AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM

AN TOÀ N & VÊ SINH TH
̣
ỰC PHÂM
̉


GIỚI THIÊU MÔN HOC
̣
̣


MUC TIÊU CUA MÔN HOC
̣
̉
̣

-Kiến thức: hiêu biê
̉
́t về ngô đôc th
̣ ̣
ực 

phâm va
̉
̀ các biên pha
̣
́p đam bao an 
̉
̉
toàn thực phâm
̉

-Kỹ năng: phân tích – đánh giá các 

nguy cơ gây mất an toàn thực phâm, 
̉
thực hiên ca
̣
́c biên pha
̣
́p đam bao san 
̉
̉
̉
xuất thực phâm an toa
̉
̀n


GIỚI THIÊU MÔN HOC
̣
̣


Tài liệu học tập:

- Bài giảng môn học: Vệ sinh an toàn thực phẩm


Tài liệu tham khảo:

+ Độc chất học và vệ sinh an toàn nông sản – thực phẩm,
Dương Thanh Liêm, NXB Nông nghiệp, 2010
+ Vệ sinh và an toàn thực phẩm, Nguyễn Đức Lượng & Phạm
Minh Tâm - NXB Đại học quốc gia TPHCM 2005
+ Vi sinhvật học và vệ sinh an toàn thực phẩm, Lương Đức
Phẩm, NXB Nông nghiệp Hà nội, 2000
+ The microbiological safety and quality of food, Barbara M.Lurd,
Aspen Published Inc., 2000
+ Các website: www.usada.gov, www.foodsafety.gov


Hướng dẫn cách học ­ chi tiết cách đánh giá môn học


Sinh viên cần chuẩn bị đầy đủ các tài liệu học tập.



Phần tiểu luận sẽ thực hiện theo nhóm. Sinh viên nhận đề tài tiểu
luận vào tuần 1, và nộp tiểu luận cho giáo viên vào tuần thứ 8.



Phương pháp- hình thức kiểm tra – đánh giá kết quả:



•

Kiểm tra – đánh giá quá trình (30%)



Điểm bài tập: 10%



Điểm tiểu luận: 40%



Điểm giữa kỳ: 50%

Kiểm tra – đánh giá cuối kỳ (70%): gồm toàn bộ nội dung chương
trình học, hình thức thi trắc nghiệm, thời gian thi 45 phút , sinh
viên không được tham khảo tài liệu


BÀ I 1 – MỞ ĐẦ U


MÔT SÔ
̣
́ KHÁI NIÊM CHUNG
̣



NGÔ ĐÔC TH
̣

̣
ỰC PHÂM VA
̉
̀ CÁC NGUYÊN 
NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣



CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐÔ ̣
VÊ SINH VA
̣
̀ AN TOÀN THỰC PHÂM
̉



SỰ HẤP THU, PHÂN TÁN VÀ THAI TIÊ
̉
́T 
ĐÔC TỐ
̣



TÌNH HÌNH NHIỄM ĐÔC TH
̣
ỰC PHÂM 
̉ Ở 

VIẾT NAM


1.1. Môt sô
̣
́ khái niêm
̣

Thực phâm
̉
Vê sinh th
̣
ực phâm
̉
An toàn thực phâm
̉


nh hng ca cht lng thc phm ti
ngi tiờu dựng
Ngộ độc cấp tính

Thể lực

Ngộ độc mạn tính

Bệnh tật

TO HèNH

điều hoà gen

Chất lượng
ThC PHM

Bệnh truyền qua
thực phẩm

Các Bệnh khác: HA, K (35%
liên quan n uống), sỏi mật,
đái đường, xơ gan, rng miệng,
loãng xương...)

