PHÂN TÍCH MỐI NGUY CƠ TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG

Khoa Công nghệ sinh học – Thực Phẩm – Môi Trường

BÀI TIỂU LUẬN

PHÂN TÍCH MỐI NGUY CƠ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT
SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
Thành viên
Nguyễn Thị Thanh Nhi
Nguyễn Hoàng Phi Long
Đinh Thế Huy

1311110637
1311110517
1311110417

TP.HCM, ngày 6 tháng 4 năm 2015

MỤC LỤC
1

13DTP05
13DTP06
13DTP05


LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………………..2
I.

TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ

GIỚI…………………..3
1. Tình hình tiêu thụ sữa ở Việt Nam.……………………………………………………...3
2. Tình hình tiêu thụ sữa trên thế giới………………………………………………………3
II.

TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI TIỆT
TRÙNG……………………………………….3
1. Giới thiệu sàn phẩm……………………………………………………………………...3
2. Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi tiệt trùng……………………………………....4
III.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT
TRÙNG……………..4
1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trong bao bì. (Hydrostatic) ……………….5
1.1
Thuyết minh quy trình.……………………………………………………………
5
2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ ………………………………………6
2.1
Thuyết minh quy trình công nghệ…………………………………………………
8
IV.

MỘT SỐ THẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN SUẤT SỮA TƯƠI TIỆT
TRÙNG…..10
1.
Thiết bị thu nhận
sữa……………………………………………………………………10
2. Thiết bị chuẩn bị sữa tái chế…………………………………………………………….11
3.

Thiết bị chuẩn
hóa………………………………………………………………………11
4.
Thiết bị đồng hóa
Westfalia…………………………………………………………….12
5.
Thiết bị tiệt
trùng………………………………………………………………………..12
6.
Hydrostatic………………………………………………………………………
……...13
V.

KẾT LUẬN…………………………………………………………………………….14

TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………………………………………17

2


Lời mở đầu
Mỗi chúng ta ai cũng không còn xa lạ với “ sữa”. Đặc biệt là những bà mẹ có con
nhỏ. Sữa và các sản phẩm từ sữa đang dần dần trở thành nguồn dinh dưỡng thiết
yếu cho sự phát triển một cách hoàn thiện của trẻ nhỏ. Không những thế sữa còn
mang lại nguồn dinh dưỡng hổ trợ cho sự hồi phục sức khỏe của những người mới
bệnh dậy hay những người cao tuổi.
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ các chất
dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là
protein, lactose, lipit, muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các
enzyme, các nguyên tố vi lượng không thay thế.

Protein của sữa rất đặc biệt, chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết cơ thể
người sự dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của
thành phẩm nào khác.
Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau: sữa thanh
trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa bột, lên men yaourt, kefir, phô mai, bơ, kem.
Trong đó phô mai là một sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng cao nhất và được các
nước NaUy, Hà lan.
Chính vì những lợi ích mà sữa mang lại cho chúng ta, hôm nay chúng ta sẽ cùng
tìm hiểu một vài điều cơ bản về sữa, quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt
trùng.

3


I.
TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI
1. Tình hình tiêu thụ sữa ở Việt Nam
Theo Bộ Công Nghiệp và Thương Mại, tiêu thụ sữa bình quân đầu người ở Việt Nam đạt
18 lít/năm trong 2013. Cục Chăn nuôi Việt Nam đã dự báo Việt Nam sẽ tăng trưởng
9%/năm và tiêu thụ 27 đến 28 lít sữa/năm đến năm 2020.

