Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ 5 6 tuổi

A. PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

Một đất nước hùng mạnh là một đất nước có nền giáo dục phát triển. Vì vậy,
đầu tư cho giáo dục chính là sự đầu tư cho sự phát triển. Giáo dục là quốc sách
hàng đầu, là điều kiện để phát huy nguồn lực con người. Hiện nay giáo dục đã trở
thành mối quan tâm của toàn xã hội. Đặc biệt giáo dục mầm non có một vị trí
quan trọng, là khâu đầu tiên trong hệ thống giáo dục quốc dân, là bậc học đặt nền
móng cho nền phát triển nhân cách con người mới xã hội Chủ Nghĩa Việt Nam.
Mục tiêu của giáo dục mầm non là tạo điều kiện tốt nhất để trẻ phát triển thể
chất, ngôn ngữ, nhận thức, thẩm mỹ, tình cảm và kỹ năng xã hội. Do đó, giáo
dục thể chất là nhiệm vụ hàng đầu và quan trọng nhất vì sức khỏe là vốn quý
nhất đối với con người, đặc biệt là đối với trẻ mầm non. Ở lứa tuổi này cơ thể trẻ
đang trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ và hoàn thiện dần vì thế có thể trẻ cũng
non yếu dễ phát triển lệch lạc và mất cân đối. Do vậy trẻ chỉ phát triển tốt nếu
được chăm sóc một cách hợp lý.
Giáo dục thể chất cho trẻ ở trường mầm non có thể thông qua nhiều biện
pháp như: Tổ chức cho trẻ vận động phù hợp, nghĩ ngơi hợp lý, ăn uống đầy đủ,
vệ sinh sạch sẽ… Như vậy, một trong những biện pháp phát triển thể chất là
nâng cao chất lượng bữa ăn và vệ sinh sạch sẽ. Chính vì vậy việc chăm sóc nuôi
dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cho trẻ trong trường mầm
non là việc hết sức quan trọng mà toàn Đảng toàn dân cần phải quan tâm đến.
Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt ra cho chúng ta là phải có đội ngũ làm công
tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ
bản trên, trong đó, đội ngũ cán bộ giáo viên, nhân viên có vai trò then chốt, là
lực lượng nòng cốt quyết định chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ
trong trường mầm non là việc hết sức quan trọng mà toàn Đảng toàn dân cần
1


phải quan tâm đến. Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt ra cho chúng ta là phải có

đội ngũ làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục có đủ điều kiện để thực
hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó, đội ngũ cán bộ giáo viên, nhân viên có vai
trò then chốt, là lực lượng nòng cốt quyết định chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng
và giáo dục trẻ trong trường mầm non. Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy
dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay là vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là
mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội. Trong những năm gần đây đã xảy ra rất
nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở các địa phương, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và
tính mạng của nhiều người. Trường mầm non là nơi tập trung đông trẻ, bản thân
trẻ còn non nớt, chưa chủ động, chưa có ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và
vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo
dục Mầm non thì hậu quả khôn lường. Vì vậy giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mô hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc
thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng. Chính vì vậy trong thời
gian gần đây gia đình trẻ và lực lượng xã hội đã có sự thay đổi trong nhận thức
hành động về tầm quan trọng của công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ
trong độ tuổi Mầm non, đặc biệt nhà trường cũng đã chú ý đến đầu tư cơ sở vật
chất, trang thiết bị đồ dùng phục vụ bán trú đảm bảo vệ sinh. Tuy nhiên việc đầu
tư cơ sở vật chất, mua sắm trang thiết bị cho bán trú còn hạn chế, nhà bếp còn
chật hẹp chưa đảm bảo bếp một chiều hợp vệ sinh, mức ăn của trẻ đã được tăng
lên song so với gái cả thị trường nhảy vọt, dẫn đến chất lượng chưa đạt yêu cầu
theo quy định. Một số giáo viên kỹ năng thực hành về dinh dưỡng và vệ sinh an
toàn thực phẩm còn hạn chế. Xuất phát từ những vấn đề thực tiễn trên, là giáo
viên Mầm non tương lai tôi quyết định chọn đề tài “ Một số biện pháp đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ 5 -6 tuổi
trường Mầm non Hoa Phượng Đỏ trên địa bàn huyện Núi Thành tỉnh Quảng
Nam”.
2. Mục đích nghiên cứu

2

Đánh giá sức khỏe của trẻ tại trường mầm non Hoa Phượng Đỏ trên địa bàn
huyện Núi Thành –Quảng Nam. Tìm hiểu việc thực hiện vệ sinh an toàn thực
phẩm ở trường Hoa Phượng Đỏ từ đó đề xuất biện pháp vệ sinh an toàn thực
phẩm nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, giúp trẻ phát triển toàn diện về
các mặt: Đức-Trí-Lao-Thể-Mỹ.
3. Đối tượng và khách thể nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu

3.1.

