Quy Trình Sản Xuất NEM CHUA

1.

Tổng quan sản phẩm nem chua:

Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương ngữ
Nam Bộ) là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.v.) và thính
gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều
địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên.
Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà
Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh),thành phố Thanh Hóa, Đông
Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng
Tháp), v.v...
1.1.

Phương thức chế biến
Nem chua được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở 2 quả mông heo và thịt thăn
heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính gạo (làm bằng gạo, đỗ
rang vàng và xay mịn),muối, tiêu, đường, tỏi... trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ. Sau đó
đem gói bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi, sung, lá đinh lăng,
lá vông nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3-5ngày là nem chín và
có thể ăn được. Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than. Người ta thường chấm nem
với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống. Nem chua thường được
dùng trong các quán nhậu, được chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nem
chua v.v...
1.2.

Biến thể
Ngày nay, ở một số khu vực người ta còn chế biến nem chua thành một món nhậu mới
là nem chua rán, nướng. Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó. Đi ngang
qua, không cần nhìn biển hiệu, chưa cần nhìn cảnh người ta hì hụp ăn, đã ngửi thấy mùi
rồi. Mùi món này có đặc tính kích thích vị giác rất mạnh.

2. Tiêu chuẩn về điều kiện đối với cơ sở sản xuất nem chua:

1


Cơ sở sản xuất nem chua phải tuân theo các yêu cầu trong “Quy chuẩn kĩ thuật quốc
gia về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến và kinh doanh
các sản phẩm thịt nhỏ lẻ”(QCVN 2013/BNNPTNN):
2.1.

Quy định về vệ sinh ,an toàn thực phẩm:
Sản phẩm thịt phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng theo quy định của Bộ Y tế:
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007; QCVN 8-2:2011/BYT và QCVN 83:2012/BYT, Thông tư 24/2013/TT-BYT quy định về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật, dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm
và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

2.2.
2.2.1.
2.2.2.

Yêu cầu đối với cơ sở hạ tầng
Địa điểm: phải tách biệt đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm như khu vực chăn
nuôi động vật, nhà vệ sinh, mương, cống rãnh nước thải…
Thiết kế và bố trí
2.2.2.1. Đối với cơ sở chế biến phải bố trí thành hai khu tách biệt đối với nguyên liệu
sống và thành phẩm.
2.2.2.2. Đối với các cơ sở kinh doanh, phải có dụng cụ riêng biệt để chứa đựng các sản
phẩm thịt sống và các sản phẩm thịt sử dụng trực tiếp không cần xử lý nhiệt.
2.2.2.3. Cơ sở phải có đủ diện tích, phù hợp với công suất để quá trình chế biến, kinh

doanh và bảo quản được thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.3.

Trang thiết bị, dụng cụ
2.3.1. Có đủ trang thiết bị phù hợp để sản xuất, chế biến, kinh doanh và bảo quản các
sản phẩm thịt.
2.3.2. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải có bề mặt nhẵn,
không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi các chất
tẩy rửa, khử trùng và dễ làm sạch, khử trùng.
2.3.3. Độ cao của mặt bàn nơi thực hiện các hoạt động sản xuất, bao gói sản phẩm
cách 2.3.4. Tại nơi sản xuất và chế biến phải có bồn để rửa tay và rửa dụng cụ, thiết bị
2.3.5. Phải đáp ứng quy chuẩn mặt sàn ít nhất 60 cm.

2.4.

Nước sử dụng cho sản xuất
2.4.1. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng
nước ăn uống để phục vụ chế biến các sản phẩm thịt.

2


2.4.2. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật theo QCVN số 02:2009/BYT về chất lượng
nước sinh hoạt để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở.
2.5. Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật
2.5.1. Phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng theo quy đinh tại Quyết định
46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007; QCVN 8-2:2011/BYT và QCVN 8-3:2012/BYT,
Thông tư 24/2013/TT-BYT về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật, dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong

thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
2.5.2. Phải được kiểm soát của cơ quan thú y có thẩm quyền đảm bảo có nguồn gốc từ
động vật khỏe mạnh đủ tiêu chuẩn chế biến làm thực phẩm.
2.6. Quy định về hóa chất, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm
2.6.1. Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
2.6.2. Thuộc danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được phép
sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy định tại Thông tư số 27/2012/TT-BYT
ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế.
2.7. Yêu cầu đối với người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh sản phẩm thịt
2.7.1. Những người đang bị mắc bệnh truyền nhiễm theo danh mục quy định của Bộ
Y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến và kinh doanh các sản phẩm
thịt.
2.7.2. Phải tuân thủ các quy định về thực hành bảo đảm vệ sinh như đeo găng tay, cả
trong khẩu trang, giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không đeo nhẫn, đồng hồ, không khạc nhổ,
hút thuốc trong khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm.
2.7.3. Nên tham gia tập huấn và tham dự các buổi hội thảo tuyên truyền về an toàn vệ
sinh thực phẩm và được cấp giấy chứng nhận tham gia khóa tập huấn kiến thức về an toàn
vệ sinh thực phẩm.
2.8. Yêu cầu về thu gom chất thải:
Chất thải phải được, thu gom vào thùng rác có nắp đậy hoặc túi nhựa kín và tập kết đúng
nơi qui định. Nơi tập kết chất thải phải tách biệt với khu vực chế biến, kinh doanh thực
phẩm.
2.9. Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm
2.9.1. Nên bao gói các sản phẩm thịt sau khi chế biến và trong quá trình bảo quản và
kinh doanh.
3


2.9.2. Vật liệu bao gói phải được sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không
thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm

trong thời hạn sử dụng.
2.9.3. Nhãn sản phẩm (nếu có): Phải đảm bảo cung cấp được thông tin về Tên và địa
chỉ cơ sở sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, thành phần
sản phẩm và các chất phụ gia (nếu có).
2.10. Quy định về bảo quản thực phẩm
2.10.1. Phải có dụng cụ để bảo quản riêng đối với nguyên liệu tươi sống, thành phẩm
và từng loại sản phẩm thịt khác nhau.
2.10.2. Dụng cụ, thiết bị bảo quản phải đảm bảo ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt
độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường.
2.11. Quy định về vệ sinh đối với cơ sở sản xuất và thiết bị dụng cụ
2.11.1. Sau mỗi đợt chế biến phải làm sạch sàn và trang thiết bị, dụng cụ đã sử dụng.
2.11.2. Sử dụng chất tẩy rửa phải có nhãn mác, xuất xứ rõ ràng và đảm bảo không còn
tồn dư chất tẩy rửa vào sản phẩm.
2.12. Quy định về lưu giữ thông tin:
Cơ sở phải có sổ ghi chép các thông tin và lưu giữ giấy tờ liên quan đến việc mua bán,
bảo đảm truy xuất được nguồn gốc thực phẩm.
3. Nguyên liệu:

3.1. Thịt heo: tỉ lệ thịt chiếm từ 40-60% so với trọng lượng sản phẩm.
3.1.1. Thành phần hóa học:
Thịt là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ và cân đối các acid amin
không thay thế, các chất béo, chất khoáng và vitamin, vị ngon hấp dẫn, thường được sử
dụng trong bữa ăn hàng ngày.

4


Thành phần của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật, tùy theo
trọng lượng cơ thể con vật, tùy thuộc giống súc vật.
Bảng: thành phần hóa học của thịt heo

Loại
thịt

Thành phần hóa học
(g/100g)
Nướ Protei Lipi
Tro
c
n
d

Khoáng
(mg/100g)
Ca

Lợn
73
19
7
1
nạc
Lợn
½
60,9
16,5 21,5 1,1
9
nạc
Lợn
47,5
14,5 37,5 0,7

8
mỡ
3.1.2. Vai trò của thịt trong sản xuất nem chua:

Vitamin (mg/100g)

P

Fe

A

B1

B2

PP

-

-

-

-

-

-

178

1,5

0,2

2,7

156

0,4

-

-

0,01 0,53
-

-

Là chất tạo hình, tạo ra bộ khung, hình dáng. Trạng thái cùng với độ đặc. độ dai và độ
đàn hồi cho sản phẩm.
Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc
qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc
và mùi thơm.
3.1.3. Tiêu chuẩn của thịt:
Thịt sản xuất nem chua phải là thịt tươi nóng vừa mới giết mổ xong chưa đến giai
đoạn co cứng và tự phân. Thịt khi chưa bị co cứng thịt xay sẽ mịn và dẻo, thịt có khả năng
háo nước và giữ nước cao, các sợi actin và misosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong

