Tìm hiểu về quá trình lọc

Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
MỤC LỤC
MỤC LỤC
PHẦN 1: SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH------------------------------------------------5
Chương I: Tổng quan------------------------------------------------------------------------6
1.1 Nguồn gốc sản phẩm----------------------------------------------------------------6
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa đậu nành ở Việt Nam----------------------8
1.3 Giá trò dinh dưỡng của sản phẩm--------------------------------------------------9
Chương II: Qui trình sản xuất sữa đậu nành-------------------------------------------13
2.1 Qui trình công nghệ------------------------------------------------------------------13
2.2 Một số tiêu chuẩn về sữa đậu nành-----------------------------------------------22
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH LỌC----------------------------------------25
Chương III: Giới thiệu quá trình lọc------------------------------------------------------26
3.1 Nguyên lý thực hiện quá trình lọc-------------------------------------------------26
3.2 Mục đích, ứng dụng-----------------------------------------------------------------27
3.3 Yêu cầu nguyên liệu----------------------------------------------------------------28
3.4 Đặc điểm của sản phẩm------------------------------------------------------------29
3.5 Các biến đổi chính của nguyên liệu trong quá trình lọc, cơ sở khoa học của sự
biến đổi--------------------------------------------------------------------------------------29
Chương IV: Quá trình lọc và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc-------------31
4.1 Sơ đồ lọc huyền phù-----------------------------------------------------------------31
4.2 Tốc độ lọc-----------------------------------------------------------------------------31
4.3 Tính cân bằng vật chất trong quá trình lọc---------------------------------------33
4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình----------------------------------------------33
4.5 Phương pháp thực hiện quá trình lọc----------------------------------------------41
4.6 Rửa bã lọc----------------------------------------------------------------------------42
Chương V: Thiết bò lọc và hệ thống thiết bò thực hiện quá trình lọc----------------44
Trang 1
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
5.1 Thiết bò lọc ép------------------------------------------------------------------------44
5.2 Thiết bò lọc chân không thùng quay-----------------------------------------------44

5.3 Thiết bò lọc đóa chân không--------------------------------------------------------51
5.4 Thiết bò lọc băng tải chân không--------------------------------------------------52
5.5 Thiết bò lọc tay áo-------------------------------------------------------------------53
PHẦN 3: ỨNG DỤNG CỦA QUÁ TRÌNH LỌC TRONG CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM----------------------------------------------------------------------------------58
Trang 2
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
MỤC LỤC BẢNG
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sữa đậu nành------------------------8
Bảng 1.2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100 ml sữa-------------------------10
Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của sữa đậu nành---------------------------------------21
Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa học của sữa đậu nành-----------------------------------------22
Bảng 2.3: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng------------------------------------------22
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đậu nành---------------------------------------23
Trang 3
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
MỤC LỤC HÌNH
MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: Một số nhãn hiệu sữa đậu nành có mặt tại Việt Nam--------------------8
Hình 2.1: Thiết bò phối trộn---------------------------------------------------------------18
Hình 2.2: Thiết bò đóng nút chai tự động-----------------------------------------------19
Hình 2.3: Dây chuyền chiết rót và đóng nút chai tự động ---------------------------19
Hình 2.4: Thiết bò thanh trùng------------------------------------------------------------20
Hình 2.5: Thiết bò thanh trùng dạng đứng----------------------------------------------21
Hình 3.1: Lọc bề mặt----------------------------------------------------------------------25
Hình 3.2: Lọc bề sâu----------------------------------------------------------------------25
Hình 4.1: Sơ đồ lọc------------------------------------------------------------------------30
Hình 5.1: Cấu tạo thiết bò lọc ép---------------------------------------------------------44
Hình 5.2: Thiết bò lọc bản-----------------------------------------------------------------45