Trẻ 5-6 tuổi trường mầm non Hoa Phượng Đỏ.
Khách thể nghiên cứu

3.2.

Quá trình nghiên cứu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ 5-6 tuổi.
4. Nhiệm vụ nghiên cứu

Tìm hiểu cơ sở lý luận liên quan đến đề tài.
Thực trạng việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ.
Đưa ra biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ.
5. Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu 30 trẻ trong độ tuổi từ 5-6 tuổi trường mầm non Hoa Phượng Đỏ
huyện Núi Thành- Quảng Nam.
6. Phương pháp nghiên cứu
Trong quá trình nghiên cứu, tôi phối hợp các phương pháp sau:
-

Phương pháp nghiên cứu lý luận: đọc, thu thập, khái quát hóa tài liệu liên quan
đến lý luận và thực tiễn của vấn đề làm cơ sở lý luận cho đề tài.
3


-

Phương pháp thực tiễn: quan sát, điều tra, đánh giá, so sánh.

-

Phương pháp thống kê toán học.
7. Giả thuyết khoa học
Vấn đề thực hiện việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao
chất lượng bữa ăn cho trẻ sẽ có kết quả tốt hơn nếu như hiểu được tình hình thực
tế, hiểu được các ưu, khuyết điểm trong việc tổ chức thực hiện đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm.
8. Cấu trúc của đề tài
Chương 1: Cơ sở lý luận của đề tài.
Chương 2: Thực trạng việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ tại
trường mầm non Hoa Phượng Đỏ trên địa bàn huyện Núi Thành- Quảng Nam.
Chương 3: Biện pháp thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ 5-6 tuổi
trường Mầm non Hoa Phượng Đỏ.

4


B. PHẦN NỘI DUNG

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI:
Một số khái niệm liên quan

1.1.


Thực phẩm
Là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng
trong sản xuất, chế biến thực phẩm.



Vệ sinh thực phẩm
Là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp
của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.



An toàn thực phẩm
Là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được
chuẩn bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng.



Vệ sinh an toàn thực phẩm
Là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản,
phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ,
an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh
an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu

có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y
tế, người tiêu dùng.



Ngộ độc thực phẩm (hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn
hay trúng thực)
5


Là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng
người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm
khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi
thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực
phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm
thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy,
chóng mặt, sốt, đau bụng... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức
khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.


Sự ô nhiễm thực phẩm
Là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩm bao gồm bụi, bẩn,
hóa chất, các vi sinh vật phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh hưởng của vật ký
sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng của độc tố.



Trang thiết bị
Là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng trong bếp, máy móc,
dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực phẩm.

1.2.

Mối quan hệ giữa ăn uống và sức khỏe
Từ ngàn xưa, con người đó biết mối quan hệ giữa ăn uống và sức khoẻ.
Hyporcat ( 460 – 377 TCN) đánh giá cao vai trò của sự ăn uống đối với sức
khoẻ và bệnh tật, nhất là đối với trẻ Mầm non. Ông cho rằng: Cơ thể khi của trẻ
cần nhiều nhiệt hơn khi về già, vì vậy trẻ còn bé cần được ăn nhiều hơn; đồng
thời Ông cũng chỉ ra rằng: chế độ ăn chỉ tốt khi có một lối sống hợp lý.
Danh y Việt Nam, Tuệ Tĩnh ( Thế kỷ XIV) đó từng núi: “ Thức ăn là thuốc,
thuốc là thức ăn”, khoa học dinh dưỡng cũng cho chúng ta biết: Thức ăn, các
chất dinh dưỡng làm vật liệu xây dựng cơ thể. Các vật liệu này thường xuyên
đổi mới và thay thế thông qua quá trình hấp thụ và chuyển hóa các chất trong cơ
6


thể.Ngược lại, khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ không
thể phát triển bình thường và đó là nguyên nhân gây ra bệnh tật như suy dinh
dưỡng, còi xương, thiếu máu do thiếu sắt.
Nói về sự ảnh hưởng của sự ăn uống tới sức khoẻ của trẻ, S. Freud ( 1835 –
1993) nhà tâm lý học ( người Áo) đó nhận thấy rằng: Sự ăn uống có ảnh hưởng
rất lớn đến cân nặng của trẻ. Ông khẳng định: trong trường hợp thiếu ăn, các
xương cốt vẫn dài ra, trái lại, cân nặng đứng nguyên hay sụt đi.
Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng thì sự ăn uống có sự ảnh hưỏng rất
lớn đến sức khoẻ của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da dẻ
hồng hào, thịt chắc nịch và cân nặng đảm bảo. Sự ăn uống không điều độ sẽ ảnh
hưởng đến sự tiêu hoá của trẻ. Nếu cho trẻ ăn uống không khoa học, không có
giờ giấc, thì thường gây ra rối loạn tiêu hoá và trẻ có thể mắc một số bệnh như
tiêu chảy, còi xương, khô mắt do thiếu VitaminA…
1.3.