khoảng giữa còn lại nhiều, thịt mềm, không bị dai và dễ chế biến. Nếu trong giai đoạn co
cứng, protein bị biến tính, co cứng, khả năng giữ nước giảm. Nếu trong giai đoạn tự
5


phân, protein giữ nước cao nhưng toàn phân tử mạch ngắn, làm mất hoặc giảm khả năng
tạo gel của thịt.
Thịt phải là thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, được lạng sạch mỡ vì mỡ là phần kị
nước, không tham gia vào tạo liên kết gel, nếu có nhiều sẽ làm các liên kết protein và
nước hay protein và protein không tốt, khiến cho cấu trúc không bền. Đồng thời mỡ rất dễ
bị oxy hóa nếu có trong nem sẽ làm cho nem dễ hư hỏng. Phần protein thịt sẽ được lên
men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết phần protein liên kết khó tiêu hóa. Chọn thịt
nạc lưng mông mềm, ít gân, không dai, phần mô cơ nhiều, ít mô liên kết vì thịt ở những vị
trí ít vận động, đồng thời giúp thời gian quết sẽ ngắn lại.
Trong sản xuất nem chua, thịt không được rửa qua nước, mục đích là hạn chế tối đa độ
ẩm trên nem, đồng thời hạn chế sự nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nước (mục đích bảo
quản và chuẩn bị, do độ ẩm cao quá thì tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật không có
lợi phát triển, nhất là nấm mốc).
Tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 cho thịt tươi:
Thịt tươi phải được lấy từ con vật nuôi sống, khỏe mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y
có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Bảng: yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
1. Trạng thái

2. Màu sắc

Yêu cầu
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp
chất lạ

Mặt cắt mịn
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không
để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra
Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)
Màu đặc trưng của sản phẩm

3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Bảng: yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
1. Độ pH
2. Phản ứng định tính hydrosunfua (H2S)
3. Hàm lượng amoniac, mg/100g
Bảng: các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
2. Ecoli

Yêu cầu
5,5- 6,2
Âm tính
Không lớn hơn 35
Giới hạn tối đa
10 VK/1g sản phẩm
102 VK/1g sản phẩm
6

6

3.
4.
5.
6.
7.

Salmonella
Staphylococcus aureus
B. cereus
Clostridium perfrigens
Clostridium botulinum
Bảng: các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

0 VK/25g sản phẩm
102 VK/1g sản phẩm
102 VK/10 sản phẩm
10 VK/1g sản phẩm
0 VK/1g sản phẩm

Tên chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae,
Cysticercus bovis…)
Không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
3.2. Da heo (bì): tỉ lệ bì chiếm từ 16-30% trọng lượng sản phẩm.
3.2.1. Thành phần hóa học
Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể da
heo. Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm.

Da heo có cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.
Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn
hồi. Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý nhiệt
trong môi trường ẩm, các sợi collagen co lại, sau đó bị gelatin hóa khi nhiệt độ đủ cao,
gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản
phẩm, làm tăng giá trị cảm quan.
Elastin: dạng sợi, bền bởi acid, base và enzyme protease, bị thủy phân một phần bởi
papain.

3.2.2. Vai trò của da heo:
Tạo nên cấu trúc xốp giúp việc lên men nem chua dễ dàng.
7


Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm.
Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.
Giúp định hình sản phẩm.
Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai của nem chua thành phẩm.
3.2.3. Tiêu chuẩn lựa chọn da heo:
Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lóc. Chỉ sử dụng da
của những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn.
Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời.
Có màu trắng, không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.
Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông.
3.3.

Đường:

Lượng đường sử dụng dao động từ 10-50% so với trọng lượng nguyên liệu chính (thịt
nạc) tùy thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền.

Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc… là do quá trình lên men lactic bởi
sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vi khuẩn sử dụng
để lên men là đường. Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nó chính là công cụ
điều chỉnh quá trình lên men.