Hình 5.3: Nguyên tắc hoạt động của thiết bò lọc ép-----------------------------------46
Hình 5.4: Các giai đoạn của thiết bò lọc ép---------------------------------------------46
Hình 5.5: Cấu tạo của thiết bò lọc chân không thùng quay---------------------------47
Hình 5.6: Thiết bò lọc chân không thùng quay ----------------------------------------48
Hình 5.7: Nguyên tắc hoạt động của thiết bò lọc chân không thùng quay----------49
Hình 5.8: Sơ đồ hệ thống lọc chân không thùng quay--------------------------------49
Hình 5.9: Cấu tạo của thiết bò lọc băng tải chân không------------------------------51
Hình 5.10: Băng tải------------------------------------------------------------------------51
Hình 5.11: Thiết bò lọc băng tải chân không ------------------------------------------52
Hình 5.12: Nguyên tắc hoạt động của băng tải----------------------------------------52
Hình 5.13 Sơ đồ hệ thống lọc băng tải chân không-----------------------------------52
Hình 5.14: Các dạng túi lọc--------------------------------------------------------------53
Hình 5.15: Cấu tạo của thiết bò lọc túi--------------------------------------------------53
Trang 4
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Hình 5.16: Thiết bò lọc túi----------------------------------------------------------------54
Hình 5.17: Nguyên tắc hoạt động của thiết bò lọc túi---------------------------------55
Trang 5
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
PHẦN 1:
PHẦN 1:
SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH
SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH
Trang 6
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Chương 1:
Chương 1:
TỔNG QUAN
TỔNG QUAN
1.1

1.1
Nguồn gốc và sự phát triển của sản phẩm:
Nguồn gốc và sự phát triển của sản phẩm:


Theo những chứng cớ lâu nhất về sữa đậu nành thì đây là sản phẩm của đất
nước Trung Hoa vì các nhà khoa học tìm thấy trên những tảng đá rộng, phẳng có
khắc hình ảnh về sữa đậu nành như một bức tranh tường. Những hình ảnh đó đã
chứng minh được rằng sữa đậu nành và đậu hũ được làm trong những căn bếp của
Trung Quốc trong suốt giai đoạn 25 – 220 sau Công nguyên. Những trang trích dẫn
lâu nhất về sữa đậu nành cũng xuất hiện ở Trung Quốc vào khoảng những năm
1500 sau Công nguyên trong bài thơ “Thơ trữ tình về đậu hũ” (Ode to Tofu) do Su
Ping viết.
Sự trích dẫn sớm nhất của cộng đồng châu Âu về sữa đậu nành là vào năm
1665 bởi Domingo Fernandez de Navarrete và vào năm 1790 bởi Juan de Loureiro
– một nhà truyền giáo người Bồ Đào Nha đã từng sống tại Việt Nam. Tất cả sự
trích dẫn về sữa đậu nành khi đó chỉ là đề cập đến sữa đậu nành như một phần của
quá trình làm ra đậu hũ. Chỉ khi đến năm 1866, nhà quán quân người Pháp – Paul,
người đã từng du lòch đến Trung Quốc – đã đề cập rằng người Trung Hoa uống sữa
đậu nành nóng vào bữa sáng.
Sữa đậu nành lần đầu tiên được đề cập đến trên đất nước Mỹ bởi Henry
Trimble vào năm 1896 trên tờ báo ngày của ngành dược (The Journal of
Pharmacy). Vào năm 1910, Li Yu – ying, một người Trung Hoa sống tại Pháp đã
thành lập Công ty chế biến sữa đậu nành đầu tiên trên thế giới. Sau đó, vào năm
Trang 7
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
1917, lần đầu tiên sữa đậu nành được buôn bán trên đất nước Mỹ được J. A. Chard
sản xuất ở New York.
Lần đầu tiên, sữa đậu nành có bổ sung can – xi được sản xuất vào năm 1931 bởi
Madison Foods, Tennessee. Công ty Madison Foods được quản lý bởi một khoa của