Tính tất yếu của vệ sinh an toàn thực phẩm và vai trò của nó trong đời
sống xã hội
Con người muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn. Một đời người trung
bình đã ăn 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm : rau, củ, quả, đậu, lạc, thịt, cá,
trứng, đường sữa… Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn
uống. Ăn uống là nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết. Ăn không chỉ
chống cảm giác đói mà ăn còn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển và
gắn liền với sức khoẻ. Ngay từ trước Công nguyên, các nhà y học đã cho rằng ăn
uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ. Thực phẩm cung
cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các sinh tố và các muối
khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con người, đồng thời cũng có thể là nguồn gây
bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong. Không một thức ăn nào được coi là có giá
trị dinh dưỡng nếu như nó không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo Hải
Thượng Lãn Ông, thức ăn phải có phải có các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ
7


không được là nguồn gây bệnh. Thực phẩm được an toàn sẽ cải thiện được sức
khoẻ của con người, an toàn thực phẩm đóng góp cho sức khoẻ, năng suất và
cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự phát triển và xoá đói giảm nghèo. Mọi
người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn gây bệnh và
các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ người đã bị mắc và
nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn 1/3 dân số
của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm
và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nước đang phát triển (trong đó có
Việt Nam).
Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ
bệnh tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp
sống văn minh của một dân tộc. Thực phẩm không những có vai trò quan trọng

đối với sức khoẻ của con người mà còn đóng vai trò quan trọng trong nhiều
ngành kinh tế. Chất lượng vệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm.
Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng với lợi
nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như dịch
vụ du lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược, thực
phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực
phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới. Thực phẩm
còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc. Khi bàn đến tác động của vệ sinh an
toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi những nỗ lực lớn hơn
để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh hưởng của thực phẩm ô
nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc nguy hiểm cho con người nó
chung và trẻ em nói riêng. Trẻ suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu,
người dân ở vùng sau thiên tai như : lụt, bão…, người dân phải sổng trong tình
trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trường kém, những
người có sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thường dễ bị ngộ độc thực phẩm
hơn, hậu quả là tình trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại còn kéo theo một

8


số bệnh tiềm ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể. Sử dụng thực
phẩm không vệ sinh an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu
trứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần các
chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc
có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau. Những bệnh do thực phẩm gây
ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khoẻ và cuộc sống của con người.
Nhiều người đã bị mắc bệnh, thậm chí tử vong do ăn phải các thực phẩm không
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm là một vấn đề toàn cầu, quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của toàn nhân loại.
Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử

vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong. Ở
Việt Nam, trên thị trường vẫn còn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm
không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ
thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày
càng gia tăng và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến. Nhiều
vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc thỉnh thoảng vẫn xảy
ra. Do đó việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là việc làm hết sức quan trọng
và cấp bách.
1.4.

Tầm quan trọng của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trẻ
Thức ăn là sợi dây liên lạc giữa cơ thể và môi trường, cung cấp năng lượng
cho tất cả các bộ máy trong cơ thể, hoạt động của hệ thần kinh, tuần hoàn, hô
hấp, bài tiết, tiêu hóa, cơ bắp, vì thế chửng có tế bào nào trong co thể dán từ chối
thức ăn.
Ăn uống đảm bảo vệ sinh là một trong những biện pháp giúp cơ thể khỏe
mạnh. Trẻ khỏe mạnh, giúp bé có sự cân bằng giữa cân nặng và chiều cao, cơ
thể phát triển tránh sự nhiễm trùng, tinh thần mở mang điều hòa, khuôn mặt vui
tươi. Thực phẩm đảm bảo vệ sinh sẽ giúp trẻ giảm được nguy cơ mắc các loại

9


bệnh, giúp trẻ tăng cường sức khỏe. Nhưng ngược lại, nếu trẻ ăn phải những
thức ăn không đảm bảo vệ sinh có thẻ bị ngộ độc, nôn mữa, tiêu chảy. Hiện nay,
suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế giới
đang phải quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường bị ngộ
độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém
hấp thu ảnh hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng. Hậu quả là một vòng luẩn
quẩn của suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm với bệnh tật và nhiễm trùng, đôi

khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác. Ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngộ
độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng
ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinh dưỡng sau này.
1.5.

Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm:
Thực phẩm là môi trường rất có lợi cho vi sinh vật phát triển, gây ngộ độc và
truyền bệnh, chất lượng thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện. Có rất
nhiều yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong đó các yếu tố ảnh
hưởng cơ bản phải kể đến là:
- Nguyên liệu thực phẩm:
Bất cứ một sản phẩm nào khi sản xuất thì yếu tố quan trọng cần thiết đầu
tiên chính là nguồn nguyên liệu đầu vào. Phải có nguyên liệu thì mới sản xuất
được sản phẩm. Thực phẩm cũng vậy, nguồn nguyên liệu chế biến đóng vai trò
trò tối quan trọng trong chế biến thực phẩm. Vì vậy chất lượng thực phẩm như
thế nào phụ thuộc rất lớn vào nguồn nguyên liệu đầu vào. Nguồn nguyên liệu
đầu vào có đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, có an toàn thì sản phẩm mới đạt
chất lượng tốt. Còn nếu ngay từ đầu mà nguồn nguyên liệu kém chất lượng,
không đạt tiêu chuẩn thì sản phẩm sản xuất ra chất lượng sẽ kém, không an toàn,
dễ gây thiệt hại cho người tiêu dùng nói chung và trẻ nói riêng.
- Môi trường:
10


+ Khí hậu có thể gây ra những tác động tích cực hoặc tiêu cực tới chất lượng
thực phẩm. Nếu khí hậu tốt lành thì nông thực phẩm được mùa, hàm lượng các
chất như gluxit, protein thô, lipit thô, vitamin… được đảm bảo, gia súc, gia cầm
phát triển tốt. Như vậy nguồn nguyên liệu đầu vào của quá trình sản xuất thực
phẩm sẽ có chất lương tốt, dồi dào. Ngược lại thì sẽ làm cho nguồn nguyên liệu
bị khan hiếm, không đảm bảo tiêu chuẩn đã định. Từ đó sẽ gây ảnh hưởng tới

chất lượng thực phẩm.
+ Hiện nay ô nhiễm cũng là vấn đề đáng lo ngại đối với an toàn thực phẩm.
Ô nhiễm đất, không khí, nguồn nước… đều ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản
xuất thực phẩm. Ô nhiễm càng cao thì càng làm cho quá trình sản xuất thực
phẩm càng dễ bị nhiễm khuẩn, mất vệ sinh… gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới
chất lượng thực phẩm.
- Cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ trong sản xuất chế biến thực phẩm:
Vi sinh vật có ở bất cứ đâu trong quá trình chế biến thực phẩm, các dụng cụ,
thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm có thể là nguyên nhân gây ra ô nhiễm
thực phẩm. Do việc để lẫn lộn các thực phẩm sống và thực phẩm chín trong tủ
lạnh dự trữ, hay lẫn lộn các vật dụng như tấm thớt, con dao cho thực phẩm sống
và thực phẩm chín trong chế bsiến thức ăn, vi sinh vật đi từ thục phẩm sống
sang thực phẩm chín, từ dụng cụ bẩn sang dụng cụ sạch dẫn đến nhiễm khuẩn
thực phẩm.
- Hệ thống cung cấp nước và thoát nước, chiếu sáng, khí nén, thông gió,
chứa chất thải, xử lý chất thải và vệ sinh trong chế biến thực phẩm.
-Hệ thống cung cấp nước và thoát nước, chiếu sáng, khí nén, thông gió, chứa
chất thải, xử lý chất thải và vệ sinh trong chế biến thực phẩm.

11


Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế
biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bẩn rởi các yếu tố
nguy hại như vi sinh vật hóa học và vật lý. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho
sức khỏe trẻ em nói riêng và cộng đồng nói chung. Mặt khác, hệ thống cấp và
thoát nước không đảm bảo, chất thải không qua xử lý sẽ gây ô nhiễm môi trường
cũng ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ.
Chiếu sáng: bóng điện phải đủ điều kiện chiếu sáng, phải có phần che bóng
nếu không có phần che bóng khi bóng điện vỡ sẽ rơi vào thức ăn của trẻ dẫn đến

nhiều hậu quả đáng tiếc.
Thông gió, khí nén: khu vực bếp phải thông thoáng, không gian kín bít sẽ
tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, hơn nữa trong không gian kín không được
thông gió nếu không khóa ga kĩ khí ga sẽ bay ra ngoài lẫn vào thức ăn của trẻ
nếu với lượng lớn có thể sẽ gây ngộ độc thực phẩm.
- Bảo quản thực phẩm:
Quá trình bảo quản có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm. Mỗi sản
phẩm đều có những yêu cầu về điều kiện bảo quản trong quá trình lưu thông,
phân phối. Nếu đảm bảo tốt các đIều kiện này thì sản phẩm có thể bảo quản
được lâu mà vẫn đảm bảo chất lượng. Nhưng nếu bảo quản không đúng theo
những đIều kiện cần thiết thì sản phẩm có thể bị thay đổi những thuộc tính chất
lượng, không đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Ví dụ: Biến đổi chất lượng của táo đỏ trong giai đoạn bảo quản( Asph: áp
suất phù hợp, Ast: áp suất thường)

Lúc thu hoạch

12

4 tháng

6 tháng

8 tháng


Asph Ast

Asph Ast

Asph Ast

Độ axit(g/l)