[1]
Năm 2013, Vinamilk giới thiệu đến người tiêu dùng sản phẩm sữa tươi nhập khẩu Twin
Cows được sản xuất 100% từ New Zealand nhằm đáp ứng nhu cầu người dùng có xu
hướng lựa chọn các sản phẩm sữa tươi nhập khẩu, xuất xứ từ những nước có nền chăn
nuôi bò sữa hiện đại. [2]
Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng được tiêu thụ ở Việt Nam: Vinamilk, Cô Gái Hà Lan,
Calcimex, Mộc Châu, TH True Milk, Milk Kid, nutifood …
2. Tình hình tiêu thụ sữa trên thế giới:
Tổng sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn, tăng

khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của các nước
đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển. Khoảng cách này có xu hướng tăng lên
năm 2010 và 2011 với tăng trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng
trưởng mức bình thường ở các nước phát triển. Do vậy tổng sản lượng sữa của thế giới sản
xuất trong năm 2010 và 2011 dự tính sẽ tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm. [3]
II.
TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
1. Giới thiệu sản phẩm.
a. Định nghĩa:
- Sữa tươi tiệt trùng là sữa đựơc xử lí ở nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và
enzyme, kể cả loại chịu nhiệt.
- Thời hạn bảo quản: 6 - 9 tháng.
b. Nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT (ultra high temperature):
-

Sữa tươi

-

Nước

-

Đường

-

Bơ ( Anhydrous Milk Fat – AMF)

-

Chất béo thực vật

-

Hương liệu tổng hợp
4


-

Chất nhũ hóa

-

Chất ổn định

-

Lysine

-

Taurine

-

Hỗn hợp viatmin và khoáng chất

-

Chất tạo màu tổng hợp
2. Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi tiệt trùng [4]
Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình
thường, nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa
tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa…
 Chỉ tiêu cảm quan
o Màu sắc: có màu trắng ngà
o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt
o Trạng thái: lỏng, đồng nhất.
 Chỉ tiêu lý hóa:
o Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032g/ml
o pH = 6.6
o Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi
o Độ chua: 16 – 180T
o Độ nhớt ở 200C là 1.8cP
 Chỉ tiêu vi sinh:
o Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h
làm lạnh
o Các loại nấm mốc : không được có
o Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có
Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 40C và đã
thanh trùng.
III.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG [5]
Người ta có thể thực hiện quá trình tiệt trùng sữa trước hoặc sau khi đã rót sản phẩm vào
bao bì. Trên cơ sở đó, sơ đồ khái quát quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có
những phương án khác nhau.

5


1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trong bao bì. (Hydrostatic)
Sữa tươi
Kiểm tra
Làm lạnh
Ly tâm
Sữa tiệt
Chuẩn hóa

trùng

Gia nhiệt
Đồng hóa

Bao bì
thủy tinh

Rót sản

hay nhựa

Tiệt trùng

phẩm

Bảo quản
Kiểm tra
Làm nguội

Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trong bao bì. (Hydrostatic)
1.1

Thuyết minh quy trình:
a. Kiểm tra
Mục đích:
- Xác định chất lượng sữa.
- Kiểm tra hàm lượng serum-protein ( 0,1 – 0,4 g/l)
- Kiểm tra các tiêu chuẩn sữa nguyên liệu.
b.Làm lạnh
Mục đích:
Bảo quản sản phẩm trong thời gian chuẩn bị tiến hành sản xuất.
Các biến đổi:
Sự xuất hiện lớp váng trên bề mặt
6


Làm giảm phản ứng oxy hóa chất béo
Ức chế vi sinh vật
Thông số công nghệ:

t0 = 4-60C

c. Ly tâm
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật.
Các biến đổi:
Độ nhớt giảm do tăng nhiệt độ
Tỉ trọng giảm

Mật độ vi sinh vật giảm
Thông số công nghệ:
t0 = 55-600C
d. Chuẩn hóa hàm lượng chất béo.
Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo.
Các biến đổi:
Vật lí: Tỉ trọng , hệ số truyền nhiệt giảm khi hàm lượng chất béo tăng
2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT [5.1]

7


Nguyên liệu
sữa tươi, nước, đường, dầu bơ, vitamin.