Trong sản xuất nem chua thường dùng đường saccharose do giá thành rẻ và khi thủy
phân sẽ tạo glucose và fructose. Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều
acid lactic, tuy nhiên nếu hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế cả những vi sinh vật có
lợi cho quá trình lên men.
3.3.1. Vai trò của đường:
Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic.
8


Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm.
Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel
của thịt thêm chặt.
Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại.
3.3.2. Tiêu chuẩn lựa chọn:
Bảng: tiêu chuẩn đường
Thành phần

% chất khô

Saccharose

>= 99,8

Đường khử

<= 0,03

Độ ẩm

<= 0,05

Hàm lượng tro

<= 0,03

Độ màu

<= 300 ICUMSA

Bảng: tiêu chuẩn cảm quan của đường
Trạng thái

3.4.
3.4.1. Thính:

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, khô, không bị vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị
ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc

Tinh thể màu trắng, pha trong nước cất cho
dung dịch trong suốt
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong
nước cất cho dung dịch thương đối trong

Nguyên liệu phụ:

Có thể là gạo rang xay hoặc bánh tráng rang vàng nghiền nhỏ, tạo mùi thơm, làm cơ chất
cho quá trình lên men.
9


3.4.2. Muối ăn
Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo được
độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thối
nên sản phẩm có thể được bảo quản lâu. Ngoài ra các ion trong muối còn tham gia vào
mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền chắc.

Bảng: tiêu chuẩn lựa chọn muối theo TCVN 3973-84
quanChỉ tiêu cảm

Chỉ tiêu
Mùi vị

Thượng hạng

Hạng 1
Hạng 2
Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có

vị lạ
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1-15mm

Dạng bên ngoài và cỡ hạt
Hàm lượng chất khô
không tan trong nước,
tính theo % khối lượng
khô, không lớn hơn

0,25

0,40

0,80

10


Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng ẩm tính theo
% không lớn hơn
Hàm lượng các
Ca++
ion tính theo %
Mg++
khối lượng khô,
SO4-không lớn hơn

9,5

10,00

10,50

0,30
0,40

0,45
0,70

0,55
1,00

1,40

1,80

2,35

3.4.3. Ớt

Ớt có vị cay, tạo màu cho sản phẩm, cung cấp
nhiều loại vitamin. Ngoài công dụng làm gia vị, ớt có
thể là một vị thuốc giúp cho sự tiêu hóa và giúp ăn
ngon.
Tiêu chuẩn lựa chọn:
- Chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống.
- Cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi nắng cho ráo nước.

3.4.4. Tiêu
Tiêu có vị cay, thơm đặc trưng. Ngoài công dụng làm gia vị, nó cũng là một vị thuốc
giúp kích thích tiêu hóa, tăng dịch vị, dịch tụy, ăn ngon. Tiêu còn có tác dụng kháng
khuẩn và diệt nấm mốc.

Bảng: tiêu chuẩn của hạt tiêu đen theo FAQ
Chỉ tiêu
Độ ẩm (%)
Tạp chất (%)
Hạt mốc (%)

FAQ
13
1
0

3.4.5. Tỏi

11


Tỏi có tác dụng tạo vị, diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tưng thời gian bảo
quản của nem.
Tiêu chuẩn: tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi thường
màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi.
3.4.6. Bao bì nem
3.1.1.1.

Lá vông

Thông thường để gói nem người sản xuất dùng lá
vông hoặc lá tầm ruột, lekima, lá ổi… để gói nem. Độ
bóng của lá vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với
không khí bên ngoài làm tăng điều kiện kỵ khí cho hoạt
động của vi khuẩn lactic.

3.1.1.2.

Lá chuối

Sau khi gói bằng lá vông, người ta bọc bên ngoài nem bằng những lớp lá chuối để làm
tăng giá trị cảm quan cho nem, hạn chế tác động cơ học. Vì lá chuối có phiến lá rộng dễ
gói, giữ nhiệt cho quá trình lên men, tạo cho nem cố kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của
sản phẩm.
Tiêu chuẩn lựa chọn: chọn lá không già lắm, tươi bóng, có độ bền chắc, bỏ những
phần vàng úa. Trên lá không có những chỗ bị mốc, bị cắn, đục lỗ do sâu bọ.

3.5. Phụ gia
3.5.1. Bột ngọt
Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm nem chua.
12


Tiêu chuẩn lựa chọn:
-

-

Cảm quan:
Trạng thái: tinh thể khô.

Màu sắc: trắng trong.
Mùi vị: vị lợ đặc trưng, không có mùi vị lạ.
Hóa lý:
Bảng: chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt
Chỉ tiêu
Khối lượng giảm khi sấy, 980C-5g, %
Chì, mg/kg

Yêu cầu
<=0,5
<=5

3.5.2. Chất màu đỏ
Do đặc tính công nghệ và thị hiếu người tiêu dùng nên người ta thường bổ sung thêm
các chất màu, mùi thực phẩm để tạo màu sắc, tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Các chất
màu thường sử dụng là màu đỏ sen Erythrosine.