3.2

3.3 2.8

3 2.3

2.9 1.9

Chấm điểm vị quả/20

12.6

12.4 13

14.2 12.7

13.1 11.7

Như vậy ta thấy khi táo đỏ được bảo quản ở áp suất thích hợp thì giữ được
hàm lượng axit ở mức vừa phải, tuy nhiên sự phân huỷ các axit này diễn ra rất
nhanh khi quả vừa ra khỏi phòng bảo quản, làm giảm chất lượng vị quả.
- Vận chuyển thực phẩm:
Quá trình vận chuyển thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thực
phẩm. Nếu vận chuyển thực phẩm không đúng cách, không tuân theo quy định
thì dễ gây nhiễm khuẫn thực phẩm. Trong quá trình vận chuyển nếu phương tiện
vận chuyển không đảm bảo an toàn vệ sinh, hay để thực phẩm lẫn lộn cùng hàng

hóa độc hại sẽ gây nhiễm khuẩn chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và
có thể gây ngộ độc thực phẩm.
1.6. Tiểu kết chương 1
Qua chương này chúng ta đã làm rõ được những khái niệm liên quan đến đề
tài như: thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn thực
phẩm, ngộ độc thực phẩm, xác định được tầm quan trọng của vệ sinh an toàn
thực phẩm đối với đời sống xã hội nói chung và trẻ 5-6 tuổi nói riêng. Đồng thời
xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Những vấn đề lý luận nêu trên có vai trò vô cùng quan trọng trong việc đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường
mầm non. Qua đó giúp trẻ có sức khỏe tốt, nhanh nhẹn, tích cực hơn trong hoạt
13


động học tập cũng như hoạt động vui chơi, góp phần giúp trẻ phát triển toàn
diện về mọi mặt.
Chương 2: THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TẠI TRƯỜNG MẦM NON HOA PHƯỢNG ĐỎ HUYỆN NÚI
THÀNH- QUẢNG NAM
2.1. Vài nét về tình hình trường mầm non Hoa Phượng Đỏ huyện Núi
Thành- tỉnh Quảng Nam
Trường Mẫu giáo Hoa Phượng Đỏ thuộc xã Tam Nghĩa, huyện Núi Thành, tỉnh
Quảng Nam, nằm ở phía Nam của huyện Núi Thành, cách trung tâm huyện khoảng
3km đường bộ. Phía Đông giáp Sân bay Chu Lai và xã Tam Quang. Phía Tây giáp
xã Tam Mỹ. Phía Bắc giáp sông An Tân. Phía Nam giáp Tỉnh Quảng Ngãi.
Tiền thân của trường mẫu giáo Hoa Phượng Đỏ là trường mẫu giáo Tam
Nghĩa 1, 2, được thành lập năm 1987 theo QĐ số 345 ngày 13/2/1997 của SGD–
ĐT tỉnh Quảng Nam. Năm 2002, hai trường mẫu giáo Tam Nghĩa được nhập lại
thành một trường gọi là trường mẫu giáo Bán công Tam Nghĩa. Tháng 8 năm
2010 được đổi tên thành trường mẫu giáo công lập Hoa Phượng Đỏ theo Quyết

định số 3139/QĐ–UBND ngày 14/9/2007 của UBND huyện Núi Thành.
Điều kiện kinh tế, xã hội của xã Tam Nghĩa còn nhiều khó khăn, hầu hết
nhân dân trên địa bàn là nông nghiệp nhưng Đảng bộ, chính quyền, các đoàn thể
và phụ huynh luôn ưu tiên chăm lo cho giáo dục, tạo điều kiện thuận lợi cho
công tác nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ của nhà trường đạt kết quả cao. Bên
cạnh đó, với nhiệm vụ chính trị quan trọng là xây dựng xã nông thôn mới, Đảng
bộ, chính quyền xã Tam Nghĩa đã tập trung xây dựng Trường Mẫu giáo Hoa
Phượng Đỏ đạt chuẩn Quốc gia.

14


Trường mầm non Hoa Phượng Đỏ huyện Núi Thành tỉnh Quảng Nam.
2.1.1. Cơ sở vật chất
Được sự quan tâm của ban giám hiệu nhà trường tạo điều kiện trang bị đầy
đủ về cơ sở vật chất:
Trường gồm có: 7 phòng học, không gian được thiết kế mở với các phòng
học gắn lềnh như thông với nhau thư viện máy tính …đầy đủ các đồ dùng đồ
chơi phục vụ cho công tác giảng dạy.
Phòng học rộng rãi, thoáng mát, yên tĩnh đúng tiêu chuẩn, có nhà vệ sinh
riêng cho từng phòng học.
Ngoài ra, trường còn có phòng năng khiếu học nhạc và múa, giúp cho trẻ
phát triển đầy đủ những kỹ năng về âm nhạc và khơi nguồn tiềm năng sẵn có
của mỗi trẻ.
Sân chơi ngoài trời dành cho trẻ vừa thoáng mát vừa đảm bảo an toàn với
nhiều trò chơi phong phú.
15