Phối trộn – Hoàn nguyên

Phối hương (t= 750C)

Bao bì

Tiệt trùng

Hương liệu

Lọc

In code

Gia nhiệt sơ bộ

Dán ống hút

ống hút

Đồng hóa

Đóng màng co

Màng co

Tiệt trùng (pp gián tiếp)

Vô thùng

Làm nguội

In code thùng

Trữ tại Alsafe (T= 200C)
SP sữa tiệt trùng UHT

Rót bao bì

8


Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT
2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ
a. Phối trộn – hoàn nguyên:

 Mục đích:
− Phối trộn: bột sữa gầy, đường, bơ, nước thành một dung dịch đồng nhất. Đồng thời tiêu diệt một phần
vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
− Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên ở nhiệt độ 4-6oC nhằm để sữa trở lại trạng thái ban đầu (protid trương nở,
hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng…)
 Yêu cầu:
− Các thành phần nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn.
− Nguyên liệu phải đưa vào buồng theo đúng thứ tự.
− Phải đảm bảo nhiệt độ của nước khi vào, dịch sữa ra và thời gian khuấy trộn.
− Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
− Nhiệt độ phối trộn: khả năng thấm ướt của sữa bột gầy gia tăng khi nhiệt độ của nước tăng 10-50oC,
không tăng trong khoảng 50-100oC có thể gây tác động ngược lại.
b.Phối hương:
 Mục đích: tạo hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan và đa dạng
hóa sản phẩm như hương ca cao, hương dâu, hương vani…
 Yêu cầu: Không phối trộn hương ở nhiệt độ cao hơn 75oC, gây thoát hương và giảm giá trị cảm
quan.
c. Lọc:
 Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có trong sữa.
 Cách tiến hành: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích cỡ 105 µ m.
d.Gia nhiệt sơ bộ:
 Mục đích: đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.
e.Đồng hóa:
 Mục đích:
− Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa
được đồng nhất.
− Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp,tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản.
− Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất
lượng sữa. Các sản phẩm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thụ dễ dàng.

 Yêu cầu: Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước ban đầu và phân bố
đều trong dịch sữa.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:
− Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa càng cao thì hiệu quả càng cao, tuy nhiên ở nhiệt độ quá cao sẽ làm biến
đổi sản phẩm và chi phí năng lượng cao, tại nhà máy nhiệt độ đồng hóa là 70-750C.
9


− Áp suất: mức độ phân chia của các cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-85oC
áp suất đồng hóa càng cao, hiệu quả đồng hóa càng cao do hiện tượng chảy rối và xâm thực khí sẽ xuất
hiện càng dễ, sẽ làm cho các hạt phân tán có kích thước nhỏ và dịch sữa có độ bền cao. Tại nhà máy áp
suất đồng hóa là 200- 250 bar
− Hàm lượng chất béo: có trong dịch sữa càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng giảm.
− Chất ổn định cũng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa.
f. Tiệt trùng (UHT)
 Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật kém bền với nhiệt độ có trong sữa
 Yêu cầu:
− Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phải được bảo đảm
− Sữa sau khi tiệt trùng không bị thay đổi về tính chất hóa lý
− Sau khi tiệt trùng số lượng vi sinh vật phải giảm xuống đến mức qui định
− Nguyên tắc tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ cao
− Thông số kỹ thuật: 139oC ± 1 , trong 4 giây, làm nguội xuống khoảng 200C.
 Ưu nhược điểm của quá trình tiệt trùng gián tiếp:
 Ưu điểm:
-

Khả năng tái sử dụng tốt.

-

Chi phí đầu tư thấp
 Nhược điểm:

-

Thời gian chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao, dài nên gây các biến đổi hóa lý trong sữa.

-

Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều.