trường Đại học Madison. Vào năm 1939, Miller bắt đầu cho sản xuất sữa đậu nành
đóng hộp – được gọi là Soya La, bởi vì ngành công nghệ sữa đã ngăn cản Miller
gọi sản phẩm là sữa đậu nành (Soy milk).
[1]
Và ngày nay khi nhắc đến sữa đậu nành là mọi người đều nghó ra việc chế biến
bằng cách ngâm những hạt đậu nành và nghiền chúng với nước. Chất lỏng – kết
quả sau khi sàng, lọc được gọi là sữa đậu nành. Chúng ta có thể chế biến sữa đậu
nành tại nhà với những dụng cụ nhà bếp đơn giản hoặc bằng máy chế biến sữa đậu
nành. Sữa đậu nành được tìm thấy phổ biến nhất là trong những hộp giấy vô trùng.
Hầu hết những dạng sữa đậu nành tiện dụng có thể được trong siêu thò có cho thêm
mùi và bổ sung thêm can – xi, vitamin. Các mùi phổ biến nhất đó là vani và sô –
cô – la. Một vài nhà sản xuất đã thêm chất làm đặc vào sữa đậu nành để có cảm
giác “dính mép” của sữa bò. Theo cách truyền thống, sữa đậu nành mang vò đậu
được người Trung Hoa chấp thuận rất tốt, nhưng với khẩu vò của người phương
Đông thì chỉ một phần nhỏ chấp thuận. Bằng cách sử dụng các phương pháp kỹ
thuật đúng đắn trong quá trình, vò đậu này có thể được giảm đi hoặc loại bỏ. Mới
đây, với những công nhận về lợi ích của sữa đậu nành và sự cải tiến về mùi vò, cấu
tạo sữa đậu nành bây giờ có một sự chấp thuận cao và còn gia tăng tiếp tục. Thỉnh
thoảng, việc sử dụng làm ra protein được tách từ đậu nành bằng cách trộn với nước,
dầu, đường, chất ổn đònh đã mang lại một dáng vẻ mới cho sữa. Đó là một dạng
sản phẩm có thể được miêu tả như thức uống về đậu và nó không được bổ dưỡng
bằng sữa đậu nành.
[2]
Trang 8
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
1.2
1.2
Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa đậu nành ở Việt Nam:
Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa đậu nành ở Việt Nam:

Trên thò trường hiện nay có trên mười nhãn hiệu sữa đậu nành khác nhau như:
Tribeco, VFresh (Vinamilk), Body Natural (Pepsi), Number One… Tuy nhiên, thành
phần sữa đậu nành ở các nhãn hiệu hiện nay chưa đạt công thức sữa bò tươi nên
phải thận trọng khuyến cáo cho trẻ em uống với mục đích thay sữa bò, sữa đậu
nành có thể coi là thức uống giải khát bổ dưỡng.
Ở Việt Nam, đối tượng chủ yếu sử dụng sữa đậu nành là phụ nữ và trẻ em.
Theo ông Tom Woodward, Giám đốc ngành hàng đậu nành toàn cầu của công ty
Tetra Park, dự kiến lượng tiêu thụ sữa đậu nành tại Việt Nam sẽ đạt khoảng 22,5
triệu lít / năm vào năm 2008.
Sữa đậu nành được sử dụng làm nước giải khát nên dựa vào tiêu chuẩn của
nước giải khát không có cồn để đánh giá tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay, đa số sữa đậu nành được sản xuất chế biến tại các cơ sở hoặc gia đình
nên không đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. So với
kết quả kiểm nghiệm hằng ngày tại Viện Dinh dưỡng thì thấy các loại sữa đậu
nành sản xuất theo qui trình chế biến công nghiệp, đóng chai, có nhãn thì chất
lượng tốt hơn cả về thành phần dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm hơn so với
sữa đậu nành đóng chai và bòch không ghi nhãn, sản xuất tại gia đình bán lẻ ở chợ,
trên đường phố.
Trang 9
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc

Hình 1.1: Một số nhãn hiệu sữa đậu nành có mặt tại Việt Nam
1.3
1.3
Giá trò dinh dưỡng của sản phẩm:
Giá trò dinh dưỡng của sản phẩm:


Sữa đậu nành là nguồn cung cấp protein và vitamin B, tuy nhiên không phải là

nguồn giàu can – xi. Chính vì vậy trong sản xuất sữa đậu nành thường được bổ
sung can – xi. Sữa đậu nành nguyên chất có chứa isoflavones giúp hạn chế LDL
(cholesterol xấu) nếu được kết hợp với một khẩu phần ăn hợp lý sẽ mang lại một
quả tim khỏe mạnh.
Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sữa đậu nành (theo USDA Nutrient
Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sữa đậu nành (theo USDA Nutrient