Tiêu hoá

Hệ thống enzyme

Chức nng

Giống nòi

Thần kinh

Sinh dục
QU TRèNH CHUYN HO

Tim mạch

Hô hấp

Bài tiết


1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM & CA
̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣
1.2.1. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM: Ca
̉
́c bênh gây ra 
̣
bởi các mầm bênh co
̣
́ trong thực phâm
̉
+ Bênh gây ra do châ
̣
́t đôc (poisonings)
̣
+ Bênh do nhiê
̣
̃m trùng (infection)

1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM & CA
̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣


1.2.2. Chât đôc: la
̣
̀ Các chất hóa hoc hay h
̣
ợp 
chất có trong nguyên liêu, san phâm th
̣
̉
̉
ực phâm 
̉
ở môt nô
̣
̀ng đô nhâ
̣
́t đinh gây ngô đôc cho ng
̣

̣ ̣
ười 
hay đông vât s
̣
̣ ử dung chu
̣
́ng


1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM & CA
̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣
1.2.2. Những con đường đôc tô
̣
́ xâm nhâp va
̣
̀o thực phâm
̉

Vi sinh vât sinh đôc 
̣
̣
tố

San phâm cua enzyme 
̉
̉
̉
ngoai ba
̣
̀o visinh vâṭ

Chất đôc hi
̣
̀nh 
thành trong QT 
san xuâ
̉
́t

Đô tô
̣ ́ có trong 
nguyên liêu
̣

Chất đôc do phu gia
̣
̣

Chất đôc t
̣ ừ bao bì
Chất đôc do ô nhiê
̣
̃m 

kim loaị

Chất đôc do d
̣
ư 
lượng KS, chất 
BVTV


1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM & CA
̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣
1.2.3. Các trang tha
̣
́i ngô đôc
̣ ̣
Ngô

Tử 
vong


1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣

̣
ỰC PHÂM & CA
̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣
1.2.4. Nghiên cứu cơ chế gây đôc̣

Ức chế phan 
̉
ứng sinh hóa 
trong cơ thể
Ức chế chức 
năng enzyme

Kết dính với 
DNA gây biến 
đôi gen
̉
Tao ra gô
̣
́c tự 
do tán công tế 
bào

Tao ra ca
̣
́c san 
̉

phâm canh tranh 
̉
̣
không mong muốn


1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM & CA
̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣
1.2.5. Các yếu tố có anh h
̉
ưởng đến hoat ti
̣ ́nh 
cua châ
̉
́t đôc va
̣
̀ tình trang ngô đôc
̣
̣ ̣
­ Liều lượng chất đôc̣
- Yếu tố giống loài đông vâ
̣
́t

- Lứa tuôi cua đông vâ
̉
̉
̣
́t
- Tính biêt
̣
- Tình trang s
̣
ức khoe va
̉
̀ chế đô dinh d
̣
ưỡng
- Khâu phâ
̉
̀n ăn và chế đô dinh d
̣
ưỡng
- Trang tha
̣
́i vât ly
̣ ́ – hóa hoc cua châ
̣
̉
́t đôc̣


1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣

̣
ỰC PHÂM & CA
̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣
1.2.5. Các yếu tố có anh h
̉
ưởng đến hoat ti
̣ ́nh 
cua châ
̉
́t đôc va
̣
̀ tình trang ngô đôc
̣
̣ ̣
1.2.5.1. Liều lượng chất đôc̣
+ Liều an toàn 
+ Liều gây ngô đôc LD50
̣ ̣
+ Liều có điều kiên
̣


1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM & CA

̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣
Phân chia các chất đôc theo ti
̣
́nh đôc hai cua chu
̣
̣
̉
́ng 
dựa trên liều LD50
Mức đô đôc hai
̣ ̣
̣

LD50

Cực đôc̣

<1mg/kg thê trong
̉
̣

Đôc l
̣ ực cao

Đôc l
̣ ực nhẹ

1­50mg/kg thê ̉
trong
̣
50­500 mg/kg thê ̉
trong
̣
0.5­5g/kg thê trong
̉
̣

Không đôc vê
̣
̀ măt th
̣
ực hành

5­15 g/kg thê trong
̉
̣

Tương đối không đôc̣

>15 g/kg thê trong
̉
̣

Đôc l
̣ ực vừa phaỉ

1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM & CA
̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣
1.2.5. Các yếu tố có anh h
̉
ưởng đến hoat 
̣
tính cua châ
̉
́t đôc va
̣
̀ tình trang ngô đôc
̣
̣ ̣
1.2.5.2. Yếu tố giống loài đông vât
̣
̣