-

Chu kỳ chạy vệ sinh một thiết bị ngắn.
g. Làm nguội:
làm nguội đến nhiệt độ rót hộp. ta thường làm nguội bằng phương pháp trao đổi
nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng để làm nóng dòng sữa trước
đồng hóa.
h.Trữ vô trùng tại Alsafe:

 Mục đích: trữ ở 200C nhằm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, và là nơi nằm chờ cho quá trình rót
hộp tiếp theo
 Yêu cầu:
− Nhiệt độ sữa luôn ở 200C
− Bồn chứa hoàn toàn kín, đảm bảo vô trùng
i. Rót bao bì:
 Mục đích:
− Bảo quản sữa
− Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm
10

− Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào
− Tăng giá trị cảm quan
 Yêu cầu:
− Sản phẩm phải được rót trong điều kiện vô trùng
− Bao bì phải được tiệt trùng trước khi rót hộp
− Duy trì điều kiện vô trùng trong suốt quá trình rót.
j. Hoàn thiện sản phẩm:
 Mục đích: sản phẩm sau khi rót hộp được in code để hoàn thành tính pháp lý theo pháp luật về
thực phẩm, dán ống hút là tăng tính tiện lợi cho người sử dụng sản phẩm, đóng màng co, vô thùng
để tạo thành khối giúp quá trình vận chuyển được thuận lợi hơn. Tùy theo loại bao bi mà có thể
không cần dán ống hút.
IV.

MỘT SỐ THẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN SUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
1. Thiết bị thu nhận sữa:
Ứng dụng: thu nhận sữa. Thiết bị sẽ bài khí, định lượng và bơm sữa cho quá trình xử lý
tiếp theo.

2. Thiết bị chuẩn bị sữa tái chế:(khi sử dụng sữa tái chế làm nguyên liệu)

11


3. Thiết bị chuẩn hóa:
Ứng dụng:
- Lọc sữa.
- Tách béo sữa lạnh.
- Tách béo sữa nóng.

- Tách vi khuẩn.
- Lọc Whey.
- Tách Whey – cream.
- Sản xuất AMF.
Tách béo sữa lạnh (4 – 5oC): là phương pháp thay thế trong trường hợp không thể gia
nhiệt cho sữa.

Tetra Alfast Plus (điều khiển quá trình chuẩn hóa)

4. Thiết bị đồng hóa Westfalia
12


5. Thiết bị tiệt trùng

Nồi áp suất là thiết bị tiệt trùng theo mẻ được thiết kế chủ yếu để tiệt trùng các sản phẩm
sữa trong chai.
Khả năng:
-Sử dụng tiệt trùng cho các sản phẩm sữa trong chai truyền thống.
-Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số nhiệt độ và thời gian gia
nhịêt trong quá trình tiệt trùng.
-Ảnh hưởng của nhiệt độ cao lên hương vị của sản phẩm.
Mô tả

13


Thiết bị tiệt trùng áp suất nén khoảng 0.75-1.05kg/cm3, gắn vào thiết bị gia nhiệt, công tắc
điều khiển và được lắp ráp bằng cầu chì microtherm có thể điều chỉnh được.
Khuôn đúc được làm bằng hợp kim nhôm chịu được ứng suất uốn cao, bên trong phủ 1 lớp

nhôm để thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị.
Nắp thiết bị nặng, được đảm bảo an toàn bằng bộ phận kẹp có thể xoay được hình bướm,
đóng vai trò như những bulông đảm bảo an toàn.
Nhập liệu được chỉnh bằng các van an toàn có thể đièu chỉnh được, áp suất guage, vòi xả
hơi và ống xi-phông xả nước, lớp đệm bên trong. Ngoài ra còn có 10 chai chứa sữa trong
nồi hấp lớn và nắp vặn, dung tích 250ml, tape nồi hấp là 55m.
Ngoài ra, người ta còn phân loại các thiết bị tiệt trùng gián đoạn theo tác nhân gia
nhiệt và cách gia nhiệt như:
- Dùng hơi nước bão hòa.
- Ngâm trong nước nóng.
- Phun nước nóng.
- Dùng hỗn hợp không khí – hơi bão hòa
6. Hydrostatic

