Tổng quan probiotic

Đề tài:

TÌM HIỂU VỀ PROBIOTICS


Nội dung chính:

-

Tổng quan về probiotics
Lợi ích của probiotics
Cơ chế hoạt động
Ứng dụng
Quy trình sản xuất chế phẩm probiotics và sữa uống lên men Yakult
Kết luận
Tài liệu tham khảo


1. Tổng Quan Về Probiotics


1.1. Khái niệm

•

Probiotics còn gọi Men vi sinh hay Chất trợ sinh là các chế phẩm chứa
các vi sinh vật sống (vi khuẩn hoặc nấm men) đã chọn lọc mà khi đưa
vào cơ thể với lượng đủ sẽ tạo ra ảnh hưởng có lợi đến sức khỏe của cơ
thể vật chủ.

1.2 Các dạng của probiotic

Probiotic cô lạnh

Viên nang
Probiotics
Bột

Sữa chua trị liệu


1.3. Một số vi sinh vật sử dụng

Saccharomyces boulardii

Streptococcus thermophilus

Enterococcus faecium

Leuconostoc

Lactobacillus Sake

Bifidobacterium


Saccharomyces boulardii
là nấm men dùng làm probiotics, có
vai trò ngăn ngừa và điều trị chứng
tiêu chảy, trong điều trị mụn trứng

cá .

Enterococcus faecium
Sinh ra hydroperoxide,
bacteriocin, các chất kháng độc tố
chống lại vi sinh vật gây bệnh, vô
hoạt các vi khuẩn gây thoái hóa
đường ruột

Lactobacillus
(Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei…) có vai trò
hữu ích trong điều trị hoặc ngăn
ngừa nhiễm nấm, nhiễm trùng
đường tiểu, tiêu chảy…..

Probiotics
Bifidobacteria
Streptococcus thermophiles

(Bifodbacterium

tạo ra một lượng lớn các enzyme

bifidum,Bifodbacterium

lactase nên phát huy vai trò tích cực

lactis….) có vai trò hỗ trợ cải

của chúng trong cơ thể để phòng

Leuconostoc

thiện bệnh IBS, sâu răng, cải

ngừa tình trạng không dung nạp

vi sinh vật thường sử dụng để lên men rau

thiện lipid máu và dung nạp

lactose.

quả, đặc biệt làm dưa chua. Nó cũng được sử

glucose.

dụng trong các sản phẩm sữa lên men.


1.4. Tiêu chí lựa chọn probiotics

•
•

Có tính định danh chính xác thuộc loài nào.
Có nguồn gốc từ người, tính di truyền ổn định, không mang các gen đề kháng kháng sinh có thể truyền
được.

•
•
•
•
•

Có khả năng bám dính vào niêm mạc đường tiêu hóa của vật chủ.
Không sinh chất độc và không gây bệnh cho vật chủ.
Có khả năng tồn tại độc lập trong một thời gian dài.
Có khả năng sinh các enzyme hoặc các sản phẩm cuối cùng mà cơ thể vật chủ có thể sử dụng.
Các loài vi sinh vật được sử dụng làm probiotic bao gồm các loài thuộc chi Lactobacillus, chi Bacillus,
Bifidobacterium……..


1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến VSV probiotic
- Ảnh hưởng của quá trình tiêu hóa ở dạ dày
- Ảnh hưởng của các yếu tố trong môi trường ruột

-

Ảnh hưởng của prebiotic
Ảnh hưởng trong quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotic.


1.6. Thị trường probiotics và triển vọng phát triển

-

Những sản phẩm probiotics tiếp tục tăng lên nhanh chóng trên thị trường Châu Âu, Bắc Mỹ và nhiều nước
phát triển khác trong đó có cả thị trường Việt Nam.

-

Ngày nay, probiotic và thực phẩm chức năng đều được tiêu thụ một số lượng lớn trên thị trường Nhật và
Mỹ. Khoảng 0.6% sản phẩm sữa dạng lỏng ở Mỹ chứa vi khuẩn probiotic.

-

Tại thị trường Việt Nam, chế phẩm probiotic dạng dược phẩm cho người chưa được phổ biến. Nhưng các
dạng sữa chua và yogurt đã trở nên phổ biến với nhiều loại sản phẩm đa dạng.


1.7. Khuyến cáo sử dụng

-

Các nhà khoa học khuyến cáo nên sử dụng lượng probiotics trong khoảng 108109 CFU/người/ngày.
Các chủng có khả năng chống chịu được độ acid cao là những chủng có tính khả
thi, có tính thương mại cao để sản xuất các thực phẩm chức năng.
Đối với chế phẩm tế bào vi khuẩn sấy khô: độ tinh sạch, tỷ lệ vi khuẩn sống…
ảnh hưởng lớn đến hiệu quả sử dụng.


2. LỢI ÍCH CỦA PROBIOTICS
- Giúp chuyển hóa lactose trong sữa cho người sử dụng sữa nhưng không thể dung nạp được lactose (được
gọi là “Hội chứng không dung nạp đường lactose”)
- Giảm nguy cơ ung thư ruột kết
- Giảm cholesterol xấu LDL (low density lipoprotein)
- Tăng cường hệ thống miễn dịch & ngăn ngừa viêm, nhiễm trùng
- Cân bằng hệ vi sinh đường ruột cho bệnh nhân đang điều trị kháng sinh

- Hỗ trợ điều trị tiêu chảy
- Tăng cường hấp thu một số khoáng chất vi lượng
- Tăng cường hấp thu & tổng hợp một số vitamin nhóm B
- Chống dị ứng