3.5.3. Natri polyphotphate
Để tăng sự giữ nước, làm giòn dai thực phẩm thay thế hàn the, ngăn mất màu, ôi hóa
làm giảm chất lượng nem. Hàm lượng cho phép là dưới 0,5%, thường người ta dùng dưới
0,3%.
3.5.4. Sodium Erythorbate
Là một loại chất khử, tăng khả năng tạo màu và giữ trạng thái ổn định đồng thời ức
chế sự oxy hóa tạo mùi hôi của sản phẩm.
3.5.5. Tinh bột biến tính
13


Tăng tính háo nước, tạo gel mềm, bền. hàm lượng cho phép 5%.
4. Hệ vi sinh vật trong nem chua:

-

Hệ vi sinh vật trong thịt bao gồm các vi sinh vật có sẵn trong cơ thịt, nhiễm từ ruột,
từ phân động vật, từ các dụng cụ giết mổ,…
- Thịt là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Với hoạt độ nước
cao, pH thích hợp, giàu chất dinh dưỡng nên hệ vi sinh vật tự nhiên trong thịt rất
đa dạng từ nấm men, nấm mốc đến vi khuẩn.
- Nem chua là một sản phẩm lên men thịt sống nhờ hệ vi sinh vật có khả năng lên
men. Hệ vi sinh vật này có khả năng đặc trưng là lên men, môi trường sống thích
hợp pH = 5.0 6.0, hoạt độ nước aw=0.99 và môi trường yếm khí.
- Hệ vi sinh vật đóng vai trò lớn trong việc hình thành mùi vị đặc trưng và chất
lượng sản phẩm nem chua là giống vi khuẩn Lactobaccilaceae và Micrococaceae,
Streptococcaceae. Quá trình lên men chủ yếu trong sản phẩm chính là sự lên men
lactic, làm cho pH, độ ẩm của sản phẩm giảm, từ đó góp phần ức chế hoạt động
của vi sinh vật bất lợi.
4.1. Lactobaccilaceae:
- Đây là vi khuẩn G(+), dạng hình que, kích thước 7 10m, ưa ấm và yếm khí tùy
tiện. Lactobacille có khả năng chịu được nồng độ muối cao hơn một số loài vi
khuẩn khác. Chúng có vai trò chính trong việc sinh ra các hợp chất acid, chủ yếu là
acid lactic. Aicd được sinh ra làm giảm pH môi trường dẫn đến sự đông tụ các
protein, ức chế vi khuẩn gây bệnh và tạo màu cho sản phẩm.
- Ngoài ra, lactobacilles cũng có vai trò trong việc sinh ra các hợp chất tạo nên
hương vị của thịt lên men. Nhưng khi môi trường trở nên dư thừa acid, chúng cũng
góp phần làm nên sự hư hỏng về vị của sản phẩm.
4.2. Micrococaceae:
- Là vi khuẩn G(+), hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện. Ở cuối quá trình lên men, chúng
là loại chiếm ưu thế thứ hai sau Lactobacillaceae.
- Chúng có khả năng khử nitrat thành nitrit, giữ vai trò chủ yếu trong quá trình hình
thành và giữ màu cho sản phẩm. Các Micrococaceae góp một phần nhỏ trong quá

trình lên men đồng hình và có khả năng thủy phân protein và lipide. Đồng thời
chúng có tính đối kháng đối với một số vi sinh vật không mong muốn như các hợp
chất peroxit.
4.3. Streptococcaceae:
- Vi khuẩn hình cầu hay ovan, đường kính khoảng 0.5 1m, thường tạo thành đôi hay
chuỗi ngắn, dài, đa số tạo nha bào và không chuyển động. Nhiệt độ thích hợp cho
sự lên men là 30. Chúng có khả năng phân giải glucose, mantose, lactose, tọ thành
acid lactic

14


5. Quy trình sản xuất nem chua:

5.1.

