Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em: Phần 2 BS Lê Mai Hoa

Chơng III
Dinh dỡng trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo
I - Đại cơng về dinh dỡng đối với trẻ em
1. Tầm quan trọng của dinh dỡng đối với trẻ em
Cơ thể trẻ em là cơ thể đang lớn và đang trởng thành, khái niệm lớn chỉ sự tăng về kích
thớc, bao gồm sự phát triển về thể chất. Khái niệm trởng thành chỉ sự hoàn thiện về cấu tạo,
chức năng, bao gồm cả sự phát triển về tâm thần, vận động.
Về mặt sinh học, sự lớn và trởng thành của cơ thể đòi hỏi phải đợc cung cấp đầy đủ
năng lợng, các chất dinh dỡng và chất xúc tác để kiểm soát sự biệt hoá, tăng kích thớc số
lợng tế bào...
Nếu thiếu dinh dỡng, cơ thể sẽ chậm lớn, chậm phát triển. Kéo dài tình trạng trên dẫn
đến sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh dỡng. Ngợc lại, nếu thừa dinh dỡng sẽ làm tăng
nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp,... Vì vậy, dinh dỡng hợp lý là vấn đề vô
cùng cần thiết đối với sức khoẻ trẻ em. Việc cung cấp đầy đủ các yếu tố dinh dỡng cho cơ
thể trẻ em phụ thuộc vào hai vấn đề:
Thứ nhất: Kiến thức hiểu biết của các bậc cha mẹ, những ngời làm công tác nuôi dạy trẻ
về nhu cầu dinh dỡng trẻ em, nuôi con bằng sữa mẹ, chế độ ăn bổ sung hợp lý,...
Thứ hai: Sự cung cấp thức ăn cho trẻ em bao gồm số lợng, chất lợng thức ăn để đáp ứng
nhu cầu cơ bản về dinh dỡng cho trẻ em.
Một đứa trẻ bình thờng, đợc nuôi dỡng đầy đủ và hợp lý sau 6 tháng sẽ tăng gấp hai lần,
sau một năm sẽ tăng gấp 3 lần, sau 2 năm tăng gấp 4 lần so với cân nặng lúc mới sinh. Sau đó,
mỗi năm trẻ tăng khoảng 2kg.
Về chiều cao, trẻ sơ sinh có chiều cao trung bình 49-50cm, đến 1 tuổi chiều cao tăng gấp
1,5 lần so với lúc mới sinh khoảng 75cm, sau đó trung bình 1 năm trẻ tăng từ 5-7cm/năm cho
tới lúc dậy thì.
Bộ xơng và cơ hình thành, phát triển từ thời kỳ bào thai, vẫn tiếp tục phát triển mạnh mẽ
sau khi sinh. Nhờ đó trẻ thay đổi dần hình dáng, cơ thể cân đối dần, các vận động của trẻ
ngày càng phong phú, khéo léo.
Sự myelin hoá các sợi thần kinh, kiểm soát vận động tự động hoàn thiện vào khoảng 3-4
tuổi.
Sự phát triển của não bắt đầu từ thời kỳ bào thai, sau khi sinh tiếp tục phát triển nhanh,

đến 2 tuổi đạt 75%, đến 5-6 tuổi đạt 90% khối lợng não ngời lớn. Từ 0-5 tuổi là thời kỳ
hoàn chỉnh hệ thống thần kinh trung ơng và vỏ não, quyết định năng lực trí tuệ tơng lai của
trẻ. Do đó, dinh dỡng hợp lý, chăm sóc, giáo dục có khoa học sẽ tạo điều kiện tốt cho trẻ
phát triển và trởng thành, góp phần quan trọng trong việc tạo ra một thế hệ mầm non khoẻ
mạnh, thông minh, xây dựng đất nớc trong tơng lai. Từ lâu, các nhà khoa học đã chứng minh

75


đợc ảnh hởng và mối quan hệ qua lại chặt chẽ giữa dinh dỡng, sức khoẻ và sự phát triển nh
sau (hình 3.1):

phát triển

Dinh
dỡng

sức khỏe

Hình 3.1. Sơ đồ quan hệ giữa dinh dỡng, sức khoẻ và sự phát triển
2. Tình trạng dinh dỡng của trẻ em trên thế giới và Việt Nam
2.1. Tình hình dinh dỡng của trẻ em trên thế giới
Hiện nay trên thế giới, ở các nớc đang phát triển và các nớc chậm phát triển, tình trạng
trẻ em bị mắc các bệnh do thiếu dinh dỡng có tỷ lệ cao. Các bệnh này đã ảnh hởng tới sự
phát triển thể chất, trí tuệ của trẻ.
Hội nghị dinh dỡng quốc tế họp ở Rôma tháng 12 năm 1992 ớc tính 20% dân số các
nớc đang phát triển lâm vào cảnh thiếu đói, 192 triệu trẻ em suy dinh dỡng do thiếu protein
và năng lợng, thiếu nhiều các chất vi lợng: 40 triệu ngời thiếu vitamin A; 2000 triệu ngời
thiếu máu thiếu sắt; 1000 triệu ngời thiếu iốt; 19% trẻ sơ sinh cân nặng dới 2500g (ở các
nớc phát triển là 6%); 120/1000 trẻ dới 5 tuổi tử vong liên quan tới suy dinh dỡng (ở các

nớc phát triển là 20/1000).
Ngợc lại, với tình trạng thiếu dinh dỡng ở các nớc đang phát triển thì ở các nớc phát
triển có nền kinh tế cao, trẻ em dễ bị mắc các bệnh thừa dinh dỡng do ăn quá nhiều thức ăn
có chất lợng cao. Hậu quả của sự thừa dinh dỡng sẽ gây bệnh béo phì là nguyên nhân gây
nên các bệnh xơ vữa động mạch, cao huyết áp, đái đờng, thiểu năng tim mạch,... là nguyên
nhân dẫn tới giảm tuổi thọ.
Ví dụ: Mức tiêu thụ năng lợng ở Viễn Đông 2300 calo, châu Âu: 3000 calo, Mỹ: 3100
calo, úc: 3200 calo, ở Pháp: 20% dân số bị béo phì.
2.2. Tình hình dinh dỡng của trẻ em Việt Nam
Do đất nớc phải trải qua nhiều năm chiến tranh, trình độ kinh tế còn thấp kém, tỷ lệ dân
số tăng cao và sự hiểu biết về dinh dỡng trong nhân dân còn kém, vì vậy ở nớc ta trẻ em bị
mắc bệnh suy dinh dỡng cao. Nguyên nhân của bệnh này là do khẩu phần ăn thiếu năng
lợng, thiếu protein và thiếu lipit.

76


Những năm gần đây, mặc dù đất nớc đã đạt đợc những thành tựu đáng kể trong việc
giảm tỷ lệ tử vong sơ sinh và trẻ nhỏ, nhng tỷ lệ trẻ em dới 5 tuổi bị bệnh do thiếu các chất
dinh dỡng còn cao.
Theo kết quả của các cuộc điều tra gần đây của Viện Dinh dỡng, năm 2000 là: 33,8% trẻ
em dới 5 tuổi bị suy dinh dỡng, tỷ lệ thiếu năng lợng trờng diễn ở phụ nữ tuổi sinh đẻ là:
23,8% ở thành thị, 27,4% ở nông thôn, thiếu vitamin A chủ yếu là thể tiền lâm sàng: 10,8% ở
trẻ em và trên 30% ở bà mẹ nuôi con bú (hàm lợng Retinon huyết thanh thấp hơn
0,70àmol/lit); tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt ở trẻ em: 34,1%, ở phụ nữ có thai 32,3%, còn hơn 1/4
trẻ em tuổi học đờng bị bớu cổ ở các mức độ khác nhau.
ở các vùng đô thị: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, căn bệnh béo phì ở trẻ em có xu
hớng gia tăng do tình trạng thừa dinh dỡng. Theo số liệu điều tra của Viện Dinh dỡng,
năm 2000: tỷ lệ béo phì của trẻ từ 4-5 tuổi ở thành phố Hồ Chí Minh: 2,5%, Hà Nội: trên 1%,
nhóm 6-11 tuổi ở thành phố Hồ Chí Minh: 12%, ở Hà Nội: 4%.

Nguyên nhân chính của tình hình trên là do cha mẹ thiếu kiến thức nuôi con, do cách
chăm sóc và thói quen nuôi con không đúng, do thiếu ăn ở các hộ nghèo, thiếu các dịch vụ y
tế chăm sóc cho các ngời mẹ và trẻ em, vệ sinh môi trờng kém,...
Để khắc phục tình trạng dinh dỡng không hợp lý phổ biến hiện nay, cần cải tiến cơ cấu
bữa ăn cho trẻ, song cần biết cách chế biến để trẻ dễ ăn, ăn ngon, dễ hấp thu.
3. Chiến lợc quốc gia về dinh dỡng giai đoạn 2001-2010
Ngày 22/2/2001, Thủ tớng Chính phủ đã phê duyệt "Chiến lợc quốc gia về dinh dỡng" từ
năm 2001 đến năm 2010 với mục tiêu là:
- Đảm bảo đến năm 2010, tình trạng dinh dỡng của nhân dân đợc cải thiện rõ rệt, các
gia đình trớc hết là trẻ em và bà mẹ đợc nuôi dỡng và chăm sóc hợp lý, bữa ăn của ngời
dân ở tất cả các vùng đủ hơn về số lợng, cải thiện hơn về chất lợng, bảo đảm về an toàn vệ
sinh.
- Hạn chế các vấn đề sức khoẻ mới nảy sinh có liên quan tới dinh dỡng.
Cụ thể là vào năm 2010 sẽ:
- Giảm tỷ lệ suy dinh dỡng cân nặng theo tuổi ở trẻ em dới 5 tuổi còn dới 25% vào
năm 2005 và dới 20% vào năm 2010, tỷ lệ trẻ sơ sinh cân nặng dới 2500g giảm còn 7% vào
năm 2005 và 6% vào năm 2010, giảm tỷ lệ thiếu năng lợng trờng diễn ở phụ nữ tuổi sinh đẻ
tính chung toàn quốc mỗi năm giảm 1%; tỷ lệ trẻ em dới 5 tuổi thừa cân dới 5%.
- Giải quyết về cơ bản tình trạng thiếu vitamin A, thiếu iốt và giảm đáng kể tình trạng
thiếu máu dinh dỡng.
- Các giải pháp:
+ Giáo dục và phổ cập kiến thức dinh dỡng cho toàn dân, đào tạo và phát triển nguồn
nhân lực.
+ Phòng chống suy dinh dỡng protein - năng lợng ở trẻ em và bà mẹ.
+ Phòng chống thiếu vi chất dinh dỡng.
77