Database for Standard Reference)
Database for Standard Reference)
Water 93, 3 g
Energy 33, 0 kcal
Protein 2, 8 g
Fat (total lipid) 2, 0 g
Fatty acids, saturated 0, 214 g
Trang 10
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Fatty acids, mono – unsaturated 0, 326 g
Fatty acids, poly – unsaturated 0, 833 g
Carbohydrates 1, 8 g
Fiber 1, 3 g
Ash 0, 27 g
Isoflavones 8, 8 mg
Calcium (Ca) 4, 0 mg
Iron (Fe) 0, 58 mg
Magnesium (Mg) 19, 0 mg
Phosphorus (P) 49, 0 mg
Potassium (K) 141, 0 mg
Sodium (Na) 12, 0 mg
Zine (Zn) 0, 23 mg

Copper (Cu) 0, 12 mg
Manganese (Mn) 0, 17 mg
Selenium (Se) 1, 3 µg
Vitamin C (Ascorbic acid) 0, 0 mg
Vitamin B
1
(Thiamin) 0, 161 mg
Vitamin B
2
(Riboflavin) 0, 070 mg
Vitamin B
3
(Niacin) 0, 147 mg
Vitamin B
5
(Panthotenic acid) 0, 048 mg
Vitamin B
6
0, 041 mg
Folic acid 1, 5 µg
Vitamin B
12
0, 0 µg
Vitamin A 3, 0 µg
Vitamin E 0, 01 mg
Sữa đậu nành có giá trò tương đương với sữa bò, có ưu điểm tránh được những
bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang, do có một số tính chất riêng mà sữa đậu
nành dùng rất tốt cho người già, người bệnh tiểu đường, phong thấp, táo bón và
trường hợp dò ứng với sữa bò. Tuy nhiên, không nên dùng sữa đậu nành để nuôi trẻ
nhỏ trong thời gian dài (thành phần Mn cao trong sữa đậu nành có thể gây tổn

thương não ở trẻ) và sản phụ cũng được khuyến cáo không uống sữa đậu nành lâu
ngày trong thai kỳ để thay thế các loại sữa dành riêng cho họ.
Trang 11
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Bảng 1. 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100 ml sữa (theo USDA Nutrient
Bảng 1. 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100 ml sữa (theo USDA Nutrient


Database for Standard Reference)
Database for Standard Reference)
Thành phần
Sữa đậu
nành
Sữa bò Sữa mẹ
Water (ml) 88, 6 88, 6 88, 6
Energy (kcal) 52, 0 59, 0 62, 0
Protein (g) 2, 4 2, 2 1, 4
Fat (g) 2, 5 3, 3 3, 1
Cacbohydrates (g) 3, 8 4, 5 7, 2
Ash (g) 0, 62 0, 7 0, 2
Calcium (mg) 18, 5 100, 0 35, 0
Sodium (mg) 2, 5 36, 0 15, 0
Phosphorus (mg) 60, 3 90, 0 25, 0
Iron (mg) 1, 5 0, 1 0, 2
Vitamin B
1
(mg) 0, 04 0, 04 0, 02
Vitamin B
2
(mg) 0, 02 0, 15 0, 03

Niacin (mg) 0, 62 0 0, 20
Chất bột đường tức Cacbohydrates: chứa khoảng 5% tinh bột, còn lại đa số là
các đường như: đường đôi Sucrose, đường ba Raffinose, đường bốn Stachyose (khi
bò thủy phân cho ra glucose và fructose) và các đường đơn (glucose, fructose…) là
những đường dễ tiêu hóa.
Chất béo: acid béo không no chiếm đa số, acid một nối đôi (oleic acid) chiếm
32 – 37%, acid hai nối đôi (linoleic acid) từ 42 – 60%, acid ba nối đôi (linolenic
acid) chiếm 8, 1%.
Chất đạm (protein): đậu nành khi thủy phân cho đến 19 amino acid trong số 22
amino acid thường thấy trong thực phẩm, trong đó có đủ 8 amino acid thiết yếu
(động vật và người không tự tổng hợp được trong cơ thể, phải nhờ nguồn thức ăn
đưa vào). Tuy hàm lượng methionine và tryptophan thấp nhưng hàm lượng lycine
cao nhất trong các loại hạt.
Trang 12
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Vitamin và khoáng chất: như đã nói ở trên thì sữa đậu nành cũng rất giàu
vitamin và khoáng chất.
Trang 13
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Chương 2:
Chương 2:
QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH
QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH
2.1
2.1
Qui trình công nghệ:
Qui trình công nghệ:


Nước

Nước
Trang 14
Đậu nành
Làm sạch
Ngâm
Đãi
Nghiền/ Xay
Lọc
Dòch sữa
Nấu sôi
Phối chế Đồng hóa
Rót chai
Bài khí
Đóng nắp
Thanh trùng
Sữa
đậu
nành
Bã
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Thuyết minh qui trình:
Thuyết minh qui trình:
 Làm sạch:
 Mục đích: loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn như đá, đất, cát…
còn bám lại trên hạt đậu nành có thể gây hư hỏng thiết bò khi xay, nghiền và loại
bỏ một phần vi sinh vật bám ở bên ngoài của hạt.

 Phương pháp thực hiện: cho hạt đậu nành vào bồn xử lý có cánh
khuấy chuyển động nhờ một động cơ gắn trực tiếp với nó, và dưới tác dụng của lực
tạo ra bởi cánh khuấy, các tạp chất có kích thước lớn sẽ bò cuốn trôi, tách ra khỏi

hạt. Khi xả nước thì các tạp chất và một phần vi sinh vật cũng đi theo nước ra
ngoài.
 Ngâm đậu:
 Mục đích:
• Loại vỏ các hạt lép, các tạp chất… mà trong quá trình làm sạch
chưa loại bỏ hết khỏi khối hạt.
• Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt.
• Tạo điều kiện để hạt hút nước. Khi ngâm, nước ngấm dần dần vào
các tế bào của hạt, làm hạt trương nở. Khi đó, các phân tử nước có tính lưỡng cực
sẽ tấn công các liên kết của các phân tử trong đậu gồm chất đạm, chất béo, glucid,
cellulose… tạo điều kiện phân ly dễ dàng các chất dinh dưỡng vào dung dòch sữa
sau này.
• Làm ẩm trước lúc xay để ngăn cản sự phát triển của mùi đậu
nành. Đồng thời, nó tạo điều kiện tốt cho quá trình xay sau này.
 Phương pháp thực hiện:
• Quá trình ngâm trải qua hai giai đoạn:
Trang 15
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
- Giai đoạn 1: Gây ra hiện tượng solvat hóa, lúc này các sự liên
kết giữa các phân tử trong hạt đậu bò phá vỡ, chúng còn ở trong trạng thái keo
đông.
- Giai đoạn 2: Các phân tử nước tiếp tục tấn công, phá vỡ các
liên kết của các phân tử trong hạt đậu nành, làm cho chúng chuyển từ trạng thái
keo đông sang trạng thái dòch thể keo, linh động nằm trong các tế bào của hạt đậu.
• Đậu được cho vào bồn ngâm có chứa nước ấm (20 – 25
0
C), dùng
cánh khuấy khuấy đảo nhằm tách các tạp chất còn bám lại trên vỏ. Đậu được ngâm
trong nước cho đến khi được hydrat hóa hoàn toàn (từ 5 – 6h).
• Trong quá trình ngâm, ba yếu tố có liên quan mật thiết với nhau