Sơ đồ quy trình

Thịt nạc tươi

Da heo

Luộc chín

Thái nhỏ

Thái chỉ nhỏ

Xay nhuyễn

Quạt ráo
Trộn đều
Gia vị, phụ gia
Phối trộn
Quết nhuyễn

Định hình

Bao gói

Lên men

Sản phẩm
15


16


5.2. Thuyết minh quy trình
5.2.1. Chọn nguyên liệu
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem
chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo
tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao.
Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong
thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai dễ dàng chế
biến.
5.2.2. Lọc bỏ gân mỡ
Mục đích: loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết, do cấu
trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ

làm mềm cấu trúc gel.
Tiến hành lọc, tách gân, mỡ theo phương pháp thủ công.

5.2.3. Thái nhỏ thịt
Mục đích: là quá trình cơ học, có vai trò chuẩn bị cho quá trình giã nhuyễn. Thịt mới
giết mổ còn ở dạng khối lớn, thái nhỏ khối thịt, phá vỡ một phần cấu trúc dai và chặt của
bó sợi cơ, thuận lợi cho quá trình quết sau này.
Các biến đổi:
5.2.4. Xay thịt

Biến đổi vật lý: kích thước của nguyên liệu được xé nhỏ, một lượng nước thoát
ra làm giảm khối lượng. Đồng thời quá trình này làm cho thịt trở nên dẻo hơn.
Biến đổi hóa học: hàm ẩm thay đổi, một số chất hòa tan trong nước thoát ra
ngoài.
Biến đổi cảm quan: thịt có màu nhạt hơn.
Các biến đổi khác không đáng kể.

17


Mục đích: làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và
dễ dàng hơn.
Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay.

5.2.5. Chuẩn bị nguyên liệu da
5.2.5.1. Làm sạch và luộc da heo
Luộc da để làm chín da, nhờ nhiệt độ cao làm biến tính collagen để cơ thể người có
thể tiêu hóa được, đồng thời giúp da dễ cắt nhỏ hơn, dễ lọc bỏ mỡ vì da trở nên giòn,
không mềm nhão. Do da heo không có khả năng chín sinh hóa mà nem chua là một sản
phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không

làm chín da heo thì sẽ không ăn được. Sau đó cạo sạch lông còn dính trên da heo.
5.2.5.2.

Xắt sợi da heo

Mục đích: làm nhỏ miếng da để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho
sản phẩm. Giúp cho quá trình thủy phân protein tạo cơ chất cho vi sinh vật sử dụng và tạo
hương vị cho sản phẩm.

Biến đổi vật lý: giảm kích thước miếng da.
18


Phương pháp thực hiện: dùng máy cắt lát, cắt sợi hoặc bằng phương pháp thủ công.

5.2.5.3.

Quạt ráo da

Mục đích: giảm ẩm trong da đảm bảo độ ẩm trước khi đưa vào chế biến, giảm hoạt độ
nước để vi sinh vật không phát triển.
Biến đổi:
-

Vật lý: khối lượng giảm, độ ẩm giảm.
Sinh học: lượng vi sinh vật có trong khối sản phẩm bị thay đổi cả về loài lẫn số
lượng.
Cảm quan: da trở nên khô ráo, săn.

Phương pháp: sử dụng quạt thổi không khí vô trùng, da được trải trên các tấm lưới, đặt

trong buồng kín, quạt thổi không khí liên tục. Xác định thời điểm dừng bằng cách xác
định độ ẩm bề mặt da.
5.2.6. Phối trộn
Mục đích: hoàn thiện vị và chuẩn bị cho lên men.
Hòa trộn nguyên liệu và gia vị, phụ gia cho đều mịn thành một hỗn hợp đồng nhất,
nguyên liệu phân bố đều sẽ thuận tiện cho quá trình lên men.
Có thể cung cấp một tỉ lệ nhỏ bột thịt đã lên men trong mẻ trước vào để quá trình lên
men xảy ra tốt hơn.
Các biến đổi ở đây diễn ra không đáng kể. Chủ yếu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Thiết bị thực hiện: dùng máy trộn mixer có các cánh khuấy để trộn để hỗn hợp được
đồng nhất.