Khu vực bếp được trang bị đầy đủ cơ sở vật chất thuận lợi trong quá trình

chế biến món ăn cho trẻ.
2.1.2. Tình hình đội ngủ giáo viên
•

Trường có 1 Hiệu trưởng(Trình độ đại học);

•

2 hiệu phó (Trình độ đại học);

•

18 giáo viên (Trình độ cao đẳng và đại học);

•

2 nhân viên lao công;

•

6 nhân viên nấu bếp;
+ Hiện nay, đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên của trường đủ về số lượng
và đảm bảo chất lượng, có kinh nghiệm trong công tác nuôi dưỡng, chăm sóc,
giáo dục trẻ , tỉ lệ giáo viên trên lớp đảm bảo quy định. Trường có tổng số 29
Cán bộ, giáo viên, nhân viên; 100% giáo viên có trình độ chuyên môn đạt chuẩn,
trong đó trên chuẩn đạt 52,6%. Trong 5 năm qua, đội ngũ Cán bộ, giáo viên,
nhân viên trường đạt danh hiệu Chiến sĩ thi đua cấp tỉnh 1, giáo viên dạy giỏi
cấp huyện 4, Chiến sĩ thi đua cơ sở 7 và lao động tiên tiến 17. Năm học 20132014 và 2014-2015 được UBND tỉnh công nhận là tập thể Lao động xuất sắc 2
năm liền.
Chi bộ nhà trường nhiều năm liền đạt “Chi bộ trong sạch vững mạnh”, đạt

“Chi bộ trong sạch vững mạnh tiêu biểu” 3 năm liền 2011-2013..Công đoàn nhà
trường luôn đạt Công đoàn cơ sở “Vững mạnh xuất sắc.
Đội ngũ giáo viên đã có nhiều năm công tác trong nghề và có thành tích
nhiều năm luôn yêu nghề, mến trẻ.
2.1.3. Về số lượng trẻ các độ tuổi
16


Trường có 8 lớp, trong đó có 2 lớp bé, 4 lớp lớn, 2 lớp nhỡ.
Trẻ mẫu giáo bé: 56 cháu.
Trẻ mẫu giáo nhỡ: 60 cháu.
Trẻ mẫu giáo lớn: 62 cháu.
2.2. Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non Hoa
Phượng Đỏ huyện Núi Thành-tỉnh Quảng Nam
2.2.1. Thực trạng về nhận thức của nhà trường về việc đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong mỗi bữa ăn tại các trường bán trú,
nội trú là khâu quan trọng nhằm làm giảm nguy cơ trẻ bị suy dinh dưỡng và đảm
bảo các điều kiện tốt nhất về thể chất cho trẻ. Nhận thức được điều này, ngay
đầu năm học, trường mầm non Hoa Phượng Đỏ đã tổ chức khám sức khỏe để
nắm bắt được tình trạng sức khỏe của từng trẻ, đồng thời xây dựng kế hoạch, lên
thực đơn, lập các biểu mẫu nhằm cung cấp thực phẩm có đầy đủ dinh dưỡng cho
trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các bữa ăn tại trường.
Bên cạnh đó nhà trường còn có hợp đồng các loại lương thực, thực phẩm của
các nhà hàng tin cậy có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Do chạy theo lợi nhuận nên
nhiều loại thực phẩm hiện nay trên thị trường còn nhiễm hóa chất không đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều đó đã gặp rất nhiều khó khăn trong khâu
kiểm tra thực phẩm. Ngoài ra, nhà trường còn trang bị đầy đủ đồ dùng, dụng cụ
phục vụ công tác nuôi dưỡng.
Tuy nhiên, công tác an toàn vệ sinh trường mầm non Hoa Phượng Đỏ vẫn

còn gặp không ít khó khăn do sự quản lý chưa chặt chẽ của nhà trường trong
công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đội ngũ nấu ăn hầu hết là hợp

17


đồng địa phương chưa được đóng bảo hiểm xã hội mặc dù các cô đã có bằng đạt
chuẩn giáo viên mầm non. Việc đầu tư kinh phí để xây dựng bếp ăn, các công
trình nước sạch, công trình vệ sinh và xây dựng môi trường chưa được chú ý.
Hơn nữa, nhà trường có 3 khu nên còn gặp nhiều khó khăn trong khâu giao
nhận, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. Nhận thức của nhà trường về tầm
quan trọng của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thức phẩm còn hạn chế. Chính vì
những bất cập trên, trong trường vẫn còn nhiều trẻ bị suy dinh dưỡng, mắc các
loại bệnh tiềm ẩn, sức khỏe trẻ bị đe dọa.