Ưu điểm của thiết bị:
- Hạn chế sự thay đổi đột ngột về áp suất và nhiệt độ cho thực phẩm trong quá trình
tiệt trùng.
- Có thể sử dụng cho nhiều loại bao bì với kích thước và kiều dáng khác nhau.
- Quá trình tiệt trùng được điều khiển với mức độ tự động hóa cao, các thông số kỹ
thuật của quá trình được kiểm tra dễ dàng chính xác.
- Kết quả sử dụng hiệu quả cả hai tác nhân là nước nóng và hơi để tiêu diệt VSV và
ức chế enzyme.
- Ít chiếm diện tích nhà xưởng.
- Công suất thiết bị lớn.
Nhược điểm:
- chiều cao lớn gây khó khăn trong quá trình vận chuyển thiết bị.
- hoạt động liên tục với nhiều sản phẩm trên băng chuyền nên nếu xảy ra sự cố ở một
công đoạn sản xuất nào đó trước quá trình tiệt trùng sẽ làm gián đoạn hoạt động của
thiết bị.
- giá thành cao, chỉ thích hợp cho nhà máy công suất lớn.

14


V.

KẾT LUẬN
Từ nguồn sữa tươi hoàn toàn tự nhiên, không qua một quy trình xử lý nào hay bổ
sung bất cứ phụ gia và hợp chất phối trộn nào, đến việc thông qua một quy trình sản xuất
với nhiều giai đoạn, thì tất cả các thành phần của sữa về mặt: Vật lý, hóa học, cảm quan,…
ít nhiều thì cũng có sự thay đổi. Đây được xem là một nguy cơ rất lớn trong quy tình chế
biến, dưới đây là sẽ trình bày một số thay đổi đó :
1. Sữa nguyên liệu:
Trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến,các biến đổi vật lý, hóa học, sinh
học, hóa lý và hóa sinh có thể diễn ra. Tuy nhiên, các biến đổi trên phụ thuộc vào thành
phần hóa học và hệ vi sinh vật có trong sữa sau khi vắt cũng như phụ thuộc vào các điều
kiện bảo quản ( nhiệt độ, sự có mặt của oxy,..)
1.1 Các biến đổi sinh học:
Trong quá trình bảo quản, hệ vi sinh vật sẽ phân giải và sử dụng một số chất dinh
dưỡng có trong sữa. Theo thời gian các vi sinh vật sẽ lớn hơn về kích thước, nặng hơn về
khối lượng và sinh sản tạo ra nhiều tế bào mới. Song song với hiện tượng trên thì hàm
lượng các chât dinh dưỡng trong sữa sẽ giảm dần cùng với sự phát triển của nhiều hợp
chất mới do vi sinh vật phân giải và chuyển hóa nên.
1.2 Các biển đổi hóa học và hóa sinh:
Thủy phân chất béo: Việc thủy phân chất béo, giải phóng các aicd béo tự do, đặc biệt
là các aicd béo có phân tử lượng thấp như: aicd butyric, aicd caproic,… làm cho sữa có
mùi ôi khét.
Oxy hóa chất béo: Quá trình oxy hóa này sẽ tạo ra các hydroperoxyde và làm cho sữa
có mùi kim loại.
Thủy phân protein: Các sản phẩm thu được sẽ phụ thuộc vào mức độ thủy phân và có
thể là các polypeptid với phân tử lượng khác nhau, peptid hoặc aicd amin. Một số peptid

lam cho sữa có vị đắng.
Phân hủy các amin: Quá trình này làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học và mùi vị
của sữa.
1.3 Các biến đổi vật lý:
Một số chỉ tiêu vật lý như: tỷ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt của sữa phụ thuộc vào
nhiệt độ. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các chỉ tiêu này sẽ thay đổi đôi chút. Nhưng
nhìn chung các biến đổi này không đáng kể.
1.4 Các biến đổi hóa lý:
Sự thay đổi cấu trúc micelle.
Sự thay đổi hệ nhũ tương.
2. Quá trình tiêu chuẩn hóa:
Biến đổi vật lý: Hệ số truyền nhiệt, tỷ trọng của sữ bị thay đổi
3. Quá trình bài khí:
Biến đổi vật lý: Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng
Biến đổi cảm quan: Cải thiện hương vị của sản phẩm
4 . Quá trình đồng hóa:
15