19


Máy trộn mixer

Các dạng cánh khuấy
5.2.7. Quết nhuyễn
Quết là quá trình cơ học, phá vỡ cấu trúc bó sợi của mô cơ, tách rời các mạch
polypeptid theo chiều dài, để cho gia vị, chất khoáng dễ khuếch tán, các phân tử nước
chui vào tạo trạng thái liên kết gel chặt chẽ, tạo nên khối gel đồng nhất dễ tạo hình.
Thịt phải được quết cho nhuyễn, đều với gia vị, nếu không nem sẽ không dai, ăn bị bở
hay vón cục, quá trình lên men sẽ diễn ra không đồng đều trong sản phẩm.
Các biến đổi:
-

-

Vật lý: khối lượng giảm do có một lượng nước bị thất thoát ra ngoài, độ ẩm

thay đổi do hàm lượng nước bị thay đổi. Một lượng khí nhỏ sẽ hòa vào khối
thịt. Cấu trúc nhỏ mịn đồng nhất, độ dẻo của thịt tăng.
Hóa học: hàm lượng nước giảm, hàm lượng các chất tạo màu cho thịt như
hemoglobin, myoglobin giảm.
Hóa lý: ban đầu thịt tươi nóng, protein còn giữ được đầy đủ các tính chất chức
năng, chưa bị biến tính bởi nhiệt và enzyme, có cấu trúc bó sợi chặt chẽ, các
liên kết rất bền chặt, tính đàn hồi cao. Các phân tử nước chủ yếu hấp phụ trên
bề mặt của các tập hợp phân tử protein, không thể hòa trộn, chui vào bên trong
tạo cấu trúc gel. Ta phải tiến hành quết để phá vỡ cấu trúc, làm biến tính
protein nhờ tác dụng cơ học, tách rời các sợ protein, tăng bề mặt tiếp xúc giữa
thịt với nước, phụ gia và đường.
20


-

Sinh học: trong quá trình này thịt tăng sự tiếp xúc với không khí, do đó lượng
vi sinh vật trong khối thịt tăng lên.
Cảm quan: màu của thịt trở nên nhạt hơn do các chất tạo màu đỏ cho thịt hòa
tan trong nước bị chảy ra ngoài.

Thiết bị:
Thường tiến hành thủ công bằng cối giã nếu làm với quy mô nhỏ, ở những cơ sở sản
xuất lớn người ta cũng bắt đầu sử dụng các thiết bị để tiến hành quá trình quết.

Trong hầu hết những trường hợp chuẩn bị thịt nghiền làm nem chua, thường thịt được
giữ ở nhiệt độ thấp (-2 – 00C). Bằng cách này, việc cắt sẽ sạch và có thể tránh được sự vấy
bẩn.
Thời gian quết sẽ phụ thuộc vào khối lượng và tính chất của thịt. Thịt nạc lưng mông
mềm, ít gân, không dai vì thịt ở những vị trí ít vận động nên thời gian quết sẽ ngắn lại.

5.2.8. Tạo hình
Mục đích: đây là quá trình cơ học tạo ra những khối nhỏ, định lượng sản phẩm.
Biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý, chuyển khối thịt thành những phần nhỏ. Các biến
đổi khác không đáng kể.
Thực hiện: dùng máy tạo viên sản phẩm hoặc thủ công.

21


5.2.9. Bao gói
Nem được vắt xong sẽ được gắn lên một lát tỏi, một lát ớt, một hạt tiêu rồi gói lại bằng
lá vông. Công việc này chủ yếu làm theo phương pháp thủ công.
Sau đó nem sẽ được gói thêm bằng lớp lá chuối dày bên ngoài để ổn định nhiệt, tạo
môi trường yếm khí cho quá trình lên men.

5.2.10.Ủ lên men
Quá trình lên men tự nhiên tại nhiệt độ phòng, thời gian từ 2-3 ngày. Trong quá trình
vi khuẩn lactic sử dụng đường làm cơ chất để thực hiện quá trình lên men.
Mục đích: chế biến, làm chín sản phẩm, để người tiêu dùng có thể sử dụng được. Đây
là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất nem chua.
Các biến đổi:
-

Hóa sinh: quá trình sản xuất nem chua là một quá trình sinh hóa phức tạp, trong
đó đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hóa dần thành acid lactic,
giảm pH của thịt, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa. Protein
thịt dưới tác dụng của enzyme protease sẽ bị cắt thành các phân tử polypeptide
và acid amin vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tiêu hóa.
22