là: thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm.
 Đãi võ:
 Mục đích:
• Tách vỏ ra khỏi nhân.
• Loại bỏ vỏ.
• Cải thiện màu, mùi, độ nhớt của dòch sữa do vỏ đậu nành chiếm
khoảng 9% trọng lượng chất khô, trong đó chủ yếu là cellulose, hemicellulose…
ngoài ra còn chứa một thành phần gây đắng là saponin và một thành phần gây màu
xấu cho sản phẩm như chlorofin.
 Phương pháp thực hiện:
• Hạt đậu nành được đổ vào miệng phễu nối với một thiết bò xay
tách vỏ, đồng thời nước được thêm vào liên tục để lôi cuốn và làm giảm vận tốc
của hạt đậu, các lưỡi dao trong máy sẽ tách vỏ ra khỏi nhân một cách dễ dàng vì
lúc này lực liên kết giữa vỏ và nhân yếu hơn nhiều so với hạt khô. Sau khi ra khỏi
Trang 16
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
thiết bò xay tách vỏ, đậu nành và vỏ sẽ đi vào bồn chứa để chuẩn bò qua khâu đãi
vỏ.
• Những người công nhân sẽ múc đậu vào rổ và đem vào bồn để đãi
vỏ. Nhúng rổ đậu vào nước, do vỏ nhẹ hơn sẽ nổi lên trên, ta dùng tay đẩy nhẹ
nước để lôi cuốn vỏ ra ngoài. Đồng thời một tay cầm rổ xốc nhẹ để vỏ còn bám
vào đậu sẽ tách ra và nổi lên trên, tiếp tục dùng tay đẩy nhẹ nước để lôi cuốn vỏ đi
và tiếp tục như vậy cho đến khi thấy sạch vỏ.
• Do đây là công đoạn thủ công nên tổn thất khá lớn và lâu cho nên
còn một phương pháp khác là phương pháp sấy tách vỏ. Phân đoạn sấy tách vỏ
gồm ba bước:
- Bước 1: sấy đậu ở 100
0
C trong thời gian 5 – 7 phút hoặc 70
0

C
trong 30 phút để làm yếu liên kết giữa vỏ và tử diệp.
- Bước 2: sau khi sấy, đậu được đưa ngay vào cán tách hạt làm
hai để vỏ rời khỏi hạt.
- Bước 3: khối đậu đã vỡ đôi còn lẫn vỏ sẽ được đưa vào máy
thổi để loại vỏ theo dòng khí.
• Tách vỏ bằng phương pháp này thì khả năng tổn thất rất ít, đồng
thời sẽ nhanh hơn so với đãi vỏ bằng phương pháp thủ công.
 Nghiền, xay:
 Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành, giải phóng các
chất dinh dưỡng có trong hạt ra bên ngoài, đồng thời dùng nước để hòa tan các chất
dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid… tạo thành một dung dòch huyền phù.
 Phương pháp thực hiện:
• Phương pháp thường được sử dụng là phương pháp xay ướt. Đậu sẽ
được đổ vào phễu nối trực tiếp với thiết bò xay, đồng thời cho nước vào để nghiền.
Trang 17
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
• Nước dùng để xay nên theo tỷ lệ đậu/ nước là 1/6 với điều kiện
khi xay phải cho nước chảy vào liên tục. Đối với máy xay có công suất 180 – 200
kg
đậu/ giờ thì lượng nước khi xay là 0, 2 lít/ phút. Nước cho vào đều và đủ lượng cần
thiết khi xay là nhằm mục đích giảm hiện tượng protein của đậu bò nhiệt làm biến
tính cục bộ, đồng thời các thớt cối không bò các tác động cơ học làm mòn cối trong
quá trình xay. Quá trình xay cũng không nên đòi hỏi xay quá mòn vì xay quá mòn sẽ
làm tăng lực ma sát giữa hai thớt cối, cối sẽ bò mòn và protein bò biến tính.
• Trong quá trình xay do dòch sữa đậu nành là một hệ huyền phù,
trong đó có chất saponin là những chất có tính dễ tạo bọt. Các bọt này là một loại
nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách nhau bằng một màng chất
lỏng là protein, có sức căng mặt ngoài rất nhỏ nên có độ bền rất cao. Vì vậy, ta
phải cho chất phá bọt vào làm cho sức căng bề mặt của các bọt lớn tự nó bò phá vỡ.

