữ lại phần thịt hàm tôm và chóp đuôi nhọn tôm.
Chuẩn bị:
Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ <50C, đặt ở vị
trí phía tay nghịch người thao tác.
Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trước bụng người thao
tác.
1/3 thau nước đá có nhiệt độ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước
sạch.
Dao thái lan nhỏ dài 15 cm.

46.

47.


48.

49.

50.

51.
•
—
—

—
+
+
+

Hình 12: Tôm sau khi xử lí PD.

Phân cỡ - phân loại:
Phân chia tôm thành các cỡ khác nhau
Mục đích: đáp ứng yêu cầu khách hàng. Tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình công nghệ: cân/ xếp khuôn, cấp đông, bao gói, dò
kim loại.
Chuẩn bị:
1 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn.

Bán thành phẩm tôm được ướp đá mỏng, đổ đống trên bàn chế
biến.
Rổ nhựa, thẻ cỡ.

52. Hình 13: Thao tác phân cỡ tôm.
—

Phân làm 4 cỡ như sau:


•
•
•
•

Cỡ 1: 82 con/ pound thuộc cỡ 71 – 80.
Cỡ 2: 100 con/ pound thuộc cỡ 91 – 120.
Cỡ 3: 103 con/pound thuộc cỡ 91 – 120.
Cỡ 4: 200 con/ pound thuộc cỡ 120 – 200.
53.

54. Hình 14: Tôm sau khi được phân thành 4 cỡ.
—

Phân loại: có 2 loại tôm là tôm thịt đỏ và tôm thịt trắng.

55.
•
—
—

—
+
+

Hình 15: Tôm sau khi phân loại.

Rửa 3:
Đây là công đoạn rửa cuối cùng trong qui trình chế biến.
Mục đích: lại bỏ tạp chất bẩn còn sốt lại trên thân tôm.
Chuẩn bị:
2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ <100C để rửa bán
thành phẩm.
Rổ nhựa.
56. 3.3.Đánh giá sản phẩm:

—

Tôm PD và PUD do thao tác không tốt nên sản phẩm bị đứt chóp
đuôi tôm, thân tôm bị mềm do dùng lực hơi mạnh.


—

Tôm PD xẻ lưng vẫn không đạt được yêu cầu.


57.
Bài 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO XẺ
BƯỚM, PTO – NOBASHI, PTO TẨM BỘT
58.

1.Mục đích – Yêu cầu:

59. 1.1.Mục đích:
Trang bị cho sinh viên kỹ thuật lột vỏ PTO, kỹ thuật xử lý Nobashi,
kỷ thuật xẻ bướm.
— Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm PTO, PTO Nobashi,
PTO xẻ bướm, tẩm bột đông lạnh.
—

60. 1.2.Yêu cầu:
Sinh viên thành thạo tốt việc lột vỏ PTO nhưng không gãy thân
tôm.
— Phân biệt tôm: thẻ, sú, sắt…
— Thành thạo cách xếp vỉ, xử lý Nobashi, kỹ thuật xẻ bướm.
— Chế biến được sản phẩm chế biến tôm PTO, PTO Nobashi, PTO xẻ
bướm, tẩm bột đông lạnh.
—

61.

2.Giới thiệu về sản phẩm:

Tôm PTO, PTO Nobashi xẻ bướm, PTO tẩm bột đông
lạnh xếp vỉ là sản phẩm chính số 03 sau sản phẩm tôm HOSO,
HLSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh
được chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh
của Việt Nam. Tôm PTO, PTO Nobashi, PTO xe bướm, PTO tẩm bột
đông lạnh block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử
dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1 để chế biến sản phẩm,

cỡ nguyên liệu từ ½ đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản phẩm
thường ở các dạng sau: 450g, 910g, 1kg.
62.

63.
bướm:

3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO xẻ

64. 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ:


Nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý PTO
Rửa 2
Xử lý PTO xẻ bướm
Rửa 3

65.
66. Hình 16: Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO xẻ

bướm được thực hiện trong phòng thực hành.
67. 3.2.Thuyết minh quy trình:
•
—
—
—

—

—

Nguyên liệu:
Nguyên liệu sử dụng trong bài là tôm sú.
Cảm quan nguyên liệu: tôm không tươi, sự liên kết giữa đầu tôm
và thân tôm chặt, tôm bị biến đen, biến đỏ.
Mục đích: Chọn lựa nguyên liệu có chất lượng như vậy sẽ phù hợp
để chế biến tôm PTO, HLSO, PD đông lạnh block, góp phần nâng
cao giá trị kinh tế của nguyên liệu.
Cỡ tôm: 71 – 80.
Khối lượng nguyên liệu đầu vào: 440 gram.