-

-

-

Vật lý: độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng nem cũng thay đổi một phần sau quá
trình lên men.
Hóa lý: dó quá trình lên men làm cho pH của nem thay đổi, từ đó giúp cho sự
hình thành cấu trúc gel của nem tốt, pH giảm khiến collagen trương nở giúp
khối nem chặt.
Hóa học: pH giảm, hàm lượng đường giảm, thành phần các chất dinh dưỡng
thay đổi theo hướng có lợi nhờ các sản phẩm lên men. Độ ẩm giảm, hàm lượng
protein giảm do một phần protein bị thủy phân tạo thành cơ chất cho vi sinh vật
sử dụng, tạo hương vị cho sản phẩm. Vitamin B1, B2 tăng do vi khuẩn sinh ra
trong quá trình lên men lactic.
Sinh học: hàm lượng vi sinh vật tăng, thành phần dinh dưỡng thay đổi làm cho
giá trị của nem thay đổi.
Cảm quan: khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt bóng, có mùi thơm đặc trưng
của sản phẩm thịt lên men. pH trong nem giảm thấp, myoglobin có trong thịt sẽ
ở dạng metmyoglobin, nem bình thường sẽ có màu hồng nhạt đến nâu nhạt.

6. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:

6.1. Chỉ tiêu cảm quan:
- Hình thức: gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị
khô. Lớp lá bên trong chỉ hơi sẫm lại.
- Trạng thái: nem vuông, liền khối, chắc chắn, ăn vào thấy dai. Bề mặt nem có độ
trơn mịn, kết dính và không bị ướt bề mặt.

- Mùi vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt, gia vị và của lá gói nem, có vị
chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi, ớt,…
- Màu sắc: nem có màu đỏ hồng. Thông thường sau 3-4 ngày lên men, nem đạt giá
trị cao nhất về chất lượng và cảm quan.
6.2. Chỉ tiêu hóa lý:
- Nem chua thành phẩm có độ ẩm: 52 55%
- Thành phần dinh dưỡng:
6.2.1. Chỉ tiêu chất lượng của nem chua
Các chỉ tiêu
N-tổng
N-formol
Acid lactic
6.2.2. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Salmonella
E.coli
Coliform

Tỷ lệ
3.85%
0.15%
1.48%
Đơn vị
CFU/g
Tế bào/g
Tế bào/g
Tế bào/g

Quy định của BYT

3.105
0
3
50
23


Staphylococcus aureus
Clostridium perfringers

Tế bào/g
Tế bào/g

10
10

7.Các hiện tượng hỏng, nguyên nhân và biện pháp khắc phục:
Nem chua bị bở, kém dòn
Biểu hiện
Nem chua kém dòn dai
Dùng tay bóp nhẹ bị vỡ ra
Ăn có cảm giác bở
Nguyên nhân
Làm nem chua từ thịt không nóng
Giữ lạnh không tốt trong quá trình xay
Bị luộc quá chín
Thời gian xay thịt ngắn
Khắc phục
Thịt nóng giết mổ không quá 4 giờ
Làm mát thịt xuống 10 nếu máy nên cho xay thịt không có bộ phận chứa đá

Nếu máy xay thịt có chỗ bỏ đá, nên bỏ đá vào trước khi xay 5-10 phút
Xay thịt đủ thời gian
Nem chua không mịn không đồng nhất
Biểu hiện
Mặt cắt không đồng nhất
Bì không phân bố đều trong nem
Trong nem còn gân, màng của thịt
Nguyên nhân
24


Thịt gia súc quá già
Quá trình lọc gân, màng không kỹ
Thời gian xay thịt, phối trộn không đạt
Khắc phục
Chọn thịt lợn khoảng 40-50kg
Lọc sạch gân màng trước khi xayy thịt đủ thời gian
Phối trộn nguyên liệu đồng nhất
Nem chua nhanh hư hỏng
Biểu hiện
Thời gian lên men và bảo quản nem ngắn
Nem chua hỏng trước thời hạn
Nguyên nhân
Điiều kiện vệ sinh trong chế biến thấp
Lá chuối không được vệ sinh sạch sẽ
Gói nem và cột dây không chặt
Nhiệt độ lên men và bảo quản quá cao
Khắc phục
Đảm bảo vệ sinh trong chế biến
Thịt, dụng cụ, thiết bị sản xuất phải khô ráo

Gói và cột dây nem chua chặt
Vệ sinh kỹ lá chuối
Nem chua bị nhớt mặt ngoài
Biểu hiện
Lột lá chuối ra bề mặt nem có một lớp nhớt
Nguyên nhân
25