1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM & CA

̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣
1.2.5. Các yếu tố có anh h
̉
ưởng đến hoat ti
̣ ́nh 
cua châ
̉
́t đôc va
̣
̀ tình trang ngô đôc
̣
̣ ̣
1.2.5.3. Lứa tuôi cua đông vât
̉
̉
̣
̣


1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM & CA
̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC

̣
̣
1.2.5. Các yếu tố có anh h
̉
ưởng đến hoat ti
̣ ́nh 
cua châ
̉
́t đôc va
̣
̀ tình trang ngô đôc
̣
̣ ̣
1.2.5.4. Tính biêṭ


1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM & CA
̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣
1.2.5. Các yếu tố có anh h
̉
ưởng đến hoat ti
̣ ́nh 
cua châ

̉
́t đôc va
̣
̀ tình trang ngô đôc
̣
̣ ̣
1.2.5.5. Tình trang s
̣
ức khoe va
̉
̀ chế đô dinh 
̣
dưỡng 


1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM & CA
̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣
1.2.5. Các yếu tố có anh h
̉
ưởng đến hoat ti
̣ ́nh 
cua châ
̉

́t đôc va
̣
̀ tình trang ngô đôc
̣
̣ ̣
1.2.5.6. Khâu phâ
̉
̀n ăn và chế đô dinh d
̣
ưỡng 


1.2. NGÔ ĐÔC TH
̣
̣
ỰC PHÂM & CA
̉
́C 
NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC
̣
̣
1.2.5. Các yếu tố có anh h
̉
ưởng đến hoat ti
̣ ́nh 
cua châ
̉
́t đôc va
̣
̀ tình trang ngô đôc

̣
̣ ̣
1.2.5.7. Trang tha
̣
́i vât ly
̣ ́ – hóa hoc cua châ
̣
̉
́t đôc̣


1.3.  CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐÔ VÊ 
̣
̣
SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHÂM
̉


ĐÁNH GIÁ ĐÔC TI
̣
́NH

+ Xác đinh đôc câ
̣
̣
́p tính
+Xác đinh đôc trong th
̣
̣
ời gian ngắn

+ Xác đinh đôc trong th
̣
̣
ời gian dài
+ Phương pháp dich tê
̣
̃
+ Phương pháp phân tích hóa hoc, ho
̣
́a lý


1.4. SỰ HẤP THU, PHÂN TÁN VÀ 
THAI TIÊ
̉
́T ĐÔC TÔ
̣
́



Đường hấp thu, phân tán và thai tiê
̉
́t đôc tô
̣
́ trong cơ thê ̉


1.4. SỰ HẤP THU, PHÂN TÁN VÀ THAI TIÊ
̉

́T ĐÔC TÔ
̣
́

1.4.1. Sự hấp thu qua màng tế bào


Hấp thu khuếch tán thu đông: Đi 
̣ ̣
từ chỗ có nồng đô cao sang chô
̣
̃ 
có nồng đô thâ
̣
́p



Hấp thu qua lỗ mao dẫn màng 
tế bào:  theo cơ chế loc qua ca
̣
́c 
ống mao dẫn đường kính ~70nm



Hấp thu qua màng bằng vât 
̣
mang trung gian: vât mang liên 
̣

kết với chất đôc, tao tha
̣
̣
̀nh phức 
hợp đê đ
̉ ưa vào bên trong tế bào



Hấp thu theo kiêu th
̉
ực bào 
(Endocytosis)


1.4. SỰ HẤP THU, PHÂN TÁN VÀ THAI TIÊ
̉
́T ĐÔC TÔ
̣
́
1.4.2. Sự hấp thu đôc tô
̣
́ ở các cơ quan, tô ch
̉ ức mô bào


Hấp thu đôc tô
̣
́ qua đường tiêu hóa