+ Dinh dỡng hợp lý và phòng chống các bệnh mãn tính liên quan đến dinh dỡng.
+ Thực phẩm và đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình.
+ Chính sách dinh dỡng, phối hợp liên ngành và xã hội hoá công tác dinh dỡng.
+ Theo dõi, đánh giá, giám sát các mục tiêu dinh dỡng.
ii - dinh dỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo
1. Nguyên tắc chung nuôi trẻ dới 6 tuổi (dới 72 tháng)
- Thức ăn cho trẻ phải từ mềm đến cứng, từ loãng đến đặc, từ ít đến nhiều (nhất là trẻ dới
3 tuổi). Chế biến phù hợp với đặc điểm sinh lý và khả năng tiêu hoá của trẻ (cơm mềm, dẻo,
thức ăn chín mềm,...).
- Cho trẻ ăn nhiều bữa để đảm bảo nhu cầu dinh dỡng, vì dạ dày của trẻ còn nhỏ. Phối
hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất và cân đối. Bữa ăn của trẻ là bữa ăn phối hợp gồm
nhiều loại thực phẩm: gạo, thịt, cá, trứng, sữa, đậu, đỗ, dầu, mỡ, rau củ, quả tơi,...
- Thờng xuyên thay đổi thực phẩm và cách chế biến món ăn để trẻ ăn ngon miệng và ăn
hết suất, song lơng thực, thực phẩm thay thế cần phải đảm bảo tơng đơng.
- Khi thay đổi món ăn phải tập cho trẻ quen dần, tránh thay đổi đột ngột và không cho trẻ
ăn nhiều món lạ cùng một lúc, vì sức đề kháng của trẻ còn yếu, sự thích nghi với thức ăn lạ
cha cao.
- Hạn chế ăn nhiều đờng, tuyệt đối không ăn kẹo, bánh trớc bữa ăn.
- Không nên cho trẻ ăn mì chính vì không có chất dinh dỡng lại không có lợi.
- Cần phải chú ý tới vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống để đề phòng tránh nhiễm
khuẩn và bệnh đờng ruột ở trẻ.
- Cần cho trẻ uống đủ nớc. Trẻ càng bé càng cần đủ nớc. Nớc uống của trẻ cần đun
sôi kỹ. Mùa đông cho trẻ uống nớc ấm, mùa hè uống nớc mát.
- Rèn luyện cho trẻ có nội quy tốt trong ăn uống: ăn đúng giờ, ăn nóng, hợp vệ sinh, sạch
sẽ. Không la mắng và phạt trẻ trớc và trong khi ăn. Không bắt ép trẻ ăn khi trẻ không muốn
ăn.
2. Dinh dỡng cho trẻ em dới 12 tháng tuổi (dới 1 tuổi)
Trẻ em dới 1 tuổi có sự phát triển rất nhanh. Khi trẻ đợc một tuổi, cân nặng của trẻ tăng
gấp 3 lần so với lúc mới đẻ. Do vậy, cần đáp ứng cho trẻ đầy đủ các chất dinh dỡng về
protein, lipit, gluxit, các vitamin và muối khoáng. Tính theo cân nặng, nhu cầu ở trẻ em cao
hơn nhiều so với ngời lớn. Song bộ máy tiêu hoá ở trẻ em cha hoàn chỉnh, số lợng và chất

lợng men tiêu hoá cha đầy đủ, do đó trẻ em rất dễ bị rối loạn tiêu hóa do bất cứ sai lầm nhỏ
nào về ăn uống. Để cơ thể trẻ em phát triển tốt, đề phòng đợc các bệnh tật, cần biết cách
dinh dỡng hợp lý.

78


2.1. Phơng pháp dinh dỡng đối với trẻ em có đủ sữa mẹ
Sữa mẹ là loại thức ăn tốt nhất của trẻ dới 1 tuổi mà không có loại thức ăn nào sánh kịp,
kể cả các loại thức ăn đợc chế biến ở các nớc tiên tiến.
2.1.1. Giá trị dinh dỡng của sữa mẹ
Sữa mẹ có đủ năng lợng và các chất dinh dỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể trẻ em.
a) Sữa non
Sữa mẹ đợc tiết ra ngay sau khi đẻ trong vòng 1 tuần đầu gọi là sữa non, từ tuần thứ 2 trở
đi gọi là sữa thờng. Sữa non có màu hơi vàng và sánh, màu vàng là do trong sữa có nhiều
vitamin A, sữa non chứa nhiều năng lợng và protein (tỷ lệ cao hơn so với sữa thờng). Ngoài
ra, trong sữa non còn chứa các yếu tố miễn dịch, có tác dụng bảo vệ cơ thể giúp trẻ sơ sinh
chống lại một số bệnh nhiễm trùng. Trẻ bú sữa non tăng tiết phân su, rút ngắn giai đoạn vàng
da. Số lợng sữa non thờng ít song thoả mãn nhu cầu trẻ sơ sinh. Chính vì sữa non tốt nh
vậy nên ngời mẹ cần cho con bú sớm ngay sau khi đẻ khoảng nửa giờ, cho trẻ bú khi sữa
cha xuống để kích thích sự tiết sữa, chứ không chờ sữa xuống rồi mới cho trẻ bú.
Những tuần sau, sữa mẹ trở nên trắng đục và số lợng nhiều hơn gọi là sữa thờng, trong
một ngày trung bình một ngời mẹ có thể tiết ra 600-800ml sữa. Sáu tháng sau khi đẻ, lợng
sữa giảm dần và ta có thể cho trẻ ăn thêm các loại thức ăn bổ sung.
Trong 4-6 tháng đầu, sữa mẹ là thức ăn, nớc uống tốt nhất, hoàn chỉnh nhất, thích hợp
nhất đối với trẻ em, hơn bất kỳ loại thức ăn nào khác.
b) So sánh sữa mẹ với sữa bò (bảng 3.1)
Bảng 3.1. Giá trị dinh dỡng toàn phần trong 100ml
Thành phần

Sữa mẹ

Sữa bò

Năng lợng (kcal)

63

77

Protein (g)

1,5

3,3

Lipit

3,7

3,8

Lactozơ

7

4,8

Vitamin A
(microgam)

53

34

Vitamin B1 (mg)

0,16

0,42

Vitamin C

4,3

1,8

Fe (mg)

0,15

0,10

Ca (mg)

33

125

Nếu nhìn vào số lợng thì ta thấy nhiều chất ở sữa bò cao hơn sữa mẹ. Song sự tiêu hoá

các chất ở sữa mẹ lại tốt hơn, vì tỷ lệ tiêu hóa và hấp thu các chất ở sữa mẹ cao hơn tỷ lệ hấp
thu các chất ở sữa bò.
Xét từng chất:
79


- Protein trong sữa mẹ dới tác dụng của men tiêu hoá sẽ vón lại thành những hạt có phân
tử nhỏ, dễ tiêu hoá hơn protein ở sữa bò (vì đa số protein của sữa bò là casein sẽ vón lại thành
những cục sữa đặc khó tiêu hơn). Đạm trong sữa mẹ đợc tiêu hoá một phần ở dạ dày, nhng
đạm ở sữa bò phải xuống ruột non mới đợc hấp thu.
- Lipit: Lipit trong sữa mẹ có nhiều axit béo cha no nên dễ hấp thu và cần thiết cho sự
phát triển của trẻ (sữa bò có nhiều axit béo no). Ngoài ra, trong sữa mẹ có men lipaza, khả
năng thuỷ phân chất béo của lipaza có trong sữa mẹ mạnh hơn trong sữa bò 15-20 lần, do vậy
lipit của sữa mẹ có tỷ lệ hấp thu cao hơn.
Do sữa bò chậm tiêu, thời gian lu trong dạ dày lâu nên trẻ không có cảm giác mau đói.
Trẻ đợc nuôi dỡng bằng sữa bò thờng bị táo bón, phân sẽ đặc và cứng hơn so với trẻ nuôi
bằng sữa mẹ.
- Lactozơ: Lợng đờng lactozơ trong sữa mẹ nhiều hơn sữa bò và ở trong ruột, chủ yếu là
-lactozơ, nó kích thích sự phát triển của các vi khuẩn có lợi và lấn át sự sinh sản của các vi
khuẩn gây bệnh. Sữa bò chứa nhiều lactozơ là môi trờng tốt cho vi khuẩn có hại hoạt động,
vì vậy trẻ thờng bị rối loạn tiêu hoá.
- Vitamin: Sữa mẹ có đủ các vitamin cần thiết cho trẻ: A, D, C, B2. Trong vài tháng đầu,
lợng vitamin D, C còn thấp nên cần cho trẻ uống nớc quả, hoặc ăn quả nghiền sớm (từ 2
tháng) và cho trẻ tắm nắng. Chính vì vậy, trẻ bú sữa mẹ phòng chống đợc bệnh khô mắt, còi
xơng.
- Muối khoáng: Canxi trong sữa mẹ ít hơn nhng có tỷ lệ hấp thu tốt hơn sữa bò. Do thành
phần muối khoáng trong sữa mẹ phù hợp với nhu cầu của trẻ, nên trẻ bú sữa mẹ ít bị còi
xơng và thiếu máu.
Ngoài ra sữa mẹ còn có các hoocmôn, nhiều men và kháng thể giúp cho trẻ tăng cờng
đợc sức đề kháng, chống lại đợc một số bệnh và trẻ ít bị các bệnh tiêu chảy, bệnh hô hấp, ít

bị dị ứng, chàm,... hơn trẻ ăn sữa bò.
2.1.2. Sinh lý của sự bài tiết sữa
Sau khi đẻ, sữa mẹ đợc tạo ra do cơ chế phản xạ, trẻ bú sữa mẹ sẽ kích thích tuyến yên
sản xuất prolactin và oxitoxin. Prolactin là nội tiết tố của thuỳ trớc tuyến yên có tác dụng
kích thích những tế bào ở tuyến vú, gây tiết sữa. Oxitoxin là nội tiết tố của thuỳ sau tuyến yên
tác động vào những tế bào xung quanh tuyến vú để sữa chảy vào ống dẫn sữa ra ngoài. Phản
xạ này dễ bị ảnh hởng nếu ngời mẹ bị chấn động tinh thần, lo lắng, mệt mỏi. Trẻ bú mẹ
không chỉ là quá trình hút sữa một cách đơn giản mà là sự bắt đầu một quá trình diễn biến
phức tạp, trong đó hệ thần kinh đóng vai trò hết sức quan trọng. Những yếu tố tác động đến
tâm lý nh lời nói tin cậy và êm dịu của cán bộ y tế, việc tổ chức chăm sóc sản phụ và trẻ sơ
sinh tốt, kết hợp với sự chăm sóc của gia đình không những làm cho ngời mẹ yên tâm mà
còn giúp cho ngời mẹ tiết ra nhiều sữa.

