NGỘ ĐỘC DO PHỤ GIA THỰC PHẨM

NGỘ ĐỘC DO PHỤ GIA
THỰC PHẨM


tăng thêm giá trị dinh dưỡng

Phụ gia thực phẩm là những
chất tự nhiên hay tổng hợp
hóa học được thêm vào thực
phẩm nhằm mục đích :

kéo dài thời gian bảo quản
làm tăng thêm tính cảm quan
của thực phẩm
giải quyết mục đích công
nghệ trong sản xuất chế
biến, bao gói hoặc đặc tính
kỹ thuật của thực phẩm đó.


Độc tính của phụ gia thực phẩm


Phân loại phụ gia thực phẩm
Phân loại theo tính năng công nghệ :
 Chất bảo quản
 Chất cung cấp chất dinh dưỡng
 Chất tạo màu
 Chất tạo mùi
 Chất cải tạo cấu trúc thực phẩm
 Các chất phụ gia có nhiều đặc tính

Phân lo ại theo yêu c ầu ch ế bi ến
STT

Nhóm loại chất phụ gia

Số TT

Nhóm loại chất phụ gia

1

Chất điều chỉnh độ acid

12

Chất khí đẩy

2

Chất điều vị

13

Chất làm bóng

3

Chất ổn định

14

Chất làm dày

4

Chất bảo quản

15

Chất làm ẩm

5

Chất chống đông vón

16

Chất làm rắn chắc

6

Chất chống oxy hoá

17

Chất nhũ hoá

7

Chất chống tạo bọt

18

Phẩm màu

8

Chất độn

19

Chất tạo bọt

9

Chất ngọt tổng hợp

20

Chất tạo phức kim

10

Chế phẩm tinh bột

21

Chất xử lý bột

11

Enzym

22

Hương liệu


Kí hiệu cho phụ gia thực phẩm
Số E là các mã số cho các phụ gia thực phẩm và thường thấy trên các
nhãn mác và bao bì sản phẩm
Kí hiệu các phụ gia Loại phụ gia thực phẩm
E100-199

Tạo màu

E200-299

Bảo quản

E300-399

Chống oxi hóa và điều chỉnh độ acid

E400-499

Chất tạo đặc ,ổn định , tạo nhũ

E500-599

Chất điều chỉnh độ pH và chống

E600-699

đông vón
Chất điều vị

E700-799

Chất kháng sinh

E900-999

Phụ gia hỗn hợp

E1000-1599

Các hóa chất bổ sung


Qui định về sử dụng PGTP
Chỉ được sản xuất, nhập khẩu ,sử dung PGTP trong
danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y tế
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục
phải bảo đảm:
-Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng
- không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy

định cho mỗi chất phụ gia.
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên
vốn có của thực phẩm.
Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu
thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội
dung theo quy định.


Phụ gia bảo quản




Chất sát khuẩn
Chất kháng sinh
Chất chống oxy hóa


Anhydrid sulfure SO2 (Sử dụng hạn chế)
Ph ạm vi ứng d ụng:

Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, chống
men, mốc, vi khuẩn, nhất là ở môi trường. Dùng để ức chế s ự bi ến
chất hóa nâu của hoa quả, SO2 còn được dùng để khử màu trong
công nghiệp đường, để điều chỉnh quá trình lên men trong chế biến
rượu vang, rượu táo.
Ở Mỹ, cho phép dùng khí SO2 để bảo quản thịt cá, nhưng ở những
nước khác lại không cho phép dùng vì khí SO2 cũng có tính độc hại.
Trong công nghiệp chế biến rau quả, SO2 được dùng để bảo quả
nguyên liệu hoặc bán thành phẩm, thí dụ trong chế biến bột cà chua,

có thể dùng SO2 với liều lượng 0,15%; bảo quản cà chua nghi ền
trong 20-30 ngày, rồi mới đem chế biến thành bột. SO2 là chất kh ử
mạnh, nên ngăn cản các quá trình oxy hóa trong quả, và như vậy bảo
vệ được vitamin C rất tốt.

  Li ều lư ợng s ử d ụng đ ối v ới ngư ời:
- Không hạn chế 0-0,35mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện 0,35-1,50mg/kg thể trọng.
- Không được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư
hỏng của thịt, chứ không phải hạn chế sự hư hỏng đó.