Chất phá bọt dùng với lượng 0, 05% so với đậu hạt ở máng dẫn sữa đậu. Với lượng
chất phá bọt như vậy không ảnh hưởng đến phẩm chất sữa đậu nành.
 Lọc: xem phần 3 của bài tiểu luận.
 Nấu (Gia nhiệt):
 Mục đích:
• Sữa đậu nành khi chưa gia nhiệt là một chất độc thực phẩm do cấu
tạo của hạt đậu có men kháng Trypsine. Nhưng khi gia nhiệt thì nó lại là chất dinh
dưỡng rất tốt với đời sống con người vì các chất gây độc đã bò hủy diệt bởi nhiệt.
• Gia nhiệt sữa nhằm phân hủy các chất có hại trong đậu nành như
Trypsine, Inhibitor, Hemagglutinines, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh của đậu
nành, diệt một số enzyme.
Trang 18
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
• Loại bỏ được hai nhóm đường Raffinose và Stachyose. Ngoài ra,
gia nhiệt còn có tác dụng làm tăng chuyển động Brao giữa các phân tử của sữa làm
cho số lần va chạm giữa các tiểu phân tử keo tăng lên, phá lớp vỏ solvat (lớp vỏ
nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa lại gần nhau để dễ keo tụ hơn.
 Phương pháp thực hiện:
• Ta tiến hành nấu sữa trong nồi nấu hở (nồi inox) với dung tích lớn
hơn 1/ 3 thể tích sữa cần nấu để tránh sôi trào trong khi nấu. Có thể dùng nồi nấu
có cánh khuấy (dung tích lớn hơn 200 lít) hoặc khuấy bằng tay (dung tích nhỏ hơn
200 lít). Nguồn nhiệt cung cấp có thể là bếp than, gas, hoặc có thể dùng nồi hai vỏ
đốt bằng hơi (đối với loại dung tích lớn hơn 1000 lít). Trong quá trình nấu phải theo
dõi, điều chỉnh nhiệt để tránh sữa trào ra ngoài, có thể hớt bọt nổi bỏ đi, đặc biệt
chú ý là phải khuấy đều (tốc độ khuấy khoảng 30 – 40 vòng/ phút) để chống cháy
và vón cục sữa. Thời gian nấu khoảng 10 – 30 phút tính từ khi dòch sữa ở nhiệt độ
sôi 100 – 130
0
C.
• Thời gian đun sôi sữa càng nhanh càng tốt vì bên cạnh sự phá vỡ

lớp vỏ solvat vẫn còn một quá trình sắp xếp lại lớp vỏ solvat này (do lực tác dụng
tương hỗ giữa các tiểu phân tử keo và nước). Do đó đun sôi lâu, phân tử nước lại
liên kết với các tiểu phân tử keo trong dòch sữa tạo thành lớp vỏ solvat mới làm
giảm hiệu suất thu hồi protein.
 Phối chế:
 Mục đích:
• Tạo độ cảm quan tốt hơn cho sản phẩm, chất lượng sữa cũng tăng.
• Khi phối chế các cấu tử có thể hòa tan dễ dàng vào nhau tạo thành
một hỗn hợp đồng nhất dưới dạng dung dòch cùng pha.
Trang 19
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
 Phương pháp thực hiện:
• Sữa sau khi gia nhiệt được chuyển vào thùng phối trộn có cánh
khuấy hoặc khuấy bằng tay nhờ có mái chèo gỗ.
• Các thành phần phối trộn tùy thuộc vào công thức sản phẩm nhưng
chủ yếu là đường kính tinh luyện ở dạng sirô được tạo bằng cách nấu đường, ngoài
ra còn có chất bảo quản, hương vani…
Hình 2.1: Thiết bò phối trộn
 Đồng hóa:
 Mục đích:
• Đồng hóa nhằm phá vỡ các chất có kích thước lớn thành các chất
có kích thước nhỏ và phân tán đều trong dung dòch, làm đồng nhất sản phẩm.
• Làm cho dòch sữa không bò tách lớp trong quá trình bảo quản.
 Phương pháp thực hiện: dưới tác dụng của áp lực (220 – 250 kg/ cm
3
),
dòng huyền phù được tăng tốc, khi đi qua khe hẹp của máy đồng hóa sẽ va chạm
với piston. Động năng của dòng huyền phù sữa sẽ biến thành dạng nhũ tương giữa
các hạt chất béo và protein.
Trang 20

Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
 Chiết rót, đóng nắp:
Sữa sau khi đồng hóa được bơm qua bồn trung gian để chiết rót. Lúc đó
nhiệt độ sữa vào khoảng 50 – 60
0
C. Phải chiết rót ở nhiệt độ này để tránh hiện
tượng xâm nhập của khí vào trong sữa. Sữa sau khi chiết rót vào chia sẽ được đóng
nắp ngay tại chỗ.
Hình 2.2: Thiết bò đóng nút chai tự động
Hình 2.3: Dây chuyền chiết rót và đóng nút chai tự động
 Thanh trùng:
 Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, làm cho sản phẩm đạt các tiêu chuẩn
về vi sinh.
Trang 21
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
 Phương pháp thực hiện:
• Sữa đậu nành sau khi chiết vào chai đóng nắp sẽ được chuyển qua
khâu thanh trùng để đảm bảo cho sản phẩm về mặt vi sinh. Buồng thanh trùng hoạt
động bằng hơi nước quá nhiệt được cung cấp nhờ 4 ống phun hơi và 1 ống lớn phun
nước.
• Chế độ thanh trùng của nhà máy hiện nay là:
- Nhiệt độ thanh trùng t
0
= 120
0
C.
- Thời gian thanh trùng t = 30 phút.
• Sản phẩm sau khi được thanh trùng có thể bảo quản tốt trong thời
gian 6 tháng.
• Sản phẩm sữa đậu nành sau khi thanh trùng phải đạt những chỉ

tiêu sau:
- Màu của sữa phải trắng hay trắng ngà (thường là trắng ngà).
- Nắp chai không được có khuyết tật (nắp không bò bung hay hở
ra).
- Sữa trong chai không được tách lớp và đóng váng.
Hình 2.4: Thiết bò thanh trùng
Trang 22
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Hình 2.5: Thiết bò thanh trùng dạng đứng
2.2
2.2
Một số tiêu chuẩn về sữa đậu nành:
Một số tiêu chuẩn về sữa đậu nành:


Như đã nói ở trên tiêu chuẩn sữa đậu nành được đánh giá dựa trên tiêu chuẩn
của đồ uống pha chế sẵn không cồn TCVN 7041 - 2002:
 Yêu cầu về cảm quan: các chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành được qui
đònh như sau:
Bảng 2. 1: Yêu cầu cảm quan của sữa đậu nành
Bảng 2. 1: Yêu cầu cảm quan của sữa đậu nành
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Trắng ngà.
2. Mùi Thơm tự nhiên của sữa đậu nành, không có mùi lên men, hoặc mùi
lạ khác.
3. Vò Ngọt, béo đặc trưng, không có vò chua, đắng hay vò lạ.
4. Trạng thái Dung dòch đồng nhất, không tách lớp, không có cặn hay tạp chất lạ.
 Chỉ tiêu hóa học: các chỉ tiêu hóa học của đồ uống pha chế sẵn không
cồn được qui đònh như sau:
Trang 23

Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Bảng 2. 2: Chỉ tiêu hóa học của sữa đậu nành
Bảng 2. 2: Chỉ tiêu hóa học của sữa đậu nành
Chỉ tiêu Mức chất lượng Đơn vò
Đường tổng ≥ 100 g/ l
Protein ≥ 16 g/ l
Chất béo ≤ 6 g/ l
Đường hóa học Không được có
Hàm lượng chất khô ≥ 100 g/ l
 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng: giới hạn tối đa hàm lượng kim loại
nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn được qui đònh như sau:
Bảng 2. 3: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Bảng 2. 3: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Chỉ tiêu Mức chất lượng Đơn vò
Pb
≤ 0, 2
mg/ l
As
≤ 0, 1
mg/ l
Cu
≤ 2
mg/ l
Hg
≤ 0,05
mg/ l
 Chỉ tiêu vi sinh vật: các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn
không cồn được qui đònh như sau:
Trang 24
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc

Bảng 2. 4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đậu nành
Bảng 2. 4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đậu nành
Chỉ tiêu Mức chất lượng Đơn vò
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100
Tế bào/ml
Coliform 10
E. coli 0
Staphylococcus aureus 0
Clostridium perfringen 0
Streptococcus faecalis 0
Pseudomonas aeruginosa 0
Tổng số nấm men, nấm mốc 10
 Phụ gia thực phẩm: theo “Qui đònh danh mục các chất phụ gia được phép
sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết đònh số 3742/ 2001/ QĐ –
BYT.
Trang 25