18


2.2.2. Thực trạng về dụng cụ, đồ dùng, thiết bị liên quan đến việc đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Nhìn chung, nhà trường đã trang bị đầy đủ đồ dùng, trang thiết bị phục vụ
cho công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng bữa
ăn cho trẻ.
Khu vực bếp đã được trang bị đầy đủ các đồ dùng, dụng cụ trang thiết bị, các
đồ dùng bằng Inox. Khu bếp chính giao nhận, sơ chế, chế biến thực phẩm rộng
rãi, thoáng mát.
Bên cạnh đó nhà trường còn trang bị đầy đủ trang phục cá nhân cho cô nuôi,
quần áo lao động đồng phục, tạp dề, khẩu trang, găng tay, mũ, ủng… Ngoài ra,
nhà trường còn trang bị một số thùng rác để đựng thức ăn thừa, bẫy diệt chuột
tránh dịch bệnh, giá để đồ dùng, dụng cụ làm bếp, bát đĩa.

Tuy nhiên, vẫn còn nhiều hạn chế. Vì số lượng trẻ đông, dụng cụ cũng như
đồ dùng ( soong, nồi, rổ, thau… ) phục vụ cho việc chế biến thức ăn nhiều,
không có chỗ để nên phải để lộn xộn với bát đĩa gây mất vệ sinh. Hơn nữa, dụng
cụ làm bếp như dao thớt chưa đầy đủ, chưa có dụng cụ riêng trong quá trình chế
biến thực phẩm sống và thực phẩm chín. Nhà trường chưa đầu tư xây dựng bếp
một chiều nhằm đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Các công trình và nguồn nước sạch
còn hạn chế, bố trí biểu bảng trong nhà bếp còn thiếu. Số lượng trẻ đông, lượng
thực phẩm nhiều mà chỉ có một tủ lạnh nên chứa không đủ, thực phẩm chín và
sống lẫn lộn. Mặt khác, hệ thống thông gió chưa đảm bảo, chưa có tủ sấy bát và
đồ dùng làm bếp.

19


Nơi để bát và một số dụng cụ làm bếp
2.2.3. Thực trạng vệ sinh khu vực bếp ăn
Nhìn chung khu vực bếp sạch sẽ và thoáng mát, nền nhà lót gạch men và cao
hơn mặt bằng chung, tuy nhiên trường vẫn chưa có hệ thống bếp một chiều, số
lượng thùng rác trong khu vực bếp còn ít, thùng rác chưa có nắp đậy, một số
thùng đựng thức ăn thừa chưa vệ sinh sạch sẽ, vẫn có một ít ruồi, nhặn bay xung
quanh khu vực chế biến, đồ đạc và dụng cụ phục vụ cho việc chế biến còn để lộn
xộn, chưa có gọn gàng, nguồn nước được sử dụng để chế biến chủ yếu là nước
máy, chưa có hệ thống sử lý nước thải. Mọi người thường cho rằng các bệnh lý
nhiễm khuẩn thức ăn bắt đầu từ nguồn thực phẩm bị nhiễm. Thế nhưng, ít ai biết
rằng nhiễm khuẩn không chỉ phát sinh từ thực phẩm, mà còn nằm ở các khâu
trong quá trình chế biến thực phẩm như vệ sinh môi trường chế biến, vệ sinh

20

dụng cụ làm bếp sạch hay không sạch. Mọi người thường cho rằng các bệnh lý
nhiễm khuẩn thức ăn bắt đầu từ nguồn thực phẩm bị nhiễm. Việc tồn tại những
thùng đựng thức ăn thừa lâu không được vệ sinh, đây chính là môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật hoạt động và có cơ hội xâm nhập vào thực phẩm là điều
không thể tránh khỏi vì vậy đòi hỏi trường cần đầu tư thêm một số dụng cụ tối
thiểu để hạn chế đến mức thấp nhất sự xâm nhập của vi sinh vật.

Khu vực bếp trường mầm non Hoa Phượng Đỏ.
2.2.4. Thực trạng vệ sinh thực phẩm
Qua điều tra, nhìn chung thực phẩm tươi ngon, đảm bảo vệ sinh, được để nơi
cao ráo.Tuy nhiên, vẫn còn một số loại thực phẩm nơi bảo quản không đảm bảo.
Điều đáng lo ngại hơn nữa là vẫn còn một số loại thực phẩm mua ở chợ không
có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, chủ yếu là các loại trái cây. Điều đó càng cho
thấy sự chủ quan của cấp quản lý, chưa thực sự coi trọng đến việc đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm. Mặc khác, quá trình sơ chế thực phẩm còn sơ sài, nhân
viên rửa nhiều thứ thực phẩm vào cùng một thau, vì số lượng trẻ đông nên số

21


lượng thực phẩm nhiều mà dụng cụ rửa thực phẩm còn nhỏ nên thực phẩm chưa
được sạch. Những tồn tại này ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn của trẻ, nếu
trong thời gian lâu sẽ gây một số bệnh làm ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ.