Tính đ ộc h ại c ủa Anhydrid sulfure
(S ử d ụng h ạn ch ế)

Các h ợp ch ất hóa h ọc có tính năng như SO2 :
-

Natri
Natri
Natri
Natri

sunfit, Na2SO3
sunfit Na2S2O5.7H2O
meta bisunfit Na2S2O5
bisunfit NaHSO3

Th ử nghi ệm tính đ ộc h ại:

Thử nghiệm trên thỏ, liều lượng 1-3g/ngày, từ 127 đến 185 ngày,
có hiện tượng sút cân, chảy máu dạ dày. V ới chu ột c ống tr ắng thì
liều lượng 0,1% natri sunfit ức chế sự phát triển, do phá h ủy vitamin
B1. Tác dụng độc hại của các muối sunfit, bisunfit, meta bisunfit
đều phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng và tốc độ giải phóng SO2.
Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày) chủ yếu là đ ối với
những người uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO2,
do đó cần khống chế dư lượng còn lại trong rượu, thí dụ với rượu
vang, dư lượng SO2 không được quá 350mg/lít; với rượu táo không
được quá 500mg/lít.


Mu ối diêm


Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO3
(H ạn ch ế s ử d ụng)
Th ử nghi ệm tính đ ộc h ại:
Thử nghiệm độc ngắn ngày trên trâu bò, nhận thấy v ới liều
lượng 1,5% trong cỏ khô, gây chết súc vật, do nitrat bị chuyển
hóa bởi vi khuẩn trong ruột thành nitrit và chính nitrit gây ng ộ
độc. Nhưng chó, thỏ, chuột cống trắng với liều lượng 500mg/kg
thể trọng lại không bị ảnh hưởng vì nitrat được thải nhanh
chóng ra ngoài, qua phân và nước tiểu.
Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm nhiều lần trong
ngày, cũng có thể bị ngộ độc.
Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc. Nhiều trường hợp trẻ
em bị ngộ độc do uống nước có nitrat (từ 93 - 443 mg NO3/lít
nước). Trẻ em mắc chứng bệnh khó tiêu hóa thì với hàm lư ợng
50mgNO3/lít nước uống đã bị ngộ độc rồi.

Li ều lư ợng s ử d ụng cho ngư ời:
- Không hạn chế :
0 - 5 mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện :
5 - 10 mg/kg thể trọng.


Natri nitrit, Kali nitrit, Na-, KNO2
(Hạn chế sử dụn g)

Tính ch ất đ ộc h ại:
Nhiều trường hợp bị ngộ đôc thức ăn do ăn phải thức
ăn có chứa nhiều nitrit liều lượng LD50 cho ngư ời l ớn
vào khoảng từ 0,18-2,5g và thấp hơn cho người già và
trẻ em.
Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nó thành
methemoglobin.
Tri ệu ch ứng ng ộ đ ộc cấp tính thường xuất hiện
nhanh và đột ngột, sau khi ăn phải một lư ợng lớn nitrit:
nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dữ dội, tiêu
chảy, tiếp theo là tím tái (môi, đầu mũi, tai, đ ầu, tứ chi
và mặt) nếu không chữa chạy kịp thời sẽ ngạt thở dần,
bệnh nhân hôn mê và chết. Trong một vài tư ờng hợp,
triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nôn hoặc ch ỉ
tím tái ở mặt.


Acid benzoic và natri benzoat










Acid benzoic có khả năng chống vi khuẩn, nấm men,
n ấ m m ốc
Cơ chế tác dụng của acid benzoic và những dẫn xuất
của chúng là làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào,
ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate.
Mặt khác, nó làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá
trình oxy hóa glucose.
Benzoat cũng làm hạn chế khả năng nhận cơ chất
của tế bào.
Acid benzoic khó tan trong nước nên người ta
thường sử dụng natri benzoat để thay thế.


Acid benzoic và natri benzoat




Khi sử dụng đúng liều lượng
thì acid benzoic không gây hại
cho người. Ở Mỹ cho phép sử
dụng với liều lượng 0,1%, ở

các nước khác liều lượng cho
phép từ 0,15-0,25%.
Trong nước giải khát người ta
thường sử dụng kết hợp
sorbate và benzoat với liều
lượng 0,05 – 0,1%.


Acid sorbic và Kali sorbate




Acid sorbic có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc,
nấm men, ít tác dụng đến vi khuẩn nên bảo quản
rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến
như bảo quản rau quả cho muối chua, sữa làm sữa
chua. Đối với vi khuẩn gram dương thì sorbate ảnh
hưởng mạnh hơn vi khuẩn gram âm, vi khuẩn hiếu
khí bị tác động bởi sorbate mạnh hơn vi khuẩn yếm
khí.
Ở pH = 6, chúng có tác dụng tốt với nấm mốc, và
hoạt động tốt hơn benzoat ở pH = 4,0 - 6,0. Ở pH
= 3, chúng hoạt động kém hơn propionate và giống
như benzoat.