80


2.1.3. Duy trì nguồn sữa mẹ cho trẻ bú
Những bà mẹ có đầy đủ sức khoẻ, hệ thần kinh thăng bằng và có sự chuẩn bị đầy đủ là cơ
sở tốt cho sự tạo sữa. Ngời mẹ cần phải biết cách giữ gìn vệ sinh 2 bầu vú để tránh sự ứ đọng
sữa gây viêm vú, ápxe vú nh:
- Ngay từ khi có thai nếu đầu vú tụt vào trong thì hàng ngày phải xoa bóp vú và kéo đầu
vú ra, thờng xuyên kiểm tra đầu vú và rửa sạch ít nhất một lần trong ngày, không nên rửa
đầu vú bằng xà phòng hoặc cồn sẽ làm khô da, dễ nứt đầu vú và dễ bị nhiễm khuẩn.
Khi bị nứt đầu vú, hoặc tắc tia sữa cần tích cực vắt sữa bằng tay, hoặc bơm hút sữa. Nếu
đầu vú bị nứt nhẹ vẫn cho trẻ bú, có thể bôi glyxerin vaselin hoặc mỡ kháng sinh vào đầu vú, trớc
khi cho trẻ bú phải lau sạch vú.
- Trong khi có thai và cho con bú, ngời mẹ cần phải đợc ăn uống đầy đủ các loại thức
ăn giàu các chất dinh dỡng nh thịt, cá, tôm, cua, trứng, đậu đỗ kết hợp với các loại rau xanh
và hoa quả chín. Bữa ăn cần đảm bảo về số lợng và chất lợng, tránh tình trạng kiêng khem
quá mức, sẽ ảnh hởng đến sự phát triển của thai nhi và làm giảm sự tiết sữa.

Trong khi cho con bú, ngời mẹ cần đợc nghỉ ngơi, lao động hợp lý, tinh thần thoải mái
và đợc ngủ đầy đủ để kích thích tiết nhiều sữa.
- Các bà mẹ cần hạn chế dùng thuốc vì một số thuốc có thể gây độc cho trẻ.
- Thực hiện sinh đẻ có kế hoạch: những bà mẹ đẻ dày, đẻ nhiều, ăn uống kém, sức khoẻ
giảm sút, ảnh hởng tới sự tiết sữa.
Sữa mẹ là nguồn thức ăn vô cùng quý giá đối với trẻ em dới 1 tuổi, do đó cần phải bảo
vệ, duy trì nguồn sữa mẹ cho trẻ bú.
2.1.4. Cách cho trẻ bú và cai sữa cho trẻ
- Cho trẻ bú ngay trong giờ đầu sau khi sinh để kích thích việc tiết sữa nhanh, giúp co bóp
tử cung, giảm sự mất máu của mẹ sau khi sinh.
- Cho trẻ sơ sinh bú sữa non, tránh quan niệm sai lầm là cho trẻ uống nớc đờng, nớc
cam thảo cho trong giọng. Sữa non rất cần thiết đối với trẻ và nó có các chất miễn dịch giúp
trẻ chống lại một số bệnh thờng gặp sau khi đẻ.
Trớc khi cho con bú phải lau sạch đầu vú, vắt bỏ vài giọt sữa đầu. Mỗi lần chỉ cho bú
một bên vú, nếu không đủ mới cho bú tiếp vú thứ hai. Làm thế nào để sau mỗi lần bú, vú phải
mềm, hết sạch sữa, không còn vùng nào thành cục cứng. Nếu có cục cứng nên day chỗ cứng
và nặn bỏ sữa còn lại để tránh tắc sữa, tránh ápxe vú. Mẹ có thể nằm cho con bú nhng không
đợc cho con bú suốt đêm vì bầu vú có thể đè vào mũi con và làm con ngạt.
- Nếu vì lý do gì mà trẻ không bú đợc sau khi đẻ (vì quá yếu, đầu vú mẹ quá ngắn, hoặc
bị nẻ,...) nên vắt sữa non cho trẻ uống bằng thìa.
- Những dấu hiệu chứng tỏ trẻ bú đúng t thế:
+ Toàn thân áp sát ngời mẹ.
+ Trẻ bú lâu và ngậm sâu hết quầng đen quanh đầu vú.
+ Trẻ có biểu hiện dễ chịu, thích thú.
+ Ngời mẹ không cảm thấy đau đầu vú.
81


- Nên cho con bú theo yêu cầu của trẻ, khi trẻ khóc đòi bú, không nên nghiêm ngặt về giờ
giấc (ví dụ nh cứ 3 giờ mới cho con bú một lần), lúc nào trẻ đói là cho bú, không kể ngày

đêm. Nếu mẹ có ít sữa nên cho con bú nhiều lần trong ngày để kích thích tiết nhiều sữa hơn.
Thời gian cho trẻ bú tuỳ thuộc ở từng đứa trẻ, cho bú đến khi trẻ no, tự rời bầu vú mẹ.
- Sau mỗi lần bú xong, nên bế dọc trẻ một lúc rồi mới cho trẻ nằm để tránh cho trẻ khỏi bị
trớ. Sau mỗi lần bú xong, cho trẻ uống 1-2 thìa nớc sôi để ấm, tránh cho trẻ bị ta lỡi. Nên
cho trẻ bú đến 18 tháng hoặc 24 tháng rồi hãy cai sữa cho trẻ. Nhng cùng với bú mẹ nên cho
trẻ ăn thêm vào lúc 4-6 tháng tuổi (ăn thêm bột loãng nấu với các loại thực phẩm). Đối với trẻ
trên 12 tháng tuổi, đã đi vững, không nên cho trẻ bú trong ngày để trẻ có thể ăn hết suất cháo,
chỉ nên cho trẻ bú mẹ về đêm, trớc khi ngủ và buổi sáng khi trẻ vừa dậy. Nếu ngời mẹ
không có điều kiện cho bú lâu hơn thì tối thiểu sau 12 tháng mới cai sữa cho trẻ. Không nên
cai sữa cho trẻ khi trẻ đang ốm hoặc vào mùa hè nóng bức. Nên cai sữa từ từ để trẻ thích nghi
dần với chế độ ăn uống mới, tăng dần bữa ăn bổ sung, giảm dần số lần bú. Chỉ cai sữa khi trẻ
thực sự ăn đầy đủ các thức ăn thay thế sữa mẹ và gia đình có điều kiện chăm sóc trẻ ăn uống
tốt để đảm bảo nhu cầu dinh dỡng cho trẻ phát triển bình thờng.
Đối với trẻ mới sinh, không có gì quý hơn sữa mẹ, không có gì thay thế đợc sữa mẹ. Sau
đây là 10 điều tóm tắt lợi ích của việc nuôi con bằng sữa mẹ.
2.1.5. Mời điều lợi ích của việc nuôi con bằng sữa mẹ
1) Sữa mẹ có đủ các chất dinh dỡng cần thiết cho trẻ sơ sinh.
Chất béo ở sữa mẹ cao và cung cấp nhiều năng lợng cho trẻ. Các chất khác đều cung cấp
đủ cho nhu cầu của trẻ.
2) Sữa mẹ có tỷ lệ tiêu hoá và hấp thu cao.
Các chất dinh dỡng ở sữa mẹ có đặc điểm rất thuận lợi cho quá trình tiêu hoá của trẻ
nên nó đợc hấp thu nhanh và nhiều hơn các chất dinh dỡng ở các loại sữa khác.
3) Sữa mẹ thờng xuyên có chất lợng tốt.
Sữa mẹ có chất lợng ổn định, không bị ảnh hởng do chế độ ăn uống của ngời mẹ, nếu
ngời mẹ ăn uống kém sẽ làm giảm sự tiết sữa, số lợng sữa giảm. Do đó, ngời mẹ đừng nên
quên rằng: phải tự bồi dỡng bản thân mình trong thời gian cho con bú.
4) Sữa mẹ có vai trò miễn dịch đối với trẻ.
Trong sữa mẹ có chứa các yếu tố miễn dịch và có nhiều nhất trong sữa non giúp trẻ tránh
đợc một số bệnh nhiễm khuẩn thờng gặp sau khi đẻ.
5) Dùng sữa mẹ thuận tiện hơn.