Quá trình sơ chế thực phẩm
2.2.5. Ý thức, trách nhiệm của người làm bếp
Đội ngũ nhân viên làm bếp rất nhiệt tình, có trách nhiệm với công việc, tuy
nhiên vẫn còn một số nhân viên làm bếp chưa có đầy đủ kiến thức về vệ sinh an
toàn thực phẩm, họ thường mắc phải các thói quen như để lẫn lộn thực phẩm
sống và chín trong các túi đựng khi đi mua hàng, hay để thực phẩm sống chín

lẫn lộn trong tủ lạnh dự trữ và trong khu vực nơi chế biến, các vật dụng như tấm
thớt, con dao cho thực phẩm sống và chín lẫn lộn trong chế biến nấu nướng. Vi
sinh vật có ở bất cứ đâu trong chế biến và bảo quản thực phẩm, các dụng cụ tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm có thể là nguyên nhân gây ra ô nhiễm thực phẩm
hoặc bản thân người làm bếp mang mầm bệnh lây, từ môi trường bẩn sang sạch
22


trong gian bếp hoặc từ thực phẩm sống nhiễm sang thực phẩm chín, từ dụng cụ
bẩn nhiễm sang dụng cụ sạch. Nếu người làm bếp không có đầy đủ kiến thức sẽ
không đảm bảo vệ sinh an toàn cho trẻ.
Nhìn chung những người chế biến móng tay đều cắt ngắn, đầu tóc gọn gàng,
không mắc các bệnh truyền nhiễm. Thường xuyên rửa tay bằng xà phòng trước
khi chia thức ăn cho trẻ. Nhưng vẫn còn hạn chế đó là: những người chế biến
thường xuyên có thói quen mặc quần áo công tác khi làm việc, còn mang trang
sức, không đeo tạp dề, một số nhân viên bếp còn không đeo khẩu trang, bao tay.

Quá trình chế biến thức ăn
2.3. Tiểu kết chương 2
Qua chương 2, tôi đã làm rõ được thực trạng trong việc đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm cho trẻ từ 5-6 tuổi tại trường mầm non Hoa Phượng Đỏ trên địa
bàn xã Tan Nghĩa, huyện Núi Thành-Quảng Nam. Từ những thực trạng nêu trên
23


tôi thấy nhà trường đã có những biện pháp để thực hiện việc đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm cho trẻ nhưng chưa cao và chưa thiết thực, hiệu quả chưa cao,
biện pháp còn mang tính khái quát và chưa đi sâu vào thực tế. Nhà trường chưa
sử dụng nhiều hình thức khác nhau để đem lại hiệu quả. Vì vậy, tôi cảm thấy
rằng cần có những biện pháp nâng cao hơn, thiết thực hơn để nhà trường và giáo

viên làm tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ nhằm nâng cao
bữa ăn cho trẻ để trẻ có sức khỏe tốt, thể chất phát triển. Do đó, tôi đã suy nghĩ
và tìm ra một số biện pháp để nâng cao việc đảm bảo an toàn vệ sinh cho trẻ, từ
đó góp phần hoàn thiện nhân cách trẻ, giúp trẻ phát triển một cách toàn diện.
Chương 3: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM CHO TRẺ Ở TRƯỜNG MẦM NON HOA PHƯỢNG ĐỎ
Để làm tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm
non có rất nhiều nội dung cần được quan tâm chỉ đạo thực hiện
3.1. Biện pháp 1: Xây dựng kế hoạch
Ngay từ đầu năm học, nhà trường nên xây dựng kế hoạch chăm sóc nuôi
dưỡng và nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với đặc điểm thực tế. Lên
thực đơn ăn uống theo khẩu phần, hàng ngày, hàng tuần, theo mùa, hợp lý, cân
đối dinh dưỡng và triển khai tới các bộ phận đoàn thể của nhà trường và triển
khai sâu rộng trong toàn thể cha mẹ học sinh như: thông qua cuộc họp cha mẹ
học sinh, tranh ảnh, thông qua Hội thi, động viên phụ huynh cùng tham gia.

24


Xây dựng thực đơn cho trẻ.
3.2. Biện pháp 2: Làm tốt công tác phối hợp đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm
Vào đầu tháng 9 hàng năm nhà trường nên tổ chức họp Ban lãnh đạo nhà
trường và các đoàn thể thống nhất chế độ ăn uống, thực đơn ăn uống và mời các
khách hàng về ký hợp đồng thực phẩm như: Thịt, rau, sữa, gạo… Nguồn cung
cấp thực phẩm phải có đủ điều kiện cung cấp thường xuyên và có trách nhiệm
trước pháp luật về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá cả hợp
lý, ổn định. Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống như: Rau, thịt
được nhận vào mỗi buổi sáng và được kiểm tra đảm bảo về chất lượng, đủ về số
lượng hàng ngày thì nhân viên mới ký nhận và chế biến. Nếu thực phẩm không

25