Acid sorbic và Kali sorbate




Acid sorbic tan kém trong nước
nên người ta thường dùng muối
kali sorbate, vừa có tác dụng bảo
quản tốt vừa dễ dàng tan trong
nước.
Người ta thường bổ sung acid
sorbic và các sorbate trực tiếp
vào thực phẩm bằng cách trộn
hoặc phun vào thực phẩm


Phụ gia tạo màu




Chất màu tự nhiên
Chất màu tổng hợp
Chất màu vô cơ


Chất màu tự nhiên
STT

PGTP

Màu

Ứng dụng

Liều dùng
(mg/kg V)

1

Anthoxian

Đỏ, xanh
lam,tím

Bánh kẹo , đồ uống , rượu vang

0.1

2

Clorofin

Xanh lá
cây

bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau
quả

15

3

Curcumin

Vàng da
cam

bột cary, mù tạt, nước dùng, bột canh
rau, các sản phẩm sữa

0.1

4

Riboflavin
hoặc B2

Vàng da
cam

sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt,
mứt kẹo

0.5

5

Acid cacminic

Đỏ tươi

sản phẩm khai vị, thịt chín, các sản

phẩm sữa

2.5

6

Caramel

Nâu đen

sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu
táo, thịt, cá,đậu phụ

100

7

Polyphenol đã
bị oxi hóa

Nâu đậm

nước uống, thịt, cá, bánh,kẹo

Không hạn
chế


Một số chất màu tiêu biểu :
Anthocyanin

Hợp
Anthocyanin
Hợp
Chứa


Các chất màu tổng hợp
STT

Chất phụ gia

Sản phẩm sử dụng

Giới hạn tối đa cho
phép

1

Amaranth
(đỏ)

- Xốt táo đóng hộp, mứt quả, thạch, lê đóng hộp
- Tôm đóng hộp, chế biến

-200mg/kg
-30mg/kg

2

Brillantblue

FCF (xanh)

- Đá, kem hỗn hợp, đậu Hà Lan xanh đóng hộp,
thực phẩm khác
- Đậu Hà Lan chín đóng hộp,mứt, thạch quả, xốt
táo đóng hộp
- Dưa chuột dầm

-100mg/kg
-200mg/kg
-300mg/kg

3

Carmoisine
(đỏ)

- Đá, kem hỗn hợp
-100mg/kg
-Sữa chua và sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men -57mg/kg

4

Erythrosine
(đỏ)

-Thịt hộp
-Sữa chua và sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men
-Tôm hộp, tôm đông lạnh nhanh
-Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt, thạch quả, xốt táo hộp

-15mg/kg
-27mg/kg
-30mg/kg
-200mg/kg


5

Fast green -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt, thạch quả, nước xốt
FCF (xanh) táo
-Mứt chanh, thực phẩm khác

-200mg/kg
-100mg/kg

6

Ponceau 4R -Đồ uống, thực phẩm lỏng
-70mg/l
(đỏ)
-Sữa chua và sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men -48mg/l
-Đậu Hà Lan hộp, mứt,thạch quả
-200mg/kg

7

Sunset
-Đồ uống, thực phẩm lỏng
yellow FCF -Dưa chuột dầm

(vàng cam) -Sữa chua và sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men
-Mứt, thạch quả, mứt cam, xốt táo hộp
-Tôm hộp

-70mg/l
-300mg/kg
-12mg/kg
-200mg/kg
-30mg/kg

8

Tartrazine
-Đồ uống, thực phẩm lỏng
( màu vàng) -Đá kem hỗn hợp, đậu Hà
lan xanh hộp, mứt cam
-Đậu Hà Lan chín đóng hộp,
mứt thạch quả
-Dưa chuột dầm
-Tôm hộp

-70mg/l
-100mg/kg
-200mg/kg
-300mg/kg
-30mg/kg


Chất màu vô cơ
Tên chất màu

Ứng dụng trong
thực phẩm

Liều dùng (mg/kg thể
trọng

Dioxyt Titan

Ít dùng

Chưa có

Oxyt Sắt

Mứt và bánh kẹo

0.5

Oxyt Nhôm

Mứt và bánh kẹo

0.5

Bạc

Mứt và bánh kẹo

0.5

Vàng

Mứt và bánh kẹo

0.5

Chất màu rubi

Vỏ phomat

0.5


Tác hại của phụ gia tạo màu
Phụ gia thêm vào thực phẩm là để cải thiện kỹ thuật cho sản phẩm, tăng
giá trị cảm quan cho thực phẩm nhưng nếu sử dụng quá liều dùng cho
phép hoặc sử dụng phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép thì sẽ có hại
vô cùng
Nhóm dẫn xuất azoic
Phẩm màu azoic được sử dụng nhiều trong thực phẩm
Chứa nhóm định chức amin có khả năng gây ung thư vì
nhóm này thường ít tan trong nước, được tích luỹ trong
mô mỡ và sự bài tiết đào thải ra ngoài thường rất
chậm.
p-dimetyl
amino
azobenzene