Sữa mẹ không cần phải pha chế, đun nấu và lúc nào cũng sẵn sàng.
6) Sữa mẹ sạch hơn.
Sữa mẹ là loại thức ăn vô khuẩn vì tuyến sữa là một tuyến lọc rất tốt, nó không cho các vi
khuẩn đi qua và xuống sữa.
Trẻ bú sữa mẹ, không phải bú chai vì chai rất khó rửa sạch, tạo điều kiện cho các vi khuẩn
gây bệnh phát triển và làm cho trẻ bị tiêu chảy, nhất là trong mùa hè. Do vậy, nên cho trẻ
dùng thìa và chén sạch hơn bú chai.
82


7) Sữa mẹ "kinh tế" hơn.
Nếu tính toán về mặt kinh tế, chúng ta thấy rõ là sữa mẹ rất kinh tế, vì sử dụng nguyên
liệu tại chỗ, không phải trả lơng cho công nhân chế biến, tiền điện, nớc, khấu hao máy
móc, trang thiết bị đóng gói, bảo quản và vận chuyển.
8) Sữa mẹ giúp tình cảm mẹ con thêm gắn bó hơn.
Nét mặt rạng rỡ, hân hoan của ngời mẹ và khuôn mặt bầu bĩnh thơ ngây đáng yêu nh
những thiên thần của đứa con là một bức tranh đẹp và xúc động làm ngời mẹ quên hết cả mệt
nhọc vất vả.
9) Sữa mẹ giúp cho trẻ phát triển điều hoà cả về thể lực và trí tuệ.
Trẻ đợc bú mẹ đầy đủ không những đợc phát triển tốt về thể chất mà còn tốt cả về trí
tuệ, giúp trẻ phát triển thông minh, nhanh nhẹn.
10) Sữa mẹ còn đem lại lợi ích cho bản thân ngời mẹ.
Ngời mẹ có đủ sữa thì chất nội tiết cho sự tiết sữa nh oxitoxin còn có tác dụng làm co
cơ ở dạ con giúp cho ngời mẹ mới sinh ít bị chảy máu hơn và còn góp phần hạn chế sinh đẻ,
giảm tỷ lệ ung th vú.
Chúng ta thấy rõ tất cả lợi ích của sữa mẹ. Phải coi đợc bú mẹ là quyền lợi chính đáng
của đứa trẻ mà xã hội và bố mẹ phải đảm bảo. Cần tuyên truyền rộng rãi trong nhân dân
những lợi ích của việc nuôi con bằng sữa mẹ.
2.1.6. Chế độ ăn cho trẻ dới 12 tháng tuổi có đủ sữa mẹ
a) Chế độ ăn

- Trẻ 1-2 tháng: bú sữa mẹ theo yêu cầu của trẻ.
- 3-4 tháng: bú sữa mẹ theo yêu cầu.
- 5-6 tháng: bú mẹ + 1-2 bữa bột loãng +1-2 lần nớc quả.
- 7-8 tháng: bú mẹ + 2 bữa bột đặc với các loại thực phẩm + 2-3 bữa quả nghiền.
- 9-12 tháng: bú mẹ (sáng, tối) + 3-4 bữa bột đặc kết hợp với thực phẩm + 2-3 bữa quả
chín.
b) Vai trò của thức ăn bổ sung
Thời kỳ bắt đầu ăn bổ sung, ăn sam (còn gọi là ăn dặm, ăn thêm) cho đến khi cai sữa là
thời kỳ đe dọa suy dinh dỡng nhất đối với trẻ em. Cho trẻ ăn quá sớm hoặc quá muộn, cách
cho ăn không đúng về số lợng và chất lợng, thiếu vệ sinh dẫn đến suy dinh dỡng và bệnh
tật. Từ tháng thứ 5 trở đi, sữa mẹ dù có nhiều cũng không thể đáp ứng đủ nhu cầu dinh dỡng
cho trẻ, vì vậy từ tháng thứ 5 trở đi trẻ cần phải đợc ăn bổ sung những loại thức ăn ngoài sữa
mẹ, nếu không trẻ dễ mắc các bệnh nh: thiếu máu, còi xơng, suy dinh dỡng,...
ăn bổ sung là quá trình cho trẻ từ từ làm quen với thức ăn của gia đình và ngày càng bú
mẹ ít hơn. Quá trình ăn bổ sung thay đổi theo tập quán văn hoá địa phơng và thờng đợc
điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu bản thân của từng đứa trẻ, do đó phải chăm sóc cẩn thận
để trẻ đợc nuôi dỡng đầy đủ bằng các thức ăn thích hợp.
Trong giai đoạn này, cơ thể của trẻ cũng bắt đầu thay đổi cách chống đỡ với các yếu tố
gây bệnh. Từ khi sinh ra cho đến 5-6 tháng trẻ đợc bảo vệ bởi các yếu tố miễn dịch từ mẹ
83


truyền sang từ trong thời kỳ mang thai và trong sữa mẹ, nhng từ tháng thứ 6 trở đi, các yếu tố
này giảm dần cùng với số lợng sữa của mẹ, đứa trẻ bắt đầu hình thành khả năng miễn dịch
riêng của chúng khi tiếp xúc với các yếu tố gây bệnh ngoài môi trờng. Vì vậy, trẻ hay mắc
các bệnh nhiễm khuẩn, nên bất kỳ một thức ăn bổ sung nào cho trẻ cũng phải đợc bảo quản
và chế biến hợp vệ sinh. Nếu thức ăn không đảm bảo vệ sinh thì giai đoạn ăn bổ sung sẽ trở
thành giai đoạn nguy hiểm đối với trẻ.
c) Nguyên tắc cho trẻ ăn bổ sung
- Cho trẻ ăn từ lỏng đến đặc, từ ít đến nhiều, tập cho trẻ quen dần với thức ăn mới.

- Số lợng thức ăn và bữa ăn tăng dần theo tuổi, đảm bảo thức ăn hợp khẩu vị của trẻ.
- Chế biến các thức ăn hỗn hợp giàu dinh dỡng, đảm bảo vệ sinh, sử dụng các thức ăn
sẵn có tại địa phơng.
- Bát bột, bát cháo của trẻ ngoài bột và cháo ra cần thêm nhiều loại thực phẩm khác nhau
để tạo nên màu sắc thơm ngon hấp dẫn, đủ chất. Ví dụ: cho thêm trứng để có màu vàng, thêm
rau xanh để có màu xanh, thêm thịt, tôm, cua để có màu nâu.
- Khi chế biến đảm bảo thức ăn mềm dễ nhai và dễ nuốt.
- Tăng dần khả năng cung cấp năng lợng của thức ăn bổ sung: Có thể thêm dầu, mỡ hoặc
vừng, lạc (mè, đậu phộng) làm cho bát bột vừa thơm vừa béo, mềm, trẻ dễ nuốt, lại cung cấp
thêm năng lợng giúp trẻ mau lớn hoặc bổ sung bột men tiêu hóa.
- Tất cả dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, rửa tay sạch trớc khi chế biến thức ăn và khi cho
trẻ ăn.
- Cho trẻ bú mẹ càng nhiều càng tốt.
- Cho trẻ ăn tăng cờng các thức ăn giàu dinh dỡng khi trẻ bị ốm, và sau khi ốm dậy.
Chú ý chế biến các thức ăn ở dạng lỏng, đặc biệt là khi bị tiêu chảy và sốt cao.
- Không nên cho trẻ ăn mì chính vì không có chất dinh dỡng lại không có lợi.
- Không cho trẻ ăn bánh kẹo, uống nớc ngọt trớc bữa ăn vì cho ăn chất ngọt sẽ làm tăng
đờng huyết gây ức chế tiết dịch vị, mất cảm giác đói, làm cho trẻ chán ăn, trẻ sẽ bỏ bữa hoặc
ăn ít đi trong bữa ăn.
d) Các loại thức ăn bổ sung
Một bữa ăn của trẻ cần đợc phối hợp nhiều loại thức ăn có trong ô vuông dinh dỡng
(hình 3.2) là:
- Thức ăn giàu gluxit: gạo đợc chế biến dới dạng bột (bột tẻ + bột nếp).
- Thức ăn giàu protein: sữa, trứng, thịt, cá, đậu xanh, đậu đen, đậu tơng (bột sữa đậu
nành, đậu phụ).
- Thức ăn giàu lipit: mỡ, dầu, bơ, lạc, vừng.
- Thức ăn giàu vitamin và muối khoáng: rau, quả... phòng khô mắt.
Thức ăn giàu gluxit:

Thức ăn giàu protein:

- Gạo tẻ, gạo nếp, ngô,
khoai,

- Sữa, trứng, thịt, cá, tôm,

84

- Đậu đỗ


- Đờng,....
sữa
Thức ăn giàu vitamin
và muối khoáng

Thức ăn giàu lipit:
- Dầu, mỡ,...

- Các loại rau, củ, quả,...

- Lạc, vừng,...

Hình 3.2. Các loại thức ăn bổ sung cho trẻ ăn sam (trớc 13 tháng tuổi)
Hiện nay ngời ta dùng thuật ngữ "tô màu bát bột, cháo" để chỉ sự cần thiết phải cung cấp
các chất dinh dỡng cho trẻ một cách cân đối. Bát bột cần có màu vàng của trứng, màu nâu
của thịt băm nhỏ, nớc cua, nớc cá, màu xanh của rau, màu hồng của cà rốt, bí đỏ, gấc,...
Khi nấu lu ý cho thêm 1-2 thìa dầu, hoặc mỡ để đảm bảo năng lợng cho khẩu phần ăn. Mặt
khác dầu, mỡ còn tạo điều kiện để hấp thu tốt vitamin A, D, E,... giúp phòng bệnh khô mắt,
còi xơng,...

Hàng ngày, nhất là mùa hè cần cho trẻ uống nớc đầy đủ, lợng nớc đa vào cơ thể dới
dạng thức ăn và nớc uống nh sau:
4-6 tháng: 0,8-1,1 lít/ngày.
6-12 tháng: 1,1-1,3 lít/ngày.
Nớc phải đun sôi trớc khi cho trẻ uống, mùa đông nên ủ ấm nớc.
2.2. Phơng pháp dinh dỡng đối với trẻ không có sữa mẹ, hoặc ít sữa mẹ
2.2.1. Một số loại sữa
Trong trờng hợp mẹ ít sữa, hoặc không có sữa thì bắt buộc phải cho trẻ ăn các loại thức
ăn khác thay thế, nên chọn các thức ăn dễ tiêu hoá đối với trẻ em (nếu không bú nhờ ngời mẹ
khác đợc). Cho trẻ ăn các loại sữa có giá trị dinh dỡng cao nh sữa bò, sữa đậu nành, sữa
trâu, dê,... (bảng 3.2). Tuyệt đối không dùng nớc cháo đơn thuần để nuôi trẻ, vì trẻ cha có
khả năng tiêu hoá tinh bột nên dễ bị tiêu chảy gây suy dinh dỡng.
Bảng 3.2. Thành phần dinh dỡng của một số loại sữa
Các loại sữa

Protein (g)

Lipit (g)

Gluxit (g)

kcal /1lít

Sữa bò

3,9

4,4

4,8

77

Sữa trâu

7,0

10,0

5,0

142

Sữa đậu nành
(150g/lít)