Biến đổi vật lý: Kích thước của hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ của sữa sẽ
tăng nhẹ do tác động của áp suất (Khi áp suất đồng hóa tăng thêm 40atm thì nhiệt độ của
sữ sẽ tăng thêm 1oC)
Biến đổi hóa lý: Diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương sẽ gia
tăng, từ đó làm tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ; kích thước hạt béo
giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương
trong sữa bền hơn.
5. Quá trình tiệt trùng:
Các biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình tiệt trùng: Do quá trình tiệt trùng sữa
diễn ra ở nhiệt độ cao và thời gian dài, bên cạnh những biến đổi có lợi như tiêu diệt tế bào
sinh dưỡng, bào tử vi sinh vật, vô hoạt enzyme… thì cũng có một số biến đổi bất lợi xảy

ra.
Biến đổi hóa học:
- Một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là vitamin B1, B2 và C. Theo Bylund Gosta
(1995), trong quá trình tiệt trùng, tổn thất vitamin B1 từ 20-50%, tổn thất vitamin B2 và C
có thể lên đến gần 100%
- Ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những hợp chất chứa
nhóm –NH2 (acid amin, peptide…) theo phản ứng Maillard hình thành nên các hợp chất
khử và chất màu.
- Một số protein có trong sữa (whey protein) có thể bị biến tính một phần. Tuy nhiên,
biến đổi này không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sữa tiệt trùng. Thực tế cho
thấy các enzyme trong cơ thể người sử dụng sẽ dễ dàng “tấn công” những protein đã bị
biến tính sơ bộ trong thực phẩm, nhờ đó khả năng tiêu hóa của protein sẽ tốt hơn.
Biến đổi vật lý: Do nhiệt độ của sữa thay đổi trong suốt quá trình tiệt trùng nên các
chỉ tiêu như độ nhớt, tỷ trong của sữa… sẽ thay đổi theo.
Biến đổi hóa lý: Nhiệt độ cao có thể làm biến tính một số phân tử protein. Ngoài ra,
nếu chúng ta gia nhiệt sữa tươi bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp và làm nguội sữa
trong điểu kiện chân không thì trong quá trình tiệt trùng còn xảy ra một số niến đổi hóa lý
khác như bốc hơi nước, bài khí, ngưng tụ.
Biến đổi sinh học và hóa sinh: các tế bào vi sinh vật và enzyme trong sữa sẽ bị vô
hoạt
Biến đổi cảm quan: Sau quá trình tiệt trùng, màu sắc sữa trở nên đậm hơn khi ta so
sánh với sữa tươi. Sản phẩm thoảng mùi caramel và mùi nấu (cooked flavor)

16


Nhận xét:
Trong bao bì

Ngoài bao bì

Trực tiếp

-Thời gian tiệt
trùng lâu ảnh
hưởng chất
lượng cảm quan.
-Tốn năng lượng
hơn.

Ưu điểm: Gia nhiệt và làm nguội nhanh
biến đổi, cảm quan tốt.

Gián tiếp
ít bị

- Tiết kiệm năng lượng ( ít tổn thất hơi).
Nhược điểm: Khó kiểm soát quá trình.
-Cần kiểm tra hơi trước khi đưa vào sử dụng.
-Sản phẩm bị pha loãng.
-Không tái sử dụng hơi.

17

Ưu điểm: Có thể
điều khiển nhiệt độ
khi gia nhiệt.
- Tiết kiệm năng
lượng.
Nhược điểm: Sản
phẩm có thể bị biến

đổi chút ít.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Theo Euromonitor International, VPBS thu thập
[2] Theo Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk
[3], [4] Lê Thị Hồng Ánh – “Bài Giảng CNCB Sữa” - Trường CĐ Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM.
[5] Lê Văn Việt Mẫn – “Tập 1, Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa” – NXB Đại
Học Quốc Gia TP.HCM
[5.1] Đồ án: Quy trình sản suất sữa tiệt trùng của Ths. Nguyễn Hữu Quyền

18