2. LỢI ÍCH CỦA PROBIOTIC

Click to edit Master subtitle style


3. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA PROBIOTICS

CẠNH TRANH
DINH DƯỠNG
TÁC ĐỘNG
TRÊN MÔ
BIỂU BÌ
CẠNH TRANH VỊ
TRÍ BÁM
CƠ CHẾ HOẠT
ĐỘNG CỦA
PROBIOTICS
TÁC ĐỘNG

KHÁNG KHUẨN

ĐẾN HỆ VI
SINH
ĐƯỜNG

RUỘT
TĂNG MIỄN
DỊCH


3.1. Cơ chế cạnh tranh dinh dưỡng
- Tất cả vi sinh vật đều cần sắt để sinh trưởng
- Siderophore là một chất có khả năng gắn các ion sắt giúp hòa tan các ion sắt để cho
vi sinh vật dễ sử dụng.
 chúng ta có thể sử dụng các vi sinh vật vô hại sinh siderophore như probiotic để
cạnh tranh sắt với các vi khuẩn gây hại khác.
 Loại bỏ được đối thủ cạnh tranh dinh dưỡng và năng lượng cho vi khuẩn
probiotics và vật chủ


3.2. Cạnh tranh vị trí

- Vi khuẩn có hàng triệu vị trí gắn thụ thể trên tế bào chủ: tế bào mô, đường ruột, âm đạo
- Probiotics liên kết với vị trí gắn thụ thể . Làm thay đổi niêm mạc của tế bào đó và tế bào lân cận.

 Vi khuẩn có hại ít có thể bám dính vào thụ thể để gây hại cho tế bào chủ.
- Probiotics có thể tìm thấy điểm gắn trong nhiều vị trí khác nhau

 Ngăn ngừa vi khuẩn có hại xâm nhập


3.3. Cơ chế kháng khuẩn của probiotics

-

Vi sinh vật probiotic tiết ra các chất kháng khuẩn ức chế cả vi khuẩn Gram dương
và Gram âm làm giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh.
Đó là các acid hữu cơ như : Acid lactic, acid acetic…
Những hợp chất này có thể làm giảm không những sinh vật mang bệnh mà còn
ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của vi khuẩn và sự tạo ra độc tố. Được thực hiện
bằng cách giảm pH khoang ruột thông qua sự tạo các acid béo chuỗi ngắn dễ bay
hơi, chủ yếu là acetate ,propionate, và butyrate nhất là acid lactic.


3.4. Cơ chế tăng cường miễn dịch và các hoạt tính khác
- Probiotic như là phương tiện để phân phát các phân tử kháng viêm cho đường ruột .
- Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để làm giảm đáp ứng viêm.
- Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng.
 Vi khuẩn probiotic có khả năng huy động các tế bào miễn dịch,hoạt hóa các đáp
ứng miễn dịch thích hợp nhờ một cơ chế phức tạp bắt đầu bằng sự tương tác giữa các
tế bào probiotic và tế bào của hệ miễn dịch.


4. Ứng dụng và một số sản phẩm của probiotics:
4.1. Trong công nghiệp thực phẩm

-

Lactobacillus được thêm vào quá trình lên men để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn các cơ chất lên men và
tạo nhiều sản phẩm rất đa dạng.

-

Các sản phẩm này được sử dụng làm chất bảo quản, chất dinh dưỡng và chất tạo hương thơm.

4.2. Công nghiệp hóa chất

-

Lactobacillus được sử dụng để lên men thu nhận acid lactic.
Acid lactic được dùng để acid hóa rượu vang, hoa quả nghèo acid, acid hóa dịch đường trong công nghiệp
sản xuất rượu mạnh và để tạo bột chua trong sản xuất bánh mì.


4.3. Trong nông nghiệp và môi trường

-

Ủ chua thức ăn gia súc sử dụng vi khuẩn lactic.

-

Để tăng năng xuất công nghiệp và bảo vệ môi trường sống.

Thức ăn gia súc ủ chua sẽ được gia tăng giá trị dinh dưỡng, làm cho gia súc ngon miệng, tiêu hóa tốt, chóng
lớn góp phần làm tăng năng xuất chăn nuôi.
Đối với gia cầm, diệt các mầm bệnh vi khuẩn sống ở ruột chúng chống lại ngộ độc thực phẩm
Đối với thủy sản, dùng Lactic Pediocuccus pentosaceus HNO2 để sản xuất chế phẩm bảo quản cá


4.4. Trong y học

-

Acid lactic, sản phẩm của quá trình lên men bởi Lactobacillus được sử dụng để điều chế một số loại thuốc.
“Men tiêu hóa sống” là chế phẩm vi sinh vật sống được giữ dưới dạng đông khô dùng làm thuốc phục hồi hệ
vi sinh đường ruột


5. Quy trình sản xuất chế phẩm probiotics
Giống

Nhân
giống

Lên men

Ly tâm

Dịch men

Chuyển hóa dịch men

Xử lí ổn định hoạt tính men

Đông khô

Nghiền
Bảo quản

Sấy khô trộn cơ chất

Đóng gói

Chế phẩm


5.1. Chuẩn bị giống

-Mục đích:
• Tạo giống, giúp vi sinh vật tăng khả năng thích nghi với điều kiện thực tế và lĩnh vực phục vụ.
• Chuẩn bị cho quá trình lên men
- Tiến hành: sử dụng giống trong điều kiện sản xuất để phân lập

Chủng

Tuyển chọn,

vi sinh vật

thuần hóa

Nhân giống

Giống gốc


5.2. Lên men

-

Mục đích: Tăng số lượng vi sinh vật
Tiến hành:

Môi trường nuôi cấy, nhiệt độ,

Tùy chủng vi sinh và mục đích

pH

sử dụng

Số lượng và chất lượng sản phẩm,
khả năng thích nghi với môi
trường

Kiểm tra chất lượng