4,8

1,5

0,6

36

Sữa dê

4,0

4,0

4,5

70

85


Sữa bò là loại sữa đợc dùng rộng rãi nhất, vì sữa bò có tỷ lệ các chất dinh dỡng cân đối
nên là loại thức ăn dễ tiêu hoá hơn, nhng nên sử dụng cho trẻ sữa bột hơn là sữa đặc có
đờng, vì khi chế biến ngời ta cho tỷ lệ đờng quá cao. Nếu pha vừa ngọt cho trẻ thì lại cha
đủ lợng sữa. Khi pha đủ lợng sữa thì lại quá ngọt làm cho trẻ dễ chán.
Trẻ sơ sinh nên cho ăn sữa bột tách bơ.
Trẻ dới 6 tháng nên dùng sữa bột tách bơ một phần.
Trẻ trên 6 tháng dùng sữa bột toàn phần (vì lúc này trẻ có khả năng tiêu hoá mỡ tốt hơn
trẻ sơ sinh).
Một loại sữa đã chế biến thờng dùng cho trẻ (bảng 3.3)
Bảng 3.3. Thành phần dinh dỡng của một số loại sữa
đã qua chế biến
Protein (g)

Lipit
(g)

Gluxit
(g)

Năng lợng
(kcal)

Sữa bột tách bơ

34,8

1,8

52,2

359

Sữa bột toàn phần

27,0

26,0

38,0

508

Sữa đặc có đờng

8,1

8,8

56,0

345

Sữa đậu nành (150g/

lít)

4,8

1,5

0,6

36

Các loại

Có thể sử dụng sữa trâu cho trẻ ăn, nhng cần pha loãng sữa trâu để trẻ dễ tiêu hoá (vì tỷ
lệ đạm và lipit trong sữa trâu quá cao).
Sữa đậu nành có tỷ lệ cao, đầy đủ các axit amin, nhiều các nguyên tố khoáng nh: K, P,
Fe, cần cho sự phát triển của trẻ. Dùng sữa đậu nành cần cho thêm đờng và lipit, vì sữa đậu
nành có ít các chất này. Nếu không có điều kiện nuôi trẻ bằng sữa bò thì ta có thể dùng sữa
đậu nành thay thế hoặc 1/2 sữa bò với 1/2 sữa đậu nành cho trẻ ăn rất tốt, vì sữa đậu nành dễ
tiêu hoá.
Một số trẻ em bị dị ứng khi dùng sữa bò nhng dùng sữa đậu nành lại dung nạp rất tốt.
2.2.2. Chế độ ăn của trẻ dới 12 tháng tuổi (không có sữa mẹ)
- Trẻ sơ sinh: sữa bò pha với nớc sôi 7-8 bữa.
- 1-2 tháng: sữa bò pha với nớc cháo loãng 7 bữa.
- 3 tháng: sữa bò pha với nớc cháo loãng 6 bữa.
- 4 tháng: sữa bò pha với nớc cháo loãng 5 bữa + nớc quả 2 lần/ngày (mỗi lần 1-2 thìa) + bột
loãng nấu với sữa, nớc rau (hoặc thay bằng lòng đỏ trứng) 1-2 bữa.
86


- 5-6 tháng: sữa bò pha với nớc cháo 4 bữa + bột đặc 1-2 bữa + quả nghiền (mỗi lần 2-4

thìa ì 2 lần).
- 7-8 tháng: sữa bò pha với nớc cháo 3 bữa + quả nghiền (2-4 thìa ì 2 lần) + bột đặc 2-3
bữa.
- 9-12 tháng: sữa bò pha với nớc cháo 2 bữa + quả nghiền (6-8 thìa ì với 2 lần) + bột
đặc 3-4 bữa.
2.2.3. Kỹ thuật cho trẻ ăn sữa cần lu ý vấn đề vệ sinh và pha sữa đúng công thức
- Pha sữa đúng công thức:
+ Không nên pha đặc quá hoặc loãng quá, pha xong cho ăn ngay.
+ Khi kinh tế còn khó khăn, một số bà mẹ thiếu tiền mua sữa, thờng "tiết kiệm" bằng
cách pha loãng sữa và cho thêm đờng, làm nh vậy trẻ ăn dễ bị tiêu chảy, thiếu năng lợng
và suy dinh dỡng.
- Đảm bảo vệ sinh:
+ Nhà trẻ cho ăn sữa bò phải đặc biệt chú ý đến chất lợng sữa và vệ sinh dụng cụ, nhất
thiết không để xảy ra tiêu chảy do ăn sữa ở nhà trẻ.
+ Cho ăn bằng chai khó cọ rửa sạch sẽ, vì vậy cần luộc bình sữa và vú cao su trớc khi
cho trẻ bú.
+ Tốt nhất nên cho trẻ ăn bằng thìa và cốc, hoặc bát.
+ Sữa đã pha, đợi nguội cho trẻ ăn cũng phải đậy kín hoặc cho vào tủ pha sữa có lới,
tuyệt đối không để ruồi, muỗi, bụi... rơi vào.
+ Sữa ăn thừa không để lu lại bữa sau cho trẻ ăn tiếp.
+ Sau bữa ăn phải rửa sạch các dụng cụ đã dùng.
Trờng hợp mẹ có ít sữa vẫn phải cố gắng tận dụng nguồn sữa cho trẻ bú, nên cho trẻ ăn
thêm sau khi bú mẹ.
Cách cho trẻ ăn bổ sung cũng đảm bảo các nguyên tắc cho ăn giống trẻ có sữa mẹ. Nhng
khác là có thể cho trẻ ăn bột sớm hơn một tháng (cho trẻ ăn bột loãng lúc trẻ 4 tháng để tăng
cờng các chất dinh dỡng cho trẻ). Về số lợng bữa ăn theo tháng tuổi và cách chế biến bột
với các thực phẩm đều giống nhau. Đối với trẻ không có sữa mẹ, nếu biết cách chăm sóc và
dinh dỡng tốt, trẻ vẫn phát triển khoẻ mạnh, bụ bẫm.
2.2.4. Pha sữa các loại
Để pha sữa cho trẻ từ 1 tháng tuổi trở lên, ngời ta pha sữa với nớc cháo để tăng thêm

các chất dinh dỡng cho trẻ.
a) Cách pha nớc cháo
Nấu nớc cháo từ gạo: Để có 1 lít nớc cháo cần:
- Gạo: 100g.
87


- Muối: 2g.
- Nớc :1500ml.
Cách nấu: đun sôi nớc, cho gạo vào (gạo đã vo và nhặt sạch sạn) đun nhừ (đun nhỏ lửa
khoảng 30 phút). Đem lọc qua rá hoặc dụng cụ lọc cháo, bỏ bã.
Đem đun sôi lại và cho muối vào, ta sẽ có nớc cháo để pha sữa.
Chú ý: Nớc cháo chỉ sử dụng trong 12 giờ, để lâu dễ bị chua.
b) Pha sữa các loại
Công thức pha sữa cho trẻ từ 1-12 tháng (bảng 3.4):
Bảng 3.4. Công thức pha sữa cho trẻ dới 12 tháng
Tháng tuổi

Pha từ sữa bột

Pha từ sữa đặc

Sơ sinh:1-2 2/3 thìa sữa, 1/2 thìa đờng, non 2 thìa sữa, 1/3 bát ăn
tuần
nửa bát ăn cơm nớc sôi
cơm nớc sôi
3-4 tuần

1 thìa sữa, 1/2 thìa đờng, nửa 3 thìa sữa, non nửa bát
bát nớc sôi

nớc sôi

1-2 tháng

1,5 thìa sữa, 2/3 thìa đờng, 2/3 4 thìa sữa, nửa bát nớc
bát nớc cháo hay nớc rau luộc cháo hay nớc rau luộc

3-4 tháng

2 thìa sữa, 3/4 thìa đờng, 3/4bát 5 thìa sữa, 2/3 bát nớc
nớc cháo hay nớc rau luộc
cháo hay nớc rau luộc

5-12 tháng

3 thìa sữa, 1 thìa đờng, 1 bát 6-10 thìa sữa, 2/3 bát
nớc cháo hay nớc rau
nớc cháo hay nớc rau.

Chú ý: Dùng thìa cà phê
1 thìa sữa = 5ml.
1 thìa đờng = 10g.
1 thìa sữa bột = 8g.
Nớc cháo pha sữa tăng dần từ loãng đến sánh, đặc theo tháng tuổi.
c) Cách pha sữa
- Rửa nồi, bát, thìa thật sạch và tráng lại bằng nớc sôi.
- Trộn đều sữa bột và đờng, cho vài thìa nớc sôi để nguội, quấy đều cho hết vón cục.
Cho nớc sôi vừa đủ, quấy đều, đun sôi nhỏ lửa khoảng 1-2 phút là đợc, chú ý tránh để sữa
trào.
- Đối với sữa đặc có đờng, cách pha tơng tự nhng không cho thêm đờng.

2.2.5. Công thức nấu bột
- Một ngày trẻ ở nhà trẻ, ngoài bú mẹ cần ăn thêm 2 bữa, một bữa chính (bột) và một bữa
phụ.

88


Đảm bảo năng lợng khẩu phần:
3-6 tháng tuổi: 480-500kcal/ngày.
6-12 tháng tuổi: 500-700kcal/ngày.
- Lợng thức ăn cần cho 1 trẻ trong một bữa chính, một bữa phụ gồm:
Mỗi bữa của trẻ 4-6 tháng tuổi ăn một bát bột loãng, khoảng 200g và một bữa phụ, lợng
thực phẩm cho một suất ăn là (bảng 3.5):
Bảng 3.5. Lợng thức ăn cần cho trẻ 4-6 tháng
(một bữa chính, một bữa phụ)
Thực phẩm
bữa chính
(sạch)

1 suất bột loãng
Nấu ngọt
Nấu mặn
Gam cà phê
Thìa
cà phê
Thìa
Gam

Bột tẻ, bột 20
dinh dỡng

Bột sữa,
8-10
bột đậu
Đờng kính
10
Dầu ăn,
3-5
mỡ nớc
Nớc rau
vừa
các loại
đủ
Thịt (trứng,
cá)
Nớc mắm

2

20

2

1
1
0,5-1
vừa đủ

Một suất

Thực

phẩm
bữa phụ

Gam

Sữa hoặc
nớc
quả
(pha)

50100
50100

10-20

3050

3-5

3-5

0,5-1

hoặc quả
chín

vừa
đủ
10-15

vừa đủ

(nghiền)

5

1

Thìa
cà
phê

10-20

1-1,5

Mỗi bữa chính, trẻ 6-12 tháng ăn 1 bát bột đặc, khoảng 250g và bữa ăn phụ, lợng thực
phẩm gồm (xem bảng 3.6) :
Bảng 3.6. Lợng thức ăn cần cho trẻ 6-12 tháng
(một bữa chính, một bữa phụ)
Một suất bột đặc
Nấu ngọt
Nấu mặn
Thìa
Thìa
Gam
Gam
cà phê
cà phê
Bột tẻ, bột 35- 40 3,5-4 35-40 3,5-4

dinh dỡng
Bột sữa,
1,5
15
bột đậu
Đờng
1
10
kính
1
5
Dầu ăn,
5
1
Thực
phẩm bữa
chính
(sạch)

Một suất
Thực phẩm
bữa phụ

Gam

Thìa
cà phê

Sữa

100-200

20-40

hoặc nớc

100-20

20-40

50-00

5-10

quả (pha)
hoặc quả
chín
(nghiền)
89


mỡ nớc
Nớc rau
các loại
Thịt
(trứng, cá)
Nớc
mắm

5-15

0,5-1,5

5-15

0,5-1,5

15-25

1,5-2,5

5

1

2.2.6. Cách nấu bột
a) Bột loãng (5%-10%) cho trẻ từ 4-6 tháng (4 tháng nếu trẻ không có sữa mẹ).
- Bột sữa 5%-10%:
+ Công thức của 1 bữa (200ml).
* Bột gạo: 10-20g (2 thìa).
* Sữa: 2 thìa sữa bột hoặc 5 thìa sữa đặc.
* Đờng: 5g (chỉ cho nếu dùng sữa bột).
+ Cách nấu: Đong một bát nớc con, đun sôi rồi cho bột đã hoà tan vào, vừa rót bột vào
xoong vừa quấy cho khỏi bị vón. Đun nhỏ lửa để bột sôi âm ỉ khoảng 20 phút, sau đó cho sữa
bột đã đợc trộn với đờng và một ít nớc vào (nếu đã cho sữa đặc thì không cho đờng),
quấy đều, bột sôi lại là đợc (nên cho ăn bằng thìa và bát).
- Bột trứng:
+ Công thức của một bữa (200ml):
* Bột gạo: 10-20g (2 thìa).
* Trứng gà (lòng đỏ): 1/2 quả.

* Dầu hoặc mỡ: 1 thìa (5ml).
* Nớc mắm: 5ml (1 thìa).
* Nớc rau: 1 bát (200ml).
+ Cách nấu: Đun sôi nớc rau, hoà bột với một ít nớc lã, đổ tiếp vào vừa đun vừa quấy,
sôi khoảng 20 phút, trứng đánh tơi cho vào bột để sôi thêm vài phút, cho nớc mắm, dầu, mỡ
quấy đều đến khi sôi là đợc.
b) Bột đặc 20% (dùng cho trẻ từ 5-6 tháng đến 12 tháng)
- Bột sữa 20%:
+ Công thức cho một suất (250ml):
* Bột gạo: 35-40g (4 thìa).
* Sữa: 3 thìa sữa bột hoặc 6-10 thìa sữa đặc.
* Đờng: 1-1,5 thìa (chỉ cho khi nấu sữa bột).
+ Cách nấu: giống cách nấu bột sữa 5%, nhng đây là bột đặc, đổ ra đĩa và cho trẻ ăn
bằng thìa.
- Bột, thịt, rau ; bột, cá, rau; trứng rau, lạc ; rau, cua, rau:
+ Công thức:
* Bột gạo: 35-40g.
90


* Thịt (hoặc cá, trứng, tôm, đậu, lạc): 15g. Cua: 40g.
* Rau: 15g.
* Nớc mắm: 5ml.
* Dầu hoặc mỡ: 1 thìa (5ml).
+ Cách nấu bột, thịt rau hoặc bột, lạc, rau: Thịt đã băm nhỏ hay xay nhỏ (thờng dùng thịt
nạc vai) hoặc lạc xay nhỏ, cho cùng 1,5 bát con nớc lạnh. Đun sôi và cho bột đã hoà tan vào,
vừa đổ bột vào xoong vừa quấy để cho bột khỏi bị vón. Đun sôi âm ỉ khoảng 20 phút rồi cho
rau đã xay vào đun tiếp 5-10 phút (tuỳ theo loại rau nhanh chín hay rau lâu chín mà ta cho vào
sớm hay muộn). Sau đó cho nớc mắm, dầu quấy đều đến khi sôi là đợc.
+ Cách nấu bột, trứng, rau: Sau khi đun sôi bột âm ỉ khoảng 20 phút, cho rau xay vào 5-10

phút, rồi cho nớc mắm, sau đó cho trứng đã đợc đánh tan vào và cho nớc mắm, dầu quấy
đều đến khi sôi là bắc ra ngay để trứng không bị khô.
Yêu cầu thành phẩm: Bột chín kỹ, rau chín tới, trứng tan đều, mịn, vị vừa ăn, thơm mùi
trứng.
+ Cách nấu bột, cá, rau: Cá đem rán hoặc luộc chín, gỡ hoặc nhặt xơng, đem xay hoặc
dằm nhỏ, ớp với một chút nớc mắm. Bột đun đợc 20 phút, cho cá đã ớp vào và cho rau
xay vào, quấy đều và cho mắm, dầu vào nồi quấy đều, bắc ra.
+ Cách nấu bột, tôm, rau: Tôm tơi nhặt sạch râu, đun chín, bóc vỏ và đầu tôm. Thịt tôm
đem xay nhỏ, râu và đầu giã nhỏ, lọc lấy nớc nấu canh cho trẻ lớn. Bột sôi âm ỉ khoảng
20phút, cho tôm đã xay nhỏ vào, quấy đều, cho nớc mắm, dầu quấy đều, bắc ra.
Yêu cầu thành phẩm: Bột chín kỹ, thơm mùi tôm, không còn sạn, rau chín tới, vị vừa ăn.
+ Cách nấu bột, cua, rau: Cua đồng rửa sạch, giã nhỏ lọc lấy nớc, khoảng 1,5 bát. Đun
sôi nớc cua, vớt cái cua ra bát, đổ bột đã hoà tan vào, vừa đổ vừa quấy cho đến khi sôi, để âm
ỉ khoảng 20 phút rồi cho rau xay nhỏ vào, quấy đều, cho nớc mắm, cái cua và dầu, quấy đều,
để sôi thêm vài phút.
Yêu cầu thành phẩm: Bột chín kỹ, cua mịn, không còn sạn, rau chín tới, vị đậm vừa ăn.
Chú ý: Cho trẻ ăn lúc bột còn ấm, không cho ăn bột nguội lạnh.
c) Súp rau, khoai, thịt
- Công thức một bữa:
+ Bột gạo: 5-10g.
+ Khoai tây: 100g.
+ Rau: 15g.
+ Thịt: 15g (hoặc một lòng đỏ trứng gà).
+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Dầu hoặc mỡ: 5ml.
+ Nớc : một bát con.
- Cách nấu: Đun sôi nớc, cho khoai tây đã gọt vỏ và rửa sạch vào luộc, khoai gần chín
cho rau vào, khi rau và khoai chín vớt ra rồi cho bột gạo đã hoà với một ít nớc vào, sau đó

91

cho thịt xay, nớc mắm vào. Đun sôi âm ỉ khoảng 20 phút. Cho rau và khoai đã đợc giã nhỏ
vào và quấy đều là đợc.
Chú ý: Nếu nấu súp rau, khoai với trứng thì cho trứng vào sau cùng (khi cho trứng đã
đánh tan vào xoong khoai thì quấy đều, nhanh tay để trứng đợc nhỏ mịn và bắc ra ngay để
trứng không bị khô và xác).
Ngời ta có thể thay một bữa bột đặc bằng một bữa súp thịt, rau cho trẻ ăn rất tốt. Trẻ
đợc thay đổi bữa ăn nên ăn ngon hơn, tinh bột khoai tây nhỏ, mịn, dễ tiêu hoá.
Yêu cầu thành phẩm: Súp đặc nh bột 10% và khoai, rau nhỏ, sánh, thịt chín mềm, vị vừa
ăn.
3. Dinh dỡng cho trẻ em từ 12-24 tháng tuổi (từ 1-2 tuổi)
3.1. Đặc điểm cơ quan tiêu hóa của trẻ em từ 12-24 tháng tuổi
Khi trẻ đợc một tuổi, bữa ăn của trẻ dần dần độc lập với mẹ, trẻ thích nghi dần với chế
độ ăn bổ sung.
Cơ quan tiêu hoá của trẻ em cha thật hoàn chỉnh, răng cha thật đầy đủ, nhai cha tốt.
Một đứa trẻ phát triển bình thờng đến 18 tháng mới có răng cửa, răng nanh và răng hàm nhỏ
thứ nhất (khoảng 14 răng). Vì vậy, thức ăn ở lứa tuổi này cần mềm, nhừ, nhỏ, dễ tiêu hoá với
đầy đủ năng lợng và các chất dinh dỡng cần thiết giúp cho sự phát triển cơ thể nói chung,
răng và bộ máy tiêu hoá nói riêng.
3.2. Chế độ ăn của trẻ 12 - 24 tháng
- Vẫn cho trẻ bú mẹ vào bữa phụ hoặc vào ban đêm (từ 19 giờ đến sáng hôm sau cho trẻ
bú mẹ lúc nào cũng có thể đợc).
- Trẻ ăn cháo, lúc đầu cho trẻ ăn cháo loãng sau đặc dần (có thể cho ăn sớm hơn 1-2 tháng
nếu trẻ đã chán ăn bột).
- Năng lợng cần thiết cung cấp cho trẻ: 900-1000Kcal/ngày, ở nhà trẻ phấn đấu đạt đợc
60-70% nhu cầu trên.
Một ngày ăn 5 bữa. Có thể sắp xếp nh sau:
+ Sáng: sữa đậu nành 1 cốc hoặc bú mẹ.
+ Tra: cháo thịt rau 1 bát (250ml) + chuối tiêu: 1/2-1 quả.

+ Giữa tra: bú mẹ.
+ Chiều: cháo cá 1 bát (250ml) + nớc cam (cam: 50-100g + đờng kính 5g).
+ Tối: cháo đậu thịt 1 bát (250ml).
Ta có thể biểu diễn dới dạng hình vuông thực phẩm nh sau (hình 3.3):
Gluxit:

Protein: Thịt 30g

Gạo 100g

Trứng1 quả
Đậu đỗ 50g

92


Sữa mẹ hoặc sữa đậu
nành 300ml + 30g
đờng
Dầu thực vật: 10g

Vitamin + Muối khoáng:
Rau và khoai củ 100g
Chuối 1 quả

Hình 3.3. Các loại thức ăn bổ sung cho trẻ từ 12-24 tháng tuổi
- Trong thời gian trẻ ở nhà trẻ đợc ăn ít nhất 2 bữa chính, 1 bữa phụ và bú mẹ.
- Phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất và cân đối. Bữa ăn của trẻ là bữa ăn phối
hợp gồm nhiều loại gạo (nấu cháo), thịt, cá, trứng, sữa, đậu, đỗ, dầu, mỡ, rau củ, quả tơi,...
- Thờng xuyên thay đổi thực phẩm, cách chế biến phù hợp giúp trẻ ăn ngon miệng, hết

suất.
- Hàng ngày cho trẻ uống đủ nớc, nhất là mùa hè. Lợng nớc đa vào cơ thể dới dạng
thức ăn và nớc uống ở trẻ em 12-18 tháng là 1,3-1,5 lít/ngày.
- Những ngày hè nóng nực, trẻ kém ăn, nhà trẻ có thể thay 1-2 bữa cháo bằng bún hoặc
phở để trẻ ăn ngon miệng.
3.3. Chế biến một số món cháo
a) Công thức cho một suất cháo
- Gạo tẻ: 50g (cháo đặc) và 30-40g (cháo loãng).
- Thịt hoặc cá, tôm, lạc, vừng: 20g (1 thìa đầy) hoặc cua: 50g.
- Đậu đỗ: 5g (1thìa gạt).
- Dầu hoặc mỡ nớc: 5-10g (1-2 thìa cà phê).
- Rau các loại: 15-20g (1,5-2 thìa cà phê).
- Nớc mắm: 10ml.
- Nớc: 400-450ml (2-2,5 bát nớc con).
b) Cách nấu cháo: Đun sôi nớc, đổ gạo đã đợc nhặt sạch vào và đun sôi, vần ra cạnh
bếp để sôi âm ỉ trong 1,5-2 giờ. Sau đó cho thực phẩm đã đợc làm sạch và xay nhỏ vào quấy
đều, cho nớc mắm và rau xay vào đun tiếp từ 5-10 phút. Cho hành, mùi thái nhỏ và dầu, quấy
đều là đợc.
- Nấu cháo lạc, vừng và cháo thịt rau cần cho thịt hay lạc, vừng vào trớc để cho thịt chín
nhừ, lạc, vừng, chín mềm.
- Phần chuẩn bị thực phẩm để nấu cháo các loại tôm, cua, lơn, lạc, vừng,... đều giống
phần chuẩn bị thực phẩm để nấu bột.
- Yêu cầu thành phẩm: cháo sánh, nhuyễn; độ đặc, loãng vừa; thịt, lạc, vừng chín mềm,
rau chín tới; vị vừa ăn.
4. Dinh dỡng cho trẻ em từ 24-36 tháng (từ 2-3 tuổi)
4.1. Đặc điểm cơ quan tiêu hoá ở trẻ em từ 24-36 tháng tuổi
- Từ 24-36 tháng, cơ thể trẻ vẫn tiếp tục phát triển nhanh (tốc độ chậm hơn khi dới 18
tháng), bộ máy tiêu hoá vẫn cha hoàn thiện.
93

Mỗi quý trẻ tăng 200-300g, chiều cao tăng 2-3cm.
- Mặt khác, trẻ hoạt động nhiều hơn nên cơ thể tiêu hao năng lợng khá lớn. Đến 24
tháng, trẻ không bú sữa mẹ nữa và đã có 20 răng sữa nên có thể ăn đợc cơm thờng nh
ngời lớn song phải mềm, dễ tiêu hoá và hấp thu. Khẩu phần ăn hàng ngày không hợp lý về số
lợng cũng nh khâu chế biến cha tốt sẽ làm cho trẻ rối loạn tiêu hoá, gây suy dinh dỡng,
còi xơng, thiếu máu.
- Bớc đầu trẻ có khả năng tự phục vụ nh tự xúc ăn, tự lấy nớc uống.
4.2. Chế độ ăn của trẻ 24-36 tháng
- Trẻ ăn cơm nát.
- Mỗi ngày trẻ đợc ăn (4-5 bữa), trong thời gian ở nhà trẻ, trẻ đợc ăn ít nhất 2 bữa chính
và 1 bữa phụ. Ta có thể cho trẻ ăn theo chế độ trong ngày nh sau:
+ Sáng: sữa đậu nành ì 1 cốc (200- 250ml) + bánh mì: 1/2 cái.
+ Tra: cơm, thịt, rau ì 2 bát con + chuối tiêu: 1 quả.
+ Giữa tra: cháo tôm (1 bát con) + đu đủ: 200g.
+ Chiều: cơm, đậu phụ, rau ì 2 bát con.
+ Tối: sữa bò ì 1 cốc (200ml).
- Năng lợng cần đảm bảo cho trẻ: 1000-1300Kcal/ngày, ở nhà trẻ cần phấn đấu đạt 6070% nhu cầu trên.
- Cần đảm bảo đủ năng lợng và chất dinh dỡng cần thiết nh chất đạm, chất béo, đờng,
muối khoáng, vitamin có trong cá, tôm, cua, thịt, trứng, rau, củ, quả, đậu các loại,...
- Chế biến phù hợp với đặc điểm sinh lý và khả năng tiêu hoá của trẻ (cơm mềm, dẻo, thức
ăn chín mềm,...), thay đổi thực phẩm và cách chế biến món ăn để trẻ ăn ngon miệng và ăn hết
suất. Cần chế biến cho trẻ ăn 2 món trong bữa ăn chính là thức ăn mặn và canh.
- Cần phải đảm bảo qua các khâu lựa chọn thực phẩm tơi ngon tới khâu vận chuyển, chế
biến và bảo quản tốt.
- Hàng ngày cho trẻ đợc uống đủ nớc từ 1,5-1,6 lít/ngày (dới dạng thức ăn và nớc
uống).
- Có thể biểu diễn hình vuông thực phẩm nhu cầu cần thiết cho trẻ trong một ngày nh sau
(hình 3.4):
Gluxit:

Protein: Thịt: 80-100g

Gạo: 150g

hoặc cá, tôm, đậu đỗ: 80g

Vitamin, muối

Sữa đậu nành

khoáng: Rau, khoai: 200g

Lipit:
Dầu thực vật: 20g

Chuối : 1 quả
Hình 3.4. Các loại thức ăn bổ sung cho trẻ từ 24-36 tháng tuổi.
94


5. Dinh dỡng cho trẻ em từ 3-6 tuổi (từ 36 - 72 tháng)
5.1. Đặc điểm cơ quan tiêu hoá ở trẻ em từ 3-6 tuổi
- Sự tăng trởng của cơ thể trẻ chậm lại so với những giai đoạn trớc. Cơ quan tiêu hoá
của trẻ phát triển hoàn thiện hơn, chức năng vận động của ống tiêu hoá khi trẻ 3-4 tuổi đã gần
giống nh ở ngời lớn.
- Trẻ ở độ tuổi này thờng thích ăn đồ ngọt (do có nhiều gai vị giác rải rác khắp mặt lỡi).
Trẻ ăn đồ ngọt dễ chán các loại thức ăn khác, gây mất thăng bằng dinh dỡng và dễ làm hỏng
răng. Vì vậy, nên cho trẻ ăn đồ ngọt sau bữa ăn, chú ý súc miệng, đánh răng sau mỗi bữa ăn.
- So với giai đoạn trớc, phạm vi tiếp xúc của trẻ rộng hơn, trẻ thích khám phá tìm tòi,

bớc đầu biết tự phục vụ bản thân, biết sử dụng một số đồ dùng sinh hoạt. Nhà trờng nên
phối hợp với các bậc cha mẹ giáo dục dinh dỡng và rèn nề nếp, thói quen ăn uống sạch sẽ,
văn minh, lịch sự.
5.2. Chế độ ăn uống của trẻ
- Hàng ngày trẻ đợc ăn 4-5 bữa, trong đó trẻ đợc ăn ở trờng mẫu giáo một bữa chính
và một bữa phụ. Ta có thể cho trẻ ăn theo chế độ trong ngày nh sau:
+ Sáng: cháo thịt gà: 1 bát tô (300ml).
+ Tra: cơm thịt rau: 2 bát con + chuối tiêu: 1 quả.
+ Chiều: cháo lạc + bí đỏ (250ml).
+ Tối: cơm, cá, rau: 2 bát con + đu đủ 200g.
- Năng lợng: 1500-1600kcal/ngày, ở trờng mẫu giáo phấn đấu đạt 50-60% nhu cầu
năng lợng cả ngày.
- Cần chú ý phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất, sử dụng những thực phẩm sẵn
có ở địa phơng (nếu có điều kiện nên tăng nguồn protein động vật nhiều hơn, nên tăng cờng
sử dụng tôm, cá, cua, lơn, nhộng, đậu đỗ thay thế thịt vì các thực phẩm này sẵn có ở địa
phơng).
+ Chất đạm: Nên chọn những thực phẩm tơi sống, chất lợng tốt và phối hợp với nhau:
trứng đúc thịt, đậu hạt nấu canh xơng, óc nấu với đậu phụ, tôm rim thịt, cá kho tơng, thịt
xào giá,...
+ Chất béo: Tốt nhất là dùng dầu thực vật hoặc mỡ lợn, lạc, vừng, bơ,...
+ Chất bột đờng: chủ yếu là gạo, ngoài ra có thể thay thế bằng phở, bánh đa, mì, khoai
tây,...
+ Sinh tố, muối khoáng: Rau, quả tơi là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng. Ngoài
ra rau còn có tác dụng chống táo bón, có lợi cho tiêu hoá và hấp thu.
Tuỳ theo mùa, nên nấu hỗn hợp các loại rau trong một bữa nh: rau đay + mồng tơi +
mớp; khoai tây + cà rốt + rau dền + su hào.
Nên dùng các loại rau quả có màu đỏ, vàng, xanh đậm nh cà chua, gấc, củ cải đỏ, cà rốt,
bí đỏ, đu đủ chín, chuối, xoài, rau ngót, rau dền,... vì chúng có nhiều sinh tố A, D, E,... giúp
cho trẻ tăng cờng sức đề kháng, phòng chống bệnh tật.
95

5.3. Lợng lơng thực, thực phẩm cần cho trẻ trong một bữa chính và một bữa phụ (bảng
3.7).
Bảng 3.7. Lơng thực, thực phẩm cho trẻ
trong một bữa chính và một bữa phụ
Một bữa chính
Nguyên liệu sạch
một suất

Một bữa phụ
gam

Nguyên liệu sạch
một suất

gam

- Gạo:

- Gạo hoặc mì sợi

+ Lớp mẫu giáo 80-100
bé
100-120
+ lớp mẫu giáo 120-140
nhỡ

+ Lớp mẫu giáo bé

50-60

+ lớp mẫu giáo nhỡ

60-70

+ lớp mẫu giáo lớn

70-80

15-20

Ghi chú

+ lớp mẫu giáo
lớn
- Thịt hoặc cá,
trứng, lạc

25-50

- Thịt hoặc
trứng, lạc

- Dầu, mỡ

10-15

- Chè đậu, đờng

120-150

1 bát

- Nớc mắm

10

hoặc sữa đậu nành

100-150

1 cốc

- Rau quả

30-50

hoặc quả chín

cá,

1-1,5
quả

5.4. Cách chế biến một số món ăn cho trẻ
5.4.1. Thịt rim cà chua
- Nguyên liệu (cho một suất):
+ Thịt đã xay nhỏ (hoặc băm nhỏ): 15g.
+ Cà chua: 20g.

+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Nớc : 15-20ml.
+ Hành, mùi: 2g.
+ Dầu thực vật: 5-10ml.
- Cách nấu: cho thịt đã xay nhỏ vào xào với mỡ và hành cho thơm, sau đó cho cà chua đã
đợc bỏ hạt, thái nhỏ vào đảo đều rồi cho nớc mắm và nớc lã và đun tiếp khoảng 10-15
phút, sau đó cho hành, mùi đã thái nhỏ vào, đảo đều rồi bắc ra.
5.4.2. Chả trứng, thịt, tôm
- Nguyên liệu (cho một suất):
+ Trứng vịt: 15g.
+ Thịt nạc vai: 10g.
96


+ Tôm nõn: 5-10g.
+ Dầu, mỡ: 3-5g.
+ Hành tơi, mắm vừa đủ.
- Cách nấu: Cho mỡ vào chảo nóng, sạch, cho hành củ phi thơm. Đổ trứng đã trộn lẫn
tôm, thịt dàn đều, rán vàng hai mặt chả chín tới (không khô, không cháy) rồi nhấc ra.
5.4.3. Thịt, khoai tây kho tầu
- Nguyên liệu (cho một suất):
+ Thịt: 15g.
+ Khoai tây: 20g.
+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Nớc : 20-30ml.
+ Hành, mùi: 2g.
- Cách nấu: Thịt và khoai tây đã làm sạch rồi đem thái hạt lựu, thịt xào với một chút hành
củ cho thơm, rồi cho khoai và nớc mắm vào xào tiếp. Đun khoảng ít phút, cho tiếp nớc lã
vào đun thêm 20 phút, cho hành, mùi đảo đều rồi bắc ra.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt và khoai chín mềm, thơm, vị vừa ăn.

5.4.4. Giá xào đậu phụ
- Nguyên liệu (cho 1 suất):
+ Đậu phụ: 30-40g.
+ Giá đỗ: 30g.
+ Dầu: 5-10g.
+ Hành, mùi: 2g.
+ Nớc mắm: 5-7ml.
- Cách nấu: Đậu phụ rửa sạch, thái lát mỏng, đem rán non, sau đó gắp ra cho nguội, thái
hạt lựu. Xào đậu phụ, cho nớc mắm vào đậu và cho giá đỗ đã rửa sạch và cắt ngắn vào đảo
đều là đợc.
Yêu cầu thành phẩm: Đậu phụ mềm không bị dai, khô, giá đỗ chín vừa, không bị sống,
không bị chín nhũn, hành không hăng, vị ngọt vừa ăn.
5.4.5. Trứng chng cà chua
- Nguyên liệu cho một suất:
+ Trứng: 15g.
+ Cà chua: 20g.
+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Nớc lã: 15-20ml.
+ Dầu thực vật: 5-10ml.

97


- Cách nấu: cà chua rửa sạch, bỏ hạt, thái hạt lựu, phi hành, mỡ cho thơm rồi cho cà chua
vào xào chín, dầm nhỏ cà chua rồi cho nớc lã vào, đun sôi, sau đó cho trứng đã đợc đánh
tan, vừa đổ vào xoong vừa quấy nhanh tay để trứng không bị vón.
Yêu cầu thành phẩm: Cà chua, trứng vừa chín, không bị khô, xác, không bị cháy, không
loãng hoặc không đặc quá để cho trẻ dễ ăn. Vị vừa, không mặn, không nhạt.
5.4.6. Cá, tôm, rim cà chua
- Nguyên liệu (cho một suất):

+ Cá: 20g.
+ Tôm: 10g.
+ Dầu thực vật: 5-10ml.
+ Cà chua: 20g.
+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Nớc : 15-20ml.
+ Hành, thìa là: 2g.
- Cách nấu: Cho cá, tôm đã xay nhỏ vào xào với dầu và hành cho thơm, sau đó cho cà
chua đã đợc bỏ hạt, thái nhỏ, đảo đều rồi cho nớc mắm và nớc lã đun tiếp khoảng 5-10
phút, sau đó cho hành, thìa là đã thái nhỏ vào đảo đều rồi bắc ra.
5.4.7. Canh thịt, rau
- Nguyên liệu (cho 1 suất):
+ Thịt xay: 5-10g.
+ Rau các loại: 30-40g.
+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Nớc : 150-200ml.
- Cách nấu: Cho thịt vào nồi cùng với nớc lã đun sôi 15 phút, rồi cho rau đã rửa sạch và
thái nhỏ vào cùng với nớc mắm, đun thêm 5-10 phút rồi bắc ra.
Yêu cầu thành phẩm: thịt chín mềm, rau chín tới, vị vừa ăn.
5.4.8. Canh riêu cua
- Nguyên liệu (cho 1 suất):
+ Cua sống: 40-50g.
+ Cà chua: 20g.
+ Me hoặc dọc: 5g.
+ Hành, mùi: 2g.
+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Nớc : 150-200ml.
+ Dầu thực vật: 5-10ml.
- Cách nấu: Cua bỏ mai, yếm, rửa sạch, để ráo nớc, cho vào cối giã nhỏ, sau đó cho ít
muối vào, trộn đều, cho nớc lã vào nghiền, lọc theo kiểu lọc từ xoong này sang xoong khác.

98


Để lắng lại một chút, lại gạn tiếp, làm nh vậy độ 3-4 lần để hết bã cua. Bắc nồi nớc cua lên
bếp đun sôi, cho gạch cua đã đợc chng vàng với mỡ và hành lá vào nồi nớc cua cùng với
me hoặc quả dọc, hoặc khế, đun sôi độ 5-10 phút, rồi cho nớc mắm, hành mùi vào là đợc.
Yêu cầu thành phẩm: Vị chua vừa, không có bã cua, váng cua vàng thơm ngon, ngọt, mát,
vị vừa ăn.
5.4.9. Canh rau cua
- Nguyên liệu (cho 1 suất):
+ Cua sống: 40-50g.
+ Rau các loại: 30-40g.
+ Nớc mắm: 5-7ml.
- Cách nấu món ăn: Giống nh lọc cua để nấu riêu, sau đó đun sôi nớc lọc cua rồi cho
gạch cua vào, tiếp tục đun sôi, cho rau đã đợc rửa sạch, thái nhỏ vào khoảng 5-7 phút, thêm
nớc mắm vào là đợc.
Yêu cầu thành phẩm: Gạch cua không bị khô xác, rau chín tới, vị vừa ăn.
III - Phơng pháp xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trẻ em
1. Khẩu phần
1.1. Định nghĩa
Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn của 1 ngời trong 1 ngày để đảm bảo nhu cầu về năng lợng
và các chất dinh dỡng cần thiết cho cơ thể.
Nhng một khẩu phần ăn mới chỉ đảm bảo đủ năng lợng và có đủ các chất dinh dỡng
thì cha phải là một khẩu phần ăn cân đối và thích hợp, vì các chất dinh dỡng trong khẩu
phần phải có tỷ lệ cân đối và hợp lý. Đó là điều quan trọng nhất của một khẩu phần ăn và
cũng là điều khó thực hiện nhất trong quá trình dinh dỡng của con ngời.
1.2. Khẩu phần cân đối và hợp lý
Theo quan niệm hiện nay, khẩu phần ăn cân đối và hợp lý phải bao gồm đầy đủ các điều
kiện sau:
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lợng theo nhu cầu cơ thể.

- Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dỡng theo nhu cầu của cơ thể.
- Các chất dinh dỡng phải theo tỷ lệ cân đối và thích hợp.
1.3. Chế độ dinh dỡng hợp lý
- Ăn uống là cơ sở của sức khoẻ. Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dỡng thì thể lực và trí
tuệ phát triển tốt, trẻ em khoẻ mạnh, học giỏi, thông minh. Muốn có một chế độ dinh dỡng
hợp lý, cần dựa vào nhu cầu dinh dỡng của cơ thể. Chế độ dinh dỡng hợp lý là chế độ ăn đủ
về số lợng và cân đối về chất lợng các chất dinh dỡng. Đủ về số lợng theo nhu cầu dinh
dỡng của từng độ tuổi, theo giới tính và theo tính chất lao động. Cân đối về chất lợng là cân
đối giữa các chất dinh dỡng: protein, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng, giữa thức ăn nguồn

99